Тамақ өнімдерін консервілеу туралы
1
Тақырып 1. Тамақ өнімдерін консервілеу
жоспары
1. Консервілеудің физикалық әдістері
2. Консервілеудің физико-химиялық әдістері
3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
4. Консервілеудің химиялық әдістері
5. Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
6. Тамақ өнімдерінің классификациясы
Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің
бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын
тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі
ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін
үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады,
май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын
жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында
тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.
1.Консервілеудің физикалық әдістері
Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура,
сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады.
Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату – микроб
дамуын және фермент жұмысын баяулатады немесе тоқтатумен негізделген.
Өнімді салқындатқанда оны 0 0С температурада, мұздатпай сақтайды.
Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді:
ет, сүт, ірімшік және қаймақ.
Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 0С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ
сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ірімшік, көкеністер, дайын тағамдар)
қолданады.
Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу және стерилдеу –
микробтарды жоюлық әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген. Ұзақ
(60-63 0С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 0С 1-1,5 мин.) мерзімді болып
бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады.
Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығын және дәмдік қасиеттерін
өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей, шырын, варенье, джемді
пастерлейді. Пастерлеуде микробтар өледі, бірақ споралары сақталып кейән
өсуі мүмкін.
Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы өнімді 100
0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде микроптар, споралар өледі,
өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз денатурациясы және май
гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді.
Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады.
Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық жабық банкада
жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет ұшасының
беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді.
2.Консервілеудің физико-химиялық әдістері
Консервілеудің физико-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен
консервілеу жатады.
Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 % дейін төмендету, құрғақ заттар
мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер өмір сұруын
басады.
Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті – 80-120 0С ауамен қыздыру
(жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру); контактылы- брабанның ыстық
бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру); термосәулелену –
инфра қызыл сәуле (макарон өнімдерін кептіру); сублимациялық – вакуум-
аппаратта (тез қатырылған өнімдер). Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен
өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған өнімдерді (ет, балық)
әлсіздендіру.
Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен микроорганизм
клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады, клеткалар әлсізденеді
және өледі.тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек..
3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
Консервілеудің биохимиялық әдістеріне тұздау жатады. Тұздаудың маңызы
жеміс қанттарының ашуы және көкеністер сүт қышқылды бактериялармен ашуы
(өнім бетінен немесе ауадан түскен) нәтижесінде сүт қышқылды микробтарын
жою. Сүт қышқылдың мөлшері 0,7-1,8 % жетеді. Тұздауға жатады: орамжапырақ,
қияр, қызанақ, қарбыз, алма. 0-4 0С бірнеше ай сақталады.
4.Консервілеудің химиялық әдістері
Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген,
микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады:
Маринование- 0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді
(жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-4 0С температурада сақталады.
Қақтау- ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің
антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі. Өнімдерді (ет, балық)
қақтау камераларында ыстық (70-140 0С) немесе суық (40 0С) әдіспен
қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған өнімді
батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.
Күкірт қышқылы (SО2) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін
өндейді.
Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін консервілеуге
қолданады.
Бензой қышқылы (С6Н5СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын
консервілеуге қолданады.
Көмір қышқыл газы (СО2) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды. Ауада
СО2 концентрациясы 10-20 % және 0 0С ет, балық, шұжық өнімдерінің сақтау
мерзімі 2 есе өседі.
Сорбин қышқылы (С5Н7СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға,
ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады.
Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс
етін өндеуге қолданады.
Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады.
5.Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
Тамақ өнімдерін сақтауда, тасымалдауда массасы азаю мүмкін (кебу,
шашылу, төгілу және т.б.). бұл азаю табиғи шығым деп аталады.
Кебу- ылғал булануынан өнімнің массасының азаюы. Ол сақтау жағдайына
байланысты және өнімді өндеумен (мұздатылған балықты мұзбен басу, сырды
парафиндеу) азайтуға болады.
Шашылу – сақтау және тасымалдау кезінде шашылатын заттардың (қант, ұн,
жарма) жоғалуы.
Ағу – ыдыстан төгілетін заттардың жоғалуы.
Ұнтақталу – ет бөлгенде, нан турағандағы жоғалулар.
Төгілу – бір ыдыстан екінші ыдысқа сұйық зат құйғандағы жоғалу.
Қорапқа сіну – ағаш қорапта майы бар заттар (еріген май, сало, қаймақ,
ірімшік).
Металл қорап немесе еолимер пленка қолдануда мұндай болмайды.
Табиғи жоғалу нормалары сауда министрлігімен сақтау мерзіміне, жыл
мерзіміне, климаттық жағдайға байланысты бұйрық шығарады.
6.Тамақ өнімдерінің классификациясы
Тамақ өнімдерін шикізатқа және қолдану ерекшеліктеріне байланысты
келесі топтарға бөледі: жеміс-жидектер; қант, крахмал, бал, кондитерлік
өнімдер; дән өндеу өнімдері; дәмдік заттар; балық өнімдері; ет өнімдері;
сүт өнімдері; тағамдық майлар.
Қоғамдық тамақтануда тамақ өнімдері сақтау мерзімі бойынша
классификацияланады: ет-балық; сүт-май; гастрономиялық; құрғақ; жеміс-
көкеністер.
Тамақ өнімдерін түрге және сортқа бөледі. Өнім түрі шығу тегіне немесе
алынуына байланысты, сорт – стандарт талаптарына сәйкес сапа деңгейі.
Өнімнің түрі және сорты ассортимент құрайды.
2. Консервілер өндірісі техлогиясы. Шикізатты дайындау.
жоспары:
1. Шикізатты араластыру.
2. Ет шикізатын тұздау.
3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
Ұсақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген
ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын
консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі.
Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен
кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу
үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге
турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға
дейінгі кесектерге шауып дайындайды.
Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және
диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда,
куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид
диірмендерінде ұсақтайды.
Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық
өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі
жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін
ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір -
20 % дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама
өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша
3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін
нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады.
Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін
жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама
консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде
жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді
сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.
1. Шикізатты араластыру.
Консерві өндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы
банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс маймен тұздау алдында, құрғақ тұзды
етпен ет тартқышта екі қайтара ұсақтағанан кейін, орау алдындағы етті
(таңертенгілік ас); ұсақталған және орау алдында пісіткіленген ішек-
қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды өткізу үшін, сол
сияқты ұсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті, "таңертеңгілік ас"
үшін); туралған немесе ұсақталған етті банкіге өлшеп салу алдында тұз, ұн,
дәмдеуіш, пияз, томат паста, қант, сірке сум, көкеніс, жарма тағы
басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері және Гуляш, Ақ
тұздықтағы ет тағы басқа типтегі консервідер өндірісінде.
Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бұйымның
сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін
және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады.
2. Ет шикізатын тұздау.
Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің әр түрлі
кезеңдерінде ет шикізаттарына ас тұзы қосылады. Жылқы етінен Антрекот
консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы
жасағанда, немесе Бұқтырылған ет өніміне тікелей банкаға өлшеп салу
алдында тұз салады. Тұзды компоненттермен бірге араластырады және өнімді
дереу буып түйіп орауға береді, Паштет консервілерін жасауда тұзды куттерге
дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мұндай тәсілі кезінде
өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді.
Тұздаудың ұзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты.
Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты
тазалағаннан кейін тұздықпен піскілейді, тұздық құяды және тұздауда
ұстайды. Тұздаліғаннан соң санет пен жауырын мүшесі тұздалып шығуы үшін 5-7
тәулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта
пісіреді, бұдан әрі салқындатады және банкаға салады.
3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала
жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау.
Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық
дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздарды жылумен
денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі кішіреюімен ұштасады, соның
нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45
% азаяды, ал көлемі 30 % кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының
сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде тағамдық
заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу процесінде
байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі
артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланған өнімде
қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және
стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуше әкеп соғады.
Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің және етте болатын
микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бұдан
кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде
еритін тағамдық заттар, минерал тұздары және витаминдер едәуір дәрежеде
шығын болатынын атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген
абзал.
Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет
және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады.
Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55 °С дейін салқындатады
және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді.
3. Консервілер өндірісі технологиясы. Қосымша материалдарды дайындау.
жоспары:
1. Қосымша материалдарды әзірлеу.
2. Көмекші материалдарды дайындау.
3. Ыдыстарды әзірлеу.
4. Үлестеу мен банкілерді жабу
1. Қосымша материалдарды әзірлеу.
Қуыру - тағамды мол майда жылу арқыды өңдеуден өткізу. Май сұйық жылу
бергіш орта, ол қыздыру жағдайын жақсартады, сонымен бірге тағамдық күйіп
кетуінен қорғайды, май қуыру кезінде тамаққа сіңеді де, оның тағамдық
қасиетін жақсартады.
Ыстау мен қуыруды технологиялық өңдеу кезеңі ретінде ет өнімдері
консервілерін бөлектеп өлшеуге дайындық барысында пайдаланады. Қуырудан
консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі.
Мысалы: Орыс сосискалары, Ригалық сосискалар т.б.
Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін қалыпталған сосискалар,
ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған тұздалған шикізат, қалталған
тұздалған немесе тұздалмаған шикізаттар жатады.
Қуыру, пісіру және ыстау операциялары шұжық өндірісінде пайдаланылатын
кұрал-жабдықтарда және сондағы ереже бойынша атқарылады.
2. Көмекші материалдарды дайындау.
Банкілерге өлшеп салынар алдында ет шикізатымен араластырғанға дейін
немесе бұларды енгізер алдында өсімдіктерден алынған қосымша материалдарды
қарап шығады, сортқа бөледі, бөгде қоспалардан тазартады, сумен шаяды,
сулайды, пісіткілейді, пісіреді т.б.
Бұршақ тұкымдастарды қарап шығады, бөгде қоспалардан және ұсатылған
дәндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 минут пісіткілейді.
Жарманы бөгде қоспалардан тазартады. Күріш пен бұрыш жармасын жуады,
бөртуі үшін 8-10 минут булайды, және қайтадан суық суға жуады.
Қарақұмық жармасын да табаларға салады, бөртуі үшін ыстық суға салады,
бұдан кейін тұзбен және дәмдегішпен араластырады, ыстық күйінде бөлектеп
өлшеуге жібереді.
Ұн бұйымдарын қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан
суда булайды да суық сумен жуады. Дайын консервілерде жуылған макаронға,
кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май құяды.
Ұнды металл ұстағыштар арқылы өткізеді, майсыз бу қазандарында немесе
плиталарда қуырады (пассерлейді).
Көкөністерді (сәбіз, қызылша, капуста) іріктейді, жуады, қарап шығады,
ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, ұсақтайды.
Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі қайтара
жуады, турайды.
Пияз бен сарымсақты қарап шығып, тазалайды, түбір және жоғарғы жағын
кесіп тастайды, зақым келген жерін аластап жуып көкөніс турағьшітарда
немесе куттерде турайды. Басқа да қосымша материалдарды тиісті алдын ала
өңдеуден өткізеді.
3. Ыдыстарды әзірлеу.
Өнімді бөлектеп өлшеп салуға ыдыстарды әзірдеуге кейбір талаптар
қойылады: банкілер мен қақпактар кіршіксіз болуға тиіс, дәнекерлеуден,
майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш үгінділері қалмауы керек,
қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нәтижесінде жұмсаруына жол бермеу
керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап жабылған жөн.
Микробтық ластануды төмендетуі үшін ыдыстар алдын ала санитариялық
өңделуден өткізілуі тиіс, мұның өзі стерилизациялаудың тиімділігіне ықпал
жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3 % натрий гидроксидінің
ерітіндісімен, натрий фосфатымен және басқалармен жуады. Банкілерді
жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен өңдейді. Шыны ыдыстарын
тұмшалауға арналған металл кақпақтарды қайнаған суда 2-3 минут бойы
стерильдейді.
Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99 % микроорганизмдерді
аластатуды қамтамасыз етуге тиіс.
Шыны және қаңылтыр ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан
кейін кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бұлар өз
кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер
салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек.
4. Үлестеу мен банкілерді жабу.
Кез келген типті машиналарда банкілерді жапқан сон технологиялық
желілерде толтырылған және жабылған банкілердің тұмшаланғанын тексеру
жүргізіледі. Тексерудін мақсаты - дұрыс жабылмаған банкілерді
стерилизациядауға жібермеу, өйткені жылумен өңдеу барысында банкінің
ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын тексерудің
бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада сумен бақылау,
ауа және ауа - су тестерлерінің көмегімен.
Көз мөлшермен тікелей конвейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды
тек тұмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады.
