Ыстық цех. Сорпа бөлімі. Тұздық бөлімі

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 35 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе
Негізгі бөлім:
Ыстық цех
Сорпа бөлімі.
Тұздық бөлімі.
Еңбекті ұйымдастыру
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Ыстық цех-бұл өндірістің толық циклін орындайтын қоғамдық тамақтану кәсіпорынының негізгі цехы. Ыстық цехта тамақ дайындаудың технологиялық процесі аяқталады: өнімдер мен жартылай фабрикаттарды жылумен өңдеу, сорпаларды пісіру, сорпаларды, гарнирлерді, екінші тағамдарды, тұздықтарды дайындау, сондай-ақ суық және тәтті тағамдарға арналған өнімдерді жылумен өңдеу жүзеге асырылады. Сондай-ақ ұннан жасалған кондитерлік тағамдар мен ыстық сусындар өндіріледі. Ыстық цехтан жасалған тағамдар тікелей тарату бөлмесіне жіберіледі

Ыстық цехқа мейрамхананың барлық дайындау цехтарынан жартылай фабрикаттар жіберіледі. Сондықтан ол суық цехпен ыңғайлы хабарға ие, таратуға, сондай-ақ асхана мен ас үй ыдыстарын жуу орталығына жақындайды.
Ыстық цехтың жабдықтары, оның қуаты цехтың өткізу қабілетіне байланысты. Жылу жабдықтарынан плиталар, ас қорыту қазандары, буконвектоматтар, электр бұрыштар, электрофритюрницалар, қайнатқыштар орнатылады.
Ыстық цехта жабдықтарды орналастыру аспазшылардың жұмысы үшін барынша қолайлы жағдайларды қамтамасыз етуі тиіс. Жабдықты орналастыру тәртібі пайдаланылатын жабдықтың түрлеріне, ас үй-жайдың ауданы мен нысанына және тарату орнының орналасуына байланысты.
Әдетте, жабдық барлық жағынан еркін қол жеткізуді қамтамасыз ету үшін ыстық цех орталығында орналасады. Барлық жағынан оған еркін қол жеткізу үшін жабдықты аралдық тәсілмен орналастырған жөн.
Жұмыс үстелінде: үстел тақтасы, пышақ және төбешік, яғни бірнеше сөрелері бар металл таған, онда дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер бар ыдыс орналастырылады. Дөңес түрлері негізінен кәсіпорындардың түріне байланысты. Горканың болуы аспаздың жұмысын жеңілдетеді, тағамдардың рәсімделуін және босатылуын тездетеді, сондай-ақ аспазда олардың сапасына жауапкершілік сезімін дамытады.
Тамақ қалдықтарын жинау үшін цех қақпағы тығыз жабылған бөшкелермен жабдықталуы тиіс.
Ыстық цехтың микроклиматы. Еңбекті ғылыми ұйымдастыру талаптары бойынша Температура 23°С-тан аспауы тиіс, сондықтан нақты-сору желдеткіші (ауа қозғалысының жылдамдығы 1-2 мс) неғұрлым қуатты болуы тиіс; салыстырмалы ылғалдылығы 60-70%. Қыздырылған қуыру беттерінен бөлінетін инфрақызыл сәулелердің әсерін азайту үшін плитаның ауданы еден ауданы 45-50 есе аз болуы тиіс.
Ыстық цехтың жұмыс режимі кәсіпорынның (сауда залының) жұмыс режиміне және дайын өнімді жіберу нысанына байланысты. Ыстық цехтың қызметкерлері өндірістік бағдарламаны сәтті орындау үшін. жұмысты сауда залы ашылғанға дейін екі сағаттан кешіктірмей бастауға тиіс.

