Малды қабылдау. Ірі қара малды, ұсақ малды, жылқылар мен құстарды сою

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ

ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИСЕРСИТЕТІ

«Ет және ет өнімдерінің технологиясы»

ДӘРІС №2

Пән: Пән

Ет және ет өнімдерінің технологиясы(таңдау бойынша компонент):

Ет және ет өнімдерінің технологиясы

(таңдау бойынша компонент)

Пән: Модульдік білім беру бағдарламасы

Ет және ет өнімдерінің технологиясы(таңдау бойынша компонент): Ет және ет өнімдерінің технологиясы

Пән: Мамандық

Ет және ет өнімдерінің технологиясы(таңдау бойынша компонент): 5В072700 - Азық-түлік өнімдерінің технологиясы

Пән: Мамандықтар тобы

Ет және ет өнімдерінің технологиясы(таңдау бойынша компонент): Техникалық ғылым және технология

Нұр-Сұлтан

Дәріс № 2

Тақырыбы: Малды қабылдау. Ірі қара малды, ұсақ малды, жылқылар мен құстарды сою. .

Жоспар:

1. Малды есінен тандыру.

2. Малды қансыздандыру, тамақтық қанды жинау

3. Малдың терісін сыпыру

Малды сою операциясы кезінде ірі қара малды, шошқаларды қансыздандыру алдында, алдын- ала естен таңдыру жүргізіледі. Ал ұсақ малдарды естен тандырмайды.

Қимылсыздандыру дегеніміз малдардың организміне электр тоғымен әсер етіп, олардың қозғалу қабілеттілігін жоғалтады (1 - сурет) .

Өндірісте малды қимылсыздандыру үшін электр тоғы кеңінен қолданылады. Кернеуі 70-200 В өндірістік жиіліктегі (50 Гц) айнымалы ток 6-30 секунд аралығында мал денесімен дұрыс түйіскен кезде шошқа мен ірі қара малды қимылсыздандыруды қамтамасыз етеді. Электр тоғымен әсер етудің ұзақтығы, тоқ кернеуі малдың жеке ерекшеліктеріне байланысты.

Қимылсызданған малды сою, қансыздандыру технологиялық операцияларына жібереді.

Электр тоғымен малды есінен тандырудың екі негізгі әдісі бар. Олар - москвалық ғалымдар жасаған - ВНИИМП әдісі және бакулық (Әзірбайжан) әдіс. Өндірісте көп қолданылатыны -екінші бакулық әдіс. Осыған сәйкес бір электр контактісі стекпен малдың терісін тесу арқылы оның желке тұсына салынады. Екінші контакт ретінде малдың алдыңғы аяқтары тұрған металл плита алынады.

а) б)

1-сурет. Малды электр тоғымен есінен тандыру сызбалары.

а - ВНИИМП әдісі б- бакулық әдіс

Қимылсыздандыру түрлері: электр тоғымен, көмір қышқыл газ әсерімен және бас миына механикалық әсер ету арқылы (балғамен немесе өткір пышақпен) . Естен тандыру кезінде малдардың жүрегі тоқтап қалмауы тиіс, өйткені қанның шығуы төмендейді, ал ет тез бұзылады.

Малды қимылсыздандыру үшін автоматтандырылған бокстар қолданылады:

Ірі қара мал мен шошқа жансызданғанан кейін, ал қой сойылғанға дейін аспалы жолға көтеріледі. Әдетте ірі қара мал лебедканың (ауыр жүк көтеретін шынжыр) көмегімен, ал шошқа мен қой элеватормен көтеріледі. Алдымен ірі қара малдың артқы екі аяғына, ал шошқа мен қойдың артқы бір аяғына шынжыр байланады.

Ірі қара малға қан шығармас бұрын ілулі тұрған кезінде өңешіне лигатура салынады. Лигатура салу үшін мойын маңындағы теріні кесіп, өңешті басқа іргелес ұлпалардан айырып алады.

Асқазанның ішіндегі заттар сыртқа шығып кетпес үшін өңешті байлап немесе қысқышпен қысып қояды.

Ірі қара малдың, шошқаның қанын тамақ өнімдеріне және емдік заттар жасау мақсатымен жинауға болады. Қанды қуыс пышақпен немесе арнайы қондырғылармен (жабық тәсіл) жинайды. Жабық тәсілмен жинағанда қан ластанбайды және қанның шығымы да көбірек болады. Қуыс пышақ тот баспайтын болаттан жасалады. Пышақтың бір шеті үшкір болады, ал екінші шетіне резеңке түтік кигізіледі. Түтіктің екінші шеті қан жинайтын ыдысқа салынады. Қан жинау кезінде қуыс пышақты мойынға кіргізіп, кеңірдек жаққа қарай бағыттайды, қуыс пышақтың ұшы жүрек айналасындағы ірі қан тамырларын кесу керек. Сонда қан пышаққа кигізілген түтікпен қан жинайтын ыдысқа құйылады.

Қанды тамақтық мақсатпен жинағаннан кейін, қан толық ағу үшін ірі қара малдың мойын айналасындағы ірі қан тамырларын кесіп жіберу керек, ал шошқаның кеуде сүйегінің астындағы күре тамырды пышақпен кесу керек.

Қойдың қанын асқа қолдану мақсатымен жинамайды. Қанын шығару үшін пышақты мойын майына кіргізіп ұйқы күре тамырын және жарамды күре тамырын кесіп жіберу керек. Қанның ағу ұзақтығы - 6-8 минут. Қанның толық ағуын бағалау өлшемі ретінде қанның шығымы саналады.

Ірі қара малда ол 4, 5 % кем болмау керек (тірі салмаққа шаққанда), ал шошқа мен қойда - 3, 5 %-дан кем болмау керек.