Семей ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су
құйылған бақылау ваннасын пайдаланады, оны іші ақ бояумен боялған, жақсы
жарықталған және ыстық сумен толтырылған (80-90°С), ағын бойынша жабылған
банкілер қозғалады. Банкілердің тұмшаланғаны туралы суда пайда болатын
көпіршіктерден анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа
көлемінің ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бақылау процесінде банкідегі
өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады.
Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін
тамызу, оны жабу және 80-85 °С дейін суда қыздыру арқылы тексереді.
Жіктердің тұмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда
болуынан анықтайды.
Тік немесе көлбеу типті ауа және ауасу тестерінің жұмысы мейлінше
жетілдірілген, ол банкілерді бақылау камерасынан тұрады, әрі вакуум
жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады.
Банкілердің тұмшаланғаның тексергеннен кейін стерилизациялауға
жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның
басталуына дейін кідіріс болмауына ерекше көңіл бөлінеді.
Бүкіл процестің ұзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап,
стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл шартты
бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің интенсивті дамуына әкеп соғады,
ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз.
4. Қыздырып өңдеу.
жоспары:
1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
2. Қызырудың микрофлораға ықпалы.
3. Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация
тәртібін таңдап алуға ықпалы.
4. Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі.
5. Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті.
1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
Консерві өндіру процесінде, сақтау кезінде өнімнің тұрақтылығын
қамтамасыз ету үшін, термиялық өңдеудің стерилизаииялау, пастерлеу,
тиндализациялау сияқты тәсілдері пайдаланылады.
Стерилизация - консерві өндірудің технологиялық процестерінің негізгі
операцияларының бірі; ол үшін микроорганизмдердің өмір сүруін тоқтату
немесе оларды толықтай құрту үшін өнімді 100 °С-тан жоғары температураға
дейін қыздырады.
Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі
көздері ет шикізаттары, қосымша материалдар және дәмдеуіштер болып
табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда бактериялардың жалпы
саны 1 граммда (см3) 1x1012, ал рұқсат етілу мөлшері 104-2x105 бактериялар.
Стерилизациялаудың мақсаты - өнімді сақтауға қоюдың әдеттегі
жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді құрту және
консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды
қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып табылады.
Етті 5 минут бойы 134 °С қыздырған уақытта тәжірибе жүзінде барлық
спораларды құртылды, соның ішінде барынша термиялық төзімді
микроорганизмдердің споралары бар. Алайда, жоғарылатылған температураның
әсері өнімді орны толмас терең химиялық өзгерістерге ұшыратады, сондықтан
мұндай жағдай тағамның сапасын және тағамдық құндылығын төмендетеді. Осыған
орай, мейлінше кең тараған және ет өнімдерін стерилизациялаудың рұқсат
етілетін температурасы ретінде 135 °С төмен температура болып есептелінеді.
Өнеркәсіптік стерилизациялау әр уақытта консервілерді толық
стерилизациялауға қол жете бермейтінін көрсетті, бірақ оларды сақтау
кезінде қоюда жоғары сапалығын және сақтауға шыдамдылығын қамтамасыз етеді.
2. Қызырудың микрофлораға ықпалы.
100 °С температурада қыздыру негізінен микроорганизмдердің
вегетативтік формаларын және споралардың үлкен бөлігін құртады. Мұның өзі
ақуыздардың тірі клеткаларының протоплазмаларын және ферменттерді бұзуға
әкеп соғады. Сонымен қатар, термиялық өңдеудің әсерінен сақталып қалған
споралар қайта тіріледі, олардың өсуге деген қабілеті күрт төмендейді.
Микрофлоралар қалдығының саны температураның деңгейіне, сол сияқты
термиялық өңдеудің ұзақтығына байланысты.
3. Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация тәртібін
таңдап алуға ықпалы.
Микроорганизмдер үшін өлу мерзімінің дәрежесі консерві өнімінің
түрлеріне, оның химиялық құрамына, физика-химиялық қасиеттеріне байланысты.
Консервілерде неғұрлым май көп болса, соғұрлым стерилизациялау тәртібі
қатаң бола түсуге тиіс, май өзімен бірге спорды қоршап "май капсулы" деп
аталатынды құрайды. Бактерия клеткалар маңында тығыз гидрофоб капсулының
болуы оған ылғалдың келуіне кедергі жасайды, сөйтіп, белоктардың
гидростациялық коагуляциясына бөгет жасайды. Мұндай жағдайда микроб
клеткаларын термиялық өңдеу құрғақ қыздыру сипатында алады, ал бұған
микрофлора барынша төзімді. Спор таяқшалары сорпада 106 °С 10 минуттан
кейін өледі, ал майда олардың инактивациялануы 150-160 °С 60 минуттан кейін
болады.
4. Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі.
Стерилизациялау кезінде бір-біріне қарама-қарсы процестер орын алады:
жоғары молекулалы құрылымдардың ыдырауы салдарынан экстрактты заттардың
жинақталуы және қыздырудың әсерімен ыдырауынан олардың саны азаяды. Соның
себептерінен ұшпа заттардың құрамы мен олардың стерилизацияланған етте
шоғырлануы олардың пісірілген еттегі құрамынан ерекшелене түседі, мұның өзі
өнімде ерекше иіс - автоклавтық хош иіс пайда болуына әкеп соғады.
Витаминдердің өзгеруі. Витаминдер қыздыруға мүлде төзгісіз, өйткені
өзінің құрылымы жағынан әр түрлі топтарға жатады, олай болса
стерилизациялау кезінде жекелеген витаминдердің бұзылуы әр түрлі.
Витаминдердің шығын болу деңгейі едәуір дәрежеде рН ортасына, оттегінің
болуына, кыздырудың мерзімі мен температурасына байланысты.
С, Д, В витаминдерінің, никотин және пантотен қышқылдарының
төзімділігі төмен. Стерилизациялауға жататын өнімнің түріне және таңдап
алған тәртіпке байланысты олардың шығыны алғашқы еттегі мөлшерге шаққанда
40-90 % жетеді. Атап айтқанда, Бұқтырылған шошқа еті консервісінің
өндірісінде В1 витамині шығыны 56-36 % құрайды.
Қыздыруға ең шыдамды - А, Е, К, В2 витаминдері.
5. Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті.
Еритін белокты заттардың денатурациясы және коллагендердің
гидротермиялық ыдырауымен ұштасатын жылу арқылы стерилизациялау кезінде
пісірумен салыстырғанда ет бұйымдарының құрылымы мейлінше берік бола түседі
және суды ұстау тәсілі төмендейді. Етті қатаюының жоғарылауынан оның
барынша отыруынан ет талшықтарының диаметрі 26-30 % азаяды және нәзік
байланысқан ылғалдың бір бөлігінің ұшуы болады.
Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың
қасиетіне ғана емес, сонымен бірге стерилизаиия тәртібіне де байланысты.
Жоғары температурада ұзақ уақыт қыздыру еттің құрылым-механикалық қасиетін
едәуір нашарлатады, немесе оның қатаюының көтерілу нәтижесіне, немесе, ет
талшықтарының ыдырауына әкеп соғады.
5. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым.
жоспары:
1. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым
2. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің
принциптері. Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша
стерилизациялау формуласын анықтау
1. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым.
Консервіленетін өнімді қолмақол қажетті температураға дейін қыздырып,
белгілі бір мерзімде ұстау арқылы микроорганизмдерді құртуға жетісе қою
мүмкін емес. Банкілерді дүркін-дүркін немесе кідіріксіз жұмыс істейтін
аппаратқа тиейді, қондырғы мен банкілерді стерилизациялау температурасына
дейін қыздырады, микроорганизмдердің өлу кезеніне дейін стерилизациялауды
жүргізеді, аппарат температурасын төмендеткеннен кейін банкілер түсіріліп
алынады, осылайша жұмыс циклі қайталана береді. Консервілерді
стерилизациядан өткізетін аппараттың жылу тәртібін шартты түрде жазуды
стерилизациялау формуласы деп атайды. Дүркін-дүркін жұмыс істейтін
аппараттар үшін жазбаның мынадай түрі бар:
(А - В + С) Т, мұнда:
А - автоклавты бастапқы стерилдеуге дейін қыздыру уақыты, мин.
В - стерилдеу уақыты, мин.;
С - аппаратты босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету
уақыты, мин.
Т- стерилдеу температурасы, °С.
2. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын анықтау.
Стерилизациялау формуласының символикасы өнімдегі микро-флоралардың
құртылу тиімділігі туралы ұғым бермейді. Сонымен бірге, консервілердің
алуан түрлері үшін пайдаланылатын стерилизациялау тәртібі А мен С бірдей
мәні кезінде В ұзақтығымен және Т-температурасымен ерекшеленеді. Мұның өзі
олардың стерилизациялау әрекетін салыстыруды қиындатады.
Жылу стерилизациялауының микробиологиялық, биохимиялық және физикалық
жылу негіздерін білу - жекелеген факторлардың және қоршаған ортаның ми
кроорганизмдердің тіршілік дәрежесіне ықпалын бағалауға мүмкіндік
береді, бірақ В маңызын және қандай да болмасын
стерилизациялаудың тиімділігін нақты белгілеуге мүмкіндік бермейді.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын
анықтау. Стерилизациялаудың тиімділігінің белгісі ретінде
микроорганизмдердің инактивациялану дәрежесін пайдалана отырып,
стерилизациялау формуласын практикалық, аналитикалық және графикалық
тәсілдермен анықтайды.
Практикалық тәсілге сәйкес консервіленетін шикізатқа белгілі бір
мөлшерде мейлінше кеңінен таралған, термиялық жағынан төзімді бактериялар
түрін еңгізеді және А, С, Т, тұрақты мәнінде В ұзақтығын кең көлемде
өзгерте отырып, тәжірибе жолымен стерилизациялаудың қажетті тәртібін
анықтайды. Мұндай әдіс қол еңбегін көп керек етеді, әрі қателікке
ұрындырады.
Аналитикалық әдістеменің мәні: автоклав пен банкінің
ортасындағы температура тәуелділігін анықтау, соның негізінде автоклавтағы
жұмыс тәртібін және консервідегі микроорганизмдердің өлу жағдайын
бақылауға алады. Аналитикалық әдістеменің пайдалану консервілерді жылу
беру жолымен қыздыру жағдайында автоклавтағы температура айырмашылығының
логарифмы және қыздыру уақытының арасындағы тәуелділік түзу сызықты болған
кезде мүмкін болады. Аналитикалық әдістемені тәжірибелік қолдану есеп
формуласына енетін кейбір өлшемдердің маңызын эксперименталді жолмен
анықтауды талап етеді.
Стерилизациялау формуласын есептеудің мейлінше кең тараған және нақты
дәлдігімен ерекшеленетін түрі графикалық әдістеме болып табылады. Бұл
тәсіл консервіні стерилизациялаудың термограммасын тұрғызуға,
споралардың (Ғ - әсер) инактивацияларының жалпы тиімділігін анықтауға және
соңғысын нормативтік есептеу тиімділігі мен салыстыруға (Ғ0) негізделген.
Консерві өндірісіне стерилизациялау тиімділігі ұғымы температура әсерінен
және стерилизациялаудың ұзақтығынан алынған интегралдық әсердің әр түрлі
тәртіптерін бірыңғай салыстырмалы көрсеткіштерге реттеуге
енгізілген. Стерилизациялау әсері (Ғ - әсер) белгілі температурада (шартты)
минуттармен берілген консервілерді стерилизациялау тәртібінің сенімді
көрсеткіші.
Шартты температура ретінде 121,1 °С алынады.
6. Стерилизациялау техникасы.
жоспары:
1. Стерилизациялау техникасы.
2. Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ).
3. Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен
стерилизациялау
4. Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау.
5. Пастерлеу.
1. Стерилизациялау техникасы.
Аппараттар ішінде стерилизация процесінде банкілерде артық қысым пайда
болу салдарынан консервілердің тұтастығының бүлінуіне жол бермеу үшін сол
қысымға қарсы шаралар қолданылады. Артық қысымның мөлшері консерві
түрлеріне, ондағы суға, ауаға, газға, қыздыру процесінде өнім көлемінің
ұлғаюына байланысты.
Консервілерді булы ортада стерилизациялау, суда
стерилизациялауға қарағанда стерилизациялаудың біркелкі формуласының өзінде-
ақ банкі іщінде температура көлемінің біркелкі таралуын қамтамасыз етеді.
2. Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ).
Жоғары жиіліктегі токтың (ЖЖТ) және аса жоғары жиіліктегі токтың
(АЖЖТ) электромагнитты өрісімен стерилизациялау. Өнімді жоғары жиіліктегі
және өте жоғары жиіліктегі өрісте қыздырғанда жылудың микроорганизмге деген
әсері өнімнің өз ішіндегі клеткаларда айнымалы электромагнитты өрістің
әрекетінен құралады. Сондықтан да жоғары жиіліктегі және өте жоғары
жиіліктегі ток өрісінде қыздырылғанда өнімдегі микроорганизмдер тез өледі.
