Астық-ұн тауарлары

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

$Описание: Описание: C:\Users\GAISIYEVICH\Desktop\ЭМБЛЕМАБҚАТУ.png$

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық- техникалық университеті

«Агротехнологиялық» институты

«Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиялары»

жоғары мектебі

5В072700-«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша

«Азық-түлік тауарларын тану » пәнінен Хабарлама Тақырыбы: « Астық-ұн тауарлары »

Орындаған: ТПП-23 тобының студенті Құтжан Таңшолпан

Орал 2020 жыл

Дәнді дақылдар - дәні үшін өсірілетін аса маңызды өсімдіктер тобы. Дәнді дақылдар - адам үшін негізгі азық, малға жем. Дәнді дақылдардың халық шаруашылығындағы аса жоғары маңызы олардың өнімінің жоғары құндылығы мен жан-жақты пайдалану мүмкіндігімен анықталады. Дәнді дақылдарда ақуыз бен көмірсулар көп, сондай-ақ ферменттер, В тобындағы дәрумендері, А провитамині бар. Ұн тартатын, жарма, құрама жем өнеркәсіптері үшін шикізат болып табылады. Өңделген өнім нан пісіруде, макарон, кондитер өнімдерін, тағамдық концентраттар, консервілер әзірлеуге, сыра қайнатуға, спирт, крахмал алуға пайдаланылады.
Дәнді дақылдардың жіктелуі:
Астық тұқымдас масақты дәнді дақылдар . Астық тұқымдастардың копшілігі азықтық өсімдіктер. Консистенциясы бойыншы құрғақ шикізаттарға жатады.
1. Әдеттегідей астыққа; бидай, қарабидай, сұлы, арпа жатады, олардың дәндерінің формасы ұршық немесе сопақтау болып келеді.
2. Тары тәрізді астыққа; жүгері, тары, күріш жатады, олардың дәндері ұзыншақ, шар тәрізді, ретсіз формада болады.
Астық дақылдарының химиялық құрамы:
Су. Астық дақылдарындағы су байланысқан болады, сондықтан биохимиялық процестер жай өтеді де, сақтау кезінде тұрақты болады және ұзақ мерзім өз тағамдық құндылығын сақтайды. Құрғақ дәнде су 12-14% ке дейін болады.
Көмірсулар. Өндірілетін өнімнің тұтынушылық қасиетіне әсер етеді. Сіңірілетін көмірсуларға; крахмал және жай қанттар жатады Адам организмі үшін энергияның негізгі көзі.
Крахмал. Көмірсудың негігі өкілі крахмал болып табылады Крахмалдыңмаңызды қасиеттері суда ерімейді, ал ыстық суда ісініп клейстерге айналуы, клейстердің жоғары тұтқырлығы, синерезиске ұзақ мерзім тұрақтылығы болып табылады.
Қант. Дәндерде 2-5% қант болады, оларға глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза жатады.
Дәнді дақылдар өздерінің морфологиялық және биологиялық ерекшеліктеріне қарай:

бірінші топтағы
екінші топтағы дәнді дақылдар.

Бірінші топтағы дәнді дақылдар. Бірінші топқа бидай, қарабидай, арпа және сұлы жатады. Олардың негізгі ерекшеліктері - дәндерінің бауыр жағында тілігі болады, дән тамыршалары 3-8 дана, масақшаның төменгі гүлдері жақсы дамыған. Өсіп-дамуы үшін жылуды аз мөлшерде, ал ылғалды көбірек талап етеді, сабақтарының іші қуыс болып келеді. Олар ұзақ күннің өсімдіктері, сондықтан вегетациясының алғашқы кезеңінде тезірек дамып, арамшөптермен шамалы ластанады.
Бірінші топтағы дәнді дақылдардың екі түрі бар.

