Сыр жасау технологиясы

Сыр . құрамындағы белок және минерал заттары, майы мен витаминдері сіңімді, биологиялық құны өте жоғары сапалы тағам. Сондықтан сырды сүттің белокты.майлы концентрациясы деп те атайды.
Күнделікті пайдаланып жүрген тағамдар қатарында сырдың алатын орны мына таблицада келтірілген.
Сыр түріне, дайындау технологиясына және басқа да жағдайларға байланысты өте күрделі процестерден тұрады.
Біз тұтынушылар үшін сырды қалай топтастыруға болатындығын келтіреміз.

2. кесте

Тағамдық заттар 100г тағамда граммен алдындағы мөлшері
белок май
1 Совет сыры 21 30
2 Семіз шошқа еті 13 36
3 Қақаталған шұжық 13,5 35
4 Ветчина 14,4 33
5 Балқытылған сыр «Новый» 19 18
6 Қой еті (І категория) 14 16
7 Құс еті 17 12
8 Жұмыртқа 10,6 11

Салыстыру үшін малдан алынған тағамдық заттар калориясы бойынша қалай орналасатындығын келтірейік.
        
        2. Тәжірибелік  бөлім
2.1.1. Сыр жасау технологиясы
Сыр - құрамындағы белок және ... ... майы мен ... ... құны өте ... ... ... Сондықтан сырды сүттің
белокты-майлы концентрациясы деп те атайды.
Күнделікті пайдаланып жүрген тағамдар ... ... ... ... ... ... ... дайындау технологиясына және басқа да жағдайларға
байланысты өте күрделі ... ... ... үшін сырды қалай топтастыруға болатындығын келтіреміз.
2- кесте
|Тағамдық заттар |100г ... ... |
| ... ... |
| ... |май |
|1 ... сыры |21 |30 |
|2 ... шошқа еті |13 |36 |
|3 ... ... |13,5 |35 |
|4 ... |14,4 |33 |
|5 ... сыр ... |19 |18 |
|6 |Қой еті (І ... |14 |16 |
|7 |Құс еті |17 |12 |
|8 ... |10,6 |11 ... үшін ... ... тағамдық заттар калориясы бойынша
қалай орналасатындығын ... ... ... еті ... сыры ... ... ... ... еті (І ... ... еті (І ... ... ... кез ... сүт пайдаланыла бермейді. Сондықтан да
сүттің сапасына зор көңіл бөлінеді.
Сыр жасауда «сыр ... ... ... ... бар. Бұл ... ... әсер ететін жағындағы түсінік.
Сондықтан да «сыр жасауға лайықтылық» түсінігіне сүттің дәмі мен иісі,
біртектілігі мен ... ... мен ... ғана ... оның ұлтабар
ферменті әсерінен ұйынды түзу қабілеті де кіреді.
Сыр жасауға пайдаланылатын сүтке мына ... ... ... тән ... иісі, түсі таза, ал консистенциясы бір-текті болуы;
сүт қышқыл бактерияларынан тұратын микрофлораның керекті мөлшері болуы;
ұйынды түзетін қабілеті жоғары ... ... және ... ... ... ... ... сыр жасауға жарамдылығын сезім мүшелерімен анықтаудың маңызы
зор. Өйткені сутте кездесетін кемшіліктер: бөтен иіс, дәм, келешекте ... ... ... ... оның ішінде казеин мен майлылық -
арақатынасының әрқашан ... ... ... сыр ... ... ... ... майлылық және белок мөлшеріне де әсерін ... ... орта ... ... ... онда ... ... майлылығы
20—30 процент болады, ал суттегі белок мөлшері 3,3% десек, ... ... ... ... ол ... сүт пен ... ... ешқандай зиян
келтірмейді.
Сыр жасауда ұлтабар ферментінің ... ... ... сүттің
ұйынды түзу жылдамдығына қарай оны үш топқа ... ... ... ... ... ... ... топтағы сүт— 15-тен 40 минут арасында ұйынды түзеді;
III топтағы сүт — 40 ... ... ... ... түзеді.
Бұлардан сыр жасауға ең қолайлы тобы II топтағы сүт.
