Сүт майының басқа майлардан айырмашылығы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 3 бет
Таңдаулыға:

№ 9-Практикалық сабақ

Сабақтың мақсаты: Сүт майының басқа майлардан айырмашылығы.

Адамның күнделікті тағамдық рационында сиыр сүті көп пайдаланылады. Сиыр сүтінің құрамында су (87, 5%), сүт қанты (4, 7%), май (3, 9%), ақуыздар (3, 3%), минералды заттар (0, 7%), витаминдер мен ферменттербар. Мал сүтінің құрамындағы ақуыздар: альбумин - жас организмнің өсуі; глобулин - иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады. Салқындатылған сүтте май түйіршіктерінің диам. 0, 1-20 мкм болатын суспензия, ал жаңа сауылған сүт пен ысытылған сүтте эмульсия түрінде болады. Осы түйіршіктер сүт біраз тұрғаннан кейін оның бетіне кілегей болып жиналады. Сүт лактозасы (дисахарид) - таза күйінде ақ түсті, кристал тәрізді ұнтақ. Оны айран, қымыз ашыту үшін және медицинада, бактериологияда қоректік орта дайындау үшін қолданады. Сүттің минералдық құрамы: макроэлементтер (кальций, фосфор, натрий, калий, күкірт, хлор, магний, т. б. ) мен микроэлементтерден (цинк, мыс, темір, күміс, т. б. ) тұрады. Сондай-ақ ферменттер, гормондар, иммунды денелер, газдар да кездеседі. Сүт құрамындағы вегетативті микробты (оның ішінде патогендік түрін) жою үшін пастерлеу әдісін қолданады.

Сүт майы - глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқу температурасы төмен (27 - 34°С ), сондықтан организмге жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес (фосфотидтер, стериндер) бар. Бұлар күрделі органикалық қосылыстар, жылу мен қышқылданудың әсерінен тез бұзылады. Сүт майы. Сүт майының негізін гилцирин мен май қышқылдарының үш атомдық сииртінің күрделі эфирі құрайды. Басқа компоненттермен салыстырғанда сүт майы оны өңдеу үрдісіне көбірек әсер етеді. Сиыр сүтіндегі майдың массалық үлесі 3, 6-3, 9%. Ол сүт ішінде майда түйіршіктер (шарик) түрінде: салқындатылған сүтте - суупензия түрінде, ал салқындатылмаған сүтте эмиульсия түрінде болады. Май шариктерінің санын, өлшемі және қасиеттері малдың тұқымына, сүттену мерзіміне, азығына, бағу жағдайына, сауылуына, денсаулығына, жыл мерзіміне және басқа факторларға байланысты. Май шариктерінің диаметрі 0, 1-20 мкм (орташа 3-5 мкм) . Механикалық және жылумен әсер ету нәтижесінде сүт құрамында болған өзгерістер, оның ашуына және күюіне әкеп соғуы мүмкін.

Сүт майының жылу-физикалық қасиеттері (үлестік жылу сыйымдылығы, жылу өткізгіштігі және тығыздығы) үқсату барысында оның қасиеттерінің өзгеруіне әжептәуір әсер етеді. Сүт майының агрегаттық күйі оның температурасына тікелей байланысты. Сүттің қатты күйінде (Т<233К) майының үлестік жылу сыйымдылығы іс жүзінде тұрақты және оның мәні (шамасы) 1046-дан 1758 Дж/(кгК) . Сүт майы еріген сайын оның үлестік жылу сыйымдылығы артады, бірақ оның максимал шамасына әр түрлі үш глицирин топтарының еруіне сәйкес біртіндеп жетеді.

Сүт майының жылу сыйымдылығы Сж[Дж/(кг-К) ] 273-290, 5К температурада мына формуламен анықтауға болады:

СЖ=3567+[109, 6(Т-273) ] . (24)

Майдың 288-263К температурада жылу өткізгіштік коэффициенті

Вт/ (мК) ] =216-0, 000155T. (25)

Сүт майының тығыздығын р (кг/м3) аньщтау үшін (293-303К) аралығында мына формулаларды пайдалануға болады:

рт. ж=1341-1, 4Т- баяу балқығыш май;

рн. ж. =1279-1, 2Т- қалыпты (нормаль) май;

рн. ж=1095-0, 6Т- сұйық май үшін.

Сүт майының тығыздығы судың және сүттегі басқа заттардың тығыздығынан аз. Сондықтан, май шариктері біртіндеп сүт бетіне көтеріледі. Осы жәйтті болдырмау мақсатында сүтті, кілегейді және сүт қоспаларын гомогендейді (біртектік қоспаға айналдырады) . Сүт майыньщ энергетикалық құндылығы - 37, 7 МДж/кг, сіңімділігі - 98%.

Ғылыми түсінікте сүт - адам мен сүтқоректі жануарлардың сүт безінде лактация кезеңінде түзілетін сұйық зат, бағалы тағамдық өнім. Біз енді мал сүтіне тоқаталсақ, одан әртүрлі тағамдар әзірленеді, сиыр сүтінің құрамында су 87, 5, сүт қанты - 4, 7, май - 3, 9, белоктар - 3, 3, минералды заттар - 0, 7 пайыз болады. Және сиыр сүтінде дәрумендер мен ферменттер де бар. Мал сүтінің құрамындағы белоктар: альбумин - жас организмнің өсуі үшін, глобулин - иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Адам ағзасы сүттегі белоктарды 98 пайызға дейін толық сіңіреді. Сүттегі 12 дәруменнің ішінде А, Д, D2, В2 дәрумендері мен каротиндер адам ағзасы үшін өте маңызды. Дәрігерлердің дәлелдеуінше, сүттегі А дәрумені көз бен тері саулығына, Д дәрумені сүйек мықтылығына, жасушалардың бөлінуіне, ультракүлгін сәуледен қорғануға қажет. Мамандар жүкті әйелдерге, бет терісі мен бұлшық еттері тонусын сақтағысы келетіндерге сүт өнімдерін тұтынуға кеңес береді.

Сүттің майлылығы - негізгі сапа көрсеткіші . Сүт құрамындағы май қаныққан және қанықпаған май қышқылдарынан тұрады, олар тағамның маңыздылығын арттырады. Көмірсулар сүтте лактоза қанты түрінде кездеседі. Негізінен сүттің ұюында маңызы зор энергия қоры болып табылады. Сүт қышқылы жануарлардың бұлшық етіндегі гликолиз процесінің соңғы өнімі болып табылады. Сүт қышқылы және оның тұздары тоқыма, тері илеу өнеркәсібінде, медицинада кеңінен қолданылады. Сүттегі кездесетін минералды заттар организмдегі зат алмасудың, дене сүйектің өсіп жетілуін, денедегі осмос қысымының тұрақтылығын сақтауда, тістердің түзілуінде пластикалық материал болып табылады.

Бақылау сұрақтары:

1. Сүт майы дегеніміз?

2. Сүттің майлылығының сапа көрсеткіші?

3. Сүт құрамындағы майдың ерекшеліктері?

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.