НАН ӨНДІРІСІНДЕ ҚОЛДАНЫЛАТЫН АШЫТҚЫЛАР ЖӘНЕ ОЛАРДЫ АЛУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

НАН ӨНДІРІСІНДЕ ҚОЛДАНЫЛАТЫН АШЫТҚЫЛАР ЖӘНЕ ОЛАРДЫ АЛУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Сейдуалы Ж.А. 2-курс магистранты,С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті,
Биологиялық белсенді заттарды физико-химиялық әдістерімен зерттеу ғылыми зерттеу зертханасы, Нұр-сұлтан қ.Қ.Р., zhanyl.seidualy@mail.ru, тел:87076841998
Аймақов О.А.-ғылыми жетекші, химия ғылымдарының докторы, профессор., С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті, Биологиялық белсенді заттардың физико-химиялық әдістермен зерттеу ғылыми-зерттеу зертханасы, Нұр-Сұлтан қ.,Қ.Р., aimakov@rambler.ru.,тел:87017202560
Аннотация: Нан ашыту өндірісінде престелген және құрғақ ашытқы өнімдері өндіріледі. Негізінен олар нан пісіру үшін қамыр ашытуда, кондитер және консерві өндірісінде қолданылады. Одан басқа оларды шикізат ретінде витамин өндірісінде D және B2 витаминдерін алуда, медицинада бір қатар емдік препараттарды, нуклеин қышқылдарын және түрлі ферменттерді алуда, микробиологияда қоректік орталарды дайындау үшін қолданылады. Бірақ негізгі қолданылатын жері нан ашыту өндірісі болып табылады.
Ашытқы заводтары жеке кәсіпорын ретінде өткен ғасырдың ортасында пайда болған. Ашытқы өндірісінде негізгі шикізат ретінде ашытқы клеткаларының өсуі мен көбеюі үшін қоректік заттарға байытылған дән қолданылған.
XX ғасырдың басында нан пісіру өндірісінде қымбат дән шикізаты орнына қызылша қанты өндірісіндегі қалдық меласса қолданылды. Ашытқылармен қоса спиртті де өндірген. XX ғасырдың ортасында ашытқы технологиясы өзгерді. Бұған өз септігін биология және биохимия облыстарындағы жетістіктер тигізді. Бұл нан ашытқыларын меласса орталарында өсіру технологияларын және жабдықтарды жаңаландыруды қамтамасыз етті. Сол кездерде ашытқы өндірісінде Р.В. Гивартовский, Е.А.Плевако, И.А.Мельцер және т.б. сияқты ғалымдардың жұмыстары техникалық прогреске әкелді. Соңғы жылдарда ашытқы өндірісінде өндіріс күштері жаңа құрылыстар мен прогресивті технологияны ендірумен жаңартылды. Мысалыға, ашытқыны өсірудің үздіксіз жүйесін ендірумен байланысты өндірісті 15-20% өсірді. Қазіргі уақытта 8-12 араластыру қысқалығында перспективті режимдер құрастырылып, өндіріске енгізіле бастады.. Сонымен бірге дайын өнімнің сапасы да өсті. Сонымен қатар престелген өнімдердің сапасын, ашытқылардың бөлінуін суды үнемдеуді және т.б. жоғарлататын жаңа әдістер құрастырылып өндіріске енгізілді. Көп көңіл ашытқы өндірісіндегі өсу аппараттарына, ауа жүйелеріне, қорғатқыш агригаттарға, автоматизация және механизация процестеріне аударылды. Сонымен бірге активті ферменттері бар ашытқы сапалы құрғақ ашытқыны алуға арналған заттар сұрыпталуда.
Кілттік сөздер: нан ашытқысы, Ascomycetes, Endomycetales, Saccharomeces carlsbergensis,
Ашытқылардың метобализміне және генетикалық қассиеттеріне негізделе отырып, олардың бірнеше классификацисы кездеседі. Классификация кезінде клеткалардың көмірсуға қатынасын немесе витаминдерге қажеттілігін, өсу факторын және спораларын ескеру қажет. Ашытқылар Ascomycetes класына, Endomycetales қатарына Saccharomyctacea отбасына, Saccharomeces тегіне жатады. Ол 41 ашытқы түрін біріктіреді. XIX ғасырда Ханзен алғашқы рет ашытқыларды жүйелеуді ұсынып,беттік ашытқыларды Saccharomeces cerevisae деген ат қойған. Бұл ашытқылар алғашында Великобритания мен Германияда қолданылған. Кейіннен Ханзен тағы төменгі ашытқыларға Saccharomeces carlsbergensis ат қойған. Сосын 1952 жылы бұл ашытқылар біріктіріліп Saccharomeces cerevisiae деп аталды. Ашытқылардың Крегер ван Рия классфификациясын осындай әдіспен өзгертіп қарастырған. 1952 ж. Лоддер мен Крегар ван Рияның классификациясы 1970 ж. Лоддердің классификациясы
Saccharomyces bayanus
S. oviformis
S. bayanus
S. pastorianus
S. cerevisiae
S. cerevisiae var.ellipsoideus
S. cerevisiae
S. willianus
S. carlsbergensis
S. logos
S. uvarum
S. uvarum
S. chevalieri
S. chevalieri
S. italicus
S. italicus
S. aceti
S. Diastaticus
Ашытқы өсіру. Бұл кезең нан ашытқыларын өндіруде негізгі болып табылады. Ашытқы өсіру ашытқы жасушаларының көбею процесі деп аталады, онда қоректік ортаға аз мөлшерде егілген жасушалар біртіндеп бірқатар дәйекті кезеңдер арқылы бірқатар салаларда және, ең алдымен, наубайханада қолданылатын ашытқылардың көп мөлшерін алады.
Ашытқыға арналған қоректік заттардың негізгі көзі- қалың сироп тәрізді сұйықтық болып табылатын қызылша сірнесі. Патоканың сипаттамасы патоканың құрамына қант (көмірсулар), қантсыз және су кіреді. Меласса көмірсуларының негізгі бөлігі С12Н22О11 сахароза болып табылады, оның мөлшері жекелеген жағдайларда 40-50% шегінде 54-56% ауытқиды. Сахарозадан басқа, мелассада инверттелген қант пен рафиноза бар. Инвертті қант (с6н12о6 глюкоза мен с6н12о6 фруктоза қоспасы) патока ішінара қызылшадан келеді, онда ол 0,1-0,2% мөлшерінде болады. Инвертті қанттың мөлшері шіріген және мұздатылған қызылшада едәуір артады. Инверттелген қанттың маңызды бөлігі қант қайнату процесінде қанттың гидролитикалық ыдырауы нәтижесінде пайда болады. Инверсия өнімдері-глюкоза және фруктоза-сахароза құрамын төмендетеді және патока сапасын төмендетеді, өйткені қант қайнату процесінде олар қышқылдар мен бояғыштарға айналады. Рафиноза қызылшада 0,01-0,03% мөлшерінде болады. Ол жоғары температура мен қант өндірісіндегі сілтілердің әсеріне төзімді, сондықтан ол толығымен мелассаға айналады және оның құрамы кейде 2% жетеді. Рафиноза С18Н32О16-галактоза, фруктоза және глюкозадан тұратын трисахарид. Ашытқы өндірісінде мелассадағы көмірсулардың мөлшері сахарозаның, инверттелген қанттың және рафинозаның 13 бөлігінің жалпы мөлшері болып табылатын ашытылған қанттардың қосындысы бойынша ескеріледі. Бейорганикалық заттардың жалпы мөлшері күлдің құрамымен анықталады, ол қызылша өсірудің топырақ және климаттық жағдайларына байланысты өзгереді. Нан ашытқысын өсіру кезінде биомассаны сақтау үшін күлдің абсолютті мөлшері ғана емес, сонымен қатар күл мен қанттың қатынасы да үлкен маңызға ие. Сонымен, әр 100 г көмірсу үшін толыққанды мелассада кем дегенде 15 г күл немесе мелассаға қатысты 8-10% болуы керек. Органикалық қантсыз патокалардың құрамына Азот бар және азотсыз қосылыстар кіреді. Құрамында азот бар заттар ақуыздардың ыдырау өнімдерінен тұрады - аминқышқылдары, амидтер және ашытқы сіңіретін аммоний азоты. Азоттың көп бөлігі-ашытқымен сіңірілмейтін бетаин азоты. Азотсыз заттар қымыздық, сукцин, глутар және т.б. органикалық қышқылдардан, ұшпа органикалық қышқылдардан (сірке, құмырсқа, май, пропион), сондай - ақ карамельдерден-қант алу процесінде жоғары температураның әсерінен пайда болған көмірсулардың конденсациялық өнімдерінен тұрады. Мелассадағы су бос және байланысқан күйде шамамен 20% мөлшерінде болады. Сонымен қатар, мелассада өсу заттары бар - биотин, пантотен қышқылы, инозит, аневрин, рибофлавин, пиридоксин, никотин және фолий қышқылдары және микроэлементтер: кобальт (Со), бор (В), темір (Ре), бал (Си) марганец (Мп), молибден (Мо). мырыш (Zn). Ашытқының дамуында патока реакциясы (рН) және ондағы зиянды қоспалардың болуы үлкен рөл атқарады. Толық меласса бейтарап, сәл сілтілі (рН 7,1 -- 8,5) және сәл қышқыл (рН 6,3 -- 6.9) болып саналады. Қышқыл меласса (рН 6,5-тен төмен) ұзақ уақыт сақтауға жарамайды. Мелассада бояғыш заттардың көп болуы ашытқының өсуіне кедергі келтіреді және олардың сапасын нашарлатады. Мелассадағы күкірт ангидриді және Ұшпа қышқылдар сияқты зиянды қоспалардың мөлшері қазіргі уақытта бұрынғыдай маңызды емес, өйткені соңғы жылдары жоғары күкірт ангидридінің мөлшері іс жүзінде мүлдем кездеспейді, ал Ұшпа қышқылдардың көп бөлігі тұз түрінде байланысты күйде болады, ашытқыларға айтарлықтай аз зиянды. Ашытқы зауыттарына түсетін мелассаны үш негізгі топқа бөлуге болады: - белгіленген нормаға сәйкес келетін қалыпты меласса; - ашытқының қалыпты өсуі үшін қажетті заттардың жеткіліксіз мөлшері бар ақаулы меласса; - ашытқының өсуін тежейтін (Ұшпа қышқылдар, күкіртті ангидрид, белсенді нитрит түзетін бактериялар) зиянды қоспалардың болуы, түсі жоғары меласса. Қалыпты меласса ашытқы өндірісінде құрамды қалыпқа келтірмей қабылданған технологиялық режимдер бойынша өңделеді, яғни. негізінен өсу активаторлары мен калий қоректенуін қоспай. Патока құрамының биомассаның жиналуына және ашытқының сапасына ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.