Жаздық дәнді дақылдарЖаздық дәнді дақылдар - жаздық бидай, арпа, сұлы, күріш, жүгері, қарақұмық, тары, қонақ жүгері. Жаздық дәнді дақылдар өздерінің жылу сүйгіштігіне қарай екі топқа бөлінеді:Ерте себілетін - жаздық бидай, арпа, сұлы. Оларды ерте көктемде, топырақтың тұқым сіңірілетін тереңдігі 5-7°С-қа жылыған кезде себеді. Кеш себілетіндер - күріш, жүгері, тары. Бұл дақылдарды топырақтың тұқым сіңірілетін тереңдігі 10-12°С-қа қызған кезден бастап себеді.

Күздік дәнді дақылдарКүздік дәнді дақылдар - күздік бидай, қарабидай, күздік арпа. Бұл дақылдардың биологиялық ерекшеліктері - алғашқы даму кезеңінде оларға 1 айдай 1-10°С-тай төмен температура қажет. Сондықтан оларды тұрақты суық түскенге дейін 55-60 күн қалғанда себу қажет. Күздік дәнді дақылдар жаздықтарға қарағанда өнімді артық береді. Оның себебі, олар күзгі және көктемдегі жауын-шашынды тиімді пайдаланады, күзде жақсы түптенеді, ал ерте көктемде тез өсіп-дамып, ерте піседі. Күздік дәнді дақылдардың өнімділігі олардың қыстың қолайсыз жағдайынан жақсы шығуына тікелей байланысты. Себебі, күзде, қыста және көктемде күздік дәнді дақылдар әр түрлі қолайсыз жағдайларға ұшырайды (қатты суық, қардың жұқа түсуі, ауа температурасының күрт өзгеруі және т. б. ) . Осы аталған қолайсыз жағдайларға төзімді болу үшін, күздік дәнді дақылдар шынығу сатысынан толық өтуі керекЕкінші топтағы дәнді дақылдарға тары, жүгері, күріш, қонақ жүгері жатады. Оларды дәндерінің бауыр жағында тілігі жоқ, масақшаның жоғарғы гүлдері жақсы дамыған. Бұлар бірінші топтың дақылдарына қарағанда жылуды көп, ал ылғалды, күріштен басқасы, аз талап етеді. Жүгері мен қонақ жүгерінің сабақтары өзекшемен толтырылған. Екінші топ дақылдары - қысқа күннің өсімдіктері және олардың күздік түрлері болмайды.

Астық дақылдары дәндерінің құрамында су, ақуыз, май, крахмал, жасұнық және күл болады. Олар дәндерінің химиялық құрамы жағынан бір-бірінен ерекшеленеді. Мысалы, дәндегі ақуыз мөлшері қатты бидайда 13, 8-20, 0% болса, ал күріш дәнінде 6, 7-7, 6% ғана болады.
Астық дақылдарының дәндерінде майдың мөлшері 1, 5-3, 0%, ал көмірсутегі 67, 8-80, 9% шамасында болады.
Дәннің химиялық құрамы аймақтың топырақ-климат жағдайына, қолданылатын агротехникалық шараларға тікелей байланысты. Қазақстанның қуаң далалық аймағында өсірілетін жаздық бидай дәніндегі ақуыздың мөлшері басқа өңірлермен салыстырғанда біршама көбірек болады, сондықтан олар жақсы бағаланады.
Дәнді дақылдардың өсіп-дамуы
Тұқымнан өніп, көктеп шыққанна дәннің пісіп детілуіне дейінгі мерзімді өсімдіктердің вегетациялық кезеңі деп атайды.
Дәнді масақты дақылдар өсімдіктері вегетациялық кезеңде бірнеше фенологиялық өсу және даму сатыларынан өтеді. Олар:

тұқымның бөртуі және өнуі
көктеу
түптену
түтік шығару
масақтану (шашақ бас шығару)
гүлдену
пісу (сүттеніп, қамырланып және толық пісуі)

Өсу және даму фенологиялық сатыларда өсімдіктерде сыртқы морфологиялық өзгерістер байқалады.
Дәнді дақылдардың сапасын бағалау
Дәнді дақылдардың сапасын бағалау оның қолдануға жарамдылық дәрежесін, сақтауға тұрақтылығын, технологиялық қасиеттерін анықтауға, тасымалдауға, сақтауды, өңд еуді дұрыс ұйымдастыруға мүмкіндік береді. Органалептикалық бағалау, ластануы, зақымдануы, кез-келген дәнді дақыл стандартына енгізілген және кез-келген дақыл түрін дайындағанда анықталады.
Ылғалдылық; Мемлекеттік стандарт бойынша дәнді дақылдарды ылғалдылық бойынша 4 топқа бөледі; құрғақ (14%-ке дейін) , орташа құрғақ (14-15, 5%), ылғалды (15, 5-17%) және шикі (17% және одан жоғары) .

