Тағам өндірісіндегі тоңазыту техникасының негіздері

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 4 бет
Таңдаулыға:

Құтжан Таңшолпан Қанатқызы
Практикалық жұмыс №1

Модуль 1: Тағам өндірісіндегі тоңазыту техникасының негіздері

1. Температуралық шарттарға байланысты микроағзалардың жіктелуі?
2. Микроағзалардың өмірлік фазалары ?
3. Төменгі температуралардыңмикроағзалардыңдам уынаәсер етуі ?
4. - 8 °С температурадақандай микроағзаларөмір сүре алады?

Микроорганизмдер - тек қана микроскоппен көруге болатын өте ұсақ организмдер. Бұларды алғаш рет 17 ғасырда голланд ғалымы А.В. Левенгук ашқан. Микроорганизмдер арасында прокариоттар және эукариоттар тобына жататындары бар. Кейде Микроорганизмдерге вирустарды да жатқызады. Микроорганизмдерді зерттейтін ғылым саласы - микробиология. Микроорганизмдердің басым көпшілігі бір клеткалы организмдер. Олар, көбінесе, қарапайым бөліну арқылы тез көбейеді. Көп клеткалы организмдерге тән өте күрделі жынысты көбею процессі бұлардың көбінде болмайды.
Микроорганизмдер физиологиялық және биохимиялық қасиеттері жағынан әртүрлі. Олардың кейбіреулері басқа организмдер өніп-өсе алмайтын ортада тіршілік етуге бейімделген. Мысалы, 70 - 1050С ыстықта, жоғары деңгейдегі радиацияда және концентрациясы өте күшті қышқылды немесе сілтілі орталарда, NaCl-дың жоғары , оттек жоқ жерде (анаэробты жағдайда) тіршілік ете алатын микроорганизмдер белгілі. Олар өте төмен температурада да, құрғақшылық ортада да көбейе алады. Кейбір бактериялар мен балдырлар өз клеткасына қажетті барлық заттарды синтездеу үшін СО2-ні пайдаланады, бұларды автотрофтар деп атайды. Бұлардың ішіндегі кейбіреулері (мысысалы, сүт қышқылы бактериялары және қарапайымдылар) өздерінің дамуына қажетті өсу факторларын, яғни дайын витаминдер, амин қышқылдары немесе т.б. органикалық заттарды өздері синтездей алмайды. Мұндай микроорганизмдерді - ауксотрофтар деп атайды.

Температура шарттарының қатынасына байланысты микроағзаларды үш топқа бөледі:
Термофильді
мезофильді
психрофильді
Термофильді микроағзалар- 20-800С температура аралығында көбейеді, ал 50-750 көбейуіне тиімді температура болып келеді, ал мезофильдер 5-570С температурада, психрофильдер +100 -- 100С температурада өсуге қабілетті.
Тамақ өнімдерін суықпен өңдеу жағдайында дамитын микро-ағзалар психрофильдер болып табылады.
Факультативті психрофильдер - мезофиль тәртібіне жақын температурада өмір сүреді және облигатты психрофильдер- төменгі температурада көбеюге қабілетті.
Психрофильді бактериялар қышқылдылығы аз ет, балық өнімдері, қышқыл емес сүт және көкөніс өнімдерінде -5-80С температурада белсенді түрде көбейеді. Психрофильді көгерткіштердің көбі мұздатылған өнімдерде белсенді түрде дамиды. Көгерткіштер және сол сияқты ашытқылар қышқыл ортада дамиды. Олар аэробты түрлеріне жататын, яғни көгерткіштер -2-30С температурада өседі, одан төменгі температурада дамуын төмендетеді. Бірақ, кейбір көгерткіштердің түрлері -8-100С температурада дамуын тоқтатады. Көбею мен өсу әр түрлі температурада жүреді. Е.coli бактериясының көбеюі 7,30С температурада тоқтаса, ал өсуі жалғаса береді.
Микроағзалардың өсуінің 8 фазасы:
1) Лаг-фаза - бактерия жасуларының санын сипаттайтын даму стадиясы. Микроағзалар сыртқы ортаға үйреніп қалады да, осыдан төменгі температурада олардың саны азаяды. Лаг-фазаның ұзақтығы микроағзалардың түріне, көректік ортасы және температруасына байланысты.
2) Өсуді жылдамдату фазасы (б) - микроағзалардың дамуында жылдам жүреді.
3) Өсудің логарифмдік фазасы (в) - бактерия жасушаларының даму жылдамдығында тез жүреді.
4) Өсуді ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.