Атап айтқанда, стерилденген етті 145 °С температурада 3 минуттың ішінде
қыздырғанда алуға болады. Ал әдетттегі стерилизациялау 115-118 °С
температурада 40 минутта іске асады. Сонымен қатар жоғары жиілікте және аса
жоғары жиіліктегі тыс өрісте қыздырғанда өнімнің тағамдық құндылығын сақтап
қалуды қамтамасыз етеді.
Жоғары жиіліктегі мен аса жоғары жиіліктегі өрісті шыны немесе полимер
ыдыстарға салынған өнімдерге қолдану тиімді екенін атап өткен жөн.
3. Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен стерилизациялау
Иондаушы сәулелерге катодты сәулелер - шапшаң, электрондар тасқыны
рентген сәулелері (жиілік - 1018 – 1019 Гц) және гамма-сәулелері (1020
Гц) жатады. Иондаушы сәулелер жоғары бактерицидтік әрекетке ие және өнімді
қыздырмай толықтай стерилзациялауды қамтамасыз етуге қабілетті.
Радиоактивті сәулелердің ішінде жоғары өтімдік қабілеті бар
гамма-сәулелердің практикалық маңызы бар. Иондаушы сәулелермен
стерилизациялаудың ұзақтығы ондаған секундке созылады.
Кез-келген консервілер түрлерін орап түйіп. Тұмшалап жабуға болады.
Алайда. Сәулелендірудің жоғары қарқыны еттің құрамды бөліктерінің
өзгерістеріне әкеп соғады. Сонымен бірге, иондаушы сәулелермен өңдегенде
банкілер ішіндегі өнімдер шикі күйінде қалып қояды, стерилизациялаудан
кейін қыздырудың әдеттегі тәсілдерінің бірімен оны тағамдық әзірлікке
жеткізу қажет.
Қызған ауамен стерилизациялау. Бұл тәсілді көлбеу конвейерлерде немесе
банкілер шынжырлы транспортерлермен жылжып, сонымен бір уақытта өз-өзінен
айналатын стерилизаторларда, болмаса банкілер аппараттың он бойы бағытымен
домалайтын қондырғыларды қолдануға болады. 120 °С қызған ауа стерилизаторда
8-10 мс жылдамдықпен қозғалады. Бұл тәсіл қыздыру орталығында консервіге
жылу беруді күшейтуге мүмкіндік береді, әрі өнімнің жоғарғы қабатының күйіп
кетпеуіне кепілдік береді.
4. Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау.
Консервілерді стерилизациялауға арналған үзіліспен жұмыс істейтін
мейлінше кең тараған аппараттардың типтері - СР, АВ және Б6-ИСА
автоклавтары. Бұлар қаңылтыр және шыны ыдыстармен шығарылатын консервілерді
бумен немесе сумен стерилизациялайтын тік және каңылтыр ыдыстармен
шығарылатын консервілерді бумен стерилизациялайтын көлденең автоклавтар
болып бөлінеді. Автоклавтардағы температура мен қысым қол күші әдісімен
реттеледі, немесе пневматикалық электрлі бағдарламалық қондырғылар
термореттеушілер арқылы жүзеге асырылады.
Стерилизациялау бөлімінде автоклавтар топ-тобымен орналастырылады және
жұмыста тасқындық жасау үшін корзинкаларды тиеу мен түсіруді ұйымдастыру
мақсатында автоклавтардың жоғарғы жағыда орау, буып түю цехін, автоклав
және сортқа бөлу бөлімдерін жалғастыратын тельфер жолын құрады.
5. Пастерлеу.
Пастерлеу сыртқы ортадан оқшауланған өнімді термиялық өңдеуден
өткізудің бір түрі болып табылады. Мұнда көп жағдайда микроорганизмдердің
вегетативті формалары құртылады. Осыған байланысты сапалы пастерлеуден
өткен консервілер жасап шығаруда шикізатқа кейбір санитариялық-гигиеналық
және технологиялық қатаң талаптар қояды. Мұндай консервілер үшін әдетте
терісі сыпырылмаған шошқа етін пайдаланады; шикізаттың рН көрсеткішін
бақылайды. Тұздау және пісіп жетілу процесінде тұздықпен піскілеу, мыжғылау
және барабанда айналдыру әдістерін қолдануды ұсынады. Шикізатты сопақша
немесе тік төртбұрышты сыйымдылығы 470, 500 және 700 грамм сонымен қатар
желатин (1 %) салынған металл банкілерге салады. Банкілер престеуден кейін
вакуум жабу машиналарында жабылады.
Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарда жүргізіледі. Пастерлеу
тәртібі бойынша банкілерді 100 °С (15 минут) қыздыру уақытты, автоклавта
температураны 80 °С дейін (15 минут) төмендету, 80 °С (80 - 110 минут)
өзіндік пастерлеу уақыты және 20 °С дейінгі (65-80 минут) салқындату енеді.
Консервілердің түрлері мен массасына байланысты пастерлеу процесінің жалпы
ұзақтығы 165-210 минут құрайды. Өнімнің орталық бөлімін қыздыру кезеңі 80
°С-та 25-30 минут. Пастерлеу кезінде өнімде микроорганизмдердің қыздыруға
төзімді түрі сақталуы мүмкін, өйткені олар 60 °С дейінгі температурада
дамуға қабілетті. Ал оның термофильдік түрлері 53-55 °С да дами береді.
Микроорганизмдер мен ластанудың көбейюіне жол бермеу үшін пастерленген
консервілер жасауда банкілерді тез қыздыру және салқындату қажет.
Микроорганизмдердің өсуіне қолайлы 48,9 - 68,3 °С ең қауіпті температура
болып есептелінеді. Мұндай термофильдік бактериялардың кейбір түрлері тез
өседі. Егер бұл уақыт көбейіп кетсе, онда микроорганизмдердің саны артады,
яғни бактериологиялық ақау (сапасыздық) болуы мүмкін.
7. Консервілерді сақтау.
жоспары:
1. 1.Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау.
2. Консервілерді сақтауға қою және тиеу
1. Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау.
Термиялық өңдеуден кейін консервілер сұрыптау, салқындату, буып түю,
орау цехіне келіп түседі. Кейбір кәсіпорындарда банкілердің сыртында мүмкін
болатын ластардан тазарту үшін оларды арнайы желілерде жуады, содан кейін
барып сортқа бөлу жүргізшеді. Онын максаты түмшаланбаған жөне жарамсыз
болған банкілерді анықтау және оларды сақтауға қоюға, сатуға жібермеу.
Жарамсыз банкілердің қатарына ағыс беретін, майысқан, жіктері ашылған,
жарықтары бар және лас басқандарын жатқызады. Егер мұндай ақаулар жоқ
болса, банкілер термиялық өңдеуден өткеннен кейін қалыпты түрге еңуі керек.
Консервілер банкілерінде кеңінен таралған ақаулар: қалбырлардың
майысуы, мұндайлар автоклав корзинасынан үлкен тобымен қабылдау үстеліне
түсуінен пайда болады. Аздаған майысқаны бар тұмшалауын жоғалтпаған
консервілер тұмшалауын жоғалтпаған стандартқа жатқызылады да, сақтауға
жөнелтеді.
Белсенді ағыс - банкілерде консерві ішіндегі тағамның сыртқа шыққан
іздерінің пайда болуы, бұлар стерилизациялау кезінде дұрыс тұмшаланбаған
жерден және жіктен шығады. Белсенді ағыстың пайда болу себебі банкі
корпусын құрастыратын немесе жапқыш машиналар жұмысының дұрыс
реттелмеуінен, консерві кақпақтарының дұрыс жабылмауынан және басқа да
келеңсіз жағдайлардың орын алуынан болады. Белсенді ағыс банкілернің
салмағы жеңіл, мұндайлар стерилизациялаудан кейін дереу анықталғаннан соң,
ашылады да, ішіндегі өнім шұжық өндірісіне жіберіледі. Сақтаудан кейін
қойылған белсенді ағыс анықталған банкілер техникалық жағынан жарамсыз деп
танылады да, жоюға жіберіледі.
Баяу ағыс банкілердің үсті жоғары қабаттағы белсенді ағыстың әсерінен
ластанудан болады. Баяу ағыстың банкілері тұмшаланған, ластанған банкілерді
ыстық сумен жуады, сүртеді, сақтауға жіберіледі.
Птички - консерві өндірісінде мейлінше кең тараған ақау, ондайлар
банкілердің түбі мен қақпағының шет тұстарының майысуынан пайда болады.
2. Консервілерді сақтауға қою және тиеу.
Консервілерді сақтауға қоюдың шарттары белгіленген стандартты мерзім
ішінде өнім сапасының толық сақталуын, тұмшалануын және ыдыстардың қалыпты
болуын қамтамасыз етуге тиіс.
Консервілер жылытылатын және жылытылмайтын қоймаларда теріс және он
температураларда сақталады. Теріс температураларда сақтау мерзімі ұзарады,
консервілердің органолептикалық керсеткіштеріне және тағамдық құндылығына
елеулі ықпал жасалмайды. Алайда, ыдыстарды тат басуы мүмкін. Қоршаған орта
ауасының температурасы артқанда банкілердің үстіңгі жағында шық нүктесінен
төмен температурада ылғал пайда болуы мүмкін.
Мұздатылған немесе салқындатылған түрдегі ет консервілерін кемінде 2
°С температурада қоймаларға қояды, қоймалар біртіндеп жылытылады, бірақ
температура күрт өзгермеуі керек және ауа қалыпты ылғалдылықта болғаны
орынды. Жылытылатын қоймаларда қыстың күндері температура 2-4 °С деңгейінде
ұсталады, ал ауаның ылғалдығы 75 % жоғары болмау керек.
Консервілер бактериялық көрсеткіштері бойынша койылған талаптарға
сәйкес келуі керек.
8. Сақтауда болған ет шикізаттарын консерві өндірісінде қодану
жоспар
1. Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру.
2. Техникалық құралдар.
3. Технология.
4. Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу.
5. Мұздату.
6. Тіке булап кептіру.
7. Буып-түю, орау және сақтау.
8. Өнімді қалпына келтіру.
1. Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру.
Тіке булану арқылы кептіру дегеніміз вакуум жағдайында мұздатылған
өнімнен мұздың тікелей буға айналу жолымен сұйық фазаны айналып етіп, судың
негізгі массасын аластау процесін айтады. Атмосфералық қысымда ылғалды
аластау баяу өтеді. Кептіру қондырғыларында мұздың тіке булануын едәуір
интенсивті көтеру қоршаған ортаның қысымын төмендету және өнімге ылғалдың
булануы кезіндегідей энергияның эквивалентті шығыны мөлшерінде жылу
жұмсағанда ғана қол жетеді.
Вакуум жағдайында теріс температурада материалды сусыздандыру алғашқы
құрылымын сақтап қалуды қамтамасыз етеді, қыздыруға төзімді заттардың
анағұрлым өзгерістерге ұшырауына жол бермейді, сусыздандыруда микробтық,
ферментті, және қышқылдану процестерін іс жүзінде мүлде болдырмайды десе де
болады. Тіке булану арқылы кептіруде өнімдер өзінің алғашқы көлемін
сақтайды, құрылымы сол қалпында қалады, тез сусызданады. Өзінің бастапқы
қасиетіне келеді.
Ет және ет өнімдерін консервілеуде бұл әдісті өнеркәсіптік қолдану
масштабын молайту, кептіру процесін жетілдіруге және арзандатуға, өнімнің
сапасын жақсартуға бағытталған зерттеу жұмысын жүргізуді талап етеді.
2. Техникалық құралдар.
Тіке булану кептіргішінің қондырғысы кептіру камерасынан, судың буын -
конденсацияланбаған газды аластайтын құрылғыдан және бақылау және кептіру
процесін реттейтін құралдардан, тұтас герметизациялау жүйесінен тұрады.
Кептіру объектісі орналасатын камераның цилиндр және тік бұрышты
формасы бар және көп жағдайда плита түріндегі қыздырғыштармен жабдықталған.
Отандық көптеген қондырғыларда қыздыру электр энергиясьмен немесе айналмалы
жылу бергіштер арқылы жүзеге асырылады.
СУ-3,0 маркалы тік булағыш кептіргішінің қондырғысы цилиндрлі көлбеу
орналасқан корпус. Тік булағыш камераның ішіне өнімдер салынатын арбаша,
жылжымалы қыздырғыш құрылым орналастырылады. Қыздырғыш этажерка түрінде
болып келеді. Бұларға жалпақ қыздырғыш панелдер бекітілген. Мұнда
орналасқан өнімі бар арбашалар арнайы тетік арқылы қозғалып тұрады.
Үзіліспен жұмыс істейтін тік булағыш камераларымен бірге, тасқынды
циклді камералар да шығарылады, соңғылары ұзын болып келеді және шлюздері
бар. Өнімді камераға арбашалармен енгізеді.
3. Технология.
