Тауартану – тауарлардың тұтынушылық қасиеттерін зерттейтін ғылыми пән
КІРІСПЕ
1. Тауартану пәні және мақсаттары
2. Азық түлік тауарларын жіктеу
3. Тауар сапасы және тауар сапасын анықтаудың әдістері
1. Тауартану – тауарлардың тұтынушылық қасиеттерін зерттейтін ғылыми
пән
Тауартану ғылым ретінде XVІ ғ. ортасында қалыптасты. Бұл кезде
шығарылатын тауарлардың көлемі мен түрлері ұлғайды, олар туралы жүйеленген
мәлімет пен білім, яғни тауартану қажеттілігі пайда болды. Өнеркәсіптік
өндірістің өсуімен тауартану алдында әртүрлі мақсаттар туындады.
Тауартану дамуында үш маңызды кезеңді атап көрсетуге болады: біріншісі
– тауартану-сипаттау кезеңі, бұл кезде негізгі көңіл әртүрлі тауарлардың
қасиеттері мен қолдану әдістерін сипаттауы бар нұсқауға бөлінді (XVІ ғ.
ортасынан бастап XVІІғ. басына дейін); екіншісі – тауартану-технологиялық
кезең, негізгі мәселе технологиялық факторлардың (шикізат, материал,
технология қасиеті) тауар сапасына әсерін зерттеу болды (XVІІІғ. бастап XX
ғ. басына дейін); үшіншісі – тауартану-қалыптасу кезеңі, оның негізгі
мәселесі қалыптастырудың ғылыми негіздерін жасау, тауарлардың тұтынушылық
құнын, сапасын, ассортиментін бағалау мен басқару болды (ХХ ғ. бастап
қазіргі уақытқа дейін).
Тауартанудың негізін салушы профессор М.Я.Киттары (1825-1880) саналады,
ол тауартанудың ғылыми негізін салды: курс мазмұны мен пән анықтамасын
берді, классификацияны жасап, тауар қасиеттерін сипаттады. Технология мен
тауартануды зерттеу химия, физика және басқа табиғи ғылымдарға негізделу
керек деп есептеді.
Тауартану ғылымының алдында тұрған негізгі мақсаттар:
• Тұтыну құны ретінде тауарлар туралы теориялық негіздерді дамыту және
нарықзаманында тауар қозғалысы және халық қажеттіліктерін тауармен
қанағаттандыруға байланысты заңдылықтарды айқындау;
• Тауар сапасы мен ассортиментін басқару процессіне компьютерлендіруді
енгізу және информациялық қамсыздандыруды жетілдіруге жағдай жасайтын
тауарларды кодтау мен жіктеудің ғылыми принциптері мен ережелерін
жасау;
• Өнімнің нормативтік-техникалық құжаттарына енгізілетін тауар сапасының
критерийлерін жасау;
• Зерттеу нәтижелерінің объективтілігін, ресурстар мен уақыттың аз
шығынын қамтамасыз ететін тауар сапасын бағалаудың жаңа әдістерін және
жаңа аспаптарды құрастыру;
• Жаңа тауарлардың қасиетін, ең алдымен қауіпсіздігін зерттеу және сапаны
комплексті бағалау үшін қажетті және жеткілікті болатын тауар сапасының
көрсеткіштерінің номенклатурасын жасау;
• Халықаралық стандарт негізінде тауар сапасының жүйесін сауда
кәсіпорындарында жасау;
• Сақтау және тасымалдау процессінде тауарларды сақтау мәселелері бойынша
ұсыныстар дайындау;
• Өнімдерді рационалды тұтыну әдістері мен мөлшерін зерттеу.
2. Азық-түлік тауарлардың жіктеу – оларды жалпы немесе сипатты
белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы, пайдалануы және
т.б. көрсеткіштері бойынша топтарға немесе класстарға бөлу. Осыларға
байланысты азық-түлік тауарларының әртүрлі жіктеу түрлері бар, бірақ
олардың ешқайсысы жалпы қабылданбаған.
Қазіргі жіктеу бойынша барлық азық-түлік тауарлары келесі топтарға
жіктеледі:
- дән-ұн тауарлары;
- жеміс-көкөніс тауарлары және саңырауқұлақтар;
- крахмал өнімдері; қант, бал,
- кондитер өнімдері;
- дәмдік;
- тағамдық майлар;
- сүт тауарлары;
- жұмыртқа;
- ет;
- балық тауарлары;
- тағамдық концентраттар.
Келтірілген жіктеу тауарларды топтастыруды негізгі шикізат бойынша
қарастырады, бірақ оның жеке топтарын (дәмдік кондитерлік тауарлар,
майлар, тағамдық концентраттар) бұл белгі бойынша қосуға болмайды. Бұл
классификация сауда тәжірибесіне жақын болғандықтан, оқу орындарында
тауартану курсын оқуға ыңғайлы және кеңінен қолданылады.
Топ шегінде тауарларды шикізат түріне, өндіру технологиясына,
рецептурасына, сапасына және басқа белгілеріне байланысты түрге, сортқа, ал
кейде одан да майда жіктеу топтарына (нөмір, марка және т.б.) бөлінеді.
Мысалы жарманы дәнді дақыл түріне байланысты түрлерге бөледі: қарақұмық,
тары, сұлы және т.б. Өңдеу әдісіне байланысты жарманың әртүрлі түрі болады:
ажарланған, бүтін және майдаланған. Сапасына қарай жарма түрлері тауарлық
сорттарға бөлінеді: жоғары, 1-ші, 2-ші. Яғни тауарлық сорт тауардың сапалық
белгілерімен анықталады.
Саудада кейбір азық-түлік тауарларын шартты түрде бакалея және
гастрономдық деп топтастырады. Бакалеяға ұн, жарма, крахмал, қант, макорон
өнімдері, шай және шай сусындары, кофе және кофе сусындары, тұз, ашытқы,
сұйық май, сірке қышқылы, дәмдеуіштер жатады. Гастрономдыққа тұтынуға дайын
тауарлар – шұжықтар, қақталған ет, қақталған балық, ет және балық
консервілері, сырлар, сиыр майы, қоюландырылған сүт, шыныдағы, пакеттегі
сүт, алкогольді сусындар және кейбір тұздықтар жатады.
Ассортимент дегеніміз белгілі бір белгі бойынша біріктірілген
тауарлар жиынтығы. Ассортимент өндірістік және саудалық болып бөлінеді.
Өндірістік ассортимент белгілі бір кәсіпорынмен (кәсіпорын ассортименті)
немесе белгілі бір өндіріс саласында (сала ассортименті) шығарылатын
бұйымдарды біріктіреді. Саудалық ассортимент – көтерме немесе бөлшек желі
арқылы өткізілетін тауарлар номенклатурасы. Ол кәсіпорын ассортиментіне
(дүкен, база) және тауарлық топ ассортиментіне (кондитерлік, сүт, ет және
т.б. тауарлар) бөлінеді.
3. Тауар сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсеке қабілеттілік
қалыптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамалардың бірі. Сапа нақты
немесе болжаулы қажеттіліктерді тағайындалуына сәйкес қанағаттандыру
қабілеті бар өнім мен қызметтердің сипаттамасы мен қасиеттерінің жиынтығы.
Тамақтануда адам қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеті мен пайдалылығын
анықтайтын азық-түлік тауарлардың негізгі қасиеттері тағамдық құндылық,
физикалық және дәмдік қасиеттері, тағамдық қауіпсіздігі, өнімнің қолдануға
дайындығы және оның сақталғыштығы болып табылады.
Тағамдық құндылық -өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни
энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органолептикалық құндылығын,
сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.
Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу
мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г
шаққанда килоджоульмен (кДж) немесе килокалориймен (ккал) өрнектеледі.
Биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен
сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және
микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары.
Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке,
жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және организмнің ауруларға
қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы шай, кофе, дәмдік заттар, сүт
қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды.
Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа
көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы,
балғындылық дәрежесі. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі
организмде толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен
өрнектеледі. Аралас тамақтану кезінде белоктардың сіңуі – 84,5%, майдың
сіңуі – 94%, көмірсулардың сіңуі – 95,6% құрайды.
Тамақ өнімдерінің сапалылығы органолептикалық және химиялық
көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық
құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың
(салмонеллдар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын,
сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны
т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға
жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай
шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты
жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар);
тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді
және жойылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге
айналдыру керек).
Тауарлардың сапасын анықтау әдістері:
Талдау және өлшеу құралдарына байланысты сапа көрсеткіштерін
органолептикалық, аспап, құрал жабдықтар көмегімен (лабораториялық),
сонымен қатар эксперттік, өлшеу, тіркеу, есептеу немесе әлеуметтік
тәсілдермен анықтайды.
Органолептикалық әдіс - өнімдердің сапа көрсеткіштерін сезім
мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау
әдісі. Бұндай бағалаудың дәлдігі мен мәндерінің нақтылығы қызметкердің
біліктілігіне, қабілетіне, сонымен қатар талдауды жүргізу жағдайына
байланысты. Органолептикалық әдістің артықшылығы: сапа көрсеткіштерінің
жеткілікті және тез анықталуы, сонымен қатар қымбат құрал жабдықтарды қажет
етпеуі, ал кемшілігіне дәлділігінің төмендігі жатады.
Аспаптық, құрал-жабдықтық (лабораториялық) әдістер тамақ өнімдерінің
химиялық құрамын, қауіпсіздігін, тағамдық артықшылығын айқындау үшін қажет
және бұл кезде зерттеудің физикалық, химиялық, физико-химиялық,
биохимиялық, микробиологиялық әдістері қолданылады.
Лабораториялық әдістің артықшылығы нәтижелердің дәлдігі болып табылады.
Физикалық әдіс көмегімен тығыздық, меншікті салмақ, қайнау, қату, балқу
температуралары, тұтқырлық, осмостық қысым рН, және т.б. анықталады.
Микроскоптау –тамақ өнімдерінің құрылымын, өнімдегі қоспалардың болуын,
микроорганизмдер мен паразиттер мөлшерін, өнім натуралдығын анықтауға
мүмкіндік береді.
Рефрактометрия – шырын, май, тосап, сүт, сыра, томат өнімдерінің
сапасын анықтағанда қолданылады. Сыну көрсеткішті анықтауға негізделген.
Өнімдегі құрғақ зат мөлшерін анықтауға арналған.
Поляриметрия қант түрін және оның концентрациясын анықтауға мүмкіндік
береді.
Фотометриялық әдістер тамақ өнімдерінің химиялық құрамын анықтауға және
өнім балғындылығына баға беруге мүмкіндік береді. Оған фотоколориметрия,
спектрометрия, люминесцентті анализ жатады.
Химиялық әдістер тамақ өнімдеріндегі әртүрлі заттарды, олардың
қасиетін, өнімнің химиялық құрамын анықтауға мүмкіндік береді.
Биохимиялық әдістер жемістер мен жидектердің тыныс алу интенсивтілігін,
сүттегі каталазаның ферментативті активтілігін, ет автолизін т.б. анықтауда
қолданылады.
Физиологиялық әдістер тамақ өнімдерінің құндылығын, сіңімділігін,
калориялығын анықтауда қолданылады.
Эксперттік әдіс - өнімнің сапа көрсеткіштерін эксперттермен шешім
қабылдау негізінде анықтау әдісі. Эксперттік топқа бағаланатын өнім бойынша
жоғары білікті мамандар кіреді - ғылымдар, конструктолар, дизайнерлер,
технологтар, сонымен қатар тауартанушылар және басқа да сауда
қызметкерлері.
Өлшеу әдісін сапа көрсеткіштерін әртүрлі аспаптар, құрал-жабдықтар,
химиялық реактивтер мен ыдыстар көмегімен анықтау үшін қолданады.
Тіркеу әдісі көмегімен сапа көрсеткіштерін белгілі бір оқиғалады,
заттарды, шығындарды бақылау және санын есептеу негізінде анықтайды. Әдіс
тіркеу және белгілі бір мәліметтер санын есептеу арқылы алынған
информацияға негізделеді, мысалы тауарларды қабылдау, тасымалдау, өткізу
кезінде, тауарлы-материалды құндылықтарды инвентаризациялау кезінде
партиядағы ақаулы өнім немесе ақаулы ыдыс санын анықтау.
Есептеу әдісінде өнімнің сапа көрсеткішін оның параметрлеріне
теориялық және эмпирикалық тәуелділігін қолдану негізінде анықтайды.
Әлеуметтік әдісте өнімнің сапа көрсеткіштерін оның нақты немесе мүмкін
тұтынушылардың тауар туралы ойын жинау және анализдеу негізінде анықтайды.
Тұтынушылардың өнім сапасына қатынасы олармен толтырылған анкета-сұрауларды
есептеу жолымен, сонымен қатар сатып алу конференцияларын, көрме,
дегустация және басқа шараларды ұйымдастыру арқылы айқындайды.
АСТЫҚ-ҰН ТАУАРЛАРЫ: ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ, ӨНДІРІСІ, АССОРТИМЕНТІ,
САПАСЫ, САҚТАУ ТӘРТІБІ
1. Дәнді дақылдар
2. Жармалар
3. Ұн
4. Макарон өнімдері
5. Нан және нан тоқаш өнімдері
6. Баранкалы өнімдер
1. Дәнді дақылдар
Дәнді дақылдарды өңдеу өнімдеріне ұн, жарма, нан және макорон өнімдері,
жарма концентраттары жатады.
