Балмұздақ дайындау машиналары мен қондырғылары

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық
университеті

Агротехнологиялық институты
Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиялары
жоғары мектебі

5В072700 - Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығының 3 курс білім алушыларына арналған
Азық-түлік өнімдерін өндіру жабдықтары пәнінен

Хабарлама
Тақырыбы: Балмұздақ дайындау машиналары мен қондырғылары

Орындаған: ТПП-33 топ студенті Құтжан Т.Қ.

Орал 2020 жыл
Балмұздақ - тоңазытылып жасалған тағам.
Балмұздақты сүт, қаймақ, қант, сары май, жеміс-жидек, сондай-ақ, дәмді, хош иісті тамақтық заттар қоспаларынан жасайды.

Құрғақ қоспаға карамель сірнесі, қышқылдар, жұмыртқа ұнтағы, бал, хош иісті шәрбат, шырындар және агар, альгинат, желатин, крахмал, пектин
сияқты тұрақтандырғыштар қосады.
Балмұздақ дайындау технологиясы :
сүт қабылдау,
сүт сапасын анықтау,
өңдеуден өткен сүтті салқындату
құрғақ сүт дайындау,
балмұздақ түрлеріне қарай қоспаны дайындау,
қоспаны сүзу,
қоспаны пастерлеу,
гомогендеу,
салқындату,
қанықтыру,
дайындалған азықтарды қосып фризерлеу,
қалыптау,
қанықтыру
толық қанықтыру операцияларынан тұрады.
Балмұздаққа арналған құрғақ сүт дайындау технологиясы.
Балмұздаққа қажет құрғақ сүтті дайындау технологиясы:
сүт алғашқы өңдеуден өткізіледі,
кілегей мен көк сүтке ажыратылады,
көк сүт гомогенделеді,
нормаланады,
құрғатылады.
Ал балмұздақ дайындау орындарында майынан ажыратылған сүт құрғақ сүтті еріту үшін пайдаланылады.
Балмұздақ қоспасын дайындау технологиясы
Қоспа дайындау үшін сүт пен қаймақты суытып бірқалыпты ұстап тұратын ыдыстарда сақтайды. Қосылатын басқа компоненттер жуылып, тазаланып қоспаға қосу үшін дайындалады. Балмұздаққа қосылатын қоспа түрлері жеке-жеке технологиялық өңдеулерден өтіп сақтау орындарына жіберіледі. Пайда болған қоспа мынадай операциялардан өтеді: пастерлеу, сүзу, гомогендеу, суыту, қалыптастыру, сақтау.
Пісіргеннен кейін қоспасы сүзіледі. Әдетте екі секциялы сыйымдылық сүзгілері қолданылады. Бұл операция пастеризациядан кейін қоспадан ерімейтін шикізатты (сүт ұнтағы, тұрақтандырғыштар және т.б.) және мүмкін болатын әртүрлі механикалық қоспаларды кетіру үшін қажет. Сүзгілердегі Сүзгіш материалдар мезгіл-мезгіл тазартылады және тұнбаның көп мөлшерде жиналуына жол бермей ауыстырылады.
Үздіксіз жұмыс істейтін пастеризаторларды пайдаланған кезде қоспа компоненттерді араластырғаннан кейін сүзіледі.
Компоненттерді араластыру және пастерлеу үшін мерзімді әсер ететін аппараттарды бір мезгілде пайдаланған жағдайда қоспаны пастерлеуден кейін ғана сүзеді.
Пастеризация.Қоспадағы қатты заттардың жоғарылауы оның тұтқырлығын арттырады және микроорганизмдерге қорғаныс әсерін тигізеді. Осыған байланысты қоспаны термиялық өңдеудің қатаң режимдері орнатылды. Балмұздақ қоспаларын ұзақ пастерлеу 68 °С температурада 30 минут, қысқа мерзімді-75 °С температурада 20 минут және жоғары температурада-85-90 °С температурада 50 секунд ұстап тұрады. Пастеризациядан бұрын қоспаны сорғымен сүзгіге жібереді, онда механикалық қоспалар мен компоненттердің ерімейтін бөлшектері одан бөлінеді. Температурасы кемінде 45 °С сүзілген қоспа пастеризаторға түседі Гомогенизация.Қоспаның гомогенизациясы балмұздақтың сапасын едәуір жақсартады және оны одан әрі өңдеу процесін жеңілдетеді. Гомогенизацияланған қоспада тұтқырлық күрт артады, оның май құрамына байланысты ол 5-15 есе артады. Осыған байланысты, піскен немесе қоспада сақталған кезде майдың тұнбасы болмайды, бұл оны одан әрі өңдеуді жеңілдетеді. Ұру процесінде тұтқырлықтың жоғарылауы және көптеген ұсақ май шарларының болуы ауаны оңай сіңіреді, ал қатаю кезінде үлкен мұз кристалдарының пайда болуына жол берілмейді. Нәтижесінде гомогендендірілген қоспадан нәзік біртекті құрылымы бар, сүт майының айқын дәмі бар пластикалық балмұздақ алынады, оны организм оңай сіңіреді.