Казеин-кальций комплексінің мөлшеріне және оның сапасына ... ... ... ... сүт кей ... баяу ұйып, жұмсақ
ұйынды түзеді. Мұндай сүттен сыр алынбайды. 3. X. ... ... ... ... және тау ... ... алынатын
сүттің 30 проценттей мөлшері сыр ... ... ... ... ... деп ... сыр ... қажет пайдалы
микроорганизмдердің жеткілікті, ал ... ... ... ... ... ... сүт ... стрептококктар, таяқша пішінді
бактериялар, ал кей кезде, пропион ... ... ... микроорганизмдерге газ түзгіш және май қышқылды бактериялары
жатады.
Сүт қышқылды бактерияларынан дайындаған ... ... ... ... ... арттыра түседі. Сондықтан да, ұлтабар ферментін
қосардан бұрын сүтке белгілі ... сүт ... ... болуы
қажет екендігін есте ұстау ... ... сыр ... ... ... келу ... ... микроорганизмдердің мөлшерімен тікелей
байланысты. Мұның мәні — сүттің бір ... ... ... ... ... және ... жалпы кышқылдығын аздап көтеру.
Сүттің кемеліне келуіне тұздардың да (әсіресе, фосфор қышқыл тұздары)
тигізетін әсері зор. Жаңа ... ... ... ... түрінде кездеседі де
сыр дайындауға жарамсыз болады. Ал жақсы (шымыр) ұйынды алу үщін бұл ... ... ... ... сыр жасауға арналған сүттің кемістігін түзейді. Сүттің
кемістіктерін түзеудін, әртүрлі жолы бар:
1. Жаңа сауған сүтте сүт ... ... өте аз және ... тұздарының каллоид түрінде болуына байланысты, мұндай сүт сыр
жасауға жарамайды. ... ... ... ... (0,3— 2%) және ... (100 кг ... 10—40 г ... араластырады.
2. Сүтке газ түзетін микробтарды қалдырмау үшін оған селитра (100 ... ... ... 30 г ... ... Селитра газ түзетін микробтарды
жойып, сырды келешекте бөртуден сақтайды.
Газ түзетін ... ... ... болған ортада сүт қантын
көміртегі мен суға дейін ыдыратады. Ал, оттегі жетіспесе көміртекті ... ... ... ... салдарынан сүт, янтарь және ... ... ... этил спиртін, көмір қышқылын және сутегін түзеді.
Бұл газдар ... ... ... ... және ... тағамдық құнын
түсіреді.
3. Сүттің сапасын арттыруда оны ... да ... ... ... пастеризациялағанда ондағы микроорганизмдер түгел дерлік
жойылады. Ал, мұндай сүтке сүт қышқыл ... ... түрі ... тұздарын қосу арқылы сүтті әртүрлі сыр дайындауға қажет қалыпқа
дейін ... ... ... ... Сыр ... ... ... өңдеу сыр ұйындысын еңдегендей тәртіппен жүргізіледі. Сыр
массасын өңдеу мына төмендегі операциялардан ... ... ... ... ... ... екінші рет қыздыру, осыдан соң қайта
араластыру.
Ұйындыны бөлшектеу. Ұйындыны сыр ... ... ... ... ... ... үшін) 4—6 миллиметрге (қатты сырлар үшін) дейін
ұзынды-көлденеңді жүргізіп бөлшектейді.Сыр ұйындысын ... ... ... ... шашылып кетуіне әкеп соғады. Сондықтан мұндай жағдайда
сыр массасы аз шығып, майлылығы сарысуға көп кетеді. Ұйынды босаң ... ... көп ... сүттің қышқылдығын тым көтеріп жібергенде де сыр
түйіршігі уатылып, шашырап ... ... ... рет ... ... ... Сыр ... одан әрі шығару үшін және сүт қышқыл ... ... оны ... Есте ... жай — ... тым ... болса, онда
бір-бірімен байланыссыз, үгілмелі сыр массасы пайда болады.
Сыр массасы қышқылдығының тым жоғары ... оның ... ... ... ... ... ... сүт қышқылының
концентрациясын азайту үшін оған ауыз суын қосқан жөн. Араластыру ... түрі ... ... әртүрлі болып келеді.
