Тамақтандыру кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру туралы

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

АҚТӨБЕ ТЕХНИКА-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ

Мамандығы: 1226000 «Тамақтандыру кәсіпорындары өнімдерінің технологиясы және оны ұйымдастыру»

КУРСТЫҚ ЖОБА

Пәні:«Тамақтандыру кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру»

Тақырыбы: «100 орындық мейрамхана жұмысын ұйымдастыру. Салқын цехта аспаздық дайын өнімдерді шығаруды ұйымдастыру>>

Орындаған: Хайнарбекқызы. А.

Тексерген: Картжанова К. А.

Ақтөбе, 2020

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

АҚТӨБЕ ТЕХНИКА-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ

“Бекітемін”

Директордың оқу ісі

жөніндегі орынбасары

Болтенко Г. П.

“ “ 2020ж.

КУРСТЫҚ ЖОБАҒА

ТАПСЫРМА

Студент Хайнарбекқызы Ақнұр

Тақырыбы:<<100 орындық мейрамхана жұмысын ұйымдастыру. Салқын цехта аспаздық дайын өнімдерді шығаруды ұйымдастыру>>

Мамандығы:1226000<<Тамақтандыру кәсіпорындары өнімдерінің технологиясы және оны ұйымдастыру>>

Зерттеу кезінде қарастырылатын мәселелер:

МАЗМҰНЫ

Кiрiспе

1. Мейрамхана қызметіне жалпы сипаттама

2. Мейрамханада салқын цех жұмысын ұйымдастыру

3. Технологиялық есептеулер

3. 1 Мейрамхана келушілер санын есептеу

3. 2 Мейрамхана жоспар мәзірін құрастыру

3. 3 Мейрамханада өндірістік жұмысшылар санын анықтау

3. 4 Құрал-жабдықтарды таңдау және есептеу

3. 5 Мейрамханада салқын цех ауданын есептеу

Қорытынды

Негізгі әдебиет:

1. Панова Л. А. Организация производства на предприятях общественного питание-

МОСКВА<<Дашков и. К>>2005

2. Радченко Организация производства на предпритиях общественного питание-Ростов

-на- Дону <<феникс>>2006

3. Калашников А. Ю. Кафе. бары, рестораны организация практика и техника

обслуживания -Москва:<<Проспект>> 2004

Жетекші : К. А. Картжанова

ПЦК

отырысында каралдыжәнекелісілді

Хаттама №

ПЦК төрайымы

«»20ж.

Тапсырманы беру күні: «»20ж

Курстық жұмысты қорғау күні «»20ж

Бөлім меңгерушісі «»20ж

МАЗМҰНЫ

Кiрiспе . . . 3

1. Мейрамхана қызметіне жалпы сипаттама . . . 5
2. Мейрамханада салқын цех жұмысын ұйымдастыру . . . 8
3. Технологиялық есептеулер . . . 10

3. 1 Мейрамхана келушілер санын есептеу . . . 10

3. 2 Мейрамхана жоспар мәзірін құрастыру . . . 13

3. 3 Мейрамханада өндірістік жұмысшылар санын анықтау . . . 16

3. 4 Құрал-жабдықтарды таңдау және есептеу . . . 19

3. 5 Мейрамханада салқын цех ауданын есептеу . . . 22

Қорытынды . . . 25

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі . . . 27

Қосымшалар . . . 28

КІРІСПЕ

Мейрамхана - бұл кешенді дайындықтың кулинарлық өнімдерінің кең ассортиментін өндіруді ұйымдастыру мейрамхананың сауда бөлмелерінде тұтынушыларға қызмет көрсетудің жоғары деңгейін ұйымдастырумен ұштастырылатын тамақтандыру кәсіпорындарының ерекше түрі.

