ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ЖҰМСАҚ ІРІМШІК

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 31 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

Кіріспе
1. ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ НЕГІЗГІ САТЫЛАРЫ ІРІМШІК
1.1 сүт Дайындау
1.2 сүтті Ұйыту
1.3 Өңдеу сычужного ұстайды
1.4 Қалыптау және ірімшік массасын сығымдау
1.5 Посолка ірімшік
1.6 Жетілу ірімшік
1.7 Орау, таңбалау, буып-түю және тасымалдау
1.8 Сақтау ірімшік
2. ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ЖҰМСАҚ ІРІМШІК
2.1 Жалпы қызметтері және жіктелуі жұмсақ ірімшік
2.2 Ірімшік, созревающие қатысуымен шырыш
2.3 Сыры, созревающие қатысуымен зең
2.4 жаңа Піскен ірімшік
2.5 Сыры емдеу-профилактикалық мақсаттағы
3. АҚАУЛАРЫ ЖҰМСАҚ ІРІМШІК
3.1 Ақаулары, дәмсіз және иіссіз
3.2 Ақаулары консистенциясы
3.3 сурет Ақаулары
3.4 Ақаулары, түсі және сыртқы түрі
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Ірімшік - бұл азық-түлік өнім өндіретін сүт арқылы коагуляция белоктар, өңдеу алынған ақуызды ұстайды және одан әрі жетілу ірімшік массасын. Кезінде пісу барлық құрамдас бөліктері ірімшік массасын ұшырайды терең өзгерістерге ұшырап, нәтижесінде онда жиналады дәмдік және хош иісті заттар сатып алынады тән осы түрі ірімшік консистенциясы және сурет.
Арасында азық-түлік ірімшік жатыр тағамдық және энергетикалық құндылығы. Тағамдық құндылығы ірімшік анықталады жоғары мазмұнымен, ондағы ақуыз, сүт майы, сондай-ақ минералды тұздар мен дәрумендер жақсы теңдестірілген арақатынаста және легкопереваримой нысан. 100 г ірімшік ұсталады 20-30 г ақуыз, 32-33 г май, 1 г кальций, 0,8 г фосфор бар. Ірімшікте бар үлкен саны, бос амин қышқылдары, соның ішінде барлық алмастырылмайтын.
Жәрмеңкесі ерекшелігі ірімшік сияқты тағамдық өнім болып табылады оның қабілеті ұзақ сақтауға. Осылай тиімді өткіземін әзірленген дәстүрлі технология бойынша ірімшік швейцарлық, кеңестік, нидерланд және т. б. сақталуы мүмкін кезінде минустық температурада бірнеше ай бойы.
Сабақ ірімшік пайдаланылады ферментативно-микробиологиялық процесс ағуы оның тәуелді физика-химиялық қасиеттері сүттің құрамын, микроорганизмдер, ашытқы, олардың қабілеттері дамып, сүтте, қр сгустке және ірімшік массасы мен шарттарын, технологиялық процесс.
Қосымша айырым ерекшеліктері технологиясы жұмсақ ірімшіктерді жатқызады:
қолдану жоғары температура пастерлеу сүт (76-80 °ұстала Отырып, 20-25 с);
енгізу пастерленген сүт жоғары доза бактериялық ашытқыларды (1,5-2,5%), тұрған штаммдарының негізінен сүт қышқылды және хош иістендіретін стрептококктарға, ал жекелеген саламатты ұрпақ үшін ірімшік және сүт қышқылды таяқшалар;
жоғары есею және қышқылдығы сүт алдында свертыванием алу және одан берік ұстайды;
ұсақтау ұстайды крупными кусками (русский камамбер, нарочь, шай және т. б.);
болмауы екінші қыздыру (қоспағанда үйде ірімшік);
әзірлеу бір ірімшік түрлерін балғын қатысуы кезінде ғана сүт қышқылды бактериялар, ал басқа созревающими қатысуымен сүтқышқылды бактериялардың немесе созревающими қатысуымен сүтқышқылды бактериялардың, сондай-ақ өңездің және микрофлора ірімшік шырыш;
көптеген жұмсақ ірімшіктер қарағанда қатты ірімшік бар нәзік, жұмсақ консистенциясын және жоғары ылғалдылығы кезінде жетілу және дайын өнімде.
Жұмсақ ірімшіктер әзірлейді без жетілу (1-2 тәулік.), жыл толуына орай " қысқа мерзімдерімен жетілу (5-10 тәул.) және ұзақ созревающими (20-45 тәул.).
Мазмұны жұмсақ сырах белоктар және басқа иә азотты қосылыстардың, ұсынылған растворимой нысан жақсы сіңіретін ағза адам -- 2-3 есе жоғары қатты сырах.

1. ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ НЕГІЗГІ САТЫЛАРЫ ІРІМШІК

Жалпы түрде өндіріс процесі сычужных ірімшік ұсынуға бастау келесі схемасы:
сүтті өңдеуге дайындау;
ұйыту сүт;
өңдеу ұстайды және сырного астық;
қалыптау және сығымдау ірімшік;
посолка ірімшік;
пісіп-жетілуі ірімшік;
дайындау ірімшік іске асыру (орау, таңбалау, буып-түю және тасымалдау);
сақтауға.

1.1 сүт Дайындау

Мақсаты дайындауды қамтамасыз ету үшін қажетті әзірлеу ірімшік сүтті құрамы және қасиеті.
Дайындау сүт свертыванию келесі технологиялық операциялар: резервтеу және жетілу сүт, оның сүтті қалыпқа келтіру, пастерлеу қалыптасқан сүт, суыту температурасына дейін ұю енгізу, бактериялық ашытқы, кальций хлориді және сычужного ферментінің.
Резервтеу . Зауыттарда қажеттілігі бар жинақтау сүт үздіксіз жұмысын қамтамасыз ету үшін кәсіпорын қаржылық есептілігі. Осыған байланысты сақтау кезінде сүт керек қабылдауға алдын-алу бойынша шаралар:
көбею зиянды микрофлораның қауіпті деңгейге дейін;
жағымсыз үшін сапа және шығу ірімшік өзгерістер құрамы мен қасиеттері сүт.
Қамтамасыз ету үшін, жоғарыда аталған шарттарды сүт тазаланады арналған орталықтан тепкіш молокоочистителях жою үшін механикалық ластануын көрсететін қорғаныш әсері микроорганизмдер. Тазалаудан дауылдан кейін сүт температураға дейін салқындатылады, 2-ден 8 °С сақтайды, осы температурада. Сақтау сүт төмен температурада жүреді кейбір нашарлауына байланысты физика-химиялық қасиеттері сүт -- бірі мицелл казеин құрамының назарына бөлігі коллоидты фосфат кальций және цитратов емес, әлсіретеді межмицеллярные байланысты. Бұл әкеледі тұрақтылығын курс мицеллы к сычужному свертыванию екенін білдіреді, оның қалыпты және алу дряблого ұстайды, төмен синерезису ұлғайту, шығындарды май және белок.
Төмендету шығу және сапа ірімшік салдарынан ұзақ сақталатын сүт төмен температураларда бастау болдырмауға мына тәсілдермен:
алдын-ала сүтті пастерлеу алдында суыту және сақтау;
термизация сүт температурасы 65 °С;
енгізу алдындағы сүт сақтауға сүт қышқылды бактериялар;
өзгерістер сүт дауылдан кейін сақтау алдында свертыванием кальций хлориді;
араластыру ұзақ уақыт сақталған сүттің табиғи сүт.
Жетілу. Бұл жағдайда сүт түседі горизонт бірден екара алғаннан дауылдан кейін фермаларда, екара ұшырату созреванию. Свежевыдоенное жаңа сауылған сүт бар бактерицидтік қасиеттері және жарамды үшін сыроделия, өйткені қолайсыз болып табылады қоршаған ортамен дамыту үшін микроорганизмдердің, жаман свертывается сычужным ферментом, құрады дряблый, жаман отделяющий сарысуды сгусток.
Мақсаты жетілу сүт жақсарту, оның ортасын дамыту үшін микрофлораны ашытуға және молокосвертывающих ферменттер.
Жетекші рөл пісу сүт ойнайды микрофлорасы, бұл ерекшеленеді жетілу жылғы резервтеу. Нәтижесінде даму микрофлорасының сүт қышқылдығы артады 1-2 °Т.
Жетілу сүттің оң әсер етеді, оның сыропригодные сапасы айтарлықтай жақсарады свертываемость сүт сычужным ферментом, бұл алуын қамтамасыз етеді ұстайды қажетті беріктік және жеңілдетеді, әқ) өңдеуге.
Сүтті. Алу үшін стандартты өнім жүргізеді тұрақтандыру шикізат. Бұл сыроделии қабылданды нормалау мазмұны май өнімінде қатысты емес, жалпы массасы, ірімшік, ал қатысты салмағы оның сухие заттар (майдың салмақтық үлесі сухие заттағы ірімшік).
Мазмұны май сухие заттағы ірімшік байланысты, арасындағы ара май және ақуыз, дәрежесі және оларды пайдалану арақатынасына әр түрлі фракциялар белоктар сүт, дәрежесін посолки ірімшік ыдырауы және белокты заттар пісіп процесінде.
Пастерлеу. Басты мақсаты пастерлеу төмендету болып табылады ұстау сүтте патогенді және техникалық жағынан зиянды микроорганизмдердің деңгейге дейін олар кейіннен қалыпты технологиялық процесс барысында мүмкін залал дайын өнімнің сапасы. Бұл ретте мынаны ескеру керек, шарты шектейтін пастерлеу параметрлері болып табылады барынша сақтау құрамы мен физика-химиялық қасиеттері сүттің әсер ететін шығуы және сапасы ірімшік.
Өкінішке орай, толық орындауға бұл әңгімелер әзірге мүмкін емес, өйткені тіпті ең төменгі режимі пастерлеу тудырады өзгерістер ақуыз фракциясының сүт.
Ірімшіктерге арналған жоғары температуралы екінші қыздыру қабылданды режимі пастерлеу кезінде 71-72 °ұстала Отырып, 20-25 б.
Енгізу және кальций хлориді. Нәтижесінде сүтті пастерлеу бұзылады арасындағы тепе-теңдік түрлі нысандары, кальций тұздары, соның салдарынан күрт төмендейді, оның қабілеті свертываться сычужным ферментом.
Алу үшін әсерінен сычужного ферментінің ұстайды қажетті тығыздығын пастерленген сүт алдында свертыванием енгізеді кальций тұздары (әдетте кальций хлориді түрінде 40%-дық ерітіндісі). 100 кг нормализованной қоспалар енгізеді 10-нан 40 г кристалды СаС12.
Бактериалды ашытқылар. Әзірлеу кезінде сычужных ірімшік сүт сгусток құрылады әсерінен молокосвертывающих энзимдердің, алайда. а. ғ пайдалану кезінде ұюына сүт микрофлораны ашытуға. Микрофлорасы ұйытқылар тұрады: арнайы іріктеліп алынған саламатты ұрпақ сүт қышқылды бактериялар, олар енгізеді пастерлеуден кейінгі сүт, уничтожающей үлкен бөлігі табиғи микрофлорасын сүт.
Ірімшіктерге арналған ашытқылар жоғары температуралы екінші қыздыру. Бұл топқа ашытқыларды әдетте қамтиды мезофильные сүтқышқылды таяқшалар (L. plantarum, L. casei), иеленетін ерекше антагонистическим әрекетімен мамыр фуросемид бактериялар, колибактериии патогенді микрофлораға. Өндіру кезінде ірімшік жоғары температуралы екінші қыздыру, ол өсуі тежеледі мезофильді стрептококктарға, сөзсіз компоненті ұйытқылар болып табылады термофильные сүтқышқылды бактериялар (Str. thermophilus, L. helveticum, L. lactis). Что дәмі, хош иісі және сурет ірімшіктің осы тобы қатысады пропион фуросемид бактериялары. Сондай-ақ, оларды енгізеді құрамына ұйытқылар осы топ.
Енгізу азотнокислых тұздардың калий мен натрий. Болдырмау үшін вспучивание ірімшік, дайындалған сүттен, күдікті адам газообразующей микрофлораның, сүтке алдында свертыванием рұқсат етіледі енгізуге химиялық таза азотнокислые тұздары калий немесе натрий. Азотнокислые тұздары бола отырып, нестойкими химиялық қосылыстармен, сүтте қалпына келтіріледі, жоғалтып оттегі және превращаясь иә нитриттер. Ішек таяқшасы бар болған жағдайда ортада молекулалардың оттегі құрамайды углекислоту, сутегі және басқа иә ыдырау өнімдері, сүт, қант, ықпал ететін вспучиванию ірімшік.
Арналған сүтқышқылды бактериялар нитриттер әрекет айтарлықтай аз дәрежеде, емес, кедергі жинақтау сүт фуросемид, сондай-ақ угнетает газообразующие бактериялар. Ірімшікте нитриттер разлагаются, восстанавливаясь дейін аммиак. Сондықтан, енгізу азотнокислых тұздарының калий немесе натрий мөлшерде 15-20 г, 100 кг сүт тудырмайтын ақаулары дайын өнімде.
Енгізу үшін бояулар сырного тест. Жағымды қоңыр-сары түсі сүт жазғы кезеңде негізделген болуын сүт май бояйтын заттар -- каротин. Қысқы кезеңде сүт, іс жүзінде құрамында каротин деп негіздейді, оның түсі ақ бастау. Түсті сүт тиісінше байланысты түсі сырного тест, сондықтан қыс мезгілінде беру үшін сырному тест бақытты сары түсті сүт алдында свертыванием жиі қосады табиғи өсімдік бояғыш заттар -- каротин немесе аннато су ерітіндісі түрінде.

1.2 сүтті Ұйыту

Ұйыту сүт -- негізгі қабылдау бөлу сүт ақуыз сыроделии, әдетте сгусток бөлінеді казеин, қалған белоктар отходят осы сарысуды, сондықтан оларды иә деп атайды сывороточными.
Ұйыту сүт келеді мүмкін сычужным және қышқылдық. Тиісінше типі бойынша ұю сыры бөледі, мәйекті және қышқыл сүт.
Сычужное ұйыту жүреді әсерінен сычужного ферменттің сүт.
Мәйекті фермент енгізеді сыродельную ваннаға дауылдан кейін салқындатылған пастерлеу-ден 35 °С-сүтпен, оған алдын-ала қосылды кальций хлориді және қажетті осы түрі үшін ірімшікті сүтке ұйытқы салады.
Жылдамдығы ұюы әсер етеді:
температура ұю;
рН-ортаны;
концентрациясы кальций тұздары;
доза ферменттер және т. б.
Оптимум-әрекеттер сычужного ферментінің -- 43-45 °С, пепсинов -- 40-41°С-тан төмен температура 10 °С-ағу ағады, өте баяу, тіпті жоқ адам мүмкін. Бұл сыроделии температурасы ұю сычужного ферментінің құрайды 28-35 °С, бұл қажеттілігімен түсіндіріледі қолайлы жағдайлар жасау үшін ғана емес, ферменттер, бірақ мен үшін молочнокислой микрофлораны ашытуға.
Қалыпты қышқылдықты (20 °Т) және майлылығы қоспасының температурасы ұю құрайды 32-35 °С, жоғары қышқылдықты (22 °Т, бұл тән өндірісінде жұмсақ ірімшік) -- 28-32 °С.
Артуына байланысты қышқылдық қоспалар керек төмендетуге ұю температурасын 0,5-1,5 °С, әрбір градус қышқылдығы.
Дозаны курс кальций хлориді 10-нан 50 г-на 100 кг нормализованной қоспалар арттырады дене белсенділігі ферменттің 20-60 %.
Жылдамдығы казеин коагуляция санына байланысты добавляемого сычужного ферментінің. Анықталғаны, ұзақтығы ұйығанша дозасына байланысты ферментінің кері пропорционалды.

1.3 Өңдеу сычужного ұстайды

Мақсаты-өңдеу ұстайды болып табылады үшін жағдай жасау, микробиологиялық және ферментативті процестерді жасау үшін қажетті ірімшік. Бұл ішінара қол жеткізіледі обезвоживанием ұстайды. Алынған ірімшік массасы қалуы оқуға тиіс белгілі бір саны сарысуының ерітілген онда сүт қантпен және тұздар.
Дайын сгустке жалғасуда сүт қышқылды ашу және көбейту енгізілген сүт сүт қышқылды бактериялар. Қарай тығыздау құрылымдық элементтері ұстайды жақындасады, соның салдарынан азаяды капилляр кеңістік және босатылады тұрған олардың сарысуы.
Дәрежесі мен жылдамдығы бөлу сарысуын өңдеу кезінде ұстайды тәуелді сүт құрамының, оның қышқылдығын, режимдерінің алдын ала өңдеу және басқа иә факторларға байланысты, оның шешуші болып табылады қышқылдығы сүт.
Өңдеу кезінде сырного астық өткізуге қосымша технологиялық операциялар -- сарысуын сұйылту сумен және ішінара посолка сыр астық.
Кесу ұстайды және қою сырного астық. Операцияны жүргізеді механикалық пышақтармен-мешалками. Бұл ретте алуды қамтамасыз ету қажет сырного астық талап етілетін мөлшерін барынша ықтимал, оның біртектілігі осы көрсеткіш бойынша.
Өңдеуге ұстайды төмен тығыздығы жүргізеді абайлаңыз, замедленном режимінде. Қоюды артық тығыз немесе тез уплотняющегося ұстайды жүзеге асырады, мүмкіндігінше жедел, бірақ кенеттен қозғалыстар ықпал ететін білім беру ірімшік шаң.
Режимдері вымешивания болдырмауы оқуға тиіс слипание және слеживание сырных зерен, өйткені бұл өте қиын бөлу сарысулар ішкі бөлігінде пайда болған комков.
Ұзақтығы кесу ұстайды және қою астықтың орташа есеппен ірімшіктерге арналған жоғары температуралы екінші қыздыру -- 20 +- 5 мин.
Негізгі бөлігі астық қойғаннан дауылдан кейін адам оқуға тиіс мынадай мөлшерлері үшін ірімшік жоғары температуралы екінші қыздыру -- 6 +- 1 мм. аз астық сайын, оның меншікті беті және тез бөлінеді, одан сарысу. Алайда, ескеру керек, бұл тым ұсақ астық тез пересушиваются, грубеют жоғалтады клейкость. Бұл бөлігі ірімшік массасын кезінде формовании шоғырланады шекара бөлігінде сырного қыртысты және теріс әсер етеді оның замыкаемость және беріктігі, бұл одан әрі әкелуі мүмкін жүрек ақауы "самокол".
Сонымен қатар, азаюымен мөлшерін астық артып кетуі в сарысуы ақуыз фракциялардың.
Қалыпты ағу технологиялық процесінің мәні, сондай-ақ нысаны сырного астық. Неғұрлым көп болғаны дұрыс дөңгелек нысаны, бұл ретте астық кім подвержено слипанию.
Іріктеу сарысулар. Процесінде қою астық, қашан выделится жеткілікті саны, сарысулар, араластыру тоқтатады, тазартады қабырғасының ванналар желтоқсандағы қалған прилипшего ұстайды және алып тастайды бөлігі сарысулар: ірімшіктерге арналған жоғары температуралы екінші қыздыру -- 15 +- 5%, бастапқы санының өңделетін сүт.
Екінші нагреванием жол беріледі жою тағы біраз бөлігін сарысулар (бастапқы сүттің): 15 +- 5 % -- ірімшіктерге арналған жоғары температуралы екінші қыздыру.
Жүргізуге рұқсат етіледі іріктеу сарысудың бір қабылдау. Бұл жағдайда оның арқылы жүргізеді 15 +- 5 мин міндетті вымешивания қойғаннан дауылдан кейін астық.
Араластыру астық. Астық вымешивают дейін белгілі бір дәрежесі, серпімділік соңына вымешивания бойынша анықтайды тығыздалу дәрежесіне астық және өсу титруемой қышқылдықты сарысуы.
Жалпы ұзақтығы процесін басынан кесу, екінші қыздыру орташа есеппен ірімшіктерге арналған жоғары температуралы екінші қыздыру -- 60 +- 10 мин.
Астық, жақсы дайындалған екінші нагреванию сипатталады упругостью, жұмыс бастапқы клейкости. Аздап сжатое в комок, ол продавливается арасындағы саусақпен.
Қалыпты ағымында сүтқышқылды процесс кезінде вымешивании астық артуы қышқылдықты сарысуы құрайды, 1 +- 0,5 °Т ірімшіктерге арналған жоғары температуралы екінші қыздыру.
Жинаған кезде сүт қышқылынан басқа, төмендеу электр зарядты ақуыздардың, жүреді жоғалту кальций бірі казеиновой мицеллы. Жоғалту кальций елеулі әсер етеді консистенциясын ірімшік. Жеткіліксіз болған жағдайда отщеплении кальций ірімшік сатып алуы мүмкін тым связную қатты консистенциясын, ал елеулі орын алады артық төмендеуі тұтқырлығы ірімшік массасын.

1.4 Қалыптау және ірімшік массасын сығымдау

Қалыптау ірімшік массасының жиынтығы технологиялық операцияларды бағытталған бөлімшесі сырного астық сарысулар орналасқан арасындағы зернами, білім беруді одан монолитті (қыртысты), содан дауылдан кейін жеке сырных бастардың немесе блоктарды талап етілетін нысаны, өлшемі және салмағы.
Қолданады үш негізгі тәсілі қалыптау бойынша: қыртысты үйіп, құю.
Престеу ірімшік мақсатында жүргізеді тығыздау ірімшік массасының қалдығын жою еркін (межзерновой) сарысулар және білім беру, тұйық және берік беттік қабаты. Престеу жүзеге асырылады әсерінен меншікті салмағын (самопрессование) және сыртқы қысым.
Кезінде қалыптау және сығымдау ірімшік массасын микробиологиялық процестер жалғасуда, көлемі микрофлора көбейеді, демек, артады белсенді қышқылдығы, ірімшік массасын және орын алады, оның одан әрі сусыздандыру. Бұл ретте температурасы ірімшік ұсталады шегінде 18-20 °С Төмендетілген температурасы замедляют процесс сүтқышқылды ашыту және бөлу сарысулар, жағымсыз әсер етуі мүмкін ретінде дайын өнім.
Процесінде самопрессования отыру қажет, переворачивать ірімшік басының қамтамасыз ету мақсатында біркелкі сусыздандыру және тығыздау.
Ұзақтығы самопрессования түрімен анықталады ірімшік, технологиялық ерекшеліктерімен әзірлеу ірімшік массасын, қолданылатын жабдықтарды престеуге арналған, және ауытқуы мүмкін-20 минуттан бірнеше сағатқа дейін.
Кейбір ірімшік түрлерін (кеңес, швейцария және т. б.) сатысы самопрессования алдында прессованию; басқа (самопрессующихся) болып табылады соңғы операция сусыздандыру және тығыздау ірімшік массасын.
Дауылдан кейін 15 минуттан дауылдан кейін бастау самопрессования сыры шығарып алады меншік және жүргізеді, олардың таңбалануы жалғастырады самопрессование.
Процесінің аяқталуы самопрессования анықтайды тоқтату бойынша бөлу сарысулар.
Престеу ірімшік нысандарда жүзеге асырылады туннель престерде, баропрессах немесе механизацияланған желілерде престеу.
Ұзақтығы престеу және меншікті прессующая жүктеме сыр регламенттеледі технологиялық нұсқаулықтарда әрбір түрі ірімшік.
Престеу ірімшік бастау керек ең аз қысым, бірте-бірте (бірқалыпты немесе сатылы) арттыра отырып, екара барынша. Күрт ұлғайту қысым басында престеу әкелуі мүмкін запрессовыванию сарысулар және ұлғайтуға шығындарын көрсетіңіз мамыр.
Кезінде заниженном қысым ірімшік массасы қалады жоғары мазмұны ылғал, ухудшающее сапасы ірімшік.
. А. ғ шарты, әсер ететін престеу процесі болып табылады температураны ірімшік массасын шегінде 16-дан 20 °С.
Престеуден кейінгі ірімшік өлшейді жібереді солильное бөлімшесі.

1.5 Посолка ірімшік

Сыр солят беру үшін оған тиісті дәм. Посолка әсер етеді, сондай-ақ құрылымына, консистенциясын және өнімнің сапасы. Сонымен қатар, тұз реттейді, микробиологиялық және биохимиялық процестер ірімшікте ықпал барасыз отырып, что оның органолептикалық сипаттамалары. Шектен мың посолка күрт баяулатады процесі жетілу ірімшік, сырнай массасы алдымен ылғалданады бетінен, ал одан дауылдан кейін сухие және нәзік. Жеткіліксіз болған жағдайда посолки алуға бастау переброженный сыр.
Әдетте, солят сформованные басының ірімшік қолдана отырып, бірнеше тәсілдерін посолки: ұнтақталған тұзбен, тұз гущей, тұздық судағы, аралас тәсілдермен.
Негізгі тәсілі қатты сычужных ірімшік болып табылады посолка иә циркуляционном ерітіндісінде (судағы). Тұздықтың концентрациясы -- 18-20 %. Ұзақтығы посолки ірімшіктерге арналған, осы топтың кейде құрайды бірнеше тәулік.
Әзірлеу кезінде швейцариялық және кеңестік ірімшік рұқсат етіледі үш-пятикратное подсаливание -- "натирание" қабығы ірімшік пісіп процесінде.
Ұзақтығы посолки мазмұнына байланысты ылғал ірімшік массасы мен болуына немесе болмауына алдын ала посолки сыр астық.

1.6 Жетілу ірімшік

Престеуден кейінгі ірімшік және посолки білдіреді резинистую массасын дәмсіз және тікелей сурет. Тән осы сыру химиялық құрамы және органолептикалық көрсеткіштері ол алады нәтижесінде ғана терең биохимиялық және физикалық өзгерістер оның компоненттерін процесінде жетілу.
Пісіп-жетілуі ірімшік кезде бірлескен іс-әрекеттегі сычужного ферменттер және ферменттер сүт қышқылды бактериялардың ғана емес, сбраживают сүт қанты, бірақ қатысады терең қайта құру сүт белоктар есебінен өзінің ферменттік жүйелері.
Деп санау жетілу ірімшік сәттен басталады посолки.
Күту кезінде сырами жоғары температуралы екінші қыздыру, оларды мезгіл-мезгіл жуады жүргізеді подсаливание қабығы (тұз гущей) ұстау мақсатында дымқыл жол бермей, білім беру жуан қабығы және оған - - өңез және шырыш. Бұл ірімшіктер, әдетте, жабады парафиновыми немесе полимерлі балқымаларымен немесе пленками дауылдан кейін ғана бродильной камера. Үшін біркелкі дәлдеу қабығы сыры осы топтың переворачивают иә бродильной камерада шамамен әр 5 тәул., суық камерасында -- 10. Жиілігі переворачиваний байланысты жай-күйін сырного қамыр ылғалдылығы үй-жайлар.
Ірімшік сөрелерінде орналастырылады біркелкі қашықтықта үшін жеткілікті олардың қалыпты обдувания.

1.7 Орау, таңбалау, буып-түю және тасымалдау

Орау. Ыңғайлы болу үшін тұтынушының кәсіпорындарда жүргізеді орау кемелденген ірімшік ұсақ аз мөлшерде герметикалық оралған пакеттер полимерлік материалдардан жасалған, олар жүзеге асырылуда.
Таңбалау тұжырымдалады әр басын ірімшік өндірілген күні (саны, айы), өндірістік маркасы, нөмірі, пісіру, мәліметтер. Кейбір ірімшік түрлерін қосымша келтіреді атауы ірімшік және нормативтік құжаттамаға сәйкес.
Производственная марка тұруы оқуға тиіс мынадай белгілер: майдың салмақтық үлесі сухие заттағы ірімшік (%- бен); нөмірі (атауы); дайындаушы горизонт атауы, ілік облысы (өлке, республикасы) орналасқан кәсіпорын қаржылық есептілігі.
Нысаны, мөлшері, саны және орналасу тәртібі өндірістік маркалардың ірімшікте сәйкес келуі оқуға тиіс бекітілген нақты түріне арналған нормативтік құжаттаманың ірімшік. Буып-түю кезінде сыр пленкаға рұқсат етіледі өндірістік маркасын смартфонын пленкаға немесе пленкаға келтіреді әсем затбелгіге атаулары анықтамалығын көрсетіліп, ұстау ірімшік сухие заттағы және тауар таңбасын (кәсіпорындары үшін, екара бар).
Буып-түю. Сыр отгружают отырып, дайындаушы кәсіпорынды (немесе кәсіпорындар жүзеге асырған жетілу ірімшік) буып-түйілген түрде беріледі. Жетілген ірімшік оралған адам оқуға тиіс тақтай жәшіктерге (МЕМСТ 13361) немесе ағаш барабандар (ГОСТ 9525), егер өзгеше көзделмесе, нормативтік құжаттамамен нақты түрі ірімшік. Іске асыру үшін ірімшік ішінде облыстың, өлкенің, республиканың, РФ, олар әзірленді, және басқа жақтан келген тасымалдарының рұқсат етіледі упаковывание ірімшіктер картон жәшіктерге талаптарына жауап беретін нормативтік құжаттама.
Тасымалдау кезінде ірімшік зауыттан көтерме сауда базасын пайдалануға көп айналымды ыдысты немесе арнайы контейнерлердің.
Ірімшік үшін іріктелген орау, өлшейді, ілеспе құжаттамада жазады массасына ыдыстың таза салмағы, жалпы салмағы және саны ірімшік. Бір мезгілде бұл деректер көрсетеді кітабында тіктеуіштердің. Алдында упаковыванием сыр ағаш ыдыс, оның завертывают иә оберточную қағаз, пергамент және подпергамент.
Әр жәшікке немесе барабан орналастырады сыры бір атауы, сорты, бір өндірілген күні және нөмірі пісіру. Жол упаковывание ірімшік әр түрлі күндерді әзірлеу бір жәшік "таңбасы бар құрама". Буып түю үшін ыдыс ірімшік таза адам керек, жоқ бөгде иістер әсер ететін өнімнің сапасы. Ылғалдылық ағаш аспауы оқуға тиіс 20 %, зең арналған дощечках және планкалардағы жол берілмейді. Посторонняя червоточина және шайырлық қалташа тек сыртқы жағында ыдыс.
Тасымалдау ірімшік оқуға тиіс барлық көлік түрлерімен, жабық көлік құралдарында тасымалдау ережелеріне сәйкес тез бүлінетін жүктерді көліктің тиісті түрінде, ал пакеттелген түрде -- ГОСТ 21929 және ГОСТ 24579 (бекітпесі бойынша жүк орындарының ГОСТ 21650).
Кейбір ірімшік түрлерін тасымалдауға рұқсат етіледі өнімнің ашық автомобиль көлігімен жағдайда міндетті түрде жасыру, жәшіктерді, брезентпен немесе материалмен, екара алмастыратын.

1.8 Сақтау ірімшік

Сақтау ірімшік мынадай режимдерінде: ауа температурасы -4-0 °С және салыстырмалы ылғалдылығы 85-90 % немесе 0-8 °С-80-85 %.
Сыры стеллаждарда немесе ыдысқа салынып, уложенную қатарлар арналған рейках немесе тұғырықтарда сақтайды. Арасындағы сложенными қатарлар қалдырады ширина 0,8-1,0 м, ал бүйір жақтары ыдыстарды таңбалау, оларға бағытталуы оқуға тиіс қосымша арқылы өту. Ірімшік, буып-түйілген, ыдысқа салу, сақтайды 10-15 тәулік.
Сақтау ірімшік бірлесіп, балық, копченостями, жемістермен, көкөністермен және басқа иә азық-түлік өнімдерімен, арнайы иісі бар, бір камерада жол берілмейді.
Сапасы ірімшік тексеріледі кемінде бір рет 30 тәул. Нәтижелері бойынша осы тексеру туралы шешім шығарады мүмкіндіктерін одан әрі сақтау ірімшік төмендетпей, оның баллдық бағалау.

2. ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖҰМСАҚ ІРІМШІКТІҢ

2.1 Жалпы қызметтері және жіктелуі жұмсақ ірімшік

Осы түріне қолданылатын микроорганизмдердің қатысатын әзірлеу және пісу, жұмсақ ірімшіктер бөлінеді үш топ.
I топ -- ірімшік, созревающие қатысуымен шырыш:
ірімшік, созревающие қатысуымен сүтқышқылды бактериялардың және беттік микрофлорасының ірімшік шырыш (дорогобужский, калинин, жол, рамбинас, нямунас, бауский, земгальский және т. б.). Сыры бар, өткір, тәтті дәмі, сәл аммиак иісі. Консистенциясы жұмсақ майлы;
ірімшік, созревающие қатысуымен сүтқышқылды бактериялардың, сондай-ақ зең мен микрофлора ірімшік шырыш, дамушы бетінде ірімшік (смоленск, невшатель және т. б.), Дәмі мен иісі ірімшік өткір, ios, сәл аммиак, с грибным привкусом. Консистенциясы жұмсақ майлы.
ІІ топ -- ірімшік, созревающие қатысуымен зең:
ірімшік, созревающие қатысуымен сүтқышқылды бактериялардың және ақ зең, дамып келе жатқан бетінде ірімшік (ақ орташа, "Русский камамбер және т. б.). Дәмі мен иісі ірімшік өткір, ios, перечные. Консистенциясы жұмсақ майлы;
ірімшік, созревающие қатысуымен сүтқышқылды бактериялардың және көк зең, дамушы тестідегі ірімшік (рокфор және т. б.). Дәмі және иісі өткір, ios, перечные. Консистенциясы жұмсақ майлы.
III - топ -- жаңа піскен ірімшік әзірлейтін қатысуымен сүтқышқылды бактериялардың (адыгейский, үй, шай, клинковый, нарочь, моале және т. б.).
Жұмсақ мәйекті сырлар әзірлейді сүттен жоғары дәрежелі жетілу қышқылдығы 22-24 °Т " амӛз қоспағанда, жаңа піскен ірімшік без жетілу үшін талап етілетін сүт қышқылдығы 20 ºТ. Әзірлеу кезінде жаңа піскен ірімшік қолданылады келесі әдістері коагуляция белоктар сүт: қышқылды, қышқылды-мәйекті, термокислотный және термокальциевый.
Қарағанда қатты ірімшік жұмсақ мәйекті сырлар бар жоғары мазмұны ылғал, сондықтан астық қояды ірі (1-5 см) қолдана отырып, кратковременную өңдеуге сырного астық жоқ, екінші қыздыру.
Кезінде қалыптау және самопрессования қарқынды жүріп жатқан сүт қышқылды ашу нәтижесінде алғашқы күндердің өзінде-ақ пісіп-бұл ірімшік массасы байқалмайды сүтті қант және рН жетеді 4,2-4,5. Мұндай қышқылдығын ірімшік массасын дамыту үшін қолайлы жағдай жасалып беттік микрофлорасының.
Тіршілік полимерлі нәтижесінде беттік микрофлорасының (зеңдер, ашытқылар) протеолиз ағады білімі бар сілтілі ыдырау өнімдерін, соның ішінде аммиак. Бұл ретте төмендейді қышқылдық ірімшік массасын. Соңына қарай жетілу рН ірімшік массасын жоғарылайды дейін 6,0-6,5, бұл оңтайлы болып табылады шама үшін әрекет бактериялық ферменттер.
Выделившийся ыдыраған кезде ақуыз аммиак, жылтыр сары ірімшік бойынша өзіне тән иісі бар, ал бос карбонильные қышқылдар, альдегидтер және кетондар, нәтижесінде пайда ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.