СҮТТІ ҚАБЫЛДАУ, СЫНАМА АЛУ ЖӘНЕ КОНСЕРВІЛЕУ ТӘРТІБ

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Кулибай Бекзат , 1809 б тобы , 11.01.2021 ж.
Тақырып: №1. СҮТТІ ҚАБЫЛДАУ, СЫНАМА АЛУ ЖӘНЕ КОНСЕРВІЛЕУ ТӘРТІБІ
Бақылау сұрақтары :
1. Зерттеу үшін сүт сынамалары қалай алынады?
2. Сүттің тазалығы, тығыздығы, майы, ақуызы, лактозасы қалай анықталады?
3. Сүттің сорттылығын қандай көрсеткіштер анықтайды?

Тапсырмалар:
1. Сүтті іріктеу ережелерін меңгеру;
2. Сүт сынамаларын консервілеу әдістерін зерттеу;
3. Сүттің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау;
4. Сүттің физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау;
5. Қорытынды беру.
6.Сараптама актісің толтыру

1. Сүт, кілегей партиясынан іріктеу нормасы

Партиядағы өнімі бар көліктік ыдыс бірлігінің саны
Іріктемедегі өнімі бар көліктік ыдыс бірлігінің саны
100 дейін
2
101-ден 200-ге дейін
3
201-ден 500-ге дейін
4
501 және одан артық
5