Қоғамдық тамақтандыру әрбір елжің экономикасында жұмыс көлемінен де, қызмет көрсетушілер саны бойынша да елеулі орын алады. Қоғамдық тамақтандыру біздің елімізде жақсы дамып, ол тамақ өнімдерін өндірү, сату сияқты қызметтерді атқарады. Қоғамдық тамақтандыру жұмыс істеу саласы бойынша әрбір тұтынушының қалауын орындаумен байланысты болғандықтан көптеген факторлардың, технологиялық ұйымдастыру сұрақтарының, күнделікті уақытқа сай дұрыс шешім қабылдаудың ықпалына тиеді. Сондықтан да кәсіпорынды дұрыс ұйымдастыру, оныңпайдалылығын, рентабельділігін есептеу, осы кәсіпорынның алдағы уақытта көздеген мақсаттарына жетуіне тікелей байланысты.

Мейрамхана бизнесі күннен күнге өркендеп, дамып келуде, алайда оны дурыс, сауатты және дұрыс ұйымдастыру - өте қиынға әкеліп соқтырады. Міндетті түрде кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын, бизнес жобасын экономикалық жағынан да, технологиялық жағынан да қарастыру қажет. Сонымен бірге құрылыс, архитектура, экология, технологиялық жабдықталу мәселелерін де есептеп білген жөн.

Мейрамхананың сәтті жұмысы осы бизнесті жүргізудің жалпы философиясын құрудан бастап, осы философияның іс жүзінде қалай жүзеге асырылып жатқанын бақылауға дейінгі көптеген факторларға байланысты.

Мейрамхана бизнесінің тұжырымдамасы сәтті болуы үшін оны әлеуетті клиенттерді ескере отырып жасау керек.

Тұжырымдама таңдалған бағытқа сәйкес келуі және таңдалған мақсатты нарыққа бағытталуы керек. Басқаша айтқанда, мейрамхананың орналасуы, оның тұжырымдамасы, мәзірі және дизайн ерекшеліктері бір-бірімен үйлесімді болуы керек.

Бұл жобаның мақсаты - «Лилия» жоғарғы класты мейрамханасының салқындатылған цехында өндіріс пен жұмыс орындарын ұйымдастыру.

Зерттеу мақсатының орындалуы өзара байланысты бірқатар міндеттерді шешуді көздейді, атап айтқанда:

- қарастырылатын кәсіпорынның сипаттамалары;

- кәсіпорындағы өндірістік және еңбек процестерін ұйымдастыруды ашып көрсету.

Зерттеу нысаны: «Лилия» мейрамханасы

Курстық жобаның құрылымы: кіріспе, үш бөлімнен және бөлімшелерден, қорытынды, пайдаланылған әдебиеттер тізімінен және қосымшадан тұрады.

1. Мейрамхана қызметіне жалпы сипаттама

Құрметті ханымдар мен мырзалар, біздің "Лилия" мейрамханасы - ең жақсы жабдықталуымен, сервировкасымен, интерьерімен және келушілерге қызмет көрсетудің жоғары білікті деңгейімен ерекшеленетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. Біздің мейрамхана талғампаз интерьермен, жайлылықтың жоғары деңгейімен, күрделі дайындалған корпоративті және жеке тағамдардың кең ассортиментімен және әртүрлі коктейльдермен ерекшеленетін "Люкс" класына жатады.

Біздің мейрамханаға кірген кезде сізді түрлі-түсті белгі мен сыпайы есік күтушілері қарсы алады.

Мейрамхананың интерьері 19 ғасырдағы орыс тіліндегі "империя" стилінде жасалған. Бізде АҚ және жылы қызғылт түстер басым, бұл атмосфераға жылулық пен жайлылық береді. Суреттер мен әшекейлер бүкіл залға ілінген-бұл салтанаттылық береді, ал . үстелдерге қойылған гүл шоқтары декорға жандылық пен балғындық береді. Еденді шеберлер әр түрлі ағаштан жасалған фреска түрінде жасайды. Орталықта сіз экзотикалық балықтар мен су лалагүлдері бар керемет субұрқақты көресіз. Төбеге шашыраған кішкентай шамдар түріндегі жарықтандыру күндізгі жарықтан кешке дейін реттеледі.

