Сыр жасау технологиясы

Жоспар

Сыр . құрамындағы белок және минерал заттары, майы мен витаминдері сіңімді, биологиялық құны өте жоғары сапалы тағам. Сондықтан сырды сүттің белокты.майлы концентрациясы деп те атайды.
Күнделікті пайдаланып жүрген тағамдар қатарында сырдың алатын орны мына таблицада келтірілген.
Сыр түріне, дайындау технологиясына және басқа да жағдайларға байланысты өте күрделі процестерден тұрады.
Біз тұтынушылар үшін сырды қалай топтастыруға болатындығын келтіреміз.

2. кесте

Тағамдық заттар 100г тағамда граммен алдындағы мөлшері
белок май
1 Совет сыры 21 30
2 Семіз шошқа еті 13 36
3 Қақаталған шұжық 13,5 35
4 Ветчина 14,4 33
5 Балқытылған сыр «Новый» 19 18
6 Қой еті (І категория) 14 16
7 Құс еті 17 12
8 Жұмыртқа 10,6 11

Салыстыру үшін малдан алынған тағамдық заттар калориясы бойынша қалай орналасатындығын келтірейік.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

2. Тәжірибелік бөлім
2.1.1. Сыр жасау технологиясы
Сыр - құрамындағы белок және минерал заттары, майы мен витаминдері
сіңімді, биологиялық құны өте жоғары сапалы тағам. Сондықтан сырды сүттің
белокты-майлы концентрациясы деп те атайды.
Күнделікті пайдаланып жүрген тағамдар қатарында сырдың алатын орны
мына таблицада келтірілген.
Сыр түріне, дайындау технологиясына және басқа да жағдайларға
байланысты өте күрделі процестерден тұрады.
Біз тұтынушылар үшін сырды қалай топтастыруға болатындығын келтіреміз.

2- кесте

Тағамдық заттар 100г тағамда граммен
алдындағы мөлшері
белок май
1 Совет сыры 21 30
2 Семіз шошқа еті 13 36
3 Қақаталған шұжық 13,5 35
4 Ветчина 14,4 33
5 Балқытылған сыр Новый 19 18
6 Қой еті (І категория) 14 16
7 Құс еті 17 12
8 Жұмыртқа 10,6 11

Салыстыру үшін малдан алынған тағамдық заттар калориясы бойынша
қалай орналасатындығын келтірейік.
Совет семіз шошқа еті 390
Совет сыры 380
Қақталған шұжық 370
Ветчина 365
Қой еті (І категория) 206
Сиыр еті (І категория) 154

Сыр дайындауға кез келген сүт пайдаланыла бермейді. Сондықтан да
сүттің сапасына зор көңіл бөлінеді.
Сыр жасауда сыр жасауға лайықтылық деген түсінік бар. Бұл түсінік
сырдың қасиетіне әсер ететін жағындағы түсінік.
Сондықтан да сыр жасауға лайықтылық түсінігіне сүттің дәмі мен иісі,
біртектілігі мен түсі, тығыздығы мен майлылығы ғана емес, оның ұлтабар
ферменті әсерінен ұйынды түзу қабілеті де кіреді.
Сыр жасауға пайдаланылатын сүтке мына төмендегі талаптар қойылады:
сүтке тән дәмі, иісі, түсі таза, ал консистенциясы бір-текті болуы;
сүт қышқыл бактерияларынан тұратын микрофлораның керекті мөлшері болуы;
ұйынды түзетін қабілеті жоғары болуы;