Дәнді дақылдар астық дақылдары (бидай, қарабидай, сұлы, жүгері, тары,
күріш, сорго), қарақұмық және бұршақ дақылдары (асбұршақ, үрмебұршақ, атбас
ұршақ, жасымық, соя) болып бөлінеді.
Астық дақылдарында дәндерінің химиялық қасиеті ұқсас келеді,
анотомиялық құрылымы да бірдей: қабықшадан, алейрон қабатынан, эндоспермнен
және ұрықтан тұрады (2.1-сурет).
Қабықша (гүлді, жемісті, тұқымды) клетчаткадан, пентозаннан, лигнин,
минералды заттардан және пигменттерден тұрады. Ол дән массасының 6-8%-ын
құрайды. Дәндерді үнға немесе жармаға өңдегенде қабықшаларын толық немесе
бір бөлігін алып тастайды.
Алейронды қабат - қабықшаға жанасқан биологиялық активті заттарға бай
эндоспермнің шеткі қабат. Ол дән массасының 6-13%-ын құрайды. Алейронды
қабат майларға, белоктарға, минералды тұздарға, РР,В1,В2 витаминдерге бай,
бірақ оның құрамында клетчатка мөлшері көп, ол дәннің тағамдық құндылығын
төмендетеді және тағамдық заттардың сіңімділігін нашарлатады. Сондықтан
өңдеу кезінде алейронды қабатты алып тастайды.
Ұрық дән массасының 2-3%-ын құрайды (тарыда –6%, жүгеріде –10%). Оның
құрамында организм дамуына қажет барлық тағамдық заттар бар, сондықтан да
жоғары тағамдық құндылыққа ие. Бірақ бұған қарамастан өңдеу кезінде ұрықты
алып тастайды, себебі оның құрамындағы қанықпаған май қышқылдары тез
тотығады да ұн мен жарманың бұзылуына себеп болады.
Эндосперм дән массасыныі 80-84%-ын құрайды. Эндосперм белоктар (7-12%)
мен крахмалға(36-59%) бай ірі қалың қабатты клеткадан тұрады. Сонымен қатар
қант, май және аз мөлшерде клетчатка мен минералды тұздар болады. Сондықтан
эндоспермнан тұратын өнімдердің сіңімділігі жоғары, бірақ витаминдер мен
минералды тұздар аз болғандықтан биологиялық құндылығы төмен.
Қарақұмық және бұршақ дақылдары астық дақылдарынан құрылымы мен
анотомиялық құрылысымен ерекшеленеді.
Қарақұмық дәні үш қырлы, бетін тығыз жеміс қабаты жапқан. Қарақұмық
ядросы ұнды, негізінен эндоспермне (62%) және ұрықтан (12%) тұрады.
Эндоспермді жабатын тұқымды қабаты өте жұқа (2%). Қарақұмық құрылысының
ерекшелігі ұрық эндосперм ішінде латынның S әрпі сияқты орналасады (2.2-
сурет). Дәнді өңдеген кезде ұрықты алып тастамайды, ол жарманың тағамдық
құндылығын арттырады.
Бұршақ дақылдары өскінмен (ұрықпен) бірге жалғасқан екі дән жарнағынан
тұрады және сыртынан тығыз тұқымды қабат жапқан (2.3-сурет). Дән жарнағы 90-
93% құрайды. Олар белокқа бай, бірақ крахмал аз. Кейбір дақыл тұқымында май
мөлшері көп (сояда 21%-ға дейін). Өскін үлесі дән массасының 1,5%-ын, ал
тұқымды қабаты 6-8% құрайды. Тұқым қабатында клетчатка мен гемицеллюлоза
көп мөлшерде болады (15% дейін). Оның құрамындағы пигменттер дәннің түсін
береді (ақтан қою қоңыр немесе бура түске дейін).
2.1-сурет. Бидай дәнінің
қимасы
1-шоқша мұрттар; 2-
жемісті және тұқымды
қабықша; 3- алейронды
қабат; 4-эндосперм;
5-қалқанша; 6бүршік;
7-ұрық;
8-ұрық қабықшасы 2.2.-сурет. Қарақұмық жармасы: ұзынан қимасы (а)
және көлденеңінен қимасы (б): 1-эндосперм;
2-ұрық.
2.3.-сурет. бұршақ ұрығының құрылысы: қабықшамен (а), қабықшасыз (б)
және ұрығы алынған (в). 1-ұрық жиегі; 2- жиек ізі; 3- түбінің кескіні; 4-
дән жарнағы;
5- түп; 6-бүршік.
Дәнді дақылдардың сапасын бағалау оның қолдауға жарамдылық дәрежесін,
сақтауға тұрақтылығын, технологиялық қасиеттерін анықтауғы, тасымалдауды,
сақтауды, өңдеуді дұрыс ұйымдастыруға мүмкіндік береді. Органолептикалық
бағалау, ылғалдылық, ластануы, зақымдануы кез-келген дәнді дақыл
стандартына енгізілген және кез-келген дақыл түрін дайындағанда анықталады.
Атап кеткен сипаттамалардан басқа кейбір дақылдарда қосымша көрсеткіштерді
анықтайды. Әдетте олар нақты дақылдардың стандарттарында көрсетіледі.
2. Жармалар. Жарма – толық немесе ішінара қабықшалардан, алейронды
қабаттан және ұрықтан тазартылған бүтін немесе бөлшектелген дақыл.
Жармалардың тағамдық құндылығы жоғары, құрамында ауыстырылмайтын
аминқышқылдары, вмтаминдер, минералды заттар көп. Жармалар ірқашақ халық
сұранысында, оларды аспаздықта кең қолданады. Тамақ өнеркәсібінде
концентраттар және консерві өндірісінде қолданылады.
Жарманың тағамдық құндылығы жарма дақылдарының химиялық сапасы, табиғи
қасиеті және өңдеу технологиясына байланысты және ((((((( ккал құрайды.
Барлық жармалардың негізгі құрамдас бөлігі көмірсулар (60-80%) болып
табылады. Крахмал күріш, бидай, жүгері жармаларында көп болады. Маңызды
құрамдас бөлігі белок ((((( саналады. Бұршақ тұқымдастардан алынған
жармаларда толық құнды белок көп, ауыстырылмайтын амин қышқылы мөлшері
бойынша қарақұмық, күріш, сұлы ерекшеленеді. Май сұлы, тары, жүгері
жармаларынан басқа жармаларда аз мөлшерде (((((). Жармалардағы клетчатка
0,2(-дан (ұнтақ жарма) 2,8(-ге (сұлы жармасы) дейін жетеді, клетчатка жарма
сапасын және олардың сіңімділігін төмендетеді.Сонымен қатар жармаларда
минералды заттар мен кейбір витаминдер бар. Тағамдық рационда жармалардың
түрлілігі адам организміне жеткілікті мөлшерде тағамдық заттармен
қамтамасыз етеді.
Жарма сапасы табиғи ерекшеліктерімен қатар өңдеу технологиясына да
байланысты. Жарманы өндіру келесі операциялардан тұрады: дақылды қауыздауға
дайындау, гидротермиялық өңдеу, қауыздау, ұнтақтау, ажарлау, сорттау,
қаптау, маркілеу. Дақыл ерекшелігі, жарма ассортименті мен тағайындалуы
ескеріліп, өндіру схемасы толық жүруі мүмкін немесе кейбір операциялар
орындалмауы мүмкін.
Дақылды қауыздауға дайындау бірнеше сатыдан тұрады. Алдымен дақыл
массасын бөтен қоспалардан ажыратады. Жеңіл қоспалар ауа ағыны көмегімен
ажыратылады. Метал магнитті қоспалар магнитті аппарат көмегімен
ажыратылады, ал магниттелмейтін металдар елеу арқылы немесе дәнді жуу
арқылы ажыратылады.
Тазаланған шикізатта қалған сор мөлшері әртүрлі дақыл үшін әртүрлі:
0,3% (тары, сұлы) – 0,5% (қарақұмық, бұршақ) аспау керек.
Жармалық дақылдарды гидротермиялық өңдеу – шикізатқа бумен немесе
жылумен әсер ету, бұл оның технологиялық қасиеттерін жақсарту үшін,
қауыздауға қолайлы жағдай жасау үшін, сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру
және тағамдық дәмдік қасиеттерін жоғарылату үшін жүргізіледі.
Гидротермиялық өңдеуді сұлы, бұршақ, жүгері, қарақұмық, арпа, ал кейде тары
және күріш жармалары үшін жүргізеді.
Ірілігі бойынша сұрыптау қауыздаудың алдында жүргізіледі. Дәндерді
қауыздау – сыртқы бетінен гүлді (қабықшалы дақылдарда), жемісті (қарақұмық,
бидай, жүгеріде) немесе тұқымды (бұршақта) қабықшалардан ажырату.
Қауыздаудан кейін сұрыптау жарма шығымын көбейтеді және сыртқы түрін
жақсартады.
Ұнтақтау кіші өлшемді жармаларды өндіру кезінде жүргізіледі. Ядроны
ұнтақтауды арпа, бидай (Полтавтық) және қауыздалған және ұнтақталған жүгері
жарма алуда жүргізеді.
Ажарлау – күріш, бидай ядроларының бетінен және сұлы жармасынан жемісті
қабықшаны, сонымен қатар тұқымды қабықша мен ұрықтың бір бөлігін алып
тастау. Арпа, полтавтық және жүгері жармаларына овал немесе шар тәрізді түр
беру үшін ажарлауды жүргізеді. Бұл кезде жемісті және тұқымды қабықшалар
ғана емес, сонымен қатар эндоспермнің бір бөлігі алынып тасталады. Бұл
өңдеу жарма шығымын төмендеткенмен оның сыртқы тауарлық түрін жақсартады.
Ажарланған күріш пен бұршақты жылтыратады. Күріш ядросын жылтыратқанда оның
алейронды қабаты алынады, ал бұршақта дән жарнағының беткі қабаттары
алынады.Ажарлау және жылтырату кезінде жарманың биологиялық құндылығы
төмендейді. Қауыздалған ядроларға қарағанда ажарланған және жылтыратылған
жармаларда крахмал көп, ал белок, май, минералды тұздар, витаминдер және
клетчатка аз болады. Бірақ бұлардың сіңімділігі жоғары болады, тез піседі,
себебі оның құрамында сіңірілмейтін көмірсулар аз болады.
Ажарлап жылтыратқаннан кейін жармаларды буып түйеді және маркілейді.
Жарма ассортиментін түрлерге, топтарға, маркілерге, нөмірге, тауарлық
сорттарға бөледі. Бұндай жіктеу жарма құрамының ерекшелігін, оның бетін
өңдеу әдісін, жарма өлшемін, жарма тазалығын ескереді (1-кесте).
1-кесте
Дәнді дақылЖарма түрі Түрлері Тобы Маркісі Нөмірлері Тауарлық
аты сорты
Тары Тары өңделген - - - Жоғары,
1-ші, 2-ші
Күріш Күріш өңделген жай - - Жоғары,
1-ші, 2-ші
ажарланған Тез - - -
пісетін
ұнтақталған Тез - - -
пісетін
Қарақұмық Қарақұмық бүтін жай - - 1-ші, 2-ші
Тез - - 1-ші, 2-ші
пісетін
майда жарма жай - - -
Тез - - -
пісетін
Бидай Полтавтық өңделген жай - 1,2,3,4 -
Тез - - -
пісетін
Ұнтақ жарма- - М,Т,МТ - -
Арпа арпа өңделген жай - 1,2,3,4,5 -
Тез - 1,2,3 -
пісетін
Сұлы Сұлы бүтін - - - Жоғары,
өңделген 1-ші
жаншылған - - - Жоғары,
1-ші
Геркулес - - - - -
үлпегі
Жүгері Жүгері өңделген - - 1,2,3,4,5 -
Бұршақ Бұршақ бүтін Сары - - -
ажарланған
жасыл - - -
майдалан ғанСары - - -
ажарланған
жасыл - - -
Жарма сапасына қойылатын талаптар. Жарма сапасын түсі (түсінің өзгеруі
сапасының нашарлауын және бұзылудың басталуын білдіреді), дәмі және иісі
бойынша анықталады, олар жарма түріне тән, бөгде дәм мен иіссіз болу керек
(шіріген немесе көгерген иіс, қышқыл немесе ащы дәм бұзылуын білдіреді.).
Тек сұлы жармасында сәл ащы дәм болуы мүмкін. Жарма ылғалдылығы ((((((.
Жармаларды сортқа бөлудің негізгі көрсеткіші сапалы ядро мөлшері болып
табылады, ол партиядағы толық құнды жарма мөлшерін және оның тазалығын
көрсетеді. Яғни, жарма сорты жоғары болған сайын, сапалы ядро мөлшері де
көп. Сор және минералды қоспалар да нормаланады. Зиянкестермен зақымдануы
рұқсат етілмейді.
Стандарттармен қарастырылған көрсеткіштерден басқа жарма сапасын пісу
уақыты, көлемінің ұлғаюы, сонымен қатар пісірілген өнімнің дәмі, иісі және
консистенциясы сипаттайды. Бұл жармалардың аспаздық ерекшеліктерінің
көрсеткіші болып табылады.
