Жылыту және еріту процесстерінің мақсаты

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 4 бет
Таңдаулыға:

Құтжан Таңшолпан Қанатқызы ТПП - 33
Практикалық сабақ №6

Модуль 2 - Тағам өндірісіндегі тоңазыту техникасының негіздері
1. Жылыту және еріту процесстерінің мақсаты?
2. Жылыту деген не?
3. Еріту деген не ?
4. Қайта мұздату деген не?
5. Еріту және жылыту қайда жүреді?
Жылыту - салқындатылған өнімге оның температурасын қоршаған орта температурасына дейін жоғарылата отырып жылу беру. Еріту -- өнімдегі мұзды толық жою мақсатында оған жылу беру процесі. Жылыту бұл суытуға кері процесс, ал еріту мұздатуға кері процесс.
Еріту деп, оладың міндетіне тәуелді өнім температурасын криоскапикалық температураға дейін немесе одан жоғары арттыру процессін айтамыз. Тоңазытқыш техникада мұздату процессінде мұзға айналған суды қатырылған деп атайды. Еріту деп өнім температурасын криоскоп температураға шейін немесе одан жоғары арттыру процесін айтады.
Тамақ өнімдерін ерітудің әдістерін негізгі екі топқа бөлуге болады:
Беттік
Көлемдік қыздыруды қолданумен еріту әдісітері
Беттік қыздыруды қолданумен еріту әдісіне ауалы ортада, сұйық ортада, бумен қыздырылған беттерді пайдаланып өңдеу әдістері жатады.
Көлемдік қыздыруды қолданумен еріту электр өрісінде еріту әдісі жатады.
Еріту процесінің ұзақтығы әкелінетін меншікті еріту жылуына, сонымен қоса жылу бергіш ортаның түріне ( ауа, су, рассол ) және өнім салмағына тәуелді. Меншікті еріту жылуы өнімнің бастапқы және соңғы температурасынан, және ондағы сақталған су мөлшеріне тәуелді.
Мысалы: - 20 ºС-тан 0 ºС-ге шейін еріту тұсында 1 кг сүттің меншікті жылуы 317,8 кДж-ге, шырындардікі 271,7 кДж тең.
Ауалы ортада өнімді еріту ұзақтығын мына формуламен есептейді.

Мұнда ∝- өнім бетіне ауалы ортадан жылу берілу коэффициенті,
Ф - пластинаның өнім формасының айырмашылығын ескеретін, форма факторы.
Mr - Өнім температурасының бастапқыдан аумалы күйге шейін және соңғы аумалы күйге шейін өзгеру тұсындағы процесс ұзақтығын ескеретін коэффициент.
q- фазалық ауысу жылуы.
Өнімді еріту тұсында әкелінетін жылу мөлшерін мына формуламен анықтайды.
Q=Gnp(iкон-iнач);
Құрал-жабдыққа жылулық жүктеу қоршаған ортаға жоғалтқан жылуды ескере анықталады.
Qоб = ;
Мұнда - b - қоршаған ортаға жоғалтқан жылуды ескеретін коэффициент.
Жылыту деп - суытылған өнімдердің сапасын толық сақтай отырып, олардың температурасын біртіндеп қоршаған ауа температурасының деңгейіне дейін жоғарлату процессі болып табылады. Жылыту салқын ортадан жылы ортаға ауыстыру кезінде өнімнің терлеуіне (ылғалдың ауадан салқынырақбетіне конденсациялануы) және өнімнің беткі жағында ауадан микрофлораның көбеюін алдын ала болдырмауына мүмкіндік береді. Кейбір өнімдер жылытуды қажет етпейді. Себебі ылғалдың температурасын жоғарлатуда конденсациялану кезінде зиян келтірмейді (тұздалған балық өнімдері, сары май және т.б.). Сонымен қатар герметикалық қапталған өнімдер тез қолдану жағдайында жылытуды қажет етпейді. Осындай өнімдер сияқты жемістер, көкөністер, консерва қалбыры жылыту қажет етеді. Әдетте жылытуды судың мөлшерін реттей отырып және мүмкіндігінше зарарсыздандыруды қамтамасыз ете отырып ауалы ортада жүргізеді. Өнімдерді жылыту қыздырылған ауамен жылу алмасу нәтижесінде жүзеге асады. Оны өткізу үшін өнімнің бетінде шықтардың нүктесі болмауы қажет. Осы икезде құрғақ ауа өнімінің маңызды кебуін қажет етеді. Бұл процесс аса қажет емес болып табылады. Сондықтан жылыту кезінде ылғал құрамы және қозғалыс жылдамдығы өнімнің беттік температурасын жоғарлату өлшемі бойынша реттейді. Бұл жылу алмасудың жақсы жүруін қамтамасыз ету үшін өнім бетінің қайта қызып кетпеуін болдырмау және өнімнің беттік температурасы кезінде ауаның күйін сулы бумен қаныққан күйге жақын болуын қамтамасыз етеді. Жылыту өнімнің беттік температурасы оны жаңа жағдайларға араласқан кезде ылғалдың беттік көнденсациясы шығарылу кезінде ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.