Машиналар туралы жалпы мәліметтер

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Құтжан Таңшолпан ТПП-33
Практикалық жұмыс № 1

Машиналар туралы жалпы мәліметтер

1. Механикалық өңдеуге арналған жабдықтары
2. Саланың қазіргі заманғы технологиясының негіздері
3. Азық-түлік жабдықтардың жіктелуі

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары өнімдерді өңдеу процестерін механикаландыратын және ас үй қызметкерлерінің жұмысын жеңілдететін заманауи машиналар мен құрылғыларды толығымен пайдаланады. Сонымен қатар, машиналар еңбек өнімділігін арттырады, дайын өнім шығаруды арттырады, ыдыс-аяқ ассортиментін кеңейтуге ықпал етеді.
Машиналарды дұрыс пайдалану үшін барлық тамақтандыру қызметкерлері нұсқаулықтан өтіп, техникалық жабдықты қолдану ережелерін зерттейді. Олар техниканы қолданудың практикалық дағдыларына ие болуы керек, әр көлікке күнделікті күтім жасай білуі керек.
Әрбір машина немесе аппарат зауыттан кәсіпорынға тиісті жабдықтың егжей-тегжейлі сипаттамасымен нұсқаулықпен келеді. Қызметкерлер осы нұсқауларды қатаң сақтауға міндетті.
Технологиялық жабдықты пайдалану кезінде пайда болатын ақаулар болған жағдайда мамандарға жүгіну қажет. Бөлшектерді монтаждау, жөндеу, ауыстыру, ақауларды жоюды осы жұмыстарды орындауға құқығы бар мамандар ғана жүргізе алады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының цехтарында өнімдерді механикалық өңдеудің негізгі технологиялық процестері:
* тамақ шикізаты мен ыдыстарды жуу;
* өнімдерді сыртқы қабаттан тазарту;
* құрамы немесе мөлшері бойынша біртекті емес өнімдерді компоненттерге (фракцияларға) бөлу-сұрыптау, калибрлеу, елеу, шырын сығу;
* өнімдерді ұнтақтау-кесу, сүрту, ұсақтау, ұнтақтау;
* араластыру-компоненттерді араластыру, илеу процестері, шайқау;
* мөлшерлеу және өлшенген порцияларға тиісті пішін беру (қалыптау).
Көптеген технологиялық процестерде механикалық жабдықты қолдану тамақтандыру кәсіпорындарының барлық өндірістік цехтарында машиналар мен механизмдерді қолдануға мүмкіндік береді. Бұл ретте цехтарда жабдық технологиялық реттілікпен орнатылады.
Машиналар мен механизмдердің өнімділігі -- олардың уақыт бірлігіне өнімнің белгілі бір мөлшерін өңдеу қабілеті. Сонымен қатар, кейбір машиналар үшін өнімділік өңделетін шикізаттың, жартылай фабрикаттардың, ал басқалары үшін дайын өнімнің мөлшерімен анықталады. Өнімділік келесі бірліктерде көрсетілуі мүмкін: кгсағ, данасағ немесе лсағ.
Механикалық жабдықты келесі критерийлер бойынша жіктеуге болады:
* функционалдық (технологиялық) мақсаты - орындалатын технологиялық операцияға байланысты. Сонымен қатар, машиналардың жеке тобы әмбебап жетектерден тұрады, өйткені олардың ауыстырылатын механизмдері әртүрлі технологиялық операцияларды орындайды;
* өңделген өнімдердің түрі мен қасиеттері;
* әрекет принципі (жұмыс циклінің құрылымы);
* автоматтандыру дәрежесі.
Мерзімді жұмыс машиналарында жұмыс процесі циклді түрде жүреді: жүктеу -- өңдеу -- түсіру және түсіргеннен кейін ғана өнімнің жаңа бөлігі беріледі. Үздіксіз жұмыс істейтін машиналар мен механизмдерде тиеу, өңдеу процесі.
Механикалық жабдыққа ет, балық, көкөніс өңдеуге, қамыр дайындауға, нан, шұжық және ірімшік кесуге, кофе ұнтақтауға және т. б. арналған машиналар кіреді.

Механикалық жұмыс істейтін машиналарда бір технологиялық операция орындалады; оларда тиеу, түсіру, бақылау және қосалқы технологиялық операцияларды оператор (персонал) орындайды. Жартылай автоматты жұмыс істейтін машиналарда негізгі технологиялық операциялар машинамен орындалады; қолмен тасымалдау, бақылау және кейбір көмекші процестер орындалады. Автоматты жұмыс машиналарында барлық технологиялық және көмекші процестер машина арқылы жүзеге асырылады.
Машиналар жиынтығы бар әмбебап жетек

Әмбебап жетектің көмегімен өнімді өңдеудің негізгі процестерін механикаландыруға болады. Әмбебап жетек-бұл әртүрлі ауыстырылатын машиналарға қосылатын беріліс қорабы бар электр қозғалтқышы. Жетекке қосылу үшін ауыстырылатын машина жетектің корпусында орналасқан ұяға салынып, бұранда-қойдың көмегімен бекітіледі.
Жетектің электр қозғалтқышы электр желісіне сым мен штепсель шанышқысының көмегімен қосылады. Цехтарда осы мақсаттар үшін қосуға арналған штепсельдік розеткалар орнатылады. Электр қозғалтқышының қуаты модельге байланысты 0,6-дан 1,7 кВт-қа дейін. Әмбебап жетек бір цехтан екіншісіне арнайы арбамен жылжытылады.
Жетек келесі машиналармен жабдықталған: ет тартқыш, картоп, көкөніс кескіш, сүрту машинасы, араластырғыш және т.б. аталған машиналардың әрқайсысы қажет болған жағдайда жетекке қосылады. Олардың көмегімен тартылған ет пен балық еті жасалады, кремдер дайындалады, шикі және қайнатылған көкөністер кесіледі, көкөністер, ет, сүзбе және т. б. сүртіледі. Әмбебап жетектер әртүрлі қуаттылықтарда, үлкен және кішкентай кәсіпорындарға арналған әртүрлі машиналар жиынтығымен мүмкін.

