Сүттің органолептикалық көрсеткіштері

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
Кіріспе
1.Сүттегі негізгі ақаулар
2.Сүттің органолептикалық көрсеткіштері
3.Сүт ақауларының түрлері
4.Сүттен сынама алу
Қортынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Тұтқыр, созылмалы, үлпек тәрізді консистенция, түсінде бөтен реңдер, жем, метал, сулы немесе басқа татымның болуы.Сүт ақаулары жемнің сапасыздығына, сүтке микрофлора түсуіне , сүтті дұрыс техникалық өңдемеуге, сүт майының ашуына және басқа себептерге негізделеді. Сүтте туындайтын бактериалды процесстер құрамын өзгертіп, сүттің сыртқы түрінде, дәмі мен иісінде айқындалады.
Жем және бактериалды текті ақаулар төмендегідей.Дәм ақаулары - кең тараған ақаулар түрі. Сүт қышқылды немесе ішек таяқшасы бактерия тіршілігі нәтижесінде сүтте қышқыл дәм пайда болады.Ашыған дәм - төмен температурада ұзақ мерзім сақтау кезінде липаза ферменттері әсерінен сүтте түзіледі. Ашыған дәм сонымен қатар лактацияның соңғы күндері пайда болады.Ащы дәм - сүтте шіріткіш пептондаушы бактерия тіршілігіне негізделген, сонымен қатар жемде жусан болуынан туындауы мүмкін. Жағымсыз өзіндік дәм - мал рационында қалақай, сарымсақ, пияз, шалқан, тұрып, дала қышасы болуынан туындайды.
Тұзды дәм - кейбір аурулары кезінде сүтте пайда болады.Металл дәм - сүтте сүт қышқылы ыдыс металымен әрекеттесуінен пайда болады.Майлы дәм - сүтті жарықта сақтау кезінде сүт майының ауа оттегісімен тотығу нәтижесінде пайда болады.Түтін дәмі мен иісі - пакеттің көлденең тігісін жабыстыру кезінде қағаз жануынан стерилденген сүтте пайда болады. Түс ақаулары - пигменттеуші бактерия әсерінен пайда болып, сүттің қызаруын, көгеруін және сарғаюын тудырады. Ақаулар жем және бактериалды текті болады. Көкшіл түс сүтті сумен сұйылту немесе ішінара майсыздандыру әсерінен туындайды.
Консистенция ақаулары - кейбір микроорганизмдердің өміршеңдігі нәтижесінде түзіледі. Сүт сүт қышқылды бактерия әсерінен қою консистенция ға, шырыш түзетін бактерия әсерінен шырышты немесе созылғыш консистенцияға ие болады. Ішек таяқшасы бактериялар дамуынан сүт ашып көбік түзіледі. Мәйекті фермент түзетін бактериялар түскен кезде сүт аз қышқылдықта да қыздырғанда ұйды.Сүт қату кезінде оның сапасы төмендейді: коллоидты күйі бұзылып, сүт қатпарланады; ыдыс қабырғасында мұз түзіледі, май бетіне қалқып шығады, белок орталық және төмеңгі бөліктерде шоғырланады. Қатпарлану кезінде сүтте үлпектер мен түйіршіктер түзіледі. Дәмі сулы және тәттілеу болады .Бұзауланғаннан соң жеті күн аралығында алынған сүт уыз деп аталады.