3- кесте

казеин және фосфорлы-кальцийлі тұздардың қальгп-ты мөлшерде болуы.
Сүттің сыр жасауға жарамдылығын сезім мүшелерімен анықтаудың маңызы
зор. Өйткені сутте кездесетін кемшіліктер: бөтен иіс, дәм, келешекте сырға
да өтеді. Сүттің құрамының, оның ішінде казеин мен майлылық -
арақатынасының әрқашан қалыпты мөлшерде болуы сыр шығымын көтеріп қана
қоймай, сырдағы майлылық және белок мөлшеріне де әсерін тигізеді. Егер
сүтте орта есеппен 3,8%-майлылық болса, онда алынатын сырдың майлылығы
20—30 процент болады, ал суттегі белок мөлшері 3,3% десек, сырдағы мөлшері
20—25% болады. Дегенмен ол белоктар сүт пен сырдын сапасына ешқандай зиян
келтірмейді.
Сыр жасауда ұлтабар ферментінің стандарт ерітіндісі әсерінен сүттің
ұйынды түзу жылдамдығына қарай оны үш топқа бөледі:
I топтағы сүт—15 минутқа жетпей ұйынды түзеді;
ІІ топтағы сүт— 15-тен 40 минут арасында ұйынды түзеді;
III топтағы сүт — 40 минуттан артық уақытта ұйынды түзеді.
Бұлардан сыр жасауға ең қолайлы тобы II топтағы сүт.
Казеин-кальций комплексінің мөлшеріне және оның сапасына қарай,
ұлтабар ферментінің (мәйектің) әсерінен сүт кей кезде баяу ұйып, жұмсақ
ұйынды түзеді. Мұндай сүттен сыр алынбайды. 3. X. Диланянның айтуына
қарағанда, Арменияның таулы және тау бөктеріндегі аудандардан алынатын
сүттің 30 проценттей мөлшері сыр дайындауға жарамсыз көрінеді.Сүттегі
микрофлораның қалыпты мөлшері деп ондағы сыр жасауға қажет пайдалы
микроорганизмдердің жеткілікті, ал қажетсіз микроорганизмдердің барынша
аз болуын айтады.
Пайдалы микроорганизмдерге сүт қышқылды стрептококктар, таяқша пішінді
бактериялар, ал кей кезде, пропион қышқылды бактериялар жатады.
Пайдасыз микроорганизмдерге газ түзгіш және май қышқылды бактериялары
жатады.
Сүт қышқылды бактерияларынан дайындаған ашытқы қосу, сүттің сыр
жасауға жарамдылығын арттыра түседі. Сондықтан да, ұлтабар ферментін
қосардан бұрын сүтке белгілі мөлшерде сүт қышқылды стрептококктар болуы
қажет екендігін есте ұстау керек. Себебі сыр жасауға арналған сүттің
кемеліне келу қасиеті сүттегі микроорганизмдердің мөлшерімен тікелей
байланысты. Мұның мәні — сүттің бір миллилитріндегі микроорганизмдердің
санын бірнеше миллионға жеткізу және сүттің жалпы кышқылдығын аздап көтеру.
Сүттің кемеліне келуіне тұздардың да (әсіресе, фосфор қышқыл тұздары)
тигізетін әсері зор. Жаңа сауған сүтте тұздар каллоид түрінде кездеседі де
сыр дайындауға жарамсыз болады. Ал жақсы (шымыр) ұйынды алу үщін бұл тұздар
ерітінді түрінде болуы керек.
Сондықтан сыр жасауға арналған сүттің кемістігін түзейді. Сүттің
кемістіктерін түзеудін, әртүрлі жолы бар:
1. Жаңа сауған сүтте сүт қышқылды бактерияларының өте аз және фосфор
қышқылы тұздарының каллоид түрінде болуына байланысты, мұндай сүт сыр
жасауға жарамайды. Сондықтан мұндай сүтке ашытқы (0,3— 2%) және кальций
тұзын (100 кг сүтке 10—40 г есебінен) араластырады.
2. Сүтке газ түзетін микробтарды қалдырмау үшін оған селитра (100 кг
сүтке ұйытар алдында 30 г есебінен қосады). Селитра газ түзетін микробтарды
жойып, сырды келешекте бөртуден сақтайды.
Газ түзетін микробтар оттегі жеткілікті болған ортада сүт қантын
көміртегі мен суға дейін ыдыратады. Ал, оттегі жетіспесе көміртекті жәйе
басқа қоспаларды ыдыратып, соның салдарынан сүт, янтарь және сірке
қышқылын, сонымен қатар этил спиртін, көмір қышқылын және сутегін түзеді.
Бұл газдар сырды бұлтитып, түрін бұзады және сырдың тағамдық құнын
түсіреді.
3. Сүттің сапасын арттыруда оны пастеризациялаудың да маңызы зор.
Себебі сүтті пастеризациялағанда ондағы микроорганизмдер түгел дерлік
жойылады. Ал, мұндай сүтке сүт қышқыл бактериясының қалаған түрі мен
кальций тұздарын қосу арқылы сүтті әртүрлі сыр дайындауға қажет қалыпқа
дейін кемеліне келтіру жеңілге түседі.