Ет және ет өнімдері өндірісінің тік булану арқылы кептірудің
технологиялық процесі мынадай операциялардан тұрады: шикізатты іріктеп алу
және алдын ала өңдеу, мұздату, тіке булап кептіру, кептірілген өнімдерді
орау.
Шикізатқа және оны алдын ала өңдеуге (кептірілгенге дейін) байланысты
тік булап кептірілгеннен кейін, қалпына келтірілген соң немесе кулинарлық
өңдеуден соң өткен қалпына келтірілген өнімді тікелей пайдалануға болады.
Тік буланып кептірілген ет өнімдердің сапасы бастапқы шикізатқа,
оны технологиялық өңдеуден өткендің жағдайы мен тәртібіне, сақтауға қоюға
және қалпына келтіруге байланысты.
4. Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу.
Бастапқы шикізаттың физика-химиялық, биохимиялық және құрылымдық-
механикалық қасиеті шығарылған өнімнің сапасына және тағамдық құндыльгғына,
сол сияқты оны консервілеудің технологиясына әсер етеді. Ет және ет
өнімдерін тік булап кептіру тәсілі мен консервіленгенде ылғалдың мөлшерінің
және оның материалмен байланыс сипатынын, еттің талшық кұрамынын және
басқалардың мейлінше маңызы зор.
Өнімде ылғалдың болуы және оның материалмен байланысы материалды
кептірудің ұзақтығына және сусыздандыру процесіне жұмсалатын энергия
шығынына байланысты. Еркін және байланысқан ылғалдың мөлшері өнімнің
коллоидтық қасиеті мен құрылымы өзгеруіне орай өзгереді. Сақтау, тұз қосу,
рН өзгеруі, жылумен өңдеу мұның бәрі ылғалдың материалмен байланысты
формасының өзгеруіне әкеп соғуы мүмкін.
Еттің бұлшық ет, біріктіргіш және май тканьдарының қатынастары
шығарылатын өнімнің қасиетін және биологиялық құндылығын анықтайды, кептіру
және регидратацияның барысына әсер етеді. Еттегі біріктіргіш тканінің
мөлшерін көтеру оның тағамдық құндылығын төмендетеді және тіке булау арқылы
кептіру процесіндегі сусыздандырудың біркелкілігіне әсер етеді. Тығыз
біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде ылғалдың бөлінуін
қиындатады және олардың регидратация процесін баяулатады.
5. Мұздату.
Мұздату жағдайы шығарылатын өнімнің сапасына, сол сияқты кептіру
процесінің ұзақтығына ықпал жасайды. Ет қасиетінің мейлінше аз өзгеріске
ұшырауы тез мұздатуда байқалады. Алайда, тез мұздатылған шикі ет баяу
сусызданады, мұның өзі бұлшық ет талшықтарының ішінде мұз кристалдарының
құрылуы салдарынан туады, олай болса су булары сарколемма кедергілерін
алуға тиіс. Кептірудің мерзімін ұзарту бұл процесте болмай қоймайтын еттің
терең өзгерістеріне әкеп соғады. Шикі етті мұздату температурасының
жылдамдығын төмендету 1 - 2 ºСсағат.
Кептірудің жылдамдығын арттыру үшін және сусыздандыру бір қалыпты өтуі
үшін мұздатылған ет бөліктерін бұлшық ет талшықтарын кесе көлдеңнен тілу
керек. Бұл жағдайды мұздату алдында блокты қалыптастыруда еске алған жөн:
етті формаға салған уақытта бұлшық ет талшықтары бір бағытта орналасуын
ескеру қажет. Мұздатылған блоктарды минус температуралы бөлшексіз ішінде
ленталы аралармен, дөңгелек пышақтармен немесе басқадай лайықталған
құралдармен бөліктеп тіледі. Ұсақталған етті мұздату кезінде оны формаға
тығыз етіп салады. Мұздатылғаннан кейін формаға келтіріп, ұсақталған етті
белгіленген мөлшерде бөлектеп кеседі. Етті табаға салғанда, тіке булап
кептіргішке және вакуум жүйесіне қойғанда өнімнің үстінгі жағының
температурасы минус болуы тиіс.
6. Тіке булап кептіру.
Кептірудін қалыпты тәртібі барынша қарқынды процесте өнімнің жоғары
сапалылығың қамтамасыз етуге тию. Тіке булап кептіру барысында ақуызды
заттардың денатурациялық өзгерістерге ұшырауы, олардың еруінің төмендеуімен
ұштасуы және ферментті белсенділігінің азаюы мүмкін. Соның нәтижесінде
денатурциялық өзгерістер еттің су байланысу қабілетін төнмендетеді.
Кептірудің қатаң тәртібі кезінде еркін функционалдық топтар мөлшерінің
өзгеруі салдарынан рН қышқылдану жағына ығысуы, мелаидин түзгіш
реакциясының дамуы нәтижесінде ет түсінің өзгеруі байқалады. Сусыздандыруда
ет қасиетінін өзгеру сипаты мен тереңдігі процестің ұзақтығына байланысты.
Сусыздандырылған жоғары сапалы ет алу үшін, материалдың орталық бөлігінде
теріс температура кезінде ылғалдылық 80-90 % бөлінуге тиіс. Сондықтан да
ылғалды тіке булау кезенінде температура тереңдігі -10(20 ºС аралығында
болуы керек.
Өнімнің сапасы үшін қалдық ылғалды аластату кезеңінде кептіру жағдайын
өткізудің үлкен маңызы бар: мұнда барынша температура және өнімнің жоғары
температурада ұзақ уақыт болуы қажет. Кептірудің қорытынды кезеңі өнімнің
қасиетіне, сусыздандырудың тәртібіне, ылғал қалдығының деңгейіне
байланысты. Кептірілген өнімді сақтауға қоюда меланоид түзгіштік реакцияның
дамуына жол бермеу үшін, онда ылғалдың 2-5 % қалдырылуы керек.
7. Буып-түю, орау және сақтау.
Сақтауға қоюдың қолайсыз жағдайында сусыздандырылған өнімнің сапасы
ондағы болатын әр түрлі химиялық процестердің дамуы салдарынан төмендейді.
Азот заттары мен липидтер өзгеруі еттің су байланыстыру қабілетін
төмендетуге, консистенциясының нашарлануына әкеп соғады.
Бұл құбылыстардың басты себетері тотығу және мелаидин түзгіш
реакциялардың дамуы. Құрғақ қалдықтың құрамына зат байланысының
алаңының шұрықтық салдарынан сыртқы ортамен әсері көп, мұның өзі тотығуы
процесінің дамуын күшейтеді. Бұл процестер ақуыздары коллоид қасиеттерінің
өзгеруімен ұштасады, соның салдарынан өнім қатаяды, нәрлілігі азаяды.
Гемдік пигменттердің тотығуы еттің түсінің өзгеруіне душар етеді. Өнімдерде
жинақталған тотыққан липидтер тағамның дәмі мен иісіне қолайсыз әсер етеді
және оның биологиялық құндылығын төмендетеді. Сол сияқты кейбір витаминдер
де тотығады.
Шикі сусыздандырылған етте ылғалдың мөлшерін 8 % көтеру, өнімді
сақтауға қоюдың алғашқы айының өзінде-ақ белок пен еттің су байланысы
қабілетін анағұрлым өзгерістерге ұшыратады. Сақтауға қоюда температураны
40°С дейін көтеру сақтаудың алғашқы айында аталмыш өзгерістер байқала
бастайды. Өйткені бұл өзгерістер ауадағы оттегінің ықпалына едәуір мөлшерде
байланысты, осыған орай, өнімді буып-түйіп орауда, ауамен байланысына жол
бермеу кажет. Сондықтан түсіру алдында тіке булау кептіргішіне инертті газ
жіберу ұсынылады, ал өнімді ауа өткізбейтін ыдысқа салады.
Ыдыстар өнімді ауа оттегінен оқшаулап, ылғалдық ісінуінен, хош иістің
жоғалуынан және бөгде иістің әсерінен сақтауға тиіс. Буып-түйіп орау
кезінде өнімді жарықтан және механикалық зақымданудан сақтауды қарастыру
керек. Қазіргі уақытта ыдыс ретінде қаңылтыр банкілер және полимер
пленкалары пайдаланылуда. Алюминий фольгасы мен полимер пленкасынан аралас
жасалган материал түмшалылық жағынан жақсы кырынан танылды, Ыдыс өніммен
толтырылғаннан кейін вакуум жасалады, бұдан соң азот енгізіледі де
тұмшаланады. Өнімді буып-түюді азотпен толтырылған тұмшалау камерасында
жүргізген орынды. Барлық өнім тіке булап кептіргіштен атмосфера ауасына
түйіспей түседі. Мұндай камера болмаған күнде азотты тікелей кептіргіштің
өзіне еңгізген жөн.
8. Өнімді қалпына келтіру.
Кептірілген өнімді тағам ретінде қолданар алдында гидратациялаудан
(суландырудан) өткізеді. Қалпына келтіру кезінде ылғал мөлшері өнімнің
бастапқы қасиетіне, мұздату жағдайына, кептіріп, сақтап қоюға байланысты,
бастапқы өнімде су құрамы 90 - 95 % құрайды.
Өнімді қалпына келтіру үшін суға немесе заттардың ерітінділеріне
батырады, мұнын өзі өнімнің органолептикалық көрсеткішін және тағамдық
құндылығын жақсартады. Қалпына келтірудің ұзақтығы өнімнің қасиетіне
байланысты 5-10 минуттан 20-30 минутқа дейін созылады. Шикі етті қалпына
келтіргенде қалпына келтіру сұйықтығының температурасы 40 ºС артпауы
тиіс. Кептіру алдында жылумен өңделген етті және ет өнімдерін ыстық сумен
қалпына келтіруге болады. Ұсақталған етті қалпына келтіру үшін
ылғалдылықтың бастапқы деңгейіне жеткізу есебінде су қосады.
9. Балалар және диеталық тағамдар шығаратын консервілер өндірісінің
ерекшелігі.
жоспары:
1. Балаларға арналған ет өнімдерінің түрлері.
2. Шикізаттарға қойылатын талаптар
3. Технология.
4. Гомогенделген консервілер
5. Етті ірілеп туралған және езбе тәріздес консервілер
6. Дайын өнім сапасын бақылау.
Балалар жөне диеталық тағамдар шығаратын консервілер өндірісінің
ерекшелігі. Балалар мен диеталық тағамдарға ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Тақырып 1. Тамақ өнімдерін консервілеу
жоспары
1. Консервілеудің физикалық әдістері
2. Консервілеудің физико-химиялық әдістері
3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
4. Консервілеудің химиялық әдістері
5. Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
6. Тамақ өнімдерінің классификациясы
Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің
бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын
тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі
ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін
үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады,
май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын
жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында
тұратын халықты қамтамасыз етуге болады.
1.Консервілеудің физикалық әдістері
Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура,
сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады.
Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату – микроб
дамуын және фермент жұмысын баяулатады немесе тоқтатумен негізделген.
Өнімді салқындатқанда оны 0 0С температурада, мұздатпай сақтайды.
Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді:
ет, сүт, ірімшік және қаймақ.
Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 0С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ
сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ірімшік, көкеністер, дайын тағамдар)
қолданады.
Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу және стерилдеу –
микробтарды жоюлық әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген. Ұзақ
(60-63 0С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 0С 1-1,5 мин.) мерзімді болып
бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады.
Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығын және дәмдік қасиеттерін
өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей, шырын, варенье, джемді
пастерлейді. Пастерлеуде микробтар өледі, бірақ споралары сақталып кейән
өсуі мүмкін.
Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы өнімді 100
0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде микроптар, споралар өледі,
өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз денатурациясы және май
гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді.
Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады.
Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық жабық банкада
жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет ұшасының
беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді.
2.Консервілеудің физико-химиялық әдістері
Консервілеудің физико-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзымен, қантпен
консервілеу жатады.
Кептіру ылғалдылық мөлшерін 8-14 % дейін төмендету, құрғақ заттар
мөлшерін көбейту нәтижесіде микроорганизмдер және ферменттер өмір сұруын
басады.
Кептірудің бірнеше әдісі бар: конвективті – 80-120 0С ауамен қыздыру
(жемістерді, көкеніс, сүт, жұмыртқа кептіру); контактылы- брабанның ыстық
бетімен өнімнің тигізілуіне негізделген (сүт кептіру); термосәулелену –
инфра қызыл сәуле (макарон өнімдерін кептіру); сублимациялық – вакуум-
аппаратта (тез қатырылған өнімдер). Сублимациялық кептіру ең тиімді, кепкен
өнімдердің жоғары сапасын қамтамасыз етеді.
Ыстау кептірудің бір түрі – алдын ала тұздалған өнімдерді (ет, балық)
әлсіздендіру.
Тұзбен, қантпен консервілеу тұз бен қанттын әсерінен микроорганизм
клеткаларында жоғары осматикалық қысым пайда болады, клеткалар әлсізденеді
және өледі.тұз концентрациясы 10 % аз болмау керек..