Егер сауу кезінде түсі қалыпты, ал сақтау кезінде көкшіл реңге ие болса, онда бұл ақау флуоресцирлейтін микроб әсерінен туындаған. Бұндай сүтте сақтау кезінде тұнатын кілегейде көк дақтар пайда болады, олар біртіндеп көкшіл - жасыл немесе кір сұр түске өтеді. Бұл ақауды тудыратын микроорганизмдер желдетілмейтін мал қораларында немесе сүт сақтау бөлмелерінде дамиды. Бұл микроорганизмдердің дамуына 25 -- 10°С сүтті сақтау температурасы қолайлы.Кейде сүттің көк немесе көкшіл түсі сиыр жемінде дала алабұтасы, тенисті алабұта, зимовник және тағы басқа қолданғанда пайда болады .
Қызыл немесе қызғылт түс сүтте қан болуына немесе кейде пигмент түзуші микробтардың болуына негізделген.
Сары түс сүтте уыз болуына байланысты.Иіс ақаулары - жемнің өзіндік иісіне немесе мал күтілетін орындардың антисанитарлы жағдайларына байланысты. Иіс ақауларына шіріген, ірімшік, сарымсақ және тағы басқа иістері жатады.
Консистенция ақаулары - кейбір микроорганизмдердің өміршеңдігі нәтижесінде түзіледі. Сүт сүт қышқылды бактерия әсерінен қою консистенция ға, шырыш түзетін бактерия әсерінен шырышты немесе созылғыш консистенцияға ие болады. Ішек таяқшасы бактериялар дамуынан сүт ашып көбік түзіледі. Мәйекті фермент түзетін бактериялар түскен кезде сүт аз қышқылдықта да қыздырғанда ұйды.Сүт қату кезінде оның сапасы төмендейді: коллоидты күйі бұзылып, сүт қатпарланады; ыдыс қабырғасында мұз түзіледі, май бетіне қалқып шығады, белок орталық және төмеңгі бөліктерде шоғырланады. Қатпарлану кезінде сүтте үлпектер мен түйіршіктер түзіледі. Дәмі сулы және тәттілеу болады .Бұзауланғаннан соң жеті күн аралығында алынған сүт уыз деп аталады. Ол пастерлеуге тұрақсыз ,қышқылдылығы жоғары, альбумин, глобулин және тұз мөлшері көп. Өңдеуге қолданылмайды .
Ескі сауылған сүт -- саууды тоқтату алдындағы 7 - 10 күн бойы алын сүт. Минералды құрамы және липаза болуы салдарынан тұзды және ашыған дәмге ие. Бұндай сүттен алынған сары май сақтауға тұрақсыз, сапасыз. Ескі сауылған сүтті қабылдамайды.Ашып жатқан сүт - жиі кездесетін ақау, сүтте көп мөлшерде газ болуымен сипатталады, онда әр түрлі иістер: спирттік, ашытқы, тезек және т.б. иістер пайда болады. Осы ақау Coli aerogenes тобы бактериялар мен ашытқы дамуымен туындалады.
Сиырларды дұрыс дайындалмаған силосты жеммен азықтандырғанда сүт майлы - қышқылды бактериялармен зақымдануы мүмкін.Физико - химиялық көрсеткіштерден май мөлшері, тығыздығы, қышқылдылығы, тазалық дәрежесі, температура, фосфотаза мөлшірін анықтайды. Балғындылық көрсеткіші қышқылдылық болып табылады. Пастерленген сүт қышқылдылығы жоғары майлылықты 6% -ті (20°Т) және белокты (25°Т) - сүттен басқа -- 21°Т.С. Стерилденген сүт қышқылдылығы -- 20°Т дейін , нәрестелерге арналған сүт - 19 °Т дейін.
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сүт 1 - кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.