Сүттің орташа сынамасын іріктеу - оның сапасын дұрыс анықтаудың маңызды шарттарының бірі болып табылады. Сүттің тазалығын, тығыздығын, ақуызын, қанттың дәрежесін анықтаған кезде сынаманың көлемі 250 мл-ден кем болмауы керек. Майлылығы мен қышқылдығын анықтау кезінде 50 мл сүт болса болғаны. Орташа сынаманы іріктеу сүттің көлеміне пропорционалды әртүрлі әдістермен жүргізіледі. Сүттің сынамасын іріктеу алдында цистернада, ваннада, 3-4 минут механикалық араластырғыш арқылы, ал құтылар мен сауғыш шелектерде 8-10 рет араластырады. Сынамаларды келесі әдістермен іріктейді: - Сүт цистерналары мен танкілерінен өлшеуіш ыдыспен (250 мл немесе 50 мл) ұзартыған қолымен немесе темір түтікпен (диаметрі 9 мм).
- Құтыдан - сынама іріктеуішпен - Сауу шелектерінін - сиырлардан жекелеп (тәуліктік сынама)
А) сынама іріктеуші арқылы;
Б) арнайы ожау арқылы;
В) өлшеуіш ыдыс арқылы.
Цистерна, құты, сауу шелектерінде орташа сынаманы іріктегенде сүтті сынама іріктеушпен ұқыпты араластырғаннан кейін оны сүттің ортақ массасына перпендикуляр және баяу салады, сынама іріктеуіштегі сүт пен салу кезіндегі ыдыстағы сүттің деңгейі бірдей болу есебімен. Осыдан кейін сынама іріктеуіштің үстіңгі жағы үлкен бармақпен жабылады, сүт сынамаға арналағн шөлмекке ауыстырылады. Осыдан әрбір көлемнен және әрбір сауылымнан бірдей көлемдегі сынама іріктеуіштегі сүттен алынады. Өлшеуіш ыдыс пен ожаудың көмегімен екі реттік, үш реттік сауылымнан сынама алынады.
Тәуліктік сауылымнан екі реттік сауылымда бірдей аралықпен таңертең және кешке бірдей көлемдегі сүт алынатыны белгілі, ал үш реттік сауылымда таңертеңгі сауылым 40% құрайды, ал күндізгі мен кешті 30%-дан әрқайсысы. Егер анализ үшін 200 мл сүт керек болса, екі реттік сауылымда, таңертеңгі және кешкі 100 мл - ден алынады, ал үш реттік сауылымда таңертең 80 мл, түсте және кешке 60 мл-ден әрқайсысы. Ақуызы мен майлылығын анықтаған кезде экспресс әдіспен 50 мл сүт қана қажет, екі реттік сауылымда 25 мл-ден алынады, ал үш реттік сауылымда - таңертең 20 мл, күндіз және кешке әрқайсысынан 15 мл-ден. Сынаманы іріктеу кезінде арнайы 25 мл ожау болғаны жөн, ал үш реттік сауылымда 20 және 15 мл арнайы ожау керек. Өнеркәсіптік сүт кешендерінде бақылау сауылымында әрбір сиырдан сүтті арнайы шыны баллондарға сауып алады, олардан арнайы шүмек арқылы сынамаға сүтті өлшеп алады, сынама іріктеуіш немесе ожау арқылы іріктейді. Тәуліктік сауылымды дәл іріктеу үшін сиырлардан жекелей іріктеуге дейінгі сауылым сүттің көлеміне пропорционалды болуы керек, ал сынамада алдын ала есеп жүргізеді, ол үшін сынамасы алынатын және орташа сынамаға керекті сүттің көлемін білу керек. Мысалы, Қарлығаш сиырының тәуліктік сауымы 20 кг, талдау үшін 200 мл сүт қажет. Орташа сынаманың көлемін анықтайды, оны әрбір литрден өлшейді: 200:20=10мл. Егер сиырдың сауымы таңертең 11 кг, кешке 9 кг болса, онда сауыншылардан керекті көлемін алады: 10х11=110 мл 10х9=90 мл Қорытынды 100 мл. Бұл дәл, бірақ сынаманы іріктеудің қиын тәсілі.
2. Сүттегі май құрамын анықтау техникасы. Май өлшегішті нөмірлеу. Ол үшін май өлшегіштің ұзартылғын төменгі жағына қарандашпен дөңгелетіп нөмір қояды. Май өлшегіштің нөмірі мен сүттің сынамасын жазады. Май өлшегішке тығыздығы 0,81-1,82 г⁄см3 күкірт қышқылын автоматты пипеткамен 10 мл өлшеп алады. 20 0С темапатурадағы жақсы араластырылған 10,77 мл сүтті пипеткамен май өлшегіштің қабырғаларына баяу құю қажет. Ол үшін май өлшегіштің қабырғасына 450С иілген пипетканың ұшын қойып, пипетка жабылған саусақты кішкене көтеріп, сүттің қышқылға баяу тамуына мүмкіндік туғызады. Май өлшегішке автоматты пипетканың көмегімен 1 мл изоамил спиртін өлшеп алады.
Май өлшегішті қуыс түтікке салып, оның құрамында ақуыз толық еру үшін араластырып және оны 65-700С температурада 5 минут су моншасына қояды. Бір сынамаға талдау жасайтын болса немесе май өлшегішті штативте біркелкі сілкіген жағдайда ГОСТ 5867-69 бойынша май өлшегіштерді алдын ала жылытылмаған центрифугаға қоюға болады. Су моншасынан май өлшегіштерді шығарып, құрғатып, центрифугаға орналастыру қажет. Минутына 1000-1200 айналым жылдамдықпен 5 минут айналдыру қажет. Содан ейін қайтадан су моншасына 65-700С температурада 5 минут жапқышына астына қаратып қояды. Май өлшегіштің шкаласына қарап май пайызын есепке алады. Бұл мақсат үшін майдың өлшегіштің төменгі бағанасының шекарасын май өлшегіштің толық бөлінген шкаласына қосу қажет. Бұндай қосарлану резеңке жапқыштың көмегімен жүзеге асады. Май өлшегіш сүттегі майдың пайыздық көрсеткішін көрсетеді. 0,1% дәлдікпен есепті жүргізу қажет.
