Сусындар түрлері

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 32 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

Кіріспе

1. Табиғи сусындар

2. Сүтті сусындар

3. Жемісті компоттар

4. Кисельдер, Коктейльдер

5. Ыстық сусындар

6. Алкогольді, әлсіз алкогольді сусындар

Қортынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Сусындар -ертеден сусындарды екі топқа бөлген: салқындатқыш, сусынды қандырғыш немесе. Ғылыми және аспаздық-тағамдық түрде құндылығы бірдей емес. Табиғи сусындар: а) су, сүт, минералды сулар, балмен араластырылған сулар, ағаштардың балғын, көкөністердің, жеміс-жидектердің, кокос жаңғағының шырындары; б) ерекше өңдеу арқылы алынған толық табиғи сусындар (қымыз, чал, айран, шұбат, тарақ, шай, , , , , квас, қышқыл щилер) . 3. Сақтау, тасымалдау кезінде бұзылмас үшін қосылатын қоспалары бар, табиғи шикізаттардан дайындалынатын алкогольсіз сусындар: 5. Жасанды сусындар. 1. Жасанды қоспалар көп мөлшерде қосылған сусындар: а) хош иістік альдегидтер эссенциялар негізінде дайындалған газды сулар; б) осы эссенциялар пайдаланылған жеміс сулары; в) табиғи уыт қоспай дайындалған алкогольсіз сыра түрі, "Кока-кола", "Пепси-кола", "Фанта". 2. Күрделі жасанды араласпалар қосылған алкогольді сусындар: а) арзан шараптар, портвейндер, вермуттар, жасанды херестер; б) төмен сортты өнімдерден дайындалған арақ, ром, джин, виски, ханшина, Араласпа (купажные) сусындар. ішер алдында әр түрлі компоненттерді араластырып дайындалған сусындар: коктейльдер және т. б.

Шуағын жайған жаз мезгілінің аптап күндерінде шөлімізді бастыратын таптырмас шешім - салқын сусындар. Ыстығымызды басатын керемет салқын сусындарды дүкен сөрелерінен сатып алғанша, үйден істеуге әбден болады. Лимонад, морс, суық шай, шырын мен компот . . . Жаздың аптап ыстығында осыларға қол жеткізу үшін барымызды беруге даярмыз. Жаз - жеміс-жидектер, көкөністер, хош иісті шай түрлерінің молаятын кезі болатындықтан, олардан керемет сусын түрлерін әзірлеуге болады. Суық шай. Қара немесе көк шәйға лимон және қант қосылып әзірленеді. Шайдың суығанын күтуге, не бірнеше кесек мұз қоссаңыз болады. Лимон орнына қалауыңызша қалампыр немесе жалбыз салыңыз. Морс. Кез келген тосапқа салқын қайнақ суын қосып істелінетін бұл сусын жаз мезгілінде ерекше салқындату эффектісіне ие. Жидек немесе гүл шайлар. Жидек шайлары денсаулыққа өте пайдалы, ерекше хош иісті болады. Жеміс-жидектердің құрғатылған қақтары қосылған, не иісін келтіретін жұпар ароматизаторлар қосылған шайлар шөлді жақсы басады. Мысалға раушаннан жасалатын каркаде шайы суыған кезде, шырындардан бетер дәмді әрі пайдалы болады. Компот. Кішкентайымыздан дәмі таныс, кептірілген жемістерден әзірленетін сусын жемістердің суда қант қосылуымен қайнатылып әзірленеді. Кисель. Жеміс-жидектер шырыны, тосаптар мен тіпті сүтке картоп не жүгері крахмалы қосылу арқылы әзірленетін бұл тәтті сусын жаз мезгілінде ерекше пайдалы. Айран мен газдалған минералканың қосындысы. Дәмі шалап пен саумалға келетін бұл сусынның шөлді қандыру қасиеті жоғары. Газсыз минералкамен жасағанда су татып кететінін ескеріңіз. Жасаған бойда, газы шығып кетпей тұрып, ішкен жөн.