Қазақстанда дәнді дақылдардың, жармалық және бұршақ дақылдарының республика селекционерлері шығарған 70 астам сорты мен гибриді аудандастырылған. 1980-1984 жылдары күздік бидайдың 10, күздік қарабидайдың 3, арпаның 3, сұлының 2 сорты, жүгерінің 9 гибриді, күріштің 4, тарының 6, қарақұмықтың 1 сорты шығарылды. Олардың ең бастылары - "Қызыл жұлдыз", "Красноводопадская - 210", "Богарная 56", "Алматы аласасы", "Оңтүстік Қазақстан 43", "Қазақстан 126", "Қызылбас", "Шортанды 25", "Қазақстан 3", "Целинный 20", "Қазақстан 4", "Целинный 21", "Қарағанды 2", "Эритроспермум 74", "Целинный 5", "Бәйшешек", "Қазақстан 43 ТВ", "Қазақстан 367", "Қазақстан С 4", "Қазақстан 5 ТВ", "Үштөбе"[2] .

"Қызыл жұлдыз" - күздік бидай сорты. Красноводопад мемлекеттік сорт сынау стансасы шығарған. 1954 жылы Жамбыл, Шымкент облыстарында аудандастырылған. Ертелеу пісетін сорт. Дән түсімі гектарына 12-25 ц. Ұны мен қамыры жоғары сапалы. Көбіне жұқпалы ауруларға шалдықпайды.
"Красноводопадская - 210" - күздік бидай сорты. 1976 жылы Шымкент облысында аудандастырылған. Ерте пісетін бағалы сорт. Дән түсімі гектарынан 22-25 ц. Аса бағалы сорттар тізіміне енгізілген.
"Богарная 56" - күздік бидай сорты. Қазақ егіншілік ғылыми-зерттеу институты шығарған. 1984 жылы Жамбыл облысында аудандастырылған. Ертелеу пісетін сорт. Дән түсімі гектарынан 24-27 ц. Күшті бидай қатарына жатады. Жұмсақ бидай ұнының сапасын жақсарту үшін пайдаланылады. Көбінесе ауру жұқпайтын, түрлі зиянкестерге төзімді бидай.
"Алматы аласасы" - күздік бидай сорты. Қазақ егіншілік ғылыми-зерттеу институты шығарған. 1980 жылы Шымкент облысында аудандастырылған. Дән түсімі гектарынан суармалы жерде 80-90 ц., жартылай тәлімі жерде 50-55 ц. Аса бағалы бидай қатарына жатады. Өсімдік аурулары жұқпайтын, түрлі зиянкестерге төзімді бидай.
"Оңтүстік Қазақстан 43" - күздік арпа сорты. Красноводопад мемлекеттік сорт сынау стансасы шығарған. 1982 жылы Шымкент облысында аудандастырылған. Ерте пісетін сорт. Дән түсімі гектарынан 24-39, 6 ц. Жармасы өте сапалы. Өсімдік аурулары жұқпайды.
"Қазақстан 126" - жаздық бидай сорты. Қазақ егіншілік ғылыми-зерттеу институты шығарған. 1955 жылы Алматы, Талдықорған облыстарында аудандастырылған. Дән түсімі гектарынан 35-45 ц. Бидай тұқымын жақсартатын күшті бидай қатарына жатады.
"Қызылбас" - жаздық бидай сорты. Қарағанды ауыл-шаруашылығының тәжірибе стансасы шығарған. 1963 жылдан Қарағанды, Павлодар облыстарында аудандастырылған. Кештеу пісетін сорт. Дән түсімі гектарынан 10-13 ц.
"Шортанды 25" - жаздық бидай сорты. Бүкілодақтық астық шаруашылығы ғылыми-зерттеу институты шығарған. 1975 жылдан Торғай облысында аудандастырылған. Ертелеу пісетін сорт. Дән түсімі гектарынан 12, 3-28 ц. Күшті бидай қатарына жатады. Әдетте ауруға шалдықпайды.
