Түркістан облысы ауыл шаруашылығы басқармасының Шардара аудандық ветеринарлық қызметі шаруа қожалығын жүргізу құқығындағы МКК мен танысу

Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 28 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе
Қазақстан Балық ресурстарына бай. Бұл елдің экономикалық дамуында ерекше рөл атқаратын балық шаруашылығы. Соңғы уақытта бұл салада үлкен жұмыстар атқарылуда. Бүгінгі таңда Үкімет қабылдаған бастамалардың арқасында балық шаруашылығы айтарлықтай сәтті дамуда. Мемлекет басшысы ағымдағы жылдың тамыз айында қолда бар мүмкіндіктерді дамыту қажеттігін атап өтіп, биылғы қарашаға дейін балық шаруашылығын дамытудың өңірлік бағдарламаларын әзірлеп, бекітуді тапсырды. Балық саласының қазіргі жағдайы мен даму перспективалары, сондай -- ақ Президенттің тапсырмасын іске асыру туралы шолу материалында. Қазақстан өзінің бай және бірегей табиғаты есебінен айтарлықтай қуатты балық шаруашылығы қорына ие. Бұл бағытта жоғары экспорттық әлеует бар. Балық өнеркәсібінің негізгі қызметі-балық аулау (балық аулау), балық өсіру (балық өсіру) және өңдеу. 2019 жылы елдегі балық және балық өнімдері нарығының жалпы көлемі шамамен 66 мың тоннаны құрады. Оның ішінде балық аулауға 45 мың тонна, балық өсіруге -- 7,4 мың тонна, импортқа -- 43,5 мың тонна келеді. тонна, экспорт-30 мың тонна. Қазақстан Мұхит балығы мен теңіз өнімдерін импорттайды. Бұл майшабақ, скумбрия, асшаяндар, Мидия және басқалар. Импорт Норвегия, Ресей, Исландия, Қытай және Балтық елдеріне тиесілі. Өз кезегінде, Қазақстан жыл сайын шамамен $60 млн сомасына 36 жақын және алыс шет елдерге 30 мың тонна балық өнімдерін экспорттайды. Негізінен балық еті, қақталған-ысталған өнімдер және мұздатылған балық еті экспортталады. Мысалы, көксерке еті Еуропалық Одақ елдерінде (Германия, Нидерланды) қазақстандық бренд болып табылады, қақталған-сүрленген өнім Ресейге, Украинаға, Литваға, Қытайға және басқа елдерге экспортталады. Бұл ретте біздің жанымызда экспорт үшін маңызды әлеуетті нарықтар бар. Қазақстан жан басына шаққанда балықты аз тұтынумен сипатталады. Мәселен, егер ДДҰ бір адамға жылына кемінде 16 кг балық өнімін тұтынуды ұсынса, онда Қазақстанда бұл сан 4 кг-нан аз болады, өз кезегінде көршілес Ресей мен Қытайда тиісінше бір адамға 20-40 кг тұтынылады. Осылайша, шекара маңындағы аудандарды ескере отырып, балық өнімдерін экспорттау үшін әлеуетті тауашаны 3 млн тоннадан астам құрауы мүмкін еді. Бүгінгі таңда Қазақстанда 1 000-нан астам балық шаруашылығы субъектілері жұмыс істейді, оларға 1 646 балық шаруашылығы су айдындары мен олардың учаскелері бекітілген. Салада 11 мыңнан астам адам жұмыс істейді. 2019 жылы 45 мың тонна балық ауланған. Негізгі балық аулау Атырау, Алматы, Шығыс Қазақстан және Қызылорда облыстарында жүргізіледі.
Аквакультура-балық саласын дамытудың заманауи драйвері бүкіл әлемде табиғи су қоймаларының балық қорын пайдаланудың өз шегі бар екендігі белгілі, ал көптеген су айдындарында балық ресурстарының төмендеуі байқалады. "Балық шаруашылығы ғылыми-өндірістік орталығы" ЖШС Басқарма Төрағасы Қ.Исбеков балық өнімдерін ұлғайтудың жалғыз баламасы акваөсіру болып табылады деп есептейді. "Теориялық тұрғыдан балық шаруашылығының әлеуеті 600 мың болуы мүмкін. тонна, бұл ретте негізгі үлесі -- 80%-дан астамы Маңғыстау облысының Орта Каспий акваториясына тиесілі, мұнда тормен өсіру технологиясы бойынша Каспий албырты мен бекіре тұқымдас балық түрлерін өсіруге болады, осылайша біз экспорттық әлеуетті арттырып қана қоймай, импортты алмастыруды да жүзеге асырар едік (Атлант албырты -- норвегиялық лосось)", - деді Қ.Исбеков. Біріккен Ұлттар Ұйымының Азық-түлік және ауыл шаруашылығы ұйымының (ФАО) бағалауы бойынша акваөсіру Жануарлар ақуызы өнімдерін өндіру саласындағы әлемдегі ең серпінді дамып келе жатқан бағыт болып табылады. Мәселен, егер 60 жыл бұрын өсірілген балықтың әлемдік көлемі небәрі 1 млн тоннаны құраса, бүгінде бұл көрсеткіш 82 млн тоннадан асты. Бұл ретте, соңғы 25 жылда ғана акваөсіру көлемі 67 млн тоннаға немесе 450% - ға өсті, ал балық аулау көлемі тұрақты деңгейде. Қазақстанда балық шаруашылығын дамыту үшін үлкен әлеует бар.
Соңғы 7 жылда өсірілген балық көлемі 9 есеге -- 800 тоннадан 7,4 мың тоннаға дейін ұлғайды. Елімізде балық өсірумен 180 балық өсіру шаруашылығы айналысады, онда 1 мыңнан астам (1 126) адам жұмыс істейді. Жасанды өсіру шаруашылықтары бірнеше есе көп болуы керек, ДДҰ ұсынған тұтыну нормаларына жан басына шаққанда 16 кг жету үшін шамамен 300 мың тонна өсіру керек. Балықты жасанды өсіру бойынша көшбасшы Түркістан облысы болып табылады, көлемі 5 мың тонна (68,7%), Алматы облысы -- шамамен 1 000 тонна (12,8%), Солтүстік Қазақстан облысы-380 тонна және Шығыс қазақстан облысы -- шамамен 300 тонна. Балық саласының қандай мәселелерін шешу керек? Ағымдағы жылдың ақпан айында қалада балық шаруашылығын дамыту мәселелері бойынша көшпелі кеңесте. Атырау Премьер-Министрі А.Мамин саланың дамуына кедергі келтіретін негізгі кедергілерді анықтауға бағытталған бірқатар тапсырмалар берді. ҚР ЭГТРМ бизнеспен бірге осы тапсырмаларды пысықтап, назар аударуды қажет ететін мәселелердің 3 блогын бөлді. Бұл-су айдындарын балық аулаудан балық өсіруге қайта бағдарлау, заңнаманың жетілдірілмеуі және мемлекеттік қолдау шараларының жеткіліксіздігі. Бірінші ... Тек кәсіпшілік балық аулау үшін пайдаланылатын су айдындарын зерделеп, балық өсіруге арналған перспективалы су айдындары анықталды, оларда сараптамалық бағалаулар бойынша жылына 600 мың тоннаға дейін балық өсіруге болады. Осы негізде балық шаруашылығын аймақтарға бөлу схемасы жасалды. Мысалы, Түркістан облысында Шардарада тұқы және бекіре тұқымдас балық түрлерін өсіру үшін әлеует бар, Шығыс Қазақстан облысында Өскемен және Бұқтырма су қоймаларында форель, ақсаха балық түрлерін, Алматы облысында Бартоғай және Қапшағай су қоймаларында және Балқаш көлінде-форель, тұқы балық түрлерін, Солтүстік Қазақстан, Қостанай, Ақмола облыстарында-сиг және тұқы балық түрлерін, Маңғыстау облысында Каспийде -- албырт және бекіре тұқымдас балық түрлерін, Қызылорда облысында Арал тұқы түрлерін өсіруге болады. Сонымен қатар, барлық өңірлер балық шаруашылығының басқа да бағыттарын дамыта алады, мысалы, УЗВ (тұйық сумен жабдықтау қондырғысы) технологияларын пайдалана отырып, сондай-ақ тоған және бассейн шаруашылықтарын дамыту.
Балық шаруашылығы ғылыми-өндірістік орталығы балық өсірудің типтік жобаларын әзірледі. Бұл бизнеске экономиканың қолайлы түрін таңдауға, қаржылық мүмкіндіктерді ескере отырып, балық түрін анықтауға мүмкіндік береді. Екінші. Қолданыстағы заңнаманы талдай отырып, ҚР ЭГТРМ мынадай негізгі проблемаларды анықтады. 1. Су қорғау белдеуінде балық өсіру шаруашылықтары мен құрылыстарын салуға тыйым салу. 2. Балық өсіру кезінде суды тұтыну үшін артық төлем, яғни балық өсірушілер судың негізгі бөлігі қайтып оралғанына қарамастан, алынған судың барлық көлеміне төлейді. Осылайша, тек булану және сүзу түріндегі шығындар үшін ақы төлеу қажет. 3. Жергілікті маңызы бар су айдындарын бекітудің төмен үлесі (49%). 4. Тоғандар мен балық өсіру бассейндерінің құрылысына ЖСҚ әзірлеу және мемлекеттік сараптамадан өту қажеттілігі. 5. Ауыл шаруашылығы мақсатындағы жерлерде балық өсіру шаруашылықтарын салу кезінде шығындарды өтеу қажеттілігі (бүгінгі күні тек балық питомниктері шығындарды өтеуден босатылды).
Министрлік кодекстерді, сондай-ақ "жануарлар дүниесін қорғау, өсімін молайту және пайдалану туралы", "сәулет, қала құрылысы және құрылыс қызметі туралы" заңдарды әзірледі және тиісті заң жобасына енгізілді. Түзетулер мүдделі мемлекеттік органдарда келісілуде және күзде Парламентке енгізілетін болады.
Аквакультура сәтті дамыған бірқатар елдерде балықты жасанды өсіру саласындағы қатынастарды реттейтін жеке заң бар. Сондықтан МЭГПР "аквакультура туралы" заңды әзірлеу орынды деп санайды. Үшінші. Балық шаруашылығын дамыту мемлекеттік қолдау шараларының жеткіліксіздігінен тежеліп отыр. Бүгінгі таңда мемлекеттік қолдау шаралары жем-шөпке, балық питомниктері мен көл-тауарлы балық өсіру шаруашылықтарына арналған техника мен жабдықтарға қолданылады.
Практика мақсаттары мен міндеттері:
Түркістан облысы ауыл шаруашылығы басқармасының Шардара аудандық ветеринарлық қызметі шаруа қожалығын жүргізу құқығындағы МКК мен танысу .
Практика бағдарламасын толық орындау, ЖОО белгілеген нысан бойынша практика күнделігін жүргізу
Практика базасында қолданылатын ішкі тәртіп ережелеріне бағыну
Еңбекті қорғау , қауіпсіздік техникасы және өндірістік санитария ережелерін оқу және соны қатаң сақтау
СПК Хамит ауылшаруашылық өндірістік кооперативімен танысу
Өнімнің ассортименттері, физикалық химиялық құрамымен танысу
Балық өнімдеріне қойылатын қауіпсіздік талаптарын үйрену
Өнімді сақтау
Өнімнің жарамдылық мерзімдерін бақылау
Ғылыми техникалық құжаттаманы жүргізу, қағидаларын оқу
Балық өнімдерін өңдеу әдістерін игеру.

I. Түркістан облысының ауыл шаруашылығы басқармасының Шардара аудандық ветеринарлық қызметі шаруашылық жүргізу құқығындағы мемлекеттік коммуналдық кәсіпорны
Түркістан облысы ауыл шаруашылығы басқармасының Түркістан облысының ветеринарлық қызметі шаруашылық жүргізу құқығындағы мемлекеттік коммуналдық кәсіпорнына біріктіру арқылы, 100% мемлекеттің қатысуымен жаңа кәсіпорнын құру жөніндегі шешімді қоғамдық талқылау мақсатында сұраныс орналастырылды.
Қызмет ету саласы: Түркістан облысының әкімшілік-аумақтық шекараларында.Балық шаруашылық өндіріс орындарында
Құрылтайшы (акционер) және оған қатысты мемлекеттік коммуналдық меншік құқығы субъектісінің функцияларын жүзеге асыратын орган, Түркістан облысының ауыл шаруашылығы басқармасы ұсынған Түркістан облысының әкімдігі (бұдан әрі - әкімдік).
Төменде Түркістан облысының ауыл шаруашылығы басқармасы, Түркістан облысының ветеринарлық қызметі шаруашылық жүргізу құқығындағы мемлекеттік коммуналдық кәсіпорнын ашу жоспарланған.
Қызметі:
жануарлардың аса қауіпті, жұқпалы емес және энзоотиялық ауруларына қарсы ветеринариялық іс-шаралар жүргізуді;
ауыл шаруашылығы жануарларын бірдейлендіруді жүргізуді;
ауыл шаруашылығы жануарларын қолдан ұрықтандыру бойынша қызметтер көрсетуді;
4) жануарлардың аса қауіпті және энзоотиялық ауруларына қарсы ветеринариялық препараттарды тасымалдау (жеткізу), сақтау, сондай-ақ ауыл шаруашылығы жануарларын бірдейлендіруді жүргізуге арналған бұйымдарды (құралдарды) және атрибуттарды тасымалдау (жеткізу) бойынша қызметтер көрсетуді;
Шардара су қоймасындағы заңсыз балық аулауды қадағалау
5) құрылысын тиісті әкімшілік-аумақтық бірліктердің жергілікті атқарушы органдары ұйымдастырған мал қорымдарын (биотермиялық шұңқырларды), мал сою алаңдарын (ауыл шаруашылығы жануарларын сою алаңдарын) күтіп-ұстауды;
6) қаңғыбас иттер мен мысықтарды аулауды және жоюды;
7) ветеринариялық анықтама беруді;
8) ауыл шаруашылығы жануарларын бірдейлендіру жөніндегі дерекқорды жүргізуді және одан үзінді көшірме беруді;
9) биологиялық материалдың сынамаларын алуды және оларды ветеринариялық зертханаға жеткізуді;
10) ауру жануарларды санитариялық союға тасымалдау бойынша қызмет көрсету;
11) ветеринариялық емдеу-профилактикалық қызметі;
12) дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дегельминтизация жүргізу;
13) ветеринариялық мақсаттағы препараттарды өндіру мен өткізу;
14) Балықтан алынатын өнімдер мен шикізаттарға ветеринариялық-санитариялық сараптама жасау;
15) Қазақстан Республикасының заңнамасымен тыйым салынбаған ветеринария саласындағы өзге де қызмет түрлері кіреді;
СПК Хамит - Ауылшаруашылық өндірістік коператив Хамит 2006 жылы қазіргі Түркістан облысы Шардара ауданында Шардара су қоймасы маңында негізі қаланды. Өндірістік кешен бүгінде жылына 3000 тонна, айына 250 тонна балық өнімін өңдеп дайын өнім шығаруда. Өнімдер қатарына тірі, тұздалған-қақталған, ысталған, қатырылған, балық ұны, жем жасалады. Дайын балық өнімі Литва, Ресей, Израиль,АҚШ, Германия, Грузия, Өзбекстан елдеріне жеткізіледі.
Зауыт өндірісі қалдықсыз болып табылады және келесі цехтардан тұрады: Филе цехы, тұздау және ыстау, балық қалдықтарын қайта өңдеу цехы. Зауытта 250 адам жұмыс жасауда . Орташа айлық көлемі 120000-150000 тенгені құрайды. Қызметкерлер жоғарғы білікті азаматтар болып табылады. Балық Зауыты Шардара ауданындағы халықтың біраз бөлігін жұмыспен қамтып отыр. Технологтарға 3 ай сайын оқу жұмыстары жүргізіледі. Су қоймада өткен жылғы көрсеткіш бойынша 39 тонна балық өсірілген .

Сурет - 1 .Аға технологтармен.

Сурет - 2 Балықты қораптау процесі.

II. Негізгі бөлім
3.1Кәсіпорынның әкімшілігі қамтамасыз етуге міндеттері:
- өнімді ГОСТ, ТУ, СанПиН, гигиеналық талаптарына сәйкес кепілдік сапалы дайындап шығару үшін қажетті талаптар;
- Эпидемиялық жағымсыз жағдайлар туындағанда, Мемсанэпидқызметі мекемелері жазып көрсеткен, барлық қажетті қосымша профилактикалық шараларды орындау;
- жұмыскерлер жұмысқа орналасқан кезде гигиеналық оқудан өткізу, сосын емтихан тапсыруын қамтамасыз ету және жұмыс істеу барысында олардың нәтижелерін санитарлық жұрналға және медицианлық кітапшасына енгізу;
- жұмыс орындарын және жайларды тазалау мен жинау үшін қажетті саймандар мен дезинфекциялау құралдарының жеткілікті болуы;
- тұрақты түрде дезинфекциялау, дезинсекциялау және дератизациялық шараларын өткізу; дайын өнім мен жартылай фабрикаттарға зиян заттардың түсуін болдырмау;
- арнайы киімді тұрақты түрде жуу, кептіру және жөндеу, сосын оларды жұмыскерге тек қана жұмыс орында киюге беру;
- цехтарда алғашқы медициналық көмек көрсету үшін қорапшаның болуы;
- персоналға гигиеналық нормаларға және қауіпсіздік талаптарына сәйкес еңбек жағдайларын жасау;
- қоршаған ортаны кәсіпорынның өндірістік қызметінен қорғау;
- кәсіпорынның барлық жұмыскерлерін осы Санитарлық ережелер мен нормалармен таныстыру.
Келесі ретте тұздалған - қақталған, ысталған балық технологиясымен толық танысатын боламыз
3.2 Мұзға қатырылған балықты еріту тәсілі
Балық қабылдау бөлімінен келген мұзға қатырылған балықтарды құжат бойынша белгіленіп берілген өлшеміне қарай жібітіледі.
Ыдыстарға су құйылып,әр ыдысқа 7-8 брикеттен салынады.Балықтың суға қатынасы 1:2 болуы керек. Судың температурасы +10 Сº +15 Сº аспауы керек.Балық салынған су 50-60 мин.төгіліп,қайта су құйылады.Ішінара еріген балықтарды жәшіктерге жинап алынады. Балықтың дене температурасы -2 Сº +2 Сº болғанға дейін жібітіледі.Осы әдіспен судағы балықтың толық еріп кетпеуін қадағалау керек.Жібіту бөлімінің температурасы +10-12 Сº аспайтын салқын жерге қою керек. Қауіпті жағдайлар:судың температурасының сақталмауы,балықтың суда тұру уақытының бұзылуы,балықты суға салу кезінде зақым келтіру т.б жағдайлар.
Кесте - 1 - Балықты еріту, су температурасы, жібітілген балықты сақтау температуралары
1
Мұзды балықты еріту
50-60 мин.
2
Судың температурасы
+10 Сº +15 Сº
3
Балықтың дене температурасы
-2 Сº +2 Сº
4
Жібітілген балықты сақтау орны
+10 Сº 12 Сº

3.3 Ортаның температурасы
Ортаның температурасы - микроағзалар дамуының мүмкіндігі мен қарқындылығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады.
Әрбір микроағза температураның белгілі бір шегінде ғана дами алады: біреулер үшін бұл шек тым аз болса, басқалар үшін салыстырмалы түрде кең және ондаған градустармен есептеледі. Кейбір микроағзалардың көбеюіне қатысты кардинальдік температуралық нүктелер 5-кестеде келтіріледі.
2-кесте - Микроағзалар тіршілік әрекетінің ортаның температурасына тәуелділігі
Микроағзалардың атауы
Температураның кардинальдік нүктелері, °С

Минимум
оптимум
максимум
Бактериялар:
Streptococcus lactis
8-10
25-30
40-45
Lactobacillus bulgaricus
15-20
40-45
50
Escherichia coli
6-10
37
50
Acetobacter aceti, subsp. Orleanensis
8
30
36-39
Acetobacter aceti
4
34
42
Pseudomonas fluorescens
2-ден -2-ге дейін
20-25
41-45
Mycobacterium tuberculosis
29
-
41
Bacillus subtilis
5-8
30-45
55-60
Clostridium botulinum (различные типы)
5-10
30-35
50-55
Саңырауқұлақтар:
Phytophthora infestans
2
18-21
26
Botrytis cinerea
-5-тен 2-ге дейін
22-25
30-33
Penicillium puberulum
-5-тен 1-ге дейін
24-25
30-32
Penicillium viridicatum
-3-тен 2-ге дейін
22-24
33-34
Aspergillus niger
7-10
33-37
40-43
Aspergillus flavus
6-8
30-35
40-44
Aspergillus repens
4-6
24-26
36-38
Mucor racemosus
4
22-25
33
Mucor pusillus
23-25
40
55-60
Ашытқы (әр түрлі)
-5-тен 5-ке дейін
20-30
40-50

Сурет - 3 Температураға байланысты бөліну
Температураға қатыстылығына қарай микроағзаларды үш топқа бөледі: психрофилдар, мезофилдар және термофилдар
Психофилдер (грек. психрос - суық) - суықты сүйетін микроағзалар, салыстырмалы түрде төмен температураларда жақсы көбейіп, химиялық белсенділік танытады. Олар үшін минимум - минус 12 - минус 10°С-ға дейін, оптимум - 10-15°С, максимум - 30°С шамасында болады. Бұларға полярлық өңірлердің топырағында, солтүстік теңіздерде, мұхитта, салқындатылған және мұздатылған өнімдерде мекендейтін микроағзалар жатады. Кейбір психофильдік ашытқылар, бактериялар және мицелиальдік саңырауқұлақтар минус24°С-ға дейінгі температурада дами береді деген пікір бар (С.П.Лях).
Термофилдер - (грек.термо - жылу) жылуды ұнататын микроағзалар, салыстырмалы түрде жоғары температураларда дамиды. Бұлар үшін температуралық минимум 30°С-дан төмен емес, оптимум - 50-60°С, максимум - 70-80°С шамасында. Камчатканың ыстық су көздерінен температуралық оптимумы 70-80°С таяқша тәрізді споралық емес бактерия ажыратылды, ол су температурасы 90°С-ға дейін болғанда да тіршілік қабілетін сақтады. Жанартау жиектерінде орта температурасы 100°С-дан жоғары болғанда да өсуге қабілетті болған, оптимумы 105°С бактериялар анықталған. Бұл бактерияларды экстремалдық термофильдік микроағзалар деп қарастырады.
Термофилдер, сондай-ақ, әр түрлі органикалық материалдардың өздігінен қыздырылатын жинамаларында (жем, шөп, қи, т.б.) да кездеседі. Бұлар топырақтың беткі қабаттарында, адамның ішектерінде, жануарлар ішектерінде мекендейді: термикалық өңделген өнімдерде болып, олардың бүлінуіне себеп болады.
Мезофилдер (грек. мезос - орташа, аралық) - температуралық минимумы 5-10°С шамасында, оптимумы - 25-35°С, максимумы - 45-50°С шегінде болатын микроағзалар. Кейбір мезофилдер термикалық төзімді болып келеді, яғни салыстырмалы түрде жоғары температураларда (50-60°С) дами алады, ал кейбіреуі суыққа төзімді (психротрофтар) болып келеді, яғни 0°С-ға және одан сөл төмен температурада дами береді. Табиғатта ең кең тараған бактериялар, саңырауқұлақтар мен ашытқылар, оның ішінде тағам өнімдерінің бүлінуіне себеп болатын, сонымен қатар адамның кейбір аурулары мен улануларына себеп болатын микроағзалар мезофилдерге жатады. Микроағзалардың оптималдық және шекті температуралары әдетте олардың ферменттерінің белсенділігінің оптималдық және шекті температураларына сәйкес келеді. Суыққа төзімді микроағзалардың ферменттері, нақтырақ айтқанда, энергетикалық алмасу ферменттері термикалық сезімтал болып келеді. Бұл микроағзаларда температуралық оптимумы 10°С шамасында болатын ферменттер анықталды. Термофилдердің ферменттері термикалық тұрақты, 50-60°С температурасында аса белсенді болады, кейбіреуі 80-90°С-да ұзақ уақыт бойы тіршілігін сақтайды. Термофилдердің, мезофилдермен салыстырғанда, жасуша ақуызы термикалық төзімдірек, ал цитоплазматикалық мембранада липидтер көбірек болып келеді, мұндағы липидтер құрамы әр түрлі болады.
Бір ағза үшін микробтардың көбеюін және басқа үрдістерді (спора жасау, ашып кету, т.б.) анықтайтын кардиналдық температуралық нүктелер физиологиялық қалпы мен орта құрамына қарай әр түрлі болуы мүмкін

Сурет - 4 Ылғалдылықты анықтау құрылғысы

3

Тәжірибелік жұмыс жасау барысында,кептірілген балықтардың тұздылығын,ылғалдылығын арнайы Влагомер құрылғысы арқылы анықтап,қарап,зертханалық жұмыстар жүргізілді. Зерттеу жүргізу нәтижесінде әр түрлі балық түрлерімен таныстық.Құрылғы нәтижесінде зерттелген балықтар ішінен трихинеллез,ихтиотириоз (манка).
3.4 Микроағзалардың жоғары температураларға қатынасы
Орта температурасының жоғарылауы (оптимальдікке қарағанда) микроағзаларға оның төмендеуінен гөрі жағымсыздау әсер етеді. Әр түрлі микроағзалардың дамуы үшін максимальдік температурадан асып кететін температураға қатынасы бұлардың термикалық төзімділігін сипаттайды. Микроағзаларда ол бірдей емес. Олар бірден өлмейді, тіршілік әрекетін әр түрлі уақытта тоқтатады. Максимальдік температурадан артық температуралар жылулық шок құбылысына әкеледі. Мұндай қалыпта қысқа мерзімде болса, жасушалар белсенділігін бәсеңдетеді, ал ұзақ уақытта - өледі. Спорасыз бактериялардың көбісі ылғалды қалыпта 60-70°С-ға дейін 15-30 минут бойы қыздырғанда жойылады, ал температура 80-100°С болса, бірнеше секундтан 1-2 минут ішінде жойылады. Ашытқы мен мицелиальдік саңырауқұлақтар да 50-60°С-да өледі.
Кейбір осмофильдік ашытқылар ғана ерекше болып келеді, бұлар бірнеше минут бойы 100°С-ға дейінгі қыздыруға төзеді.
Термикалық төзімділігі жоғары бактериалдық споралар болып табылады. Көптеген бактерияларда олар бірнеше сағат бойы судың қайнағанына төзе алады. Ылғалды ортада бактериялардың споралары 120-130°С-да 20-30 минуттан кейін өледі, ал құрғақ қалыпта - 160-170°С-да 1-2 сағаттан кейін. Әр түрлі бактериялар спораларының термикалық төзімділігі бірдей емес; әсіресе төзімді болып келетіні термофильдік бактериялардың споралары (6-кесте).
6-кесте - Кейбір термофильдік бактериялардың термикалық төзімділігі

Бактерия атауы
100°С-ға дейін қыздырғанда споралардың өлу уақыты, минут
Bacillus carotovorum
3-4
Bacillus mycoides
5-10
Bacillus cereus
15-16
Bacillus subtilis
120-180
Clostridium botulinum
300-360
Clostridium sporogenes
510-540
Bacillus stearothermophilus
460-720

Температура жоғарылаған сайын оның жойғыш әрекеті де ұлғаяды. Эсти және Мейер мәліметтері бойынша Clostridium botulinum споралары 100 °С болғанда 330 минуттан кейін, 105°С-да - 100 минуттан кейін, 110°С-да - 32 минуттан кейін, 115 °С-да - 10 минуттан кейін, 120 °С-да - 4 минуттан кейін өледі.
Ашытқы мен зең көпшілігінің споралары бактериялардың спораларына қарағанда қыздыруға төзімділігі төмен және олар 65-80°С-да жылдам жойылады, бірақ кейбір зең споралары 100 °С-ға дейін қыздыруға төзе алады. Дегенмен, микроағзалардың, тіпті бір түрін алсақ та, жасушалары мен споралары бір мезгілде жойылмайды, арасында қандай да бір төзімдісі кездеседі.
Бірдей микроағзалардың термикалық төзімділігі бұдан басқа қыздырылатын ортаның химиялық құрамына, оның рН-на, aw, қорғаныс заттарының болу-болмауына байланысты өзгереді. Мәселен, майлар, ақуыздар микробтарды жылу ықпалынан қорғайды.
Ылғалды ортада қыздыру кезінде микроағзалардың жойылуы жасушадағы қайтымсыз үрдістерінің орын алуына байланысты жүреді. Олардың ішінде бастысы болып ақуыздардың денатурациялануы мен жасушаның нуклеин қышқылдарының босатылуы, сондай-ақ ферменттердің инактивациясы, цитоплазматикалық мембрананың болуы мүмкін бұзылуы болып табылады.
Бактериалдық споралардың термикалық жоғары төзімділігі ондағы еркін су үлесінің аздығына байланысты тәрізді. Сонымен қатар споралардың төзімділігі оның құрамында дипиколин қышқылы мен кальцийдің болуына да қатысы бар. Кальций тұзы түріндегі бұл қышқыл тек термикалық төзімді спораларда байқалады.
Жасушаларға құрғақ ыстықпен (ылғалсыз) әсер еткенде, спора белсенді қышқылдау үрдістері мен жасушалық құрылымдардың бұзылуы салдарынан жойылады.
Жоғары температуралардың жойғыш әсеріне азық-түлікте және алуан түрлі басқа нысандарда микробтарды жою әдістері негізделеді: қайнату, пісіру, қуыру, бланширлеу, өндірістік құрал-жабдықты булау.
Тағам өнеркәсібінде жоғары температураның микроағзаларға әсер етуінің екі әдісін кеңінен қолданады: пастеризациялау және зарарсыздандыру.
Пастеризация - өнімді 20-40 минут бойы көбінесе 63-80°С-да қыздыру. Кейде пастеризацияны 90-140°С-ға дейін қысқа мерзімді (бірнеше секунд) қыздырып өткізеді. Пастеризация кезінде барлық микроағзалар жойылмайды. Кейбір термикалық төзімді бактериялар мен көптеген бактериялардың споралары тірі қалады. Сондықтан пастерленген өнімдерді бірден 10°С-дан жоғары болмайтын температураға дейін суытып, споралардың өсуін және сақталған жасушалардың тірілуін бөгеу үшін үнемі суықта сақтау қажет. Пастеризациялаудан сүтті, шарапты, сыраны, уылдырықты, жеміс шырындарын және бірқатар басқа өнімдерді өткізеді.
Зарарсыздандыру (стерилизация) - белгілі бір уақытта микроағзалардың вегетативтік жасушаларының және спораларының жойылуына әкелетін температураларда қыздыру болып табылады. Әр түрлі банка консервілерін, медициналық және микробиологиялық тәжірибеде қолданылатын көптеген бұйымдар мен материалдарды зарарсыздандырады. Үрдісті 112-125°С температурасында 20-60 минут бойы арнайы құралдарда - автоклавтарда (қысымдағы қыздырылған бу) немесе 160-180°С-да 1-2 сағат бойы кептіргіш шкафтарында (құрғақ ыстық ауамен) өткізеді.
Қыздыру кезінде (сонымен қатар көптеген басқа жойғыш әсері бар факторлардың әсері кезінде) жасушалардың жойылу кинетикасын зерттеу бойынша көптеген зерттеулер нәтижесінде белгілі бір уақытта жойылуы белгілі заңдылыққа сәйкес өтетіні анықталды. Егер жартылай логарифмдік координаталар жүйесінде график құратын болсақ, төзімділік қисығы көп жағдайда тік сызықпен көрсетілетін болады (46-сурет). Мұндай тік сызық тұрақты температурада әрбір келесі тең уақыт аралығында тірі қалғандар санынмен бірдей болатын жасуша (спора) үлесі (%) өлетінін көрсетеді.

Сурет -5 110 ºС-да Вас. aerothermophilus спораларының төзімділігінің қисығы (В.И. Рогачев мәліметтері бойынша)

Сөйтіп, жасушалардың жойылуының логарифмдік тәртібі бар және оны мынадай теңдеумен көрсетуге болады:

мұнда К - үрдіс константасы; t - әсер ету ұзақтығы; А - бактериялардың бастапқы саны; В - берілген температура әсерінен тірі қалған бактериялар саны.
Теңдеуден зарарсыздандыру нәтижелігінің зарарсыздандырылатын нысандағы микроағзалардың санына тәуелді екенін байқаймыз: неғұрлым микроағзалар саны көп болса, соғұрлым көбі тірі қалады, яғни барлығын жою үшін бұл температурада ұзақ уақыт бойы қыздыру қажет болады (7-кесте).
7-кесте - Жоғарылатылған температуралада бактериялардың тіршілік ету қабілеттері
Бактериялар споралары
Ортаның 1 см³-дегі споралар саны
115 °С-да спораларды жоюға қажетті уақыт, минут
Культура №4112
13
10

100
18

1000
28

35000
50
Логарифмдік тәуелділік жасушалардың (споралардың) негізгі массасының жойылу кезеңінде көрініс табады (46-сурет, қисығының а бөлігі). Бактериялар субстратында әрқашан термикалық төзімді, тіршілік қабілеттерін мейілінше ұзақ сақтайтын, жойылуы логарифмдік тәуелділікке байланысты болмайтын жасушалар болады. 5-суреттен көріп отырғанымыздай, төзімділік қисығында құйрығы бар (қисықтың б бөлігі).
Микроағзалардың төмен температураларға қатынасы.
Әр түрлі микроағзалардың суыққа төзімділігі шектерінің аралығы өте кең болып табылады.
Ортаның температурасы оптимальдік шамасынан төмен болғанда микроағзалардың көбею жылдамдығы мен тіршілік ету үрдістерінің қарқындылығы төмендейді. Минимальдікке жақын температураларда мәні тіпті 1-2°С-ға төмендейді. 8-ші және 9-кестелерде (Ф.М. Чистяков, Г.Л. Носкова, З.З. Бочарова мәліметтері бойынша) төмен температуралардың бірқатар бактериялардың, ашытқылардың және мицелиальдік саңырауқұлақтардың - өнімдердің бүліну қоздырғыштарының даму жылдамдығына ететін әсері көрсетіледі.

8-кесте - Температураның бактериялар даму жылдамдығына әсер етуі
Бактерия атауы
°С температурасында бактерияның екпеден өсуіне дейінгі уақыт, тәулік

-8
-5
-2
0
2
Pseudomonas putida
Өсу жоқ
Өсу жоқ
18
12
8
Pseudomonas fluorescens
Өсу жоқ
15
12
9
6
Flavobacterium ochraceum
Өсу жоқ
15-20
7-10
5-8
2-6
Flavobacterium sulfureum
208
15-20
7-10
5-8
2-6

9-кесте - Температураның саңырауқұлақтар мен ашытқылардың даму жылдамдығына әсер етуі
Микроағза атауы
°С температурасында бактерияның екпеден өсуіне дейінгі уақыт, тәулік

-8
-5
-2
0
2
Бөлме температурасы
Саңырауқұлақтар:
Aspergillus glaucus
Бірнеше ай бойы өсу жоқ
159
72
2
Mucor racemosus

17
6
1
Fusarium culmorum
Мұнда да
133
13
8
6
2
Penicillium glaucum
Мұнда да
99
28
16
9
1
Botrytis cinerea
Мұнда да
24
9
6
5
2
Cladosporium herbarum
Мұнда да
18
16
11
6
1
Oospora sp.
414
20
13
11
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.