Сүттегі ақуыз құрамын формальді титрлеу әдісімен анықтау Әдіс сүт ақуызының амин тобын нитрлейтін формалин құрамына негізделген. Реакция барысында метиламин қышқылы түзіледі, ол ақуыз қышқылды қасиетін жоғарылатады, нығайтады. Қышқылдың жоғарылау дәрежесіне байланысты ақуыз санын анықтайды. Анықтау техникасы. Стақанға пипеткамен 10 мл зерттелетін сүтті өлшеп алып, оған 10-12 тамшы 1 пайызды фенолфталеинді спирт ерітіндісін құяды және эталон бойынша боялғанша 0,1 н сілті ерітіндісімен тирлейді. 2 мл жаңа нитрленген 37-40 пайызды формалин қосады. Қызғылт түз жоғалады. Бюреткадағы сілті деңгейін өлшеп, эталон бойынша боялғанша қайта титрлейді. Жалпы ақуыз санын анықтау үшін 0,1 н сілті ерітіндісін 1,94 коэффициентіне көбейту, казеинді анықтау үшін 1,51 коэффициентіне көбейту керек. Екі параллельді анықтамадан кем жасамау керек. Титрлеу кезіндегі айырмашылықтар0,05 мл сілтіден аспауы тиіс. Есеп мысалы. 10 мл сүтті титрлеу үшін 1,7 мл 0,1 н сілті ерітіндісі жұмсалды.
Сүттің құрамындағы жалпы ақуыздың мөлшері 1,7x1,94=3,26%. АМ-2 приборымен сүттің құрамындағы жалпы ақуыз мөлшерін анықтау. Бұл әдіс прибордың Ақуыз әр түрлілігінің арасындағы көрсеткіштер шкаласының зерттелетін сүт пен іріткіден өтетін жарық сәулесінің сынуын анықтауға негізделген. Анықтау техникасы. Аспапты электр желісіне қосу. Призма жазықтығын дистилденген сумен жуып, құрғағанша сүрту. Төменгі призмаға шыны таяқшамен 3-4 тамшы іріткі тамызып, оны жоғарғы призмамен жабу. Жоғарғы призманың астындағы тесікке жарық түсіріп орнату. Окулярға байқап отырып, тұтқаны қара (жоғарғы жақ) және жарық (төменгі жақ) көру алаңының нақ шерарасын анықтағанша айналдыру. Түзетуші шкаланың үш үзік сызығы қараңғы жақты жарық жақтан ажыратып тұратын сызыққа қарама-қарсы тұруы керек. Ақуызға арналған шкала арқылы бағдарша белгілерін есептеп шығару(Сс). Жоғарғы призманы аздап жоғарылату, жоғарғы және төменгі призмаларды құрғағанша сүрту. Төменгі призмаға 3-4 тамшы сүт тамызып, жоғарғы призмамен жабу. Түзетуші шкаласының қараңғы және жарық көру алаңының арсындағы шекарада іріткіні тамызу арқылы қалай үш үзік сызықты анықтайды.
Ақуызға арналған шкала арқылы бағдарша белгілерін есептеп шығару(См). Белокты келесі формула арқылы есептеп шығару.
Б=См-Сс, мұнда Б - жалпы белоктың құрамы, %;
См - шкала бойынша призмаға сүт тамызғандағы есептеу көрсеткіші;
Сс - шкала бойынша призмаға іріткі тамызғандағы есептеу көрсеткіші. Есеп мысалы.
Сүтті зерттегенде Белок шкаласының бағдарша көрсеткіштері - 9,8, ал іріткі зерттеуінде - 6,4. Іріткі бөлу техникасы. Сауытқа зерттелетін сүтті өлшеп алу, 10-12 тамшы 4 %-дық хлорлы кальци ерітіндісін қосу. Сауытты резенке тығынмен жабады, сілкілеп араластыру және оны 10 минутка қайнап жатқан су моншасына қояды. Қайнаған соң сауыт ішіндегісін суытады және шыныдағы конденсат іріткімен араласқандай сілкиді. Мақта тампоны арқылы шыны түтікшемен сауыттан бөлінген іріткіні алып, 3-4 тамшысын төменгі призмаға тамызу. Ерігіш ақуыздар (альбумин және глобулин) қайнағанда тұнбаға түседі. Казеиннің қышқылмен бөлінуі. Колбаға немесе стақанға пипеткамен 10 мл сүт және 50 мл дистилденген су өлшеп алу. Түзілген қоспаға тамшылап 5 пайыздық сірке қышқылын казеин үлпегі пайда болғанша тамызады. Казеин тұнбасын сүзіп алу. Казеиннің ұлтабар ферментімен бөлінуі. Фарфор ыдысқа 30-40 мл 35- 400 С дейін жылытылған сүт құяды. Жылдам араластырғанда 5 мл 1пайыздық ұлтабар ферментінің ерітіндісін құяды және 3-5 минутқа тыныштыққа қояды. Ұйығандықтың пайда болуын бақылаймыз - параказеин. Ұйығанды кеседі және іріткі бөлу үдегенге дейін жылыту. Альбумин мен глобулиннің жылумен бөлінуі. Казеин бөлу кезінде алынған 5-10 мл мөлдір фильтрат, тұнбаның пайда болуын бақылай отырып стақанды қайнату, ал содан соң альбумин және глобулин коагуляциясы. . Анықтау техникасы. Стақанға дистилденген су құйып (30-350С) және оны Анализатор қуысының алдыңғы жақтағы корпусына орнатады. 4-5 минуттан соң өлшеу нәтижелері сандық индикаторларды шығарады: МАЙ, СОМО және стақанға су құйылу байқалады. Жоғарыда көрсетілген өлшемдерді 2-3 рет қайталау тиіс. Егер дистилденген судағы көрсеткіштер май бойынша 0,06 пайыздан, СОМО бойынша - 0,20-0,30 пайыздан аспаса, аспап жұмысқа дайын. Келеңсіз жағдайда оны жуып, өлшеулерді қайталау керек. Аспапты 30 мин уақытында соңғы рет су аққан соң стақанды нишадан шығармай қыздырады.
Сүт сынамасын дайындау. Май қабаты тұнып қалған болса (қаймақ), сүтті су моншасында 40-450 С қыздырады және араластырып, 30-35 0 С температурасына дейін суыту қажет. Анализға қышқыл сүтті қолдануға мүлдем рұқсат етілмейді. Сүт сынамасы бар стақанды анализатор қуысына орнату. 4-5 минут өткен соң, май және СОМО салмақ үлесінің нәтижелері индикаторларға шығады және сүт сынамасы стақанға ағады. Өлшем нәтижелерін белгілеп алып және қайталау керек. Егер екі жалғасқан анализдің жалғасу уақыты бір сағаттан көп болса, өлшенетін ұяшықтарды келесі ретпен жуу қажет: - 250 мл шамасында ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.