Шай, кофе дәмқосарлары. Дәмқосарлардың тамақтанудағы рөлі

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:
Кіріспе
н
1.Татымдықтар,олардың түрлері
2.Дәмқосар
3.Шай, кофе дәмқосарлары
4.Дәмқосарлардың тамақтанудағы рөлі
5.Дәмқоспа түрлері;
Қортынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Татымдықтарға өзіндік дәмі мен ароматымен ерекшеленетін өсімдіктер өнімі. Оларды тағамға дәмі мен иісін өткірлеу үшін, сонымен қатар тамақтың иісін жөндеу үшін қосады.Татымдықтар тағамның дәмін жақсартумен қатар, оның организмге сіңуін күшейтеді. Татымдықтардың 150 түрі белгілі, бірақ шамамен 20 түрі кең тараған.Татымдык ретінде өсімдіктердің кепкен бөліктерін қолданады. Өсімдіктердің қай бөлігін тамаққа қолданылатынына байланысты татымдықтарды келесі топтарға жіктейді: түқымды- қыша, мускат жаңғағы; жемісті- анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, бұрыш, ваниль; гүлді-қалампыр, шафран; жапырақты- лавр жапырағы; қабықты- корица; тамырлы-имбир. Дәмқосар (Приправа) -- тамақтың дәмін келтіру үшін, оған хош иіс беру үшін қосылатын заттар. Татымдық заттар ұғымына сәйкес, Дәмқосар екі үлкен топқа: табиғи (біртектес) және күрделі (жасанды, аралас) болып бөлінеді. Дәм қосардың негізгі міндеті -- тағамға немесе өнімге белгілі бір дом татым қосу. Табиғи дом қосарға нақты, жағымды қышқылтым дәмді, түрлі тағаммен жақсы үйлесетін -- қаймақ, алша мен ткемали қоймалжыңды, томат пастасы, алма мен алқоры езбесі,ал күрделі дәм қосарға барлық тұздықтар (француз, ағылшын және ұлттық тұздықтар), сондай-ақ халықтар арасында кең таралған күрделі құрамды тұздықтар (қыша, кетчуп, аджика) жатады. Дәмқосарлардың тамақтанудағы рөлі. Аспаздық дәмдеуiш қосындылар және дәмдеуіштер - бұл толықтырады. дәмді иісі мен шөптер мен дайын сұйық соустар құрғақ қоспалар бар өсімдік, жануарлар немесе синтетикалық текті азық-түлік жақсартқыштары, - дәмқосарлар. Сонымен қатар, осындай тұз, қант, аммиак, ашытқы, лимон қышқылы, натрий глутамат, натрий, сондай-ақ дәмдеуіштерді және дәмдеуіштер қамтуы гвар гам, т.б. шегіртке бұршағы сағызы, агар-агар, желатин және ұнтақ.

Татымдықтарға өзіндік дәмі мен ароматымен ерекшеленетін өсімдіктер өнімі. Оларды тағамға дәмі мен иісін өткірлеу үшін, сонымен қатар тамақтың иісін "жөндеу" үшін қосады.Татымдықтар тағамның дәмін жақсартумен қатар, оның организмге сіңуін күшейтеді. Қыша үш түрлі болады: қара, ақ және сұр. Қыша тұқымдарында май көп мөлшерде (35%) болады. Асхана қышасын, сонымен қатар ерекше соустың түрлерін алу үшін қыша тұқымдастарынан майды сығып алған соң қалған күнжараны колданады.Қыша үнтағының негізгі құрамдас бөлігі синигрин гликозиді болып табылады. Күйдіргіш дәм мен өткір иіс аллил қыша майына негізделген. Саудаға 1-ші және 2-ші сортты қыша ұнтағы түседі. Мускат жаңғағы -- мускат ағашының жемістерін қабығынан тазартып және көшіріп алынған тұқымдар. Мускат жаңғағы құрамындағы эфир майының (7-15%) байланысты ол өткір аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Эфир майының негізгі құрамдас бөлігі ішнен мен камфен (80% дейін) болып табылады. Мускат жаңғағын аспаздықта, ликер-арақ бұйымдарын және кондитер өнімдерін, шұжық дайындауда қолданады. Анис -- біржылдық шөптесін өсімдіктің піскен жемістері. Анис жемістері жұмыртқа тәрізді немесе овал пішінді және сарғыш сұр. түсті. Жемістернің өткір жағымды ароматы эфир майларына (1,5-60%) негізделген, оның құрамында анетол (80-90%) бар. Анисті аспаздықта, нан пісіруде, ашытуда, кондитер және ликер-арақ өнімдерін алуда қолданады. Бадьян немесе жұлдызды анис -- магнолит тұқымдасына жататын мәнгі жасыл ағаштың кепкен жемістері. Сыртқы түрі бойынша жұлдызшаға ұқсас. Бадьян анис иісті және сәл тәтті, аздап ауыз қуыратын дәмі бар. Бадьянға дәм мен иісті ацетолдан (85-95%) тұратын эфир майлары береді. Бадьяндты аспаздықта, ұн және ликер-арақ өнімдерін жасауда қолданады. Тмин -- екі жылдық татымды өсімдіктердің піскен, кепкен жемістері, ол ұзынша жұмыртка тәрізді пішінді, жасыл реңді қоғыр түсті. Тминнің өткір ароматы мен күйдіргіш ащы дәмі эфир майларына (3-7%) негізделген, оның құрамына (-каврон (50-60%) мен (-лимонен (40%) кіреді. Тминді консервілеуде, көкөністерді ашытуда, тұздауда, нан пісіруде, сыр, кондитер және ликер-арак өндірісінде қолданады. Кориандр- шатыргүлділер тұқымдасына жататын бір жылдық өсімдіктің шар тәрізді сары қоңыр түсті жемістері. Жемістерге дәм мен ароматты негізгі құрамдас бөлігі линолол спиртінен (70% дейін) тұратын эфир майлары береді, Кориандрды нан, кондитер, ликер-арақ, шұжық, сыр, сыра, маринадтар, соустар өндірісінде қолданады. Кардамон -- имбирь тұқымдасына жататын мәңгі жасыл өсімдіктің жетілмеген жемістерін кептіріп алынған өнім. Кардамон жемістері овал формалы (үзындығы 8-14 мм) және ерекше жағымды аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Кардамонның дәмі мен ароматы негізінен (-терпинеолдан тұратын эфир майларына негізделген. Саудаға кардамон бүтін жемістер немесе ұнтақталған түрде түседі. Аспаздықта, ликер-арақ және кондитер өндірісінде қолданады. Бұрыш -- татымдықтардың ішінде кен тараған түрі. Оның төрт түрін ажыратады: қара, ақ, хош иісті және қызыл. Қара бұрыш -тропикалық өсімдіктердің жетілмеген жемістерін кептіру арқылы алады. Олар өте хош иісті ароматымен және күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Дәмін пиперин алкалоиді (7%) береді. Саудаға қара бұрыш бүтін жеміс (бүршақтар) немесе ұнтақталған түрде түседі. Қара бұрышты аспаздықта, шұжық, ет, балық консервілерін жасауда және т.б. қолданады.Хош иісті бұрыш -- мирт тұқымдасына жататын тропикалық өсімдіктін жетілмеген жемістерін кептіру арқылы алады. Хош иісті бұрыштың өткір ароматы қалампыр, корица және мускат жаңғағының ароматына ұқсайды, ол эфир майларына (3-4,7%) негізделген. Эфир майларының құрамына эвенгол (60-80%) кіреді. Хош иісті бұрыш саудаға бұршақ түрінде түседі.Қызыл ұнтакталған бұрышты (паприка) өткір қызыл бұрыштың кепкен жемістерін ұнтактау арқылы алады. Ауыз күйдіргіш өткір дәмі капсаицин алкалоидына (0,92-1%) негізделген. Бұл бұрышты аспаздықта, шұжық, балық және көкөніс консервілері, маринад, соустар және т.б. өндірістерінде қолданады. Ванильді орхидея тұқымдасына жататын тропикалық өсімдіктедің жетілмеген жемістеріи кептіріп және ферментациядан өткізіу арқылы алады. Жемістердің ұзындығы 12-30 см. Оларда майда ароматты тұкымдар бар. Ванильдің өткір ароматы ванилин альдегидіне (3% дейін) негізделген. Ванилин эвгенолдан, пигниннен, гваяколдан және т.б. чинтетикадық әдіспен алынған ақ кристалды ұнтақ. Ол өткір ароматқа ие. Және саудаға таза ұнтақ түрінде немесе қант ұнтағымен қоспасы түрінде (ванильді қант) түседі. Ванилъ және ванилин аспаздықта, кондитер, сүт, ликер-арақ және т.б. өндірістерде қолданады. Қалампыр- мәңгі жасыл қалампыр ағашының ашылмаған гүлді бүршіктерін кептіру арқылы алады. Қалампыр өткір жағымды ароматымен ерекшеленеді, ол негізінен эвенолдан (78-90%) тұратын эфир майларына (16-20%) негізделген. Ол саудаға бүтін бүршік түрінде және ұнтақ түрде түседі. Ол кондитер бұйымдарын жасауда, консерві, нан және ликер-арақ өндірістерінде қолданылады. Зағыпыран (шафран) көп жылдық пияз тектес, сары, алқызыл немесе көк гүлді өсімдік. Дүниеде 80-дей түрі бар. Екпе зағыпыранның гүлдерін дәмдеуіш ретінде және тамақ өнімдеріне алқызыл-сары рең беруге қолданады. Дәндерінен май алынады және кептірілген гүлдерін парфюмерияда пайдаланады. Оның құрамында хош иісті эфир майлары (0,6-1,3%) және пирокроцин мен кроцин ащы гликозидтері бар. Оны нан пісіруде, кондитер және ликер- арақ өндірісінде, сыр, май жасауда бояу заттары және татымдық ретінде қолданады. Лавр жапырағы- лавр кутарник немесе мәңгі жасыл ағышының кептірілген жапырақтары. Онын құрамында цииеол (25-50%) компонентінен тұратын эфир майларынан (3-4%) тұрады. Лавр жапырағы аспаздықта, консерві, балық және басқатамақ өдірісінде колданады. Корица -- мәңгі жасыл жас кора ағаштың кепкен қабығы. Корицаның дәмі мен ароматы қабық альдегидінен (65-70%) тұратын қабық эфир майына негізделтен. Саудаға корица түтікше, ұнтақталған және қант ұнтағымен қоспасы түрінде қодданады. Дәмдеуіштер тамақтың дәмі мен ароматын жақсарту үшін қолданылады. Оларға асханалық қыша, түбіртамыр (хрен), ас тұзы, тағамдық қышқылдар, натрий глютоматы, т.б. жатады.Асханалық қышаны қыша ұнтағын сумен тұз, кант, сірке кышкылың, сұйық май және татымдықтар қосып араластыру арқылы алады. Қышаны құрғак салқын бөлмелерде 10°С дейін температурада: суытылатын қоймада 3 ай, суытылмайтын қоймада 1,5 ай сақтайды. Асханалық түбіртамыр (хрен) -- тамырың үгітіп, оған сірке қышқылын, тұз, кейде ұнтақталған пісірілген қызылшаны қосады. Оны 10°С дейін температурада: суытылатын қоймада 1,5 ай, суытылмайтын қоймада 1 ай сақтайды.Сірке қышқылы тамақ өнімдерін маринадтағанда сірке эссенциясы немесе асханалық сірке қышқылы түрінде қолданады. Сірке эссенциясын древесинаны химиялық жолмен құрғақ айдау арқылы алады, оның құрамының 80%-ы сірке кышкылы болып табылады. Асханалық сірке қышқылы -- сірке қышқылының әлсіз ерітіндісі (3-9%). Оны спирті бар сұйықтарды, уытты сірке қышқылдарды ашыту арқылы немесе сірке эссенциясын сұйылту арқылы алады. Сірке қышқылын және эссенциясын герметикалы жабылған шыны ыдыстарды шығарады. 10°С дейін температурада сақтайды. Лимон қышқылы құрамында 99,5% қышқыл бар түссіз немесе сәл сары кристалл. Оны биохимиялық жолмен қанттың лимон қышқылды ашуынан алады.
Ac тұзы -97-99%-ы натрий хлориді мен аз мөлшерде басқа минералды тұздардан тұратын табиғи кристалды зат. Адамның тәуліктік тұз нормасы -- 5-6г. Тұз осмостық қысымды, су алмасуды реттейді, асқазан сөлінде тұз қышқылының түзілуіне қатысады, ферменттердің қызметін күшейтеді, консервант ретінде қолданады.Шығу тегі және алу жолы бойынша тұз тас (жерде алынған), қайнатылған (табиғи немесе жасанды тұздықтан буландырып алынған), өздігінен тұнған (тұзды көлдің түбінен алынған) және тұнған (теіңздер мен мұхиттардан алынған) болады.Өңдеу әдісі бойынша майда кристалды, ұнтақталған, йодталған және фторланған болады.Сапасы бойынша ас тұзының экстра, жоғары, 1-ші және 2-ші сорттарын ажыратады. Экстра тұзында 99,7% дейін натрий хлориді, ал қалған сорттарда -97,0-98,4% болу керек. Олардың ылғалдылығы 0,1-6% болу керек. Тұзды 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында құрғақ бөлмелерде сақтайды, йодталған тұзды 6 ай сақтайды.Адамдардың, әсіресе балалардың улануына әкеліп соғады. Сондықтанда да, улы саңырауқұлақтарды асқа жарамдыларынан жақсы ажырата білу керек. Улы саңырауқұлақтарға: сасық саңырауқұлақ сасық пантера, поганка, шыбын қырғыш, етті саңырауқұлак, жалған түлкішек т.б. жатады.Сондықтан да, саңырауқұлақтарды тексеретін және сататын орындарды түрлі-түсті плакаттармен, улы және тағамдық саңырауқұлактардың бейнесін (муляж) жасап безендіріп қояды. Санырақұлақтарды жеке-жеке түрімен сатады. Араластырып сатуға болмайды. Дәмқосар (Приправа) -- тамақтың дәмін келтіру үшін, оған хош иіс беру үшін қосылатын заттар. Татымдық заттар ұғымына сәйкес, Дәмқосар екі үлкен топқа: табиғи (біртектес) және күрделі (жасанды, аралас) болып бөлінеді. Дәм қосардың негізгі міндеті -- тағамға немесе өнімге белгілі бір дом татым қосу. Табиғи дом қосарға нақты, жағымды қышқылтым дәмді, түрлі тағаммен жақсы үйлесетін -- қаймақ, алша мен ткемали қоймалжыңды, томат пастасы, алма мен алқоры езбесі,ал күрделі дәм қосарға барлық тұздықтар (француз, ағылшын және ұлттық тұздықтар), сондай-ақ халықтар арасында кең таралған күрделі құрамды тұздықтар (қыша, кетчуп, аджика) жатады. Түз, қант және жүзім шарабы да домқосарға саналады, олар нақты дом береді. Дәмдік тауарлар - адамда дәмдік сезімдерді тудыратын және тамақтың сіңуіне ықпал ететін әртүрлі тамақ өнімдері. Көбінің тағамдық құндылығы төмен, себебі құрамында белок, май, көмірсулер аз мөлшерде болады. Дәмдік тауарлар құрамында органикалық қышқылдар, гликозитттер және т.б. заттар бар. Бұл заттар адамның жүйке жүйесіне әсер етіп, ас қорыту сөлінің бөлінуін күшейтіп, асқорытуды жақсартады. Кейбір дәмдік тауарларда (табиғи жеміс-жидек және көкөніс шырындары, шараптар және т.б.) минералды тұздар, витаминдер және органикалық қышқылдар едәуір мөлшерде болады және құнды, емдәмдік өнімдер болып табылады. Адам организміне әсер ету сипаты бойынша дәмдік тауарларды екі топқа бөледі: жалпы әрекеттегі, жеке әрекеттегі.Жалпы әрекеттегі дәмдік тауарлар орталық жүйке жүйесін қоздырады және көбінесе организмге зиянын тигізеді. Оларға алкогольді сусындар (ликер- арақ өнімдері, шараптар, коньяк, сыра, квас, бал сусындары) және кофеин (шай, кофе) мен никотин (темекі және темекі бұйымдары) алкалоидтары бар өнімдер жатады. Жеке әрекеттегі дәмдік тауарлар тағамның дәмін және исін жақсартатын заттардың болуы мен ерекшеленді. Оларға татымдықтар (бұрыш, қалампыр, лавр жапырағы және т.б.)және дәмқосарлар (қыша, хрен, тағамдық қышқылдар, ас тұзы) жатады. Саудалық тәжірибеден дәмдік тауарларды келесі топтарға бөледі: алкогольді сусындар (спирт, арақ, ликер-арақ өнімдері, шараптар) ; әлсіз алкогольді сусындар (сыра, ашымық, бал сусындар, морстар); алкоголсіз сусындар (минералды сулер, жеміс-жидек шырындары, сироптар, экстракт, жеміс-жидек газдалған сусындары); шай, кофе және кофе сусындары; татымдықтар (мускат жаңғағы, қалампыр, лавр жапырағы, бұрыш, ваниль т.б.); дәмқосарлар (сірке, лимон, шарап, алма және сүт қышқылдары, ас тұзы және т.б.); темекі және темекі бұйымдары. Шай - жоғары дәмдік және ароматты қасиеттерге ие, адам организміне оң әсер ететін сергіткіш сусын. Шай құрамында әртүрлі қосылыстар болады: органикалық және бейорганикалық заттар, кофеин, эфир майлары, азотты және минералды заттар, илік заттар, және т.б. Шай экстрактының маңызды компоненті илік заттар (15,9-19%), кофеин (2,0-3,5%), эфир майлары (0,006-0,021%)
Шай өндірісі келесі операциялардан тұрады: Қақтау - шай жапырақтарына жұмсақтық қасиет беру үшін, орауға дайындау үшін орындалатын операция. Орау мақсаты клетка шырынды бөліну және ферментация процессі жүру үшін шай жапырақтарының клеткасын үзу. Оралған жапырақтар іріктеуге түседі. Әлсіз оралған жапырақтар қайта оралады. Жапырақтар жақсы оралса, шай сапасы жоғары болады. Ферментация негізгі технологиялық операция. Ферментация кезінде тотығу процестерінің нәтижесінде шайдың өзіндік түсі, дәмі және хош иісі пайда болады.Кептіру ферментативті процесстерді тоқтату үшін жүргізіледі. 95-90оС температурада кептіргіш машиналарда ылғалдылығы 3% жеткенше жүргізіледі. Кептіру кезінде ары қарай химиялық өзгерістер жүреді: ароматты заттардың бір бөлігі жоғалады, кофеин, С витамині, ерігіш заттардың мөлшері төмендейді.Іріктеу. Құрғақ сортталған шайды нәзік жапырақтарды жуан жапырақтардан бөлу үшін цилиндрлі сорттау машиналарында жүргізіледі. Шайды буып түю және сақтау. Байхалы қара және көк шайды қағаз немес картон қораптарға 25,50,75,100,200 граммнан, сонымен қатар 50,100 граммдық пластмасса, метал ыдысқа буып шығарады.Жоғары және 1-ші сортты плиткалы шайды подпергаментке, фольгаға және затбелгі қағазына орайды, ал төменгі сортты қара тақта және көк шайды подпергаментке және затбелгі қағазына орайды. Кофе - мәңгі жасыл тропикалық кофе өсімдігі жемісінің дәндері. Оның 30 түрі бар, тек 3 түрі: арабия, леберийлік және робуста өндірісте кең қолданады.Шикі кофенің ароматы жоқ, ауыз қуыратын дәмі бар, ұнтақталуы да қиын. Сондықтан қолдану алдында кофені 180-2000С температурада қуырады. Қуыру кезінде күрделі физико-химиялық процестер жүреді: дәнінің көлемі 1,5 есе ұлғаяды, меланоидиндер және күрделі ұшқыш зат кафеоль (кофенің эфир майы) түзіліп, қант ішінара карамельденеді. Нәтижесінде қою қоңыр түске және өзіне тән дәм мен ароматқа ие болады. Құрғақ кофе дәндерінде 9-13% су, 9-11% белокты заттар, 0,7-2,5% кофеин, 10-13% май, 22 % клечатка, 3-5 %минералды заттар бар. Химиялық құрамында маңызды орын кофеин алколоиды алады. Ол адам организіміне қоздырғыш және басқарушы әсер етеді. Кофені шекті мөлшерде қабылдадасы, организм сергек жүреді, зат алмасуды жақсартады.Қуырылған кофе дән түрінде және ұнтақталған (қоспамен немесе қоспасыз) түрі шығарылады. Қоспа ретінде цикорий, інжір қолданады. Қоспасыз ұнтақталған және дән түрінде кофе 100% табиғи кофеден тұрады, ал қоспамен ұнтақты кофенің 80% табиғи кофе және 20% қоспа болып табылады.Кофе дәнінің сортына байланысты дән кофе мен ұнтақталған кофені жоғары және 1-ші сортқа іріктейді. Жоғары сортты дән кофе 100%-ы жоғары сортты кофе дәндерінен тұруы керек. Қоспасыз ұнтақ кофе 75% жоғары сортты кофе дәндерінен (Мокко, Гватемелла, Колумбия) және 25% басқа сорттағы кофе дәндерінен тұру керек. Қоспамен жоғары сортты ұнтақ кофенің 60% -жоғары сортты кофе, 20%- басқа сорттағы кофе және 20% цикорий немесе шарап жидегінен тұру керек. Еритін кофе- ұнтақ тәрізді күйге дейін келтірілген. табиғи кофее экстракты. Қуырылған кофенің ерігіш заттарын экстрагирлеп, экстракті кептіру арқылы алады. Толығымен ерігіш заттардан тұратын қоңыр ұнтақ болып табылады.
Кофелік сусындар. Кофелік сусындар өсімдік текті өнемдерді: астық дақылдарын (сұлы, арпа, бидай, қарабидай), жемістерді (алма, шарап жидегі, алмұрт), жаңғақтар, шиповник тұқымдарын, түйнекжемістерді (жер алмұрты), тамыржемістілерді (цикорий, қант қызылшасы, сәбіз), бұршақ тұқымдастарын қуырып, майдалап, оған кофе қосып немесе қоспай алады. Рецептурасына байланысты оларды 3-типке бөледі; құрамында кофесі бар сусындар (Юбилейный, Экстра, Утро, Народный және т.б.) құрамында цикорийі бар, тек кофесі жоқ сусындар (Цикорий, Ячменный, балтика, Здоровье т.б.), құрамында кофе де, цикориі жоқ сусындар (желудевый, Золотой колос, Любительский). Кофе сапасы сыртқы түрі , дәмі және ароматы бойынша бағалайды. Сонымен қатар ылғалдылығын, күлділігін, экстративті заттар, кофеин мөлшерін және тарту дәрежесін (ұнтақ кофе үшін) анықтайды. Кофе жоғары гидроскопиялы және иістер мен ылғалды тез сіңіреді.Оны таза құрғақ, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. Кофе және кофелік сусындарды тығыз қағаз қораптарға және ішінде пергаменті бар пакеттерге 50-250г-нан, сонымен қатар 50-200 г-нан металл банкаларға буып-түйеді. Кофе түрлеріне және қаптау әдісіне байланысты 3-10 айға дейін сақтайды.
Татымдықтар. Татымдықтарға өзіндік дәмі мен ароматымен ерекшеленетін өсімдіктер өнімі. Оларды тағамға дәмі мен иісін өткірлеу үшін, сонымен қатар тамақтың иісін "жөндеу" үшін қосады.Татымдықтар тағамның дәмін жақсартумен қатар, оның организмге сіңуін күшейтеді. Татымдықтардың 150 түрі белгілі, бірақ шамамен 20 түрі кең тараған.Татымдық ретінде өсімдіктердің кепкен бөліктерін қолданады. Өсімдіктердің қай бөлігін тамаққа қолданылатынына байланысты татымдықтарды келесі топтарға жіктейді: тұқымды- қыша, мускат жаңғағы; жемісті- анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, бұрыш, ваниль; гүлді-ұалампыр, шафран; жапырақты- лавр жапырағы; қабықты - дәмқабық; тамырлы - імбір. Қыша үш түрлі болады: қара, ақ және сұр. Қыша тұқымдарында май көп мөлшерде (35%) болады. Асхана қышасын, сонымен қатар ерекше соустың түрлерін алу үшін ұыша тұқымдастарынан майды сығып алған соң қалған күнжараны қолданады.Қыша ұнтағының негізгі құрамдас бөлігі синигрин гликозиді болып табылады. Күйдіргіш дәм мен өткір иіс аллил қыша майына негізделген. Саудаға 1-ші және 2-ші сортты қыша ұнтағы түседі.Мускат жаңғағы - мускат ағашының жемістерін қабығынан тазартып және кептіріп алынған тұқымдар. Мускат жаңғағы құрамындағы эфир майының (7-15%) байланысты ол өткір аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Эфир майының негізгі құрамдас бөлігі пинен мен камфен (80% дейін) болып табылады. Мускат жаңғағын аспаздықта, ликер-арақ бұйымдарын және кондитер өнімдерін, шұжық дайындауда қолданады.Анис - біржылдық шөптесін өсімдіктің піскен жемістері. Анис жемістері жұмыртқа тәрізді немесе овал пішінді және сарғыш сұр түсті. Жемістердің ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.