Әмбебап жетекті ауыстыру машиналары
Ет тартқыш ет пен балықты дайындайды. Ет тартқыштың өнімділігі сағатына 40-тан 200 кг-ға дейін.
Алдын ала ет сүйектерден, тамырлардан және пленкалардан тазартылады, 80-120 г кесектерге кесіліп, ағаш итергіштің көмегімен шұңқырға салынады. Тартылған етті орнатылған торға байланысты үлкен немесе кіші диаметрден алуға болады. Сіз тартылған етті екі рет өткізіп, одан да аз ет алуға болады.
Картоп қабығы картопты, қызылшаны және басқа да тамыр дақылдарын тазартады.Картоп пен тамыр дақылдарын тазарту процесі түйнектерді абразивті массамен жабылған дискінің толқын тәрізді бетіне үйкеліс арқылы жүзеге асырылады. Алдымен түйнектер айналмалы дискіге түседі, содан кейін центрифугалық күштің әсерінен олар камераның қабырғаларына лақтырылады, қабырғалардың беті де бар. Қабырғалардан шарлар секіріп, қайтадан дискіге түседі және т.б. Нәтижесінде түйнектер қабығынан тазартылады. Түйнектерді үйкеліс процесінде су үнемі бүріккіш арқылы камераға түседі. Таза түйнектер камераның герметикалық жабылатын есігі арқылы алынып, қойылған ыдысқа түседі. Картопты тиеу және түсіру машинаны тоқтатпай жүзеге асырылады. Бір жүктеуді тазарту процесі 2-3 минутқа созылады. Модельге байланысты машинаға 2,5-тен 5 кг-ға дейін тамыр дақылдарын салуға болады. Сағатына машина 40-тан 70 кг-ға дейін тазарта алады.тазалау процесін тездету үшін, тамыр дақылдары тиеу алдында өлшемдері бойынша сұрыпталып, жуылады.
Көкөніс кескіш шикі және қайнатылған көкөністерді кесіп тастайды. Дайындалған көкөністер қабылдау бункеріне салынып, бірден кесетін пышақтар мен тарақтардың астына түседі, олар кесектерге кесіледі. Көкөніс кескіште әртүрлі кесу түрлерін жасауға мүмкіндік беретін бірнеше алынбалы дискілер бар: әртүрлі қалыңдықтағы кесектерге кесу, сабан түрінде кесу және ұсақтау. Көкөністердің қалыңдығы мен түріне, сондай-ақ машина моделіне байланысты сағатына 250-ден 600 кг-ға дейін көкөністерді өңдеуге болады.
Пюре машинасы пюре жасау және көкөністер мен жемістерді, қайнатылған ет және жарма өнімдерін, сүзбе, ірімшік массасын және т. б. сүрту үшін қажет. Сүртуге дайындалған өнім алдымен қабылдау шұңқырына, сол жерден жұмыс цилиндріне түседі, онда ол орақ пышақтарымен ұсақталады және айналмалы шнурмен металл торға беріледі. Содан кейін тордың тесіктері арқылы өнім ауыстырылатын контейнерге басылады. Пісірілген ет алдын-ала кішкене кесектерге кесіліп, ет тартқыштан өтеді. Жемістер мен жидектерден сүйектерді машинаға тиеу алдында алып тастайды. Картоп тек ыстық болады. Машинаның өнімділігі өнімнің үлгісі мен түріне байланысты сағатына 250-ден 500 кг-ға дейін. Машинада әртүрлі диаметрлі тесіктері бар ауыстырылатын торлар бар.
Қамыр-илегіш қамырды илейді, жұмыртқаның ақтығын ұрады, кремдер, мусс және т. б. дайындайды. Өнімді сыйымдылығы 20-25 л алмалы-салмалы резервуарға жүктегеннен кейін, ол ауыстырғыш тұтқалармен өңделеді. Қамшылар әртүрлі формада болады. Көпіршік резервуардың ішінде айналады, сонымен бірге өз осінің айналасында қозғалады. Беріліс қорабының тұтқасын ауыстыру арқылы ұрғыш айналу жылдамдығын өзгерте алады. Салқын қамырды, қалың және тұтқыр өнімдерді өңдеу баяу айналымда жүзеге асырылады. Өнімдерді толық өңдеу 15-тен 40 минутқа дейін созылады.
Экстрактор көкөністерден, жемістерден және жидектерден шырындарды сығуға арналған. Ол бұрандалы пресс болып табылады және конустық бұрандалы айналатын корпустан тұрады. Төменде тор, ал төменгі жағында-Жүктеу шұңқыры. Өнім шұңқырға салынып, бұрандалы және қысылған. Сығылған шырын тордың тесіктері арқылы ыдысқа құйылады. Қатты қалдықтар басқа тесік арқылы шығады, оның мөлшері бұрандамен реттеледі. Экстрактордың өнімділігі сағатына 40-50 кг.
Шағын кәсіпорындарда механикалық шырын сыққышпен қатар, шырындарды сығу үшін қолмен басу қолданылады. Ол цилиндрге еркін кіретін дискісі бар жылжымалы тұтқаны бекітілген торлы цилиндрден тұрады. Өнім цилиндрге жүктеледі және тұтқаның көмегімен дискімен қысылады. Шырын цилиндрдің тесіктерінен шығады және пресс қойылған пісіру парағына құйылады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында механикалық ет тартқыштар, картоп тазалағыштар, сүрту және басқа да машиналар сияқты жеке жетегі бар машиналар қолданылады.