"Лилия" мейрамханасында алынған өнімді төлеу қолма-қол ақшамен де, қолма-қол ақшасыз есеп айырысу арқылы да жүргізіледі, ал тұрақты клиенттер үшін жеңілдіктер қарастырылған. Арнайы мәзір бойынша босатылатын түскі ас өнімдері үшін келушілер касса қаражаты бойынша (даяшыға чек тапсыра отырып) төлейді.

Біздің мейрамханада "Л" әрпі түрінде мейрамхана эмблемасы бар фарфор ыдыс қолданылады. Фужерлер, бокалдар мен рюмкалар алтын жалатылған хрустальдан жасалған. Аспаптар мейрамхананың нақышталған символымен тот баспайтын болаттан жасалған.

"Лилия" мейрамханасы өндірістің толық циклі бар, яғни шикізатты өңдеумен, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдер шығарумен, содан кейін оны сатумен айналысатын кәсіпорынға жатады.

Мұнда сізді әрдайым жақсы музыка күтеді, ал би билеуді ұнататындар үшін бізде арнайы жабдықталған би алаңы бар.

Біздің мейрамханада тоғыз екі орындық, алты төрт орындық, төрт алты орындық және VIP секторларында тағы екі үстел бар, олар қатты ағаштан жасалған.

Бізде ыңғайлы автотұрақ бар, сондықтан сізде тұрақ мәселесі болмайды.

Кәсіпорын ұсынатын қызметтер тізімі.

Қызмет-бұл тұтынушының қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған қызметтің нәтижесі.

Жалпы талаптар:

Қызметтер мыналарды қамтуы тиіс: қызметтердің тізімі және оларды ұйымдастыру шарттары, бағалар, ұсынылатын қызметтердің фирмалық атауы, дайын тағамның салмағы (көлемі) туралы ақпарат, қызметтерді сертификаттау туралы ақпарат, түпнұсқа сертификат, сертификат көшірмесі. Кәсіпорынның барлық қызметтерінде сертификат, темекі және алкоголь өнімдері, осы тауар түрін сатуға мүмкіндік беретін лицензия болуы керек.

Біздің мейрамхана ұсынатын қызметтер 1 кестеде келтірілген.

Кесте №1. «Мейрамхана ұсынатын қызметтер».

Салқын цех жұмысына сипаттама

Цех-бұл шикізатты механикалық аспаздық өңдеу және жартылай фабрикаттарды дайындау немесе дайын өнімді шығаратын кәсіпорынның өндірістік бөлімшесі.

Суық дүкен суық тағамдар мен жеңіл тағамдарды, тәтті тағамдар мен суық сорпаларды дайындауға және бөлуге арналған. "Славянское" кафесінің суық цехы ыстық дүкен мен тарату бөлмесінің жанында ыңғайлы орналасқан. Суық цехтың өндірістік бағдарламасы зал арқылы сатылатын тағамдардың ассортименті негізінде жасалады. Цех терезелері бар жарық бөлмелердің бірінде орналасқан, ыдыс-аяқты жууға өте ыңғайлы байланыс бар.

Кафеде жұмысқа шығудың екі бригадалық кестесі қолданылады. Бір ауысымның ұзақтығы 11, 5 сағатты құрайды (30 минуттан екі үзіліс және жұмыс ауысымының аяқталуы кафе жабылғанға дейін 1 сағат бұрын) . Суық цехта 4 санаттағы 2 аспаз жұмыс істейді.

"Лиля" мейрамханасында шығарылатын өнімдердің ассортименті (кесте. 2) :

• дәнді уылдырық.
• табиғи көкөністер,
• қайнатылған балық,
• тұшпара,
• туралған майшабақ,
• салаттар (балық, ет, көкөніс),
• маринадталған жемістер мен көкөністер,
• коктейль салаттары,
• тұздықтар,
• әр түрлі ассортимент (балық, ет, ірімшік),
• десерттер,
• суық сусындар.

