Сыр жасау технологиясы

2. Тәжірибелік бөлім

2. 1. 1. Сыр жасау технологиясы

Сыр - құрамындағы белок және минерал заттары, майы мен витаминдері сіңімді, биологиялық құны өте жоғары сапалы тағам. Сондықтан сырды сүттің белокты-майлы концентрациясы деп те атайды.

Күнделікті пайдаланып жүрген тағамдар қатарында сырдың алатын орны мына таблицада келтірілген.

Сыр түріне, дайындау технологиясына және басқа да жағдайларға байланысты өте күрделі процестерден тұрады.

Біз тұтынушылар үшін сырды қалай топтастыруға болатындығын келтіреміз.

2- кесте

Салыстыру үшін малдан алынған тағамдық заттар калориясы бойынша қалай орналасатындығын келтірейік.

Совет семіз шошқа еті 390

Совет сыры 380

Қақталған шұжық 370

Ветчина 365

Қой еті (І категория) 206

Сиыр еті (І категория) 154

Сыр дайындауға кез келген сүт пайдаланыла бермейді. Сондықтан да сүттің сапасына зор көңіл бөлінеді.

Сыр жасауда «сыр жасауға лайықтылық» деген түсінік бар. Бұл түсінік сырдың қасиетіне әсер ететін жағындағы түсінік.

Сондықтан да «сыр жасауға лайықтылық» түсінігіне сүттің дәмі мен иісі, біртектілігі мен түсі, тығыздығы мен майлылығы ғана емес, оның ұлтабар ферменті әсерінен ұйынды түзу қабілеті де кіреді.

Сыр жасауға пайдаланылатын сүтке мына төмендегі талаптар қойылады:

сүтке тән дәмі, иісі, түсі таза, ал консистенциясы бір-текті болуы;

сүт қышқыл бактерияларынан тұратын микрофлораның керекті мөлшері болуы;

ұйынды түзетін қабілеті жоғары болуы;

3- кесте

казеин және фосфорлы-кальцийлі тұздардың қальгп-ты мөлшерде болуы.

Сүттің сыр жасауға жарамдылығын сезім мүшелерімен анықтаудың маңызы зор. Өйткені сутте кездесетін кемшіліктер: бөтен иіс, дәм, келешекте сырға да өтеді. Сүттің құрамының, оның ішінде казеин мен майлылық - арақатынасының әрқашан қалыпты мөлшерде болуы сыр шығымын көтеріп қана қоймай, сырдағы майлылық және белок мөлшеріне де әсерін тигізеді. Егер сүтте орта есеппен 3, 8%-майлылық болса, онда алынатын сырдың майлылығы 20-30 процент болады, ал суттегі белок мөлшері 3, 3% десек, сырдағы мөлшері 20-25% болады. Дегенмен ол белоктар сүт пен сырдын сапасына ешқандай зиян келтірмейді.

Сыр жасауда ұлтабар ферментінің стандарт ерітіндісі әсерінен сүттің ұйынды түзу жылдамдығына қарай оны үш топқа бөледі:

I топтағы сүт-15 минутқа жетпей ұйынды түзеді;

ІІ топтағы сүт- 15-тен 40 минут арасында ұйынды түзеді;

III топтағы сүт - 40 минуттан артық уақытта ұйынды түзеді.

Бұлардан сыр жасауға ең қолайлы тобы II топтағы сүт.

Казеин-кальций комплексінің мөлшеріне және оның сапасына қарай, ұлтабар ферментінің (мәйектің) әсерінен сүт кей кезде баяу ұйып, жұмсақ ұйынды түзеді. Мұндай сүттен сыр алынбайды. 3. X. Диланянның айтуына қарағанда, Арменияның таулы және тау бөктеріндегі аудандардан алынатын сүттің 30 проценттей мөлшері сыр дайындауға жарамсыз көрінеді. Сүттегі микрофлораның қалыпты мөлшері деп ондағы сыр жасауға қажет пайдалы микроорганизмдердің жеткілікті, ал қажетсіз микроорганизмдердің барынша аз болуын айтады.

