Консистенцияның ақауы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 3 бет
Таңдаулыға:

Коагуляция (лат. "ұйып қалу" ) - Коллоидты ерітінділердің золь не гель күйіне көшуі, тканьдердің "ұюы". Бұл олардың некрозын тудырады.Жоғары молекулалы заттардың коллойдты ерітінді жағдайынан гелдерге айналуы. Еріген затты коагуляциялауға жеткілікті электролиттің ең аз мөлшері сол заттың дисперсиялық өлшемін анықтайды, бұл өлшем "коагуляциялану табалдырығы" деп аталады.
Консистенцияның ақауы
Қышқылдылықтың жоғарламауымен алдын ала ұюы Bacillus subtilis мезофильді шірік бактериясының, Bacillus circulans және Bacillus coagulans термофильді бацилланың дамуымен түсіндіріледі. Ақау сонымен бірге төмен температурада сүтті ұзақ сақтаған кезде сүтте жиналған психрофильді бактерия мен микрококтардың жылуға төзімді ферменттерінің болуынан жүруі мүмкін.
Сүттің қышқылды ұюы герметикалық емес буып-түйілгенде, сонымен қатар сүтті жылумен өңдеудің режимі бұзылған кезде жүреді. Ақау қалыпты жағдайда өнімді сақтаған кезде жылуға төзімді және сүтқышқылды бактериялардың дамуынан пайда болады.
Созылмалы сүт. Бұл ақау қышқылдылықтың жоғарлауымен және жоғарламауымен депайда болады. Бірінші жағдайда ақаудың қоздырушысы созылмалы сүттің таяқшасы Bacterium Lactis viscosum, екінші жағдайда- ұю кезінде сілемей түзетін сүтқышқылды бактериялар болып табылады. Ақаудың пайда болу себептері герметикалық емес буып-түйілуі және сүтті жылумен өңдеудің режимдарының бұзылуы.
Сүтқышқылды сусындарды өндіру тәсілдері
Барлық сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде ортақ операциялар болып сүтты ұйытуға дайындау, сүтті ұйыту және өнімді жетілдіру операциялары табылады.
Сүтқышқылды сусындарды екі тәсілмен: термостаттық және резервуарлық тәсілдермен өндіруге болады.
Сүтқышқылды сусындарды өндіру технологиялық процесі екі тәсілде де төмендегі ортақ операциялардан құралады:
- шикізатты қабылдау және оның сапасын бағалау;
- майы бойынша нормалау;
- жылумен өңдеу;
- енгізілетін ашытқы үшін қолайлы температураға дейін салқындату;
- ұйытуға жататын сүттің көлемінен 5-10 % мөлшерду ашытқы енгізу;
- 5-10 минут ішінде ашытқы мен сүтті араластыру.
Резервуарлық тәсілде ашытқы қосу, ашыту және жетілдіру бір ыдыс (резервуар) ішінде жүргізіледі. Содан соң дайын өнім ыдыстарға құйылады.
Термостаттық тәсіл қолданған кезде сүт пен ашытқыны араластырғаннан кейін өнімді ыдыстарға құяды да, содан соң термостат ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.