Кесте 2 - "Лиля" мейрамханасының суық цехының ассортименті»

2. Мейрамханада салқын цех жұмысын ұйымдастыру

Салқын цех қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында суық тағамдар мен жеңіл тағамдар, сэндвичтер, тәтті тағамдар дайындау үшін ұйымдастырылады. Суық цехтағы негізгі операциялар: кесу, сүрту, ұру, безендіру, бөлу және т. б., олардың едәуір бөлігі қолмен жасалады. Бұл әсіресе шағын және орта тамақтану кәсіпорындарына тән. Осыған байланысты суық цехтың технологиялық жабдықтарында мыналар қарастырылуы керек: орындалған жұмыстың сипатына сәйкес келетін жетілдірілген құрал, ал тұтқалардың пішіні қолдың позициясына сәйкес келуі керек; түрлі конфигурациялы ойықтар; өнімдерді аспаздық өңдеу процесін жеделдететін ыңғайлы қол құрылғылары. Суық цехтың көптеген тағамдары кейінгі термиялық өңдеусіз жүзеге асырылады, сондықтан санитарлық ережелерді қатаң сақтау керек.

Салқын цехта салаттар мен винегреттер, ет және балық гастрономиясынан жасалған тағамдар, құйма тағамдар, тәтті тағамдар мен сусындар дайындау бойынша жұмыс орындары ұйымдастырылады.

Салаттар мен винегреттер дайындауға арналған жұмыс орны жаңа піскен көкөністерді, жемістерді жуатын өндірістік үстелдермен және жуу ваннасымен жабдықталады. Салаттар мен винегреттерді өңдеу, кесу, бөлу, безендіру үшін құралдар мен ыдыс-аяқтарға арналған сөрелер болуы керек өндірістік үстелдер орнатылады. Үлкен жұмыс көлемімен бұл жұмыс орны пісірілген көкөністерді кесуге арналған машинамен жабдықталған. Мейрамханаларда салаттарға, винегреттерге және басқа да салқын тіскебасарларға арналған жекелеген компоненттерді салқындатылған шкафы және соэсм-3 дөңесі бар секция-үстелде сақтау көзделеді.

Жұмыс орны әр түрлі шағын механизация құралдарымен және құралдармен жабдықталған: қатты пісірілген жұмыртқаларды кружкалар мен тілімдерге кесуге арналған жұмыртқа кескіштер, жемістер мен көкөністерді кесуге арналған әртүрлі құрылғылар, өндірістік пышақтар, кесу тақталары, үккіштер, салаттарды араластыруға арналған қасықтар, үстел таразылары және т. б.

1-пісірілген көкөністерді кесуге арналған машина; 2 - шағын көлемді қамшы машинасы; 3 - Нан кескіш; 4 - гастрономиялық тауарларды кесетін машина; 5 - тоңазытқыш шкаф; 6-секция - салқындатылған шкафы және слайды бар үстел; 7, 8 - өндірістік үстелдер ; 9 - нан кесуге арналған үстел; 10 - жуу ваннасы бар өндірістік үстел; 11-арба - стеллаж; 12-нан сақтауға арналған шкаф.

Даяшыларға қызмет көрсететін кәсіпорындарда тағамдарды дайындау, бөлу және безендіру тек тапсырыс бойынша жүзеге асырылады, сондықтан бұл жұмыс орнында аз мөлшерде ыдыс-аяқтарды (салат ыдыстары, тағамдар) сақтау мүмкіндігі қарастырылуы керек.

Ет және балық гастрономиясынан тағамдар дайындауға арналған жұмыс орны гастрономиялық өнімдерді тазалау, кесу, порциялау жөніндегі операцияларды орындау үшін көзделеді. Ол ет және балық гастрономиясынан тағамдарды дайындауға арналған өндірістік үстелдермен және қажетті жабдықтармен жабдықталған: ветчина, ірімшік, май, шұжық кесуге арналған өндірістік пышақтар, кесу тақталары, бұйра чиптерді алуға арналған май қырғыш, консерві ашқыш және т. б. гастрономиялық өнімдерді сақтау үшін тоңазытқыш шкаф қолданылады.