2.1.2. Сыр массасын өңдеу

Сыр массасын өңдеу сыр ұйындысын еңдегендей тәртіппен жүргізіледі. Сыр
массасын өңдеу мына төмендегі операциялардан тұрады: ұйындыны бөлшектеу,
сыр массасын араластыру (толғау), екінші рет қыздыру, осыдан соң қайта
араластыру.
Ұйындыны бөлшектеу. Ұйындыны сыр бөлшектегіш лирамен қабырғасы 20—30
миллиметрден (жұмсақ сырлар үшін) 4—6 миллиметрге (қатты сырлар үшін) дейін
ұзынды-көлденеңді жүргізіп бөлшектейді.Сыр ұйындысын дұрыс кеспеу, сыр
массасының уатылып, шашылып кетуіне әкеп соғады. Сондықтан мұндай жағдайда
сыр массасы аз шығып, майлылығы сарысуға көп кетеді. Ұйынды босаң болғанда
және ашытқыны көп қосып, сүттің қышқылдығын тым көтеріп жібергенде де сыр
түйіршігі уатылып, шашырап кетеді.
Сыр массасын екінші рет қыздыру алдындағы араластыру. Сыр массасындағы
ылғалдылықты одан әрі шығару үшін және сүт қышқыл микрофлорасын көбейту
үшін оны араластырады. Есте ұстайтын жай — қышқылдық тым жоғары болса, онда
бір-бірімен байланыссыз, үгілмелі сыр массасы пайда болады.
Сыр массасы қышқылдығының тым жоғары болуы оның кейінгі барлық
технологиясына әсерін тигізеді. Сондықтан сарысудағы сүт қышқылының
концентрациясын азайту үшін оған ауыз суын қосқан жөн. Араластыру мерзімі
сыр түрі қышқылдығына қарай әртүрлі болып келеді.
Сыр массасын екінші қыздыру. Екінші қыздырудағы мақсат — сыр
түйіршіктершдегі ылғалдықты одан әрі азайту және сыр түйіршіктерін
тығыздау, қатайта түсу. Сырды екінші рет қыздыру үшін қосқабат қабырға ара-
сына ыстық су немесе бу жіберіп, жылылықты 38—40°С жеткізеді.
Екінші қыздыру кезінде түйіршіктер жабысқақ келеді. Сондықтан сыр
түйіршіктерін дамылсыз араластыру қажет.
Екінші қыздырудан кейін араластыру. Бүл араластыру 20—60 минут
созылады. Осы уақытта қалған ылғалдылық барынша шығады.
Сыр массасының қалыпқа салып сығымдауға дайын болғандығын білу үшін
сыр массасынан аздаған бөлік алып, алақанға салып сығымдайды. Сығымдап
болып, алақанға уқалап, үгіп көреді. Дұрыс дайындалған түйір-шіктер
сығымдағанда сықпа түзеді де, уқалап үккенде қайтадан сыр түйіршіктеріне
айналады. Ылғалы әбден шықпаған түйіршіктер жабысып, бір-бірінен толық
ажырамайды.
Сыр түйіршіктерін тым кептірудің де керегі жоқ. Тым кепкен
түйіршіктерден жасалынған сырдың кемеліне келу мерзімі өте ұзаққа созылып
кетеді..
Сырды қалыптау. Бұл үшін сырдың сарысуын бөліп алып, түйіршіктерін
арнаулы қалыпқа салады да алдын ала аздап сығымдайды. Қей кездерде сыр
түйіршіктері ванна түбіне шөгіп, өз бетімен сығымдалады. Оны кесіп алады
да, қалыпқа салады. Қалыпқа саларда сыр массасын дәкемен ораған жөн. Ол сыр
массасындағы сарысудың толық бөлінуіне әсер етеді.
Сырды сығымдау. Сырға түр берген соң, қолма-қол сығымдайды. Сығымдау
алдында сыр массасын әлденеше рет астын үстіне қаратып аударып салады.
Бұлай ету сыр массасынын бірқалыпты сығымдалуына әсерін тигізеді.
Дайындалатын сыр түріне қарай сырдың, 1 кг салмағын 20—60 кг салмақ
есебімен сығымдайды. Сығымдау сыр текшесінің үлкенді-кішілігіне қарай 3—20
сағатқа созылады. Бірқалыпты сығымдау үшін сыр текшесін сығымдау кезінде
аударыстырып отырады.
Сырды тұздау. Сырды тұздағандағы мақсат — оған дәм беру. Сонымен
қатар, тұздау сырдың кемеліне келу кезіндегі бактериялық процестерді
реттейді және сырдың сақталу қасиетін арттыра түседі.
Ұлтабар ферментімен дайындалған қатты сырда 1,5—3% тұз болады, ал
сырдың басқа түрлеріндегі тұз мөлшері 5—8 % ке дейін жетеді.
Сыр текшесін арнайы дайындалған тұздыққа салып тұздайды. Ұлтабар
ферменті әсерімен даярланған қатты сырды қаныққан (22—24%) тұздыққа салып,
домалақ сырдың әр текшесін салмағы 4—5 кг болған жағдайда, 8—9 күн
тұздайды. Дұрыс тұздау дайын болған сыр сапасына да әсерін тигізеді. Сырды
шектен артық тұздау оның кемеліне келу процесін баяулатады. Алдымен сырдың
сырт қабаты ылғалданады (езіледі), соңынан қатты кеуіп, үгілмелі келеді.
Ал, сырды жеткіліксіз тұздау сырдың ашып кетуіне себеп болады .
Тұздықтың концентрациясын еш уақытта кемітуге болмайды. Тұздықтың
концентрациясының кем болуы салдарынан сырдың қабығы берік болмайды,
кейде қабығы езіліп тұруы да мүмкін. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.