3. Консервілеудің биохимиялық әдістері
Консервілеудің биохимиялық әдістеріне тұздау жатады. Тұздаудың маңызы
жеміс қанттарының ашуы және көкеністер сүт қышқылды бактериялармен ашуы
(өнім бетінен немесе ауадан түскен) нәтижесінде сүт қышқылды микробтарын
жою. Сүт қышқылдың мөлшері 0,7-1,8 % жетеді. Тұздауға жатады: орамжапырақ,
қияр, қызанақ, қарбыз, алма. 0-4 0С бірнеше ай сақталады.
4.Консервілеудің химиялық әдістері
Консервілеудің химиялық әдістері химиялық заттар әсерімен негізделген,
микробтарды жояды. Оларға келесі әдістер жатады:
Маринование- 0,5-0,9 % концентрациялы сірке қышқылымен өнімдерді
(жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-4 0С температурада сақталады.
Қақтау- ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің
антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сінуі. Өнімдерді (ет, балық)
қақтау камераларында ыстық (70-140 0С) немесе суық (40 0С) әдіспен
қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолданады, оған өнімді
батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді заттар болмайды.
Күкірт қышқылы (SО2) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін сақтау үшін
өндейді.
Бура және уротропин балақ уылдырығын немесе консервісін консервілеуге
қолданады.
Бензой қышқылы (С6Н5СООН) 0,07 % концентрациялы жеміс шырындарын
консервілеуге қолданады.
Көмір қышқыл газы (СО2) зеңдер мен кейбір микроптарды жояды. Ауада
СО2 концентрациясы 10-20 % және 0 0С ет, балық, шұжық өнімдерінің сақтау
мерзімі 2 есе өседі.
Сорбин қышқылы (С5Н7СООН) жеміс және көкеніс шырынына, компоттарға,
ірімшік және марнаринге 0,02-0,2 % мөлшерде бұзылмау үшін қосады.
Антибиотиктер (низин, биомицин) консервы жасауда, балауса балық, құс
етін өндеуге қолданады.
Фитонцидтер микробқа әсер етеді, консервілеуші зат ретінде қолданады.
5.Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы
Тамақ өнімдерін сақтауда, тасымалдауда массасы азаю мүмкін (кебу,
шашылу, төгілу және т.б.). бұл азаю табиғи шығым деп аталады.
Кебу- ылғал булануынан өнімнің массасының азаюы. Ол сақтау жағдайына
байланысты және өнімді өндеумен (мұздатылған балықты мұзбен басу, сырды
парафиндеу) азайтуға болады.
Шашылу – сақтау және тасымалдау кезінде шашылатын заттардың (қант, ұн,
жарма) жоғалуы.
Ағу – ыдыстан төгілетін заттардың жоғалуы.
Ұнтақталу – ет бөлгенде, нан турағандағы жоғалулар.
Төгілу – бір ыдыстан екінші ыдысқа сұйық зат құйғандағы жоғалу.
Қорапқа сіну – ағаш қорапта майы бар заттар (еріген май, сало, қаймақ,
ірімшік).
Металл қорап немесе еолимер пленка қолдануда мұндай болмайды.
Табиғи жоғалу нормалары сауда министрлігімен сақтау мерзіміне, жыл
мерзіміне, климаттық жағдайға байланысты бұйрық шығарады.
6.Тамақ өнімдерінің классификациясы
Тамақ өнімдерін шикізатқа және қолдану ерекшеліктеріне байланысты
келесі топтарға бөледі: жеміс-жидектер; қант, крахмал, бал, кондитерлік
өнімдер; дән өндеу өнімдері; дәмдік заттар; балық өнімдері; ет өнімдері;
сүт өнімдері; тағамдық майлар.
Қоғамдық тамақтануда тамақ өнімдері сақтау мерзімі бойынша
классификацияланады: ет-балық; сүт-май; гастрономиялық; құрғақ; жеміс-
көкеністер.
Тамақ өнімдерін түрге және сортқа бөледі. Өнім түрі шығу тегіне немесе
алынуына байланысты, сорт – стандарт талаптарына сәйкес сапа деңгейі.
Өнімнің түрі және сорты ассортимент құрайды.
2. Консервілер өндірісі техлогиясы. Шикізатты дайындау.
жоспары:
1. Шикізатты араластыру.
2. Ет шикізатын тұздау.
3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
Ұсақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген
ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын
консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі.
Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен
кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу
үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге
турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға
дейінгі кесектерге шауып дайындайды.
Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және
диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда,
куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид
диірмендерінде ұсақтайды.
Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық
өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі
жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін
ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір -
20 % дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама
өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша
3-6 % крахмал және 0,5 % фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін
нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады.
Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін
жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама
консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде
жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді
сақтайды және оның тағамдық құндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді.
1. Шикізатты араластыру.
Консерві өндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы
банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс маймен тұздау алдында, құрғақ тұзды
етпен ет тартқышта екі қайтара ұсақтағанан кейін, орау алдындағы етті
(таңертенгілік ас); ұсақталған және орау алдында пісіткіленген ішек-
қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды өткізу үшін, сол
сияқты ұсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті, "таңертеңгілік ас"
үшін); туралған немесе ұсақталған етті банкіге өлшеп салу алдында тұз, ұн,
дәмдеуіш, пияз, томат паста, қант, сірке сум, көкеніс, жарма тағы
басқалармен араластырады; ет - өсімдік консервілері және Гуляш, Ақ
тұздықтағы ет тағы басқа типтегі консервідер өндірісінде.
Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бұйымның
сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін
және ыдысты толтыру дәрежесін арттырады.
2. Ет шикізатын тұздау.
Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің әр түрлі
кезеңдерінде ет шикізаттарына ас тұзы қосылады. Жылқы етінен Антрекот
консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы
жасағанда, немесе Бұқтырылған ет өніміне тікелей банкаға өлшеп салу
алдында тұз салады. Тұзды компоненттермен бірге араластырады және өнімді
дереу буып түйіп орауға береді, Паштет консервілерін жасауда тұзды куттерге
дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мұндай тәсілі кезінде
өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді.
Тұздаудың ұзақтығы мен әдісі жасалатын консервілер түріне байланысты.
Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты
тазалағаннан кейін тұздықпен піскілейді, тұздық құяды және тұздауда
ұстайды. Тұздаліғаннан соң санет пен жауырын мүшесі тұздалып шығуы үшін 5-7
тәулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта
пісіреді, бұдан әрі салқындатады және банкаға салады.
3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.
Негізгі шикізаттың кейбір түрлері банкілерге салынарда алдын ала
жылумен өңделеді: пісіткілеу, қуыру, пісіру, ыстау.
Пісіткілеу шикізатты суда өз сөлінде немесе бу ортасында толық
дайындамай қысқа мерзімді пісіру болып табылады. Ақуыздарды жылумен
денатурациялауы бұлшық талшықтарының диаметрі кішіреюімен ұштасады, соның
нәтижесінде бос ылғал босап шығады да, пісіткілеуден кейін ет массасы 40-45
% азаяды, ал көлемі 30 % кемиді, соның арқасында консерві ыдыстарының
сыйымдылығы барынша пайдалануға мүмкіндік береді және өнімде тағамдық
заттардың шоғырлануын арттырады. Сонымен қатар, пісіткілеу процесінде
байланыстырғыш талшықтар ішінара піседі, клеткалы мембрананың өткізгіштігі
артады, ауа көпіршіктері бөлінеді, бұл стерилизацияланған өнімде
қышқылдануын жылдамдатылады, ыдыстың ішкі коррозиясын күшейтеді және
стерилизациялау кезінде банкілердегі қысымның көтерілуше әкеп соғады.
Пісіткілеу кезінде бұлшық ет ферменттерінің және етте болатын
микроорганизмдердің вегетативті формалары өледі, соның нәтижесінде бұдан
кейінгі стерилизациялау тиімділігі көтереді. Етті суда пісіткілеу кезінде
еритін тағамдық заттар, минерал тұздары және витаминдер едәуір дәрежеде
шығын болатынын атап өткен жөн. Сондықтан да пісіткілеу бумен жүргізген
абзал.
Ет шикізатын пісіткілеу тәсілі ішек-қарын, өкпе-бауыр, паштет
және консервілеудің басқа да түрлерін өңдеу үшін қолданылады.
Пісіткілеу аяқталғаннан кейін ет шикізатын 45-55 °С дейін салқындатады
және бөлшектеп, өлшеуге немесе одан кейінгі өңдеуге жібереді.
3. Консервілер өндірісі технологиясы. Қосымша материалдарды дайындау.
жоспары:
1. Қосымша материалдарды әзірлеу.
2. Көмекші материалдарды дайындау.
3. Ыдыстарды әзірлеу.
4. Үлестеу мен банкілерді жабу
1. Қосымша материалдарды әзірлеу.
Қуыру - тағамды мол майда жылу арқыды өңдеуден өткізу. Май сұйық жылу
бергіш орта, ол қыздыру жағдайын жақсартады, сонымен бірге тағамдық күйіп
кетуінен қорғайды, май қуыру кезінде тамаққа сіңеді де, оның тағамдық
қасиетін жақсартады.
Ыстау мен қуыруды технологиялық өңдеу кезеңі ретінде ет өнімдері
консервілерін бөлектеп өлшеуге дайындық барысында пайдаланады. Қуырудан
консервілеуге арналған ет өнімдерінің санаулы түрлері ғана өткізіледі.
Мысалы: Орыс сосискалары, Ригалық сосискалар т.б.
Пісіруге консерві өндірісінде қуырудан кейін қалыпталған сосискалар,
ветчина консервілерін жасау үшін дайындалған тұздалған шикізат, қалталған
тұздалған немесе тұздалмаған шикізаттар жатады.
Қуыру, пісіру және ыстау операциялары шұжық өндірісінде пайдаланылатын
кұрал-жабдықтарда және сондағы ереже бойынша атқарылады.
2. Көмекші материалдарды дайындау.
Банкілерге өлшеп салынар алдында ет шикізатымен араластырғанға дейін
немесе бұларды енгізер алдында өсімдіктерден алынған қосымша материалдарды
қарап шығады, сортқа бөледі, бөгде қоспалардан тазартады, сумен шаяды,
сулайды, пісіткілейді, пісіреді т.б.
Бұршақ тұкымдастарды қарап шығады, бөгде қоспалардан және ұсатылған
дәндерден тазалайды, жылы сумен сулайды, жуады және 6-8 минут пісіткілейді.
Жарманы бөгде қоспалардан тазартады. Күріш пен бұрыш жармасын жуады,
бөртуі үшін 8-10 минут булайды, және қайтадан суық суға жуады.
Қарақұмық жармасын да табаларға салады, бөртуі үшін ыстық суға салады,
бұдан кейін тұзбен және дәмдегішпен араластырады, ыстық күйінде бөлектеп
өлшеуге жібереді.
Ұн бұйымдарын қарап шығады, бөгде қоспаларды аластайды, қайнап жатқан
суда булайды да суық сумен жуады. Дайын консервілерде жуылған макаронға,
кеспеге, вермишельге жабысып қалмау үшін май құяды.
Ұнды металл ұстағыштар арқылы өткізеді, майсыз бу қазандарында немесе
плиталарда қуырады (пассерлейді).
Көкөністерді (сәбіз, қызылша, капуста) іріктейді, жуады, қарап шығады,
ластан, зақымдалған жерлерінен тазартады, ұсақтайды.
Картопты жуады, іріктейді, тексеруден өткізеді, тазалайды, екі қайтара
жуады, турайды.
Пияз бен сарымсақты қарап шығып, тазалайды, түбір және жоғарғы жағын
кесіп тастайды, зақым келген жерін аластап жуып көкөніс турағьшітарда
немесе куттерде турайды. Басқа да қосымша материалдарды тиісті алдын ала
өңдеуден өткізеді.
3. Ыдыстарды әзірлеу.
Өнімді бөлектеп өлшеп салуға ыдыстарды әзірдеуге кейбір талаптар
қойылады: банкілер мен қақпактар кіршіксіз болуға тиіс, дәнекерлеуден,
майлаудан қалдықтар, металл шаңдары мен ұсақ ағаш үгінділері қалмауы керек,
қақпақтың тығындағышын жылумен өңдеудің нәтижесінде жұмсаруына жол бермеу
керек. Корпус пен ыдыстың түбін байланыстыратын жік тұмшалап жабылған жөн.
Микробтық ластануды төмендетуі үшін ыдыстар алдын ала санитариялық
өңделуден өткізілуі тиіс, мұның өзі стерилизациялаудың тиімділігіне ықпал
жасайды. Атап айтқанда, шыны банкілерді 2-3 % натрий гидроксидінің
ерітіндісімен, натрий фосфатымен және басқалармен жуады. Банкілерді
жуылғаннан кейін өткір бумен және ыстық сумен өңдейді. Шыны ыдыстарын
тұмшалауға арналған металл кақпақтарды қайнаған суда 2-3 минут бойы
стерильдейді.