1 - кесте

Пастерленген сиыр сүтінің органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштері

Осы көрсеткіштердің сипаттамасы

Түсі

Ақ, сарғыш түсті

Дәмі және иісі

Таза, сүтке тән емес бөгде дәм және иістерсіз

Сыртқы түрі және консистенциясы

Қалдықсыз, біртекті сұйықтық.

Физико - химиялық көрсеткіштер бойынша пастерленген сиыр сүті 2 - кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.

2 -- кесте

Пастерленген сиыр сүтінің физико - химиялық көрсеткіштері

Сүт өнімдері

Көрсеткіштер мен нормалар

Майлылығы , % , кем емес Тығыздығы , г , кем емес Қышқылдылығы , °Т , аспауы тиіс Эталон бойынша тазалық деңгейі , топтан төмен емес С витаминінің массалық үлесі , кем емес Температура , °С , жоғары емес
Пастерлеген , майлылылығы 2,5%
Пастерлеген , майлылылығы 3,2%

Пастерлеген , майлылылығы 6,0%

Пастерлеген , майлылылығы 1,5%

Пастерлеген , майлылылығы 3,5%

Қайнатылған ,майлылығы 4,0%

Қайнатылған , майлылылығы 6,0%

Белокты , майлылылығы 1,0%

Белокты , майлылығы 2,5%

С витаминімен , майлылығы 3,2%

С витаминімен , майлылығы 2,5%

С витаминімен , майлы емес

Майлы емес

2,5
3,2

6,0

1,5

3,5

4,0

6,0

1,0

2,5

3,2

2,5

--

--

1,027
1,027

1,024

1,027

1,027

1,025

1,024

1,037

1,036

1,027

1,027

1,030

1,030

21
21

20

21

20

21

20

25

25

21

21

21

21

1
1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

--
--

--

--

--

--

--

--

--

0,01

0,01

--

--

8
8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

Сүтті 1,05 және 0,25 л сиымдылықты бөтелкелерге, флягтарға, 0,5 л - ден пакеттерге немесе 0,5 және 1 л - ден полиэтилен пакеттерге құяды. Қағаз пакетер әр түрлі пішінді болады: тетра - пак (үш бүйірлі призма), пуре - пак (квадрат негізді бағана), тетра - брик (кірпіш түрінде).Сүт тез бұзылатын өнім. Оны таза, жақсы желдетілген бөлмелерде қараңғыда сақтау керек. Пастерленген және балалар тағамына арналған сүт 0 ден 8°С дейін температурада технологилық процесс аяқталғаннан бастап 36 сағатқа дейін сақталуы тиіс. Стерилденген пакеттегі сүтті 20°С температурада 10 күн бойы сақтауға болады.
Шикі және ішілетін сүттің микробиологиясы
Шикі сүттің микрофлорасының көзі және сақтау кезінде оның өзгеруіЖылумен өңдеу кезінде сүт микрофлорасының өзгеруі. Пастерленген сүттің сапасының микробиологиялық көрсеткіштері
Сүт ақауының түрлері
Шикі сүттің микрофлорасының көзі және сақтау кезінде оның өзгеруі.Шикі сүттің микрофлорасының көзі болып:
Ірі қара малдың терісі мен желіні;
Саууға арналған аппарат пен ыдыс;
Ферманың жұмысшыларының қолы мен арнайы киімі.Балауса сүттің микрофлорасы сан алуан. Көбінесе микрококтар болады. Сонымен қатар сүтқышқылды бактериялар, ішек таяқша тобының бактериялары, протеолитикалық спора түзетін бактериялар Bacillus және Clostridium , зеңдер, дрожжылар кездеседі. Шикі сүтте патогенді микроағзалар болуы мүмкін: бруцелла, туберкулездің микобактериясы, сальмонелла, алтын тәрізді стафилакокк және т.б.
Сүт микрофлорасының көлемі мен құрамына жемнің құрамы әсер етеді. Мысалы: құрғақ жемді қолданған кезде сүтте көбінесе спора түзетін бактериялар болады.Ішілетін сүт өндіруге баратын шикі сүтте аэробты және факультативті- анаэробты мезофильді микроағзаның көлемі (КМАФАнМ) 1*106 КОЕсм3 аспауы керек. Ал жылуға төзімді микроағзалардың көлемі 4*10 4 КОЕсм 3 жоғары болмауы керек. Сүт консервыларын өндіруге баратын сүтке қатаң талаптар қойылады: бактерияның спораларының көлемі 1*102 КОЕ см3 жоғары болған кезде жіберілмейді.
Сақтау процесі кезінде сүттің алғашқы микрофлорасы көлемдік және сапалық жағынан өзгереді. Осы кезде бірнеше фазалар болады:
Бактерицидттік фаза. Микроағзалардың дамымауымен және біртіндеп өлулерімен сипатталады. Бұл сүтте бактерицидттік заттар- лизоцимдердің болуымен түсіндіріледі. Бактерицидттік фазаның ұзақтығы бактериялармен ластану дәрежесі мен сүтті сақтау температурасына байланысты. Сақтау температурасы төмен болса бактерицидттік фаза ұзақ жүреді: 0 0С - та ол 48 сағатқа ұзарады, 10 0С-та 24 сағат, ал 30 0С-та - 3 сағат жүреді.
Аралас микрофлора фазасы. Микроағзалардың белсенді түрде дамуымен сипатталады. Сүтті сақтау температурасына байланысты микрофлораның келесі түрлері болады:
А) криофлора (төмен температура флорасы 0-ден 8 0С-қа дейін). Психрофильді микроағзалардың баяу дамуымен сипатталады. Б) мезофлора (орташа температура флорасы 10-нан - 45 0С-қа дейін). Сүтқышқылды бактериялардың жылдам дамуымен сипатталады. В) термофлора (жоғары температура флорасы 40-тан-45 0С-қа дейін). Сүтте термофильді сүтқышқылды таяқшалар мен стрептококтар дамиды.
3.Сүтқышқылды бактериялар фазасы. Бұл фаза 10 0С-тан жоғары температурада ғана жүреді. Бұл фазаның соңында қышқылдылық жоғарлап сүт ұйыды. Басқа бактериялар қышқыл ортада өздерінің тіршіліктерін жояды. Басында сүтқышқылды стрептококтар дамып сүттің қышқылдылығын 120 0Т-ға дейін жоғарлатады, одан кейін сүтқышқылды таяқшалар қышқылдылықты 250-300 0Т-ға дейін жоғарлатып өздерінің тіршіліктерін тоқтатады. 4. Дрожжылар мен зеңдер фазасы. Қышқылданған сүттің бетінде зең саңырауқұлақтармен дрожжылар өседі де сүтқышқылын сіңіреді. Сүттің қышқылдылығы төмендеп шірік бактериялардың дамуына қолайлы жағдай жасалады.Сондықтан шикі сүтте микроағзалардың дамуының алдын алу үшін сүтті тез арада салқындату керек. Бұл сүтті сүт өнеркәсібіне тасмалдауға қажетті бактерицидтік фазаны ұзартады.
Жылумен өңдеу кезінде сүт микрофлорасының өзгеруі. Пастерленген сүттің сапасының микробиологиялық көрсеткіштері.Сүтті жылумен өңдеу- патогенді микроағзаларды толығымен жою үшін жүргізіледі.Сүтті пастерлеу- 100 0С-тан төменгі температурада жылумен өңдеудің әдісі. Пастерлеудің келесі режимдары қолданылады:63-65 0С температурада 30 минут;72-76 0С-температурада 20-30 секунд;85-95 0С температурада бірнеше секунд.Сүтті пастерлеген кезде вегативті жасушалар 98-ден 99,9 % дейін жойылады. Пастерлеудің тиімділігі қанағаттанарлық деп есептеледі, егер қалдық микрофлора сүттегі алғашқы микрофлораның көлемінен 0,1 %-дан жоғары болмағанда, ал ішек таяқша тобының бактериялары пастерлеуден кейін 10 см3 сүтте болмаса. Пастеризатордың салқындату секциясынан алынған сүттің 10 см3 көлемінде бактеряның жалпы көлемі 10 мыңнан аспауы керек. Пастерлеудің тиімділігін декадасына 1 рет бақылап тұрады. Пастерленген сүттің қалдық микрофлорасы Bacillus және Clostridium тегінің бактерияларының споралары және жылуға төзімді сүтқышқылды бактериялардың, энтерококтардың және микрококтардың вегтивті жасушалары құрайды.Пастерленген сүт өндірісінің микробиологиялық бақылауы. Пастерленген сүт өндірісінің микробиологиялық бақылауы технологиялық процестің жүруі кезінде айына 1 рет жүргізіледі. Пастерлеуге дейін, пастерлеуден кейін, құю кезінде сүт үлгісі, сонымен қатар дайын өнімнің үлгісі зерттелінеді. Пастерленген сүттің сапасының микробиологиялық көрсеткіштері болып аэробты және факультативті-анаэробты мезофильді микроағзалардың көлемі (КМАФАнМ) және ішек таяқша тобының бактерияларының болуы (БГКП) болып саналады. КМАФАнМ өнімнің түріне байланысты 1 см 3 сүтте 50-ден 200 мың КОЕ (колони түзуші бірлік)нормаланып отырылады, ал БГКП жіберілмейді. Осымен бірге құрал-жабдықтың санитарлы-гигиеналық жағдайы бақыланады. Ерекше көңілді сүтті сақтауға арналған сиымдылықтарды және буып-түю автоматтарын жуудың сапасы мен реттелуіне бөлу керек. Сүтті зарасыздандыру- 100 0С-тан жоғары температурада сүтті жылумен өңдеу және вегативті жасушалар мен бактерия спораларын жою үшін жүргізілетін әдіс.
Зарасыздандырылған сүтте патогенді және токсигенді микроағзалар, сонымен бірге ақауды тудыратын микроағзалар болмауы керек. Сондықтан зарасыздандырылған сүтті жоғары сапалы шикізаттан дайындайды. Зарасыздандырылған сүтте сақтау кезінде өнімнің өзгеруін тудырмайтын және көбеймейтін бактериялардың спораларының аз көлемінің болуы жіберіледі. Сүтті зарасыздандырудың 3 тәсілі бар:75 0С - та пастерлеу -- 130-140 0С-та ағында зарасыздандыру-- 70 0С-қа дейін салқындату -- зарасыздандырылған ыдысқа құю--116-120 0С-та зарасыздандыру;140 0С-та ағында зарасыздандыру-- салқындату--зарасыздандырылған пакеттерге асептикалық құю;80 0С-та пастерлеу -- 140 0С ағында зарасыздандыру-- зарасыздандырылған пактеттерге асептикалық құю.Зарасыздандырылған сүтті өндірудің заманауи және кең тараған тәсілі болып ағында бір сатылы зарасыздандыру және құю болып табылады.Зарасыздандырылған сүтті микробиологиялық бақылауы аптасына 2-3 рет жүргізіледі. Таңдалынып алынған үлгілер өндірістік тазалықтың талаптарына сәйкес болуы керек. өндірістік тазалықты анықтау үшін зарасыздандырылған сүттің үлгісін 37 0С-та термостатта 3 тәулік ұстайды. Термостатта ұстағаннан кейін өнімнің үлгісінтексереді. Ыдыстың үрленгені байқалса немесе құмырадағы сүттің сыртқы түрі өзгерсе (қоймалжынның, үлпектің, сарысудың болу) ыдыс өндірістік тазалыққа сәйкес емес деп есептелінеді. Сыртқы бұзылусыз ыдысты ашып өнімді органолептикалық көрсеткіштері бойынша сараптайды. Өнімнің дәмі мен консистенциясы өзгермесе онда ол өндірістік зарасыздандырудың талаптарына жауап береді.
Сүттің ақаулары.Консистенцияның ақауы:
Қышқылдылықтың жоғарламауымен алдын ала ұюы Bacillus subtilis мезофильді шірік бактериясының, Bacillus circulans және Bacillus coagulans термофильді бацилланың дамуымен түсіндіріледі. Ақау сонымен бірге төмен температурада сүтті ұзақ сақтаған кезде сүтте жиналған психрофильді бактерия мен микрококтардың жылуға төзімді ферменттерінің болуынан жүруі мүмкін.Сүттің қышқылды ұюы герметикалық емес буып-түйілгенде, сонымен қатар сүтті жылумен өңдеудің режимі бұзылған кезде жүреді. Ақау қалыпты жағдайда өнімді сақтаған кезде жылуға төзімді және сүтқышқылды бактериялардың дамуынан пайда болады.
Созылмалы сүт. Бұл ақау қышқылдылықтың жоғарлауымен және жоғарламауымен депайда болады. Бірінші жағдайда ақаудың қоздырушысы созылмалы сүттің таяқшасы Bacterium Lactis viscosum, екінші жағдайда- ұю кезінде сілемей түзетін сүтқышқылды бактериялар болып табылады. Ақаудың пайда болу себептері герметикалық емес буып-түйілуі және сүтті жылумен өңдеудің режимдарының бұзылуы.
Дәмнің ақауы
Ащы дәм сүтте ақуыздарды пептондарды түзу арқылы ыдырататын шірік бактерияларының дамуы кезінде пайда болады. Сүттің консистенциясы өзгермей пайда болатын ащы дәм Bacillus stearothermophilus және т.б термофильді бацилланың дамуымен түсіндіріледі. Консистенцияның өзгеруімен жүретін ащы дәм Bacillus subtilis, Bacillus circulans және Bacillus coagulans дамуымен байланысты. Ашты дәм анаэробты спора түзетін бактерияның Cloctridium (майқышқылды) дамуының нәтижесінде пайда болады.Бөгде дәм мен иіс сүт ішек таяқша тобының бактерияларымен көп мөлшерде ластанған кезде пайда болады.
Түстің ақауы
Түстің ақауы сүтте психрофильді бактерияның дамуымен байланысты. Қызыл түс сүтте қызыл түс бөлетін пигментті бөлетін таяқшаның дамыған кезде,ал көк түс - синегнойлы таяқшаның дамуы кезінде пайда болады.
Аралас сипаттамадағы ақау
Ашыған сүт. Көп мөлшерде газ бөлетін, бөгде иістің пайда болуымен сипатталады. Бұл ақау пастерленген сүтте газ түзуші анаэробты клостридии, ал шикі сүтте-ішек таяқша тобының бактериясы мен дрожжылар тудырады. Сүттің сезімдік әдістермен зерттегенде оның иісін, түсін, консистенциясын, дәмін анықтайды. Ол үшін зерттелетін сүттің орта сынамасын алып арнайы зертханалық ыдысқа құйып зерттейді.Сүттің ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.