Жартылай ысталған және пісіріліп ысталған шұжықтардың дайындау технологиясы. Ливерлі шұжықтарды және зельцтерді дайындау технологиясы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Жартылай ысталған және пісіріліп ысталған шұжықтардың дайындау технологиясы. Ливерлі шұжықтарды және зельцтерді дайындау технологиясы

Шұжық бұйымдары дегеніміз тұз қосылған ет фаршы, дәмдеуіш және қосымшалар арқылы жылумен өңделетін бұйымдар. Тұзды бұйымдар - бұл бұзылмаған шикізаттан (сан еті, корейка, төс, пішіндегі ветчина) немесе ірі ұсақталған құрылыммен (қабықтағы ветчина, бекон т.б.) жасалуға дайын өнім.
Шикізат және өңдеудің тәсілдерінен шұжық өнімдерінің келесі түрлері ажыратылады: пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, етті, қан шұжықтары, сосискилар және сарделькилер, зельцы және ұйыма, ливерлі шұжық, етті нан, паштеттер, емдәмдік және емдік шұжықтар.
Шұжық өнімдерін өндіру үшін сау малдың микробиальді белгілерінің шикізатын және майдың ашымағанын пайдаланады.
Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін, салқындатылған және жібітілген күйдегі сиыр етін және будағы шошқа етін қолданады.
Шұжық өнімдерінің көпшілігі үшін шикізаттың әзірленуі келесі жүйелерден тұрады: жартылай денелердің мүшелеуі, кебектерді еттеу, жиловка және етті іріктеу, алдын ала ұнтақтау.
Шикізатқа және көмекші материалдарға талап
Шұжық және тұзды бұйымдарды өндіру үшін сау малдың микробиальді белгілерінің шикізатын және майдың ашымағанын пайдаланады. Ластану, соғылғандық, қанды сүйелдер, таңба алынып тасталуы керек. Иіссіз денені жоғарғы ослизнением, зеңмен және ыстық (50°С) және суық сумен жуады.
Шпик жақсы иістенген ақ түсті, ластанусыз болу керек. Ұнтақтауға арналған шпик температурасы -1 °С аспау керек, егер асатын болса онда ұнтақтау деформировкаға түседі.
Пісірілген шұжықтарды және басқа шұжықтарды дайындау үшін, салқындатылған және жібітілген күйдегі сиыр етін және будағы шошқа етін қолданады. Етті дайындау үшін алдын ала жібітуден бұрын тоңазытылған блокка жіберу керек.
Шұжық бұйымдарын өндіру кезінде соя ақуызын, натрий казеинатын, сүттей-ақуызды копреципитатты, қанның плазмасын қолданады.
Суытылған шикізаттың 4°С сиыр етінен өндірілген барлық өнімнің, жартылай бекондық, етті және майлы семіздікті (терінің алып тасталуынан және шпиктің артық болуынан) қолданады. Қолдануға қарай консистенциялы шпиктің жағылуынан қабанның етіне және шошқа етіне рұқсат етілмейді.
Сиыр етіндегі бұйым дененің I және II категориялы салқындатылған және жібітілген күйінен жасалынады.
Қой етінен өндірілген өнім салқындатылған күйдегі I категориялы семіздіктен жасалынады.
Тұзды-ысталған бұйымдағы өндіріске жіберілген шикізат, мал дәрігерлі-санитарлы сараптамаға ұшырайды. Қажет кезінде шикізатты қосымша тазартады. Осы жағдайда дененің ішкі және сыртқы жақтарын, қан ағуын, қалған шаштарды, қылды және диафрагманы, шашақты тазартады.
Тұздау үшін механикалық қоспасыз және бөтен иіссіз І сортты ас тұзын, қоспасыз ақ түсті қантты, 96% төмен емес құрамында нитриті бар натрий нитритін қолданады. Дәмдеуіштер және дәмдіктерге тән спецификалық хош иіс бар және оларда басқа қоспалар құрамы болмау керек.
Шұжық өндірісінде қолданылатын ішек қабықшалары, иіссіз жіктелуде және патологиялық өзгеруінің ішіндегісінен тазалау болуы керек.
Жасанды қабықтар стандартты мөлшеріне қарай (диаметр,жуандық) мықты, тығыз, эластикалы, ылғал және газ өткізетін, (ысталған шұжық үшін), жақсы адгезияға ие, микроағзалық әрекетке және бөлме температурасына сай болу керек. Шұжықтың әр түрі мен сорты үшін қабықта анықталған түрін және калибрін пайдаланады.
Шикізатты дайындаудағы көпшілік шұжық бұйымдары келесі жүйелерден тұрады: жартылай денелерді мүшелеу, кебекті еттеу, жиловка және етті іріктеу, алдын ала ұнтақтау және етті посолдау.
Шикізатты алдын ала мүшелемес бұрын, жоғарғы ластанған бөлігін сумен жуып және кеседі, содан бояу жағылған жерін мал дәрігерлері тексереді. Сосын еттің салмағын өлшейді де ары қарай өңдеуге жібереді..

Жартылай ысталған және пісіріліп ысталған шұжықтар
Қақтау - шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде өндеу. Оның мақсаты - қабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін арттыру. Бұл кезде өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл-қызғылт түске боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады. Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, сосискалар - 10-12% пісірілген шұжықтар - 5-7%, жартылай ысталғандар шұжықтар - 7%-ға дейін салмағын жоғалтады. Ыстау түтіні мен ауаның қоспасының салыстырмалы ылғалдылығы 3 % -дан кем болмауы керек, өйтпесе қабықша өзінің серпімділігі мен созымдылығын жоғалтады, не 25%-дан жоғары болмауы керек, мұндай жағдайда қақтау процесі баяулайды. Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60-100оС аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтығы сосискалар үшін 15-30 мин, басқа шұжықтар үшін 2сағат 30 минут. Қақтау соңында шұжық батонының ішіндегі температура 40-45оС болады.
Ыстау. Ыстау дегеніміз - ет өнімдерін толық жанбаған ағаш түтінінің құрамындағы ыстау заттарымен өңдеу. Ыстау түтінінің технологиялық қасиеттері негізінен фенол фракциясында болатын, хош иісті заттардың мөлшеріне байланысты. Сусыздану, кебу және фарш құрамындағы ас тұзының біріккен әсерінен ыстау шұжық бұйымдарының микроорганизмдерге төзімділігін арттырады. Ыстау кезінде шұжыққа енген заттар оған өзінше ащы, бірақ жағымды иіс пен дәм береді. Бұл әсіресе шикілей ысталған шұжықтарды өндіру кезінде қажет. Ыстау кезінде шұжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі бар ыстық (35-50оС) және суық (18-20оС) ыстау. Ыстық ыстау кезінде коллаген пісіп, белоктар жартылай денатурацияға ұшырайды. Ыстау заттарының негізгі бөлігі шұжықтың сыртқы қабатында жиналады, ал ішкі қабатта олар 15-20 сөткеден кейін табылады.
Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрі мен түсін өзгертеді. Ыстау тәртібі дұрыс сақталмаса, өнімнің тауарлық түрі нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын болмағанда ақшыл болып қалады немесе көп ысталса, қарайып кетеді. Ыстау заттарының бактерияларды жою немесе олардың өсуін тоқтату қабілеті өте жоғары, бірақ микроорганизмдердің түріне де байланысты. Ыстауға ең шыдамдылар мүктер, споры бар микроорганизмдер. Түтіннің әсеріне шыдамсыз микроорганизмдер ішек таяқшасы, протей және стафилококк. Дегенмен ыстау заттарының бактерияларға әсері небәрі 5 мм беткі қабатта ғана сақталады. Яғни, ыстау өнімнің беткі қабатында оны бұзылудан сақтайтын қорғаныс аймағын жасайды.
Шұжық бұйымдарын ыстау кезінде тығыз байланысты екі диффузиялық процесс жүреді: фарштың сусыздануы және ыстау заттарымен қанығуы. Шикілей ысталатын шұжықтарды ыстау өзара байланысты төрт процестен тұрады: ыстау, кебу, биохимиялық өзгерістер және құрылым түзілу. Бұл шұжықтарда белоктардың денатурациясы мен микробтық бұзылуы болмас үшін 18-22оС-та ыстайды. Сортына байланысты ыстау уақыты 2-ден 5 сөткеге дейін. Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтарды пісірген сон ыстайды. Бұларды 35-50оС- да 24 және 12 сағат ыстайды. Пісіріліп-ысталған шұжықтарды бірінші рет пісіру алдында 50-60оС-да 60-120 мин ыстайды. Бұл режим қақтау процесіне ұқсас, содан соң пісіреді де, 10-15оС 3-5 сағат салқындатады. Соңынан, 40-50оС-да 24 сағат ыстайды. Ыстау кезінде шұжықтар алғашқы салмағының 10%-на жуығын жоғалтады. Жеке дара өнімдерді алдын-ала жуылған соң ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнің түріне байланысты. Шикілей шығарылатын өнімдерді суық әдіспен (18-20оС) ыстайды. Мысалы, совет және сібір сан еттерін (окорок) 18-22оС 5 сөтке ыстайды. Қалған өнімдерді 35-45оС-да, жауырынды 1-3 сөтке, төстікті 12-18 сағат, ораманы 2 сөтке ыстайды. Ыстау алдында тұздалған өнімдерді 2-3 сағат кептіріп алады. Пісіріліп-ысталған бұйымдарды 35-45оС-да, 10-12 сағ ыстайды. Шұжықтар мен тұздалған өнімдерді ыстау үшін қолданылатын техникалық құралдар: термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады.
Тұңдырудан кейін шұжықтың түрін ыстау үрдісінен өткіземіз. Ыстағанда шұжықтың беті 70-110°С бу газының ықпалынан өтеді. Шұжық қабықшасының түріне байланысты ыстау 30 минуттан 2,5 сағатқа дейін созылады. Ыстау үрдісінде батонда 30-35°С, яғни денатурацияның алғашқы сатысынан өтеді. Жоғары температураның арқасында шұжық қабықшасының сапасы арта түседі. Ол микроорганизмдер жетпестей ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.