САПАНЫҢ МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ АСПЕКТІЛЕРІ НАН ПІСІРУ АШЫТҚЫСЫ

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

САПАНЫҢ МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ АСПЕКТІЛЕРІ

НАН ПІСІРУ АШЫТҚЫСЫ

Сейдуалы Ж. А. 2-курс магистранты, С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті, «Биологиялық белсенді заттарды физико-химиялық әдістерімен зерттеу» ғылыми зерттеу зертханасы, Нұр-сұлтан қ., Қ. Р.,

zhanyl. seidualy@mail. ru, тел:87076841998

Аймақов О. А . -ғылыми жетекші, химия ғылымдарының докторы, профессор., С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті, «Биологиялық белсенді заттардың физико-химиялық әдістермен зерттеу» ғылыми-зерттеу зертханасы, Нұр-Сұлтан қ., Қ. Р., aimakov@rambler. ru., тел:87017202560

Аннотация: Нан ашыту өндірісінде престелген және құрғақ ашытқы өнімдері өндіріледі. Негізінен олар нан пісіру үшін қамыр ашытуда, кондитер және консерві өндірісінде қолданылады. Одан басқа оларды шикізат ретінде витамин өндірісінде D және B2 витаминдерін алуда, медицинада бір қатар емдік препараттарды, нуклеин қышқылдарын және түрлі ферменттерді алуда, микробиологияда қоректік орталарды дайындау үшін қолданылады. Бірақ негізгі қолданылатын жері нан ашыту өндірісі болып табылады. Ашытқы заводтары жеке кәсіпорын ретінде өткен ғасырдың ортасында пайда болған. Ашытқы өндірісінде негізгі шикізат ретінде ашытқы клеткаларының өсуі мен көбеюі үшін қоректік заттарға байытылған дән қолданылған. XX ғасырдың басында нан пісіру өндірісінде қымбат дән шикізаты орнына қызылша қанты өндірісіндегі қалдық меласса қолданылды. Ашытқылармен қоса спиртті де өндірген. XX ғасырдың ортасында ашытқы технологиясы өзгерді. Бұған өз септігін биология және биохимия облыстарындағы жетістіктер тигізді. Бұл нан ашытқыларын меласса орталарында өсіру технологияларын және жабдықтарды жаңаландыруды қамтамасыз етті.

Кілттік сөздер: Saccharomyces paradoxus, Debaryomyces rosei, Hansenula anomala, Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei.

Нан ашытқысының сапасы ол негізгі көрсеткіштермен сипатталады: көтеру күші, ашыту сақтау белсенділігі мен тұрақтылығы, яғни жасушалардың ашыту белсенділігін ұзақ уақыт сақтау қабілеті. Наубайхананың ашытқысы анаэробты жағдайда көміртектің диоксидін қалыптастыру үшін көмірсуларды белсенді түрде ашыту қасиетіне ие екендігі белгілі, сондықтан олар наубайханада қолданылады. Жоғары сапалы нан өнімдерін алу үшін ашытқы оларды қолданудың барлық уақытында жоғары ашыту белсенділігіне ие болуы керек. Қазіргі уақытта ашытқы елдің кәсіпорындары нан пісіру өнеркәсібінің өсіп келе жатқан талаптарын қанағаттандыру үшін үздік әлемдік үлгілерге сәйкес келетін өнім сапасына қол жеткізуге ұмтылады. Алайда, әртүрлі себептерге байланысты барлық өндірілген ашытқылар ашыту белсенділігі мен төзімділігі бойынша қажетті көрсеткіштерге ие. Осы көрсеткіштерге әсер ететін факторлардың бірі-кәсіпорынның микробиологиялық жағдайы. Ашытқы өндірісі көп сатылы процесс екені белгілі. Көлемі ұлғайған ашытқының көбею кезеңдері таза дақыл, техникалық таза дақыл және коммерциялық өнім алу сатыларына бөлінеді. Зертханада стерильді жағдайда өсірілген таза дақыл, техникалық таза дақыл өсіру процесі жүзеге асырылатын өндірістік цехқа түсіп, кейбір бөгде микроорганизмдерді жұқтыруы мүмкін. Бөгде микрофлорамен контаминация тұрғысынан неғұрлым қолайсыз коммерциялық өнім болып табылады, осылайша оны өсіру стерильді емес жағдайларда қалай жүзеге асырылады, онда бөгде микроорганизмдер культуралық сұйықтыққа кіре алады. Сонымен, қызылша мелассасы сүт қышқылы, лейконосток сияқты бактериялардың көзі болып табылады. Олардың саны жетуі мүмкін 1 г патокадағы 1 және одан да көп жасушалар. Тұз ерітінділерінде негізінен спора түзетін бактериялар болады. Технологиялық ауамен ашытқы өсіретін аппараттарға споралы және даусыз шірітетін бактериялар, зең саңырауқұлақтары түседі.

Кейбір қанттарды әр түрлі ашыту.

Ашытқы түрлері

Көмірсу

глю+ коза

саха+ роза

маль+ тоза

рафи+ ноза

лак+ тоза

Ашытқы түрлері:

Candida krusei (жаңа таксономия бойынша Issatchenkia orientalis)

Көмірсу:

+

-

Ашытқы түрлері:

C. utilis

Көмірсу:

+

-

+

-

Ашытқы түрлері:

C. mycoderma

Көмірсу:

-

Ашытқы түрлері:

C. guillermondii (жаңа таксономия бойынша Pichia guillermondii)

Көмірсу:

+

-

+

-

Ашытқы түрлері:

C. reukaufii

Көмірсу:

-

Ашытқы түрлері:

Torulopsis aeria

Көмірсу:

-

Ашытқы түрлері:

T. dattila

Көмірсу:

+

-

+

-

Ашытқы түрлері:

Rhodotorula rubra

Көмірсу:

+

-

Ашытқы түрлері:

Saccharomyces paradoxus

Көмірсу:

+

-

+

-

Ашытқы түрлері:

Debaryomyces rosei

Көмірсу:

+

-

Ашытқы түрлері:

Hansenula anomala (жаңа таксономия бойынша Pichia anomala)

Көмірсу:

+

-

Ашытқы тәрізді саңырауқұлақтардың түрлері.

Ашытқы тәрізді саңырауқұлақтар . Ашытқы өндірісінде ең жиі candida және torulopsis ұрпақтарының сыртқы немесе жабайы ашытқысы бар, сирек - Saccharomyces paradoxus, Debaryomyces rosei, Hansenula anomala (Жаңа таксономия бойынша Pichia anomala [1] ) . Олардың көпшілігі жатады нашар өсетін түрлер, кейбір түрлерде ұн мен қамырдың көмірсуларын ашыту мүмкіндігі жоқ (кесте. 1) . Кестеде көрсетілгендей. жабайы ашытқының барлық түрлері мальтозаны ашытпайды - қамырдың негізгі қанты, ал кейбір түрлері сыналған көмірсулардың ешқайсысын ашытпайды, сондықтан олардың ашытқыда болуы қамырдың ашыту процесіне теріс әсер етеді.

Сур. 1. Сахаромицеттер (А) мен ашытқы тәрізді саңырауқұлақтар (Б) арақатынасының бірлескен мәдениетте өзгеруі, олардың тұқым материалындағы мөлшері әртүрлі: I-сахаромицеттердің бірлескен мәдениеті және Mycoderma а. ; II-сахаромицеттер мен C. utilis бірлескен мәдениеті; III-сахаромицеттер мен C. krusei бірлескен мәдениеті; 1-Бақылау (сахаромицеттердің таза мәдениеті) ; 2-95% сахаромицеттер; + 5% ашытқы тәрізді саңырауқұлақтар; 3 - 80 % сахаромицетов; + 20% ашытқы тәрізді саңырауқұлақтар; 4 - 50% сахаромицеттер; + 50% ашытқы тәріздес саңырауқұлақтар.

Зерттеулер жоғары генеративті белсенділікті анықтады сахаромицеттермен салыстырғанда ашытқы+контаминанттар, бұл микроорганизмдердің бірлескен мәдениеттегі қарым-қатынасының сипаты. Флуоресцентті антидене әдісі арқылы зерттеу [2] Демек, бірлескен мәдениетте ашытқы тәрізді саңырауқұлақтар Saccharomyces cerevisiae көбеюіне кедергі келтіреді. Нәтижесінде өсіру процесінде сахаромицеттер мен ашытқы тәрізді саңырауқұлақтардың қатынасы өзгереді: салыстырмалы құрамы біріншісі бастапқы мәнмен салыстырғанда азаяды, ал соңғысы артады (сурет. 1) . Мысалы, егер бірге өсіру кезінде Saccharomyces cerevisiae және Candida krusei өсіру басында қант+ромицет жасушаларының саны 95 немесе 50% құрады, содан кейін соңына қарай ол ашытқының жалпы санының 86 және 30% дейін төмендеді. Ұқсас заңдылықтар Candida тектес ашытқының басқа түрлерімен сахаромицеттерді өсіру кезінде де байқалды. Осылайша, ашытқы+контаминанттардың көбеюінің жоғары жылдамдығы оларды сахаромицеттермен салыстырғанда басым орынға қояды, бұл ұзақ өсіру кезінде соңғысының айтарлықтай ығысуына әкелуі мүмкін [3]

Қорытынды

Өндірістік ашытқыны- шығаруды арттыру, сапасын жақсарту, қамырды ашыту ұзақтығын қысқарту, өнімділігін арттыру, пісірілген нан сапасын арттыру үшін қазіргі заманға сай жаңа әдістерді және тәсілдерді өндіріске өңдеп енгізу. Ашытқы сапасын арттыру үшін жаңа ашытқы штамдары ұсынылған. Престелген ашықыны дайындауда қолданылатын ашытқы штамы Saccharamyces cerevisae. Мұндағы мақсат жоғары ашыту активтілігіне және көтерілу күшіне ие ашытқылар штаммасын алу болып табылады. Нан ашытқылары штаммасы Saccharamyces cerevisae Р-21 престелген ашытқылардағы көтерілу күші 34-42 минут, ал тірі жасушалар саны немесе мөлшері 86-90%. Ашытқы жасушалары дақылдық сұйықтықтан сепарациялаумен немесе сүзумен оңай бөлінуі және нығыздалған күйінде жақсы сақталуы тиіс. Жақсы ашытқылар үшін көтеру күші 75 минуттан аспауы тиіс. Қазіргі уақытта жаппай тұтынылатын тамақ өнімдерін өндіру тағамға қатысты сапалы және толыққанды өндіріс өнімдерін алуға бағытталған. Осыған байланысты нан пісіру өнеркәсібі шығаратын ассортимент үнемі кеңеюде. Мұндай ерекше топқа диеталық және емдік қасиеттегі нан өнімдерін жатқызуға болады. Берілген диеталық тағамдық қасиеттері бар дайын өнімдердің сапасын қамтамасыз ету үшін белгілі бір тағамдық қасиеттері бар тамақ өнімдерін өндіруге жаңа рецептуралар мен технологиялық режимдерді әзірлеу қажет.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.