Ыстық цех
Ыстық цехтар өндірістің толық циклін орындайтын кәсіпорындарда ұйымдастырылады, ыстық цех қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының негізгі цехы болып табылады, онда тамақ дайындаудың технологиялық процесі аяқталады: өнімдер мен жартылай фабрикаттарды жылумен өңдеу, сорпаларды пісіру, сорпаларды, тұздықтарды, гарнирлерді, екінші тағамдарды дайындау жүзеге асырылады, сондай-ақ суық және тәтті тағамдарға арналған өнімдерді жылумен өңдеу жүргізіледі. Сонымен қатар, цехта ыстық сусындар дайындалады және мөлдір сорпалар үшін " ұннан жасалған кондитерлік өнімдер (бәліштер, айрықшалар, кулебякалар және т.б.) пісіріледі. Ыстық цехтан дайын тағамдар тікелей тұтынушыға сату үшін тарату орындарына түседі.
Ыстық цех алады кәсіпорындағы қоғамдық тамақтану орталық орын. Ыстық цех әртүрлі қабаттарда орналасқан бірнеше сауда залдарына қызмет көрсеткен жағдайда, оны ең көп отыратын орындары бар сауда залымен бір қабатта орналастыру орынды. Барлық басқа қабаттарда порциялық тағамдарды қуыруға арналған плитасы және мармитасы бар тарату бөлмесі болуы тиіс. Осы таратқыш дайын өніммен жабдықтау көтергіштердің көмегімен қамтамасыз етіледі.
Ыстық цехтың дайындау цехтерімен, қойма үй-жайларымен ыңғайлы байланысы және суық цехпен, тарату және сауда залымен, ас үй ыдыстарын жуу ыдысымен ыңғайлы байланысы болуы тиіс.

Ыстық цехта дайындалған тағамдар мынадай негізгі белгілері бойынша бөлінеді:
- пайдаланылатын шикізаттың түрі-картоптан, көкөністерден және саңырауқұлақтардан; жарма, бұршақ және макарон өнімдерінен; жұмыртқа және сүзбеден; балық және теңіз өнімдерінен; ет және ет өнімдерінен; құс, жабайы құс, қоян және т. б.;
- аспаздық өңдеу тәсілі-пісірілген, пісірілген, бұқтырылған, қуырылған, пісірілген;
- тұтыну сипаты-сорпа, екінші тағамдар, гарнирлер, сусындар және т. б.;
- диеталық, мектептегі тамақтану және т. б.;
- консистенциялар-сұйық, жартылай сұйық, қалың, пюре тәрізді, тұтқыр, шашыраңқы.

Ыстық цехтың тағамдары Мемлекеттік стандарттардың, сала стандарттарының, кәсіпорындар стандарттарының, тағам және аспаздық өнімдер рецептураларының жинақтарының, техникалық шарттардың талаптарына сәйкес болуы және қоғамдық тамақтану кәсіпорындары үшін санитарлық ережелерді сақтаған жағдайда Технологиялық нұсқаулықтар мен карталар, техникалық-технологиялық карталар бойынша өңделуі тиіс
Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы сауда залы арқылы өткізілетін тағамдар ассортиментінің, буфеттер мен бөлшек сауда желісі кәсіпорындары (аспаздық дүкендер, науалар) арқылы өткізілетін аспаздық өнімдер ассортиментінің негізінде жасалады.
Ыстық цехтың жұмыс режимі кәсіпорынның (сауда залының) жұмыс режиміне және дайын өнімді жіберу нысанына байланысты. Ыстық цех қызметкерлері өндірістік бағдарламаны сәтті орындау үшін . жұмысты сауда залы ашылғанға дейін екі сағаттан кешіктірмей бастауға тиіс.
Ыстық цех қазіргі заманғы жабдықтармен - жылу, Тоңазытқыш, механикалық және механикалық емес: плиталармен, қуыру шкафтарымен, ас қорыту қазандықтарымен, электр шығарғыштармен, электрофритюрщиктермен,Тоңазытқыш шкафтарымен, сондай-ақ өндірістік үстелдермен және стеллаждармен жарақтандырылуы тиіс.
Түрі мен қуаттылығына байланысты ыстық цехта механикалық жабдықты (әмбебап жетек П-II, картоп пюресін дайындауға арналған машина) қолдану көзделеді.
Ыстық цехқа арналған жабдықтарды кәсіпорындағы отырғызу орындарының түрі мен санына, оның жұмыс режиміне, пик сағаттарына сауда залының барынша жүктелуіне, сондай-ақ Қызмет көрсету түрлеріне сәйкес сауда-технологиялық және тоңазытқыш жабдығымен жабдықтау нормалары бойынша іріктейді. Сонымен, алғашқы тағамдарды шағын партиялармен дайындайтын мейрамханаларда отырғызатын орны бар асханаларға қарағанда стационарлық ас қорыту қазандары аз қажет(кесте 1).

