Балмұздақ - тоңазытылып жасалған тағам

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 3 бет
Таңдаулыға:

БАСБОЛОВ ЗАМАНБЕК ТИМУРҰЛЫ

1) Балмұздақ дайындау технологиясы?

Балмұздақ- тоңазытылып жасалған тағам. Балмұздақты сүт, қаймақ, қант, сары май, жеміс-жидек, сондай-ақ, дәмді, хош иісті тамақтық заттар қоспаларынан жасайды. Құрғақ қоспаға карамель сірнесі, қышқылдар, жұмыртқа ұнтағы, бал, хош иісті шәрбат, шырындар және агар, альгинат, желатин, крахмал, пектин сияқты тұрақтандырғыштар қосады. Тиісті қоспалар араластырылғаннан кейін, арнаулы ыдыста 63-70°С температураға дейін қыздырылып, зиянды микробтар жойылады. Қоспа цилиндрлі немесе дискілі сүзгімен сүзіледі. Қоюлығы біркелкі болу үшін қоспа гомогенизатор арқылы 150 - 300 атмосфералық қысымнан өткізіледі. Гомогенизатордан өткен қоспа тоңазытқышта 2-4°С-қа дейін салқындатылады. Дайын балмұздақтың сапасын тексеру үшін 12-18 сағат сақталады да, өлшеніп бөлшектеледі. Бөлшектеу әртүрлі. Мысалы, Алматы сүт комбинатында балмұздақ гильзаға (қаңылтыр ыдыс) салынып, вафлямен (жұмыртқа, қаймақ араласқан жұқа нан) қапталады немесе арнаулы қағазбен оралады. Балмұздақ - жұғымды және адам организміне жеңіл, шөл басатын сіңімді тағам. Сүттен дайындалған балмұздақта А, В, Д, Е, ал жеміс-жидектен жасалған балмұздақта С витаминдері мол

2) Балмұздаққа арналған құрғақ сүт дайындау технологиясы?
Құрғақ, қаймағы алынбаған сүтті өндірудің технологиялық процесі сүт консервілерін өндіру үшін жалпы болып табылатын сүтті қабылдаудан бастап қойылтуға дейінгі кезеңнен тұрады. Құрғақ сүт өндірген кезде құрғақ заттары мен майлылығы бойынша нормаланған сүтті 90 ^° С температурада құбырлы, қатпарлы немесе пароконтактілі пастеризаторларда пастерлейді. Нормаланған сүтті қойылту үшін пленкалы немесе циркуляциялы қондырғыларының принциптері бойынша жұмыс істейтін көп корпусты вакуум буландыру қондырғыларын қолданады. Қойылтудың техникалық параметрлерін қолданылатын вакуум буландыру қондырғыларын пайдалану нұсқауында көрсетілген көрсеткіштерде ұстап тұру қажет. Қойылтылған сүтті гомогенизациялау қажеттілігінен механикалық, жылумен өңдеу және қойылту кезінде сүттің майлы фракциясының тұрақсыздануы (сұйық майдың бөлінуі) жүреді, бұл майдың қышқылдануын туғызады және сақтау кезінде өнім бұзылуына әкеп соғады. Сондықтан тұрақтылықты жоғарылату үшін және бос майдың құрамын төмендету үшін сүтті гомогенизациялайды. Жылдам еритін құрғақ сүт. Соңғы жылдары жылдам еритін құрғақ, қаймағы алынбаған сүтті өндіруге деген ынта көбейген. Жылдам еритін сүтті өндірудің ерекшелігі мынада екі сатылы кептіру, агломераттарды түзуге қатысатын ұсақ бөлшектерді рецеркуляциялау және фосфатид қосылғыштарын енгізу. Жылдам еритін сүтті өндірген кезде кептірудің бірінші сатысында кәдімгі құрғақ сүт алынады, содан кейін осы алынған құрғақ сүтті ылғалдандырады. Құрғақ өнімді ылғалдандырған кезде сүт бөлшектерінің жинақталуы жүреді, яғни оның агломерациясы жүреді және лактозаның аморфты күйден кристалды күйге өтуі жүреді. Екінші сатыда ылғалдандырылған өнімді стандартты ылғалға дейін кептіреді. Екінші сатыда кептірілген сүт бөлшектері агломерлануға байланысты жағымды құрылым алады. Жағымды құрылымды сүтті еріткен кезде су бөлшектердің ішіне енеді және оның еруін қамтамасыз етеді.

3) Балмұздақ қоспасын дайындау технологиясының ерекшеліктерін атаңыз?

Артықшылығы

- сыйымдылықты жабдықтардың бағасының арзандығы

- өндіріс технологиясына қызмет көрсететін жұмысшыларға қойылатын талаптың аздығы.

- жабдық құрылымдарының қарапайымдылығы мен сенімділігі.

- пастерлеу, гомогендеу және салқындату кезінде жабық ағынды пайдалану кезіндегі қоспа сапасына кепілдік берілуі;
- жылутасмалдағыштарды екінші қайтара пайдалану жылуды регенерациялау коэффициентін 80% жеткізеді, сәйкесінше - жылутасмалдағышты үнемдейді;

- адам факторының әсері төмен;

- өндірістік ауданы төмен;

Кемшілігі

- дайын сапасының жоғарғы сапаға жеткіліксіздігі;
- өнімділігі 1250 кг/сағаттан асқан кезде өндірістің тиімсіздігі;

шамадан тыс қолдану.

- жабдық жиынтығының бағасы қымбат;
-негізгі қызмет көрсететін жұмысшылардың біліктілік деңгейіне қойылатын талаптың жоғарылығы.

4) Балмұздақ дайындаудағы тұрақтандырғыш ролі.

Желатин (тұрақтандырғыш) қосылған балмұздақ қоспаларында сақтау кезеңі технологиялық процесстің міндетті кезеңі болып табылады. Мұндай қоспаларды 6 °С аспайтын температурада 4 . . . 12 сағат ұстау қажет. Осы кезде тұтқырлығы артып «қоспаның ескіруі» процесі жүреді. Тік резервуарлардан келесі маркалары қолданылады: РМВЦ-2 және РМВЦ-6 маркалы корпусы цилиндр пішінді болып келетін. Бұл резервуарлардағы араластырғыштар қалақшалы болып келеді. «Зурис» фирмасының қоспаларды сақтауға және жетілдіруге арналған өнімділігіне байланысты әр түрлі сиымдылықты болып келетін түрлері қолданылады. Көлденең резервуардың құрылымы (РМГЦ-6 и РМГЦ-10) тік резервуардың құрылымына ұқсас келеді. Сиымдылықтардан қоспа фризерлеуге жіберіледі. Қазіргі кезде қоспаны дайындауды екі түрлі технологияға бөліп қарастыруға болады: порциялы және қоспаны сірнеде дайындау. Порциялық технология шығаратын дайын қоспа бойынша өнімділігі 100 . . . 1250 кг/сағат болатын кіші және шағын сауда орталықтарында қолданылады. Бұның технологиясының маңызы - балмұздақ қоспасын негізгі компоненттерден құрастырып - сұйық фаза, құрғақ заттар, май фазасы сиымдылықты жылуалмасу аппаратарында біруақытта дисперсиялық эмульсия жасау мен қоспаны пастерлеу этаптарын бірге жүргізу болып табылады. Бұл қойылған мәселені шешу үшін өзінің бу жейдесі мен сәйкес түрдегі араластырғышы бар ұзақ уақыт пастерлеу ванналарын және әмбебап резервуарларды қолданады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.