Жармаларды сақтау кезінде ашу, көгеру жүруі мүмкін, олар көгерген,
шіріген иіс, ащы дәмге ие болып, тағамдық құндылығы төмендеуі мүмкін.
Жармаларды І,ІІ және ІІІ категориялы кенеп-джут және мақта мата
қаптарға 50, 65 және 70кг стандартты массамен, сонымен қатар бірқабатты
қағаз қалталарға 0,5 және 1 кг массамен өлшеп салады. Қаптарға жарма аты,
сорты (нөмірі), стандарт нөмірі, кәсіпорын аты, оның мекен жайы, шығарылған
күні көрсетілген затбелгі жапсырылады. Жармаларды ((0С температурада 65-70%
салыстырмалы ылғалдылықта сақтайды. Сақтау мерзімі дұрыс сақтауда 1 жыл
(сұлы жармаларын ( айға дейін).
3. Ұн. Ұн – астық дақылдарын (қарабидай, бидай және т.б.) ұнтақтау
арқылы алынған ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және сорттарға
ажыратады. Ұнның түрі қай дақылдан дайындалғанын білдіреді – бидай,
қарабидай, соя, жүгері, қарақұмық, бұршақ және т.б. Ұнның типі оның
тағайындалуына байланысты: наубайханалық, макорондық, қолдануға дайын ұн
(аспаздық өнімдер үшін рецептуралық қоспалар).
Ұнның химиялық құрамы дақыл сапасы мен тарту түріне байланысты. Ірі
тартылған ұн жоғары сортты ұнға қарағанда құрамында қабықшалар болуына
байланысты энергетикалық құндылығы және сіңімділігі төмен, бірақ
витаминдер мен минералды заттардың көп болуына байланысты биологиялық
құндылығы жоғары. Ұнда 6,9-12,9% белок (соя және сұлы ұнында 13-48,9%), 54-
81,6% крахмал, 0,9-1,9% май (соя ұнында 20,2%,сұлы ұнында 6,8%), 0,5-1,6%
минералды заттаржәне 13-14% ылғал бар. Төмен сортты ұндарда В тобы
витаминдері бар. Ұн сорты жоғары болған сайын, витаминдер мен минералды
заттар аз болады, себебі олар дән қабығы мен ұрығында жинақталған, оны ұн
тарту кезінде алып тастайлы.
Ұн өндірісі мына операциялардан тұрады: дақыл партияларын құру, оларды
тартуға дайындау және тарту.
Дақыл партияларын оптималды қасиеті бар қоспа алу үшін қасиеті әртүрлі
дәндерден құрайды.
Тартуға дайындау дәндерді қоспалардан (органикалық, минералды, басқа
дақыл дәндерінен, металл қоспалардан және т.б.) тазартудан, ылғалдаудан
және 14% ылғалдылыққа дейін кептіруден тұрады. Дақылдарды ылғалды күйде
ұстау (кондицирлеу) қабықша мен эндосперм арасындағы байланысты әлсіретеді.
Қабықшалар нәзік болады да, бақылау електерден өтпейтін бөлшектерге дейін
майдаланады. Дән ядросы тығыздалады.
Ұн тарту – стандарт талаптарына сай және жоғары тұтынушылық қасиеті
болуы қажетті астықты ұнға өңдеу бойынша технологиялық операциялар
жиынтығы.Ұнды тарту жай және сорттық болады.
Жай тартуда білікті станок арқылы өткізген дәнді дақылдардан ұнның
максималды мөлшерін алуға тырысады, сондықтан біліктер арасындағы саңылауды
аз етіп орнатады. Жай тарту арқылы кебексіз бидай, қарабидай,
бидай(қарабидай және қарабидай( бидай ұндарын (((((( шығымымен алады. Ұн
шығымы( пайызбен өрнектелген ұн массасының өңделген дақыл массасына
қатынасы.
Сорттық тарту кезінде дақылдарды қиыршыққа ұнтақтайды. Қиыршық көп
болған сайын, жоғары сортты ұн шығымы жоғары болады. Сорттық тарту іртүрлі
сортты ұн алуға мүмкіндік береді, ол үшін ұнды үш, екі немесе бір ағынға
біріктіреді. Ағындарды біріктіргенде сорттық тарту үш, екі немесе
бірсорттық болуы мүмкін. Бір сорттық тарту кезінде ұн шығымы 95-тен 72-85%
дейін; екі сорттық тартуда -40-50% 1-ші сортты ұн және 28-38% 2-ші сортты
ұн; үш сорттық тарту кезінде жоғары сортты ұн немесе қиыршық, 1-ші және 2-
ші сортты ұн алынады.
Ұн ассортименті. Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып
табылады. Арпа, жүгері, соя және т.б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде
шығарады.
Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді
дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұсы, соя, күріш, қарақұмық,
арпа, бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен
(құрылымен, пішінімен, өлшемімен, белок қасиетімен және т.б.) сипатталады.
Сонымен қатар бидай және қарабидай ұндарының қоспасынан қарабидай – бидай
ұнын өндіреді.
Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты типке
бөлінеді: наубайханалық, макарондық, аспаздық т.б.
Ұн түрі мен типінен ұн сортын ажыратады
Бидай ұнын наубайханалық және макорон өндірісі үшін өндіреді.
Наубайханалық ұннан қиыршық, жоғары, 1-ші, 2-ші сортты және кебекті ұн
шығарылады.
Қиыршықты шынылы жұмсақ және қатты бидайдан алады. Ұн біртектң сарғыш
түсті қиыршық түрінде болады; шығымы ((((; күлділігі (((((; шикі клейковина
мөлшері ((((. Майқоспалы және макорон өнімдерін өндіруде қолданады.
Жоғары сортты ұнды шынылы және жартылай шынылы бидайдан алынады, өте
майда ұнтақталған эндоспермнен тұрады, құрамында кебек мүлде болмайды. Ол
крем реңді ақ түсті; Күлділігі 0,55% аспайды. шикі клейковина мөлшері ((((
Оның наубайханалық қасиеті жоғары. Оны жақсартылған және май қоспалы нан
өнімдерін және ұннан жасалған кондитер бұйымдары үшін қолданады.
1-ші сортты ұн сарғыш реңді ақ түсті; бөлшектерінің өлшемі 40-60 мкм.
Жоғары сортты ұнмен салыстырғанда бұл ұнда крахмал аз (64-67%) , белок
(10,6), клетчатка(0,2) , күл (0,6-0,74%) көбірек және шикі клейковина
шығымы 30-37%. Ол аспаздықта (кеспе, пирожки, блины, құймақ т.б.) және
әртүрлі нан және тоқаш өнімдерін пісіруге кең қолданылады.
2-ші сортты ұн сары немесе сұр реңді ақ түсті; ұн бөлшектері біртекті
емес және 1-ші сортты ұн бөлшектеріне қарағанда ірірек, шикі клейковина
шығымы 25%. Күлділігі 1,00-ден 1,25% аралығында ауытқиды.Салыстырмалы
жоғары тағамдық құндылығына қарамастан, бұл ұнның тұтынушылық қасиеті
жоғары емес. Негізінен нан өндірісінде қолданылады.
Кебекті ұнды кебекті бір сортты тарту кезінде алады, шығымы-96% .Бұл
ұнның бөлшектерінің өлшемі біртекті емес. Түсті қоңыр реңді ақ түсті; кебек
бөлшектері жақсы ажыратылады. Күлділігі 1,5-тен 2% аралығында ауытқиды, ал
клетчатка мөлдшері – 2-ден 2,5%–ке дейін, шикі клейковина шығымы 20%. Ұнды
нан өндірісінде қолданады; аспаздықта оны қолданбайды.
Макарон ұнын қатты немесе сапалы клейковинасы бар жоғары шынылықты
жұмсақ бидайды арнайы үш сортты тарту арқылы алады. Бұл ұнның бөлшектері
наубайханалық ұн бөлшектеріне қарағанда ірірек. Жоғары сортты макорон ұны
крупка деп аталады, 1-ші сортты ұн – жартылай крупка деп аталады. 2-ші
сортты макорон ұны макорон өндірісінде қолданбайды, оны нан өндірісінде
қолданады.
Қарабидай ұнын тарту түріне байланысты еленген, кебекті және кебексіз
деп бөледі.
Кебекті ұн – ірі тартылған, сұр түсті, кебек бөлшектері байқалады (20-
25%); құрамы бойынша қарабидай дәніне жақын; шығымы – 95%, күлділігі – 1,9%
дейін.
Кебексіз ұнның бөлшектері ірірек, қабықша үлесі көп 12-15%; сұр-ақ
түсті; шығымы – 87%; күлділігі – 1,45% дейін.
Еленген ұн – майда тартылған, сәл сұр немесе көкшіл реңді ақ түсті;
шығымы – 63%, күлділігі – 0,75% аспайды; қабықша бөлшектерінің мөлшері – 1-
3%.
Ұн сапасына қойылатын талаптар. Ұн сапасын түсі, дәмі, иәсә,
ылғалдылығы, тарту ірілігі, қоспа мөлшері және наубайханалық қасиеттері
бойынша бағаланады. Ұн түсі сортын және балғындылығын сипаттайды.
Неғұрлым ұн сорты жоғары болса, соғүрлым ол ақшыл түсті, Түсін эталон
бойынша немесе фотометр аспабымен анықтайды. бақылау оның балғындылығын,
сортын және наубайханалық қасиеттерін тексеруді қарастырады. Сонымен Ұн
дәмі сәл тәтті болу керек, шайнағанда қытыр білінбеу керек.Көгерген немесе
шіріген иіс, ащы немесе айқын тәтті дәм болуы рұқсат етілмейді. Ұнның
ылғалдылығы 15% дейін, Қолда қысылған құрғақ ұн шашылып түсуі қажет.
Күлділік - ұн сортының негізгі көрсеткіші, ұнда кебек мөлшері жоғары
болған сайын, күлділігі жоғары болады. Ұн күлділігі (% дейін): қиыршық
үшін -0,6; жоғары сортты бидай ұны -0,55; бірінші сортты -0,75; кебекті
бидай ұны -1,25; еленген қарабидай ұны -0,75; кебекті қарабидай ұны -1,45
Ұнды тарту ірілігі бөлшектердің бекітілген өлшемімен сипатталады. Ол
т. 50г ұн өлшемдісін белгілі бір өлшемді електен елеу арқылы бақыланады.
Ұнның сорты жоғары болған сайын, соғұрлым бөлшектері майда. Ұн бөлшектері
ірі болған сайын, белоктар ақырын ісінеді.
Ұнның наубайханалық қасиеттері клейковина сапасы мен мөлшерімен
сипатталады. Клейковина сапасын анықтағанда түсін, эластикалығын,
созылғыштығын және серпімділігін бағалайды. Клейковина күшті, орташа және
әлсіз болып ажыратылады Күшті клейковина ақшыл сары түсті, серпімділігі
жақсы, жабысқақ емес, созылғыш, қамыр долтындағанда бұндай клейковина оған
эластикалық береді жақсы ісінеді, бұндай қамырдан жасалған бұымның көлемі
ұлғаяды, құрылымы шұрықты болып келеді, қалпын жақсы сақтайды. Әлсіз
клейковина қою түсті, жабысқақ, үзілгіш, сондықтан қамыр серпімді емес,
ағып кетеді де формасы бұзылады. Бидай ұнының клейковина мөлшері мен сапасы
стандартпен нормаланады.
Ұнда қоспалар мөлшері стандартпен шектеледі. Мысалы, металл магнит
қоспалар 3 мгкг аспау керек. Зиянкестермен зақымдану рұқсат етілмейді.
Ұнды сақтау кезінде әртүрлі өзгерістер жүреді: жетілу (наубайханалық
қасиеттердің жоғарылауына алып келетін оі процесс), көгеру, қышқылдылығының
жоғарылауы, жабысу, зиянкестермен зақымдану.
Ұнды 18oC аспайтын температурада, 60% салыстырмалы ауа ылғалдылығында
6 ай сақтайды. Төмен температурада (шамамен 0oC) ұнның сақтау мерзімі 2
жылға дейін жоғарылайды.
4. Макарон өнімдері Макарон өнімдері жақсы сақталады. Олардан көптеген
тағамдар және гарнирлер дайындауға болады. Макарон өнімдерінің тағамдық
құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар (9-11,8%) , көмірсулар (70-
75%), майлар (0,9-2,7%) , клетчатка, минералды заттар кіреді. 100 г өнімнің
энергетикалық құндылығы 330-340 ккал тең.
Макарон бұйымдарын өндіру процесі шикізатты дайындау және мөлшерлеу,
қамыр илеу, өнімді пішіндеу, кептіру, суыту және буып-түю операцияларынан
тұрады. Байытқыш ретінде көптеген қоспалар қолданады. Қоспалар белокты
(құрғақ сүт, ашытқы белогы, соя ұны, жұмыстқа меланжы, клейковина т.б),
дәмдік (шырындар, жеміс және көкөніс ұнтақтары, пасталар) және витаминдік,
(В1 В2РВ) болып бөлінеді. Оларды алдын ала сумен араластырып, қамыр илеу
кезінде қосады.