Кесте 1
Құрал жабдық атауы
Тип
өлшемдері
Өнімділігі, сыйымдылығы, өлшем бірлігіндегі аудан
Құрал жабдық саны
Әмбебап жетек
П-ІІ
шт.
-
1
Тоңазытқыш Шкаф
ШХ-0,8
м3
0,8
1
Плитасына электр қыздырған 4- модульдік байланыс секциялық бар қуыратын шкафы
ПЭСМ-4Ш
м2
-
3
Ас үй плитасы 2 қуырғыш нысаны бар
ПЭСМ-2
м2
0,24
1
Ас қорыту қазандығы
КПЭСМ-40
л
40
1
Ас қорыту қазандығы
КПЭСМ-60
л
60
1
Ас қорыту қазандығы
КПЭ-100
л
100
3
Жанама айналымы бар табалар
СКЭ-0,3
м2
0,33
1
Екі секциялы қуыру шкафы
ШЖЭСМ-2
м2
0,194
1
Төзімсіз әсер ететін қайнатқыш
КНЭ-100
лч
100
1
Үстелдік циферблаты
ВНЦ-2
кг
2
2
Үстелдік циферблаты
ВНЦ-10
кг
10
1

Ыстық цехта ыстық тағамдарды дайындау процестерін ұйымдастырудың ыңғайлылығы үшін секциялық модуляцияланған жабдықты пайдаланған жөн, оны аралдық тәсілмен орнатуға болады немесе бірнеше технологиялық желілерді ұйымдастыруға болады-сорпалар мен бірінші және екінші тағамдарды дайындау үшін; гарнирлер мен тұздықтар (сурет 1).

Сурет-1. 300 орындық мейрамхананың ыстық цехының үлгілік жоспары:
1 - ПЭСМ-4Ш төрт конфорлы электр плитасы; 2 - СЭСМ-0,5 электр табасы; 3 - Электр қуыру шкафы; 4 - ФЭСМ-20 фритюрница; 5 - тікелей қуыруға арналған екі конфорлы электр плитасы; 6 - жылу жабдықтарына қою; 7-тұздықтарға арналған МСЭСМ-50 электр мармиті; 8 - СП-1470 өндірістік үстелі; 9 - әмбебап жетек ПГ-0,6; 10 - ^аз механикаландыру құралдарын орнатуға арналған тол; 11 ~ СОЭСМ-2 салқындатылатын үстел; 12 - пеш кәуаплы; 13 - жылжымалы стеллаж; 14 - Кпэ-100 ас пісіретін қазан; 15 - крнэ-100б электр қайнатқыш; 16 - кпэсм-60 ас пісіретін қазан; 17 - гарнирлерді жууға арналған ВПГСМ жылжымалы ванна; 18-шх - 0,4 М тоңазытқыш шкаф; 19-сөре - бірінші тағамдарға арналған мармит; 20 - электр СРТЭСМ тарату бағанасы; 21 - СРСМ тарату бағанасы; 22-бекітілген жуынатын ваннасы бар үстел; 23-раковина

Секциялық модуляцияланған жабдық өндірістік алаңды 5-1% - ға үнемдейді, жабдықты пайдалану тиімділігін арттырады, қызметкерлердің шаршауын төмендетеді, олардың еңбекке қабілеттілігін арттырады.
Секциялық модулированное жабдықтар қамтамасыз етілуі жеке сорып шығатын құрылғысы бар, удаляющим цехының зиянды газдар пайда болған кезде қуыру өнімдерін ықпал ететін қолайлы микроклимат цехында және еңбек жағдайларын жақсарту.
Аспаздың жұмыс орнын ұтымды ұйымдастыру үшін секциялық модульденген өндірістік үстелдер мен басқа да механикалық емес жабдықтарды қолдану қажет (сурет 2).

