Балмұздақ - тоңазытылып жасалған тағам

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 3 бет
Таңдаулыға:

БАСБОЛОВ ЗАМАНБЕК ТИМУРҰЛЫ

1)Балмұздақ дайындау технологиясы?
Балмұздақ - тоңазытылып жасалған тағам. Балмұздақты сүт, қаймақ, қант, сары май, жеміс-жидек, сондай-ақ, дәмді, хош иісті тамақтық заттар қоспаларынан жасайды. Құрғақ қоспаға карамель сірнесі, қышқылдар, жұмыртқа ұнтағы, бал, хош иісті шәрбат, шырындар және агар, альгинат, желатин, крахмал, пектин сияқты тұрақтандырғыштар қосады. Тиісті қоспалар араластырылғаннан кейін, арнаулы ыдыста 63 -- 70°С температураға дейін қыздырылып, зиянды микробтар жойылады. Қоспа цилиндрлі немесе дискілі сүзгімен сүзіледі. Қоюлығы біркелкі болу үшін қоспа гомогенизатор арқылы 150 -- 300 атмосфералық қысымнан өткізіледі. Гомогенизатордан өткен қоспа тоңазытқышта 2 -- 4°С-қа дейін салқындатылады. Дайын балмұздақтың сапасын тексеру үшін 12 -- 18 сағат сақталады да, өлшеніп бөлшектеледі. Бөлшектеу әртүрлі. Мысалы, Алматы сүт комбинатында балмұздақ гильзаға (қаңылтыр ыдыс) салынып, вафлямен (жұмыртқа, қаймақ араласқан жұқа нан) қапталады немесе арнаулы қағазбен оралады. Балмұздақ -- жұғымды және адам организміне жеңіл, шөл басатын сіңімді тағам. Сүттен дайындалған балмұздақта А, В, Д, Е, ал жеміс-жидектен жасалған балмұздақта С витаминдері мол

2)Балмұздаққа арналған құрғақ сүт дайындау технологиясы?
Құрғақ, қаймағы алынбаған сүтті өндірудің технологиялық процесі сүт консервілерін өндіру үшін жалпы болып табылатын сүтті қабылдаудан бастап қойылтуға дейінгі кезеңнен тұрады. Құрғақ сүт өндірген кезде құрғақ заттары мен майлылығы бойынша нормаланған сүтті 90° С температурада құбырлы, қатпарлы немесе пароконтактілі пастеризаторларда пастерлейді. Нормаланған сүтті қойылту үшін пленкалы немесе циркуляциялы қондырғыларының принциптері бойынша жұмыс істейтін көп корпусты вакуум буландыру қондырғыларын қолданады. Қойылтудың техникалық параметрлерін қолданылатын вакуум буландыру қондырғыларын пайдалану нұсқауында көрсетілген көрсеткіштерде ұстап тұру қажет. Қойылтылған сүтті гомогенизациялау қажеттілігінен механикалық, жылумен өңдеу және қойылту кезінде сүттің майлы фракциясының тұрақсыздануы (сұйық майдың бөлінуі) жүреді, бұл майдың қышқылдануын туғызады және сақтау кезінде өнім бұзылуына әкеп соғады. Сондықтан тұрақтылықты жоғарылату үшін және бос майдың құрамын төмендету үшін сүтті гомогенизациялайды. Жылдам еритін құрғақ сүт. Соңғы жылдары жылдам еритін құрғақ, қаймағы алынбаған сүтті өндіруге деген ынта көбейген. Жылдам еритін сүтті өндірудің ерекшелігі мынада екі сатылы кептіру, агломераттарды түзуге қатысатын ұсақ бөлшектерді рецеркуляциялау және фосфатид қосылғыштарын енгізу. Жылдам еритін сүтті өндірген кезде кептірудің бірінші сатысында кәдімгі құрғақ сүт алынады, содан кейін осы алынған құрғақ ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.