Макарон өнімдерінің ассортименті 130 астам аттан тұрады. Ұн сапасы мен
сортына байланысты А,Б,В топтарына және 1,2, классқа бөлінеді. А – қатты
бидайдан, Б – шынылы жұмсақ бидайдан, В – наубайханалық бидай ұнынан, 1
класс – жоғары сорт, 2 класс – І сорт дегенді білдіреді.
МАКАРОН ӨНІМДЕРІН ОЛАРДЫҢ ПІШІНДЕРІНЕ БАЙЛАНЫСТЫ 4 ТИПКЕ БӨЛЕДІ:
ТҮТІКШЕ, ЖІП ТӘРІЗДІ, ТАСПА ТӘРІЗДІ ЖӘНЕ ӘР ТҮРЛІ ПІШІНДІ. СОНЫМЕН БІРГЕ
ӘРБІР ТИПТЕГІ БҰЙЫМДАРДЫ ҰЗЫНДЫҒЫ, ЕНІ НЕМЕСЕ ДИАМЕТРІ ЖӘНЕ БАСҚА
КӨРСЕТКІШТЕРІ БОЙЫНША КӨПТЕГЕН ТҮРЛЕРГЕ ЖІКТЕЙДІ.
Түтікше бұйымдар формасы бойынша подтипы (макарон, қысқа-түтікше,
қанатшалар) және сыртқы диаметрінің өлшемі бойынша түрге бөлінеді.
Макарон- қабырғасы қалыңдығы 1,5 мм аспайтын тура кесілген түтікшелер.
Ұзындығы бойынша олар қысқа (15-20 см) және ұзын (20 см жоғары) болады.
Сыртқы диаметрі бойынша: түтікше (4 мм аспайды), ерекше (4,1-ден 5,5 мм
дейін) дейін және кәдімгі (5,6-дан 7 дейін ) және әуесқойлық (7 мм жоғары)
түрлеріне бөлінеді.
Макарон өнімдерін жіктелуі төмендегі 2– кестеде көрсетілген.
2кесте
Тип подтип пішіні ұзындығы, см түрі өлшемі
қима (d)қалыңды
мм ғы, мм
1 2 3 4 5 6 7
Түтікше-Макарон Тегіс немесе Қысқа (15-20), түтікше 4,0 1,5
лі ирек рұқсат етілген дейін дейін
тәріздіқималы ауытқуы (1,5 см
түтіктер, ұя
және түтікше
түрінде
ерекше 4,1-5,5
Ұзын (20 см көп)жай 5,5-7,0
әуесқойлық 7,0 көп
Рожки Тіке қималы Сыртқы қисығы түтікше 4,0
түзу немесе бойынша 1,5-4,0 дейін
иілген
ерекше 4,1-5,5
жай 5,5-7,0
3,0-10,0 әуесқойлық 7,0 көп
Қанатша Көлбеу қималы өткір бұрышынан ерекше 4,1-5,5
түтікше тупой бұрышына
дейін 3,0-10,0,
рұқсат етілген
ауытқуы (2 см
жай 5,5-7,0
әуесқойлық 7,0 көп
Жіп Верми-шеҚима формасы Ұзын (20) өрмекші 0,8
тәрізді ль әртүрлі дейін
(домалақ,
квадрат, элипс)
жіптер, соның
ішінде ұя
түрінде
жіңішке 1,2
дейін
Қысқа (1,5) Жай 1,5
дейін
әуесқойлық 3,0
дейін
сығымдалған 3,0
Таспа Кеспе Тегіс немесе Ұзын (20) Ені 2 мм
тәрізді бұдырлы бетті 3,0-10 дейін
таспалар
Қысқа (1,5)
фигуралы- әртүрлі формалы- штампталған 1,5
және өлшемді дейін
өнімдер
Қысқа-түтікшелер сыртқы пішіні 1,5 -тен 4 см дейін ұзындықтағы қисық
немесе тура түтікшелер. Олардың келесідей түрлері бар: түтікше, ерекше,
жиырылған ерекше, көп қырлы жай және т.б.
Қанатшалар - көлденең қималы түтікшелер, олардың ұзындығы 3-тен 10 см
дейін.
Жіп тәрізді бұйымдарға вермишель жатады. Олар қысқа (ұзындығы 1,5 см
аспайды) және ұзын (20 см-ден аз) болады. Диаметрі бойынша вермишельдің
келесі түрлері болады: Өрмекші (0,8 мм), жіңішке (1,2 мм) , кәдімгі (1,5
мм) және әуесқойлық (3 мм аспайды)
Таспа тәрізді бұйымдарға кеспелер жатады. Өлшемі мен пішініне
байланысты олар әр түрлі болады: тегіс немесе бұдырлы, шеті тегіс,
иірілген, ара тәрізді. Ұзындығы бойынша кеспе ұзын (20см ден кем емес) ,
қысқа (2см ден кем емес) . Кеспенің ені 3 мм аз болмайды, қалыңдығы 2 мм
аспайды.
Түтікше-макаронды, вермишельді және кеспелі оралған түрде және
орамаланған түрінде шығарады. Олардың массасы мен өлшемі шектелмейді.
Пішінді өнімдерге матрицаның ерекше қималы тесіктерден престеу арқылы
немесе алфавит, жұлдызша, сақина, ұшбұрыш және т.б. пішінділерді баспалау
арқылы алады. Олардың өлшемі нормаланбайды, бірақ максималды қалыңдығы
баспаланған үшін 1,5 мм аспау керек; престелген үшін 3 мм.
Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Макарон бұйымдарының
сапасын түсін, бетінің күйін, пішінін, дәмі мен иісін, өнімнің пісіргеннен
кейінгі күйіне байланысты бағалайды. Физико-химиялық көрсеткіштердің ішінде
ылғалдығын, қышқылдығын, беріктілігін, сынған, ұнтақ және деформацияланған
бұйым мөлшерін нормалайды.
Макарон бұйымдарының түсі біртекті ұн сортына сәйкес ашық қоңыр, немесе
сарғыш реңді немесе қосылған қоспаға байланысты басқа реңді болу керек.
Беті тегіс болу керек, сәл бұдырлық рұқсат етіледі. Бұйымдар сынуында
шынылы болу керек. Бұйым пішіні дұрыс, әрбір түріне сәйкес болу керек. Дәмі
мен иісі макарон бұйымдарына тән болу керек. Көгерген иіс және бөтен
иістер мен дәм болмау керек. Дайын болғанша пісірген кезде формасын
жоғалтпау керек, жабысып, түйіршіктеніп қалмау керек.
Макарон бұйымдарының ылғалдылығы 11-13 %, қышқылдығы 4%-тен аспауы
керек, ал томат өнімдері қосылған бұйымдарда 10% болуы керек. Қышқылдылығы
4о-тан аспау керек, ал томат қосылған өнімдерде 7о аспау керек.
Макаронның сынуға беріктілігі өнімнің даиметрін мен сортына байланысты
70-800 аралығында нормаланады.
Сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйымдарының массалық үлесі макарон
бұйымдарының қаптамасына байланысты типі бойынша анықталады.
Сынған, ұнтақ жәе деформацияланған өнімдер сыртқы түрді нашарлатады
және макарон өнімдерінің сапасын төмендетеді. Олардың мөлшері қаптамаға
байланысты типі, түрі, тобы және классы бойынша бөлінеді. Берілген класс
үшін беріктілік нормалары мен диаметрі өлшеміне жауап бермейтін өнімдер,
сонымен қатар деформацияланғандар сынған өнімге жатады. Ұнтаққа ұзындығы
5см макарон сынығы, 5 см дейін вермешель кеспе жіне рожки, 3 см дейін
әуесқойлық рожки сынықтары жтады. Деформациоланған өнімдерге пішінін
жоғалтқан, ұштары мыжылған, ұзыннан жарылған түтікшелі өнімдер және өнім
түріне сай емес, бүктелген, мыжылған фигуралы өнімдер жатады.
Макарон бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 180С аспайтын температурада
(температура ауытқуы болмауы керек), 60-70% салыстырмалы ауа
ылғалдылығында сақтайды. Сақтау ұзақтығы: қоспасыз макарон бұйымдары 1
жылға дейін; томат қосылған макарон бұйымдары 3 ай; сүт өнімдері және
жұмыртқа қосылған макарон бұйымдары 5 ай.
5. Нан және нан-тоқаш өнімдері. Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады.
Нанның құндылығы өте жоғары. Орта есепппен нан құрамында 5,5-9,3 % белок,
0,7-1,3% май, 1,4-2,5% минералды заттар, 39-47% су болады. Баранка
өнімдерінде және кепкен нанда су азырақ (8-17%) , ал белокпен сіңірілетін
көмірсу көбірек (сәйкесінше 9 және 70%). 100 г. өнімнің энергетикалық
құныдылығы 800-1300 кДж құрайды.
Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау
және тұрғызу, нан өнімдерін пісіру және суыту операцияларыннан тұрады. Нан
өнімдерінің негізгі шикізаты ұн, су, тұз, ашытқы болып табылады. Байытылған
және майқоспалы өнімдерді дайындағанда қант, сірне, сүт, жұмыртқа, май,
уыз, мейіз, көкнәр, дәмдеуіштер қолданылады.
Нан және нан өнімдерінің кең ассортименті келесі топтарға жіктеуге
болады: ұн түрі бойынша - қарабидай, бидай наны және қарабидай және бидай
ұнының қоспасынан жасалған нан; пісіру тәсілі бойынша - қалыпта пісірілген
және пеш табанында пісірілген; пішіні бойынша - батон, булка, өрме нан және
т.б.; рецептура бойынша - жай (ұн, су, тұз, және ашытқы қосылып жасалған),
байытылған (негізгі шикізатқа 3-6 % (100 кг ұнға) қант және сірне
қосылған, ал кейбір сорттарға 7% көп емес май және дәмдеуіштер қосылған)
және майқоспалы (көп мөлшерде (7-30 % қант, 7-15 %май және т.б.) қосылған;
өңдеу және пісіру әдісі бойынша -өлшенетін және дара ; тағайындалуы бойынша
- жай және емдәмдік.
Қарабидай нанының жай және жақсартылған сорттарын пісіреді. Нанның жай
сорттарын еленген, кебекті және кебексіз ұннан алынады; пеш табанында және
қалыптарда пісіріп, өлшенетін және дара түрін шығарады. Нанның байытылған
сорттарын сірне және уыт қосып еленген, кебекті және кебексіз ұннан
дайындайды; кейбір сорттарынына тмин, кориандр немесе анис қосады.
Жақсартылған сорттарына Бородиндық, Мәскеу, Рижск және тағы басқа нандары
жатады.
Бидай ұнынан жай және жақсартылған нан, тоқаш және май қоспалы өнімдер
шығарады. Жай нанды кебекті, жоғары, 1-ші, 2-ші сортты бидай ұнынан
Забайкальский, Целинный, Бутербродный нандарын пісіреді. Жақсартылған нанды
ашытқыда дайындайды, қант (3-6%) және май (2-7%) қосады. Оған
Красносельский,Горчичный, Чайный, Карельский нандары жатады.
Тоқаш өнімдерін жоғары, 1-ші , 2-ші сортты ұнынан пісіреді. Бұл өнімдер
массасы 500 г және одан төмен батон, булка, өрме нан, ватрушка, калаш
түрінде шығарады, рецептурасына 7%-ке дейін май және қант қосылады.
Емдәмдік және емдік нан өнімдері арнайы тағайындалған өнімдерге жатады.
Диабиетпен ауыратын адамдарға арналған нан құрамында крахмал мен қант
болмайды. Ол белокты кебекті, клейковина мен бидай кебегінен жасалған,
белокты -бидай-клейковина мен бидай ұнынан жасалған болады.
Дәнді нан асқазан ішек жолы ауыратын адамдарға арналған. Оны жоғары
сортты бидай ұнынан (40 %) ұнтақталған бидай дәндерін (60%) қосу арқылы
пісіреді.
Ахлоридті нан (тұзсыз) бүйрегі ауыратын және қан қысымы жоғары
адамдарға арналған. Оны тұзсыз бидай ұнынан сарысуда дайындайды.
Йодты нан немес теңіз орамжапырағы бар нан өнімдері щитовидной железы
ауруларын емдеу үшін арналған.
Бұл топқа сонымен қатар кебек, белок, минералды заттар немесе витамин
мөлшері жоғары, энергетикалық құндылығы жоғарылатылған немесе
төмендетілген, қышқылдығы төмендетілген, лицитині бар нан және нан өнімдері
жатады.
Нан және нан өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Нанды
органолептикалық белгілер (сыртқы түрі, жұмсағының күйі, дәмді және иісі)
және физико химиялық көрсеткіштер (ылғалдылығы, қышқылдылығы, шұрықтылығы)
бойынша бағалайды.