Сурет - 2. Секциялық механикалық емес жабдықтар:
а - үстел салқындатылатын СОЭСМ-3; б - үстел салқындатылатын СОЭСМ-2; - үстел жуатын ванна СМИСМ; г - үстел орнату үшін, шағын механизация құралдарын СММСМ; д - секциясы-кірістіру ЖЖМ-210; е - секция-кірістіру кран-араластырғышпен ВКСМ; ж - жылжымалы ванна.
Бұл жабдық барлық қуаттандыру цехтарында қолданылуы мүмкін.
Секция-салқындатылған шкаф және дөңес СОЭСМ-3 үстел порциялық бірінші тағамдарды дайындау үшін қолданылады (дөңес ыдыстарында дайындалған қажетті өнімдер жиынтығы); Бұл үстел суық цехтарға арналған.
СОЭСМ-2 салқындатқыш шкафы бар Секция-үстел тағамдарды рәсімдеу, жартылай фабрикаттарды, жасыл сақтау үшін сыйымдылығы 0,28 м3 салқындатқыш шкафта қызмет етеді.
Жуынатын жуынатын жуынатын бөлмесі бар Секция-үстел жартылай фабрикаттар мен жасыл өңдеуге арналған.
СММСМ Шағын механикаландыру құралдарын орнатуға арналған Секция-үстел қосылған электр энергиясының розеткалары болады.
ВСМ-210 жылу жабдығына секциялар-қондырмалар секциялық модульденген Жабдықтың технологиялық желілеріндегі қосалқы элементтер болып табылады. Секцияның ұзындығы 210 және 420 мм.
ВКСМ краны-араластырғышы бар жылу жабдығына арналған секциялар-қондырмалар ас қорыту құйылған қазандарды сумен толтыруға арналған технологиялық желілерде орнатылады.
Впгсм гарнирлерді жууға арналған жылжымалы ваннада арбаға орнатылған тостаған болады.
Ыстық цех екі мамандандырылған бөлімшеге бөлінеді - сорпа және тұздық. Сорпа бөлімінде сорпа мен бірінші тағамдарды дайындау, тұздықта - екінші тағамдарды, гарнирлерді, тұздықтарды, ыстық сусындарды дайындау жүзеге асырылады.
Әр бөлімшедегі аспаздардың саны 1 : 2 арақатынасымен анықталады,яғни аспаздардың сорпа бөлімінде екі есе аз. Аз қуатты ыстық цехтарда мұндай бөлінулер әдетте жоқ.

Сорпа бөлімі.
Бірінші тағамдарды дайындаудың технологиялық процесі екі кезеңнен тұрады: сорпа дайындау және сорпа дайындау. Бірінші тағамдардың ассортименті аз (2-3 атауы), сорпа үлкен партиямен дайындалады, сондықтан сорпа көп қажет. Сорпаларды дайындайтын аспаз жұмыс орнында желіге стационарлық қазандар - электр, газ немесе бу қазандары орнатылады. Көбінесе КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 сыйымдылығы 100, 160, ' 250 л немесе Кэ-100, Кэ-160 электр қазандықтары қолданылады. УЭВ-40 қайнату құрылғысы құйылатын сорпаларды, екінші және үшінші тағамдарды, гарнирлерді қайнатуға арналған; қазандардан тамақ дайындағаннан кейін қайнату сыйымдылығын бу генераторынан ажыратып, таратуға тасымалдануымен ерекшеленеді. Стационарлы қазандықтардың үстінде ыстық цехтың сору желдеткішінің жалпы жүйесіне қосылған зонттар түрінде жергілікті сору желдеткішін орнатқан жөн. Бұл цехтың қалыпты микроклиматын құруға ықпал етеді.
Мейрамханада сорпаны аз мөлшерде дайындайды, сондықтан сорпаны пісіру үшін Кэ-100 қазандары немесе сыйымдылығы 100 және 60 л аударылатын КПЭСМ-60 секциялық модульденген қазандығы орнатылады. Қазандықтардың саны және олардың сыйымдылығы кәсіпорынның қуатына байланысты. Қазандықтарға жақын жұмыс ыңғайлылығы үшін желіге қосалқы операцияларды орындауға арналған өндірістік үстелдер орнатылады.
Ыстық цехта сүйек, ет-сүйек, тауық, балық және саңырауқұлақ сорпасы дайындалады. Пісірудің ең көп ұзақтығы - сүйек және ет-сүйек сорпасы (4-6 сағат). Оларды алдын ала, әдетте, ағымдағы күннің алдында дайындайды (кесте 2).