Пайдалы микроорганизмдерге сүт қышқылды стрептококктар, таяқша пішінді бактериялар, ал кей кезде, пропион қышқылды бактериялар жатады.

Пайдасыз микроорганизмдерге газ түзгіш және май қышқылды бактериялары жатады.

Сүт қышқылды бактерияларынан дайындаған ашытқы қосу, сүттің сыр жасауға жарамдылығын арттыра түседі. Сондықтан да, ұлтабар ферментін қосардан бұрын сүтке белгілі мөлшерде сүт қышқылды стрептококктар болуы қажет екендігін есте ұстау керек. Себебі сыр жасауға арналған сүттің кемеліне келу қасиеті сүттегі микроорганизмдердің мөлшерімен тікелей байланысты. Мұның мәні - сүттің бір миллилитріндегі микроорганизмдердің санын бірнеше миллионға жеткізу және сүттің жалпы кышқылдығын аздап көтеру.

Сүттің кемеліне келуіне тұздардың да (әсіресе, фосфор қышқыл тұздары) тигізетін әсері зор. Жаңа сауған сүтте тұздар каллоид түрінде кездеседі де сыр дайындауға жарамсыз болады. Ал жақсы (шымыр) ұйынды алу үщін бұл тұздар ерітінді түрінде болуы керек.

Сондықтан сыр жасауға арналған сүттің кемістігін түзейді. Сүттің кемістіктерін түзеудін, әртүрлі жолы бар:

1. Жаңа сауған сүтте сүт қышқылды бактерияларының өте аз және фосфор қышқылы тұздарының каллоид түрінде болуына байланысты, мұндай сүт сыр жасауға жарамайды. Сондықтан мұндай сүтке ашытқы (0, 3- 2%) және кальций тұзын (100 кг сүтке 10-40 г есебінен) араластырады.

2. Сүтке газ түзетін микробтарды қалдырмау үшін оған селитра (100 кг сүтке ұйытар алдында 30 г есебінен қосады) . Селитра газ түзетін микробтарды жойып, сырды келешекте бөртуден сақтайды.

Газ түзетін микробтар оттегі жеткілікті болған ортада сүт қантын көміртегі мен суға дейін ыдыратады. Ал, оттегі жетіспесе көміртекті жәйе басқа қоспаларды ыдыратып, соның салдарынан сүт, янтарь және сірке қышқылын, сонымен қатар этил спиртін, көмір қышқылын және сутегін түзеді. Бұл газдар сырды бұлтитып, түрін бұзады және сырдың тағамдық құнын түсіреді.

3. Сүттің сапасын арттыруда оны пастеризациялаудың да маңызы зор. Себебі сүтті пастеризациялағанда ондағы микроорганизмдер түгел дерлік жойылады. Ал, мұндай сүтке сүт қышқыл бактериясының қалаған түрі мен кальций тұздарын қосу арқылы сүтті әртүрлі сыр дайындауға қажет қалыпқа дейін кемеліне келтіру жеңілге түседі.

2. 1. 2. Сыр массасын өңдеу

Сыр массасын өңдеу сыр ұйындысын еңдегендей тәртіппен жүргізіледі. Сыр массасын өңдеу мына төмендегі операциялардан тұрады: ұйындыны бөлшектеу, сыр массасын араластыру (толғау), екінші рет қыздыру, осыдан соң қайта араластыру.

Ұйындыны бөлшектеу. Ұ йындыны сыр бөлшектегіш лирамен қабырғасы 20-30 миллиметрден (жұмсақ сырлар үшін) 4-6 миллиметрге (қатты сырлар үшін) дейін ұзынды-көлденеңді жүргізіп бөлшектейді. Сыр ұйындысын дұрыс кеспеу, сыр массасының уатылып, шашылып кетуіне әкеп соғады. Сондықтан мұндай жағдайда сыр массасы аз шығып, майлылығы сарысуға көп кетеді. Ұйынды босаң болғанда және ашытқыны көп қосып, сүттің қышқылдығын тым көтеріп жібергенде де сыр түйіршігі уатылып, шашырап кетеді.

