СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІН ЗЕРТТЕУДІҢ КӨЛЕМДІК, ГРАВИМЕТРИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ДЕНСИТОМЕТРИЯЛЫҚ ӘДІСТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

№ 2 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС

СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІН ЗЕРТТЕУДІҢ КӨЛЕМДІК, ГРАВИМЕТРИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ДЕНСИТОМЕТРИЯЛЫҚ ӘДІСТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Жұмыстың мақсаты - сүт және сүт өнімдерінің физика-химиялық көрсеткіштерін өлшеу әдістерімен танысу.
Пайдаланылатын жабдықтар: кептіру шкафы, аналитикалық зертханалық таразылар, эксикатор, лактоденсиметр (ареометр), пикно-метр.
Тапсырмалар:
1-тапсырма-сүттің физикалық-химиялық көрсеткіштерін (ақуыздың тығыздығы мен массалық үлесін) анықтау әдістерімен танысу.
2-тапсырма - әртүрлі сүт өнімдерінің титрленетін қышқылдығын анықтау ерекшеліктерімен танысу.
3-тапсырма-кептіру шкафында кептіру арқылы сүт өнімдеріндегі ылғалдың массалық үлесін анықтауды зерттеу.

Денсиметриялық әдістер

Сүттің тығыздығын ареометриялық әдіспен анықтау

Тығыздық - бұл 20 °C температурада көлем бірлігіндегі сүттің массасы,. Өлшем бірлігі -г см3 немесе кг м3. Сиыр сүті әдетте тығыздығы 1027-ден 1033 кгм3-ге дейін болады.
Сүттің тығыздығы температураға (оның жоғарылауымен төмендейді), химиялық құрамға (майдың жоғарылауымен төмендейді және ақуыздар, лактоза және тұздар мөлшерінің жоғарылауымен жоғарылайды) және сүтті технологиялық өңдеудің кейбір жағдайларына байланысты.
Сауғаннан кейін бірден анықталған сүттің тығыздығы салқындатылған сүттің тығыздығынан 0,8 - 1,5 кгм3 төмен. Бұл газдардың бір бөлігінің булануымен және сүт температурасының біртіндеп төмендеуімен май мен ақуыздардың тығыздығының жоғарылауымен (температураның кеңею коэффициенттерінің өзгеруіне байланысты) байланысты. Сондықтан дайындалған сүттің тығыздығы сауудан кейін 2 сағаттан ерте анықталмауы керек. Осы уақытқа дейін сүттің құрылымы тұрақтандырылды.
Сүттің тығыздығы лактация кезеңінде де, әртүрлі зоотехникалық факторлардың әсерінен де өзгереді. Сүтке су қосылған кезде оның тығыздығы төмендейді, ал кремді ағызу немесе майсыз сүтті араластыру тығыздықтың жоғарылауына әкеледі.
Сүт тығыздығы ареометрлік әдіспен анықтайды. Мысалы, егер сүттің тығыздығы 1,0285 г см3 болса, онда ареометр градусында ол 28,5 °А болады.
Қолданылатын жабдық: лактоденсиметр, термометр, ци-линдр 250 см3.
Анықтау техникасы. Сиыр сүтінің тығыздығы (20 +- 50) °С кезінде анықталады, 250 см3 мөлшеріндегі сынама мұқият араластырылады және мұқият, көбіктенуге жол бермей, сүт қабырғаға құрғақ цилиндрге құйылады, ол сәл көлбеу күйде ұсталады. Құрғақ және таза лактоденсиметрді сүтке 1,030 белгісіне дейін баяу түсіреді және онда қабырғаларға тимейтіндей еркін қалқып қалады.
Цилиндр тығыздық пен температура шкаласын анық көруге мүмкіндік беретін жарық көзіне қарай біркелкі көлденең бетте тұруы керек.
Тығыздық пен қышқылдық көрсеткіштерін есептеу лактоденсиметрді қозғалтпай берік орнатқаннан кейін 1-2 минуттан соң жүргізіледі. Тығыздық көрсеткіштері бөлінудің жартысына дейінгі дәлдікпен ал температура көрсеткіштері 0,5 °с - қа дейін анықталады. Сүттің температурасы 20 °С-тан ауытқыған кезде түзету енгізіледі: тығыздықтың 0,0002 бірлігі 20-дан жоғары дәрежеге қосылады немесе шегеріледі (егер температура 20 °С-тан төмен болса).
Тығыздықты пикнометр көмегімен анықтау

Пикнометр-белгілі бір сыйымдылықтағы колба (сурет. 1).

Қант заттарының (мысалы, карамель массасы) және басқа сұйықтықтардың сұйылтылған сулы ерітінділерінің тығыздығын анықтау үшін пикнометрлер қолданылады.

Пайдаланылатын жабдықтар: аналитикалық таразылар, пикнометрлер, термометр, сүзгі қағазы.

1 сурет Пикнометрлер:
а-ұзын мойынмен; б-тегістелген тығынмен

Анықтау техникасы. Бос пикнометрді 3-5 рет өлшеп, бос пикнометр массасының арифметикалық орташа мәнін есептеңіз. Содан кейін пикнометрге белгіге дейін 20 С температураға дейін салқындатылған қайнатылған дистилденген су құйылады және оны температурасы (20 +- 0,5) с 30 мин су моншасында (егер сұйықтықтың менискусы белгіден жоғары болса, онда түтікке оралған сүзгі қағазын алады және судың менискусын қатаң түрде белгі деңгейінде орнатады). Содан кейін пикнометр сүртіледі және таразыда 3 рет өлшенеді; пикнометрдің сумен массасының орташа арифметикалық мәні есептеледі.
Содан кейін пикнометр оны осы сұйықтықпен жуғаннан кейін зерттелетін сұйықтықпен толтырылады және жоғарыда сипатталған операциялар қайталанады (су моншасында қыздыру, өлшеу).
Салыстырмалы тығыздық формула бойынша есептеледі

20 20

(m2 - m0) (m1 - m0),

мұндағы m0 - бос пикнометрдің массасы, г; m1 - тазартылған суы бар пикнометрдің массасы, г; m2-зерттелетін сұйықтығы бар пикнометрдің массасы, г.

Гравиметриялық әдістер

Ылғал мен құрғақ затты анықтау (МЕМСТ 3626)

Сүттің құрамында 86-89% су бар, оның көп бөлігі бос күйде (83-86), ал кішісі байланысты күйде болады (3-3,5 %). Бос су сүттің органикалық және бейорганикалық қосылыстарының еріткіші болып табылады және ондағы барлық биохимиялық процестеріне қатысады. Сүтті қоюландыру, кептіру және мұздату арқылы суды оңай алып тастауға болады. Байланысты су компоненттермен байланыс формасы бойынша, академик П. А. Ребиндер классификациясына сәйкес үш топқа бөлінеді: химиялық, физика-химиялық және механикалық байланыс суы. Байланыс формалары байланыс күші мен беріктігімен ерекшеленеді. Ең берік-химиялық байланыс, ең аз - механикалық. Байланысты су өзінің қасиеттері бойынша бос Судан айтарлықтай ерекшеленеді. Ол төмен температурада қатып қалмайды, электролиттерді ерітпейді, көтерілген кезде жойылмайды. Қосылған су микроорганизмдерге қол жетімді емес. Сондықтан Тамақ өнімдеріндегі микрофлораның дамуын басу үшін бос су толығымен алынып тасталады немесе сумен байланысқан компоненттерді (тұз, қант, полиатомды спирттер) қосу арқылы қосылады. Бос су мөлшері азайған кезде су белсенділігінің мәні төмендейді. Αw суының белсенділігі деп осы өнімнің үстіндегі бу қысымының бірдей температурада таза судың үстіндегі бу қысымына қатынасы түсініледі. Микроорганизмдердің қалыпты өсуі үшін су белсенділігінің шамасы 0,8-0,9-дан кем болмауы; ашытқылар мен зеңдер үшін - 0,6 - 0,9-дан кем болмауы тиіс. Аз мөлшерде микрофлора дамымайды.
Әдістің мәні. Зерттелетін өнімнің аспасын тұрақты температурада (102 +- 2) с тұрақты салмаққа дейін кептіруде ылғал мен құрғақ қалдықты анықтау. Құрғақ заттың массалық үлесі сүттің құрамына байланысты және 11-ден 13% - ға дейін.
Пайдаланылатын жабдық: кептіру шкафы, талдау таразылары, эксикатор, металл бюкстер, 5 см3 тамшуырлар, дәке.
Анықтау техникасы. Талдау жеделдетілген әдістеме бойынша жүргізіледі. Металл бокстың түбіне дәке мен высудың екі шеңбері салынған-
кептіру шкафында 105 С ашық қақпақпен 20-30 минут тігіңіз. кептіру шкафынан шығарып, қақпақпен жабыңыз және салқындатыңыз-эксикаторда 20-30 минут беріңіз. содан кейін өлшеңіз. Кептіру тұрақты салмаққа дейін созылады. Салмағы жазылады. 3 см3 сүт осылайша дайындалған баксаға тамшуырмен енгізіліп, оны дәке бетіне біркелкі таратып, қақпақпен жауып, өлшенеді. Салмағы жазылады. Массаның айырмашылығы бойынша сүттің салмағы анықталады.
Ілгегі бар ашық бюкс 105 С температурада 60 минут кептіру шкафына орналастырылады, содан кейін бюкс жабылады, эксикаторда салқындатылады және өлшенеді. 0,001 г-дан аспайтын нәтижелердегі айырмашылық алынғанға дейін 20-30 минуттан кейін биіктеу және өлшеу жалғасады
СВ =(М1 - Мо) 100 (М - Мо),

мұндағы Мо-дәке бар бюкстің массасы, г; М - кептіргенге дейін ілінген бюкстің массасы, г; M1-кептіргеннен кейін ілінген бюкстің массасы, г.

Пайызбен ылғалдың массалық үлесі формула бойынша есептеледі
W = 100 - СВ,

мұндағы SV-құрғақ заттың массалық үлесі,%.
Құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығының (СОМО) массалық үлесін мынадай формула бойынша есептейді
СОМО=СВ - Ж,

мұндағы SV-құрғақ заттың массалық үлесі,%; Ж-майдың массалық үлесі,%.

Титриметриялық (көлемді) әдістер

Сүттің қышқылдығын анықтау

Пайдаланылатын жабдықтар: сыйымдылығы 100 см3 колбалар; 1 см3, 10 см3, 20 см3 пипеткалар; фенолфт-леиннің 1% спирт ерітіндісі; 0,1 н.NаОН ерітіндісі; кобальт күкіртқышқылының 2,5% ерітіндісі.

1. Сыйымдылығы 100 см3 болатын колбаға зерттелетін сүттің 10 см3 тамшуырымен және дистилденген судың 20 см3 өлшеңіз. Титрлеу кезінде қызғылт реңк алу үшін су қосылады. Қоспасы қосу 3 тамшы 1 %-дық спирттік фенолфталеин мен араластыру керек.
2. Бюреткадан (сілтілік деңгейін белгілеп) тұрақты араластыра отырып колбаға 0,1 н. каустикалық натрий (немесе КОН) ерітіндісін 1 мин ішінде жойылмайтын бояудың бақылау эталонына сәйкес келетін әлсіз қызғылт бояу пайда болғанға дейін ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.