Функционалды бағыттағы сүт өнімдері

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 3 бет
Таңдаулыға:

ӘОК:637.07
А.Ғ.Жүмәлі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
Ғылыми жетекші: Ж.К. Молдабаева, б.ғ.к.,(РhD) қауымд.м.а.

Функционалды бағыттағы сүт өнімдері
Қазақ халқының өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі -"сүзбе". Қазіргі күнде тұрғындардың тамақтану теориясы жаңа тағам өнімдерін ойлап табуды талап етеді. Соңғы уақытта жағымсыз факторлардың әсер ету нәтижесінде (экологиялық жағдайдың нашарлауы,антибиотиктер мен химиятерапия,стресстік жағдайлар және т.б) қышқыл сүт өнімдерін қолдану адам тамақтануында маңызды мәнге ие. Осыған байланысты лактобактериялардың адам ағзасындағы ерекше физиологиялық рөлін ескере отырып сүт негізіндегі емдік жаңа технология әзірлеу қазіргі заманның өзекті мәселесі болып табылады [1].
Өнімнің негізгі шикізат көзі - майсыздандырылған сүт болып табылады. Осы тұста майсыздандырылған сүттің физика - химиялық көрсеткіштеріне мән бердік.

1-кесте.Майсыздандырылған сүттің физика-химиялық көрсеткіштері

Шикізат
Құрғақ заттар, %
Май, %
Ақуыз, %
Лактоза,
%
Минералды заттар, %
Тұтас сиыр сүті
11-13
3,6-4,5
2,7-2,9
5-5,5
0,75
Майсыздандырылған сүт
8,80
0,05
2,6-2,76
4,80
0,75

Соя концентратының жоғары функционалдық - технологиялық қасиеттері жоғары биологиялық құндылықпен , технологиялық қолданудың көп түрлілігімен , жоғары үнемділігімен және пайдаланудың қарапайымдылығымен үйлесімді препараттың бұл түрін сүт өнімдерін өндіруде перспективалы деп есептеуге мүмкіндік береді. Сүзбенің шығуын арттыру мақсатында біз сүзбені өңдіру кезінде соя концентратын пайдалануды жөн көрдік [3].

2-кесте. Соя концентратындағы алмастырылмайтын амин қышқылдарының құрамы

Алмастырылмайтын аминқышқылдары
Құрамы г 100г ақуыз

соя концентраты
эталон ФАОВОЗ
Изолейцин
4,9
4,0
Лейцин
8,1
7,0
Лизин
6,3
5,5
Треонин
3,7
4,0
Триптофан
1,5
1,0
Валин
4,9
5,0

Сүт өнеркәсібінде өсімдік ақуыздарын қолдану шикізат құрамы күрделі сүт өнімдерінің ассортиментін үнемі кеңейте отырып, неғұрлым берік позицияны алады. Шикізат құрамы физика - химиялық көрсеткіштерге және сүзбенің шығуына, сондай-ақ жалпы оның сапасына айтарлықтай әсер етеді [2].
Технологияны әзірлеу кезінде ашыту материалы мұқият іріктелді. Ұйытқылардың бактериялық құрамы мен олардың биохимиялық белсенділігін ескере отырып таңдалды . Эксперименттік жұмыстардың негізінде ашытқы дақылдары ретінде 2:3 қатынасында сүзбе өнімін өндіру үшін термофильді стрептокококк және ацидофильді таяқша таңдап алдық . Таңдалған ашытқы дақылдардың негізгі артықшылығы қышқыл түзудің жоғары деңгейі және таза қышқыл сүтпен қамтамасыз ету болып табылады [4].
Жаңа өнімнің дәмдік қасиеттерін жақсарту үшін - рецептураға сәйкес өнімге 5% жоғары ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.