Пышақ пен қан жинайтын ыдысты өткір бумен стерилдейді. Жиналған қан ұйымас үшін оны тұрақтандырады немесе фибринсіздендіреді.

Терілердің малдың түріне, жасы мен жынысына байланысты айырмашылықтары бар. Ол тумаған немесе өлі туған бұзаулардың, сүт еміп жүрген бұзаулардың, сүттен жем-шөпке көшкен бұзаулардың, сиырдың терілері, бұқаның, шошқаның және ұсақ малдың терілері деп бөлінеді.

Шошқаның терісі басқа малдың терісіне қарағанда жүндес болмайды, оның үстіне эпидермисі қалың болады. Малдың терісі түріне байланысты ірі, ұсақ және шошқаның тері шикізаты деп бөлінеді. Ұсақ тері шикізатына жас ірі малдың, бұзаудың, қойдың және ешкінің терісі жатады. Ірі тері шикізатына ірі малдың терісі жатады. Шошқаның тері шикізатына шошқа терісі жатады.

Малдың терісін сыпыру үшін малды өңдеуге кететін жұмыстың 30-40 % жұмсалады. Теріні сыпыру оның ең әлсіз қабаты - тері асты клетчаткасында жүргізіледі, бір жағынан ұшаның бетінде біріктіргіш ұлпа қабықшасын (фасция) сақтау керек, екіншіден теріні ақаудан сақтау керек. Тесілген, кесілген немесе жыртылған терінің былғарылық құндылығы төмендейді. Мал сою кәсіпорындарында теріні сыпыру екі сатыдан тұрады - теріні жартылай қолмен сыпыру (забеловка) және толығымен механикалық әдіспен сыпыру.

Қолмен теріні сыпыру кезінде бастың, алдыңғы және артқы аяқтардың, мойынның, құйрықтың терілері сыпырылып, қарынның ортасындағы сызық бойынша теріні кесіп, төстікпен қарынның бір бөлігінің терілері сыпырылады. Жасымен қоңдылығына байланысты ірі қара малдың терісінің 20-30 %, ал шошқа мен ұсақ малдың терісінің 50 % қолмен сыпырылады. Ұшаның қоңдылығы жоғары болған сайын қолмен сыпырылатын терінің ауданы өседі.

Қолмен тері сыпырудың сапасы келесі теріні толығымен сыпыруға үлкен әсерін тигізеді. Қолмен тері сыпыруды ұшаның көлденең немесе тік күйінде жүргізуге болады. Тік күйінде теріні қолмен сыпыру өте қолайлы, бұл өндірістің ауданын қысқартады және еңбек өнімділігін 2 есе арттырады.

Теріні қолмен сыпыру үшін әртүрлі пышақтар, сонымен қатар электрлік немесе пневматикалық жетегі бар механикалық пышақтар да қолданылады. Мысалы, дискілік пышақта тістері бар дөңгелектер бір-біріне қатты қысылған, олар минутына 2800 айналыс жасайды. Осындай пышақтарды қолдану еңбек өнімділігін 20 % арттырып, терінің сапасын жақсартады, етпен майдың кесілуін азайтады. Ұшаның терісін сыпыру қиынға түсетін жерлерді қолмен сыпыратын терінің ауданын азайту үшін қатты қысымдағы ауамен (3х10 ⁵ Па) үрлейді.

Малдардың терісін толығымен механикалық жолмен сыпырады. Бұл үшін үздіксіз және үздікті істейтін механикалық қондырғылар қолданылады. Олар Ленинград, Баку, Москва, Брянск, Семей ет комбинаттарында, БЕӨҒЗИ-да жасалынған. Конвейерлік үздіксіз жұмыс істейтін қондырғылар еңбек өнімділігі жоғары ірі ет комбинаттарында қолданылады. Мысалы, «Москва-4» қондырғысы ірі қара малдың терісін сыпыру үшін қажет. Еңбек өнімділігі сағатына - 75 және 150 бас. Агрегат бір қабатта орналасады.

Ұсақ малдың терісін сыпыру үшін конвейер типтес Улан-Удэ ет комбинатының қондырғысы пайдаланылады. Қойдың терісі құйрығынан мойнына қарай алдыңғы аяқтарын бекітпей-ақ сыпырылады. Аспалы жолға қарағанда қондырғы 60 ⁰ бұрышпен орналасқан. Бір уақытта бірнеше ұшаның терілерін сыпыруға болады. Еңбек өнімділігі - сағатына 900 басқа дейін. Шағын кәсіпорындарда қойдың терісін барабанды қондырғыларда сыпыруға болады.

2-сурет. Ірі қара малдың терісін сыпыратын Ленинград ет комбинатының қондырғысы

3-сурет. Ірі қара малдың терісін сыпыратын ФУАМ қондырғысы

Бақылау сұрақтары:

1. Қимылсыздандыру дегенімізді қалай түсіндіресіз

2 Қимылсыздандыру түрлер

3. ІҚМ, ұсақ малды сою ерекшеліктері.

НЕГІЗГІ ӘДЕБИЕТТЕР:

1. Общая технология мяса и мясопродуктов. / И. А. Рогов., А. Г. Забашта ., Г. П. Казюлин - М. : Колос, 2000. -367 с.

2. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. Учеб-справоч. пособие. /В. М. Позняковский. -Новосибирск:Сиб. унив. изд-во, 2005. -526 с.

3. Технология продукции общественного питания. В2-х томах. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке /А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. -М. :Мир, 2007. -351 с

4. Технология переработки мяса и мясных продуктов [Текст] : учеб. пособие / М. Алимарданова, Р. Хакимова. - Астана : Фолиант, 2010. - 368 с.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.