Қоспаның гомогенизация температурасы 63 °C-тан төмен болмауы керек. Ұру кезінде майлы шарлардың бұл кластерлері ауа көпіршіктерін бұзады және балмұздақтың шайқалуын нашарлатады. Нәтижесінде өнім неғұрлым қатаң консистенцияға ие және майдың түйіршіктері байқалады. Осыған байланысты пастерленген қоспаны температураның төмендеуіне жол бермей, бірден гомогенизаторға жіберу керек.
Балмұздақ қоспаларын гомогенизациялау кезіндегі қысым олардың май құрамына кері байланысты екендігі анықталды. Осыны ескере отырып, балмұздақ қоспалары 12,5 қысым кезінде гомогенизацияланады ма?15 МПа, балмұздақ қоспасы ? 10-да?12,5 МПа, пломбирге арналған қоспалар - 7,5?9 МПа. Жеміс-жидек пен хош иісті балмұздаққа арналған қоспалар гомогенизацияны қажет етпейді.Қоспаны салқындату.Балмұздақ қоспасын салқындатудың мақсаты оны пісуге дайындау, сонымен қатар оны сақтау кезінде микроорганизмдердің дамуы үшін қолайсыз жағдайлар жасау болып табылады. Гомогенизациядан кейін қоспасы T = 2 дейін салқындатылады ма?60 °с. Осы мақсатта Пластинкалы пастерлеу-салқындату қондырғылары, пластиналы және қаптама-құбырлы салқындатқыштар, ЖҚҚ, кілегей-қыздыру ванналары және т.б. қоспа алдымен ағынды сумен, содан кейін t = 1-2 °С мұз суымен немесе минус 5 °С жоғары емес температурасы бар салқындатқыш (тұздық) тасымалдағышпен салқындатылады Пісу.Қоспаны резервуарларға немесе кілегей-қыздыру ванналарына жібереді, онда 4-6 °С температурада 24 сағаттан артық емес, 0-4 °С температурада 48 сағаттан артық емес сақтау жүргізіледі. Сақтау-бұл желатин
Балмұздақ консистенциясы өзгеріп, еріп кетпеуі үшін тұрақтандырғыштар қосады. Тұрақтандырғыштар - балмұздақта мұз түйіршіктерінің пайда болуына жол бермейтін қоспа.
Балмүздақ дайындаудағы негізгі технологиялық процес - арнайы дайындалған қоспадағы ылғалдылықты біршама мүздатумен қатар көпсіту арқылы өте майда ауа түйіршіктерімен қоспаны қанықтыру. Мүндай процесті "фризерлеу" дейді.
ФМ-1 фризері қаңқадан, мысқалдауышы бар ыдыстан, жұмысшы цилиндрден, араластырғыштан, мұздатқыш агрегаттан жəне құбыр желісінен тұрады.
Фризер екі режимде жұмыс жасайды: балмұздақты дайындау жəне жуып-шаю. Режимдерді ауыстыру тумблер көмегімен атқарылады
Балмұздақ дайындау уақыт релесінің қызметі.Уақыт релесінің көмегімен араластырғыш қозғалтқышы біршама уақытқа дейін ары қарай жұмыс жасауын жалғастырады (5...180с). Егер осы уақыт ішінде қайтадан дайын азықты сұрыптау жалғастырылмаса, онда араластырғыш қозғалтқышы жұмысын тоқтатады. Уақыт релесі араластырғыш электрқозғалтқышының оптималды режимін қамтамасыз етеді. Ол балмұздақтың үзіліссіз сұрыпталынуы кезінде сөніп қалуы да мүмкін.
Балмұздақ дайындаудағы көпсіту шамасы қанша болу керек? Қоспаның салқындатылу уақыты балмұздақтық көпсуіне де байланысты. Егер көпсу аз жағдайда балмұздақ тығыз келіп, су татиды да құрылымы шала болады. Көпсіту жоғары болған жағдайда балмұздақ мақта іспеттес түзілім құрайды. Бұл екеуі де балмұздақтың сапасына кері əсерін береді. Негізінен сапасы жоғары балмұздақ дайындау үшін көпсітлу шамасы 75-95% болып, 50%-тен кем болмауы керек.
Б6-ОФ2-Ш фризеріндегі тегершікті насос жетегі білігінің қызметі. Б6-ОФ2-Ш фризерінің балмұздақ дайындау технологиялық сұлбасында пастерленген, гомогенделген жəне температурасы 60С дейін салқындатылған қоспа өздігінен ағу жүйесі арқылы немесе насос көмегімен ыдысқа келіп құйылады. Ыдыстағы орнатылған қалқуық қоспаның шамадан тыс көп болмауын қамтамасыз етіп реттеп отырады. Цилиндрдегі араластырғыш əсерінен қоспа орын ауыстырып, құбыр арқылы тегершікті насостың бірінші жəне екінші сатысына қарай жылжиды. Екі насос арасындағы құбырда біліктің айналу жылдамдығының өзгеруі əсерінен вакуум пайда болады. Екінші сатыдағы насос ауа клапаны мен фильтрден өткен ауаны сорып алып, жұмысшы цилиндрдегі қоспаға қарай бағыттайды. Цилиндрдегі қоспа аммиакпен салқындатылған қабырға арқылы жанасып, қатады да пышақтар арқылы кесіледі. Көпсіткіш қондырғысы бар араластырғыш кесіліп майдаланған ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.