Сиыр сүті және кілегейдің сапалық көрсеткіштері және анықтау әдістері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 18 бет
Таңдаулыға:

СӨЖ

Тақырыбы : Сиыр сүті және кілегейдің сапалық көрсеткіштері және анықтау әдістері.

Алматы 2020 ж.

Жоспар:
Кіріспе
1. Кілегей және кілегейдің түрлері
2.Кілегейдің сапалық көрсеткіштері
2.1.Кілегей алуға қолданылатын әдістер
3.Сүттің тығыздығын,майлылығын анықтау әдістері
4.Сүттің сапасын бақылау,органолептикалық қасиеттері
5. Сүттің химиялық және физикалық,биологиялық қасиеттері
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе.
Сиыр сүтті - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай - ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай - ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Сиыр сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неліктен дейсіздер ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады. Сүт белоктары - казеин, альбумин, глобулин - өте құнды болып саналады. Олардың құрамында мал мен адамның организмінің өмір сүруі және қалыпты өсуі үшін қажетті барлық заттар, оның ішінде таптырмайтын амин қышқылы бар. Минералдық заттар сүтте органикалық тұз және органикалық емес қышқылдар түрінде кездеседі. Сүттің құрамында өлшемді мөлшерде кальций, фосфор, калий, натрий, магний, марганец, темір, мырыш, мыс, кобальт, стронций, күкірт, йод және көптеген басқа металдар мен металлойдтардың шашырындалары бар. Сүтте минералық заттар организмнің өсуіне қолайлы жағдай жасайтындай қажетті мөлшерде қосынды түрінде кездеседі. Сүттегі витаминдер адам мен малдың бір қалыпты өсіп жетілуін қамтамасыз ететеді. Сүтте А, В1, В2, В6, С, Д, Е2, Е1, Ғ, К, Р, РР, Н және В12 витаминдері бар.
Кілегей 1 және 2-сортты сүттен алынатын өнім. Сепараторға түскен сүт ортадан тепкіш күштердің әсерінен кілегей мен көк сүтке ажыратылады. Көк сүттің майлылығы 0,05%-дан аспауы керек. Сүттің сепараторда жақсы бөлінуіне сүттің температурасы (35-40° С болғаны дұрыс), тазалығы, барабандағы тәрелкелер саны, барабанның айналу жиілігі, сүттің қышқылдылығы факторларының өсері болады. Сепаратордан шыққан Кілегей қышқылдық көрсеткіштері бойынша бірінші және екінші сортқа бөлінеді.

Кілегей (Сливки) -- сүтті сепаратордан өткізгенде алынатын, майлылығы жоғары сүт тағамы; тағамдық мәні де жоғары: құрамында А,Д,Е витаминдері мол.
Кілегей негізінен 1 және 2-сортты сүттен алынады. Сепараторға түскен сүт ортадан тепкіш күштердің әсерінен кілегей мен көк сүтке ажыратылады. Көк сүттің майлылығы 0,05%-дан аспауы керек. Сүттің сепараторда жақсы бөлінуіне сүттің температурасы (35-40° С болғаны дұрыс), тазалығы, барабандағы тәрелкелер саны, барабанның айналу жиілігі, сүттің қышқылдылығы факторларының өсері болады. Сепаратордан шыққан Кілегей қышқылдық көрсеткіштері бойынша бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Кілегей - бұл сиыр сүтінің майлы бөлігі. Кілегей адамағзасымен жеңіл қабылданып, оның құрамындағы лецитин тамырларда тұздың жиналуын болдырмайды. Кілегейдегі май эмургирленген жағдайда болады. Кілегейді тамақтанудың пайдалы, емдік, профилактикалық жағдайында қолданады. Кілегей. Кілегейді шикі сүтті сепараторлау немесе құрғақ кілегейді керекті майлылыққа дейін сүтпен қалыптастыру жолымен алады.
Кілегей - ақ немесе крем түстес қою сұйық өнім. Сапалы өнімде үлпектері мен түйіршіктері болмайды. Табиғи кілегей тәтті дәмімен және қоймалжың консистенциясымен ерекшеленеді.Ежелгі адамдар тұнып тұрған сүттің бетіндегі қою бөлігін жинап алатын. Бүгінгі күнде бұл кілегей айырғыш сеператор көмегімен іске асады. Осы процесс арқасында сүттің майлы фракциясы бөліп алынып, стерильді немесе майлылығы әр түрлі пастерленген кілегей бөлініп алынады:
Майлылығы 8% кілегей;
Майлылығы 10% кілегей;
Майлылығы 20% кілегей;
Майлылығы 25% кілегей;
Майлылығы 35% кілегей.
Кілегей калориясы:
Табиғатта сүт ұрпақтарды тамақтандыру үшін арналған, сол себептен әуелі жас бойдың толыққанды дамуы үшін қажетті нәрлі заттың мол орыны бар. Кілегейдің аналогиялық құрамы бар,бірақ майдың жоғары мөлшерде болуымен ерекшеленеді.
Майдың пайыздық айырмашылығына байланысты келесі түрлерге бөлінеді:
Ішуге арналған және майсыздандырылған - майлылығы 8-14 %,
майлылығы аз - 15 -19 %,
майлылығы орташа - 20 - 34 %,
майлы - 35-49 %,
майлылығы жоғары - 50 - 55 %.
100 грамм өнімдегі орташа есеппен алғандағы су мен қоректік заттардың мөлшері:
Майлылығы 10 % кілегейде - 3 г ақуыз, 10 г май, 4,1 г көмірсу, 82,7 г су;
Майлылығы 20 % кілегейде - 2,8 г ақуыз, 20 гмай, 4 г көмірсу, 82,5 г су;
Майлылығы 35 % кілегейде - 2,5 г ақуыз, 35 г май, 3,7 г көмірсу, 75 г су.
100 г кілегейде 118, 206 және 337 ккал бар.
Диеталық кілегей
Кілегей - диеталық өнім емес, өйткені оларда май бар. Өнімді семіздікпен ауыратын әйелдер мен еркектерге пайдаланып қажет емес. Жақсы пішінді немесе диетаны ұстанатын адамдар үшін, майлылығы аз кілегейді пайдалануы мүмкін.Бұл әсіресе радикалды моно-диета сүюшілерге арналған, себебі пайдалы тағамның ерекше тәсілі өте пайдалы, ал кілегей маңызды ингредиенттердің болмауына көмектеседі. Қышқыл кілегейге келетін болсақ, сіз диетаға ұстанатын болсаңыз, оларды қолдану өте қажет емес. Мәселе мынада,бұл балмұздақтың калория мөлшері тым жоғары.Бұл өнімнің май құрамымен ғана емес, сонымен қатар онда қанттың көп мөлшерінің болуымен байланысты. Өздеріңіз білетіндей, қант пен майдың комбинациясы фигураға ең зиянды.
Кілегейді медицинада қолдану
Жаңа кілегей диеталық тамақтану кезінде белсенді қолданылады, ауру адам аурудан кейін қалпына келтіру үшін көптеген энергия мен қоректік заттар қажет болғанда. Сүт майлары,
ақуыздар мен көмірсулар асқазан-ішек жолдарын шамадан тыс жүктемей, денеге. Сарапшылардың пікірінше, толыққанды тамақтану үшін сіздің диетаңыздағы сүт өнімдерінің кемінде 30% -ын қосу керек. Бұл әсіресе 5 жасқа дейінгі балалар мен 60 жастан асқан адамдарға қатысты.Ресми медицинада құрамында майдың аз мөлшерін ғана пайдаланылады - 8-ден 14% -ға дейін.Лецитин мен казеин әртүрлі дәрілік заттар мен биологиялық активті қоспаларды өндіруде қолданылатын кремден жасалған.
Кілегейді сүттен қалай алуға болады?
Үйде табиғи кремді екі жолмен алуға болады.
Қорғаныс. Ол үшін жаңа сүт стерильденген шыны немесе эмальданған ыдысқа құйылады. Бірнеше сағат өткеннен кейін, майдың фракциясы қабықпен жабылады және жоғары көтеріледі. Егер сүт классикалық үш литрлік құмырада қорғалған болса, жағымды кремді эмульсия 3-4 сантиметрге дейін қалай қалыптасатынын көруге болады.Кейбір үй шаруасындағы әйелдер сүттің жылытуын аздап кеңес береді, бұл процесс тезірек орын алады. Алайда, мамандар бұл көзқарасты қолдамайды, өйткені сүтте қызған кезде көптеген пайдалы заттар жойылады.Бұл әдіс өте көп кілегей қажет болған кезде жарамды.
Бөлу. Бұл шағын үй шаруашылық сепараторын қажет етеді. Сүт 80-85 градусқа дейін қызады, салқындатылады және құрылғыға құйылады. Бұл әдісдің артықшылығы - алдымен сіз көпірек кілегейді жасай аласыз, ал екіншіден, оларды майдың құрамымен алуға болады.
Кілегей жасаған кезде жақсы өнімнің толық сиыр сүтінен алынатынын есте ұстау керек.Ең төмен майлылықты 8%-тік кілегей - 84,2% су; 3,0% ақуыз; 4,0% лактоза; 0,17% органикалық қышқыл; 0,6% күлден тұрады. 100г кілегейдің энергетикалық құндылығы 118-337 ккал құрайды.
Кілегей құрамындағы дәрумендер кілегейдегі майдың массалық үлесіне байланысты ауытқиды:
А - 0,05. . .0,25; β каротин - 0,12. . .0,02;
В1В2 - 0,02. . .0,03; РР - 0,11. . .0,10; С - 0,2. . .0,7.
Схемада көрсетілгендей, құрамында майдың мөлшері 8% болатын кремді сусынның:
1. технологиялық схемасы.
2. Шикізатты енгізуді бақылау
3. Сүт
4. ГОСТ Р 52179-2014
5. Қант
6. ГОСТ 21-94
7. Ванилин
8. ГОСТ 16599-71
9. Технологиялық процесс
10. Параметрлер мен режимдер
11. Сүт қабылдау және сапаны бағалау
12. Стандарт бойынша сапаны бағалауез және толық
13. сіңеді. Нормалау
14. 40-45°С
15. Кілегей айырғыш сеператор
16. Толтырғышты қолдану
17. Қант пен ванилиннің ерітіндісі, 55-60 ° C
18. Гомогенизатор
19. Гомогенизациялау
20. 55-60°С; 5-10 Мпа
21. Гомогенизатор
22. Пастерлеу
23. 85-87°С; 15-30 с
24. Пастеризатор
25. Салқындату
26. 3-6°С
27. Пастеризатор
28. Қаптау және таңбалау
29. Бумажная тара 0,2 л
30. Автоматты орау машинасы
31. Сақтау
32. 6°С, 36 ч
33. Дайын өнім қоймасы
Кілегейлі сусынның 8% -дық майлылығы өндірісінің технологиялық схемасы.
Сүт қабылдау және сапаны бағалау
Буып-түюге тексеру жүргізу, шикізаттың қауіпсіздігін (сүт, кілегей), тығыздағыштарды,таңбалауды, толтырудың дұрыстығын, банкалар немесе цистерналар қақпағының астындағы резеңкелік сақиналардың болуын ескеріңіз.Тұтқаларды емізікке қосымша тексеріп, үстірттің болуы. Органолептикалық бағалауды, температураны, қышқылдықты, тығыздығын, май құрамын бақылау. ГОСТ Р 52179-2014 бойынша дайындалған, екінші сұрыптан кем емес, қышқылдық 19 °Т-тан аспайтын кілегейден алынған сүтті сиыр өндіру үшін; хош иістендіргіш және иіссіз қышқылдық 16 ° T аспайды;
Кілегейді қалпына келтіру (нормолизация)
Егер бастапқы кілегейдегі майдың массалық үлесі тағайындағаннан көп немесе аз болса, кілегей қалыпқа келтіріледі. Бірінші жағдайда толық немесе майсыз сүт кілегейге қосылады, ал екінші жағдайда майдың жоғары массалық үлесі бар кілегей қосылады. Бастапқы кілегейдегі майдың массалық үлесі анықталған кезде, сүт массасы.
Толтырғышты қолдану
Сүзгі арқылы қыздырылған кілегейге бұрын теңдестірілген және ыстық кілегейде ериді, қант құмы енгізіледі. Содан кейін ванилин ерітіндісін қосыңыз. Қоспасы мұқият араластырылған және 55-60° C дейін қызады.
Гомогенизация
Бұл температурада 9,8-11,0 МПа қысыммен гомогенизирленеді. Пастераторда 4 - 6 ° C температурада салқындатады. Кілегейлі сусындар шыны бөтелкелерге немесе сөмкелерге құйылады.
Қаптама (қаптау)
Кілегей 0,2 литр сыйымдылығы бар қағаз контейнерлерге толтырылады.Сақтау және тасымалдау Сиыр сүтінен алынған кілегей технологиялық үдерістің аяқталуынан 36 сағаттан аспайтын температурада, оның ішінде өндіруші зауытында 18 сағаттан аспайтын температурада сақталуы керек. Кілегейдің физико-химиялық көрсеткіштері келесі талаптарға сай болуы керек , 6-кесте.
Сүттің тығыздығын анықтау:
Тығыздық - сүттің физикалық қасиеттерінің бірі. Осы арқылы сүттің табиғи жағдайын білеміз. Оның көрсеткіші арқылы литрден килограмға айналдырамыз. Сүттің құрғақ заттарының мөлшерін есептеп шығарамыз.Тығыздықты ареометрмен өлшейді. Алдағы уақытта ареометрмен жеке шаруашылықтарды да қамтамасыз еткен жөн. Себебі сүттің майлылығы 10-15 күнде тексеріледі. Ал тығыздығы арқылы біз сүттің табиғилығын, су немесе басқа ерітіңділердің қосылғанын білеміз. Сүттің тығыздығы сауын біткеннен кейін 2сағаттан соң 15-25°С шамасында тексеріледі. 200-250 мл сүтті тегіс жерге орналастырған цилиндр ыдысқа құйып, оған жайлап ареометрді батырады. 1-2 минут өткеннен кейін ареометрдің төменгі шкаласы бойынша тығыздығын, ал температурасын жоғары шкала арқылы өлшейміз. Сүттің тығыздылығы 1,030 болса, оны ареометрдің градусына айналдырғанда 30° А немесе 1,032-32°А болады. Сүттің тығыздығы мал тұқымына, азығына, жем-суына байланысты. Тығыздықтың мөлшері сүтке су қосқанда азаяды да, ерітінділер қоссақ немесе майын алып тастасақ көбейеді.
Сүттің майлылығын анықтау
Сүттің майлылығын май өлшеуішпен (бутериметр), болмаса тағы басқа арнайы аспаптармен анықтайды. Бұл әдіс майлы сүттің құрамындағы белоктарды қойылтылған күкірт қышқылымен еріткеннен кейін центрифугалап бөліп алуға арналған.
Аспаптар мен реактивтер
Аспаптар мен реактивтер. Сүтке арналған май өлшеуіш, өлшеу мүмкіндігі 0 проценттен 6 процентке дейін әрбір бөлігінің көрсеткіші 0,1%, резиналы тығын, 10,77 миллиметрге арналған пипетка, 10мл және 1мл ерітінді құюға арналған құралдар, центрифуга, су ваннасы, май өлшеуішке арналған штатив, 100°С термометр, тығыздығы 1,81-1,82 қойылтылған күкірт қышқылы, изоамиль спирті.
Анықтау тәсілі
Анықтау тәсілі. Таза бутериметрге (май өлшеуішке) 10 мл қойылтылған күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82) құямыз. Оның үстіне 10,77 мл сүт құйып, 1мл изоамиль спиртін қосамыз. Бутериметрді тығыздап резинка тығынмен тығындап, температурасы 65-70°С су ваннасына 5 минут тығын жағымен төмен қаратып қоямыз. Айтылған уақыт өткен соң бутериметрді алып, 5 минут центрифугада айналдырамыз. Содан кейін бутериметрді қайтадан 5 минуттан 65-70°С температурасы бар су ваннасына қоямыз. Ваннадағы судың деңгейі бутериметрдегі ерітіндінің деңгейінен жоғары болу керек, әйтпесе салқындаған майдың көлемі көрсеткіштен аз болады. Су ваннасынан бутериметрді алғаннан кейін майдың төменгі деңгейін 0-ге қойып жоғарғы деңгейіне дейінгі аралықты өлшейміз. Көрсеткен бөлікшелердің саны майдың процент өлшемін көрсетеді. Әрбір кішкене бөлім 0,1 процецтке тең де, 10 кішкене бөлім 1 процентке тең. Міндетті түрде екі рет анықтап барып, орташа көрсеткішін аламыз. Дұрыс анықтау тәсіліне жататын факторлар: дұрыс алынған сүттің орташа үлгісі, күкірт қышқылының тығыздығы (1,82-ден жоғары болса ерітінді қарайып кетеді де, май мен ерітіндінің шекарасы көрінбейді) мен тазалығы, судың температурасы, центрифуганың айналу шапшаңдығы. Егер салқын сүтті жақсы араластырмаса сүттің әр жеріне май жиналып қатады да көрсеткіштің не аз, не көп болуы мүмкін. Су ваннасының температурасы төмен болса майдың көлемін кішірейтіп көрсетеді. Центрифуганың айналу шапшаңдығы аз болса, центрден тепкіш күш те аз болып, май ерітіндіден шықпай, аз процент көрсетеді.
Сиыр сүтінің химиялық құрамы, бактерицидтік және ферментативтік қасиеттері:
Сүттің химиялық құрамы. Сүт - басқа ешқандай азық - түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98% - ы сіңеді. Сондай - ақ сүт - амин қышқылдарының , макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі. Сүттің тағы бір қасиеті: түрлі азық түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып, сонымен бірге май, ақуыз, көмірқышқылы, минералды тұздары, т.б. бірлесе, үндесе отырып, қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары.Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бір қалыпты сұйық болады.Сиыр сүтінде судың массалық үлесі - 86%.Су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.
Сүт ақуызытабиғаттағы ең толық бағалы ақуыз болып есептеледі. Организмде сүт ақуызы 100% - ға дейін қорытылады, сіңімділігі 98 % - ға дейін барады. Сүт ақуызымен салыстырғанда өсімдік ақуызының сіңімділігі 70 - 80 % ғана болады. Сүт ақуызы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады.
Сүт қанты лактоза деп те аталады.Осы сүт қанты - табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын көмірқышқылдың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкозамен галактозаға ажырап, энергия көзінде қызмет атқарады. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері - 4.7 %.Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, осы кезде әртүрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, промион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т.б) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылының, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе, т.б. өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Сүт майы. Сиыр сүтінің құрамында 6 % - ға дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдарымен глицериннен тұрады. Сондай - ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін - линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.