Консистенцияның ақауы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 3 бет
Таңдаулыға:

Коагуляция (лат. "ұйып қалу" ) - Коллоидты ерітінділердің золь не гель күйіне көшуі, тканьдердің "ұюы". Бұл олардың некрозын тудырады. Жоғары молекулалы заттардың коллойдты ерітінді жағдайынан гелдерге айналуы. Еріген затты коагуляциялауға жеткілікті электролиттің ең аз мөлшері сол заттың дисперсиялық өлшемін анықтайды, бұл өлшем "коагуляциялану табалдырығы" деп аталады.

Консистенцияның ақауы

Қышқылдылықтың жоғарламауымен алдын ала ұюы Bacillus subtilis мезофильді шірік бактериясының, Bacillus circulans және Bacillus coagulans термофильді бацилланың дамуымен түсіндіріледі. Ақау сонымен бірге төмен температурада сүтті ұзақ сақтаған кезде сүтте жиналған психрофильді бактерия мен микрококтардың жылуға төзімді ферменттерінің болуынан жүруі мүмкін.

Сүттің қышқылды ұюы герметикалық емес буып-түйілгенде, сонымен қатар сүтті жылумен өңдеудің режимі бұзылған кезде жүреді. Ақау қалыпты жағдайда өнімді сақтаған кезде жылуға төзімді және сүтқышқылды бактериялардың дамуынан пайда болады.

Созылмалы сүт. Бұл ақау қышқылдылықтың жоғарлауымен және жоғарламауымен депайда болады. Бірінші жағдайда ақаудың қоздырушысы созылмалы сүттің таяқшасы Bacterium Lactis viscosum, екінші жағдайда- ұю кезінде сілемей түзетін сүтқышқылды бактериялар болып табылады. Ақаудың пайда болу себептері герметикалық емес буып-түйілуі және сүтті жылумен өңдеудің режимдарының бұзылуы.

Сүтқышқылды сусындарды өндіру тәсілдері

Барлық сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде ортақ операциялар болып сүтты ұйытуға дайындау, сүтті ұйыту және өнімді жетілдіру операциялары табылады.

Сүтқышқылды сусындарды екі тәсілмен: термостаттық және резервуарлық тәсілдермен өндіруге болады.

Сүтқышқылды сусындарды өндіру технологиялық процесі екі тәсілде де төмендегі ортақ операциялардан құралады:

- шикізатты қабылдау және оның сапасын бағалау;

- майы бойынша нормалау;

- жылумен өңдеу;

- енгізілетін ашытқы үшін қолайлы температураға дейін салқындату;

- ұйытуға жататын сүттің көлемінен 5-10 % мөлшерду ашытқы енгізу;

- 5-10 минут ішінде ашытқы мен сүтті араластыру.

Резервуарлық тәсілде ашытқы қосу, ашыту және жетілдіру бір ыдыс (резервуар) ішінде жүргізіледі. Содан соң дайын өнім ыдыстарға құйылады.

Термостаттық тәсіл қолданған кезде сүт пен ашытқыны араластырғаннан кейін өнімді ыдыстарға құяды да, содан соң термостат камерасына жіберіп ашытады. Дайын өнімді хладостат камерасында салқындатады. Барлық сүтқышқылды сусындар сүт ұйыту жолы бойынша шартты түрде екі топқа бөлінеді:

- сүтқышқылды ашу нәтижесінде алынған сусындар (әр түрлі простоквашалар, ацидофилді сүт, йогурт және т. б. ) ;

- аралас ашу нәтижесінде алынған сусындар (кефир, қымыз, ацидофилді-дрожилі сүт және т. б. ) .

Әр түрлі сүтқышқылды сусындар ашытқы құрамымен, ұйыту температурасымен және ұзақтылығымен арыжарасады.

Простоквашалар өндіру кезінде ашытқы сүтқышқылды бактериялардың мына таза культураларында дайындалады:

- жай простокаша - мезофилді сүтқышқылды стрептококктарда;

- мечников простоквашасы - 4:1 қатынаста алынған сүтқышқылды стрептококктар мен болгар таяқшаларында;

- ацидофилді простокваша - 4:1 қатынаста алынған сүтқышқылды стрептококктар мен ацидофилді таяқшаларда;

- «Южная» простоквашасы - 4:1 қатынаста алынған термофилді сүтқышқылды стрептококктар мен болгар таяқшаларында, дрожи қосып немесе дрожи қоспай;

- ряженка - термофилді стрептококктарда;

- варенец - мезофилді сүтқышқылды стрептококктарда болгар таяқшаларын қосу арқылы немесе оны қоспай.

Ацидофилді сусындар өндіру кезінде ацидофилді таяқшалар культураларында дайындалған ашытқы қолданылады:

- ацидофилді сүт - ацидофилді таяқшалардың таза культураларында, шырыш беретін немесе шырыш бермейтін расаларында;

- ацидофилин - 3:1:1 қатынаста алынған ацидофилді таяқшалар, сүтқышқылды стрептококк және кефир саңырауқұлақтарының таза культураларында;

- ацидофилді-дрожилы сүт - ацидофилді таяқша және лактозаны ашытатын дрожжиларда.

Кефир өндіру үшін кефир саңырауқұлақтарында дайындалған табиғи ашытқы қолданылады. Бұл ашытқының құрамына сүтқышқылды стрептококктар, сүтқышқылды таяқшалар, сіркеқышқылды және ароматтүзеуші бактериялар және дрожжи кіреді.

Айран - ұйытылған сүт. Оны қаймағы алынған сүттен де, алынбаған сүттен де дайындауға болады. Ол үшін сүтті 5 - 10 минут қайнатады, қанжылым қалыпқа түскенше суытады. Содан соң ұйытқы (ашытқы) қосып араластырады да, ыдысты жақсылап бүркеп тастайды. Ол 1 - 2 сағат аралығында ұйып болады. Ұйыған айран ашып кетпеуі үшін бетін ашып салқын жерге қояды. Айранды сусын ретінде де, тағам ретінде де пайдалануға болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.