"Қазақстан 3" - жаздық бидай сорты. Қазақ егіншілік ғылыми-зерттеу институты шығарған. 1979 жылдан Алматы, Талдықорған облыстарында аудандастырылған, суармалы жерге өседі. Дән түсімі гектарынан 36-40 ц., кейде 65-66 ц.
"Целинный 20" - жаздық бидай сорты. Бүкілодақтық астық шаруашылығы ғылыми-зерттеу институты шығарған. 1979 жылдан Шығыс Қазақстан облысында аудандастырылған. Кешірек пісетін бидай. Дән түсімі гектарынан 13, 2-24 ц. Дәні өте жылтыр, мөлдір.
"Қазақстан 4" - жаздық бидай сорты. Қазақ егіншілік ғылыми-зерттеу институты шығарған. 1980 жылдан Алматы, Талдықорған облыстарында аудандастырылған, суарылмайтын және тәлімі жерлерде егіледі. Дән түсімі гектарынан 11, 5-12, 8 ц. Күшті бидай қатарына жатады. Ауру жұқпайтын, зиянкестерге төзімді.
"Целинный 21" - жаздық бидай сорты. Бүкілодақтық астық шаруашылығы ғылыми-зерттеу институты шығарған. 1980 жылдан Семей, Павлодар, Целиноград(Ақмола облысы), Көкшетау облыстарында аудандастырылған. Кеш пісетін күшті сорт. Дән түсімі гектарынан 13, 0-40, 9 ц.
"Қарағанды 2" - жаздық бидай сорты. Қарағанды ауыл-шаруашылығының тәжірибе стансасы шығарған. 1980 жылдан Павлодар облысында аудандастырылған. Кешірек пісетін бидай. Дән түсімі гектарынан 16, 1-25, 7 ц.
"Эритроспермум 74" - жаздық бидай сорты. Ақтөбе ауыл шаруашылығы тәжірибе стансасы мен Қазақ егіншілік ғылыми-зерттеу институты шығарған. 1982 жылдан Ақтөбе облысында аудандастырылған. Табиғаты қатал, шөлейт алқапта гектарынан 10, 1ц. дән алынады.
"Медикум 8955", Целинный 5", "Бәйшешек"- жаздық арпа сорттары. "Медикум 8955"- сорты сыра қайнату үшін пайдаланылады.
"Қазақстан 43 ТВ", "Қазақстан 367", Қазақстан С4" - жүгері гибридтері. Қазақ егіншілік ғылыми-зерттеу институты шығарған. Дән өндіру және сүрлем дайындау мақсаттарымен егілетін сорттар. "Қазақстан 5 ТВ"- жүгері гибриді, көктей орылатын сорты.
"Үштөбе" - күріш сорты. Қазақ егіншілік ғылыми-зерттеу институты Қаратал тәжірбие егістігінде шығарылған. Таза күріш түсімі 70%. Бөрту коэффиценті жоғары. Жел өтіне төзімді.

Клейковина деп резина сияқты, өзіне суды көп сіңіріп, серпімді және жақсы созылғыш протеин белоктан тұратын, бидай ұнының қамырынан жуылып алынатын күрделі затты айтады. Мұны шикі клейковина деп атап, алынған ұнның массасына % есебімен бағалайды. Ал оны кептірсе, тек белоктан тұратын құрғақ клейковина қалады. Қамыр илегенде ұнның ішіндегі барлық заттарды біріктіріп ұстап, ол ашығанда пайда болатын газдардың көлемінің өсуіне байланысты созылып, нан пісіргенде оған ұсақ клеткалардан тұратын жұмсақ ортасы осы клейковинадан тұрады деп айтуға болады. Оған крахмалда көмектеседі. Былайша айтқанда, қамырдың газды ұстап тұру қабілетін қамтамасыз етеді.

Клейковинаның бір қасиеті, ол өзіне лайықты серпімділігі мен созылғыштығы. Ол ондағы белоктардың химиялық құрамына байланысты. Қысқаша айтқанда, жақсы піскен, жақсы сақталған бидайдан көп және жоғары сапалы клейковина шығады.

Бидай дәнінің құрамындағы клейковина және оның сапасы - дәннің сапасын көрсететін, қажетті көрсеткіштер. Клейковина қамырдағы крахмалды, клетчатканы, суда еритін заттектерді жуу арқылы пайда болады және резина тәріздес массаны құрайды, 80 - 90 пайыз ақуыздағы құрғақ заттарды құрайды (глиадин және глютенин) және 10 - 20 пайыз - ұстап тұратын күштері крахмал, қант, клетчатка, май, минералды және басқа да заттектер.

Бидай дәнінің құрамындағы шикі клейковина 70-тен 50 пайыз аралығында болады, жоғарғы көрсеткіш 20-дан жоғары пайызды көрсетеді. Клейковинаны қолмен жуу арқылы немесе механикаландырылған әдіс арқылы алады.

Клейковинаның сапасын оның физикалық қасиеті арқылы анықтайды:

серпімділігі,
созылмалылығы,
тұтқырлығы.

Категориялар шикі клейковина

дәндегі клейковина, %

Жоғары санды клейковина 30-дан жоғары
Орташа санды клейковина 26 . . . 29, 9
Ортадан төмен санды клейковина 20 . . . 25, 9
Төмен санды клейковина 20-дан төмен

Бидайдағы клейковина мөлшері көбінесе ауа райының құрғақшылығына байланысты. Европаның жері құнарлы, ауа райы жаңбырлы жылы келеді. Сондықтан онда өскен бидайдың клейковина мөлшері 20 пайыздан аспайды да, сапасы өте нашар болып, жақсы нан пісіруге жарамайды.

Осы келтірілген қысқаша шолуға байланысты бидай клейковинасының болуымен қатар, оның физика-химиялық сапасы да елеулі орын алады. Оның сапалық көрсеткіштерінің қатарына оның түсі, созылғыштығы, серпімділігі, қаттылығы, өзінің физикалық қасиеттерін ұзақ сақтай білу мүмкіншілігі, су сіңіргіштігі және т. б. жатады. Нан пісіру үшін өте созылғыш бос және өте қатты омырылғыш клейковина да қолайсыз. Клейковина өте жұмсақ созылғыш болса, қамыр және нан жайылып кетеді. Оның іші піспей, сырты қызармай, көлемі кіші күйінде қалады, ал егер өте қатты болса, онда да, созылмай, көлемі өспей, қамыр аз созылып, нанның іші тығыз, көлемі кішірек болады.

Клейковинаны анықтау үшін орташа сынамадан 30 - 50 г өлшемді бөліп алады. Оны тазалап, зертханалық диірменге тартады. Ұнның ұсақтығы 08 нөмірлі сымнан тоқылған елекпен елегенде өтпей қалғаны 2% - тен артық болмау керек. Ол үшін оны ЛЗМ диірменінде 2 рет тартады: алдымен бидайды тартып, ұнын елеп алып, кесек қиыршықтарын қайта тартады. Содан кейін ұнды жақсылап араластырып, одан 25 г ұнды өлшеп алады. Оны фарфор чашкаға салып 14 мл су құйып, ступкамен илейді. Иін әбден қандырып илеп, домалақтап 20 минутқа чашкаға салып қояды. Бұл кезде белок суды жақсылап сіңіріп бөртеді, клейковина байланады.

Осыдан кейін қолмен немесе МОК машинасына салып жуады.

Қолмен жуу үшін тегешке 2 - 3 литр 20 ⁰ С-тағы суды құйып алып, содан қамырды салып жуады. Алғашында, капрон електің үстіне ақырын, ептеп жуу керек. Бірнеше минут жуылған соң ол бірігіп, қатаяды.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.