СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ФИЗИКА-ХИМИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІН АНЫҚТАУ ӘДІСТЕРІН ЗЕРТТЕУ

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 3 бет
Таңдаулыға:

№ 3 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС

Жұмыстың мақсаты - сүт және сүт өнімдерінің физика-химиялық қасиеттерін зерттеу әдістерімен танысу.

Тапсырмалар орындалады:

1-тапсырма-сүттің рН-ын анықтау.

2-тапсырма-балмұздақтың шайқалуын (көпіршіктенуін) анықтау әдісімен танысыңыз.

3-тапсырма-құрғақ сүттің ерігіштігін анықтау әдісін зерттеу.

Потенциометриялық әдістер

Сүттің рН өлшеу әдісі (ГОСТ 26781-85)

Қолданылатын жабдық: рН-метр, термометр, салмағы 50-100 см3 стақан.

Сыйымдылығы 50-100 см3 стақанға температурасы (20 ± 2) °с (40 ± 5) см3 сүт құйып, аспаптың электродтарын батырады. Электродтар әйнектің қабырғалары мен түбіне тигізбеуі керек. 10-15 с арқылы құрылғы шкаласы бойынша көрсеткіштер алынады.

Әрбір өлшеуден кейін датчиктің электродтары тазартылған сумен жуылады. Сүттің рН-ын жаппай өлшеу кезінде алдыңғы сынаманың қалдықтары келесі сынаманың электродтарынан алынады, ал электродтарды 3-5 өлшеу арқылы жуады.

Өлшеулер арасындағы аралықта датчиктің электродтары тазартылған суы бар стаканға салынады.

Екі параллель өлшеуді жүргізіңіз. РН өлшеудің соңғы нәтижесі ретінде екі параллель өлшеу нәтижелерінің орташа арифметикалық мәні алынады, олардың арасындағы айырмашылық 0, 03-тен аспауы керек.

Рефрактометриялық әдістер

Лактозаны рефрактометриялық әдіспен анықтау

Бұл әдіс сарысудың ондағы сүт қантының концентрациясына байланысты ол арқылы өтетін жарық сәулесін белгілі бір бұрышқа сыну қабілетіне негізделген.

Пайдаланылатын жабдық: рефрактометр, Су моншасы, тол-стостенная пробирка немесе тығыны бар пенициллин құтысы, 5 см3 тамшуыр, 4% кальций хлоридінің ерітіндісі.

Анықтау техникасы. Қалың қабырғалы пробиркаға немесе құтыға қышқылдығы 20 °Т-дан аспайтын зерттелетін сүттің 5 см3-ін (жоғары қышқылды сүтті зерттеу кезінде жоғары нәтижелер алынады) және кальций хлоридінің 4% ерітіндісінің 5 тамшысын өлшейді. Пробирка тығынмен тығыз жабылып, қайнаған су ваннасына 10 минутқа қойылады. пробирканы ваннадан алыңыз да, ондағы сүт 20 °C дейін салқындатылып, суық суға батырылады. Содан кейін тамшуырды немесе мақта тампоны бар шыны түтікті алыңыз, төменгі бөлігінде, бөлінген Сарысуға мақта жүнімен салыңыз және оны мақта арқылы сүзіп алыңыз.

Лактозаның массалық үлесін анықтау рефрактометр көмегімен келесідей жүзеге асырылады: жоғарғы призманы бүктеңіз, Сарысудың бірнеше тамшысын төменгі призманың бетіне жағыңыз және жоғарғы призманы түсіріңіз. Содан кейін окулярға қарап, тұтқаның жоғары және төмен қозғалуымен көру өрісінің қараңғы және жарық бөлігі арасындағы шекараны нүктелі сызықтардың қиылысу нүктесімен біріктіреді. Шкала бойынша сыну коэффициенті есептеледі. Сыну коэффициенті бойынша кестеде (В қосымшасы) зерттелетін сүттегі лактозаның массалық үлесі табылып, нәтижесі дәптерге жазылады. Коэффициент 0, 0001 дейінгі дәлдікпен есептеледі.

Сүт өнімдерін зерттеудің арнайы әдістері

Құрғақ сүттің ерігіштігін анықтау

Пайдаланылатын жабдықтар: центрифуга, 10 см3 градуирленген центрифугалы пробиркалар, резеңке тығындар, аналитикалық таразылар, термометр, 5 см3 пипетка, шыны таяқша.

1. 10 см3 градуирленген центрифугалық пробиркаға технохимиялық таразыларда 1, 25 г құрғақ сүт өлшеңіз, температурасы 65-70 °с болатын 5 см3 дистилденген су пипеткамен түйіршіктерді мұқият араластыра және шыны таяқшамен біртекті массаға дейін ысқылай отырып құйыңыз.

2. Таяқшаны алыңыз, түтікке ағызылатын судың кішкене бөліктерімен шайыңыз және түтіктегі сұйықтық көлемін 10-ға дейін жеткізіңіз.

3. Түтікті резеңке тығынмен жабыңыз, затты араластырыңыз және су моншасына 5 минутқа қойыңыз (65-70 °c) .

4. Су моншасынан алынған пробиркаларды 1 мин бойы сілку керек, содан кейін Центрифугаға бір-біріне қарсы тығындармен ортасына қою керек; центрифуганың айналу жылдамдығы 1000 айн/мин болғанда 5 мин Центрифугалау керек.

5. Центрифугалаудан кейін тұнба көлемін есептеңіз.

Балмұздақтың шайқалуын анықтау әдісі (ГОСТ Р 52175-2003)

Бұл әдіс мұздатқышқа кіретін қоспаның бекітілген көлемінің массаларын және мұздатқыштан шығатын қаныққан қоспаның (балмұздақтың) көлемін өлшеуге және балмұздақтың шайқалуын (көпіршіктенуін ) есептеуге негізделген.

Көпіршіктену (шайқалу) -бұл бір көлемдегі қоспасы мен балмұздақтың массалық айырмашылығының балмұздақ массасына пайызбен көрсетілген қатынасы.

Балмұздақтың шайқалу диапазоны (мұздатқыштан шыққан кезде) : - 60% - дан 90% - ға дейін-балмұздақ үшін; - 60% - дан 110% - ға дейін-балмұздақ үшін; - 60% - дан 130% - ға дейін-балмұздақ балмұздақ үшін.

Эскимо-генераторларда өндірілетін балмұздақтың шайқалуы-кемінде 40%.

Пайдаланылатын жабдық: аналитикалық таразылар, номиналды сыйымдылығы 50, 100, 150 және 200 см3 тот баспайтын болаттан жасалған стақандар, қалақша, кептіргіш шкаф.

Анықтау техникасы. Бұл әдіс балмұздақты дайындау процесінде (мұздатылғаннан кейін) анықтауға арналған.

Стаканды балмұздақ қоспасымен шетине жететиндей толтырады және нәтижесін 1 Г дейін жазып өлшейді.

Стакан қоспадан босатылады, ауыз сумен жуылады, кептіргіште кептіріледі, бөлме температурасында салқындатылады және нәтижесі 1 Г дейін жазылады.

Балмұздақтың шайқалуы % белгіленеді, мына формула бойынша есептеледі

В = ( М 2 - М 3) 100/ ( М 3 - М 1),

мұндағы М2-қоспамен толтырылған стақанның массасы, г; м3-балмұздақпен толтырылған стақанның массасы, г; М1 - стақанның массасы, г; 100 - қатынасты процентке қайта есептеу коэффициенті, %.

Бақылау сұрақтары

1. Балмұздақ дегеніміз не?

2. Балмұздақтың шайқалуын (көпіршіктенуін) анықтау әдісі қандай?

3. Ұнтақталған сүттің ерігіштігін зерттеу әдісін сипаттаңыз.

Есеп мазмұны

Есепте мыналарды көрсету қажет: 1. Жұмыстың мақсаты.

2. Қолданылатын зерттеу әдістерінің мәні.

3. Зерттеу нәтижелері.

4. Тұжырымдар.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.