Сыр массасын екінші рет қыздыру алдындағы араластыру. Сыр массасындағы ылғалдылықты одан әрі шығару үшін және сүт қышқыл микрофлорасын көбейту үшін оны араластырады. Есте ұстайтын жай - қышқылдық тым жоғары болса, онда бір-бірімен байланыссыз, үгілмелі сыр массасы пайда болады.

Сыр массасы қышқылдығының тым жоғары болуы оның кейінгі барлық технологиясына әсерін тигізеді. Сондықтан сарысудағы сүт қышқылының концентрациясын азайту үшін оған ауыз суын қосқан жөн. Араластыру мерзімі сыр түрі қышқылдығына қарай әртүрлі болып келеді.

Сыр массасын екінші қыздыру. Екінші қыздырудағы мақсат - сыр түйіршіктершдегі ылғалдықты одан әрі азайту және сыр түйіршіктерін тығыздау, қатайта түсу. Сырды екінші рет қыздыру үшін қосқабат қабырға ара-сына ыстық су немесе бу жіберіп, жылылықты 38-40°С жеткізеді.

Екінші қыздыру кезінде түйіршіктер жабысқақ келеді. Сондықтан сыр түйіршіктерін дамылсыз араластыру қажет.

Екінші қыздырудан кейін араластыру. Бүл араластыру 20-60 минут созылады. Осы уақытта қалған ылғалдылық барынша шығады.

Сыр массасының қалыпқа салып сығымдауға дайын болғандығын білу үшін сыр массасынан аздаған бөлік алып, алақанға салып сығымдайды. Сығымдап болып, алақанға уқалап, үгіп көреді. Дұрыс дайындалған түйір-шіктер сығымдағанда сықпа түзеді де, уқалап үккенде қайтадан сыр түйіршіктеріне айналады. Ылғалы әбден шықпаған түйіршіктер жабысып, бір-бірінен толық ажырамайды.

Сыр түйіршіктерін тым кептірудің де керегі жоқ. Тым кепкен түйіршіктерден жасалынған сырдың кемеліне келу мерзімі өте ұзаққа созылып кетеді. .

Сырды қалыптау. Бұл үшін сырдың сарысуын бөліп алып, түйіршіктерін арнаулы қалыпқа салады да алдын ала аздап сығымдайды. Қей кездерде сыр түйіршіктері ванна түбіне шөгіп, өз бетімен сығымдалады. Оны кесіп алады да, қалыпқа салады. Қалыпқа саларда сыр массасын дәкемен ораған жөн. Ол сыр массасындағы сарысудың толық бөлінуіне әсер етеді.

Сырды сығымдау. Сырға түр берген соң, қолма-қол сығымдайды. Сығымдау алдында сыр массасын әлденеше рет астын үстіне қаратып аударып салады. Бұлай ету сыр массасынын бірқалыпты сығымдалуына әсерін тигізеді. Дайындалатын сыр түріне қарай сырдың, 1 кг салмағын 20-60 кг салмақ есебімен сығымдайды. Сығымдау сыр текшесінің үлкенді-кішілігіне қарай 3-20 сағатқа созылады. Бірқалыпты сығымдау үшін сыр текшесін сығымдау кезінде аударыстырып отырады.

Сырды тұздау. Сырды тұздағандағы мақсат - оған дәм беру. Сонымен қатар, тұздау сырдың кемеліне келу кезіндегі бактериялық процестерді реттейді және сырдың сақталу қасиетін арттыра түседі.

Ұлтабар ферментімен дайындалған қатты сырда 1, 5-3% тұз болады, ал сырдың басқа түрлеріндегі тұз мөлшері 5-8 % ке дейін жетеді.