Нан және нан өнімдерінің пішіні дұрыс болу керек, қыры жұмсағына тығыз
жанасып, жарылмаған болу керек. Түсі - өнімнің сортына байланысты алтын
сарыдан қою қоңырға дейін болады. Жұмсағы жақсы піскен, эластикалы,
үгілмейтін, жабысқақ емес, біртекті шұрықты болу керек. Нан және нан
өнімдерінің дәмі мен иісі әрбір сотқа тән болу керек. Ащы, тым қышқыл,
тұзды болмау керек, көгерген және ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
1. Тауартану пәні және мақсаттары
2. Азық түлік тауарларын жіктеу
3. Тауар сапасы және тауар сапасын анықтаудың әдістері
1. Тауартану – тауарлардың тұтынушылық қасиеттерін зерттейтін ғылыми
пән
Тауартану ғылым ретінде XVІ ғ. ортасында қалыптасты. Бұл кезде
шығарылатын тауарлардың көлемі мен түрлері ұлғайды, олар туралы жүйеленген
мәлімет пен білім, яғни тауартану қажеттілігі пайда болды. Өнеркәсіптік
өндірістің өсуімен тауартану алдында әртүрлі мақсаттар туындады.
Тауартану дамуында үш маңызды кезеңді атап көрсетуге болады: біріншісі
– тауартану-сипаттау кезеңі, бұл кезде негізгі көңіл әртүрлі тауарлардың
қасиеттері мен қолдану әдістерін сипаттауы бар нұсқауға бөлінді (XVІ ғ.
ортасынан бастап XVІІғ. басына дейін); екіншісі – тауартану-технологиялық
кезең, негізгі мәселе технологиялық факторлардың (шикізат, материал,
технология қасиеті) тауар сапасына әсерін зерттеу болды (XVІІІғ. бастап XX
ғ. басына дейін); үшіншісі – тауартану-қалыптасу кезеңі, оның негізгі
мәселесі қалыптастырудың ғылыми негіздерін жасау, тауарлардың тұтынушылық
құнын, сапасын, ассортиментін бағалау мен басқару болды (ХХ ғ. бастап
қазіргі уақытқа дейін).
Тауартанудың негізін салушы профессор М.Я.Киттары (1825-1880) саналады,
ол тауартанудың ғылыми негізін салды: курс мазмұны мен пән анықтамасын
берді, классификацияны жасап, тауар қасиеттерін сипаттады. Технология мен
тауартануды зерттеу химия, физика және басқа табиғи ғылымдарға негізделу
керек деп есептеді.
Тауартану ғылымының алдында тұрған негізгі мақсаттар:
• Тұтыну құны ретінде тауарлар туралы теориялық негіздерді дамыту және
нарықзаманында тауар қозғалысы және халық қажеттіліктерін тауармен
қанағаттандыруға байланысты заңдылықтарды айқындау;
• Тауар сапасы мен ассортиментін басқару процессіне компьютерлендіруді
енгізу және информациялық қамсыздандыруды жетілдіруге жағдай жасайтын
тауарларды кодтау мен жіктеудің ғылыми принциптері мен ережелерін
жасау;
• Өнімнің нормативтік-техникалық құжаттарына енгізілетін тауар сапасының
критерийлерін жасау;
• Зерттеу нәтижелерінің объективтілігін, ресурстар мен уақыттың аз
шығынын қамтамасыз ететін тауар сапасын бағалаудың жаңа әдістерін және
жаңа аспаптарды құрастыру;
• Жаңа тауарлардың қасиетін, ең алдымен қауіпсіздігін зерттеу және сапаны
комплексті бағалау үшін қажетті және жеткілікті болатын тауар сапасының
көрсеткіштерінің номенклатурасын жасау;
• Халықаралық стандарт негізінде тауар сапасының жүйесін сауда
кәсіпорындарында жасау;
• Сақтау және тасымалдау процессінде тауарларды сақтау мәселелері бойынша
ұсыныстар дайындау;
• Өнімдерді рационалды тұтыну әдістері мен мөлшерін зерттеу.
2. Азық-түлік тауарлардың жіктеу – оларды жалпы немесе сипатты
белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы, пайдалануы және
т.б. көрсеткіштері бойынша топтарға немесе класстарға бөлу. Осыларға
байланысты азық-түлік тауарларының әртүрлі жіктеу түрлері бар, бірақ
олардың ешқайсысы жалпы қабылданбаған.
Қазіргі жіктеу бойынша барлық азық-түлік тауарлары келесі топтарға
жіктеледі:
- дән-ұн тауарлары;
- жеміс-көкөніс тауарлары және саңырауқұлақтар;
- крахмал өнімдері; қант, бал,
- кондитер өнімдері;
- дәмдік;
- тағамдық майлар;
- сүт тауарлары;
- жұмыртқа;
- ет;
- балық тауарлары;
- тағамдық концентраттар.
Келтірілген жіктеу тауарларды топтастыруды негізгі шикізат бойынша
қарастырады, бірақ оның жеке топтарын (дәмдік кондитерлік тауарлар,
майлар, тағамдық концентраттар) бұл белгі бойынша қосуға болмайды. Бұл
классификация сауда тәжірибесіне жақын болғандықтан, оқу орындарында
тауартану курсын оқуға ыңғайлы және кеңінен қолданылады.
Топ шегінде тауарларды шикізат түріне, өндіру технологиясына,
рецептурасына, сапасына және басқа белгілеріне байланысты түрге, сортқа, ал
кейде одан да майда жіктеу топтарына (нөмір, марка және т.б.) бөлінеді.
Мысалы жарманы дәнді дақыл түріне байланысты түрлерге бөледі: қарақұмық,
тары, сұлы және т.б. Өңдеу әдісіне байланысты жарманың әртүрлі түрі болады:
ажарланған, бүтін және майдаланған. Сапасына қарай жарма түрлері тауарлық
сорттарға бөлінеді: жоғары, 1-ші, 2-ші. Яғни тауарлық сорт тауардың сапалық
белгілерімен анықталады.
Саудада кейбір азық-түлік тауарларын шартты түрде бакалея және
гастрономдық деп топтастырады. Бакалеяға ұн, жарма, крахмал, қант, макорон
өнімдері, шай және шай сусындары, кофе және кофе сусындары, тұз, ашытқы,
сұйық май, сірке қышқылы, дәмдеуіштер жатады. Гастрономдыққа тұтынуға дайын
тауарлар – шұжықтар, қақталған ет, қақталған балық, ет және балық
консервілері, сырлар, сиыр майы, қоюландырылған сүт, шыныдағы, пакеттегі
сүт, алкогольді сусындар және кейбір тұздықтар жатады.
Ассортимент дегеніміз белгілі бір белгі бойынша біріктірілген
тауарлар жиынтығы. Ассортимент өндірістік және саудалық болып бөлінеді.
Өндірістік ассортимент белгілі бір кәсіпорынмен (кәсіпорын ассортименті)
немесе белгілі бір өндіріс саласында (сала ассортименті) шығарылатын
бұйымдарды біріктіреді. Саудалық ассортимент – көтерме немесе бөлшек желі
арқылы өткізілетін тауарлар номенклатурасы. Ол кәсіпорын ассортиментіне
(дүкен, база) және тауарлық топ ассортиментіне (кондитерлік, сүт, ет және
т.б. тауарлар) бөлінеді.
3. Тауар сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсеке қабілеттілік
қалыптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамалардың бірі. Сапа нақты
немесе болжаулы қажеттіліктерді тағайындалуына сәйкес қанағаттандыру
қабілеті бар өнім мен қызметтердің сипаттамасы мен қасиеттерінің жиынтығы.
Тамақтануда адам қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеті мен пайдалылығын
анықтайтын азық-түлік тауарлардың негізгі қасиеттері тағамдық құндылық,
физикалық және дәмдік қасиеттері, тағамдық қауіпсіздігі, өнімнің қолдануға
дайындығы және оның сақталғыштығы болып табылады.
Тағамдық құндылық -өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни
энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органолептикалық құндылығын,
сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.
Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу
мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г
шаққанда килоджоульмен (кДж) немесе килокалориймен (ккал) өрнектеледі.
Биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен
сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және
микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары.
Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке,
жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және организмнің ауруларға
қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы шай, кофе, дәмдік заттар, сүт
қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды.
Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа
көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы,
балғындылық дәрежесі. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі
организмде толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен
өрнектеледі. Аралас тамақтану кезінде белоктардың сіңуі – 84,5%, майдың
сіңуі – 94%, көмірсулардың сіңуі – 95,6% құрайды.
Тамақ өнімдерінің сапалылығы органолептикалық және химиялық
көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық
құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың
(салмонеллдар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын,
сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны
т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға
жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай
шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты
жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар);
тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті тауарлар (өткізуге рұқсат етілмейді
және жойылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге
айналдыру керек).
Тауарлардың сапасын анықтау әдістері:
Талдау және өлшеу құралдарына байланысты сапа көрсеткіштерін
органолептикалық, аспап, құрал жабдықтар көмегімен (лабораториялық),
сонымен қатар эксперттік, өлшеу, тіркеу, есептеу немесе әлеуметтік
тәсілдермен анықтайды.
Органолептикалық әдіс - өнімдердің сапа көрсеткіштерін сезім
мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау
әдісі. Бұндай бағалаудың дәлдігі мен мәндерінің нақтылығы қызметкердің
біліктілігіне, қабілетіне, сонымен қатар талдауды жүргізу жағдайына
байланысты. Органолептикалық әдістің артықшылығы: сапа көрсеткіштерінің
жеткілікті және тез анықталуы, сонымен қатар қымбат құрал жабдықтарды қажет
етпеуі, ал кемшілігіне дәлділігінің төмендігі жатады.
Аспаптық, құрал-жабдықтық (лабораториялық) әдістер тамақ өнімдерінің
химиялық құрамын, қауіпсіздігін, тағамдық артықшылығын айқындау үшін қажет
және бұл кезде зерттеудің физикалық, химиялық, физико-химиялық,
биохимиялық, микробиологиялық әдістері қолданылады.
Лабораториялық әдістің артықшылығы нәтижелердің дәлдігі болып табылады.
Физикалық әдіс көмегімен тығыздық, меншікті салмақ, қайнау, қату, балқу
температуралары, тұтқырлық, осмостық қысым рН, және т.б. анықталады.
Микроскоптау –тамақ өнімдерінің құрылымын, өнімдегі қоспалардың болуын,
микроорганизмдер мен паразиттер мөлшерін, өнім натуралдығын анықтауға
мүмкіндік береді.
Рефрактометрия – шырын, май, тосап, сүт, сыра, томат өнімдерінің
сапасын анықтағанда қолданылады. Сыну көрсеткішті анықтауға негізделген.
Өнімдегі құрғақ зат мөлшерін анықтауға арналған.
Поляриметрия қант түрін және оның концентрациясын анықтауға мүмкіндік
береді.
Фотометриялық әдістер тамақ өнімдерінің химиялық құрамын анықтауға және
өнім балғындылығына баға беруге мүмкіндік береді. Оған фотоколориметрия,
спектрометрия, люминесцентті анализ жатады.
Химиялық әдістер тамақ өнімдеріндегі әртүрлі заттарды, олардың
қасиетін, өнімнің химиялық құрамын анықтауға мүмкіндік береді.
Биохимиялық әдістер жемістер мен жидектердің тыныс алу интенсивтілігін,
сүттегі каталазаның ферментативті активтілігін, ет автолизін т.б. анықтауда
қолданылады.
Физиологиялық әдістер тамақ өнімдерінің құндылығын, сіңімділігін,
калориялығын анықтауда қолданылады.
Эксперттік әдіс - өнімнің сапа көрсеткіштерін эксперттермен шешім
қабылдау негізінде анықтау әдісі. Эксперттік топқа бағаланатын өнім бойынша
жоғары білікті мамандар кіреді - ғылымдар, конструктолар, дизайнерлер,
технологтар, сонымен қатар тауартанушылар және басқа да сауда
қызметкерлері.
Өлшеу әдісін сапа көрсеткіштерін әртүрлі аспаптар, құрал-жабдықтар,
химиялық реактивтер мен ыдыстар көмегімен анықтау үшін қолданады.
Тіркеу әдісі көмегімен сапа көрсеткіштерін белгілі бір оқиғалады,
заттарды, шығындарды бақылау және санын есептеу негізінде анықтайды. Әдіс
тіркеу және белгілі бір мәліметтер санын есептеу арқылы алынған
информацияға негізделеді, мысалы тауарларды қабылдау, тасымалдау, өткізу
кезінде, тауарлы-материалды құндылықтарды инвентаризациялау кезінде
партиядағы ақаулы өнім немесе ақаулы ыдыс санын анықтау.
Есептеу әдісінде өнімнің сапа көрсеткішін оның параметрлеріне
теориялық және эмпирикалық тәуелділігін қолдану негізінде анықтайды.
Әлеуметтік әдісте өнімнің сапа көрсеткіштерін оның нақты немесе мүмкін
тұтынушылардың тауар туралы ойын жинау және анализдеу негізінде анықтайды.
Тұтынушылардың өнім сапасына қатынасы олармен толтырылған анкета-сұрауларды
есептеу жолымен, сонымен қатар сатып алу конференцияларын, көрме,
дегустация және басқа шараларды ұйымдастыру арқылы айқындайды.
АСТЫҚ-ҰН ТАУАРЛАРЫ: ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ, ӨНДІРІСІ, АССОРТИМЕНТІ,
САПАСЫ, САҚТАУ ТӘРТІБІ
1. Дәнді дақылдар
2. Жармалар
3. Ұн
4. Макарон өнімдері
5. Нан және нан тоқаш өнімдері
6. Баранкалы өнімдер
1. Дәнді дақылдар
Дәнді дақылдарды өңдеу өнімдеріне ұн, жарма, нан және макорон өнімдері,
жарма концентраттары жатады.
