Функционалды бағыттағы сүт өнімдері

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 3 бет
Таңдаулыға:

ӘОК:637. 07

А. Ғ. Жүмәлі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

Ғылыми жетекші: Ж. К. Молдабаева, б. ғ. к., (РhD) қауымд. м. а.

Функционалды бағыттағы сүт өнімдері

Қазақ халқының өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі -"сүзбе". Қазіргі күнде тұрғындардың тамақтану теориясы жаңа тағам өнімдерін ойлап табуды талап етеді. Соңғы уақытта жағымсыз факторлардың әсер ету нәтижесінде (экологиялық жағдайдың нашарлауы, антибиотиктер мен химиятерапия, стресстік жағдайлар және т. б) қышқыл сүт өнімдерін қолдану адам тамақтануында маңызды мәнге ие. Осыған байланысты лактобактериялардың адам ағзасындағы ерекше физиологиялық рөлін ескере отырып сүт негізіндегі емдік жаңа технология әзірлеу қазіргі заманның өзекті мәселесі болып табылады [1] .

Өнімнің негізгі шикізат көзі - майсыздандырылған сүт болып табылады. Осы тұста майсыздандырылған сүттің физика - химиялық көрсеткіштеріне мән бердік.

1-кесте. Майсыздандырылған сүттің физика-химиялық көрсеткіштері

Шикізат

Құрғақ заттар, %

Май, %

Ақуыз, %

Лактоза,

Минералды заттар, %

Шикізат: Тұтас сиыр сүті

Құрғақ заттар, %: 11-13

Май, %: 3, 6-4, 5

Ақуыз, %: 2, 7-2, 9

Лактоза,%: 5-5, 5

Минералды заттар, %: 0, 75

Шикізат: Майсыздандырылған сүт

Құрғақ заттар, %: 8, 80

Май, %: 0, 05

Ақуыз, %: 2, 6-2, 76

Лактоза,%: 4, 80

Минералды заттар, %: 0, 75

Соя концентратының жоғары функционалдық - технологиялық қасиеттері жоғары биологиялық құндылықпен, технологиялық қолданудың көп түрлілігімен, жоғары үнемділігімен және пайдаланудың қарапайымдылығымен үйлесімді препараттың бұл түрін сүт өнімдерін өндіруде перспективалы деп есептеуге мүмкіндік береді. Сүзбенің шығуын арттыру мақсатында біз сүзбені өңдіру кезінде соя концентратын пайдалануды жөн көрдік [3] .

2-кесте. Соя концентратындағы алмастырылмайтын амин қышқылдарының құрамы

Алмастырылмайтын аминқышқылдары

Құрамы г / 100г ақуыз

соя концентраты

эталон ФАО/ВОЗ

Алмастырылмайтын аминқышқылдары: Изолейцин

Құрамы г / 100г ақуыз: 4, 9

4, 0

Алмастырылмайтын аминқышқылдары: Лейцин

Құрамы г / 100г ақуыз: 8, 1

7, 0

Алмастырылмайтын аминқышқылдары: Лизин

Құрамы г / 100г ақуыз: 6, 3

5, 5

Алмастырылмайтын аминқышқылдары: Треонин

Құрамы г / 100г ақуыз: 3, 7

4, 0

Алмастырылмайтын аминқышқылдары: Триптофан

Құрамы г / 100г ақуыз: 1, 5

1, 0

Алмастырылмайтын аминқышқылдары: Валин

Құрамы г / 100г ақуыз: 4, 9

5, 0

Сүт өнеркәсібінде өсімдік ақуыздарын қолдану шикізат құрамы күрделі сүт өнімдерінің ассортиментін үнемі кеңейте отырып, неғұрлым берік позицияны алады. Шикізат құрамы физика - химиялық көрсеткіштерге және сүзбенің шығуына, сондай-ақ жалпы оның сапасына айтарлықтай әсер етеді [2] .

Технологияны әзірлеу кезінде ашыту материалы мұқият іріктелді. Ұйытқылардың бактериялық құрамы мен олардың биохимиялық белсенділігін ескере отырып таңдалды . Эксперименттік жұмыстардың негізінде ашытқы дақылдары ретінде 2:3 қатынасында сүзбе өнімін өндіру үшін термофильді стрептокококк және ацидофильді таяқша таңдап алдық . Таңдалған ашытқы дақылдардың негізгі артықшылығы қышқыл түзудің жоғары деңгейі және таза қышқыл сүтпен қамтамасыз ету болып табылады [4] .

Жаңа өнімнің дәмдік қасиеттерін жақсарту үшін - рецептураға сәйкес өнімге 5% жоғары тәттілік қажет болды. Зерттеулер мен есептеулерге сәйкес сахароза 1, 0 - ді құрады. Сахарозаны ауыстыру үшін таңдалған заттар: сорбит (Е420) және ксилит (Е967) бірінші кезеңде тең мөлшерде алып және жылы кілегейлерде (температура 40-45 С) 10-20 мин бойы мұқият араластыру арқылы ерітеді.

сахарозаның тәттілігімен салыстырғанда ксилит пен сорбиттің тәттілігі тиісінше 0, 85 және 0, 60 болады. Біздің зерттеулерде сахарозаға берілетін өнімге сәйкес тәттілікке қол жеткізіледі:

- саны 7 % сорбит ;

- саны 6 % ксилит.

Осылайша, жаңа өнімнің дәмдік қасиеттерін жасау үшін - рецептураға сәйкес өнімнің негізгі қоспасын жасау процесінде кілегей көлемінің 6% мөлшерінде ксилит қосу қажет.

Ғылыми зерттеулерге сүйене отырып, жаңа өнімінің технологиялық сұлбасы құрылды [5] .

3-кесте. Соя концентратын пайдалану арқылы алынған сүзбе өнімінің технологиялық сұлбасы

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.