Жуу процесі жуылған банкіден кемінде 99 % микроорганизмдерді
аластатуды қамтамасыз етуге тиіс.
Шыны және қаңылтыр ыдыстарды санитариялық жағынан өңдеу және одан
кейін кептіруді конвейер типті арнайы қондырғыларда жүргізіледі, бұлар өз
кезегінде жуу, жидіту, бүрку және кептіру секцияларына бөлінеді. Үлестер
салынатын банкілерде су қалдықтары болмау керек.
4. Үлестеу мен банкілерді жабу.
Кез келген типті машиналарда банкілерді жапқан сон технологиялық
желілерде толтырылған және жабылған банкілердің тұмшаланғанын тексеру
жүргізіледі. Тексерудін мақсаты - дұрыс жабылмаған банкілерді
стерилизациядауға жібермеу, өйткені жылумен өңдеу барысында банкінің
ішіндегі заттар ағып кетуі мүмкін. Банкілердің тұмшаланғанын тексерудің
бірнеше тәсілі бар: көз мөлшермен (сырттай байқау), ваннада сумен бақылау,
ауа және ауа - су тестерлерінің көмегімен.
Көз мөлшермен тікелей конвейерде жігі жағын қарап шығады, бірақ ақауды
тек тұмшаланбағанын нақты көргенде ғана анықтауға болады.
Семей ет комбинатында банкілердің дұрыс тұмшаланғанын тексеру үшін су
құйылған бақылау ваннасын пайдаланады, оны іші ақ бояумен боялған, жақсы
жарықталған және ыстық сумен толтырылған (80-90°С), ағын бойынша жабылған
банкілер қозғалады. Банкілердің тұмшаланғаны туралы суда пайда болатын
көпіршіктерден анықтауға болады, ол қыздырудан банкіден шығатын ауа
көлемінің ұлғаюы салдарынан болатыны белгілі. Бақылау процесінде банкідегі
өнім алдын ала ішінара қыздырылады, сонымен қатар банкілер жуылады.
Жабу жігінің сапасын сол сияқты бос банкіге 5-6 тамшы күкірт эфирін
тамызу, оны жабу және 80-85 °С дейін суда қыздыру арқылы тексереді.
Жіктердің тұмшаланғанын туралы ауа көпіршіктерінің және эфир буының пайда
болуынан анықтайды.
Тік немесе көлбеу типті ауа және ауасу тестерінің жұмысы мейлінше
жетілдірілген, ол банкілерді бақылау камерасынан тұрады, әрі вакуум
жүйесімен немесе сығылған ауаны беру жүйесімен жалғасады.
Банкілердің тұмшаланғаның тексергеннен кейін стерилизациялауға
жібереді. Өнімді банкілерге бөлектеп өлшеп салғаннан кейін стерилизацияның
басталуына дейін кідіріс болмауына ерекше көңіл бөлінеді.
Бүкіл процестің ұзақтығы, яғни, жабу кезінен бастап,
стерилизациялаудың басталғанына дейін 30 минуттан артпауға тиіс. Бұл шартты
бұрмалау шикізаттағы микроорганизмдердің интенсивті дамуына әкеп соғады,
ендеше консервіде жарамсыз болады деген сөз.
4. Қыздырып өңдеу.
жоспары:
1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
2. Қызырудың микрофлораға ықпалы.
3. Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация
тәртібін таңдап алуға ықпалы.
4. Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі.
5. Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті.
1. Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.
Консерві өндіру процесінде, сақтау кезінде өнімнің тұрақтылығын
қамтамасыз ету үшін, термиялық өңдеудің стерилизаииялау, пастерлеу,
тиндализациялау сияқты тәсілдері пайдаланылады.
Стерилизация - консерві өндірудің технологиялық процестерінің негізгі
операцияларының бірі; ол үшін микроорганизмдердің өмір сүруін тоқтату
немесе оларды толықтай құрту үшін өнімді 100 °С-тан жоғары температураға
дейін қыздырады.
Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі
көздері ет шикізаттары, қосымша материалдар және дәмдеуіштер болып
табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда бактериялардың жалпы
саны 1 граммда (см3) 1x1012, ал рұқсат етілу мөлшері 104-2x105 бактериялар.
Стерилизациялаудың мақсаты - өнімді сақтауға қоюдың әдеттегі
жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді құрту және
консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды
қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып табылады.
Етті 5 минут бойы 134 °С қыздырған уақытта тәжірибе жүзінде барлық
спораларды құртылды, соның ішінде барынша термиялық төзімді
микроорганизмдердің споралары бар. Алайда, жоғарылатылған температураның
әсері өнімді орны толмас терең химиялық өзгерістерге ұшыратады, сондықтан
мұндай жағдай тағамның сапасын және тағамдық құндылығын төмендетеді. Осыған
орай, мейлінше кең тараған және ет өнімдерін стерилизациялаудың рұқсат
етілетін температурасы ретінде 135 °С төмен температура болып есептелінеді.
Өнеркәсіптік стерилизациялау әр уақытта консервілерді толық
стерилизациялауға қол жете бермейтінін көрсетті, бірақ оларды сақтау
кезінде қоюда жоғары сапалығын және сақтауға шыдамдылығын қамтамасыз етеді.
2. Қызырудың микрофлораға ықпалы.
100 °С температурада қыздыру негізінен микроорганизмдердің
вегетативтік формаларын және споралардың үлкен бөлігін құртады. Мұның өзі
ақуыздардың тірі клеткаларының протоплазмаларын және ферменттерді бұзуға
әкеп соғады. Сонымен қатар, термиялық өңдеудің әсерінен сақталып қалған
споралар қайта тіріледі, олардың өсуге деген қабілеті күрт төмендейді.
Микрофлоралар қалдығының саны температураның деңгейіне, сол сияқты
термиялық өңдеудің ұзақтығына байланысты.
3. Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация тәртібін
таңдап алуға ықпалы.
Микроорганизмдер үшін өлу мерзімінің дәрежесі консерві өнімінің
түрлеріне, оның химиялық құрамына, физика-химиялық қасиеттеріне байланысты.
Консервілерде неғұрлым май көп болса, соғұрлым стерилизациялау тәртібі
қатаң бола түсуге тиіс, май өзімен бірге спорды қоршап "май капсулы" деп
аталатынды құрайды. Бактерия клеткалар маңында тығыз гидрофоб капсулының
болуы оған ылғалдың келуіне кедергі жасайды, сөйтіп, белоктардың
гидростациялық коагуляциясына бөгет жасайды. Мұндай жағдайда микроб
клеткаларын термиялық өңдеу құрғақ қыздыру сипатында алады, ал бұған
микрофлора барынша төзімді. Спор таяқшалары сорпада 106 °С 10 минуттан
кейін өледі, ал майда олардың инактивациялануы 150-160 °С 60 минуттан кейін
болады.
4. Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі.
Стерилизациялау кезінде бір-біріне қарама-қарсы процестер орын алады:
жоғары молекулалы құрылымдардың ыдырауы салдарынан экстрактты заттардың
жинақталуы және қыздырудың әсерімен ыдырауынан олардың саны азаяды. Соның
себептерінен ұшпа заттардың құрамы мен олардың стерилизацияланған етте
шоғырлануы олардың пісірілген еттегі құрамынан ерекшелене түседі, мұның өзі
өнімде ерекше иіс - автоклавтық хош иіс пайда болуына әкеп соғады.
Витаминдердің өзгеруі. Витаминдер қыздыруға мүлде төзгісіз, өйткені
өзінің құрылымы жағынан әр түрлі топтарға жатады, олай болса
стерилизациялау кезінде жекелеген витаминдердің бұзылуы әр түрлі.
Витаминдердің шығын болу деңгейі едәуір дәрежеде рН ортасына, оттегінің
болуына, кыздырудың мерзімі мен температурасына байланысты.
С, Д, В витаминдерінің, никотин және пантотен қышқылдарының
төзімділігі төмен. Стерилизациялауға жататын өнімнің түріне және таңдап
алған тәртіпке байланысты олардың шығыны алғашқы еттегі мөлшерге шаққанда
40-90 % жетеді. Атап айтқанда, Бұқтырылған шошқа еті консервісінің
өндірісінде В1 витамині шығыны 56-36 % құрайды.
Қыздыруға ең шыдамды - А, Е, К, В2 витаминдері.
5. Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті.
Еритін белокты заттардың денатурациясы және коллагендердің
гидротермиялық ыдырауымен ұштасатын жылу арқылы стерилизациялау кезінде
пісірумен салыстырғанда ет бұйымдарының құрылымы мейлінше берік бола түседі
және суды ұстау тәсілі төмендейді. Етті қатаюының жоғарылауынан оның
барынша отыруынан ет талшықтарының диаметрі 26-30 % азаяды және нәзік
байланысқан ылғалдың бір бөлігінің ұшуы болады.
Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дәрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың
қасиетіне ғана емес, сонымен бірге стерилизаиия тәртібіне де байланысты.
Жоғары температурада ұзақ уақыт қыздыру еттің құрылым-механикалық қасиетін
едәуір нашарлатады, немесе оның қатаюының көтерілу нәтижесіне, немесе, ет
талшықтарының ыдырауына әкеп соғады.
5. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым.
жоспары:
1. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым
2. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің
принциптері. Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша
стерилизациялау формуласын анықтау
1. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым.
Консервіленетін өнімді қолмақол қажетті температураға дейін қыздырып,
белгілі бір мерзімде ұстау арқылы микроорганизмдерді құртуға жетісе қою
мүмкін емес. Банкілерді дүркін-дүркін немесе кідіріксіз жұмыс істейтін
аппаратқа тиейді, қондырғы мен банкілерді стерилизациялау температурасына
дейін қыздырады, микроорганизмдердің өлу кезеніне дейін стерилизациялауды
жүргізеді, аппарат температурасын төмендеткеннен кейін банкілер түсіріліп
алынады, осылайша жұмыс циклі қайталана береді. Консервілерді
стерилизациядан өткізетін аппараттың жылу тәртібін шартты түрде жазуды
стерилизациялау формуласы деп атайды. Дүркін-дүркін жұмыс істейтін
аппараттар үшін жазбаның мынадай түрі бар:
(А - В + С) Т, мұнда:
А - автоклавты бастапқы стерилдеуге дейін қыздыру уақыты, мин.
В - стерилдеу уақыты, мин.;
С - аппаратты босатуға мүмкіндік беретін температураға дейін төмендету
уақыты, мин.
Т- стерилдеу температурасы, °С.
2. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын анықтау.
Стерилизациялау формуласының символикасы өнімдегі микро-флоралардың
құртылу тиімділігі туралы ұғым бермейді. Сонымен бірге, консервілердің
алуан түрлері үшін пайдаланылатын стерилизациялау тәртібі А мен С бірдей
мәні кезінде В ұзақтығымен және Т-температурасымен ерекшеленеді. Мұның өзі
олардың стерилизациялау әрекетін салыстыруды қиындатады.
Жылу стерилизациялауының микробиологиялық, биохимиялық және физикалық
жылу негіздерін білу - жекелеген факторлардың және қоршаған ортаның ми
кроорганизмдердің тіршілік дәрежесіне ықпалын бағалауға мүмкіндік
береді, бірақ В маңызын және қандай да болмасын
стерилизациялаудың тиімділігін нақты белгілеуге мүмкіндік бермейді.
Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын
анықтау. Стерилизациялаудың тиімділігінің белгісі ретінде
микроорганизмдердің инактивациялану дәрежесін пайдалана отырып,
стерилизациялау формуласын практикалық, аналитикалық және графикалық
тәсілдермен анықтайды.
Практикалық тәсілге сәйкес консервіленетін шикізатқа белгілі бір
мөлшерде мейлінше кеңінен таралған, термиялық жағынан төзімді бактериялар
түрін еңгізеді және А, С, Т, тұрақты мәнінде В ұзақтығын кең көлемде
өзгерте отырып, тәжірибе жолымен стерилизациялаудың қажетті тәртібін
анықтайды. Мұндай әдіс қол еңбегін көп керек етеді, әрі қателікке
ұрындырады.
Аналитикалық әдістеменің мәні: автоклав пен банкінің
ортасындағы температура тәуелділігін анықтау, соның негізінде автоклавтағы
жұмыс тәртібін және консервідегі микроорганизмдердің өлу жағдайын
бақылауға алады. Аналитикалық әдістеменің пайдалану консервілерді жылу
беру жолымен қыздыру жағдайында автоклавтағы температура айырмашылығының
логарифмы және қыздыру уақытының арасындағы тәуелділік түзу сызықты болған
кезде мүмкін болады. Аналитикалық әдістемені тәжірибелік қолдану есеп
формуласына енетін кейбір өлшемдердің маңызын эксперименталді жолмен
анықтауды талап етеді.
