Мұздату кезінде өнімде жүретін өзгерістер

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 4 бет
Таңдаулыға:

Құтжан Таңшолпан Қанатқызы ТПП-33
Практикалық сабақ №7

Модуль 2 - Тағам өндірісіндегі тоңазыту техникасының негіздері
1. Өнімдердің сапасына қандай факторлар әсер етеді ?
2. Мұздату кезінде өнімде қандай өзгерістер жүреді ?
3. Өнімнің температурасы криоскопиялық нүктесі деген не?
4. Еріту және жылыту қайда жүреді ?
Өнімнің сапасы оның өндірісінде қалыптасады. Бұдан басқа, оның өмірлік цикліндегі кез-келген өнім (шикізаттың бастапқы күйінен тұтынуына дейін болуы) оның қалыптасқан қасиеттеріне әсер ететін әр түрлі факторларға ұшырайды. Мұндай факторлар физикалық, химиялық, биологиялық болуы мүмкін. Физикалық факторларға температура, қысым, электр тогы, радиацияның әрүрлі түрлері кіреді. Олардың ең маңыздысы және тиімдісі - қоршаған ортаның температурасы.
Химиялық факторларға қоршаған ауаның құрамын, агрессивті қышқылдардың, тұздардың және т.б. қоршаған ортада болуын жатқызуға болады. Азық-түлікке қатысты ең тиімдісіне биологиялық факторлар жатады, яғни, оларға барлық түрдегі тұтынушылар - жануарлар, микроорганизмдер, адамдарды жатқызады.
Аса жылдам тәсілмен мұздату кезінде жоғары ішкі қысым түзіледі, нәтижесінде өнімнің сыртқы қабаттары бұзылады. Осы бұзылулар - өнім сыртында температура криоскопиялық температурадан көп есе төмендейді, ал орталық қабаттарда әлі мұз түзілу кезеңдері болғанда болады. Мұздату жылдамдығына салқындату орта температурасы, қатыратын өнімнің қалыңдығы және өнім бетінен жылу беру коэффициенті шешуші әсер етеді. Мұздату жылдамдығы массаалмасу процесіне әсер теді. Ол өнімнің кебуіне әкеп соқтырады. Мұздату кезінде судың жоғалуы -0,3-тен 2-ке және одан да көп мөлшер шамасында болады. Ол салқындату орта температурасына бастапқы және соңғы өнім температурасына қатыру әдісі және жылдамдығына және кейбір өнімнің спецификалық қасиетіне байланысты. Тоңазытқыш камерасындағы массаалмасуды өнім берген ылғал массалармен емес, ауа қабылдаған ылғал массалармен анықтауға болады. Термодинамика бойынша ылғал массасы g (ауа қабылдаған) оған берілген жылу мөлшеріне, температура және ауаның ылғалдылығына байланысты, кг: r E g Q d 1 Q = құрғақ және ылғал жылуалмасу кезінде алынған жылу мөлшері, кВт 1Ed = массаалмасуға кеткен жылу мөлшері Ed = ылғал тасу коэффициенті r (+) = температураға тәуелді буланудың жылуы. Мұздату кезінде өнімде жүретін өзгерістер.Әр түрлі әдіс және жылдамдықпен қатырған кезде жасушада, оның құрылымының бұзылуымен байланысты, әр түрлі күрделі өзгерістер жүруі мүмкін. өнім температурасын -8... -10С-ға дейін төмендеткенде интенсивті мұз түзілу жүреді, яғни өнімнің сұйық фазасында химиялық қосылыстардың концентрациясы күшейеді, көлемі азаяды және молекулалар жақындасады. Осы кезде ақуыз молекуласының құрылымдық өзгерістеріне жағдайлар туады. Ақуыздардың макробөлшектердің құрылымының бұзылуы денатурациямен байланысты. Осы процестің дамуы сұйық фазада электролиттердің концентрациясының жағдайына әкеп соқтырады. Денатурация біріншіден саркоплазма ақуыздың өзгеруінсіз, актолиозин ақуыз фракциясында байқалады. Мұздату кезінде ақуыз денатурация процестері түзілген ерітіндінің физикалық өзгерістермен ақырындатылады. Олар: тұтқырлық, ионды күш, қысым, рН. Кейбір заттарды (этиленгликоль, пропиленгликоль, қант, глицерин) денитурация процесі ақырындайды. Өйткені осы заттар судың байланыстарының қаттылығын жоғарлатады. Өнім ақуыздарының өзгеруі гидролиз нәтижесінде жүреді. Гидролиз ұлпалық ферменттердің әсерімен жүреді, осы ферменттер жасуша бұзылғанда босап кетеді. Майлардың өзгеруі. Мұздату және сақтау кезінде майлардың өзгеруі ферментті және тотығу процесінің нәтижесі болып табылады. Мұздату температурасын төмендеткен сайын химиялық реакция жылдамдығы күрт ақырындайды, яғни майлар бұзылуының химиялық процестері ақырындайды. Температураны төмендеткенде ферментті процестердің жылдамдығы белгілі интервалдарда жоғалуы мүмкін. Мұздату кезінде микроағзалардың беделдігі және мөлшері төмендейді, бірақ оларды құрту мүмкіндігі емес. Микро жасушасының қатайтуға тұрақтылығы оның түріне, даму кезеңіне, мекен ету ортасына, мұздату температурасы және жылдамдығына байланысты. Бастапқы шикізат сапасының қатайған өнім сапасына әсері. Жоғары сапалы қатайған етті өнімдерді алу үшін, алғашқы қалпы жақсы болып қалады, оған мына факторлар әсер етеді: малдың өсу жағдайы, қоректенуі, өлтірер алдындағы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.