Сыр массасын екінші қыздыру. Екінші қыздырудағы мақсат — ... ... одан әрі ... және сыр ... ... түсу. Сырды екінші рет қыздыру үшін қосқабат қабырға ара-
сына ыстық су немесе бу жіберіп, ... ... ... ... ... түйіршіктер жабысқақ келеді. Сондықтан сыр
түйіршіктерін ... ... ... ... ... араластыру. Бүл араластыру 20—60 минут
созылады. Осы уақытта ... ... ... ... ... ... ... сығымдауға дайын болғандығын білу үшін
сыр массасынан аздаған бөлік ... ... ... ... Сығымдап
болып, алақанға уқалап, үгіп көреді. Дұрыс дайындалған түйір-шіктер
сығымдағанда ... ... де, ... ... ... сыр ... Ылғалы әбден шықпаған түйіршіктер жабысып, бір-бірінен толық
ажырамайды.
Сыр түйіршіктерін тым ... де ... жоқ. Тым ... ... сырдың кемеліне келу мерзімі өте ұзаққа созылып
кетеді..
Сырды қалыптау. Бұл үшін сырдың сарысуын ... ... ... ... ... да алдын ала аздап сығымдайды. Қей ... ... ... ... шөгіп, өз бетімен сығымдалады. Оны кесіп алады
да, қалыпқа салады. Қалыпқа саларда сыр массасын дәкемен ... жөн. Ол ... ... ... ... әсер ... сығымдау. Сырға түр берген соң, қолма-қол сығымдайды. Сығымдау
алдында сыр ... ... рет ... ... қаратып аударып салады.
Бұлай ету сыр массасынын бірқалыпты ... ... ... сыр түріне қарай сырдың, 1 кг ... 20—60 кг ... ... Сығымдау сыр текшесінің үлкенді-кішілігіне қарай 3—20
сағатқа созылады. Бірқалыпты сығымдау үшін сыр ... ... ... ... ... ... тұздағандағы мақсат — оған дәм беру. Сонымен
қатар, тұздау ... ... келу ... ... ... және ... сақталу қасиетін арттыра түседі.
Ұлтабар ферментімен дайындалған қатты сырда 1,5—3% тұз болады, ... ... ... тұз ... 5—8 % ке ... жетеді.
Сыр текшесін арнайы дайындалған тұздыққа салып ... ... ... ... ... ... ... (22—24%) тұздыққа салып,
домалақ сырдың әр текшесін салмағы 4—5 кг болған ... 8—9 ... ... ... ... болған сыр сапасына да әсерін тигізеді. Сырды
шектен артық ... оның ... келу ... ... ... ... қабаты ылғалданады (езіледі), соңынан қатты кеуіп, үгілмелі ... ... ... ... ... ашып ... ... болады .
Тұздықтың концентрациясын еш уақытта ... ... ... кем ... салдарынан сырдың қабығы берік болмайды,
кейде қабығы езіліп тұруы да мүмкін. Мұндай тұздықта сыр ... ... ... Тұздықтың концентрациясы аз болса, тұз сырға сіңіп қана қоймай,
сырдағы сарысудың тұздыққа шығуына ... ... ... ... шыққан
сарысудағы сүт қышқылы тұздықты ашытып жібереді. Сырды ... ... ... ... болады. Мысалы, сырдың тұз
сіңетін сырт көлемі неғұрлым үлкен болған сайын оған тұз тез ... Ал ... ... көп ... да ... тез сіңуіне әсерін тигізеді.
Сондықтан жұмсақ сырларды тұздықта көп ұстаудың қажеті жоқ.
Тұздықты қыздыра ... ... тұз ... ... ... ... ... газ түзгіш микробтардың өсіп-өнуіне де жағдай тууы ... ... ... 8—12° С ... ... дұрыс.
Тұздау кезінде тұз алдымен сырдың қабығына сіңеді де біраз күн өткен
соң ғана сырдың ішкі ... ... ... тұз ... ... К. Ростросаның мәліметі бойынша/.
Сыр тұздайтын тұздың сапасы жоғары, өте ... ... ... ... ... ... болмауы керек. Себебі магний тузды тағамға кермек
дәм береді.
4- кесте
|Тәулікпен есептегендегі сыр |Тұз ... ... | |
| ... ... |
| | ... |
|1 ... |5,67 |0,37 |
| ... | | |
|2 |45 |3,5 |2,88 |
|3 |120 |3,59 |3,2 ... ... ... да ... бар: Мысалы,сырды ірі тұзбен
тұздау немесе аралас тұздау. Аралас ... ... сыр ... соң оны ... құрғақ тұзбен тұздап, соңынан тұздыққа салады.
Сырды ... ... ...... арнайы дәм және иіс,
консистенция және түс беру.
Сырды кемеліне келтірудің мәні. Сүт ... ... ... ... ... сүт ... ... заттарда физикалық және химиялық
өзгерістер пайда болады.
Сүттің кемеліне келу кезінде лактозаның ыдырауы салдарынан сүт қышқылы
жиналатындығын ... Ал ... ... және ... ... бұл ... ... жүріп жатады да сүт қышқылды микрофлора көбейе түседі.
Мысалы, сүт ... ... 1 мл ... 15 млн. микроорганизмдер болса, сырды
қалыпқа салар кезде 1 г сыр ... ... ... микроорганизм
болады екен.
Ашытқы микрофлорасының да маңызы зор, өйткені бұлар бактериялық
ферменттер түзеді. Осы ... және ... ... ... заттар амин қышқылдарына дейін ыдырайды. Ыдырау кезінде ... ... ... тән дәм, түс және иіс береді.
Жұмсақ сырдың кемеліне ... сүт ... ... ... зең ... Олар ... ... да (закусочное сыры), ішінде де өсіп, ... ... ... ... ... үшін ... ... Әртүрлі сырдың
кемеліне келуі оны тұздау кезінде-ақ басталады. Бұл кезде ... ... ... ал ... микрофлоралардын өсіп-өнуі
баяулайды. Сондықтан тұздықтан алған сырдың кемеліне ... үшін ... ... Ол үшін ... ... түрлерін алдымен уақытша ұстайтын
бөлмеге қояды. Бұл ... ... ... сыр ... сырты
қабыршақтанады. Бұдан соң ол сырды жылы (14—25°С) бөлмеге ауыстырады. Одан
әрі, сырдың кемеліне келуінің соңғы кезінде, ол ... (10— 12°С) ... ... сырдың түріне қарай әртүрлі болады. Сыр тым кеуіп кетпеуі
үшін бұл ... ... ... ылғалдылықта ұстайды. Сырдың сырты
қабыршықтанатын жылы ... ауа ... ... ... ...
90—94% болуы керек. Дайын болған сырды ылғалдығы 85% ... ... ... келу ... оның ... ... бақылап отырған жөн.
Себебі: кемеліне келу кезіндегі ... ... ... бөртіп тұрады.
Бөлмеде ауаның ылғалдығы жоғары болатындығын еске алсақ, мұндай ... және ... ... ... ... дамиды, сырдың рН ортасының
қышқылдығы кемиді. Сондықтан сырдың қабығы ... ... ... ... Сыр ... ... келу ... өзгеруі
Сүт қанты, сүт қышқылы және оның тұздарының өзгеруі. Сүтті сыр ... ... ... сүт ... микробиологиялық процестер әсерінен
сүт қышқылына айнала бастайды. Бұл өзгеріс сырды қалыптау және сығымдау
кезінде де ... ... ... келу ... ... 8—10 күні ішінде оның
құрамындағы сүт ... ... ... ашып ... ... екі ... ... қанты болмайды. Пайда болған сүт ... ... ... ... ... монокальций казеинат және кальцийсіз
параказеинатқа айналады. Сонымен бірге сүт қышқылы параказеинмен ... ... ... және ... ... түзеді.
Бұл айтылған лактаттар бөрте алатындыктан, сыр консистенциясы бұлардың
сыр массасындағы мөлшерімен ... ... ... X. ... ... бойынша, кальций параказеиннен жеткілікті түрде
ажырамаса, дайын болған сыр ... ... ... ... ... тым көп ажырап кетсе сыр консистенциясы үгілмелі, байланыссыз
болатын көрінеді. Сондықтан сыр ... ... ... ... мөлшерде
болуы керек. Сырда лактаттар артық мөлшерде болса, оны сарысумен жуып
кемітеді.
Сыр массасындағы ... ... сүт ... ашу мен ... ... бөлініп шығуының тепе-теңдігін сақтау арқылы реттейді.
Егер сарысудың бөлініп шығуы мен сүт ... ашу ... ... ... қажет мөлшерде ғана қалады. Егер сарысу көп ... ... ашу ... ... онда ... ... өте көп мөлшерде
қалады.
Көптеген авторлардың айтуына қарағанда, сүт қышқылының ... ... 65—70 ... екен. Сырдың кемеліне келу кезінде сүт
қышқылының мөлшері кеміп кетуі байқалады.
Мысалы, он күндік көлемі ... сыр ... сүт ... ... болса, кемеліне келу аяғында 1,1—1,3 процентке дейін кемиді, ... ... және ... ... ... ... және ... сүт қышқылы сырдың кемеліне келу кезінде ыдырап, хош иіс, ерекше дәм
түзеді.
Сырда сүт қышқылы ғана емес, лимон ... да ... ... ... ... ацетил және ацетион сияқты хош иісті заттар түзеді.
Сондықтан сыр жасауға арналған ... ... хош иіс ... ... ... тәрізді микроорганизмдер араластырады.
Белоктардың өзгеруі. Сырдың кемеліне келу процесінде белокқа, оның
ішінде казеинге баса ... ... ... ... ... ... сутке ұлтабар ферментін қосқан кезден басталады. Одан ары
параказеинге сүт қышқылының және ферменттердің әсер ... ... ... ... кемеліне келуі кезінде ыдырап, құрамында азоты
бар қарапайым қосылыстарға айналады. Ең алдымен альбумоздар, одан ... ... ең ... амин ... ... ... ... келу кезінде амин қышқылдарынан ... ... мен ... ... ... ... қана түзіліп қоймай, карбоксил тобы ыдырайды
да, көмір қышқыл газы және басқа заттар ... ... ... Сырдың кемеліне келуі кезінде майдың да өзгеретіндігі
белгілі, бірақ қандай процестер жүретіндігін ашып айту өте ... ... сыр ... бөліп алу үшін оны еріту немесе экстракт бөліп алу
керек. Бұлай ... ... ... ... ... да ... бөлінеді.
Сондықтан май құрамындағы өзгерісті ашып айту ... ... ... ... қарағанда майдың ыдырауы салдарынан ерекше дәм және хош
иіс пайда болатын көрінбді.
Сыр көздерінің пайда болуы. Сырдың кемеліне ... ... ... ... ... т. б. бөлініп шығатындығын айттық. Осы айтылған
газдар сыр массасын ... ... ... ... ... сыр ... саны, түрі, аумағы,
пайда болатын өрнегі сырдағы газдың бөлініп шығуы қарқынына байланысты
болады.
Сыр ... тор ... ... сыр ... тән ... ... Мысалы,
швейцар сырының көзі үлкен, дөңгелек, сырдың көлденең ... өн ... ... ... ... ... уақ, ... сырының көздері
торкөз түстес, ал чеддер сырында сыр көзі жоққа тән.
2.2. Тәжірибе нәтижесі
Латвия сыры. Бұл ... ... ... ... ... сүттен дайындайды. Пастеризацияланған сүтке 1 процент
сүт қышқылы және хош иіс түзетін бактериялары бар ... ... ... жылылықта 30 минут ұйытады. Ұйынды шымыр, омырылмалы болуы үшін
оған ұлтабар ферментін ... ... ... оны ... 20—30 минутқа созылады. Сүт қышқылды бактериялар ... ... көп ... үшін сыр массасын сыр түйіршіктерінің көлемі 10 мм
болғанша ... ... сыр ... ... ... ... ... рет 38—40°С жылылыққа дейін қыздырады. Осы температурада
10—15 минут араластырып, сыр түйіршігі қатайған соң, ... ... ... ... ... ... қалыпқа салған соң, 16—18° жылылықта 6—7 сағат бойы әрбір жарты
сағат сайын астын үстіне ... ... ... ... ... ... соң тоқтатады.
Содан соң 3—4 күн тұзды суда тұздайды. ... соң ... ... келтіру үшін ылғалдығы 91— 92% келетін алғашында жылылығы 10—12°С,
кейін 15—16°С белмеге қояды.
Алғашқы он күн бойы сырдың ... ... ... үш күн ... ... ... 1—2 күн ... аударыстырып тұрады.
Сырдың сырты бір айдан соң зеңнен сақтайтын жабысқақ ... 2 айда ... ... ... ... ... кепкен соң пергамент
қағазға орап, 5°С жылылықта ... ... ... ... қалдығының
майлылығы 45%, ылғалдылығы 48% шамасында, тұзы 3,5%, ... 2—2,5 ...

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 12 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 400 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
5-7 сынып оқушыларына технология сабақтарында ағашты өңдеудің әдістемесі69 бет
Құрылыс66 бет
ҚР сыртқы экономикалық байланыстардың жағдайы және даму болашағы6 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь