Нанды пісіру кезінде жүретін өзгерістердің теориялық негіздері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 21 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі
Алматы Технологиялық Университеті

БӨЖ-7
Тақырыбы: Нанды пісіру кезінде жүретін өзгерістердің теориялық негіздері Пәні: "Нан,макарон және кондитер өндірістерінің теориялық негіздері"

Тобы: ТХ 19-14
Орындаған: Султанкул Мағжан
Тексерген: Байысбаева Меруерт

Алматы , 2021 жыл
Жоспар:
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім.
2.1. Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін жылуфизикалық процестер
2.2. Пісіру процесіндегі ПҚД-ның пісіру камерасының булы-ауа ортасымен ылғал алмасуы және ондағы ылғалдың ішкі қозғалысы
2.3. Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін микробиологиялық процестер
2.4. Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін биохимиялық процестер
2.5. Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін коллоидтық процестер

ІІІ. Қорытыңды.
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Нанды пісіру әртүрлі конструкциялы, пісірілетін қамыр дайындамасына (ПҚД) жылу теромсәулелену және конвекциялы түрде берілетін жылуберу үсті 300-400°С және пісіру камерасының булыауа ортасы 200-250°С температурадағы пештерде жүргізіледі. Қазіргі кезде наубайхана өндірістерінде ПҚД-на жылу термосәулелену - үстіңгі қабатының қызуы, конвекциялы - пісіру камерасының булыгаз және табаннан ПКД астыңғы бетіне берілетін пештер қолданылады. Сәулеленумен жылу беру 70-90%-ды қүрайды, сондықтан да ПҚД қызуының негізгі процестері әдеттегі наубайханалық пештерде радиациялық-конвективті болып табылады.

2.1. Пісіру кезіндегі қамыр дайындамасында жүретін жылуфизикалық процестер
Пісіру кезіндегі жүретін процестердің ішінде барлық процестер мен өзгерістерге қарағанда пісіру камерасының жылуберу элементтерімен жылуалмасу нәтижесшде шсіру камерасына салынған ПҚД-ның қызуы ең негізгі жылуфизикалык процесс болып табылады. ПҚД-на қызу конвекциялы және кондукциялы (тікелей жылуөткізгіштік) сәулеленумен жіберіледі. Нанды пісіргенде қызу табаннан жоғары қарай қозғалады. Пеш 300-400°С қызғанда одан ыстық энергия ұшқыны ұша бастайды. Осы ұшқынның толқындарының ұзындығы 5-4,3 мкм тең. Осы электромагниттік тербелістер көзге көрінбейтін толқындарының ұзындығы 0,77-340 мкм арасында болатын инфрақызыл сәулелерден тұрады. Осы қызу нан пісіру процесінде негізгі орын алады. Энергия қозғалыстарымен қатар, пештің ішінде конвективтік ыстық газдың қозғалу процесі де жүреді және қамыр дайындамасының кондукциялық табаннан ыстықтың бірден өтуі де қатысады.
Пісіру кезінде қамыр дайындамасының температурасының өзгеруі
Пісіру процесі кезінде ПҚЦ-ның қабаттары арасындағы температураның өзгеруі қамыр бөлігінен дайын өнімге айналудың түзілуін болдыратын ПҚД-ның қабаттарында жоғарыда айтылған процестердің жүруіне ықпал етеді. Сондықтан да ПҚД қабаттарының арасындағы температураның өзгеруін зерттеу - бүрыннан жүргізіліп келе жатқан маңызды жүмыстардың бірі. Л.Я. Ауэрман, A.B. Лыков және A.C. Гинзбургтің жүргізген зерттеулері бойынша 250°С температурадағы ылғалданбаған пісіру камерасында пісіру кезіндегі ПҚД-ның қабаттары арасындағы температураның өзгеруі график арқылы берілген. Графиктегі қисықтарды карай отырып ПҚД қызуы түрақты тәртіпте жүретінін көруге болады. ПҚД үсті (1 қисық) өте жылдам 100°С көтеріледі, пісіру соңында ~180°С жетеді. Үстінен 14, 12, 34 қабықтың қалыңдығына бөлінген қабаттары (2,3,4 қисықтары) нанның дайын болу мезетінде (t ), бастапқыда 100°С дейін қызып, сосын қызу осы деңгейде түрақталып және әрі қарай тағы да жоғарылайды. ПҚЦ қабаты үстіне жақын болған сайын, сол кабаттарда 100°С деңгейде түрақталу азайып, соңғы температура жоғарылайды. ПҚД кез келген қабатының (6, 7, 5, Р қисықтары) температурасы қызу кезінде жұмсақ ортаға айнала отырып, пісіру соңында 100°С жоғарыламай, пісіру аяқталғанға дейін сол деңгейде қалады. Қабық пен жұмсағының шекарасындағы орналасқан қабық (5-қисық) температурасы 100°С жетіп, пісіру соңына дейін сол деңгейде қалады. Пісіру процесі кезінде қабықтың сыртқы және ішкі қабаттарының арасындағы температура айырмашылығы пісірудің соңына қарай үлкен мәнге жетеді. ПҚД-ның үсті мен орталық қабаты арасының температура айырмашылығы пісірудің алғашқы кезеңінде жоғарылайды, пісірудің ортасында үлкен мәнге жетіп, сосын бірден төмендейді, пісіру соңында нөлге жетеді. Ылғалданбаған камерада пісіру кезінде түрғызылған график бойынша қабықтың түзілуін Л.Я. Ауэрман былай түсіндіреді. 250°С температурадағы пісіру камерасының ылғалданбаған атмосферасында ПҚД-ның үстіңгі қабаты қарқынды қызып, өзінен ылғалды жоғалта бастайды. 1-2 мин өткен соң үстіңгі қабат барлык, ылғалдан жойылып, пісіру камерасының салыстырмалы температурасы мен ылғалдығына байланысты болатын тепе-тең ылғалдылыкка жетеді. ПҚД-ның үстіңгі қабатының тепе-тең ылғалдылыққа жетуі кезінде ылғалдың буланып үпгуы жүріп, 100°С жоғары қызуға мүмкіндік туғызады (7-қисық). ПҚД-ның қызу шамасына қарай булану зонасы ақырындап тереңдей түседі. Осы зонада сыртқы қабаты булану әсерінен суалып, тепе-тең ылғалдылыққа жетіп, қабыққа айналады. Нанның орталық қабаттарының булану зонасының қалыңдығы барлық қабаттардағы буланудың нәтижесінен жоғарылайды. Осы айтылғандарға қарап, ПҚД пісіру кезінде қабық пен жұмсақ орта түзетін қабаттар арасында 100°С температура кезінде ылғал буланатын булану зонасы пайда болады және орталық қабаттағы ьшғал толықтай суалған қабық арқылы өтетінін түсінуге болады. Булану зонасының айналасындағы жұмсақ ортаның температурасы пісіру процесінің барлык кезеңінде 100°С аспайтыны да айтылған. Булану зонасына тұстасқан қабықтың температурасы 100°С тең болып, үстіңгі қабатының температурасы 180-200°С жетеді. Бұл қабық арқылы қабылданатын жылу бөлігі сыртқы кабық арқылы өтетін су буының қызуына шығындалатынымен түсіндіріледі. Қабық пайда болатын ПҚД-ның кейбір қабаттарында температура 100°С деңгейде тұрақталып, олар біраз уақыттай қабық пайда болғанша булану зонасына айналады. ПҚД-ның үстіңгі кабығы тез суалып, үстінің температурасы 100°С деңгейде түрақталмайды. Шсіру камерасында ПҚД-ның қызуы, оның жылдамдығы және қарқындылығы көптеген факторларға, сонымен қатар пісіру камерасындағы кинетика мен массаалмасу, қамырдың реологиялық касиетіне байланысты. Сондықтан Л.Я. Ауэрман, A.B. Лыков және т.б. жүргізген зерттеулері бойынша ПҚД-ның қызуына эсер ететін факторлар қарастырылды.
Пісірілетін қамыр дайындамасының қызуын негіздейтін факторлар
Пісіріліп жатқан қамыр дайындамасының қызуына пісу процесі барысында пісіру камерасының жылуфизикалық параметрлері (жоғарыдан жылу беру температурасы, температура, салыстырмалы ылғалдылық және булы ортаның қозғалыс жылдамдығы), сонымен қатар пісіріліп жатқан қамыр дайындамасының массасы, пішіні, ылғалдылығы, кеуектілігі және басқа да қасиеттері эсер етуі мүмкін. Пісірілетін цамыр дайындамасының цызуына пісіру камерасындагы булы-ауа орта температурасының әсері біркатар жүмыстарда анықталған. Пісіру камерасының температурасы барлық пісіру процесінде өзгеріссіз қалатын 250, 230 және 210°С (сәйкесінше I, II және III қисықтар) пісірілетін қамыр дайындамасының орта бөлігі 9 нүктеде қызуы көрнекілік мақсатында төмендегі графикте келтірілген (48-сурет). Шсіру температурасын жоғарылатқан сайын, ПҚД ортасының кызуының тез жүретіні белгілі. Наубайхана өндірістеріндегі нан пісіру пештерінде пісіру камерасының температурасын біртіндеп төмендету әдісі жүргізіледі. Осыған байланысты, пісіру камерасының температурасын біртіндеп төмендету әдісіндегі ПҚД қызуының температуралық ортасы анықталынды. Пісіру камерасының температурасын біркелкі төмендету кезеңіндегі (280-нен 180°С дейін) ПҚД-ның температура ортасының өзгеріс графигі 49-суретте көрсетілген.
Графиктегі температуралардың сандармен белгіленуі 47-суреттегіге сәйкес. ПҚД-ның әртүрлі кабатындағы температуралык қисық сызықтар, (47 және 49-суретте) мынадай жағдайларды анықтауға мүмкіндік береді: пісіру камерасының температурасын біртіндеп төмендету әдісінде, алдымен, ең үстіңгі қабатының (1 қисық) жағдайы өзгеріске көп үшырайды, 2- кисықтағы қабат және 3, 4-қисықтағы қабаттар сәл өзгереді. Пісіру соңында ПҚДның осы барлық кабаттары дайын өнімнің сыртқы қатты қабығына айналады. 1 және 2-қисық сызықтар максимум температураға 48-суреттегідей пісіру соңында емес, пісіру процесінің шамамен үшінші бөлігінің соңында (7 қисық) немесе пісіру кезеңінің 40% (2-қисық) жетеді. Мүнда қабаттардың максимум температурасы 47-суреттегі көрсетілген деңгейден төмен. Пісіру камерасының температурасын төмендеткен жағдайда, сәйкесінше 1 және 2-қабат температурасы төмендейді, үстіңгі кабаты 1 көп мөлшерде, 3-қабатта өзгеріс аздап ғана білінсе, 4- қабатта мүлдем білінбейді. ПКД-ның 5, 6, 7 және S-қабаттары пісу соңында өнімнің жүмсақ ортасына айналады, 47-суреттен өзгешелігі - осы қабаттардың температурасының өсу жылдамдығы баяулау. Пісіру камерасының атмосферасын ылғалдандыру пісірілетін нанның көлеміне, оның күйіп кетпеу жағдайына және дайын өнімнің беткі жағдайы мен сыртқы қабатына, пішініне эсер етеді. Егер ылғалданған және қыздырылған пісіру камерасына үстіңгі қабаты 30-35°С температурадағы салқын ПҚД (өсу температурасынан төмен) келгенде бірден үстіңгі қабатында бу конденсациясы жүреді. Қамырдың кеуектілік қүрылысында сорбция және конденсация ПКД-ның тек ең жоғарғы қабатында емес, А. А.Михелев, А.С.Гинзбург және т.б жүмыстары көрсеткендей, қамырдың үстіңгі қабатында да жүреді. Пісіру камерасындағы бу алмасу процесі ПҚД-ның беткі қабаты жоғары температураға, яғни бу ортасының температурасынан жоғарылағанға дейін жүреді. Пеш қызып, ыстық ауа қамырға беріледі де, жылу алмасу барысында пісіру камерасында ылғалды орта пайда болады. Бүл ыстық ауа қамырға қызу беру арқасында оны пісіреді. Пісіру камерасын ылғалдандыру ПҚД-ның беткі қабатының қызуын тездетіп қана қоймай, сыртқы қатты қабаты мен жүмсақ ортасының қызуын да жеделдетеді және осы қабаттардың температуралық қисық сызығын да өзгертеді, ол төмендегі графикте көрсетілген (50- сурет). Бүл нан пісіруде камераны ылғалдандырудың маңыздылығын көрсетеді. Графикте көрініп түрғандай, ьглғалдандыру ПҚД-ның үстінің және қабықтың қызуын тезде- теді, сол себепті жұмсақ орта қабатының қызуын тездетумен қатар, осы қабаттардың температурасының қисығын өзгертеді. Осыған байланысты пісіру процесі кезінде ПҚЦ-на жылу беруде камераны ылғалдаудың маңызы зор екендігін айтуға болады. ПКД-ның массасы мен пішінінің оның цызуына әсері де маңызды орын алады. ПҚД-ның массасы жоғары болған сайын қамырдың ортасы баяу қызады, нәтижесінде пісу уақыты ұзарады. Зерттеулерден бидай ұнынан жасалған батонның жүмсақ ортасы сол салмақтағы домалақ нанға қарағанда тез қызғандығын көруге болады. Бірдей салмақтағы батонның меншікті беті домалақ нанмен салыстырғанда үлкен болуы конденсацияланған будың бөлінуінен ПҚД-ның қызуын жеделдетеді. Қамыр ылгалдылыгының ПКД-ның цызу жылдамдыгына әсері. Қамыр ылғалдылығының жоғары болуы пісу кезіндегі қамырдың қызуын тездетеді, ал керісінше, ылғал мөлшері томен болған жағдайда қызу ұзақтығы төмендейді. Қамырдың ылғалдылығы жоғары болған сайын, соғұрлым жылуды өзіне көп тартады. Ылғалды көтеру мақсатында қыздыруды жеделдету, қамырдың беті мен қабаттарының қызуын анықтауда маңызды. Бірақ, бұл әдісті қызудың тез жүруінен нанды же дел пісіру мақсатында пайдалануға болмайды. Қамырдың қалыпты ылғалдылығы дайындалатын өнімнің норматива ылғалдылығына байланысты болады. Наннъщ кеуектілігінің әсері. Нанның кеуектілігі (кеуек өлшемі, мөлшері, қабырға қалыңдығы, микрокапилляр дың болуы) пісіріліп жатқан нанның жұмсақ ортасындағы ылғал алмасуда маңызды орын алады, сондықтан ол нанның жұмсақ ортасының қызу жылдамдығына эсер етпей қоймайды. Нанның сыртцы қабыгының қалыңдығы жылу мен ылғалды аз өткізетін болғандықтан, нанның жұмсақ ортасының қызу жылдамдығына да әсерін тигізеді.

2.3. Пісіру процесіндегі ПҚД-ның пісіру камерасының булы-ауа ортасымен ылғал алмасуы және ондағы ылғалдың ішкі қозғалысы
Нан пісіру процесі кезінде камерасының газды ортасымен ПҚЦ ның арасында ылғал алмасу және ПҚД-да ішкі ылғал ауысу жүреді Бұл процестер бір мезетте және белгілі шамада өзара байланысқа~ күйде жүреді. Пісіру камерасының булы-ауа ортасымен пісірілетін қамыр дайындамасының ылгал алмасуы Пісіру камерасының ылғалды газды ортасымен қамырдың ылгал алмасу процесі нан пісірудің бірінші сатысында жүреді. Бүл камера ішіндегі ылғал ауа мен қамырдың үстінде болатын су буы конденсациясы және ПҚД-ның беткі қабаттарында жүретін сорбция әсерінен жүреді. Пісіру камерасының газды ортасы жеткілікті ылғалданған жағдайда, пісіру камерасына салынған ПҚЦ-сы ылғалды жүту нәтижесінде өзінің салмағын жоғарылатады. Пісіру процесі кезіндегі ПҚД-ның ылғалды өзіне сіңіріп, массасының көбею жағдайын анықтағанда ПҚД-ның салмағының максимум өсуі пісірудің алғашқы 3-5 минутында тіркелді, яғни қамыр өзінің бастапқы салмағынан 1,3%-ға өсті. Ылғал конденсациясы ПҚД-ның бетінде ғана емес, оның барлык кабаттарында да жүреді. Пісіру камерасына түскен қамырдың және ортаның температурасы төмен, пісіру камерасының ылғал ортасы жоғары болған жағдайда ПҚД-ның үстінде, беткі қабаттарында жүретін ылғалды сіңіру (сорбция) уақыты үзағырақ жүреді. ПКД-ның беткі температурасы өсу нүктесінен жоғарылаған кезде, мүндағы ылғал конденсациясы дереу токтап, ылғалдың буға айналу процесі басталады: алдымен беті, кейін ПҚД-ның жүқа қабаты бірдей ылғалдылыққа жетеді (осыдан кейін нанныц сыртқы жүқа қабаты пайда бола бастайды), булану зонасынан соң, қабық ішіндегі ортада тепе-тең ылғалды мөлшеріне жетеді. Булану зонасы, жоғарыда айтылып кеткендей, қабықтың қалыңдығына қарай ПҚД-ның үстінен алшақтап, қабық пен жүмсақтың шекарасында қала отырып ақырындап тереңдейді.
Пісірілетін қамыр дайындамасының ішкі ылғал алмасу процесі
Пісіру процесі кезінде ПҚД-ның ортасындағы ылғалдылық өзгереді. Пісіру процесінің алғашқы сатысында пісіру камерасының газды ортасы қатты ылғалданған кезде, ПҚД-ның беткі қабаттарының ылғалдылығы жоғары болатындығы жоғарыда айтылған. ПҚД-ның беткі қабатының ылғалдылығы біркелкі жағдайға жетіп, төмендеген кезде осы қабат нанның сыртқы қатты қабығына айналады. Және осы булану зонасында ПҚД-ның барлық ылғалы буға айналып үлгермейді. Нанның сыртқы қатты.қабығы нанның жүмсақ ортасына караганда тығыз және кеуектілігі де томен. Нанның сыртқы және беткі қабаттарының тор көздері ортасына қарағанда әлдеқайда үсақ. Булану зонасында қамырдың ортасымен ылғал алмасу процесіне түзілген нанның сыртқы қабығы көп кедергі жасайды. Булану зонасындағы будың бір бөлігі қабаттар арқылы камыр дайындамасының орта түсына жетеді де, ылғалдылығы жоғарылап, бу конденсациясы жүреді. Нәтижесінде нанның жүмсақ ортасы түзіледі. Ылғал материалдың ортасындағы өзара ылғал алмасу процесі кезінде олардың орын ауыстыру потенциялы болуы керек. ПҚДның ылғал алмасуының екі себебі бар: ПҚД көлемінің әртүрлі бөліміндегі ылғалдың концентрациясы және ПҚЦ жеке бөлігіндегі температурасының айырмасы. Ылғал концентрациясының әртүрлігі сол материалдың көп концентрациялы ылғал ауданынан аз концентрациялы ылғал ауданына орын алмасуына себепші болады. Ылғалдың осылай орын алмасуы концентрацион деп аталады. Сонымен катар, бүлай ылғалдың орын алмастыруын материалдағы концентрациялы диффузия немесе концентрациялы ылғал өткізу деп түсіндіруге болады. A.B. Лыков көрсеткендей, ылғалды материалдың әртүрлі ауданындағы температураның өзгешелігі, жоғары температурадағы ауданына төменгі температурадағы ауданға ылғалдың орын алмастыруына себепші болады. Мүны жылуалмасу және термодиффузия немесе жылуылгалөткізгіштік деп атайды. Пісіру процесінің бірінші сатысында ПҚД-ның кабаттарында ылғал және температура әртүрлі болады. Зерттеушілердің корытындысы бойынша, нан пісіру процес' кезінде қамырдың ішкі және сыртқы кабаттарының температура сы өзгеріске ұшырайды, сондықтан пісу процесі кезінде ылғнанның жұмсақ ортасынан үстіңгі қабаттарыньвд ортасына қара жылжиды. Бүл, A.C. Гинзбургтың эксперименттік мәліметімен дәлелден ген. Нан пісіру процесі кезіндегі нанның жұмсақ ортасының ә~ қабатындағы ылғалдың өзгерісі анықталған. Зерттеулер көрсеткендей, нанның жұмсақ ортасының ылғал дылығы пісіру соңында қамырдың өзінің ылғалдылығымен салыс тырғанда 2% жоғарылайтындығы белгілі болды. Пісірудің алғаш қы сатыларында нанның жұмсак ортасының үстіңгі қабаттарын дағы ылғал қаркынды түрде өседі.
Пісірілетін қамыр дайындамасы ылғалдығының өзгеруі
Пісіру процесі кезінде ПҚД ылғалдығының өзгеруі бойынша көптеген жүмыстар жүргізілген. Жүргізілген зерттеулерге қарай, пісіру температурасы бірқалыпты және камера ортасы ылғалданбаған жағдайда піскен ПҚДның әр қабатындағы ылғалдың өзгерісі төмендегі 51-суретте берілген. Графикте көрсетілгендей, пісіру процесі кезінде ПҚД-ның жоғарғы қабаттарындағы ылғалдылық жьшдам төмендейді және 7-қисық сызық көрсеткендей, пісіру камерасының булы-ауа ортасының ылғалдылығы мен температурасының тепе-теңдік жағдайына (WxeH) тез жетеді. Төменірек орналасқан қабаттар, 2, 3 және 4-қисык сы- зықтар, бірқалыпты ылғалдылыққа кештеу жетеді, соның салдарынан нанның сыртқы қабығына жай айналады. Пісіру камерасына түскен қамырдьщ сыртқы қабық қабаттарының ылғалдылығы, 2, 3 және 4 қисық сызықтар, алғашында қарқынды жоғарылайды. Алдымен жұмсақ орта кейін сыртқы катты қабыққа айналатын қамырдың бұл кабаттары терең орналасқан сайын ылғалдылығы өседі (AW). 5-қисық сызық пісіру процесі кезівде ПКД-ның орта қабаттарының ьшғал өзгерісі, пісіру соңында булану зонасы болып табылады. Бұл қабаттың ішкі үстінің соңғы ылғалдығы ішкі ылғал ауысудың өсуі есебінен (W 0+AW) қамырдың бүрынғы ылғалдығына (W ) тең болуы мүмкін. Осы кезде осы қабагтың қабыққа жабысқан сыртқы үсті тепе-теңдік ылғалдылықпен бірдей болады. Осыдан графикте, осы қабат үшін соңғы ылғалдылықтың мәні деп (W _0+AW) және WTe мәндердің арасының орташасы алынады. 6, 7, 8 және Р-қисықтармен сипатталатын жұмсақ қабаттарының ылғалдығы пісіру процесі кезінде жоғарылайды, жоғарылау бастапқыда ПҚД-ның ішкі қабаттарында, сосын терең орналасқан қабаттарда жүреді. Ылғалдың жылу алмасу нәтижесінде (жылуылғалөткізгіштік) булану зонасына жақын орналасқан жүмсақтың ішкі қабаттарының ылғалдығы, максимум шекпен салыстырғанда біршама төмендейді. Дегенмен де осы қабаттардың соңғы ылғалдылығы пісірудің бастапқы кезеңіндегі қамырдың бүрынғы ылғалдығынан жоғары болып келеді. Жүмсақтың ортасының [9 қисық) ылғалдылығы барлық қабатына қарағанда жай өседі, және оның соңғы қышқылдығы жүмсақтың басқа кабаттарының соңғы қышқылдығына караганда біршама аз болады. Көптеген зерттеу жүмыстарында пісу процесінің аяқталу кезеңінде жүмсақ ортаның ылғалдылығы жалпы 1,5-2,5% жоғарылайтындығы анықталған.
2.4. Пісірілетін қамыр дайындамасында жүретін микробиологиялық процестер
Қамырдағы ашитын микроорганизмдердің тіршілігі (ашытқы клеткалары мен қышқылдандырғыш бактериялар) пісірілетін қамыр дайындамасын (ПҚД) қыздыру барысына қарай өзгереді. Қамырдың 35°С дейінгі қыздырылуы кезінде қамырдағы ашу және газ түзу процестері тездетіліп максимумға дейін жетеді. Шамамен 40°С жеткен кезде пісіп жатқан кдмырдың қабаттарында ашытқының өмір сүруі әлі де болса қаркынды күйде болады. Ал температура 45°С асқанда ашытқы арқылы түзілетін газ мөлшер : күрт төмендейді. Бүған дейін қамырдың температурасы 50°С деңгейіне жетке кезде ашытқы клеткаларыньщ тіршілігі жойылады деп саналы келген. Қамырдағы температураның жағдайына қарай, оның қышқы түзгіш микрофлорасындағы тіршіліктің өту барысы (термофильд^ емес бактериялар үшін 35°С, ал термофильді бактериялар үші 48-54°С) қыздырылу деңгейіне қарай алдымен жылдам жүреді, кейіннен, температураның олардың өмір сүру жағдайының оптимал қалпынан асқаннан кейін бәсеңдейді, соңында барып мүлде~ жойылады. Қамырдағы қышқыл түзгіш микрофлораның тіршілігі 60°С дейін қыздырылу кезінде мүлдем тоқтатылады деп саналып келген. Алайда, М.И. Ратнер мен З.Ф. Фалунинаның еңбектерінде атап көрсетілгендей, қарапайым қара бидай үнынан дайындалған нанның жүмсақ ортасында ашытқының жекелеген клеткалары мен қышқыл түзгіш бактериялар әлсіз күйде болса да сақталып қалатыны мәлім болған. Осы ашыту микроорганизмдерінің болмашы бөлігінің пісіру процесі кезіндегі нанның ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.