Сыр текшесін арнайы дайындалған тұздыққа салып тұздайды. Ұлтабар ферменті әсерімен даярланған қатты сырды қаныққан (22-24%) тұздыққа салып, домалақ сырдың әр текшесін салмағы 4-5 кг болған жағдайда, 8-9 күн тұздайды. Дұрыс тұздау дайын болған сыр сапасына да әсерін тигізеді. Сырды шектен артық тұздау оның кемеліне келу процесін баяулатады. Алдымен сырдың сырт қабаты ылғалданады (езіледі), соңынан қатты кеуіп, үгілмелі келеді. Ал, сырды жеткіліксіз тұздау сырдың ашып кетуіне себеп болады .

Тұздықтың концентрациясын еш уақытта кемітуге болмайды. Тұздықтың концентрациясының кем болуы салдарынан сырдың қабығы берік болмайды, кейде қабығы езіліп тұруы да мүмкін. Мұндай тұздықта сыр белогының ыдырауы да ықтимал. Тұздықтың концентрациясы аз болса, тұз сырға сіңіп қана қоймай, сырдағы сарысудың тұздыққа шығуына әсерін тигізеді. Тұздыққа бөлініп шыққан сарысудағы сүт қышқылы тұздықты ашытып жібереді. Сырды тұздаудың жылдамдығы әртүрлі себептерге байланысты болады. Мысалы, сырдың тұз сіңетін сырт көлемі неғұрлым үлкен болған сайын оған тұз тез сіңеді. Ал сыр массасындағы ылғалдық көп болуы да тұздық тез сіңуіне әсерін тигізеді.

Сондықтан жұмсақ сырларды тұздықта көп ұстаудың қажеті жоқ.

Тұздықты қыздыра түскен сайын тұз сырға жақсы сіңеді. Бірақ бұл жағдайда газ түзгіш микробтардың өсіп-өнуіне де жағдай тууы мүмкін. Сондықтан тұздық температурасы 8-12° С жылылықтан артпағаны дұрыс.

Тұздау кезінде тұз алдымен сырдың қабығына сіңеді де біраз күн өткен соң ғана сырдың ішкі қабатына сіңіп, арасындағы тұз концентрациясы теңеледі /Н. К. Ростросаның мәліметі бойынша/.

Сыр тұздайтын тұздың сапасы жоғары, өте майда болуы шарт. Құрамында магний тұзының қоспасы болмауы керек. Себебі магний тузды тағамға кермек дәм береді.

4- кесте

Сырды тұздаудың басқа да тәсілдері бар: Мысалы, сырды ірі тұзбен тұздау немесе аралас тұздау. Аралас тұздау барысында сыр текшесін сығымдаған соң оны алдымен құрғақ тұзбен тұздап, соңынан тұздыққа салады.

Сырды кемеліне келтірудегі мақсат - сырға арнайы дәм және иіс, консистенция және түс беру.

Сырды кемеліне келтірудің мәні. Сүт өңдеу процесінде белгілі бір жағдайлар туғызса, сүт құрамындағы барлық заттарда физикалық және химиялық өзгерістер пайда болады.

Сүттің кемеліне келу кезінде лактозаның ыдырауы салдарынан сүт қышқылы жиналатындығын айттық. Ал сүтті ұйытқанда және өңдеу кезінде бұл процестер интенсивті түрде жүріп жатады да сүт қышқылды микрофлора көбейе түседі. Мысалы, сүт ұйыту кезінде 1 мл сүтте 15 млн. микроорганизмдер болса, сырды қалыпқа салар кезде 1 г сыр массасында бірнеше миллиард микроорганизм болады екен.

Ашытқы микрофлорасының да маңызы зор, өйткені бұлар бактериялық ферменттер түзеді. Осы ферменттер және ұлтабар ферменттерінің әсерінен белоктық заттар амин қышқылдарына дейін ыдырайды. Ыдырау кезінде пайда болған заттар сырға тән дәм, түс және иіс береді.

Жұмсақ сырдың кемеліне келуіне сүт қышқылды микрофлорадан басқа зең де қатысады. Олар сырдың ортасында да (закусочное сыры), ішінде де өсіп, өрби (рокфор сыры) алады.

