Нан және нан өнімдерінің жіктелуі

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Нан және нан өнімдерінің жіктелуі
Нан-тоқаш өнімдері қолданылатын ұн түріне қарай қара бидай, бидай, қара бидай және бидай-қара бидай болып бөлінеді.Рецепт бойынша өнімдер қарапайым, жақсартылған және бай (тек бидай). Қарапайым өнімдер ұн, су, ашытқы және тұздан тұрады. Жақсартылған өнімдердің рецептурасына қосымша шикізаттар енгізіледі - сүт өнімдері, қант, сірне, уыт және т.б.
Кондитерлік өнімдерде май мен қант көп болады, оған қоса жаңғақ, мейіз, қантталған жемістер, жұмыртқа, қант ұнтағы және т.б. қосуға болады.
Нанға салмағы 500 г жоғары қара бидайдың, қара бидайдың және бидай ұнының барлық сорттарының өнімдері кіреді (салмағы 300 г нан шығаруға рұқсат етіледі); нан өнімдерінің массасы 500 г-нан аз.
Қара бидай наны тұқым, қабығы және тұсқағаз ұнынан пісіріледі.
Жай қара бидай наны тұтастырылған массасы 0,5-1,0 кг болатын тұсқағаз ұнынан, қабығы мен тұқымдалған ұннан 0,7-1,6 кг құйылған немесе ошақ массасымен пісіріледі.
Жақсартылған қара бидай наны инфузияға, уыт, сірне, қарақұйрық тұқымдары, кориандр және басқаларын қосқанда дайындайды, салмағы 0,75-1,0 кг салмақ болатын қара бидай нанының кесегі - ашытылған қара бидай уызы мен картоп тұқымын қосып тұсқағаз ұнынан; нан салмағы 0,5-1,1 кг салмақтағы Мәскеу формасы - тұсқағаз ұнынан, ашытылған қара бидай уытынан, сірне мен қарақұйрықтан.
Қара бидай және бидай-қара бидай нандары, барлық сорттардың ұн түрінің басым болуына байланысты, қарапайым және жақсартылған рецептпен пісіріледі.
Қарапайым қара бидай наны қалайы мен ошақта қара бидай тұсқағазы мен бидай тұсқағазынан салынады, салмағы 0,75-1,45 кг. Украин наны салмағы 0,75-1,0 кг, құйылған және ошақ салмағы бар қара бидай мен бидай тұсқағаздарынан пісіріледі (ұнның арақатынасы сәйкесінше 80: 20-дан 20: 80-ге дейін өзгеруі мүмкін). Украиналық жаңа нан - тазартылған қара бидай мен 2-ші сұрыпты бидай ұнынан 60: 40-тан 40: 60-қа дейін, ошақпен пісірілген, салмағы 0,75-1,25 кг, ал қалыпталған - 0,70-1,10 кг. 1-сұрыпты қара бидай және бидай ұнынан тазартылған Дарницкий наны - ошақ және қалыпталған салмағы 0,5-1,25 кг. 1-сұрыпты қара бидай және бидай ұнынан жасалған Невский ошақ наны қара бидайдың тығыз ашытқысының классикалық технологиясымен шығарылады.
Жақсартылған қара бидай наны. Қара бидай тұсқағазынан және бидай тұсқағазынан ашытылған қара бидай уытын қосып салмағы 0,7-1,0 кг болатын қара бидай наны кремді әдіспен шығарылады. Столичный нан - салмағы 0,5-1,1 кг, қант қосып, 2- сұрыпты аршылған қара бидай мен бидай ұнынан , дөңгелек немесе сопақша пішінді. Салмағы 0,5-1,1 кг болатын орыс наны - қара бидай ұны және бидай, калай және ошақ қайнатылған, сұрыпты , мақта пішінді дөңгелек немесе сопақша жалғасқан 1 сұрыпты бидай . Салмағы 300 г немесе одан жоғары Петербург наны - 1-сұрыпты аршылған қара бидай және бидай ұнынан.
Бидай ұнынан жасалған нанды қарапайым, жақсартылған және бай етіп пісіреді. Нан-тоқаш өнімдері салмағы 500 г-нан аз бидай ұнынан пісіріледі, бұларға нан, өрілген бұйымдар, орама, орама, нан өнімдері жатады.
Пісірілген тағамдарды қоспағанда , нан өнімдерінің ассортименті кестеде көрсетілген. Арналған Май ұн өнімдеріне 14% жалпы көлемінде қант және май қамтиды тұжырымдау өнімдерін қамтиды.
Кондитерлік өнімдерді атауы бойынша келесі негізгі топтарға біріктіруге болады: нан, орама, кекстер, қатпарлар, әуесқой, ұсақ бөлшектер, пирогтар, жалпақ торттар. Әр топқа бірнеше түрлері мен сорттары кіруі мүмкін. Майланған өнімдер негізінен массасы 0,05-0,5 кг, ал кейбіреулері үлкен массасы 1,0-2,0 кг құрайды
Салмағы бойынша өнім екі топқа бөлінеді: ұсақ бөлшектер - салмағы 0,05-0,4 кг; ірі кесектер - 0,4 кг-нан жоғары.Пісірілген тағамдардың ассортименті бірнеше топпен ұсынылған.
Тоқаштар - азаматтық орамдар (дөңгелек ойықты Stoll , shtritselli ), тоқаштар (дөңгелек және тікбұрышты), бриочтар (үш шардың негізі және үстінде шар бар пирамида түрінде) Бун Москва (дөңгелек пішінді немесе жүрек, розеткалар) жұмыртқа, қант), кәдімгі пісіру (әр түрлі пішінді - устрица, раушан, монограмма және т.б.) және Выборг тоқашымен (пирожныйлар, көбелектер, бұйра торттар түрінде), презелдтер, май шарлары, ірімшіктер, т.б.
Қатпарлы қамыр - төртбұрышты пішінді қатпарлы қамыр, кептелісі бар сопақша немесе төртбұрышты қатпарлы конверттер, іздері бар төртбұрышты немесе тік бұрышты Свердловская қатпарлы , төртбұрышты немесе дөңгелек қатпарлы қамыр және т.с.с. . Домалау мен бүктеу бірнеше рет қайталанады, қамыр суықта сақталады, содан кейін өнімдер пайда болады.
Әуесқойлық бұйымдар қарапайым және қос мүйіз, розетка, бұралған және дөңгелек тоқаш, өрім түрінде кесіледі.
Диеталық нан өнімдері терапиялық және профилактикалық тамақтануға арналған. Мақсатына байланысты олар жеті топқа бөлінеді.
Тұзсыз нан-тоқаш өнімдері бүйрек, жүрек-қан тамырлары жүйесі, гипертония аурулары және гормондық терапиямен ауыратын адамдарға арналған. Хлорлы нан (тұзсыз) - қалайы және ошақ; тұзсыз қабығы нан - пішінді және ошақ; хлоридтер
Қышқылдығы төмен нан-тоқаш өнімдері гастрит және асқазан жарасы ауруымен ауыратын адамдарға арналған. Бұл топқа қышқылдығы төмен (қышқылдығы 2,5 градустан аспайтын) тоқаштар мен нан, қышқылдығы төмен крекерлер жатады.
Көмірсулар мөлшері төмен нан-тоқаш өнімдері - қант диабетімен ауыратын, күйік жарақаттарымен, семіздікпен, ревматизммен ауыратын науқастарға. Бұл протеин-бидай наны (құрамында 75% глютен бар); 100 және 200 г протеин-кебектің құйылған массасы (80% глютен және 20% кебек); сүт кебегінің массасы 300 г; жұмыртқаның ағыны қосылған диеталар; ақуыз-бидай және ақуыз-кебек.
Құрамында ақуыз мөлшері аз нан өнімдері (белоксыз өнімдер) - созылмалы бүйрек жеткіліксіздігі және ақуыз алмасуының бұзылуымен байланысты басқа аурулармен ауыратын науқастарды тамақтандыруға арналған. Ақуызсыз бидай крахмалы нанды салмағы 300 г қалыпта, ақуызсыз тұзсыз нан - салмағы 200 г қалыпта пісіреді.
Құрамында диеталық талшықтары бар нан-тоқаш өнімдері ішек атониясымен, семіздікпен ауыратын адамдарға, сондай-ақ тұтынуға қарсы көрсетілімдері жоқ адамдарға арналған.
осындай нан. Әлемнің көптеген елдерінде бұл нан түрлері пайдалы нан деп аталады. Бұл топқа мыналар кіреді: дәнді нан ( бидайдың 60% ұнтақталған дәні) салмағы 200-300 г салмақталған және ошақ қайнатылған; Дәрігердің наны (бидай кебегі 20%) - салмағы 300-400 г пішінді немесе ошақ; Барвихинский наны (50% ірі ұнтақталған бидай дәні) салмағы 200-ден 800 г дейін қалыптарда пісіріледі; Воскресенский наны (10% кебек) - олардың салмағы 600 г, қант қосылған, жоғары немесе 1-сұрыпты бидай ұны; Владимирский наны (9,5% бидай кебегі) - салмағы 300 г салмақталған қант қосылған премиум бидай ұнынан жасалған; нан Жаңа (бидай жармасы, 34% ұнтақталған) - картоп тұқымын қосқан 1-ші сортты бидай ұнынан, джем, салмағы 350 г бөлке түрінде , мульти қосқан жоғары сортты бидай ұнынан. - астық қоспасы.
Лецитин немесе сұлы ұны қосылған нан-тоқаш өнімдері атеросклероз, семіздік, бауыр аурулары, жүйкелік шаршау және ішек қызметі төмендеген адамдарға арналған. Бұл топтың өкілдері - лецитині бар диеталық кебек нан және оған 40% мөлшерінде бидай кебегін және фосфатидті концентратты қосу; 20% мөлшеріндегі геркулес үлпектері мен салмағы 400 г қант қосылған геркулес наны.
Құрамында йод мөлшері жоғары нан өнімдері қалқанша безінің, жүрек-қан тамырлары жүйесінің ауруларына, сондай-ақ йод жетіспейтін аудандарда тұратын адамдарға ұсынылады. Йодтың жоғарылауына теңіз балдыры ұнтағын (балдырлар) енгізу арқылы қол жеткізіледі. Теңіз балдырларының ұнтағы радиоизотоптық метаболизм кинетикасына оң әсерін тигізеді, құрамында альгин қышқылының болуына байланысты метаболизм кезінде олардың сіңуін төмендетеді . Бұл өнімдер тобына мыналар кіреді: салмағы 300 г қалыптарда пісірілген лецитинмен және теңіз балдырларынан тұратын диеталық кебек нан (бидай кебегі 40%, теңіз балдырының ұнтағы 2%, фосфатидті концентрат 10%); Мурманск наны (балдырлар 3,8%); Солтүстік нан (2% балдыр) және т.б.
Функционалды нан өнімдерінің ассортиментінің сипаттамалары
Функционалды және терапевтік нан-тоқаш өнімдерін өндірудің жағдайы және болашағы
Диеталық нан-тоқаш өнімдерін қолданудың терапиялық-профилактикалық әсері құрамына қажетті қосымша компоненттерді енгізу арқылы, немесе қажетсіздерін жою арқылы, сондай-ақ оларды дайындау технологиясының өзгеруімен қамтамасыз етіледі.
Нан - халық ең көп тұтынатын азық-түліктің бірі. Оның құрамына терапевтік-профилактикалық қасиет беретін компоненттерді енгізу белгілі бір заттардың жетіспеушілігімен байланысты әр түрлі аурулардың алдын алу және емдеу мәселелерін тиімді шешеді.
Отандық диеталық өнімдерді өндіру нарығы өсудің үлкен әлеуетіне ие. Терапевтік тамақтануға арналған әртүрлі нан-тоқаш өнімдерінің едәуір саны әзірленді; бейімділігі бар адамдарды тамақтандыруға арналған профилактикалық тамақтануға арналған көптеген өнімдер бар белгілі бір ауруларға, сондай-ақ елдің экологиялық қолайсыз аймақтарында тұратын адамдарға , ауыр кәсіптің жұмысшыларына, мектепке дейінгі балалар мен қарттарға.
Наубайхана саласындағы кәсіпорындардың ассортименттік саясатын талдау кәсіпорындардың барлығы дерлік профилактикалық тамақтануға арналған өнімдер шығаратындығын көрсетеді. Оларға: фортификацияланған нан-тоқаш өнімдері, дисперсті астық өнімдері, биологиялық белсенді қоспалары бар өнімдер және йодталған өнімдер кіреді. Медициналық тамақтануға арналған өнімдер іс жүзінде ел аумағында өндірілмейді. Күріш. 3 өнімдер топтары бойынша диеталық нан өндірісінің құрылымын көрсетеді.
1 елдің экономикалық аудандары жағдайында емдік-профилактикалық тамақтануға арналған нан-тоқаш өнімдерінің өндірісі үлкен теңсіздіктермен сипатталады. .1 диеталық нан-тоқаш өнімдерінің негізгі үлесі Орталық федералды округтың үлесіне 23% келеді (4-сурет).
Диеталық нан өнімдерінің технологияларын құру екі бағытты қамтиды:
- ұнның жалпы массасына - кебек, әр түрлі дәнді дақылдар , соя ұны және т.с.с. мөлшеріне дейін 3% -дан 20-30% дейін мөлшерде тамақ ингредиенттері бар нан өнімдерінің технологиялары ;
- микроэлементтермен - дәрумендермен, минералдармен және басқа заттармен технологиялар.
Жылы бірінші бағыты, технологиялар әзірленуде бір қамтамасыз бұл жақсарту жылы өнім сапасы , азық-түлік ингредиенттер (мысалы, кебек) теріс әсерін азайту нәтижесінде, тұтынушылық қасиеттері (көлемі, кеуектілігі құрылымы, т.б.) өз қайшы екенін функционалдық қасиеттері бар ақуыз-көмірсулы компоненттерін ұн, сондай -ақ нан микробиологиялық тазалығын арттыру. Осы мақсатта технологиялар негізінен жартылай фабрикаттарды ұсынады, онда тамақ ингредиенттерінің биохимиялық өзгерістері қамырдың қасиеттері мен өнімдердің сапасына кейіннен оң әсерін тигізеді. Осылайша:
:: соя ұнымен нанның жартылай фабрикаттардағы, ісінетін, соя массасындағы коллоидтық процестерді күшейтетін технологиясы; ферментативті - ақуызды заттардың гидролизімен; қамыр илеудің соңғы сатысында соя ұнын енгізе отырып, соя ақуыздары мен бидай ұнының минималды жанасуына негізделген технологиялар;
:: әр түрлі астық өнімдерімен нан өнімдерінің технологиясы - кебек, бидай ұсақталған ұнтақтары, арпа ұны, сұлы майы, жүгері ұны
ферменттерде - сүт қышқылы, пропион қышқылы , бұл микробиологиялық ластанудың төмендеуіне әкеледі, яғни. картоп ауруы мен көгерудің алдын-алу, құрылымдық компоненттердің төмен молекулалық заттарға дейін ыдырауына байланысты нан сапасын жақсарту, нан өнімдерінің пробиотикалық қасиеттерін арттыру .
Екінші бағытта микроэлементтердің биожетімділігін арттыратын немесе қамырды дайындау процесінде олардың шығынын төмендететін технологиялар жасалуда . Сонымен, дамыған:
:: құрамында сүт қышқылы бар жартылай фабрикаттардағы кальцийдің сіңімділігін арттыратын технологиялар (сарысу, сүт қышқылының стартерлік дақылдары), тамақтағы бордағы сіңірілмейтін кальцийдің метаболизмге қатысатын кальций лактатына ауысуын қамтамасыз етеді ;
:: Bl , B2, PP витаминдерін және басқаларын белгілі бір құрамдағы жартылай фабрикаттарға енгізу арқылы қолдану технологиялары , мысалы құрамында сүт сарысуы, бидай ұны, өсімдік майы бар, олардың ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.