Механикалық ет тартқыш. Механикалық ет тартқыштар әртүрлі мөлшерде және әр түрлі қуаттылықта қол жетімді. Үстелге орнатылған ет тартқыштар сағатына 80-130 кг өнімділікке ие, едендік (стационарлық), үлкен өлшемдері сағатына 400 кг дейін өнімділікке ие. Үстелге арналған ет тартқыштың электр қозғалтқышы 0,6 - дан 1 кВт-қа дейін, ал стационарлық электр қозғалтқышы 2,8 кВт-қа дейін.
Етті қопсыту машинасы. Ромштекс, кесек котлеттер, стейк және т.б. дайындауға арналған ет кесектерін өңдеу (қопсыту) үшін етті қопсыту үшін машина қолданылады. Дөңгелек плитаға салынған және бойлық саңылаулары бар тормен басылған ет бөліктері диск пышақтарының көмегімен қалыңдығының шамамен 13 бөлігіне алдымен бойлық, содан кейін көлденең бағытта кесіледі. Мұндай кесектер қуыру бетін көбейтеді, сонымен қатар қуыру кезінде ет кесектерін қыса алатын талшықтарды кесіп тастайды. Қажет болған жағдайда ет кесектерін артқы жағынан кесуге болады. Машина тұтқаны бұрау арқылы іске қосылады.
Картопты механикалық тазарту. Механикалық картоп қабығы еденге бекітілген, Электр қозғалтқышы машинаның төсегінде орналасқан. Мұндай картоп тазалағыштың өнімділігі сағатына 150-ден 400 кг-ға дейін, электр қозғалтқышының қуаты 0,4-тен 1 кВт-қа дейін.
Сүрту машинасы. Машина еденге орнатылады. Оның өнімділігі сағатына 300-ден 600 кг-ға дейін.
Қамыр илеу машинасы. Мұндай машина екі бөліктен тұрады: қамшы және жылжымалы Шелек. Дежу қамырдың рецептіне кіретін барлық өнімдермен толтырылады, ұрғышқа оралып, илеу тұтқасының астына орнатылады. Машинаны қосқан кезде дежа өз осіне айнала бастайды, ал тұтқаны ұрып-соғу кері қозғалыстар жасайды. Илегеннен кейін машина тоқтайды, қамыр алынып, ашыту үшін жіберіледі.
Қамырды илеу машинасы. Машина қамырдың барлық түрлерін илеуге арналған; ол қамырды әртүрлі пирожныйларға, кеспе, тұшпара, қылшық ағаштарға және т. б. Қамыр машинаның жоғарғы конвейеріне қойылады, ал шексіз таспа роликтер арасында өтіп, олардың арасына қамыр илейді. Төменгі конвейердің таспасына түсіп, қамыр илемдеу роликтерінің екінші жұбы арасында, содан кейін машинаның жылжымалы үстеліне жіберіледі. Үстелде қайталанатын қозғалыс бар, нәтижесінде қамыр қабаттарға қойылады. Роликтер арасындағы алшақтықты 1-ден 50 мм-ге дейін реттеуге болады. Роликтер арасындағы бір өту кезінде қамырдың қалыңдығы 10 мм-ден аспауы мүмкін. Ол үшін қамыр қайтадан Жоғарғы конвейерге жіберіледі, роликтер арасындағы алшақтықты азайтады, ал машина тоқтамайды. Қажетті қалыңдыққа жеткенше қамырды бірнеше рет илеуге болады. Мұндай машинада сіз сағатына 60 кг-ға дейін жүре аласыз. Қамырдың бір бөлігінің салмағы - 10-12 кг. Конвейер таспасының ені-60 см. конвейер таспасының жылдамдығы-10 смсек. Электр қозғалтқышының қуаты 0,6 кВт.
Нан кескіш. Нан кескіштің көмегімен әртүрлі қалыңдықтағы нан кесектерін кесуге болады. Қалыптық нан машинаның қабылдау науасына салынады және инелері бар арбаның қайырмалы қысқышымен бекітіледі. Кейін электр қозғалтқышты қосу жүріс винті ауыстырады каретку береді нан к дисковому ножу. Пышақтың айналмалы қозғалысы нан беретін механизмнің қозғалысымен байланысты. Пышақ төменгі позицияда болған кезде, вагон тоқтайды: пышақ жоғарғы позицияда болған кезде аудармалы қозғалыс алады, ал нанның өтуіне арналған тесік еркін болады. Кесілген нан машинаның сол жағында орналасқан науада жиналады. Нан кескіш нан кесектерінің қалыңдығын 3-тен 16 мм-ге дейін жасай алады. Машинаның диск пышағы минутына 179 кесу жасайды. Электр қозғалтқышының қуаты 0,27 кВт. Вагонның ең үлкен бағыты-45 см. нанның өтуіне арналған тесік 15x 19 см. егер нанның (нанның) мөлшері тесік мөлшерінен үлкен болса, онда нан алдын-ала кесіледі. Машина диск пышағын қайрауға арналған құралмен жабдықталған. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өнімділігі 300 кг-ға дейін нан кескіштер қолданылады. Шағын кәсіпорындарда механикалық нан кескіштер ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.