Стерилизациялау формуласын есептеудің мейлінше кең тараған және нақты
дәлдігімен ерекшеленетін түрі графикалық әдістеме болып табылады. Бұл
тәсіл консервіні стерилизациялаудың термограммасын тұрғызуға,
споралардың (Ғ - әсер) инактивацияларының жалпы тиімділігін анықтауға және
соңғысын нормативтік есептеу тиімділігі мен салыстыруға (Ғ0) негізделген.
Консерві өндірісіне стерилизациялау тиімділігі ұғымы температура әсерінен
және стерилизациялаудың ұзақтығынан алынған интегралдық әсердің әр түрлі
тәртіптерін бірыңғай салыстырмалы көрсеткіштерге реттеуге
енгізілген. Стерилизациялау әсері (Ғ - әсер) белгілі температурада (шартты)
минуттармен берілген консервілерді стерилизациялау тәртібінің сенімді
көрсеткіші.
Шартты температура ретінде 121,1 °С алынады.
6. Стерилизациялау техникасы.
жоспары:
1. Стерилизациялау техникасы.
2. Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ).
3. Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен
стерилизациялау
4. Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау.
5. Пастерлеу.
1. Стерилизациялау техникасы.
Аппараттар ішінде стерилизация процесінде банкілерде артық қысым пайда
болу салдарынан консервілердің тұтастығының бүлінуіне жол бермеу үшін сол
қысымға қарсы шаралар қолданылады. Артық қысымның мөлшері консерві
түрлеріне, ондағы суға, ауаға, газға, қыздыру процесінде өнім көлемінің
ұлғаюына байланысты.
Консервілерді булы ортада стерилизациялау, суда
стерилизациялауға қарағанда стерилизациялаудың біркелкі формуласының өзінде-
ақ банкі іщінде температура көлемінің біркелкі таралуын қамтамасыз етеді.
2. Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ).
Жоғары жиіліктегі токтың (ЖЖТ) және аса жоғары жиіліктегі токтың
(АЖЖТ) электромагнитты өрісімен стерилизациялау. Өнімді жоғары жиіліктегі
және өте жоғары жиіліктегі өрісте қыздырғанда жылудың микроорганизмге деген
әсері өнімнің өз ішіндегі клеткаларда айнымалы электромагнитты өрістің
әрекетінен құралады. Сондықтан да жоғары жиіліктегі және өте жоғары
жиіліктегі ток өрісінде қыздырылғанда өнімдегі микроорганизмдер тез өледі.
Атап айтқанда, стерилденген етті 145 °С температурада 3 минуттың ішінде
қыздырғанда алуға болады. Ал әдетттегі стерилизациялау 115-118 °С
температурада 40 минутта іске асады. Сонымен қатар жоғары жиілікте және аса
жоғары жиіліктегі тыс өрісте қыздырғанда өнімнің тағамдық құндылығын сақтап
қалуды қамтамасыз етеді.
Жоғары жиіліктегі мен аса жоғары жиіліктегі өрісті шыны немесе полимер
ыдыстарға салынған өнімдерге қолдану тиімді екенін атап өткен жөн.
3. Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен стерилизациялау
Иондаушы сәулелерге катодты сәулелер - шапшаң, электрондар тасқыны
рентген сәулелері (жиілік - 1018 – 1019 Гц) және гамма-сәулелері (1020
Гц) жатады. Иондаушы сәулелер жоғары бактерицидтік әрекетке ие және өнімді
қыздырмай толықтай стерилзациялауды қамтамасыз етуге қабілетті.
Радиоактивті сәулелердің ішінде жоғары өтімдік қабілеті бар
гамма-сәулелердің практикалық маңызы бар. Иондаушы сәулелермен
стерилизациялаудың ұзақтығы ондаған секундке созылады.
Кез-келген консервілер түрлерін орап түйіп. Тұмшалап жабуға болады.
Алайда. Сәулелендірудің жоғары қарқыны еттің құрамды бөліктерінің
өзгерістеріне әкеп соғады. Сонымен бірге, иондаушы сәулелермен өңдегенде
банкілер ішіндегі өнімдер шикі күйінде қалып қояды, стерилизациялаудан
кейін қыздырудың әдеттегі тәсілдерінің бірімен оны тағамдық әзірлікке
жеткізу қажет.
Қызған ауамен стерилизациялау. Бұл тәсілді көлбеу конвейерлерде немесе
банкілер шынжырлы транспортерлермен жылжып, сонымен бір уақытта өз-өзінен
айналатын стерилизаторларда, болмаса банкілер аппараттың он бойы бағытымен
домалайтын қондырғыларды қолдануға болады. 120 °С қызған ауа стерилизаторда
8-10 мс жылдамдықпен қозғалады. Бұл тәсіл қыздыру орталығында консервіге
жылу беруді күшейтуге мүмкіндік береді, әрі өнімнің жоғарғы қабатының күйіп
кетпеуіне кепілдік береді.
4. Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау.
Консервілерді стерилизациялауға арналған үзіліспен жұмыс істейтін
мейлінше кең тараған аппараттардың типтері - СР, АВ және Б6-ИСА
автоклавтары. Бұлар қаңылтыр және шыны ыдыстармен шығарылатын консервілерді
бумен немесе сумен стерилизациялайтын тік және каңылтыр ыдыстармен
шығарылатын консервілерді бумен стерилизациялайтын көлденең автоклавтар
болып бөлінеді. Автоклавтардағы температура мен қысым қол күші әдісімен
реттеледі, немесе пневматикалық электрлі бағдарламалық қондырғылар
термореттеушілер арқылы жүзеге асырылады.
Стерилизациялау бөлімінде автоклавтар топ-тобымен орналастырылады және
жұмыста тасқындық жасау үшін корзинкаларды тиеу мен түсіруді ұйымдастыру
мақсатында автоклавтардың жоғарғы жағыда орау, буып түю цехін, автоклав
және сортқа бөлу бөлімдерін жалғастыратын тельфер жолын құрады.
5. Пастерлеу.
Пастерлеу сыртқы ортадан оқшауланған өнімді термиялық өңдеуден
өткізудің бір түрі болып табылады. Мұнда көп жағдайда микроорганизмдердің
вегетативті формалары құртылады. Осыған байланысты сапалы пастерлеуден
өткен консервілер жасап шығаруда шикізатқа кейбір санитариялық-гигиеналық
және технологиялық қатаң талаптар қояды. Мұндай консервілер үшін әдетте
терісі сыпырылмаған шошқа етін пайдаланады; шикізаттың рН көрсеткішін
бақылайды. Тұздау және пісіп жетілу процесінде тұздықпен піскілеу, мыжғылау
және барабанда айналдыру әдістерін қолдануды ұсынады. Шикізатты сопақша
немесе тік төртбұрышты сыйымдылығы 470, 500 және 700 грамм сонымен қатар
желатин (1 %) салынған металл банкілерге салады. Банкілер престеуден кейін
вакуум жабу машиналарында жабылады.
Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарда жүргізіледі. Пастерлеу
тәртібі бойынша банкілерді 100 °С (15 минут) қыздыру уақытты, автоклавта
температураны 80 °С дейін (15 минут) төмендету, 80 °С (80 - 110 минут)
өзіндік пастерлеу уақыты және 20 °С дейінгі (65-80 минут) салқындату енеді.
Консервілердің түрлері мен массасына байланысты пастерлеу процесінің жалпы
ұзақтығы 165-210 минут құрайды. Өнімнің орталық бөлімін қыздыру кезеңі 80
°С-та 25-30 минут. Пастерлеу кезінде өнімде микроорганизмдердің қыздыруға
төзімді түрі сақталуы мүмкін, өйткені олар 60 °С дейінгі температурада
дамуға қабілетті. Ал оның термофильдік түрлері 53-55 °С да дами береді.
Микроорганизмдер мен ластанудың көбейюіне жол бермеу үшін пастерленген
консервілер жасауда банкілерді тез қыздыру және салқындату қажет.
Микроорганизмдердің өсуіне қолайлы 48,9 - 68,3 °С ең қауіпті температура
болып есептелінеді. Мұндай термофильдік бактериялардың кейбір түрлері тез
өседі. Егер бұл уақыт көбейіп кетсе, онда микроорганизмдердің саны артады,
яғни бактериологиялық ақау (сапасыздық) болуы мүмкін.
7. Консервілерді сақтау.
жоспары:
1. 1.Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау.
2. Консервілерді сақтауға қою және тиеу
1. Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау.
Термиялық өңдеуден кейін консервілер сұрыптау, салқындату, буып түю,
орау цехіне келіп түседі. Кейбір кәсіпорындарда банкілердің сыртында мүмкін
болатын ластардан тазарту үшін оларды арнайы желілерде жуады, содан кейін
барып сортқа бөлу жүргізшеді. Онын максаты түмшаланбаған жөне жарамсыз
болған банкілерді анықтау және оларды сақтауға қоюға, сатуға жібермеу.
Жарамсыз банкілердің қатарына ағыс беретін, майысқан, жіктері ашылған,
жарықтары бар және лас басқандарын жатқызады. Егер мұндай ақаулар жоқ
болса, банкілер термиялық өңдеуден өткеннен кейін қалыпты түрге еңуі керек.
Консервілер банкілерінде кеңінен таралған ақаулар: қалбырлардың
майысуы, мұндайлар автоклав корзинасынан үлкен тобымен қабылдау үстеліне
түсуінен пайда болады. Аздаған майысқаны бар тұмшалауын жоғалтпаған
консервілер тұмшалауын жоғалтпаған стандартқа жатқызылады да, сақтауға
жөнелтеді.
Белсенді ағыс - банкілерде консерві ішіндегі тағамның сыртқа шыққан
іздерінің пайда болуы, бұлар стерилизациялау кезінде дұрыс тұмшаланбаған
жерден және жіктен шығады. Белсенді ағыстың пайда болу себебі банкі
корпусын құрастыратын немесе жапқыш машиналар жұмысының дұрыс
реттелмеуінен, консерві кақпақтарының дұрыс жабылмауынан және басқа да
келеңсіз жағдайлардың орын алуынан болады. Белсенді ағыс банкілернің
салмағы жеңіл, мұндайлар стерилизациялаудан кейін дереу анықталғаннан соң,
ашылады да, ішіндегі өнім шұжық өндірісіне жіберіледі. Сақтаудан кейін
қойылған белсенді ағыс анықталған банкілер техникалық жағынан жарамсыз деп
танылады да, жоюға жіберіледі.
Баяу ағыс банкілердің үсті жоғары қабаттағы белсенді ағыстың әсерінен
ластанудан болады. Баяу ағыстың банкілері тұмшаланған, ластанған банкілерді
ыстық сумен жуады, сүртеді, сақтауға жіберіледі.
Птички - консерві өндірісінде мейлінше кең тараған ақау, ондайлар
банкілердің түбі мен қақпағының шет тұстарының майысуынан пайда болады.
2. Консервілерді сақтауға қою және тиеу.
Консервілерді сақтауға қоюдың шарттары белгіленген стандартты мерзім
ішінде өнім сапасының толық сақталуын, тұмшалануын және ыдыстардың қалыпты
болуын қамтамасыз етуге тиіс.
Консервілер жылытылатын және жылытылмайтын қоймаларда теріс және он
температураларда сақталады. Теріс температураларда сақтау мерзімі ұзарады,
консервілердің органолептикалық керсеткіштеріне және тағамдық құндылығына
елеулі ықпал жасалмайды. Алайда, ыдыстарды тат басуы мүмкін. Қоршаған орта
ауасының температурасы артқанда банкілердің үстіңгі жағында шық нүктесінен
төмен температурада ылғал пайда болуы мүмкін.
Мұздатылған немесе салқындатылған түрдегі ет консервілерін кемінде 2
°С температурада қоймаларға қояды, қоймалар біртіндеп жылытылады, бірақ
температура күрт өзгермеуі керек және ауа қалыпты ылғалдылықта болғаны
орынды. Жылытылатын қоймаларда қыстың күндері температура 2-4 °С деңгейінде
ұсталады, ал ауаның ылғалдығы 75 % жоғары болмау керек.
Консервілер бактериялық көрсеткіштері бойынша койылған талаптарға
сәйкес келуі керек.
8. Сақтауда болған ет шикізаттарын консерві өндірісінде қодану
жоспар
1. Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру.
2. Техникалық құралдар.
3. Технология.
4. Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу.
5. Мұздату.
6. Тіке булап кептіру.
7. Буып-түю, орау және сақтау.
8. Өнімді қалпына келтіру.
1. Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру.
Тіке булану арқылы кептіру дегеніміз вакуум жағдайында мұздатылған
өнімнен мұздың тікелей буға айналу жолымен сұйық фазаны айналып етіп, судың
негізгі массасын аластау процесін айтады. Атмосфералық қысымда ылғалды
аластау баяу өтеді. Кептіру қондырғыларында мұздың тіке булануын едәуір
интенсивті көтеру қоршаған ортаның қысымын төмендету және өнімге ылғалдың
булануы кезіндегідей энергияның эквивалентті шығыны мөлшерінде жылу
жұмсағанда ғана қол жетеді.