Сырдың кемеліне келуі үшін жасалынатын жағдайлар. Әртүрлі сырдың кемеліне келуі оны тұздау кезінде-ақ басталады. Бұл кезде пайдасыз микрофлораның өсіп-өнуі тоқтап, ал қажет микрофлоралардын өсіп-өнуі баяулайды. Сондықтан тұздықтан алған сырдың кемеліне келуі үшін жағдай жасау керек. Ол үшін сырдың қейбір түрлерін алдымен уақытша ұстайтын бөлмеге қояды. Бұл бөлмеде (температурасы 10-12°С) сыр кеуіп, сырты қабыршақтанады. Бұдан соң ол сырды жылы (14-25°С) бөлмеге ауыстырады. Одан әрі, сырдың кемеліне келуінің соңғы кезінде, ол салқын (10- 12°С) бөлмеге қойылады.

Бұл тәртіп сырдың түріне қарай әртүрлі болады. Сыр тым кеуіп кетпеуі үшін бұл бөлмелердегі ауаны жоғары ылғалдылықта ұстайды. Сырдың сырты қабыршықтанатын жылы бөлмедегі ауа ылғалдығы 86-96%, салқын бөлмеде - 90-94% болуы керек. Дайын болған сырды ылғалдығы 85% камераларда сақтайды.

Сыр кемеліне келу кезінде оның сыртын мұқият бақылап отырған жөн. Себебі: кемеліне келу кезіндегі сырдың сырты ылғалданып, бөртіп тұрады. Бөлмеде ауаның ылғалдығы жоғары болатындығын еске алсақ, мұндай ортада ашытқылар және сілті түзетін бактериялар жақсы дамиды, сырдың рН ортасының қышқылдығы кемиді. Сондықтан сырдың қабығы зеңнің өсуіне қолайлы болады.

2. 1. 3. Сыр кұрамының кемеліне келу кезінде өзгеруі

Сүт қанты, сүт қышқылы және оның тұздарының өзгеруі. Сүтті сыр алуға дайындай бастаған кезде-ақ сүт қанты микробиологиялық процестер әсерінен сүт қышқылына айнала бастайды. Бұл өзгеріс сырды қалыптау және сығымдау кезінде де жүріп жатады.

Сырдың кемеліне келу кезенінің алғашқы 8-10 күні ішінде оның құрамындағы сүт қанты түгел дерлік ашып бітеді. Сондықтан екі жетілік сырда сүт қанты болмайды. Пайда болған сүт қышқылының әсерінен параказеин кальцийден ажырап, бара-бара монокальций казеинат және кальцийсіз параказеинатқа айналады. Сонымен бірге сүт қышқылы параказеинмен байланыс түзіп, параказеин монолактат және параказеин дилактат түзеді.

Бұл айтылған лактаттар бөрте алатындыктан, сыр консистенциясы бұлардың сыр массасындағы мөлшерімен тікелей байланысты болады.

3. X. Дилаиянның айтуы бойынша, кальций параказеиннен жеткілікті түрде ажырамаса, дайын болған сыр консистенциясы сағыз сияқты созылмалы, ал кальций тым көп ажырап кетсе сыр консистенциясы үгілмелі, байланыссыз болатын көрінеді. Сондықтан сыр түрлеріне қарай, лактаттар қажет мөлшерде болуы керек. Сырда лактаттар артық мөлшерде болса, оны сарысумен жуып кемітеді.

Сыр массасындағы лактаттар мөлшерін сүт қышқылды ашу мен сүт массасынан сарысудың бөлініп шығуының тепе-теңдігін сақтау арқылы реттейді.

Егер сарысудың бөлініп шығуы мен сүт қышқылды ашу тепе-тең болса, сырда лактаттар қажет мөлшерде ғана қалады. Егер сарысу көп бөлініп, сүт қышқылды ашу жеткіліксіз болса, онда сырда лактаттар өте көп мөлшерде қалады.

Көптеген авторлардың айтуына қарағанда, сүт қышқылының шығуы сүт қантының 65-70 процентіндейі екен. Сырдың кемеліне келу кезінде сүт қышқылының мөлшері кеміп кетуі байқалады.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс