Құрғақ және қойытылған сүт көнсервілерін өндіру технологиясы, гигиенасы және санитариясы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Орындаган: Дағыстан Ж

Тексерген: Сырым С

Құрғақ және қойытылған сүт көнсервілерін өндіру технологиясы, гигиенасы және санитариясы

Құрғақ сүт - ұзақ мерзім сақталуы үшін кептірілген сүт ұнтағы. Құрғақ сүтті тез арада жоғары температурада кептіру қондырғыларында дайындап, төл азығы мен адам тағамына қосыңды ретінде пайдаланады. Көшпелі дәуірде қазақтар да сүтті түгінен айырылған тері арқылы құрғатқаны туралы Ақселеу Сейдімбек айтады: Теріні түгінен айырудың мұндайда екі-үш түрлі тәсілі қолданылады. Бірі - салу тәсілі. Тек иі өтіп кетпейтіндей, идің быршыған дәмі мен өткір иісі теріге сіңбейтіндей болуы керек. Екіншісі - теріні жібітіп отырып, өткір ұстарамен түгін қырып тастайды. Үшіншісі - сойылған малдың жас терісін ағын суға салып қойса, төрт-бес күнде түгі сыдырылып түсіп қалады. Осындай тәсілдердің бірін қолдану арқылы дайын болған түксіз теріні суға салып, шуашы мен шайырынан айырылғанша әбден сапсып жуады. Ақжемденіп, май-сөлінен арылған тері шүберектей болып тазарған кезде сөреге жая салады. Келесі күні қой-ешкіні қосақтап жібереді де мол етіп сүт сауады. Ол сүтті мүмкіндігінше үлкен қазанға құйып, әлгі теріні соған салады да, астына маздатып от жағады. Біраздан соң тері салған сүт шымырлап қайнай бастайды. Қайнаған сайын қойыла береді. Қойылған сайын сүттің бар маңызын тақыр тері бойына тарта береді. Бір мезгілдер болған кезде сүт қойыртпақтанады. Тері болса, ағара бөртіп, әбден ісінеді. Содан, қойылған сүт сарқыла таусылып, енді сарғайып күйеді-ау дегенде от үзіледі де, тері қазаннан алынады. Сол бетінде теріні сөреге жайып тастайды. Тері түнімен жел қағып тобарсып, сол күні түске дейін кеуіп-ақ қалады. Түс қайта тағы да қой-ешкі қосақталып, тағы да қазан сүтке толады. Тағы да қазан астына жайнатып от жағып, әлгі сүтсіңді болған теріні тағы да қазанға салып қайната бастайды. Осы жағдай үшінші рет қайталанады. Сол кезде сүт сіңген терінің қалыңдығы бармақ елі болып, өн бо йына уыз сүттің маңызы тұтылады. Мұнан соң, үшінші рет жайылған тері тобарсып кебе бастаған кезде шиыршықтап орайды да, маңызы ұшып кетпес үшін қарынға немесе бүйенге салып, ауызын буып тастайды.

Сүт консервілері - жұғымдылығы жоғары сүт өнімдері, ол тек балалар үшін ғана емес, сонымен бірге ересектер үшін де сүт орнына пайдылынатын бағалы тағам. Сүт консервілерінде жаңа сауылған сүтте болатын қоректік заттардың барлығы бар (витаминдер мен минерал тұздары) . Сүт тағамдарын сапасы жоғары сүттен жасайды. Сүт-консерві кәсіпорындары қант қосып қойытылған сүт немесе қойытылған кілегей қосылған кофе, қойытылған сүт немесе қойытылған кілегей қосылған какао т. б., қойытылып, стерилденген сүт, кептірілген сүт өнімдерін, (қаймағы алынбаған сүт, қаймағы жартылай алынған «Смоленск», майы алынған сүт, кілегей т. б. ), балалар тағамына арналып, кептірілген сүт (емшектегі балаға арналған сүт «Малютка», «Малыш» т. б. ) жасап шығарады. Сүт консервілері сүт және тағамдық қоспалардан жасалған және жылумен өңделген (булау, стерилдеу, кептіру), соның нәтижесінде қапталған (жабылған) түрінде сақтағанда олардың қасиеттері ұзақ сақталады. Өндірістен шығарылатын сүт консервілерін үш топқа бөлуге болады: қойылтқан қант қосылған, стерилденген және кептірілген.

Құрғақ сүт - ұзақ мерзім сақталуы үшін, еритін кептірілген сүт ұнтағы. Құрғақ сүтті тез арада жоғары температурада кептіру қондырғыларында дайындап, төл азығы мен адам тағамына қосынды ретінде пайдаланады.

Құрғақ табиғи сүт - құрғақ сүт өнімі, онда құрғақ заттардың массалық үлесі кемінде 95 пайызды, сүттің құрғақ майсыздандырылған заттарындағы ақуыздың массалық үлесі кемінде 34 пайызды және майдың массалық үлесі 20 пайызды құрайды.

Құрғақ майсыздандырылған сүт - құрғақ сүт өнімі, онда сүттің құрғақ заттарының массалық үлесі кемінде 95 пайызды құрайды.

Қосылыстар

Мөлшері

Қосылыстар: Ылғалдылық (массалық үлесі)

Мөлшері: 2, 5-3, 7%

Қосылыстар: Май

Мөлшері: 26, 1-26%,

Қосылыстар: Лактоза

Мөлшері: 35-38%

Қосылыстар: Протеин

Мөлшері: 26-28%

Қосылыстар: Күл

Мөлшері: 5, 8-6, 2%

Осы күнгі кез-келген дүкендерде сықып толып тұрған құрғақ сүттер (сухой немесе порошковый молоко) мен ешкімді де таң қалдыра алмайсың. Біреу білер, біреу білмес, қазір дегенмен осы құрғақ сүтті біздің ата-бабаларымыз осыдан бірнеше ғасырлар бұрын ешқандай сүт зауыттарынсыз-ақ қарапайым тәсілмен жасаған, яғни балаларға құрғақ сүтті қайнаған сумен араластыру арқылы қоректендіріп отырған. Күн ыстықта сүтті сақтау мүмкіншілігі өте қиын болған, сондықтан да құрғақ сүт даярлау зәру қажеттіліктердің бірі болған болса керек. Ол үшін соғымға сойылған түйенің мойнақ терілерін жинап отырған, сол терілерді қырып, күйдіріп әбден тазалаған да қазандағы сүтке салып қайнатқан, бұл қайнату қазан үлкендігіне қарай 2-3 күнге созылатын болған. Содан сүт әбден қоюланып, буға айнала отырып қазандағы мойнақ теріге (құйқаға) жабысып тері қалыңдай береді, сүт таусылған кезде құйқаны қазаннан шығарып алып, кептіріп сақтап қоятын болған. Бұл теріге жабысқан қою, қатты болатын бұл біздің құрғақ сүтіміз. Міне қысылтаяң шақ туғанда сол теріден алақандай кесіп алып үстіне қайнаған су кұйса кәдігімгі сүт болған. Біздің дана әжелеріміз сөйтіп бала, немерелерін жаугершілікте де сүтсіз қалдырмаған.

Енді осы құрғақ сүтті өндіретін технологиялық әдіске тоқталайық яғни, зауыттық тәсіл. Зауыттық тәсіл бойынша құрғақ сүтті тұңғыш рет Нерчинск зауытының штаб-емшiсi Кричев 1802 жылы алды. Оның құнарлық сапасы табиғи сүттен кем түспейді. Ресей химигi, М. Дирчов, 1832 жылда, кептiрiлген сүттi өндiрiстiк жағдайда коммерциялық құны үшін өндірушілерлің алғашқыларының бірі болды. Кептiрiлген сүттi өндiрiс процессі бойынша тек қана 50 жылдан кейiн патенттеді, XIX ғасырдың соңында. Қазіргі таңда кептiрiлген сүтті өнеркәсiптiк әдiспен даярлайды.

Сүтті кептіру реті:

Қалыпқа келтіру. Дайындалатын кептірілген сүт құрамындағы майдың массалық үлесі 26, 1 пайыз болуы тиіс.

Пастеризация. Сүтті 80 ⁰ С температурада жылумен өңдейді.

Бастапқы бумен өңдеу процесі. Сүт құрамындағы құрғақ зат мөлшері 48-50%-ға дейін көтеріледі. Бұл әдіс дайындалатын өнімнің құрамын жақсарту мақсатында жүргізіледі.

Кептіру. Кептіру камераларында жүзеге асады. Сүт пен жылытылған ауа насос арқылы кептіру камерасына өтеді. Ұнтақталған сүт кептіріліп, камерадан орайтын аппаратқа беріледі.

Майсыздандырылған құрғақ сүт. Бұл жағдайда қалыпқа келтіру және гомогендік процесс жүргізілмейтін болғандықтан өңдеу технологиясы біраз қарапайымданады, сондықтан бумен өңдеген кезде құрғақ зат мөлшері 30-34 %-ды ғана құрайды.

Бастапқыда, вальцалі кептiргіштерді (ең көп қолданылатыны СДА - 250 маркасы) қолданды. Олардың өнімділігі - 250-500 кг/сағ. Олар кондуктивтық тоқаштың әдiсi бойынша жұмыс iстедi. Вальцалы кептiргiшке концентрат сүттен келіп түседi. Бұл кептіруден кейін дайын болған сүттің ылғалдылығы бар-жоғы 3 %-дың шамасында болды. Мұндай тәсілмен кептірілген сүт өздiң ерекше қасиеттерiн бойында сақтап қалады. СДА 250 құрылғысы келесідей тетіктерден тұрады:

Негізінен ол сүт пен сарысудың концентрациясы үшін арналған. Құрылғыда түтік тәрізді құрал-саймандардың жүйесі жабдықталған. Бұл жүйе конденсат пен кірлетпейтін фракцияның бөлінуіне арналған. Негізінен ваккумды-булағыш құрылғылар өнімнің жоғары концентрациясы үшін арналған блоктар шоғырымен жабдықталған. Сонымен бірге, оның құрамына тез суытатын бөлшектер де кіреді. Бұл дайындалған өнімнің аппараттан шығар алдында температурасын төмендетуге түбегейлі мүмкіндік беретін маңызды жабдық. Ол басқару панелімен жабдықталған. Құрғақ сүтті өндіретін бұл құрылғыда кристалдайтын бөлшектер де қарастырылған.

Кристалдайтын құрылғы (кристаллизационные установки) .

Ең алдымен олар кептіруге жіберілетін сүт мөлшерін кристалдауға арналған. Мұндай жабдықтардың өндіріс жұмысы инертті газды ортада жүзеге асады. Кристализатордың қабырғаларына нәтижесінде өзіндік жейде пайда болатын үрілетін пластина бекітілген. Ол кристализация процесі үшін аса маңызды су айналымын тудырады. Құрылғының сыртқы бөлігі тот баспайтын болаттан жасалады. Бұл құрылғы барлық қажетті кешендермен жабдықталған. Олардың қатарында:

• Өнім мен салқындатқыш суды қайта айналдыратын насостар;

• Пневматикалық клапандар және өндіріске қажеттілерлің бәрі.

Бүркуші кептіргіштер (Распылительные сушилки) .

Бүркуші кептіргіштер дайын өнім алу барысында соңғы кезең болып табылады. Осы құрылғылардың көмегімен өнімнің құрамындағы ылғал қалдықтары жойылады, бұл процесс ол өнімнің ұзақ сақталуына себеп болады. Нәтижесінде түйіршіктелген, жақсы себілетін және жақсы еритін құрғақ сүт пайда болады. Негізінде кептіру процесінің өзі өте қарапайым. Арнайы насос өнімді бүркуші кептіргіштерге бағыттайды. Ең соңғы кезеңде ыстық және салқын ауаларды араластырады, ал бұл процесс флюдиялы камера деп аталатын арнайы аумақта жүзеге асады. Өнеркәсіп түгелдей нәтижесінде сапалы өнім алуға мүмкіндігіміз мол.

Сүт тез бұзылатын өнім, себебі ол микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады. Сүттің сақтау мерзімінін ұзарту үшін консервілеу әдістерін, оның ішінде қоюландыру және кептіру қолданылады.

Қоюлатылған сүт-қайнату арқылы құрамындағы судың біраз бөлігінен раылтылған сүттен, қант және әр түрлі дәрумендер қосып дайындалған, сапасы өте жоғары тағам. Құрамында 43-44 % қант, 8, 5 % май, 26, 5 % су болуы шарт. Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді.

Қоюландырылған сүт вакуумда 60-45 ⁰ С және одан төмен температурада буландыру арқылы алады. Қоюландыру үшін қышқылдылығы 20 ⁰ Т дейін жоғары сапалы, майлылығы мен құрғақ майсызданған сүт қалдығы бойынша нормаланған сүт қолданылады. Қоюландыру алдында пастерлейді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.