Вакуум жағдайында теріс температурада материалды сусыздандыру алғашқы
құрылымын сақтап қалуды қамтамасыз етеді, қыздыруға төзімді заттардың
анағұрлым өзгерістерге ұшырауына жол бермейді, сусыздандыруда микробтық,
ферментті, және қышқылдану процестерін іс жүзінде мүлде болдырмайды десе де
болады. Тіке булану арқылы кептіруде өнімдер өзінің алғашқы көлемін
сақтайды, құрылымы сол қалпында қалады, тез сусызданады. Өзінің бастапқы
қасиетіне келеді.
Ет және ет өнімдерін консервілеуде бұл әдісті өнеркәсіптік қолдану
масштабын молайту, кептіру процесін жетілдіруге және арзандатуға, өнімнің
сапасын жақсартуға бағытталған зерттеу жұмысын жүргізуді талап етеді.
2. Техникалық құралдар.
Тіке булану кептіргішінің қондырғысы кептіру камерасынан, судың буын -
конденсацияланбаған газды аластайтын құрылғыдан және бақылау және кептіру
процесін реттейтін құралдардан, тұтас герметизациялау жүйесінен тұрады.
Кептіру объектісі орналасатын камераның цилиндр және тік бұрышты
формасы бар және көп жағдайда плита түріндегі қыздырғыштармен жабдықталған.
Отандық көптеген қондырғыларда қыздыру электр энергиясьмен немесе айналмалы
жылу бергіштер арқылы жүзеге асырылады.
СУ-3,0 маркалы тік булағыш кептіргішінің қондырғысы цилиндрлі көлбеу
орналасқан корпус. Тік булағыш камераның ішіне өнімдер салынатын арбаша,
жылжымалы қыздырғыш құрылым орналастырылады. Қыздырғыш этажерка түрінде
болып келеді. Бұларға жалпақ қыздырғыш панелдер бекітілген. Мұнда
орналасқан өнімі бар арбашалар арнайы тетік арқылы қозғалып тұрады.
Үзіліспен жұмыс істейтін тік булағыш камераларымен бірге, тасқынды
циклді камералар да шығарылады, соңғылары ұзын болып келеді және шлюздері
бар. Өнімді камераға арбашалармен енгізеді.
3. Технология.
Ет және ет өнімдері өндірісінің тік булану арқылы кептірудің
технологиялық процесі мынадай операциялардан тұрады: шикізатты іріктеп алу
және алдын ала өңдеу, мұздату, тіке булап кептіру, кептірілген өнімдерді
орау.
Шикізатқа және оны алдын ала өңдеуге (кептірілгенге дейін) байланысты
тік булап кептірілгеннен кейін, қалпына келтірілген соң немесе кулинарлық
өңдеуден соң өткен қалпына келтірілген өнімді тікелей пайдалануға болады.
Тік буланып кептірілген ет өнімдердің сапасы бастапқы шикізатқа,
оны технологиялық өңдеуден өткендің жағдайы мен тәртібіне, сақтауға қоюға
және қалпына келтіруге байланысты.
4. Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу.
Бастапқы шикізаттың физика-химиялық, биохимиялық және құрылымдық-
механикалық қасиеті шығарылған өнімнің сапасына және тағамдық құндыльгғына,
сол сияқты оны консервілеудің технологиясына әсер етеді. Ет және ет
өнімдерін тік булап кептіру тәсілі мен консервіленгенде ылғалдың мөлшерінің
және оның материалмен байланыс сипатынын, еттің талшық кұрамынын және
басқалардың мейлінше маңызы зор.
Өнімде ылғалдың болуы және оның материалмен байланысы материалды
кептірудің ұзақтығына және сусыздандыру процесіне жұмсалатын энергия
шығынына байланысты. Еркін және байланысқан ылғалдың мөлшері өнімнің
коллоидтық қасиеті мен құрылымы өзгеруіне орай өзгереді. Сақтау, тұз қосу,
рН өзгеруі, жылумен өңдеу мұның бәрі ылғалдың материалмен байланысты
формасының өзгеруіне әкеп соғуы мүмкін.
Еттің бұлшық ет, біріктіргіш және май тканьдарының қатынастары
шығарылатын өнімнің қасиетін және биологиялық құндылығын анықтайды, кептіру
және регидратацияның барысына әсер етеді. Еттегі біріктіргіш тканінің
мөлшерін көтеру оның тағамдық құндылығын төмендетеді және тіке булау арқылы
кептіру процесіндегі сусыздандырудың біркелкілігіне әсер етеді. Тығыз
біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде ылғалдың бөлінуін
қиындатады және олардың регидратация процесін баяулатады.
5. Мұздату.
Мұздату жағдайы шығарылатын өнімнің сапасына, сол сияқты кептіру
процесінің ұзақтығына ықпал жасайды. Ет қасиетінің мейлінше аз өзгеріске
ұшырауы тез мұздатуда байқалады. Алайда, тез мұздатылған шикі ет баяу
сусызданады, мұның өзі бұлшық ет талшықтарының ішінде мұз кристалдарының
құрылуы салдарынан туады, олай болса су булары сарколемма кедергілерін
алуға тиіс. Кептірудің мерзімін ұзарту бұл процесте болмай қоймайтын еттің
терең өзгерістеріне әкеп соғады. Шикі етті мұздату температурасының
жылдамдығын төмендету 1 - 2 ºСсағат.
Кептірудің жылдамдығын арттыру үшін және сусыздандыру бір қалыпты өтуі
үшін мұздатылған ет бөліктерін бұлшық ет талшықтарын кесе көлдеңнен тілу
керек. Бұл жағдайды мұздату алдында блокты қалыптастыруда еске алған жөн:
етті формаға салған уақытта бұлшық ет талшықтары бір бағытта орналасуын
ескеру қажет. Мұздатылған блоктарды минус температуралы бөлшексіз ішінде
ленталы аралармен, дөңгелек пышақтармен немесе басқадай лайықталған
құралдармен бөліктеп тіледі. Ұсақталған етті мұздату кезінде оны формаға
тығыз етіп салады. Мұздатылғаннан кейін формаға келтіріп, ұсақталған етті
белгіленген мөлшерде бөлектеп кеседі. Етті табаға салғанда, тіке булап
кептіргішке және вакуум жүйесіне қойғанда өнімнің үстінгі жағының
температурасы минус болуы тиіс.
6. Тіке булап кептіру.
Кептірудін қалыпты тәртібі барынша қарқынды процесте өнімнің жоғары
сапалылығың қамтамасыз етуге тию. Тіке булап кептіру барысында ақуызды
заттардың денатурациялық өзгерістерге ұшырауы, олардың еруінің төмендеуімен
ұштасуы және ферментті белсенділігінің азаюы мүмкін. Соның нәтижесінде
денатурциялық өзгерістер еттің су байланысу қабілетін төнмендетеді.
Кептірудің қатаң тәртібі кезінде еркін функционалдық топтар мөлшерінің
өзгеруі салдарынан рН қышқылдану жағына ығысуы, мелаидин түзгіш
реакциясының дамуы нәтижесінде ет түсінің өзгеруі байқалады. Сусыздандыруда
ет қасиетінін өзгеру сипаты мен тереңдігі процестің ұзақтығына байланысты.
Сусыздандырылған жоғары сапалы ет алу үшін, материалдың орталық бөлігінде
теріс температура кезінде ылғалдылық 80-90 % бөлінуге тиіс. Сондықтан да
ылғалды тіке булау кезенінде температура тереңдігі -10(20 ºС аралығында
болуы керек.
Өнімнің сапасы үшін қалдық ылғалды аластату кезеңінде кептіру жағдайын
өткізудің үлкен маңызы бар: мұнда барынша температура және өнімнің жоғары
температурада ұзақ уақыт болуы қажет. Кептірудің қорытынды кезеңі өнімнің
қасиетіне, сусыздандырудың тәртібіне, ылғал қалдығының деңгейіне
байланысты. Кептірілген өнімді сақтауға қоюда меланоид түзгіштік реакцияның
дамуына жол бермеу үшін, онда ылғалдың 2-5 % қалдырылуы керек.
7. Буып-түю, орау және сақтау.
Сақтауға қоюдың қолайсыз жағдайында сусыздандырылған өнімнің сапасы
ондағы болатын әр түрлі химиялық процестердің дамуы салдарынан төмендейді.
Азот заттары мен липидтер өзгеруі еттің су байланыстыру қабілетін
төмендетуге, консистенциясының нашарлануына әкеп соғады.
Бұл құбылыстардың басты себетері тотығу және мелаидин түзгіш
реакциялардың дамуы. Құрғақ қалдықтың құрамына зат байланысының
алаңының шұрықтық салдарынан сыртқы ортамен әсері көп, мұның өзі тотығуы
процесінің дамуын күшейтеді. Бұл процестер ақуыздары коллоид қасиеттерінің
өзгеруімен ұштасады, соның салдарынан өнім қатаяды, нәрлілігі азаяды.
Гемдік пигменттердің тотығуы еттің түсінің өзгеруіне душар етеді. Өнімдерде
жинақталған тотыққан липидтер тағамның дәмі мен иісіне қолайсыз әсер етеді
және оның биологиялық құндылығын төмендетеді. Сол сияқты кейбір витаминдер
де тотығады.
Шикі сусыздандырылған етте ылғалдың мөлшерін 8 % көтеру, өнімді
сақтауға қоюдың алғашқы айының өзінде-ақ белок пен еттің су байланысы
қабілетін анағұрлым өзгерістерге ұшыратады. Сақтауға қоюда температураны
40°С дейін көтеру сақтаудың алғашқы айында аталмыш өзгерістер байқала
бастайды. Өйткені бұл өзгерістер ауадағы оттегінің ықпалына едәуір мөлшерде
байланысты, осыған орай, өнімді буып-түйіп орауда, ауамен байланысына жол
бермеу кажет. Сондықтан түсіру алдында тіке булау кептіргішіне инертті газ
жіберу ұсынылады, ал өнімді ауа өткізбейтін ыдысқа салады.
Ыдыстар өнімді ауа оттегінен оқшаулап, ылғалдық ісінуінен, хош иістің
жоғалуынан және бөгде иістің әсерінен сақтауға тиіс. Буып-түйіп орау
кезінде өнімді жарықтан және механикалық зақымданудан сақтауды қарастыру
керек. Қазіргі уақытта ыдыс ретінде қаңылтыр банкілер және полимер
пленкалары пайдаланылуда. Алюминий фольгасы мен полимер пленкасынан аралас
жасалган материал түмшалылық жағынан жақсы кырынан танылды, Ыдыс өніммен
толтырылғаннан кейін вакуум жасалады, бұдан соң азот енгізіледі де
тұмшаланады. Өнімді буып-түюді азотпен толтырылған тұмшалау камерасында
жүргізген орынды. Барлық өнім тіке булап кептіргіштен атмосфера ауасына
түйіспей түседі. Мұндай камера болмаған күнде азотты тікелей кептіргіштің
өзіне еңгізген жөн.
8. Өнімді қалпына келтіру.
Кептірілген өнімді тағам ретінде қолданар алдында гидратациялаудан
(суландырудан) өткізеді. Қалпына келтіру кезінде ылғал мөлшері өнімнің
бастапқы қасиетіне, мұздату жағдайына, кептіріп, сақтап қоюға байланысты,
бастапқы өнімде су құрамы 90 - 95 % құрайды.
Өнімді қалпына келтіру үшін суға немесе заттардың ерітінділеріне
батырады, мұнын өзі өнімнің органолептикалық көрсеткішін және тағамдық
құндылығын жақсартады. Қалпына келтірудің ұзақтығы өнімнің қасиетіне
байланысты 5-10 минуттан 20-30 минутқа дейін созылады. Шикі етті қалпына
келтіргенде қалпына келтіру сұйықтығының температурасы 40 ºС артпауы
тиіс. Кептіру алдында жылумен өңделген етті және ет өнімдерін ыстық сумен
қалпына келтіруге болады. Ұсақталған етті қалпына келтіру үшін
ылғалдылықтың бастапқы деңгейіне жеткізу есебінде су қосады.
9. Балалар және диеталық тағамдар шығаратын консервілер өндірісінің
ерекшелігі.
жоспары:
1. Балаларға арналған ет өнімдерінің түрлері.
2. Шикізаттарға қойылатын талаптар
3. Технология.
4. Гомогенделген консервілер
5. Етті ірілеп туралған және езбе тәріздес консервілер
6. Дайын өнім сапасын бақылау.
Балалар жөне диеталық тағамдар шығаратын консервілер өндірісінің
ерекшелігі. Балалар мен диеталық тағамдарға ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz