САПАНЫҢ МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ АСПЕКТІЛЕРІ НАН ПІСІРУ АШЫТҚЫСЫ

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

САПАНЫҢ МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ АСПЕКТІЛЕРІ
НАН ПІСІРУ АШЫТҚЫСЫ
Сейдуалы Ж.А. 2-курс магистранты, С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті, Биологиялық белсенді заттарды физико-химиялық әдістерімен зерттеу ғылыми зерттеу зертханасы, Нұр-сұлтан қ.,Қ.Р.,
zhanyl.seidualy@mail.ru, тел:87076841998
Аймақов О.А.-ғылыми жетекші, химия ғылымдарының докторы, профессор., С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті, Биологиялық белсенді заттардың физико-химиялық әдістермен зерттеу ғылыми-зерттеу зертханасы, Нұр-Сұлтан қ.,Қ.Р., aimakov@rambler.ru.,тел:87017202560

Аннотация: Нан ашыту өндірісінде престелген және құрғақ ашытқы өнімдері өндіріледі. Негізінен олар нан пісіру үшін қамыр ашытуда, кондитер және консерві өндірісінде қолданылады. Одан басқа оларды шикізат ретінде витамин өндірісінде D және B2 витаминдерін алуда, медицинада бір қатар емдік препараттарды, нуклеин қышқылдарын және түрлі ферменттерді алуда, микробиологияда қоректік орталарды дайындау үшін қолданылады. Бірақ негізгі қолданылатын жері нан ашыту өндірісі болып табылады. Ашытқы заводтары жеке кәсіпорын ретінде өткен ғасырдың ортасында пайда болған. Ашытқы өндірісінде негізгі шикізат ретінде ашытқы клеткаларының өсуі мен көбеюі үшін қоректік заттарға байытылған дән қолданылған. XX ғасырдың басында нан пісіру өндірісінде қымбат дән шикізаты орнына қызылша қанты өндірісіндегі қалдық меласса қолданылды. Ашытқылармен қоса спиртті де өндірген. XX ғасырдың ортасында ашытқы технологиясы өзгерді. Бұған өз септігін биология және биохимия облыстарындағы жетістіктер тигізді. Бұл нан ашытқыларын меласса орталарында өсіру технологияларын және жабдықтарды жаңаландыруды қамтамасыз етті.
Кілттік сөздер: Saccharomyces paradoxus, Debaryomyces rosei, Hansenula anomala, Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei.
Нан ашытқысының сапасы ол негізгі көрсеткіштермен сипатталады: көтеру күші, ашыту сақтау белсенділігі мен тұрақтылығы, яғни жасушалардың ашыту белсенділігін ұзақ уақыт сақтау қабілеті. Наубайхананың ашытқысы анаэробты жағдайда көміртектің диоксидін қалыптастыру үшін көмірсуларды белсенді түрде ашыту қасиетіне ие екендігі белгілі, сондықтан олар наубайханада қолданылады. Жоғары сапалы нан өнімдерін алу үшін ашытқы оларды қолданудың барлық уақытында жоғары ашыту белсенділігіне ие болуы керек. Қазіргі уақытта ашытқы елдің кәсіпорындары нан пісіру өнеркәсібінің өсіп келе жатқан талаптарын қанағаттандыру үшін үздік әлемдік үлгілерге сәйкес келетін өнім сапасына қол жеткізуге ұмтылады. Алайда, әртүрлі себептерге байланысты барлық өндірілген ашытқылар ашыту белсенділігі мен төзімділігі бойынша қажетті көрсеткіштерге ие. Осы көрсеткіштерге әсер ететін факторлардың бірі-кәсіпорынның микробиологиялық жағдайы. Ашытқы өндірісі көп сатылы процесс екені белгілі. Көлемі ұлғайған ашытқының көбею кезеңдері таза дақыл, техникалық таза дақыл және коммерциялық өнім алу сатыларына бөлінеді. Зертханада стерильді жағдайда өсірілген таза дақыл, техникалық таза дақыл өсіру процесі жүзеге асырылатын өндірістік цехқа түсіп, кейбір бөгде микроорганизмдерді жұқтыруы мүмкін. Бөгде микрофлорамен контаминация тұрғысынан неғұрлым қолайсыз коммерциялық өнім болып табылады, осылайша оны өсіру стерильді емес жағдайларда қалай жүзеге асырылады, онда бөгде микроорганизмдер культуралық сұйықтыққа кіре алады. Сонымен, қызылша мелассасы сүт қышқылы, лейконосток сияқты бактериялардың көзі болып табылады. Олардың саны жетуі мүмкін 1 г патокадағы 10000 және одан да көп жасушалар. Тұз ерітінділерінде негізінен спора түзетін бактериялар болады. Технологиялық ауамен ашытқы өсіретін аппараттарға споралы және даусыз шірітетін бактериялар, зең саңырауқұлақтары түседі.
Кейбір қанттарды әр түрлі ашыту.

Ашытқы түрлері
Көмірсу

глю+ коза
саха+ роза
маль+ тоза
рафи+ ноза
лак+ тоза
Candida krusei (жаңа таксономия бойынша Issatchenkia orientalis)

+

-

-

-

-
C. utilis
+
+
-
+
-
C. mycoderma
-
-
-
-
-
C. guillermondii (жаңа таксономия бойынша Pichia guillermondii)

+

+

-

+

-
C. reukaufii
-
-
-
-
-
Torulopsis aeria
-
-
-
-
-
T. dattila
+
+
-
+
-
Rhodotorula rubra
+
-
-
-
-
Saccharomyces paradoxus
+
+
-
+
-
Debaryomyces ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.