Дәнді дақылдар астық дақылдары (бидай, қарабидай, сұлы, жүгері, тары,
күріш, сорго), қарақұмық және бұршақ дақылдары (асбұршақ, үрмебұршақ, атбас
ұршақ, жасымық, соя) болып бөлінеді.
Астық дақылдарында дәндерінің химиялық қасиеті ұқсас келеді,
анотомиялық құрылымы да бірдей: қабықшадан, алейрон қабатынан, эндоспермнен
және ұрықтан тұрады (2.1-сурет).
Қабықша (гүлді, жемісті, тұқымды) клетчаткадан, пентозаннан, лигнин,
минералды заттардан және пигменттерден тұрады. Ол дән массасының 6-8%-ын
құрайды. Дәндерді үнға немесе жармаға өңдегенде қабықшаларын толық немесе
бір бөлігін алып тастайды.
Алейронды қабат - қабықшаға жанасқан биологиялық активті заттарға бай
эндоспермнің шеткі қабат. Ол дән массасының 6-13%-ын құрайды. Алейронды
қабат майларға, белоктарға, минералды тұздарға, РР,В1,В2 витаминдерге бай,
бірақ оның құрамында клетчатка мөлшері көп, ол дәннің тағамдық құндылығын
төмендетеді және тағамдық заттардың сіңімділігін нашарлатады. Сондықтан
өңдеу кезінде алейронды қабатты алып тастайды.
Ұрық дән массасының 2-3%-ын құрайды (тарыда –6%, жүгеріде –10%). Оның
құрамында организм дамуына қажет барлық тағамдық заттар бар, сондықтан да
жоғары тағамдық құндылыққа ие. Бірақ бұған қарамастан өңдеу кезінде ұрықты
алып тастайды, себебі оның құрамындағы қанықпаған май қышқылдары тез
тотығады да ұн мен жарманың бұзылуына себеп болады.
Эндосперм дән массасыныі 80-84%-ын құрайды. Эндосперм белоктар (7-12%)
мен крахмалға(36-59%) бай ірі қалың қабатты клеткадан тұрады. Сонымен қатар
қант, май және аз мөлшерде клетчатка мен минералды тұздар болады. Сондықтан
эндоспермнан тұратын өнімдердің сіңімділігі жоғары, бірақ витаминдер мен
минералды тұздар аз болғандықтан биологиялық құндылығы төмен.
Қарақұмық және бұршақ дақылдары астық дақылдарынан құрылымы мен
анотомиялық құрылысымен ерекшеленеді.
Қарақұмық дәні үш қырлы, бетін тығыз жеміс қабаты жапқан. Қарақұмық
ядросы ұнды, негізінен эндоспермне (62%) және ұрықтан (12%) тұрады.
Эндоспермді жабатын тұқымды қабаты өте жұқа (2%). Қарақұмық құрылысының
ерекшелігі ұрық эндосперм ішінде латынның S әрпі сияқты орналасады (2.2-
сурет). Дәнді өңдеген кезде ұрықты алып тастамайды, ол жарманың тағамдық
құндылығын арттырады.
Бұршақ дақылдары өскінмен (ұрықпен) бірге жалғасқан екі дән жарнағынан
тұрады және сыртынан тығыз тұқымды қабат жапқан (2.3-сурет). Дән жарнағы 90-
93% құрайды. Олар белокқа бай, бірақ крахмал аз. Кейбір дақыл тұқымында май
мөлшері көп (сояда 21%-ға дейін). Өскін үлесі дән массасының 1,5%-ын, ал
тұқымды қабаты 6-8% құрайды. Тұқым қабатында клетчатка мен гемицеллюлоза
көп мөлшерде болады (15% дейін). Оның құрамындағы пигменттер дәннің түсін
береді (ақтан қою қоңыр немесе бура түске дейін).
2.1-сурет. Бидай дәнінің
қимасы
1-шоқша мұрттар; 2-
жемісті және тұқымды
қабықша; 3- алейронды
қабат; 4-эндосперм;
5-қалқанша; 6бүршік;
7-ұрық;
8-ұрық қабықшасы 2.2.-сурет. Қарақұмық жармасы: ұзынан қимасы (а)
және көлденеңінен қимасы (б): 1-эндосперм;
2-ұрық.
2.3.-сурет. бұршақ ұрығының құрылысы: қабықшамен (а), қабықшасыз (б)
және ұрығы алынған (в). 1-ұрық жиегі; 2- жиек ізі; 3- түбінің кескіні; 4-
дән жарнағы;
5- түп; 6-бүршік.
Дәнді дақылдардың сапасын бағалау оның қолдауға жарамдылық дәрежесін,
сақтауға тұрақтылығын, технологиялық қасиеттерін анықтауғы, тасымалдауды,
сақтауды, өңдеуді дұрыс ұйымдастыруға мүмкіндік береді. Органолептикалық
бағалау, ылғалдылық, ластануы, зақымдануы кез-келген дәнді дақыл
стандартына енгізілген және кез-келген дақыл түрін дайындағанда анықталады.
Атап кеткен сипаттамалардан басқа кейбір дақылдарда қосымша көрсеткіштерді
анықтайды. Әдетте олар нақты дақылдардың стандарттарында көрсетіледі.
2. Жармалар. Жарма – толық немесе ішінара қабықшалардан, алейронды
қабаттан және ұрықтан тазартылған бүтін немесе бөлшектелген дақыл.
Жармалардың тағамдық құндылығы жоғары, құрамында ауыстырылмайтын
аминқышқылдары, вмтаминдер, минералды заттар көп. Жармалар ірқашақ халық
сұранысында, оларды аспаздықта кең қолданады. Тамақ өнеркәсібінде
концентраттар және консерві өндірісінде қолданылады.
Жарманың тағамдық құндылығы жарма дақылдарының химиялық сапасы, табиғи
қасиеті және өңдеу технологиясына байланысты және ((((((( ккал құрайды.
Барлық жармалардың негізгі құрамдас бөлігі көмірсулар (60-80%) болып
табылады. Крахмал күріш, бидай, жүгері жармаларында көп болады. Маңызды
құрамдас бөлігі белок ((((( саналады. Бұршақ тұқымдастардан алынған
жармаларда толық құнды белок көп, ауыстырылмайтын амин қышқылы мөлшері
бойынша қарақұмық, күріш, сұлы ерекшеленеді. Май сұлы, тары, жүгері
жармаларынан басқа жармаларда аз мөлшерде (((((). Жармалардағы клетчатка
0,2(-дан (ұнтақ жарма) 2,8(-ге (сұлы жармасы) дейін жетеді, клетчатка жарма
сапасын және олардың сіңімділігін төмендетеді.Сонымен қатар жармаларда
минералды заттар мен кейбір витаминдер бар. Тағамдық рационда жармалардың
түрлілігі адам организміне жеткілікті мөлшерде тағамдық заттармен
қамтамасыз етеді.
Жарма сапасы табиғи ерекшеліктерімен қатар өңдеу технологиясына да
байланысты. Жарманы өндіру келесі операциялардан тұрады: дақылды қауыздауға
дайындау, гидротермиялық өңдеу, қауыздау, ұнтақтау, ажарлау, сорттау,
қаптау, маркілеу. Дақыл ерекшелігі, жарма ассортименті мен тағайындалуы
ескеріліп, өндіру схемасы толық жүруі мүмкін немесе кейбір операциялар
орындалмауы мүмкін.
Дақылды қауыздауға дайындау бірнеше сатыдан тұрады. Алдымен дақыл
массасын бөтен қоспалардан ажыратады. Жеңіл қоспалар ауа ағыны көмегімен
ажыратылады. Метал магнитті қоспалар магнитті аппарат көмегімен
ажыратылады, ал магниттелмейтін металдар елеу арқылы немесе дәнді жуу
арқылы ажыратылады.
Тазаланған шикізатта қалған сор мөлшері әртүрлі дақыл үшін әртүрлі:
0,3% (тары, сұлы) – 0,5% (қарақұмық, бұршақ) аспау керек.
Жармалық дақылдарды гидротермиялық өңдеу – шикізатқа бумен немесе
жылумен әсер ету, бұл оның технологиялық қасиеттерін жақсарту үшін,
қауыздауға қолайлы жағдай жасау үшін, сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру
және тағамдық дәмдік қасиеттерін жоғарылату үшін жүргізіледі.
Гидротермиялық өңдеуді сұлы, бұршақ, жүгері, қарақұмық, арпа, ал кейде тары
және күріш жармалары үшін жүргізеді.
Ірілігі бойынша сұрыптау қауыздаудың алдында жүргізіледі. Дәндерді
қауыздау – сыртқы бетінен гүлді (қабықшалы дақылдарда), жемісті (қарақұмық,
бидай, жүгеріде) немесе тұқымды (бұршақта) қабықшалардан ажырату.
Қауыздаудан кейін сұрыптау жарма шығымын көбейтеді және сыртқы түрін
жақсартады.
Ұнтақтау кіші өлшемді жармаларды өндіру кезінде жүргізіледі. Ядроны
ұнтақтауды арпа, бидай (Полтавтық) және қауыздалған және ұнтақталған жүгері
жарма алуда жүргізеді.
Ажарлау – күріш, бидай ядроларының бетінен және сұлы жармасынан жемісті
қабықшаны, сонымен қатар тұқымды қабықша мен ұрықтың бір бөлігін алып
тастау. Арпа, полтавтық және жүгері жармаларына овал немесе шар тәрізді түр
беру үшін ажарлауды жүргізеді. Бұл кезде жемісті және тұқымды қабықшалар
ғана емес, сонымен қатар эндоспермнің бір бөлігі алынып тасталады. Бұл
өңдеу жарма шығымын төмендеткенмен оның сыртқы тауарлық түрін жақсартады.
Ажарланған күріш пен бұршақты жылтыратады. Күріш ядросын жылтыратқанда оның
алейронды қабаты алынады, ал бұршақта дән жарнағының беткі қабаттары
алынады.Ажарлау және жылтырату кезінде жарманың биологиялық құндылығы
төмендейді. Қауыздалған ядроларға қарағанда ажарланған және жылтыратылған
жармаларда крахмал көп, ал белок, май, минералды тұздар, витаминдер және
клетчатка аз болады. Бірақ бұлардың сіңімділігі жоғары болады, тез піседі,
себебі оның құрамында сіңірілмейтін көмірсулар аз болады.
Ажарлап жылтыратқаннан кейін жармаларды буып түйеді және маркілейді.
Жарма ассортиментін түрлерге, топтарға, маркілерге, нөмірге, тауарлық
сорттарға бөледі. Бұндай жіктеу жарма құрамының ерекшелігін, оның бетін
өңдеу әдісін, жарма өлшемін, жарма тазалығын ескереді (1-кесте).
1-кесте
Дәнді дақылЖарма түрі Түрлері Тобы Маркісі Нөмірлері Тауарлық
аты сорты
Тары Тары өңделген - - - Жоғары,
1-ші, 2-ші
Күріш Күріш өңделген жай - - Жоғары,
1-ші, 2-ші
ажарланған Тез - - -
пісетін
ұнтақталған Тез - - -
пісетін
Қарақұмық Қарақұмық бүтін жай - - 1-ші, 2-ші
Тез - - 1-ші, 2-ші
пісетін
майда жарма жай - - -
Тез - - -
пісетін
Бидай Полтавтық өңделген жай - 1,2,3,4 -
Тез - - -
пісетін
Ұнтақ жарма- - М,Т,МТ - -
Арпа арпа өңделген жай - 1,2,3,4,5 -
Тез - 1,2,3 -
пісетін
Сұлы Сұлы бүтін - - - Жоғары,
өңделген 1-ші
жаншылған - - - Жоғары,
1-ші
Геркулес - - - - -
үлпегі
Жүгері Жүгері өңделген - - 1,2,3,4,5 -
Бұршақ Бұршақ бүтін Сары - - -
ажарланған
жасыл - - -
майдалан ғанСары - - -
ажарланған
жасыл - - -
Жарма сапасына қойылатын талаптар. Жарма сапасын түсі (түсінің өзгеруі
сапасының нашарлауын және бұзылудың басталуын білдіреді), дәмі және иісі
бойынша анықталады, олар жарма түріне тән, бөгде дәм мен иіссіз болу керек
(шіріген немесе көгерген иіс, қышқыл немесе ащы дәм бұзылуын білдіреді.).
Тек сұлы жармасында сәл ащы дәм болуы мүмкін. Жарма ылғалдылығы ((((((.
Жармаларды сортқа бөлудің негізгі көрсеткіші сапалы ядро мөлшері болып
табылады, ол партиядағы толық құнды жарма мөлшерін және оның тазалығын
көрсетеді. Яғни, жарма сорты жоғары болған сайын, сапалы ядро мөлшері де
көп. Сор және минералды қоспалар да нормаланады. Зиянкестермен зақымдануы
рұқсат етілмейді.
Стандарттармен қарастырылған көрсеткіштерден басқа жарма сапасын пісу
уақыты, көлемінің ұлғаюы, сонымен қатар пісірілген өнімнің дәмі, иісі және
консистенциясы сипаттайды. Бұл жармалардың аспаздық ерекшеліктерінің
көрсеткіші болып табылады.
