Функционалдық ет өнімдерінің технологиясы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

14-тәжірибелік сабақ.
Сабақтың тақырыбы: Функционалдық ет өнімдерінің технологиясы.
Сабақтың мақсаты: Функционалдық ет өнімдерінің технологиясының тамақтанудағы рөлі және түрлері.
Сабақтың жоспары:
1.Табиғи жартылай фабрикаттар
2.Құс етінің функционалдық технологиясы
3.Тағамдардың дайындалу технологиясы
4.Шабылған ет массасын тағамдар дайындау
5.Балықты механикалық өндеу
Табиғи жартылай фабрикаттар - өнімнің айтарлықтай қымбат түрі болғандықтан, әрбір өнім өндіруші оның өзіндік құнын төмендету тәсілін іздестіреді.Олардың бірі - өнімнің шығымын арттыруға, тәп-тәуір тауарлық түрін қамтамасыз етуге, жарамдылық мерзімін ұзартуға, оның ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік беретін маринадтар мен тұздықтырды қолдану.Тұздықты өнімге сапалы енгізуді және бірқалыпты бөлуді немістің Vacona фирмасының көп инелі инъекторлары мен массаждаушылары жүзеге асырады. Инъекторлар инъекцияның белгіленген деңгейін ең көп дәлдікпен қамтамасыз етеді, ал массажерлер болса жақсы, бірақ та тиімді массаждауды қамтамасыз етеді.
Ет фаршының құрылымын жақсарту үшін Эталон компаниясы өсімдік ақуызы және бидай клетчаткасы негізінде жасалған Биндаль және Биндаль SD препараттарын ұсынады. Осы препараттарды қолдану дайын өнімнің сыртқы түрінің, дәмінің, түсінің, иісінің, шырындылығының жақсаруына ықпал етеді. Олар жоғары ылғал ұстағыш және май байланыстырғыш қасиеттерге ие, мұның өзі оларды май шикізатының мөлшері үлкен кесілген жартылай фабрикаттарды өндіру кезінде қолданудың көкейге сыйымдылығын қамтамасыз етеді.Осы препараттың құрамына кіретін бидай клетчаткасы тамақ заттарының қорытылуын арттыруға, ішек перисталикасын жақсартуға мүмкіндік береді, организмнен канцерогенді заттардың, ауыр металдардың шығарылуына ықпалын тигізеді, мұның өзі салауатты тамақтану концепциясына жауап береді.
Құс етінің функционалдық-технологиялық ерекшеліктерін, сонымен қатар өнім өндірушілердің рентабельді және жоғары сапалы өнім алу ниетін ескере отырып біз өсімдік ақуызын қолдануды ұсынамыз. Құс етінен жасалған штапмталған өнімдерді, оның ішінде котлеттерді, фрикаделькаларды, крокеттерді, кнельдерді және өзге де осыған ұқсас өнімді қалыптау үшін ағылшынның Deighton фирмасының автоматты желілері арналған. Бұл желілер өз құрамына қалыптауға арналған жабдықты, өнімді сұйық және құрғақ панировкамен жабуға арналған, сонымен қатар өнімді фритюрда қуыруға арналған жабдықтарды кіргізеді. Желінің жабдықтары әр түрлі температурадағы фаршты пайдалануды, өнімнің салмағын немесе қалыңдығын реттеуді, мөлшерлеудің жоғарғы дәлдігін қамтамасыз етуді қарастырады.Әр түрлі толтырмалары бар құс етінен жасалған өнімдер танымал бола бастады. Олардың пішіні мен құрамы әртүрлі болуы мүмкін: ішінде құстан жасалған фаршы бар қамырдан жасалған қабығы бар немесе ірімшік пен көкөністен, саңырауқұлақтардан, картоптан, жармалардан, специялардан, дәмдеуіштерден және т.б. толтырмалары бар құс етінен жасалған қабықты болуы ықтимал. Осындай өнімдерді өндіру арнайы жабдықты пайдалануды қарастырады.Ет өңдейтін кәсіпорындардың ассортиментінде көп орын құс етінен жасалған шұжық өнімдеріне беріліп отыр.Рецептуралар бойынша жасалған Мортаделла, Делипур, Паризер, Құс етінен жасалған шұжық шұжықтары арнайы іріктеп, таңдап алынған табиғи дәмдеуіштердің (кардамон, мускат жаңғағы, чили, имбирь, мацисс, бұрыш, любисток және т.с.) арқасында дәмдердің алуан түрлілігімен ерекшеленеді.
Вюрстхен-стар, Франкфурттық, Люксус арнайы қоспалары бар құс етінен жасалған сосискалар мен сарделькалар дәмі мен сыртқы түрі бойынша жоғары сортты шошқа және сиыр етінен жасалған өнімнен кем түспейді.Ет негізінен бұлшық ет ұлпасымен сипатталады. Бұлшық ет ұлпасының химиялық құрамы күрделі. Оның құрамы құс тірі кезінде де, сойғаннан кейін де әр түрлі факторлардың әсерінен өзгеріп тұруы мүмкін.Сондықтан ұлпаның химиялық құрамын арнайы қатаң тәртіпте анықтайды, мысалы құмты сойғаннан кейін ұлпаны тез арада бөліп алу, салқындат, салқындату кезінде тез ұсақтау, төменгі температурада өңдеу т.с.с Бұлшық ет ұлпасының химиялық құрамын анықтаған кезде оны басқа ұлпалардан (байланыстырушы, майлы ұлпа)бөліп алады, ұсақтайды (гомогендейді). Содан кейін ұлпа құрамына кіретін химиялық компоненттерді бөліп аладыҚазіргі кезеңдегі көпшілікті тамақтандыруды дамытудың басты міндеттері: тамаң өндірісіне жаңа, жетілдірілген технологияны енгізу; шала фабрикаттар мен жоғары дәрежедегі тамаң өнімдерін шығару және олармен тамақтану кәсіпорындарын жарақтау, еңбек өнімділігін елеулі тұрғыда арттыруға, шығарылатын өнімдер сапасын жақсартуға, шикізатты тиімді пайдалануға және еңбекті қажет ететін технологиялық процестерді меха-никаландыруға мүмкіндік береді.
Асты дайындау технологиясы (аспаздық) - өнімдердің мол өндірілуі жағдайында, тағамдар мен аспаздың бұйымдарды дайындау мақсатында өнімдерді механикалық және жылумен өңдеудің тиімді әдістерін оқып-үйрену деген сез. Ол халықтық, ұлттың тағамдар дайындау дәстүріне, маман аспазшылар тәжірибесіне, ғылым мен техниканың жетістігіне негізделген. Қазіргі тамақтану кәсіпорындарында аспаздың өнімдер өндірісі күрделі технологиялық процесс, әрі ол кезектесіп келетін бірнеше әрекеттерінен тұрады: өнімді өңдеу, тағамды және аслаздық бұйымдарды дайындау.
Құс еті -- әрі жұмсақ, әрі дәмді ет; Құс еті әрқашан бағалы жеңсік ал саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты -- белок; бройлер етінде ол санатына қарай -- 17,6 -- 19,7%, тауық етінде 18,2-20,8%, бөдене етінде 18,0 %. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май коп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық.Құс етінде В тобындағы витаминдер мол болады. Онда минералдық элементтер де (ең алдымен фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес. Басқа кез келген ет сияқты, құс етін де қуырады, пісіреді, бұқтырады, одан котлет және басқа туралған ет тағамдарын жасайды. Піскенде құс еті (әсіресе, бройлер еті) елжіреген жұмсақ болады, өйткені онда жалғастырма тканьдер аз, 8%-дан аспайды (сиыр етінде ол 15%). Олар, әсіресе тос етте аз, сондықтан одан сүйкімді тағамдар әзірлейді.
Тамақтану - біздің биологиялық қажеттілігіміз. Тамақтану арқылы біз ең алдымен тіршілігімізді жалғастыру үшін қажетті энергия аламыз, ағзамызға қажетті құрылыс материалдар аламыз.Соңғы жылдары өмір сүру салтының өзгеруіне байланысты ел арасында жұқпалы емес алиментарлық аурулар ( жүрек-қантамыр аурулары, диабет, семіздік, анемия, зоб, ісіктің кейбір түрлері, т.б.) саны көбейіп кетті.АҚШ- та тамақтану тәртібі мен өмір сүру салтын өзгерту арқылы жүрек-қантамыр ауруларының жиілігі 23-ге дейін азайтылған.Ұзақ өмір сүру үшін, сондай-ақ жас ұрпақтың дұрыс дамып, өсуі үшін тиімді тамақтанудың және азық түлікті зиянды контаминанттардан қорғаудың маңызы ерекше.Дені сау және ауырған адамдарды дұрыс тамақтандырудың ғылыми негіздерін нутрициология (nutrition- қорек ) ғылымы зерттейді. Нутрициологияның жетістіктері басқа ғылымдардың дамуымен тығыз байланысты.
Тиімді тамақтану дегеніміз- тамақ ішу режимін бұзбай, күнделікті рациондағы негізгі қоректік заттар мен биобелсенді заттардың организмге қажетті үйлесімдігін сақтай отырып, энергия кірісі мен шығынының тепе- теңдігін сақтау.Тиімді тамақтану арқылы адам организміне өте қажетті пластикалық энергетикалық заттар тағаммен бірге түсіп отырады. Организмге қажетті нутриенттердің мөлшері адамның өмір сүру ортасындағы жағдайларға адамның жасына, жынысына, атқаратын жұмысына, ұлттық этникалық ерекшелігіне байланысты анықталады. Біршама дені сау орта жастағы, аса ауыр еңбекпен айналыспайтын адамға тәулігіне 2800-3000 ккал энергия қажет. Энергия көзі - негізгі қоректік заттар. Оларға нәруыздар, майлар, көмірсулар жатады.Осы қоректік заттардың ең оңтайлы өзара қатынасы 1:1,1:3,5-4 болып есептеледі. Көрсетілген ара қатынас сақталған жағдайда адамның тамақтануы үйлесімді деп саналады. Организм күнделікті қажет энергияны 12-15co белоктадың, 30-35co майлардың, және 53-56co көмірсулардың алмасуынан алуы керек. Тиімді тамақтану үшін организм өзі өндіре алмайтын, яғни алмастырылмайтын тағами факторларды (кейбір амин қышқылдары, полиқанықпаған май қышқылдары, кейбір витаминдер, микро- және макроэлементтер, липотроптық заттар, тағами талшықтар) өзара үйлесімді мөлшерде күнделікті тамақпен міндетті түрде алып отыруы қажет. Жоғарыда аталған заттармен организмді толық қамтамасыз ету үшін рационға әр-түрлі тағамдық өнімдер енгізілуі керек. Мысалы, жануар өнімдерінде болатын кейбір амин қышқылдары өсімдікте болмауы мүмкін.Сондықтан нәруыз көзі ретінде жануар өнімдері мен өсімдік өнімдерінің нәруыздары 55:45co немесе тепе-тең (50:50co) арақатынаста боғаны дұрыс, ал жануар майлары мен өсімдік майларының арақатынасы 2:1 болуы керек. Көмірсуларды көбінесе полисахаридтер түрінде қабылдаған жөн.
Құс етін жасау технологиясы
Қазақстан Республикасындағы тамақ өндірісіндегі ең ірі салалардың бірі - ет өндірісі. Адам баласының қорегінің ішінде ет тағамдарының маңызы өте зор. Сонын ішінде құс еті ерекше орын алады. Әрі жұмсақ, әрі дәмді тауық еті әрқашан бағалы деликатес саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Тауық, сондай-ақ үйрек, қаз және күркетауық еттері біздің күнделікті тағамымыздан тұрақты орын алған. Дүкендерде үйрек құстарды емес, жедел әдіспен өсірілген бройлер деп аталатын шібилер көп сатылатын болды. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты-белок. Бройлер етінде ол категорияға қарай 17,6-19,7 % құс етінде 18,2 - 20,8 %, бөдене етінде 18,0%. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте ұнамды басқамен ауыстырмайтын амин қышқылдарында кемшілік жоқ.
Суда жүзетін құстардың етінде май көп болады.Салыстыру үшін алар болсақ:бройлерлердің майлылығы 11-16 % аралығында ауытқиды, қаз балапандарында 14-28 %, үйрек балапандарында 20-27 %.Сәйкесінше тауық етінің майлылығы 8-17 %, қүркетауық етінің майлылығы 12-22 %, қаз етінің майлылығы 28 -39 %, үйрек етінің майлылығы 24- 27 %.Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдарысиыр мен қой етіне қарағанда бірнеше есе артық.Құс етінің құрамында ет құрамында сияқты экстрактивті заттар, май, су, минералды тұздар мен витаминдер сияқты организімге қажетті заттар болады. Адам организмінің өсуімен қалыпты өмір сүруі үшін құнды белоктар өте қажет. Экстрактивті заттар еттен әзірленген тағамдарға ас қорту сөлдерінің айтарлықтай бөлінуі және астың жақсы қорытылуы үшін дәм мен хош иіс береді. Алайда Республикада ет өндіруді арттыру жөнінде біраз ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.