Ірі кәсіпорындарда гастрономиялық тауарларды (шұжық, ірімшік, ветчина және т. б. ) кесуге арналған машина және сары майды белгіленген пішіндегі бөліктерде мөлшерлеу үшін қолмен май бөлгіш қолданылады.

Құйма тағамдарды дайындауға арналған жұмыс орны (күріш. 1 В) . Азық-түлік, бұл ретте пайдаланылатын, жылу ұшырайды өңдеу, сондықтан бөлігі бойынша операцияларды дайындау заливных тағамдарды жүргізіледі ыстық цехта пайдалана отырып, қолда бар онда жабдық. Бөлу, безендіру, қалыптарға құю, салқындату суық цехта жүзеге асырылады. Арнайы жұмыс орны өндірістік үстелмен, Тоңазытқыш шкафпен, жылжымалы сөрелермен, сондай-ақ қажетті құралдармен: пішіндер мен науалармен, көкөністерді, етті, балықты бұйра кесуге арналған пышақтармен, құю қасықтарымен және т. б. жабдықталады. Шикі және пісірілген өнімдерге, етке, балыққа арналған бөлшектеу тақтайлары мен пышақтардың тиісті таңбасы болуы тиіс. Сондай-ақ, үстелге арналған таразылар болуы керек.

Тәтті тағамдар мен сусындарды дайындауға арналған жұмыс орны (күріш. 1 Г) . Тәтті тағамдардан жаңа піскен, тез мұздатылған, консервіленген жемістер мен жидектер, желе, мусстар, компоттар, желе, шайқалған кілегей, түрлі толтырғыштары бар балмұздақ және т. б. сатылады.

Жаңа піскен жемістер мен жидектер өндіріс үстелінде қолмен сұрыпталады. Содан кейін жемістер ваннада жуылады, ал жидектер дуршлагта жуылады және суық сумен шайылады. Жаңа піскен жемістер мен жидектер десерт табақтарына немесе құмыраларға бөлінеді.

Тез мұздатылған табиғи жемістер мен жидектерден тәтті тағамдарды дайындаған кезде олар ерітіліп, ваннаның үстіне дуршлагпен жуылады, содан кейін бөлінеді. Консервіленген жемістер мен жидектер бар банкалар консерві ашқышпен ашылып, бөлінеді.

Желе, компот, желе және басқа да тәтті тағамдарды дайындаудың негізі-жаңа піскен жемістер мен жидектердің жеміс-жидектері. Пісірер алдында олар сұрыпталып, мұқият жуылады. Жидектер тұтастай қолданылады, жаңа піскен жемістер әмбебап жетекке ауыстырылатын механизмге кесіледі. Желе, желе, муссқа арналған жемістер мен жидектер сүрту механизмінде немесе елек арқылы сүртіледі, ал шырын шырын сыққыштардың көмегімен дайындалады.

Тас жемістер мен жидектерді пайдалану кезінде сүйектер арнайы құрылғымен шығарылады. Отварды дайындау және жемістер мен жидектерді термиялық өңдеу ыстық цехта жүзеге асырылады. Мусс, Самбук, крем, крем үшін масса, машинада ұрылады.

Жұмыс орнында жемістерді кесуге және кесуге арналған пышақтар, алмадан, алмұрттан өзегін алуға арналған ойықтар, тәтті гельден жасалған ыдыс-аяқтарға арналған қалыптар, өндірістік және балмұздақ қасықтары, короллалар, үстел үсті таразылары және т. б. болуы керек.

Дайын тәтті тағамдар мен сусындарды тасымалдау үшін жылжымалы стеллаждар қолданылады.

... жалғасы

Кәсіпорындағы еңбекті ұйымдастыру

Кәсіпорын түрлері

Көкөніс цехының есебі

200 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы туралы

Кәсіпорын бөлмелерінің тізімі

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында бухгалтерлік есепті жүргізудің теориялық аспектілері

50 орынды басытқыхананың қойма бөлмелерінің есебі

Жұмысқа шығу кестесі

Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру

150 орынды асхананың ет - балық цехының есебі

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс