ТЕҢІЗ БАЛДЫРЛАРЫ СЫҒЫНДЫСЫН НАН-ТОҚАШ ӨНІМДЕРІНІҢ РЕЦЕПТУРАСЫНДАҒЫ ИННОВАЦИЯЛЫҚ ИНГРЕДИЕНТ РЕТІНДЕ ПАЙДАЛАНУ

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 4 бет
Таңдаулыға:

ТЕҢІЗ БАЛДЫРЛАРЫ СЫҒЫНДЫСЫН НАН-ТОҚАШ ӨНІМДЕРІНІҢ РЕЦЕПТУРАСЫНДАҒЫ ИННОВАЦИЯЛЫҚ ИНГРЕДИЕНТ РЕТІНДЕ ПАЙДАЛАНУ.
Арап Н.Қ-2- курс магистранты.,С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті, Биологиялық белсенді заттардың физико-химиялық әдістермен зерттеу ғылыми-зерттеу зертханасы, Нұр-Сұлтан қ.,Қ.Р., dzharmukhanbet@mail.ru.,тел:8775145 3375
Аймақов О.А.-ғылыми жетекші, химия ғылымдарының докторы, профессор., С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті, Биологиялық белсенді заттардың физико-химиялық әдістермен зерттеу ғылыми-зерттеу зертханасы, Нұр-Сұлтан қ.,Қ.Р., aimakov@rambler.ru.,тел:87017202560

Аннотация: Тамақ өндірісінде балдырлар тағамдық хош иістер, бояғыштар, қоректік заттар ретінде қолданылады. Пісіру өнеркәсібінде балдырлар жақсартқыштар ретінде маңызды болып келеді, мұнда оларды қолдану қамырдың қасиеттерін жақсартуға, дайын өнімдердің сапасын арттыруға, сақтау мерзімін ұзартуға, сонымен қатар биологиялық құндылығын арттыруға арналған. Теңіз балдырларында адамға қажетті барлық микроэлементтер бар, сондықтан олармен бірге дәрі-дәрмектер мен тамақ өнімдері қосымша, ал кейбір жағдайларда қажетті заттардың негізгі көзі бола алады. Осылайша, балдырларды наубайханада қолдану перспективалы бағыт болып табылады, өйткені ол белгілі бір сипаттамалары бар, сонымен қатар тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары жаңа өнімді жасауға мүмкіндік береді. Нан өндірісінде қолданылған теңіз балдырларының экстрактивті компоненті оның физикалық, химиялық қасиетін жақсартып, аналитикалық талдау анализдерін алып, нан-тоқаш өнімдерінің бастапқы және соңғы өнімін салыстыру қарастырылады. Нан өнімінің жаңа түрін шығару, ассортимент санын көбейту, нан-тоқаш өнімдерінің сапасын жақсарту - біздің жұмыстың басты мақсаты.
Полифенолдардың жоғары құрамы бар sargassum pallidum қоңыр балдырдың су-этанол сығындысы қосылған профилактикалық мақсаттағы нан-жаппай тұтынудың жаңа өнімін әзірлеу нәтижелері келтірілген. Сығындының ұтымды дозалары адамның жалпы полифенолдарға күнделікті қажеттілігін ескере отырып және нан өндірудің технологиялық тәуекелдерін болдырмай таңдалады. Әзірленген өнімнің сапасына бағалау жүргізілді. Жаңа ингредиент нанның дәстүрлі сапа көрсеткіштері мен қауіпсіздігін бұзбай, биологиялық құндылығын арттырады. Әзірленген нанды профилактикалық мақсаттағы диеталық өнім ретінде орналастыруға болады.
Кілттік сөздер: теңіз балдырлары, Sargassum pallidum, технология, нан, нан-тоқаш өнімдері,

Қазіргі уақытта қазіргі заманғы функционалдық тағамдық ингредиенттерді (ФТИ) пайдалана отырып, қауіпсіз және жоғары сапалы, оның ішінде функционалдық тамақ өнімдерін (ФТӨ) құру ғылыми-техникалық дамудың басым бағыттарының бірі болып табылады.
Мұхиттардың биологиялық әртүрлілігі жаңа ФТИ құру саласында іс жүзінде шексіз ресурс болса, ал балдырлар айқын көшбасшылар болып табылады.
Теңіз балдырлары ерекше қызығушылық тудырады, атап айтқанда бозғылт Саргассум - Sargassum pallidum, ол қоңыр балдырлардың тәртібіне жатады, саргассалар тұқымдасы - Sargassaceae. Саргассум дәстүрлі түрде оңтүстік-шығыс Азия елдерінде биологиялық құндылығы жоғары тамақ өнімі ретінде қолданылады. Қазақстанда бұл балдырлардың, мысалы, Теңіз орамжапырағы (жапон ламинариясы) сияқты тамақ өнімі ретінде кең қолданысы жоқ. Сонымен қатар, Қиыр Шығыстың жағалаудағы теңіздерінің бірқатар аудандарындағы бозғылт Саргассумның коммерциялық қорлары жапон ламинариясының қорынан едәуір асып түседі.
Саргассум балдырлары - олардың жан-жақты биологиялық белсенділігін анықтайтын терпеноидтар, полисахаридтер, полифенолдар, стероидтар, триглицеридтер және т.б. сияқты биологиялық белсенді заттардың (ББЗ) бай көзі болып табылады. Негізінен әртүрлі сығындылар түрінде қолданылатын бозғылт Саргассумның емдік потенциалы фенолдық қосылыстардың жалпы санының жоғары деңгейімен байланысты антиоксиданттық белсенділікті қамтиды; фукозаның болуына байланысты антикоагулянттық; ісікке қарсы, гепатопротекторлық, вирусқа қарсы және т.б. адам ағзасына әсер етеді. Су-этанол сығындылары аз мөлшерде тиімді ББЗ концентраттары болып табылады. Бұл оларды дәстүрлі қасиеттерін іс жүзінде өзгертпейтін мөлшерде азық-түлікке (сусындар мен нан өнімдеріне) қосуға мүмкіндік береді, бұл тұтынушы үшін өте маңызды фактор.

Жұмыстың мақсаты - сары балдырдың Сулы-этанол сығындысының рецептурасына инновациялық тағамдық ингредиент ретінде Sargassum pallidum қосып нан-тоқаш өнімдерінің сапасын әзірлеу және бағалау. Сонымен қатар қоңыр балдырлар құрамында альгинді қышқыл тұздары - альгинаттар бар. Бұл табиғи қосылыстар ББЗ болып табылады.

Теңіз балдырларының тамақ өндірісінде алатын орны ерекше. Олар бұл өндіріс саласында функциональды тамақ ретінде кеңінен қолданылады.

Теңіз балдырларының құрамында биологиялық белсенділігі жоғары табиғи заттар өте көп. Оларға жататын заттар: табиғи полимерлі органикалық қосылыстар, белокты заттар, қантты заттар(полисахаридтер), әртүрлі органикалық карбонды қышқылдар, майлар, дәрумендер, микро-, макроэлементтер т.б. Ал полисахаридтер қатарына жататын ең маңызды заттар, олар альгинді қышқыл және альгинаттар, фукоидан, ламинариндер.

Альгинді қышқылдар медицина, фармацевтика және тамақ өнеркәсібі саласында кеңінен қолданылады. Медицина саласында олар адамның ішкі құрылысында қанды тез тоқтату ролін атқарады. Фукоидан адам организмінде зат алмасу процессі кезінде клеткалардың бір біріне жабысып қалуына кедергі жасай отырып, ісік клеткаларының шоғырлану процессін тежейді(метастаза сатысы). Былайша айтқанда, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.