Кесте 2
Сорп атауы
1 кг өнімге арналған су нормасы, дм3
Сорпа концентрациясы
Қайнату уақыты, сағ
Шикізатты дайындау
Сүйекті
4
Жақсы қойылтылған
5-6
Сүйекті бөлшектейді
Сүйекті
1,25
Қойылтылған
4

Етті сүйекті
3,7
Жақсы қойылтылған
5-6
1,5-2 кг ет және бөлшектелінген сүйек қолданылады
Етті сүйекті
1,15
Қойылтылған
4

Тауық еті
4,0
Жақсы қойылтылған
2-4
Бүтін туша және сүйектер
Балық еті
1,1
Қойылтылған
1
Балық
Саңырауқұлақты
7,0
Қойылтылған
2-3
3-4 сағ араластырылған кептірілген саңырауқұлақтар

Сорпа дайындағаннан кейін қазандар жуылады және сорпаларды пісіру үшін қолданылады.
Сорпаларды аз мөлшерде дайындайтын мейрамханада оларды пісіру үшін 50 және 40 л құйылған қазандарды пайдаланады.
Стационарлық ас қорыту қазандарынан басқа сорпаларды дайындауға арналған жұмыс орны жылу жабдығы желісі мен механикалық емес жабдықтар желісін қамтиды (сурет 3). Желілер арасындағы қашықтық 1,5 м болуы тиіс.

Сурет - 3. Ыстық цехтың сорпа бөлімшесіндегі аспаздың жұмыс орны:
1-КПЭСМ-60 ас пісіретін қазан; 2-СЭСМ - 0,2 табақшасы; 3-ВСМ - 420 қою; 4-ВСМ - 210 қою; 5-ПЭСМ - 4Ш төртконфорлы плита; 6 - жапсарлас жуынатын ваннасы бар үстел; 7-ВНЦ - 2 циферблатты үстел таразысы; 8 - СМСМ кіші механикаландыру құралдарын орнатуға арналған үстел; 9-салқындатылатын шкафы және дөңесі бар үстел СОЭСМ-3; 10-технологиялық картаға арналған қабырғалық планшет

Жылу жабдығының желісі электр (газ) плиталарынан, электр сымдарынан тұрады. Пеш құйылатын қазандықтарда бірінші тағамдарды шағын партиялармен дайындау, сөндіру, көкөністерді пассерлеу және т.б. үшін қолданылады. Жылу жабдығына арналған секциялар-қондырмалар секциялық модульденген жабдық желілерінде қосымша элементтер ретінде қолданылады, аспаздың жұмысына қосымша қолайлы жағдай жасайды.
Механикалық емес жабдықтардың желілері секциялық модульденген үстелдер мен гарнирлерді мөлдір сорпаларға жууға арналған жылжымалы ваннаны қамтиды. Бірінші тағамдарды дайындайтын аспаз жұмыс орнында: жуынатын бөлмесі бар үстел, шағын механизацияға арналған үстел, салқындатылған дөңес және азық-түлік қорын сақтауға арналған шкаф бар үстел пайдаланылады.
Сорпаларды дайындаудың технологиялық процесі келесідей ұйымдастырылады. Аспаз алдында келесі күні бірінші тағамдардың саны мен ассортименті көрсетілген мәзір-жоспармен танысады. Сүйек және ет-сүйек сорпалары қойылтылған немесе қалыпты концентрациясы жоғарыда көрсетілгендей, сондай-ақ жақында пісіріледі.
Жұмыс күнінің басында аспаздар тапсырмаға және технологиялық карталарға сәйкес таза салмағы бар өнімдердің қажетті мөлшерін алады, жұмыс орнын дайындайды - ыдысты, мүкәммалды, құрал-саймандарды іріктеп алады. Өндірісті нақты ұйымдастыру кезінде жұмыс орнын дайындауға және азық-түлік алуға аспаздың жұмыс уақытының 15 минуттан артық емес уақыт кетуі тиіс. Аспазшы орындайтын басқа операциялар бірінші тағамдардың ассортиментіне байланысты. Алдымен аспаздар (бұл үшін електі, дәке қолданылады) сорпаны сүзеді, ет, құс пісіреді, көкөністерді шинкалайды, бөрене үшін қызылшаны бұқтырады, көкөністер мен қызанақ пюресін бәсеңдетеді, жармаларды сұрыптайды және т. б.
Сорпаларды пісіру үшін 50, 40, 30 және 20 л құйылған қазандар мен стационарлық қазандар пайдаланылады. Сорпаларды пісіру кезектілігі дайындалатын тағамдардың еңбек сыйымдылығы мен өнімдерді жылумен өңдеу ұзақтығын ескере отырып анықталады. Тағам дайындау процесін жеделдету үшін өлшенген ыдыс (Шелек, кастрюль және т.б.) қолданылады.
Алғашқы тағамдарды шағын партиямен дайындайтын мейрамханаларда ыстық цехта мармит орнатылады, бұл сорпаның температурасы мен дәмдік сапасын сақтауды қамтамасыз етеді. Бірінші тағамдар 75 ° С төмен емес температурамен жіберілуі тиіс, жаппай дайындау кезінде бірінші тағамдарды өткізу ұзақтығы - 2-3 сағаттан аспауы тиіс.
Сорпа-пюре дайындау үшін өнімдерді ауыстырмалы механизмдері бар п-П әмбебап жетегін, ауысымды механизмдері бар ас үй әмбебап машина ЕБМ пайдалану арқылы сүртеді және ұсақтайды.
Мөлдір сорпаға ұннан жасалған аспаздық өнімдер (пирожкалар, ватрушкалар, тарқату) дайындалады. Оларды дайындау үшін қосымша жұмыс орындарын ұйымдастырады. Қамырды құйылған қазандықтарда араластырады, орындықтарды, қол қамыр бөлгіштерді, кескіштерді пайдалана отырып, ағаш жабыны бар өндірістік үстелде бөледі.
Ыстық цехтың жалпы жоспары 4-суретте көрсетілген.