Сусындар 2 түрге бөлінеді. Ыстық сусындармен салқын сусындар нелер жатады ? Ассоциация жасау. Әйгілі аңыздар да бір күндері әйгілі Үнді ханшайымы сәжде ету кезінде ұйықтап қалған. Ұйқыдан оянған соң ханшайым ызаға булығып, өз кірпіктерін қырқып тастаған. Сол кірпіктері түскен жерден шай бұтақтары шыққан. Шәй бұтағының жапырағынан сергектік шайын дайындайтын болыпты деген аңыз бар. Шайдың Отаны Үндістан мен Қытай елдері шай алқаптары коп орналасқан Осы күні Индияда 7000 астам шәй алқаптары бар. 17 ғасырда пайда болды. Одан әрі Англияға апарылды. Шәй Қытай елінде сүйікті сусынға айналды. Қазір шәй өнімдері де Қазақстанда да өндіріле бастады.

Бұл - кофе. Ол түрлі тарихи, сиқырға толы. Кофе мен тәттілер қосындысынан негізгі кофеин құрылады.

Тарихта Шығыста қонақтарға шыныаяқ кофе ұсынып, былай деген: “Сен 10 сағат бойы мамық жастықта ұйықтағандай және 40 сарбазды қарусыздандыратындай сезінесің . . . ”. Қазір бұл шындыққа айналды. Мықты дәм мен физикалық және психологиялық белсенділік береді.

Кофенің түрлері

1. Дәнді

2. Түйіршікті

3. Ерігіш

КАКАО (шоколад ағашы), мәңгі жасыл теоброма тегі. Американың тропикалық ормандарында өседі. Дән құрамында алкалоид теобромин, медецинада қолданады, сонымен 50% май бар. Оларды какао майын алу үшін қолданады (кондитерлік заттар шығаруға, дәрілік свеча жасауға, маз, ерін далабы), шоколад және какао ұнтағын жасайды

Салқын сусындар туралы айту:Қымыз, шұбат, шырын қасеттерін айту. Сусындар - ертеден сусындарды екі топқа бөлген: (алкогольсіз) салқындатқыш, сусынды қандырғыш немесе алкогольді. Ғылыми және аспаздық-тағамдық түрде құндылығы бірдей емес. Ең құндысы бауыр, ми, тіл, бүйрек, жүрек, сиыр желіні, сиыр етінің сүйекті құйрығы болып саналады. Олардың құрамында темір, фосфор тұздары, витаминдер мен белоктар көп. Тіл мен бауыр жоғары дәмдік қасиетке ие. Олар бірінші категорияға жатады. сусындар суытылған және мұздатылған түрде түседі. Мұздатылған өнімдерді, негізінен, ауада жібітеді. Суда миды, бүйректі, қарынды жібітуғе болады. Ары карам өңдеуге дайындалған бас пен сирақтың жүнін тазалайды. Басты суық суға салып қояды, терісін тазалайды, шайып, етін терісімен бірге кесіп алады. Сирақтарын тазалайды, тұяқтарын қағып, жуады, ұзынынан екі бөлікке бөледі де суық суға 2-3 сағ-қа салып қояды. Миды қан ұйытындысынан арылып жеңіл алынуы үшін және үлдірдің ісінуі үшін суық суға 1 - I 2 сағ-қа салып қояды. Үлдірді 1 миды судан шығармай тұрып алып тастайды. Бауырын өт жолдарынан және қан тамырларынан айырып үлдірін түсіріп, тез жуып алады. Бүйректерден майын алып тастайды. Ол үшін бір жағынан ұзынынан кеседі де, үлдірін маймен бірге сыпырып алады. Содан соң өзіңдік иісін жою үшін бүйректерді 3- 4 сағ-қа суық суға салып қояды. Суды 2-3 рет ауыстырған жөн. Тілді суық сумен жуады. Қарын- ның ішкі жағын сыргқа қарай айналдырып жуады да 8-12 сағ- қа суық суға салып қояды. Содан соң шырышты қабатын жою үшін оны жидітеді, ұйыған шырышты тазалайды да жуады. Пісіру алдында қарынды орама түрінде орап, сусындардың мынадай тобы бар.

Табиғи шикізаттар негізінде дайындалған сусындар:Табиғи сусындар: а) су, сүт, минералды сулар, балмен араластырылған сулар, ағаштардың балғын, көкөністердің, жеміс-жидектердің, кокос жаңғағының шырындары; б) ерекше өңдеу арқылы алынған толық табиғи сусындар (қымыз, чал, айран, шұбат, тарақ, шай, кофе, какао, мате, морстар, квас, қышқыл щилер) .

Жоғары сапалы табиғи шикізаттарды өндеу негізінде алынған алкогольді, бірақ құрамында қант жоқ сусындар: а) құрғақ жүзім шараптары, үй жағдайында дайындалған сыраның ұлттық түрлері, бал және жеміс сусындары; ә) жоғары сапалы тамақ шикізаттарын (жүзім, алма, қара бидай, арпа, күріш, тұт, қант құрағы) көп рет айдау арқылы алынған алкогольді ішімдіктер (француз коньяктары, арақ, виски, кальвадос, тутовка, саке, ром) . Бұл сусындар мен ішімдіктер шағын мөлшерде тағамдардың дәмін, консистенциясын келтіруге, аспаздық мақсатқа да пайдаланылады. Аспаздық өңдеуде тағам жоғары температураға дейін өнделінетін болғандықтан, оған қосылған алкогольді ішімдіктің құрамындағы спирт буға айналып кетеді.

Сақтау, тасымалдау кезінде бұзылмас үшін қосылатын қоспалары бар, табиғи шикізаттардан дайындалынатын алкогольсіз сусындар: а) өндірісте шығарылған көкөніс және жеміс шырындары; б) лимонадтар. Құрамында қант немесе басқа қоспалары бар табиғи шикізаттар негізінде дайындалған сусындар: а) жүзім шараптары, көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіршікті шампан шараптары; б) сапасын тұрақтандыру үшін спирт қосып күшейтілген ішімдіктер (барлық асханалық, десерттік, маркалы немесе жай жартылай құрғақ және тәтті шараптар) ; в) құрамында қанты бар жеміс-жидек шырын- дарынан дайындалған құймалар, тұндырмалар, ликерлер; г) барлық арманьяктар, брендилер, екінші сортты коньяктар және "Столичная" арағы; д) құлмақ, мальтоза қосылған дәндерден дайындалған сыралардың барлық түрі. Жасанды сусындар. 1. Жасанды қоспалар көп мөлшерде қосылған сусындар: а) хош иістік альдегидтер эссенциялар негізінде дайындалған газды сулар; б) осы эссенциялар пайдаланылған жеміс сулары; в) табиғи уыт қоспай дайындалған алкогольсіз сыра түрі, "Кока-кола", "Пепси-кола", "Фанта". 2. Күрделі жасанды араласпалар қосылған алкогольді сусындар: а) арзан шараптар, портвейндер, вермуттар, жасанды херестер; б) төмен сортты өнімдерден дайындалған арақ, ром, джин, виски, ханшина, Вьетнам күріш арағы. Бұл ішімдіктер зиянды болғандықтан аспаздықта қолдан- баған дұрыс. Араласпа (купажные) сусындар. ішер алдында әр түрлі компоненттерді араластырып дайындалған сусындар: коктейльдер, глинтвейндер, крюшондар, пунштар, грг. тар, флиптер және т. б

Айран - ұйытылған сүт. Оны қаймағы алынған сүттен де, қаймағы алынбаған сүттен де ұйытуға болады. Ол үшін сүтті 5-10 минут қайнатып, қанжылым қалыпқа түскенше суытады. Содан соң ұйытқы (ашытқы) қосып араластырады да, ыдысты жақсылап бүркеп тастайды. Ол 1-2 сағат аралығында ұйып болады. Ұйыған айран ашып кетпеуі үшін оны бетін ашып салқын жерге қояды. Айранды сусын ретінде, тағам ретінде де пайдалануға болады

Қатық -сиырдың, қойдың, ешкінің қаймағы алынбаған сүтінен ұйытып әзірленеді. Қатық піскен сүттен де ұйытылады. Қатық ұйыту үшін жылы сүтке ұйытқы құйып, ыдыстың бетін жауып, күн түспейтін жылы жерге 2-3 сағаттай қояды. Қаймағы алынбаған сүттен ұйытылған қатықтың бетіне қалың қаймақ тұрады. Ал кілегейі алынбаған шикі сүттен ұйытылған қатықтың бетіне қалың кілегей жиналады. Аса құнарлы сүттен ұйытылған қатықтың қаймағы мен кілегейі қалың болады. Піскен сүттен ұйытылған қаттықты сол күйінде ішеді не болмаса кенеп қапқа құйып сүзіп, сары суын шығарып сүзбе жасайды. Сүзбені тұздап «Сүзбе құрт» жасауға да, немесе қарынға салып сүзбе күйінде пайдалануға да болады. Қатықты ұйытылған күйінде де, сүзбе жасағаннан кейін де сорпаға, көжеге қосса астың дәмін келтіреді

Қойыртпақ - қатық, айран т. б. сусындарға сүт қосып ішетін тоқ сусын. Оны жолаушылар торсыққа құйып, қанжығаларына байлап жүрген. Қанжығадағы қойыртпақ көп шайқалады. Соған орай қанша ашыса да ашуы білінбейді.

Шалап - көбіне жаз айларында шөл басатын бірден-бір пайдалы сусын. Шалап дайындау үшін алдымен айран немесе шұбатты үлкен ыдысқа құйып алады да үстіне су қосады. Оған бұлақ немесе құдық суын қосқан дұрыс. Өйткені олар өте таза, мөлдір, әрі салқын болады. Су қосқан соң қасықпен жақсылап араластырады. Бір литр айран немесе бір литр шұбатқа бір литр су қосу керек. Айран немесе шұбат ащы болса үстіне құйылатын судың да мөлшері өзгереді.

Шұбат - түйе сүтінен ашытылады. Бұл әрі сусын, әрі тағам. Өйткені бие сүтіне қарағанда түйе сүті өте майлы келеді. Оның емдік қасиеті де бар. Шұбатты ашыту технологиясы қымыз ашытуға қарағанда оңай. Өйткені оны бір қорландылып алса, одан әрі ешқандай ашытқысыз аши береді. Қымыз секілді мезгіл- мезгіл пісіп отырудың да қажеті жоқ. Тек кісіге құйып берерде ғана шайқап-шайқап жіберсе, ол жақсы араласып, көпіршігі азаяды. Шұбат құйылған ыдыстың тығынын алып немесе местің пұшпағын шешіп, ғазын шығарып отыру керек. Әйтпесе тығынды ұшырып, месті ісіндіріп жібереді

Қымыз - биенің сүтінен дайындалатын денсаулыққа шипалы әрі жұғымды сусын. Қымыз қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз негізінен жылқы терісінен тігіліп, әбден - тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада не болмаса ағаш күбіде ашытылады. Қымыздың ашытқысы «Қор» деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың сыртын жылылап орап тастайды. Қор езіліп саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалады. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе қымыз ірімтектініп кетеді) саумалды құйып, әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдетте қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтқымданып, қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап қымтап қойып, келесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Саба мен күбіні ең кемі аптасына бір рет әбден жуып, кептіру, ең кемі бір рет ыстап отыру қажет. Дер кезінде тазартып, ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан «ескі» дәм шығып тұрады. Қымыздан бір күнге жетерлік мөлшерде қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Бұл процесс бие ағытылғанға дейін осылай жалғаса береді. Қымыз қотарғанда ыдыстың түбіне жетерлік мөлшерде қор қалуға тиіс. Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да алуан түрлі. Оның ен бастылары төмендегілер:

Уыз қымыз - биені алғаш байлағанда аштылатын қымыз. Мұны бие бау деп те айтады.

Бал қымыз- әбден пісілген және бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндай қымыздың өңі әдеттегі қымыздан көрі сары әрі қою болады.

Бесті қымыз -төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз.

Дөнен қымыз- үш түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз.

Жуас қымыз - үстіне саумал қосып жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып кеткенше ішуге қолайлы болу үшін осылай істейді.

Құнан қымыз - екі түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Бұл түнеме қымызға қарағанда күшті болады.

Қысырақ қымыз - бірінші рет құлынданған қулық биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің сүті жылда сауылып жүрген сары қарын мама биелердің сүтіне қарағанда әлде қайда қуатты болады. Қысырақ қымызды әдетте «Ту қымыз» деп айтады.

Қысырдың қымызы- бие ағытылып кеткен кейін, жем, шөбі дайын адамдар қысыр биелерді іріктеп алып қалып, қыста қолда ұстап сауады. Сондықтан, бұл қымызды «қысырдың қымызы» дейді.

Сары қымыз -шөп пісіп, биенің сүті қойылған кезде ашытылатын қымыз. Бұл жазды күнгі қымызға қарағанда қою әрі өңі сары болады.

Сірге жияр қымыз - бие ағытылар кездегі ең соңғы қымыз. Бие алғаш байланып, уыз қымыз ішерде бір той болса, бие ағытылып, сірге жияр қымызды ішерде тағы бір той болады.

Түнеме қымыз- ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі күні (тағы бір күн асқаннан кейін) қотарылған қымыз.

Қазіргі қазақ дастарқанында компот, кисель, тағы басқа жеміс-жидек, көкөністерден, бақша дақылдарынан қант қосып әзірлейтін салқын сусындар да көрнекті орын алады.

КОМПОТТАР

Алма компоты. Алма әуелі салқын сумен әбден жуылады. Содан кейін қабығы аршылады. Көлеміне қарай алты не сегіз бөлікке бөлінеді. Өзегі мен дәнін алып тастап, кастрюльге құйылған салқын суға салып қайнатылады. Басқа ыдысқа салынған қабығы мен өзегінің үстіне ыстық су құйылып 10-12 минут қайнатылады. Сонан соң қабығы мен өзегін сүзіп алады да сұйыққа қант қосып, жақсылап араластырады. Енді осы сироптың үстіне алма кесінділерін салып, лимон қышқылын қосып, тағы да 6-8 минут қайнату керек. Құрамы: 2-3 түйір алма, кесенің 2/3 бөлігіндей қант, 1 шай қасық лимон қышқылы, 4-6 кесе су.

Алмұрт компотын дайындау технологиясы да, құрамы да алма компотын дайындағандай. Айва компоты. Айва жылы суға жуылады. Пышақпен бірнеше бөлікке бөлінеді. Өзегі мен дәнін алғаннан кейін ыдысқа салынады да үстіне салқын су құйылады. Суды айва кесінділері әбден батып тұратындай деңгейде құю керек. Сонан соң лимон қышқылы қосылады да, айва шала піскенше қайнатылады. Шала піскен айваға қант қосып, тағы да 25-30 минут қайнатса, компот дайын болады. Құрамы: 2-3 түйір айва, кесенің 2/3 бөлігіндей қант, 1 шай қасық лимон қышқылы, 4 кесе су.

Шабдалы компоты. Әбден жуылған шабдалы 3 минуттай ыстық суға салынып қойылады. Мөлшерлі уақыттан кейін кепсермен сүзіліп алынады. Содан соң ғана қабығы аршылып, ортасынан қақ жарылады. Сүйектерін де алып тастайды. Енді осы қабығы мен сүйегін әлгі шабдалы салынған ыстық суға қант араластырып салып, 5 минут қайнатады да, дәкемен сүзіп алады. Дайын сұйыққа ортасынан бөлінген шабдалы салып, үстіне ыстық сироп құйылады, лимон қышқылы қосылады. Содан кейін аздап қайнатады да, отын сөндіреді. Құрамы: 3-4 түйір шабдалы, кесенің 2/3 бөлігіндей қант, 1 шай қасық лимон қышқылы, 4 кесе су.

Өрік компоты. Өрік әбден жуылады. Ортасынан қақ бөліп, сүйектері алынып тасталады. Ыдысқа ыстың су құйылып, қант қосылады да араластырылып, үстіне дайындалған өрік салынады. Сонан кейін лимон қышқылын тамызып 10 минуттай қайнатады. Қайнаған соң оттан алып, салқындатады. Құрамы: 300 грамм өрік, кесенің 2/3 бөлігіндей қант, 1 шай қасық лимон қышқылы, 4 кесе су.

Қара өрік компотының дайындалуы да, құрамы да осындай. Қауын компотын дайындаудың екі әдісі бар. Біріншісі - қауынның қабығы аршылады да, еті үшбұрыштап кесіліп, ыдысқа салынады. Үстіне жылы сироп құйылып, 30-40 минуттай бетін жауып қояды. Екінші әдіс - қара өрікті қауынмен араластыру. Ол үшін алдын ала дайындалған сиропқа қара өрікті қайнатып алады да, үстіне қауын кесінділерін салады, қант қосады. Құрамы: 200 грамм қауын, 10 грамм қара өрік, жарты кесе қант, 1 шай қасық сироп. Апельсин компоты. Апельсиннің қабығы аршылады да дөңгелектеп кесіледі. Дайын апельсинді кастрюльге салып, үстіне су құйып, қант себіледі. Құрамы: 3-4 түйір кішірек апелъсин, жарты кесе қант, 5-6 кесе су. Мандарин компотының дайындалуы да, құрамы да осындай.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.