Жармаларды сақтау кезінде ашу, көгеру жүруі мүмкін, олар көгерген,
шіріген иіс, ащы дәмге ие болып, тағамдық құндылығы төмендеуі мүмкін.
Жармаларды І,ІІ және ІІІ категориялы кенеп-джут және мақта мата
қаптарға 50, 65 және 70кг стандартты массамен, сонымен қатар бірқабатты
қағаз қалталарға 0,5 және 1 кг массамен өлшеп салады. Қаптарға жарма аты,
сорты (нөмірі), стандарт нөмірі, кәсіпорын аты, оның мекен жайы, шығарылған
күні көрсетілген затбелгі жапсырылады. Жармаларды ((0С температурада 65-70%
салыстырмалы ылғалдылықта сақтайды. Сақтау мерзімі дұрыс сақтауда 1 жыл
(сұлы жармаларын ( айға дейін).
3. Ұн. Ұн – астық дақылдарын (қарабидай, бидай және т.б.) ұнтақтау
арқылы алынған ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және сорттарға
ажыратады. Ұнның түрі қай дақылдан дайындалғанын білдіреді – бидай,
қарабидай, соя, жүгері, қарақұмық, бұршақ және т.б. Ұнның типі оның
тағайындалуына байланысты: наубайханалық, макорондық, қолдануға дайын ұн
(аспаздық өнімдер үшін рецептуралық қоспалар).
Ұнның химиялық құрамы дақыл сапасы мен тарту түріне байланысты. Ірі
тартылған ұн жоғары сортты ұнға қарағанда құрамында қабықшалар болуына
байланысты энергетикалық құндылығы және сіңімділігі төмен, бірақ
витаминдер мен минералды заттардың көп болуына байланысты биологиялық
құндылығы жоғары. Ұнда 6,9-12,9% белок (соя және сұлы ұнында 13-48,9%), 54-
81,6% крахмал, 0,9-1,9% май (соя ұнында 20,2%,сұлы ұнында 6,8%), 0,5-1,6%
минералды заттаржәне 13-14% ылғал бар. Төмен сортты ұндарда В тобы
витаминдері бар. Ұн сорты жоғары болған сайын, витаминдер мен минералды
заттар аз болады, себебі олар дән қабығы мен ұрығында жинақталған, оны ұн
тарту кезінде алып тастайлы.
Ұн өндірісі мына операциялардан тұрады: дақыл партияларын құру, оларды
тартуға дайындау және тарту.
Дақыл партияларын оптималды қасиеті бар қоспа алу үшін қасиеті әртүрлі
дәндерден құрайды.
Тартуға дайындау дәндерді қоспалардан (органикалық, минералды, басқа
дақыл дәндерінен, металл қоспалардан және т.б.) тазартудан, ылғалдаудан
және 14% ылғалдылыққа дейін кептіруден тұрады. Дақылдарды ылғалды күйде
ұстау (кондицирлеу) қабықша мен эндосперм арасындағы байланысты әлсіретеді.
Қабықшалар нәзік болады да, бақылау електерден өтпейтін бөлшектерге дейін
майдаланады. Дән ядросы тығыздалады.
Ұн тарту – стандарт талаптарына сай және жоғары тұтынушылық қасиеті
болуы қажетті астықты ұнға өңдеу бойынша технологиялық операциялар
жиынтығы.Ұнды тарту жай және сорттық болады.
Жай тартуда білікті станок арқылы өткізген дәнді дақылдардан ұнның
максималды мөлшерін алуға тырысады, сондықтан біліктер арасындағы саңылауды
аз етіп орнатады. Жай тарту арқылы кебексіз бидай, қарабидай,
бидай(қарабидай және қарабидай( бидай ұндарын (((((( шығымымен алады. Ұн
шығымы( пайызбен өрнектелген ұн массасының өңделген дақыл массасына
қатынасы.
Сорттық тарту кезінде дақылдарды қиыршыққа ұнтақтайды. Қиыршық көп
болған сайын, жоғары сортты ұн шығымы жоғары болады. Сорттық тарту іртүрлі
сортты ұн алуға мүмкіндік береді, ол үшін ұнды үш, екі немесе бір ағынға
біріктіреді. Ағындарды біріктіргенде сорттық тарту үш, екі немесе
бірсорттық болуы мүмкін. Бір сорттық тарту кезінде ұн шығымы 95-тен 72-85%
дейін; екі сорттық тартуда -40-50% 1-ші сортты ұн және 28-38% 2-ші сортты
ұн; үш сорттық тарту кезінде жоғары сортты ұн немесе қиыршық, 1-ші және 2-
ші сортты ұн алынады.
Ұн ассортименті. Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып
табылады. Арпа, жүгері, соя және т.б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде
шығарады.
Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді
дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұсы, соя, күріш, қарақұмық,
арпа, бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен
(құрылымен, пішінімен, өлшемімен, белок қасиетімен және т.б.) сипатталады.
Сонымен қатар бидай және қарабидай ұндарының қоспасынан қарабидай – бидай
ұнын өндіреді.
Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты типке
бөлінеді: наубайханалық, макарондық, аспаздық т.б.
Ұн түрі мен типінен ұн сортын ажыратады
Бидай ұнын наубайханалық және макорон өндірісі үшін өндіреді.
Наубайханалық ұннан қиыршық, жоғары, 1-ші, 2-ші сортты және кебекті ұн
шығарылады.
Қиыршықты шынылы жұмсақ және қатты бидайдан алады. Ұн біртектң сарғыш
түсті қиыршық түрінде болады; шығымы ((((; күлділігі (((((; шикі клейковина
мөлшері ((((. Майқоспалы және макорон өнімдерін өндіруде қолданады.
Жоғары сортты ұнды шынылы және жартылай шынылы бидайдан алынады, өте
майда ұнтақталған эндоспермнен тұрады, құрамында кебек мүлде болмайды. Ол
крем реңді ақ түсті; Күлділігі 0,55% аспайды. шикі клейковина мөлшері ((((
Оның наубайханалық қасиеті жоғары. Оны жақсартылған және май қоспалы нан
өнімдерін және ұннан жасалған кондитер бұйымдары үшін қолданады.
1-ші сортты ұн сарғыш реңді ақ түсті; бөлшектерінің өлшемі 40-60 мкм.
Жоғары сортты ұнмен салыстырғанда бұл ұнда крахмал аз (64-67%) , белок
(10,6), клетчатка(0,2) , күл (0,6-0,74%) көбірек және шикі клейковина
шығымы 30-37%. Ол аспаздықта (кеспе, пирожки, блины, құймақ т.б.) және
әртүрлі нан және тоқаш өнімдерін пісіруге кең қолданылады.
2-ші сортты ұн сары немесе сұр реңді ақ түсті; ұн бөлшектері біртекті
емес және 1-ші сортты ұн бөлшектеріне қарағанда ірірек, шикі клейковина
шығымы 25%. Күлділігі 1,00-ден 1,25% аралығында ауытқиды.Салыстырмалы
жоғары тағамдық құндылығына қарамастан, бұл ұнның тұтынушылық қасиеті
жоғары емес. Негізінен нан өндірісінде қолданылады.
Кебекті ұнды кебекті бір сортты тарту кезінде алады, шығымы-96% .Бұл
ұнның бөлшектерінің өлшемі біртекті емес. Түсті қоңыр реңді ақ түсті; кебек
бөлшектері жақсы ажыратылады. Күлділігі 1,5-тен 2% аралығында ауытқиды, ал
клетчатка мөлдшері – 2-ден 2,5%–ке дейін, шикі клейковина шығымы 20%. Ұнды
нан өндірісінде қолданады; аспаздықта оны қолданбайды.
Макарон ұнын қатты немесе сапалы клейковинасы бар жоғары шынылықты
жұмсақ бидайды арнайы үш сортты тарту арқылы алады. Бұл ұнның бөлшектері
наубайханалық ұн бөлшектеріне қарағанда ірірек. Жоғары сортты макорон ұны
крупка деп аталады, 1-ші сортты ұн – жартылай крупка деп аталады. 2-ші
сортты макорон ұны макорон өндірісінде қолданбайды, оны нан өндірісінде
қолданады.
Қарабидай ұнын тарту түріне байланысты еленген, кебекті және кебексіз
деп бөледі.
Кебекті ұн – ірі тартылған, сұр түсті, кебек бөлшектері байқалады (20-
25%); құрамы бойынша қарабидай дәніне жақын; шығымы – 95%, күлділігі – 1,9%
дейін.
Кебексіз ұнның бөлшектері ірірек, қабықша үлесі көп 12-15%; сұр-ақ
түсті; шығымы – 87%; күлділігі – 1,45% дейін.
Еленген ұн – майда тартылған, сәл сұр немесе көкшіл реңді ақ түсті;
шығымы – 63%, күлділігі – 0,75% аспайды; қабықша бөлшектерінің мөлшері – 1-
3%.
Ұн сапасына қойылатын талаптар. Ұн сапасын түсі, дәмі, иәсә,
ылғалдылығы, тарту ірілігі, қоспа мөлшері және наубайханалық қасиеттері
бойынша бағаланады. Ұн түсі сортын және балғындылығын сипаттайды.
Неғұрлым ұн сорты жоғары болса, соғүрлым ол ақшыл түсті, Түсін эталон
бойынша немесе фотометр аспабымен анықтайды. бақылау оның балғындылығын,
сортын және наубайханалық қасиеттерін тексеруді қарастырады. Сонымен Ұн
дәмі сәл тәтті болу керек, шайнағанда қытыр білінбеу керек.Көгерген немесе
шіріген иіс, ащы немесе айқын тәтті дәм болуы рұқсат етілмейді. Ұнның
ылғалдылығы 15% дейін, Қолда қысылған құрғақ ұн шашылып түсуі қажет.
Күлділік - ұн сортының негізгі көрсеткіші, ұнда кебек мөлшері жоғары
болған сайын, күлділігі жоғары болады. Ұн күлділігі (% дейін): қиыршық
үшін -0,6; жоғары сортты бидай ұны -0,55; бірінші сортты -0,75; кебекті
бидай ұны -1,25; еленген қарабидай ұны -0,75; кебекті қарабидай ұны -1,45
Ұнды тарту ірілігі бөлшектердің бекітілген өлшемімен сипатталады. Ол
т. 50г ұн өлшемдісін белгілі бір өлшемді електен елеу арқылы бақыланады.
Ұнның сорты жоғары болған сайын, соғұрлым бөлшектері майда. Ұн бөлшектері
ірі болған сайын, белоктар ақырын ісінеді.
Ұнның наубайханалық қасиеттері клейковина сапасы мен мөлшерімен
сипатталады. Клейковина сапасын анықтағанда түсін, эластикалығын,
созылғыштығын және серпімділігін бағалайды. Клейковина күшті, орташа және
әлсіз болып ажыратылады Күшті клейковина ақшыл сары түсті, серпімділігі
жақсы, жабысқақ емес, созылғыш, қамыр долтындағанда бұндай клейковина оған
эластикалық береді жақсы ісінеді, бұндай қамырдан жасалған бұымның көлемі
ұлғаяды, құрылымы шұрықты болып келеді, қалпын жақсы сақтайды. Әлсіз
клейковина қою түсті, жабысқақ, үзілгіш, сондықтан қамыр серпімді емес,
ағып кетеді де формасы бұзылады. Бидай ұнының клейковина мөлшері мен сапасы
стандартпен нормаланады.
Ұнда қоспалар мөлшері стандартпен шектеледі. Мысалы, металл магнит
қоспалар 3 мгкг аспау керек. Зиянкестермен зақымдану рұқсат етілмейді.
Ұнды сақтау кезінде әртүрлі өзгерістер жүреді: жетілу (наубайханалық
қасиеттердің жоғарылауына алып келетін оі процесс), көгеру, қышқылдылығының
жоғарылауы, жабысу, зиянкестермен зақымдану.
Ұнды 18oC аспайтын температурада, 60% салыстырмалы ауа ылғалдылығында
6 ай сақтайды. Төмен температурада (шамамен 0oC) ұнның сақтау мерзімі 2
жылға дейін жоғарылайды.
4. Макарон өнімдері Макарон өнімдері жақсы сақталады. Олардан көптеген
тағамдар және гарнирлер дайындауға болады. Макарон өнімдерінің тағамдық
құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар (9-11,8%) , көмірсулар (70-
75%), майлар (0,9-2,7%) , клетчатка, минералды заттар кіреді. 100 г өнімнің
энергетикалық құндылығы 330-340 ккал тең.
Макарон бұйымдарын өндіру процесі шикізатты дайындау және мөлшерлеу,
қамыр илеу, өнімді пішіндеу, кептіру, суыту және буып-түю операцияларынан
тұрады. Байытқыш ретінде көптеген қоспалар қолданады. Қоспалар белокты
(құрғақ сүт, ашытқы белогы, соя ұны, жұмыстқа меланжы, клейковина т.б),
дәмдік (шырындар, жеміс және көкөніс ұнтақтары, пасталар) және витаминдік,
(В1 В2РВ) болып бөлінеді. Оларды алдын ала сумен араластырып, қамыр илеу
кезінде қосады.