Сурет - 4. Ыстық цехта жұмыс орындарын ұйымдастыру:
а-сорпа бөлімшесі: 1-сорпа дайындау; 2 - сорпа дайындау; 3 - етті, балықты, құстарды үлестіру; 4 - бірінші тағамдарды үлестіру және босату; 5 - сорпаға гарнир дайындау; б - тұздық бөлімі: 6 - пісіру, қуыру, қосу, сөндіру процестері; 7 - гарнир, тұздықтар дайындау; 8 - кәуап қуыру және үлестіру, 9-екінші тағамдарды үлестіру; 10-үлестіру желісі.
1.3.Тұздық бөлімі
Тұздық бөлімі екінші тағамдарды, гарнирлерді және тұздықтарды дайындауға арналған. Өнімдерді жылумен және механикалық өңдеудің түрлі процестерін орындау үшін жұмыс орындары тиісті жабдықтармен және әртүрлі ыдыстармен, құрал-саймандармен, Мүкәммалмен жабдықталған.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын жабдықтармен жабдықтау нормаларына сәйкес жылу және механикалық жабдықтарды таңдайды.
Соус бөлімінің негізгі жабдықтары ас үй плиталары, қуыру шкафтары, электр сымдары, фритюрницалар, сондай-ақ ас қорыту қазандары, әмбебап жетек болып табылады. Тұрақты ас қорыту қазандары көкөніс және Жарма гарнирлерін пісіруге арналған ірі цехтарда тұздық бөлімшеде қолданылады.
Ыстық цехтарда мамандандырылған кәсіпорындар мен мейрамханаларда кәуап орнатылады. Кәсіпорындарда сосисковарка аппараттары, жұмыртқалар, кофеваркалар және т. б. қолданылады.
Ас пісіруді жеделдетуге аса жоғары жиілікті аппараттарды қолдану арқылы қол жеткізуге болады. АЖЖ-ап-параттарда жартылай фабрикаттарды қыздыру электрмагниттік толқындардың қасиеттерінің арқасында өнімнің ішіне айтарлықтай тереңдікке ену арқылы өнімнің барлық көлемі бойынша жүзеге асырылады.
Диеталық тағамдарды дайындау үшін тұздық бөлімшеде бу пісіру шкафы орнатылады.
Соус бөлімінің жабдықтарын екі-үш технологиялық желіге топтастыруға болады.
Бірінші желі еттен, Балықтан, көкөністерден жасалған жартылай фабрикаттардан тағамдарды жылумен өңдеуге және дайындауға, сондай-ақ құйылған ыдыста гарнирлер мен тұздықтарды дайындауға арналған. Желі секциялық модульден тұрады және қуыру шкафын, плиталарды, электр сымдарын, фритюрницаларды қамтиды. Мейрамханаларда осы желіге сондай-ақ ыстық күйінде екінші тағамдарды қысқа мерзімді сақтауға арналған мармиталар орнатылады (сурет 5).

Сурет - 5. Соус бөлімшесінің аспазының жұмыс орны:
1 - мармит МСЭСМ-50 тұздықтарға арналған; 2 - ПЭСМ-4Ш төртконфорды плита; 3 - ВСМ-420 ендірмесі; 4 - ФЭСМ-20 фритюрница; 5 - СЭСМ-0,2 табаны; 6 - ШЖЭСМ-2 екі камералы қуыру шкафы; 7 - орнатылған жуынатын жуынатын жуынатын жуынатын бөлмесі бар үстел; 8 - СГИ470 өндірістік үстел; 9 - ВНЦ-2 циферблатты таразылар; 10 - СММСМ кіші механикаландыру құралдарын орнатуға арналған үстел; 11 - салқындатқыш шкафы және дөңесі бар соэсм-3; 12 - технологиялық картаға арналған қабырғалық планшет.

Екінші желі қосалқы операцияларды орындауға арналған және секциялық модульденген үстелдерді қамтиды: кіріктірілген жуу ваннасы бар үстел, Шағын механикаландыру құралдарын орнатуға арналған үстел, салқындатқыш дөңес және шкаф (мейрамханаларда) бар үстел.
Өндірістік үстелдерде ет, балық, көкөніс жартылай фабрикаттарын жылумен өңдеуге дайындайды. Салқындатылған дөңес және шкафы бар өндірістік үстел тағамдарды үлестіру және безендіру үшін мейрамханаларда пайдаланылады.
Үшінші желі гарнирлерді пісіру үшін стационарлық ас қорыту қазандықтарын пайдаланатын ірі ыстық цехтарда ұйымдастырылады. Бұл желі функционалды сыйымдылықтары бар секциялық модульденген қазандықтарды, пісіруге арналған өнімдерді дайындауға арналған жұмыс үстелдерін (жармаларды, макарон өнімдерін және т.б. іріктеу), гарнирлерді жууға арналған ваннаны қамтиды. Негізінен аз мөлшерде күрделі гарнирлерді дайындайтын мейрамханаларда стационарлық ас қорыту қазандықтарының орнына құйылған ыдысты пайдаланады. Картоп қуыру үшін (фри, пай және т.б.) ФЭСМ-20, ФЭ-20 типті фритюрницалар қолданылады. Тұздық бөлімшесі аспаздарының жұмысы өндірістік бағдарламамен (жоспар-мәзір) танысудан, технологиялық карталарды іріктеуден, тағам дайындау үшін қажетті азық-түлік санын нақтылаудан басталады. Содан кейін аспаздар азық-түлікті, жартылай фабрикаттарды алады, ыдыс-аяқтарды таңдайды. Мейрамханада қуырылған, пісірілген тағамдар тек келушілердің тапсырысы бойынша дайындалады; дайындауға көп уақытты қажет ететін (бұқтырылған, тұздықтар) тағамдар шағын партиялармен дайындалады. Басқа кәсіпорындарда жаппай дайындау кезінде, қандай өнім көлемі дайындалса да, қуырылған екінші тағамдар (котлеттер, бифштекстер, антрекоттар және т. б.) 1 сағат ішінде сатылуы тиіс; пісірілген, пісірілген, пісірілген, бұқтырылған екінші тағамдар - 2 сағат, көкөніс гарнирлері - 2 сағат; сусымалы ботқа, бұқтырылған қырыққабат - 6 сағат; ыстық сусындар - 2 сағат. Ерекше жағдайларда, қалған тамақты мәжбүрлі сақтаудың санитарлық ережелерінің талаптарына сәйкес оны салқындату және 2-6°С температурада 18 сағаттан артық емес сақтау қажет. Осы жылумен өңдеуден кейін тамақ өткізу мерзімі бір сағаттан аспауы тиіс, алдыңғы күннен бастап немесе сол күні дайындалған тамақпен, бірақ одан ерте мерзімде тамақ қалдықтарын араластыруға тыйым салынады.
Келесі күні ыстық цехтың тұздық бөлімінде қалдыруға тыйым салынады:
- ет және сүзбесі бар құймақ, ет, құс, балықтан жасалған туралған өнімдер;
- тұздықтар;
- омлеттер;
- картоп пюресі, пісірілген макарон өнімдері.
Тағамдарды дайындау үшін пайдаланылатын шикізаттар мен тамақ өнімдерінде химиялық және биологиялық текті (уытты элементтер, антибиотиктер, пестицидтер, патогенді микроорганизмдер және т.б.) денсаулығы үшін әлеуетті қауіпті заттардың болуы медициналық-биологиялық талаптармен және тамақ өнімдері сапасының санитарлық нормаларымен белгіленген нормадан аспауы тиіс. Бұл талап ГОСТ Р 50763-95 " қоғамдық тамақтану. Халыққа сатылатын аспаздық өнімдер. Жалпы техникалық шарттар".
Ыдыстан тұздық бөлімінде қолданылады (сурет 6):
- сыйымдылығы 20,30,40,50 л құйылған қазандар, еттен, көкөністерден жасалған тағамдарды пісіруге және сөндіруге; балықты толығымен және буындармен пісіруге және пісіруге арналған қазандар (қораптар) ;
- диеталық тағамдарды буда тормен пісіруге арналған қазандар;
- сыйымдылығы 1,5,2,4,5,8и10л кастрюльдер қайнатылған, бұқтырылған екінші тағамдардың, тұздықтардың аз мөлшерін дайындауға;
-көкөністерді, қызанақ-пюрені пассерлеуге арналған сыйымдылығы 2, 4, 6, 8 және 10 л толтырғыштар. Қазандарға қарағанда, толтырғыштар қалың түбі бар;
- еттен, Балықтан, көкөністерден, құстардан жасалған жартылай фабрикаттарды қуыруға арналған металл және үлкен шойын табалар;
- құймақ, құймақ қуыруға, омлеттерді дайындауға арналған сабы бар шағын және орташа шойын табалар;
- жаппай мөлшерде глазунь аналық безін дайындауға арналған 5, 7 және 9 ұяшықтары бар табалар;
-табак-балапандарды қуыруға арналған пресі бар шойын табалар және т. б.

Сурет - 6. Ыстық дүкенде қолданылатын ыдыс:
а - қайнатуға, браконьерлікке және бұқтыруға арналған: 1 - сыйымдылығы 20-50 л қазандықтар; 2 ~ балықты және оның компоненттерін дайындауға арналған қазан; 3 - гриль салынған ерлі-зайыптыларға арналған диеталық тағамдарды дайындауға арналған қазан; 4 - сыйымдылығы 2-15 л; 5 - сиымдылығы 2-10 л; b - қуыру үшін: 1 - диаметрі 140-500 мм жалпыға арналған шойын табалар; 2 - жасушаларда жұмыртқаларды қуыруға арналған табалар; 3 - тауық-темекіні қуыруға арналған престелген табалар; 4 - тұтқасы бар болат табалар; 5 - құймақ қуыруға арналған табалар; 6 - бөлінген өнімдерді қуыруға арналған табақша

Ыстық цехтың инвентары 7-суретте көрсетілген.

Сурет - 7. Ыстық цехтың инвентары:
1 - елеуіш; А - алмалы - салмалы торлары және пластмасса ернеуі бар; Б - тот баспайтын торы және алюминий ернеуі бар; В - шаш торы және ағаш ернеуі бар; 2 - Металл електері; 3 - сыйымдылығы 7 л металл дуршлаг; 4 - конустық металл елеуіш; 5 - шумовкалар; 6-сачкалар; 7 - қармақ; 8 - металл цедилка; 9 - сорпаны сүзуге арналған құрылғы; 10 - лақтырғыштары бар аспаздық қалақша; 11 - аспаздық шанышқы; 12 - кәуап қуыруға арналған шпажкалар

Керек-жарақтан қолданады:
- венчиктер, Көңілді, аспаздық шанышқылар (үлкен және кіші);
- елеу;
- құймақ, котлет, балыққа арналған күректер;
- сорпаны сүзуге арналған құрылғы, әртүрлі елеуіштер, шулықтар, кәуап қуыруға арналған шпажкалар.

Соус бөлімінде негізінен жылу өңдеу түрі бойынша жұмыс орындарын ұйымдастырады. Мысалы, өнімдер мен жартылай фабрикаттарды қуыру және бәсеңдетуге арналған жұмыс орны; екіншісі - өнімдерді пісіру, сөндіру және жіберу үшін; үшіншісі - гарнирлер мен ботқа дайындау үшін.
Аспаздың жұмыс орнында тағамдарды қуыру және пассерлеу үшін ас үй плиталарын (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51 Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН және т.б.), қуыру шкафтарын (ИЖСМ-2К), өндірістік үстелдер мен жылжымалы стеллаждарды пайдаланады. Тағам түрлері әртүрлі және фритюрде қуырылған тағамдарды дайындайтын мейрамханаларда (Киевская бойынша котлеттер, балық-фри және т.б.), ашық отта (бекіре-гриль, құс-гриль және т. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.