Тағам өнімдері технологиясы бойынша Оқу практикадан өткені туралы есеп

Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 15 бет
Таңдаулыға:

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ АҚ
Тағам технологиялары факультеті
Тағам өнімдері технологиясы кафедрасы

Оқу практикадан өткені туралы
ЕСЕП БЕРУІ

Орындаған топ студенті

___________________
(топ)
_______________________________
(қолы, аты жөні)

Кәсіпорыннан практика жетекшісі
М.О.

___________________
(қызметі)

_______________________________
(қолы, аты жөні)

Университеттен практика жетекшісі
М.О.

___________________
(қызметі)

_______________________________
(қолы, аты жөні)

Бағасы_____________________________ _______________________________

АЛМАТЫ, 2022
Мазмұны
Кіріспе (сүт өнеркәсібінің жай-күйін көрсету).
1.Кәсіпорынның сипаттамасы. Шин-Лайн кәсіпорынның тарихы.
2.Кәсіпорынның шикізат аймағы.
3.Кәсіпорынның негізгі цехтарының сипаттамасы.
3.1 қабылдау цехы;
3.2 балмұздақ өндіру цехы;
3.3 балмұздақ өндіру технологиясы.
3.4 балмұздақ өндіруге арналған жабдықтар;
4. Өндірісті бақылау
5.Шикізат пен дайын өнімнің сапасын бақылау.
6.Еңбекті қорғау.
Қорытынды.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.
Қосымшалар.

Кіріспе
Балмұздақ- әр адамның бала кезінен бері ең сүйікті өнімдерінің бірі. Бұл оның жағымды дәмдік қасиеттерімен ғана емес, сонымен қатар жоғары тағамдық және биологиялық құндылығымен де түсіндіріледі.Ертеде балмұздақтан бұрын қар немесе мұзбен араласқан табиғи немесе тәттілендірілген жеміс шырындары қосылған жеміс мұзды пайдаланған, олар Қытайда 3000 жыл бұрын қолданылған. Еуропада жеміс мұзы түріндегі балмұздақтың "құпиясы" қытайлықтардан белгілі болды.
Балмұздақ-құрамында сүттің барлық компоненттері бар тәтті, жоғары калориялы және оңай сіңетін сүт өнімі. Біздің елде ол негізінен мамандандырылған цехтарда және тоңазытқыш зауыттарындағы зауыттарда өндіріледі. Балмұздақ барлық жастағы тұтынушылар арасында үлкен сұранысқа ие. Сондықтан біздің елімізде оның өндірісін кеңейту үшін сүт кәсіпорындарында кешенді механикаландыру мен автоматтандыруды енгізу қажет.Сонымен қатар, балмұздақ жасау үшін шикізаттың жаңа түрлерін қолдану керек, өндіріс технологиясын жетілдіру, дайын өнімді сақтау мен жеткізудің барлық кезеңдерінде суықты қолдану, жаңа контейнерлер мен буып-түюдің жаңа материалдарын іздеу керек.
Сүтті қазіргі заманғы өнеркәсіптік қайта өңдеу дәйекті түрде орындалатын өзара байланысты химиялық, физика-химиялық, микробиологиялық, биохимиялық, биотехнологиялық және басқа да ерекше технологиялық процестердің күрделі кешені болып табылады. Бұл процестер барлық компоненттері немесе олардың бір бөлігі бар сүт өнімдерін өндіруге бағытталған. Өндірілетін сүт өнімдеріндегі шикізат компоненттерінің тағамдық және биологиялық құндылығын сақтау маңызды. Бұл бүкіл әлемдегі ғалымдардың зерттеу тақырыбы.

Кәсіпорынның сипаттамасы.
Шин-Лайн кәсіпорынның тарихы.
1995 ж. - кәсіпкер Андрей Шиннің отбасылық фирмасының негізі қаланған.Жауапкершілігі шектеулі серіктестік түріндегі ұйымдық-құқықтық нысаны бар Шин-Лайн ЖШС 2002 жылғы 20 қыркүйекте 50520-1910-ЖШС нөмірімен тіркелген. Компанияның негізгі қызметі балмұздақ өндіру болып табылады. Алғашқы өнім 2004 жылдың сәуір айында шығарылды. 2005 жылы ассептикалық сүтті литрлік қаптамада құю цехы іске қосылды, сондай-ақ порциялық қойылтылған сүтті өндіру желісі, сары май және тез дайындалатын кеспе өндіру желісі іске қосылды. 2007 жылы оңтүстік кореялық Binggrae компаниясымен бірлескен ынтымақтастық және франчайзинг туралы келісімшартқа қол қойылды. 2009 жылдан бастап мұздатылған жартылай фабрикаттар өндірісі жолға қойылды. Бүгінгі таңда Шин-Лайн ЖШС қазақстандық өндірушілер арасында балмұздақ өндіру бойынша көшбасшы болып табылады. Өндірілетін өнім желісі: балмұздақ (60-тан астам түрі) , жеміс мұзы ,вафельді өнімдер: стақандар,рожоктар, қантты рожок. Стерильденген сүт: 1,5%; 2,5%; 3,2%; 4%; 6% майлылығы бар сүт, қойылтылған сүт майлылығы-7,1%, 0,2 л. қойылтылған кілегей майлылығы-10%, 0,2 л. мұздатылған жартылай фабрикаттар оларға: ет,картоп,сүзбе,картоп және саңырауқұлақ қосылған тұшпара,самса, манты, қамыр және котлеттер, т.б. өнімдер жатады. 2012 жыл кәсіпорын тарихындағы жаңа кезең басталды, кәсіпорын тез дайындалатын кеспе шығара бастады. Компания қызметінің тағы бір бағыты - Адал және Маслодел сияқты басқа компаниялар үшін Шин-Лайн жабдығында өнімдерді копакинг-өлшеп-орау. 2011 жылдан бастап Шин-Лайн ЖШС NESTLE компаниясымен жұмыс істеп бастады,бүгінгі таңда кәсіпорын Орта Азия бойынша балмұздақтың бас дистрибьюторы болып табылады. Бұрын олар тек эконом-сегменттің балмұздағын және сәл қымбат балмұздақ шығарды, ал NESTLE-премиум. Осылайша ынтымақтасудын нәтижесінде бүгінгі таңда кәсіпорын барлық балмұздақ желісі бар. Өткен жылдан бастап олар Бондюэль компаниясымен мұздатылған көкөністерді жеткізу бойынша ынтымақтастықты бастады. Осылайша кәсіпорын өз желісін жетілдіруге тырысады, ал Nestle мен Bonduel-дің қатысуымен олар болашақта өздері тарататын өнімдерді шығару үшін нарықты зерттеуде. Кәсіпорынның кең дистрибьюторлық желісі бар және әр қалада төмен температуралы тоңазытқыш жабдықтары бар жеке қоймалары бар. Жалпы Қазақстан бойынша 22900 мұздатқыш камерасы бар. Басшылықтың жоспарында дистрибьюторлық желіні ұлғайту ойы бар. 2014 жылы компанияның айналымы 3 миллиард теңгені құрады, ал персонал саны 2 мың адамға жетті, ал экспорт үлесі - 6,7%. Бүгінгі таңда Шин-Лайн ЖШС Ресей мен Қырғызстанға өнімдерін жеткізіп, Моңғолияға экспорттауды бастады кәсіпорында кіріс шикізаты мен дайын өнімді тексеретін аттестатталған зертхана және өзінің ветеринарлық қызметі бар. 2016 жылдың тамыз айында Шин-Лайн кәсіпорны Universal кинокомпаниясымен Illumination Entertainment студиясының танымал Гадкий Я және Миньоны мультфильмдерінің кейіпкерлерінің бейнесін пайдалану туралы келісім жасасты. Әлемге әйгілі кейіпкерлер эскимо, пломбир, рожок, мұздатылған десерттер мен кілегей-банан балмұздақтарын безендірді. Кәсіпорын қызметіндегі орасан зор өзгерістер 2017 жылы атап өтілді. 5 миллион еуро көлемінде инвестиция тартудың арқасында даниялық Gram Equipment компаниясымен ынтымақтастықта жаңа желі іске қосылды. Оның өнімділігі сағатына 36000 порцияны құрайды, яғни тәулігіне 70 тоннадан астам - бұл көрсеткіш бойынша ол ТМД-да ғана емес, Шығыс Еуропада, сондай-ақ бүкіл Азияда балмұздақ өндірісінің бәрінен асып түседі.
Шин-Лайн ЖШС ISO және Халал стандарттары бойынша сертификатталған.Кәсіпорын Бизнестің жол картасы-2020, ДАМУ Өндіріс 2 және Ұлттық чемпиондар бағдарламалары сияқты Бәйтерек холдингінің барлық мемлекеттік бағдарламаларына қатысады. Естеріңізге сала кетейік, Ұлттық чемпиондар - бұл экономиканың шикізаттық емес салаларындағы орта бизнестің көшбасшы компанияларын қолдау бағдарламасы. Бағдарламаның негізгі мақсаты өңірлік және әлемдік ауқымдағы компанияларды қалыптастыру жолымен ҚР-да бәсекеге қабілетті, экспортқа бағдарланған шикізаттық емес сектор өндірістерін құру болып табылады. Бағдарлама ҚР Президенті Нұрсұлтан Назарбаев бастамашылық еткен бес институционалдық реформа мен 100 нақты қадамды (62 қадам) іске асыру шеңберінде әзірленген. Бүгінде Шин-Лайн жеке өңір деңгейінде ғана емес, бүкіл республика көлемінде жұмыс істейтін Қазақстандағы жалғыз өндіруші болып табылады. Жылына көлемі 13 мың тоннадан астам балмұздақтың 140 түрі өндіріледі-экспорт үлесін сатудың жалпы көлемінің 1-ден 10 пайызға дейін кеңейту жоспарлануда. Компанияда бүкіл Қазақстан бойынша 2200-ге жуық қызметкер жұмыс істейді, ал таяуда командаға бұрын Ресей мен Балтық жағалауындағы танымал өндірістерді табысқа жеткізген халықаралық сарапшылар қосылды.

2.Кәсіпорынның шикізат аймағы.
Бүгінгі таңда кәсіпорынның балмұздақтың тек бір ғана бөлігінде ішкі нарықтың 35%-і осы кәсіпорынның үлесіне тиесілі. Шин-Лайн ЖШС өз өндірісінде шикізаттың сапалы болуына баса көңіл бөледі. 2020 жылдың қорытындысы бойынша Шин-Лайн балмұздағы Беларусияға сырттан жеткізілетін балмұздақтардың жалпы көлемінің тең жарымнан астамын құраған. Сол сияқты Қырғыз нарығындағы балмұздақтардың 50% үлесі де осы Шин-Лайнаға тиесілі. Компания аты Әзербайжан, Ресей, Монғолия, Қытай елдерінде танымал. Алдағы уақытта жаңа нарық ретінде компания өнімдері Украинаға жіберіледі. Қазіргі кезде Шин-Лайн компаниясы қызметінің 91%%-ін балмұздақ өндіру ісі құрап отыр. Бүгінгі күні зауыт жобалық қуатына сай тәулігіне 140 тонна балмұздақ, 60 тонна сүт, 3 тонна тез дайындалатын кеспе, 20 тонна мұздатылған жартылай дайын өнімдер шығарады. 2021 жылдың шілдесінде Шин-Лайн нақты серпіліс жасады және ҚХР-ға өнім экспорттай бастады. "Бомба", "Бахрома" және "Мишка на полюсе" балмұздағының танымал брендтерінің бірінші партиясы Алматыдан Шанхай қаласына дейін жөнелтілді, онда Шин-Лайн кәсіпорынның өз қоймасы ашылды. Бұл кәсіпорынның Қытайдағы орталық хабына айналады, оның жеткізілімдері елдің солтүстік, шығыс және оңтүстік-шығыс бөліктерінде жүзеге асырылады.
Бұл жылдың серпілісі. Біз Қытайға балмұздақтың алғашқы Қазақстандық экспорттаушылары атандық. Аспан асты елінің нарығына шығу қазақстандық өнімді ҚХР нарығына ілгерілету, атап айтқанда, балмұздақ жеткізуге шектеулерді алып тастау бойынша ҚР Ауыл шаруашылығы министрлігі мен "Атамекен" ҰКП-ның үлкен жұмысының қорытындысы бойынша мүмкін болды. Бүгін біз Қытайға экспортты іске қостық, бұл біздің өндірісіміздің экспорттық құрауышының үлесін үш пайызға арттыруға мүмкіндік береді, -- деп атап өтті Шин-Лайн кәсіпорын тобының негізін қалаушы және президенті Андрей Шин.
2021 жылдын соңына дейін кәсіпорын қытай нарығына 200 тонна балмұздақ жеткізуді жоспарлады. Шин-Лайн балмұздағы Қытайда асыға күтуде, өйткені 2017 жылы кәсіпорын Қытайдын әртүрлі аймақтарындағы үш мамандандырылған көрмелерге қатысты, олардың нәтижелері бойынша жеткізу туралы 100-ден астам дистрибьюторлармен келісім шарттар орнатылды.

3.Кәсіпорынның негізгі цехтарының сипаттамасы.
3.1 Қабылдау цехы;
Кәсіпорынға сүт мамандандырылған көлікпен жеткізіледі, рефрижераторлар, изотермиялық шанақтары бар машиналар немесе сүт цистерналары көлік ретінде пайдаланылады. Сүт тасымалдауға арналған автомолцистерналар алюминийден және тат баспайтын болаттан жасалған, олар бір, екі немесе төрт бөлімнен тұрады. Тасымалдау кезінде сүт қызбауы үшін цистернаның сыртқы беті жылу оқшаулағыш материалмен жабылған және жұқа болат табақтан жасалған қаптамамен қапталған.
Сүт қабылдау. Сүтті зертханашының міндетті қатысуымен қабылдаушы немесе шебер қабылдайды. Сүтті қабылдау кезінде бірінші кезекте ыдысты қарайды және оның тазалығын, пломбалардың бүтіндігін, автомолцистерналардың келте құбырларындағы бітеуіштердің болуын белгілейді. Тасымалдау кезінде ластанған ыдысты сыртынан сумен жуады және осыдан кейін ғана ашады. Ыдысты ашқаннан кейін сүттің иісі, температурасы анықталады, содан кейін оның сапасын бағалау үшін сынама алынады. Сүт өңдеу кәсіпорындары мен төменгі желілік зауыттарда сүт сапасын қабылдау мен бағалаудың белгілі бір тәртібі бар. Қабылдау ГОСТ 13264-88 Сиыр сүті.Сатып алу кезіндегі талаптар. ГОСТ-қа сәйкес сиыр сүтін сау жануарлардан алу керек, сүзгіден өткізіп, фермада сауғаннан кейін 2 сағаттан кешіктірмей 6°C-тан төмен емес температураға дейін салқындату керек. Сүт кәсіпорындарында қабылдау кезінде оның температурасы 10 °C-тан аспауы керек. Алынған сынамаларға физика-химиялық және микробиологиялық анализ жүргізіледі
Құрғақ сүт өнімдерін қабылдау.Құрғақ сүт өнімдерінің сынамаларын алу іріктемеге енгізілген көліктік қаптамадағы құрғақ өнімдердің нүктелі сынамаларын іріктеуді өнімдері бар көліктік қаптаманың әрбір бірлігінің әр жерінен зондпен жүргізеді. Зондты қарама-қарсы қабырғадағы ыдыстың түбіне диагональ бойынша қабырғадан 2-ден 5 см-ге дейінгі қашықтықта өнімге батырады. Нүктелі сынамаларды ыдысқа салады, массасы кемінде 1,2 кг біріктірілген сынаманы жасай отырып, мұқият араластырады және одан талдауға арналған сынаманы бөліп алады.Алынған сынамаларға физика-химиялық және органалептикалық анализ жүргізіледі.

3.2 Балмұздақ өндіру цехы;
Шикізат пен қосалқы материалдардың сипаттамасы. Кілегей-крем глазуріндегі пломбир өндіру үшін шикізаттың мынадай негізгі түрлері пайдаланылады. Рецептура бойынша пломбирге: қаймағы алынбаған сиыр сүті (майы 3,2%), тұздалмаған сары май (майы 82,5%), қант қосылған қоюландырылған қаймағы алынбаған сүт (майы 8,5%),қаймағы алынбаған құрғақ сиыр сүті (майы 25%), құмшекер, агароид, ванилин, ауыз су. Глазурь өндіру үшін тұздалмаған сары май (май 82,5%), құмшекер немесе ұнтақ қант, қаймағы алынбаған құрғақ сиыр сүті (май 25%), тағамдық хош иістендіргіш, ванилин, ауыз су пайдаланылады. Балмұздақ жасауға арналған сүт балғын, жақсы,бөтен дәм мен иіссіз болуы керек. Сүттің құрамына сүт майы, ақуыз заттары, көмірсулар, липоидтар (май тәрізді заттар), органикалық және бейорганикалық қышқылдардың тұздары, минералдар, дәрумендер, ферменттер кіреді. Сүттің тығыздығы 20° С температурада әр түрлі факторларға байланысты 1027-1034 кгм3 шегінде өзгереді (орташа 1030 кгм3 ). Құрамына байланысты сүттің энергетикалық құндылығы 2720-2930 кДжкг құрайды.
Құрғақ сүт қалдығының (ҚМҰ) мөлшері сүтте орта есеппен 12,5%-ды құрайды, 10,5-тен 17%-ға дейін ауытқумен,құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығының (ҚМҰ) мөлшері 8-10, 5% - ды құрайды. Балмұздақ формулаларын есептеу кезінде сүттің құрамы әдетте 8,1% құрайды. Эмульсия күйінде сүтте 2,7-6,0% сүт майы болады. Сүттегі ақуыз заттардың құрамы 2,4-4,8% құрайды, оның ішінде казеин 2,7%, альбумин 0,5% және глобулин 0,1%. Сүт құрамына 4,8-5,1% мөлшерінде сүт қанты (лактоза) кіреді . Кәсіпорында сүт қабылдау кезінде оның мөлшері, тығыздығы, қышқылдығы, температурасы және ондағы май мөлшері анықталады. Қышқылдық 21ºТ-тан жоғары болмауы керек, оңтайлы-16-18ºТ.
Қант қосылған қоюландырылған сүтті пастерленген сиыр сүтінен ылғалдың бір бөлігін буландыру және оны қантпен сақтау арқылы алады. Бұл сүт қантының органолептикалық кристалдарынсыз кремді реңктері бар біртекті ақ масса болуы үшін жасалынады. Өнім пастерленген сүттің айқын дәмі бар тәтті, таза дәмге ие.
Қоюландырылған қаймағы алынбаған сүттегі ылғалдың мөлшері 26,5% -дан, сахарозаның массалық үлесі 43,5% -дан, ал сүттің құрғақ заттарының жалпы массалық үлесі 28,5% -дан, оның ішінде майдың мөлшері 8,5% -дан аспауы тиіс. Өнімнің қышқылдығы 48°Т-дан аспауы керек. Құрғақ сүтті қалыпқа келтірілген пастерленген сиыр сүтін кептіру арқылы алады. Балмұздақ өндірісінде тек жоғары сұрыпты құрғақ сүт қолданылады.
Майдың құрамына байланысты құрғақ сүт 20% және 25% май шығарады. Құрамында 12% қатты заттар бар азайтылған сүттің қышқылдығы 20-22°Т құрайды. Балмұздақ жасау үшін тек тұздалмаған май қолданылады,яғни жоғары сұрыпты сары май,әуесқойлық, шаруа және сэндвич майы. Сары майдың көрсетілген түрлері пастерленген кілегейден жасалады. Майдан басқа, майдың құрамына су, ақуыздар, сүт қант және басқа да кілегей компоненттері кіреді. Май жоғары энергетикалық құндылыққа ие, жақсы сіңімділігімен ерекшеленеді , құрамында майда еритін А және Е витаминдері және суда еритін В1, В2 және С витаминдері бар.
Қызылша немесе қант қамысынан алынған дисахарид ,яғни сахароза немесе қант. Сырт көзге бұл айқын беттері бар біртекті кристалдар. Кристалдардың тығыздығы 1587,9 кг м3 . Құрғақ затқа қайта есептегенде қант құмындағы сахарозаның массалық үлесі 99,55-99,75% -дан, ал ылғал мөлшері 0,14% -дан аспауы тиіс.Құмшекер қантын ұнтақтау арқылы ұнтақталынған қант алынады, ол глазурь дайындау үшін, сондай-ақ жұмсақ балмұздаққа арналған құрғақ қоспалар өндірісінде қолданылады. Қант өнімге тәтті дәм береді, сонымен қатар балмұздақтың мұздату температурасын төмендетеді, осылайша мұздату кезінде үлкен мұз кристалдарының пайда болуына жол бермейді және дайын өнімнің нәзік және біркелкі консистенциясын қамтамасыз етеді. Өнімнің дәмі мен иісін жақсарту үшін балмұздаққа түрлі дәм мен хош иісті қоспалар мысалға ванилин қосылады. Ол ине тәрізді қатты кристалды зат. Ванилиннің молекулалық массасы 152,6. Ванилин 80-81° С температурада ериді және ыстық суда (1:20) мөлдір және түссіз ерітінді түзеді, алкогольде де ериді (2:1). Синтетикалық ванилиннің сапасы табиғи ванилиннен аз ерекшеленеді. Синтетикалық ванилинді гваякол және басқа органикалық қосылыстардан алады. Ванилин ерітіндісі (алкоголь немесе су) балмұздақ қоспасына ванильдің эссенциясы сияқты 1 кг балмұздаққа 0,1 г ванилин мөлшерінде қосылады. Ванилинді ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80% -тен аспайтын жерде сақтау керек.
Лактулоза. Қазіргі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.