Макарон өнімдерінің ассортименті 130 астам аттан тұрады. Ұн сапасы мен
сортына байланысты А,Б,В топтарына және 1,2, классқа бөлінеді. А – қатты
бидайдан, Б – шынылы жұмсақ бидайдан, В – наубайханалық бидай ұнынан, 1
класс – жоғары сорт, 2 класс – І сорт дегенді білдіреді.
МАКАРОН ӨНІМДЕРІН ОЛАРДЫҢ ПІШІНДЕРІНЕ БАЙЛАНЫСТЫ 4 ТИПКЕ БӨЛЕДІ:
ТҮТІКШЕ, ЖІП ТӘРІЗДІ, ТАСПА ТӘРІЗДІ ЖӘНЕ ӘР ТҮРЛІ ПІШІНДІ. СОНЫМЕН БІРГЕ
ӘРБІР ТИПТЕГІ БҰЙЫМДАРДЫ ҰЗЫНДЫҒЫ, ЕНІ НЕМЕСЕ ДИАМЕТРІ ЖӘНЕ БАСҚА
КӨРСЕТКІШТЕРІ БОЙЫНША КӨПТЕГЕН ТҮРЛЕРГЕ ЖІКТЕЙДІ.
Түтікше бұйымдар формасы бойынша подтипы (макарон, қысқа-түтікше,
қанатшалар) және сыртқы диаметрінің өлшемі бойынша түрге бөлінеді.
Макарон- қабырғасы қалыңдығы 1,5 мм аспайтын тура кесілген түтікшелер.
Ұзындығы бойынша олар қысқа (15-20 см) және ұзын (20 см жоғары) болады.
Сыртқы диаметрі бойынша: түтікше (4 мм аспайды), ерекше (4,1-ден 5,5 мм
дейін) дейін және кәдімгі (5,6-дан 7 дейін ) және әуесқойлық (7 мм жоғары)
түрлеріне бөлінеді.
Макарон өнімдерін жіктелуі төмендегі 2– кестеде көрсетілген.
2кесте
Тип подтип пішіні ұзындығы, см түрі өлшемі
қима (d)қалыңды
мм ғы, мм
1 2 3 4 5 6 7
Түтікше-Макарон Тегіс немесе Қысқа (15-20), түтікше 4,0 1,5
лі ирек рұқсат етілген дейін дейін
тәріздіқималы ауытқуы (1,5 см
түтіктер, ұя
және түтікше
түрінде
ерекше 4,1-5,5
Ұзын (20 см көп)жай 5,5-7,0
әуесқойлық 7,0 көп
Рожки Тіке қималы Сыртқы қисығы түтікше 4,0
түзу немесе бойынша 1,5-4,0 дейін
иілген
ерекше 4,1-5,5
жай 5,5-7,0
3,0-10,0 әуесқойлық 7,0 көп
Қанатша Көлбеу қималы өткір бұрышынан ерекше 4,1-5,5
түтікше тупой бұрышына
дейін 3,0-10,0,
рұқсат етілген
ауытқуы (2 см
жай 5,5-7,0
әуесқойлық 7,0 көп
Жіп Верми-шеҚима формасы Ұзын (20) өрмекші 0,8
тәрізді ль әртүрлі дейін
(домалақ,
квадрат, элипс)
жіптер, соның
ішінде ұя
түрінде
жіңішке 1,2
дейін
Қысқа (1,5) Жай 1,5
дейін
әуесқойлық 3,0
дейін
сығымдалған 3,0
Таспа Кеспе Тегіс немесе Ұзын (20) Ені 2 мм
тәрізді бұдырлы бетті 3,0-10 дейін
таспалар
Қысқа (1,5)
фигуралы- әртүрлі формалы- штампталған 1,5
және өлшемді дейін
өнімдер
Қысқа-түтікшелер сыртқы пішіні 1,5 -тен 4 см дейін ұзындықтағы қисық
немесе тура түтікшелер. Олардың келесідей түрлері бар: түтікше, ерекше,
жиырылған ерекше, көп қырлы жай және т.б.
Қанатшалар - көлденең қималы түтікшелер, олардың ұзындығы 3-тен 10 см
дейін.
Жіп тәрізді бұйымдарға вермишель жатады. Олар қысқа (ұзындығы 1,5 см
аспайды) және ұзын (20 см-ден аз) болады. Диаметрі бойынша вермишельдің
келесі түрлері болады: Өрмекші (0,8 мм), жіңішке (1,2 мм) , кәдімгі (1,5
мм) және әуесқойлық (3 мм аспайды)
Таспа тәрізді бұйымдарға кеспелер жатады. Өлшемі мен пішініне
байланысты олар әр түрлі болады: тегіс немесе бұдырлы, шеті тегіс,
иірілген, ара тәрізді. Ұзындығы бойынша кеспе ұзын (20см ден кем емес) ,
қысқа (2см ден кем емес) . Кеспенің ені 3 мм аз болмайды, қалыңдығы 2 мм
аспайды.
Түтікше-макаронды, вермишельді және кеспелі оралған түрде және
орамаланған түрінде шығарады. Олардың массасы мен өлшемі шектелмейді.
Пішінді өнімдерге матрицаның ерекше қималы тесіктерден престеу арқылы
немесе алфавит, жұлдызша, сақина, ұшбұрыш және т.б. пішінділерді баспалау
арқылы алады. Олардың өлшемі нормаланбайды, бірақ максималды қалыңдығы
баспаланған үшін 1,5 мм аспау керек; престелген үшін 3 мм.
Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Макарон бұйымдарының
сапасын түсін, бетінің күйін, пішінін, дәмі мен иісін, өнімнің пісіргеннен
кейінгі күйіне байланысты бағалайды. Физико-химиялық көрсеткіштердің ішінде
ылғалдығын, қышқылдығын, беріктілігін, сынған, ұнтақ және деформацияланған
бұйым мөлшерін нормалайды.
Макарон бұйымдарының түсі біртекті ұн сортына сәйкес ашық қоңыр, немесе
сарғыш реңді немесе қосылған қоспаға байланысты басқа реңді болу керек.
Беті тегіс болу керек, сәл бұдырлық рұқсат етіледі. Бұйымдар сынуында
шынылы болу керек. Бұйым пішіні дұрыс, әрбір түріне сәйкес болу керек. Дәмі
мен иісі макарон бұйымдарына тән болу керек. Көгерген иіс және бөтен
иістер мен дәм болмау керек. Дайын болғанша пісірген кезде формасын
жоғалтпау керек, жабысып, түйіршіктеніп қалмау керек.
Макарон бұйымдарының ылғалдылығы 11-13 %, қышқылдығы 4%-тен аспауы
керек, ал томат өнімдері қосылған бұйымдарда 10% болуы керек. Қышқылдылығы
4о-тан аспау керек, ал томат қосылған өнімдерде 7о аспау керек.
Макаронның сынуға беріктілігі өнімнің даиметрін мен сортына байланысты
70-800 аралығында нормаланады.
Сынған, ұнтақ және деформацияланған бұйымдарының массалық үлесі макарон
бұйымдарының қаптамасына байланысты типі бойынша анықталады.
Сынған, ұнтақ жәе деформацияланған өнімдер сыртқы түрді нашарлатады
және макарон өнімдерінің сапасын төмендетеді. Олардың мөлшері қаптамаға
байланысты типі, түрі, тобы және классы бойынша бөлінеді. Берілген класс
үшін беріктілік нормалары мен диаметрі өлшеміне жауап бермейтін өнімдер,
сонымен қатар деформацияланғандар сынған өнімге жатады. Ұнтаққа ұзындығы
5см макарон сынығы, 5 см дейін вермешель кеспе жіне рожки, 3 см дейін
әуесқойлық рожки сынықтары жтады. Деформациоланған өнімдерге пішінін
жоғалтқан, ұштары мыжылған, ұзыннан жарылған түтікшелі өнімдер және өнім
түріне сай емес, бүктелген, мыжылған фигуралы өнімдер жатады.
Макарон бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 180С аспайтын температурада
(температура ауытқуы болмауы керек), 60-70% салыстырмалы ауа
ылғалдылығында сақтайды. Сақтау ұзақтығы: қоспасыз макарон бұйымдары 1
жылға дейін; томат қосылған макарон бұйымдары 3 ай; сүт өнімдері және
жұмыртқа қосылған макарон бұйымдары 5 ай.
5. Нан және нан-тоқаш өнімдері. Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады.
Нанның құндылығы өте жоғары. Орта есепппен нан құрамында 5,5-9,3 % белок,
0,7-1,3% май, 1,4-2,5% минералды заттар, 39-47% су болады. Баранка
өнімдерінде және кепкен нанда су азырақ (8-17%) , ал белокпен сіңірілетін
көмірсу көбірек (сәйкесінше 9 және 70%). 100 г. өнімнің энергетикалық
құныдылығы 800-1300 кДж құрайды.
Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау
және тұрғызу, нан өнімдерін пісіру және суыту операцияларыннан тұрады. Нан
өнімдерінің негізгі шикізаты ұн, су, тұз, ашытқы болып табылады. Байытылған
және майқоспалы өнімдерді дайындағанда қант, сірне, сүт, жұмыртқа, май,
уыз, мейіз, көкнәр, дәмдеуіштер қолданылады.
Нан және нан өнімдерінің кең ассортименті келесі топтарға жіктеуге
болады: ұн түрі бойынша - қарабидай, бидай наны және қарабидай және бидай
ұнының қоспасынан жасалған нан; пісіру тәсілі бойынша - қалыпта пісірілген
және пеш табанында пісірілген; пішіні бойынша - батон, булка, өрме нан және
т.б.; рецептура бойынша - жай (ұн, су, тұз, және ашытқы қосылып жасалған),
байытылған (негізгі шикізатқа 3-6 % (100 кг ұнға) қант және сірне
қосылған, ал кейбір сорттарға 7% көп емес май және дәмдеуіштер қосылған)
және майқоспалы (көп мөлшерде (7-30 % қант, 7-15 %май және т.б.) қосылған;
өңдеу және пісіру әдісі бойынша -өлшенетін және дара ; тағайындалуы бойынша
- жай және емдәмдік.
Қарабидай нанының жай және жақсартылған сорттарын пісіреді. Нанның жай
сорттарын еленген, кебекті және кебексіз ұннан алынады; пеш табанында және
қалыптарда пісіріп, өлшенетін және дара түрін шығарады. Нанның байытылған
сорттарын сірне және уыт қосып еленген, кебекті және кебексіз ұннан
дайындайды; кейбір сорттарынына тмин, кориандр немесе анис қосады.
Жақсартылған сорттарына Бородиндық, Мәскеу, Рижск және тағы басқа нандары
жатады.
Бидай ұнынан жай және жақсартылған нан, тоқаш және май қоспалы өнімдер
шығарады. Жай нанды кебекті, жоғары, 1-ші, 2-ші сортты бидай ұнынан
Забайкальский, Целинный, Бутербродный нандарын пісіреді. Жақсартылған нанды
ашытқыда дайындайды, қант (3-6%) және май (2-7%) қосады. Оған
Красносельский,Горчичный, Чайный, Карельский нандары жатады.
Тоқаш өнімдерін жоғары, 1-ші , 2-ші сортты ұнынан пісіреді. Бұл өнімдер
массасы 500 г және одан төмен батон, булка, өрме нан, ватрушка, калаш
түрінде шығарады, рецептурасына 7%-ке дейін май және қант қосылады.
Емдәмдік және емдік нан өнімдері арнайы тағайындалған өнімдерге жатады.
Диабиетпен ауыратын адамдарға арналған нан құрамында крахмал мен қант
болмайды. Ол белокты кебекті, клейковина мен бидай кебегінен жасалған,
белокты -бидай-клейковина мен бидай ұнынан жасалған болады.
Дәнді нан асқазан ішек жолы ауыратын адамдарға арналған. Оны жоғары
сортты бидай ұнынан (40 %) ұнтақталған бидай дәндерін (60%) қосу арқылы
пісіреді.
Ахлоридті нан (тұзсыз) бүйрегі ауыратын және қан қысымы жоғары
адамдарға арналған. Оны тұзсыз бидай ұнынан сарысуда дайындайды.
Йодты нан немес теңіз орамжапырағы бар нан өнімдері щитовидной железы
ауруларын емдеу үшін арналған.
Бұл топқа сонымен қатар кебек, белок, минералды заттар немесе витамин
мөлшері жоғары, энергетикалық құндылығы жоғарылатылған немесе
төмендетілген, қышқылдығы төмендетілген, лицитині бар нан және нан өнімдері
жатады.
Нан және нан өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Нанды
органолептикалық белгілер (сыртқы түрі, жұмсағының күйі, дәмді және иісі)
және физико химиялық көрсеткіштер (ылғалдылығы, қышқылдылығы, шұрықтылығы)
бойынша бағалайды.
Нан және нан өнімдерінің пішіні дұрыс болу керек, қыры жұмсағына тығыз
жанасып, жарылмаған болу керек. Түсі - өнімнің сортына байланысты алтын
сарыдан қою қоңырға дейін болады. Жұмсағы жақсы піскен, эластикалы,
үгілмейтін, жабысқақ емес, біртекті шұрықты болу керек. Нан және нан
өнімдерінің дәмі мен иісі әрбір сотқа тән болу керек. Ащы, тым қышқыл,
тұзды болмау керек, көгерген және ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz