Бидай және қара бидай дәндерінің түрлері

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 69 бет
Таңдаулыға:

Өндеу өндірістерінің теориялық негіздері

Дәріс№1
Тақырыбы: Астықтың сапасы. Өңдеу өндірісіне қажетті астықтың технологиялық потенциалы. Бидай және қара бидай дәндерінің түрлері.
Жоспар:
1. Астықтың сапасы.
2. Өңдеу өндірісіне қажетті астықтың технологиялық потенциалы.
3. Бидай және қара бидай дәндерінің түрлері.
Қазіргі уақытта Қазақстанда мемлекеттің негізгі мәселелерінің бірі халықты отандық азық - түлік өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету мақсатында астық өндеу өндірісінің тиімділігін арттыру. Астық көп болса ет те, май да, сүт те көп болады. Астық халық ырысы, оны сақтап, өңдеп, қабылдап, сақтау және оны өндеудің негіздерін жақсы білу ғана олардан жақсы тағам өнімдерін жасап, халық байлығын ұластыруға болады.
Қазақстан алқабы егісті жерлерді өңдегеннен кейін ол өзінің үлкен өнімділігімен ерекшелене түсті. Қазіргі уақытта біздің мемлекетіміз қажеттіліктерін өзі қамтамасыз ету дәрежесі, ал қалған астықты экспортқа шығарып отыр. Әсіресе бұл жоғарғы сапалы наубайханалық қатты бидайға байланысты. Бірақ біздің еліміздегі әрбір региондарға байланысты олардың топырақты климаттарының әсерінен әртүрлі технологиялық көрсеткіште астық алынады, олардың ішінде бидайда кездеседі.
Қабылданатын және жіберілетін астықтың әр партиясынан сынама алып олардың сапасын анықтау негізгі рольді ойнайды. Сапа туралы екі топқа бөлінетін сипаттамаларға сүйене отырып айтуға болады:
oo сыртқы көрініс бойынша бағалау: тазалығы, жылтырлығы, біркелкілігі және езілген, өнген дәндердің болмауы, сонымен қатар түсі және иісі;
oo ылғалдылық, натура, шынылық, желімше және ақуыз мөлшері, қаттыдәнділік және т.б. сипаттамаларды анықтайтын анализ бойынша бағалау.
Дәнді сыртқы көрініс бойынша бағалау үлкен практикалық мағынаға ие және келесі критерийлерді өз ішіне алады: ылғалдылық, жоғары ылғалдылық дәнді қолмен ұстаған кезде айқын білінеді, пішін біркелікілігі және ірілігі, қабық жағдайы, қоспалардың болуы, иісі, түсі, жылтырлығы көзге анық көрінеді.
Лабораториялық анализ мына көрсеткіштерді бағалауды көздейді: ылғалдылық, астықтың ластану мөлшері, температура, натура, ірілігі, 1000 дән массасы, шынылық, клейковина сапасы мен мөлшері, ақуыз мөлшері және т.б.
Астық сапасын бақылау және басқару негізінде оны стандарттау жатыр. Ол астықты анықталған сапалық топтарға жүйелеуге, бір сападағы астық партияларын жасауға және төмен сапалы астықты анықтауға мүмкіндік береді. Астық және оны өңдеуден алынатын өнімдердің сапасы ҚР СТ және МЕСТтармен бақыланады.
Егін даласынан тұтынушыға дейін астық сапасын бағалау стандартқа сәйкес жүргізіледі. Астық партиясын қабылдау, оларды сақтауға және өңдеуге жіберу элеваторларда технологиялық процестерді жүргізу және ұйымдастыру ережелеріне сүйеніп жүргізіледі. Егуге пайдалану кезінде бағалау тұқымдық дән стандартымен жүргізіледі. Шет елге сату кезінде бағалау экспортқа жіберілетін дән стандарты қолданылады.
Астық (дән) - аса қымбат шикізат. Ұн өндірісіне жұмсалатын жалпы шығындардың тарту түрі мен нақты диірменнің басқа да ерекшеліктеріне байланысты 80-90% үлесі дәнге тиесілі. Сондықтан оны ең жоғарғы технологиялық тиімділікпен пайдалану ерекше маңыздылыққа ие, яғни ұнның сапасы МемСТ талаптарына сәйкес болатындай және минималды меншікті эксплуатациялық шығындар арқылы оның максималды мүмкін шығымын қамтамасыз ету қажет.
Өңдеу өндірісіне қажетті астықтың технологиялық потенциалы. Астықтың технологиялық потенциялы (ТП) деген сапа көрсеткішіне астықтың ұндық (Ұ) және наубайханалық (Н) көрсеткіштері кірді. Бұл көрсеткіш келесі формуламен есептеледі:
ТП= Ұ*Н (1)
Осыған орай астықтың технологиялық қасиеті, ұндық және наубайханалық көрсеткіштері комплексті бағаланады. Яғни технологиялық потенциал астықтың технологиялық қасиеттерін көрсетеді. Технологиялық потенциал астықтың технологиялық көрсеткіштері бір бірімен өзара байланысы және өзара тәуелді болады.
Астық өндіру процессі кезінде технологиялық потенциал қалыптасады, ол сорттардың генетикалық ерекшеліктерінің, топырақты-климатты жағдайлары және агротехникалық қабылдау әсерінен болады (1- сурет).

Астықтың генетикалық көрсеткіштері

Технологиялық потенциал
климат
агрохимия
топырақққ

1 сурет. Астықтың технологиялық потенциалының қалыптасу сызбасы

Бидай - адам баласы ежелден пайдаланып келе жатқан ең негізгі дақыл. Бидай белогының құрамында адам организміне керекті барлық амин қышқылдары бар.
Бидай дәнінің сыртқы пішіні ұзыншақ дөңгелектеу келеді. Арқа беті дөңестеу, ішкі беті жайпақтау, ортасында ұзыннан созылған ойығы бар. Жоғарғы жағында сақалшасы, ал төменгі жағында ұрығы орналасқан және екі бүйірі бөлініп тұрады.
Бидайдың ішкі құрылысына келетін болсақ, ол үш құрамдық бөліктерден тұрады. Бұлар: ұрық, эндосперм және дәннің қабыршақтары. Олардың әрқайсысының құрылыстары өзінше күрделі болады.Бидай дәнді дақылдар тұқымдастығына Тритикум тегіне жатады, кейде қоңырбас тұқымдас деп те атайды.Бидай тегіне 27 түр кіреді. Оның ішінде ең көп тараған жұмсақ бидай екі түрге бөлінеді: жаздық және күздік бидай. Жаздық бидайды көктемде, күздік бидайды күзде егеді. Күздік бидай қысы жылы оңтүстік аймақтарға ғана егіледі.Бидайдың ең көп тараған түрі: жұмсақ және қатты бидай.
Жұмсақ және қатты бидайдың айырмашылықтары.

Белгілері
Жұмсақбидай
Қатты бидай
Дәнніңтүсі
Қызыл және ақ
Янтарлы сары
Формасы
Ұзынша дөңгелек, дөңес
Ұзынша, көлденең кесіндісі бұрыштама шыны
Шынылығы
Шыны тәрізді, жартылай шыны тәрізді
Шыны
Ұрық
Дөңгелек
Ұзыншақ
Ұзынының жалпақтығына қатынасы
2:1
3,5:1
Беретін өнімі
Нан
Макарон

Бидай дәнінің химиялық құрамы: белок 7-20%, крахмал 63-68%, қант 2-4%, май 1,7-3%, клечатка 1,5-2%, минералды заттар 1,5-2.6%, амин қышқылы, лейцин, цистин, криптофан, аспаргин қышқылы, треозин, тиразин аланин, серин т.б.
Дәндердің сапасына қойылатын талаптар: сатуға арналған бидай дәндері таза, біркелкі болуы керек, түсі мен жылтырлығы өзіне тән, ал өсіп кеткен, шірік иісі бар дәндерді сатуға жіберуге болмайды. Дәннің ылғалдылығы 18% көп болмауы керек.
Дәнді-дақылдар тұқымдастарға бөлінеді: дәнді астық-бидай, қара бидай, арпа, сұлы, жүгері, күріш; дәнді- құмық (гречка), дәнді бұршақ - бұршақ, үрмебұршақ, соя жатады.
Дәнді-дақылдарда ең маңызды роль атқаратын - дән. Дән- гүлді қабықшадан, гүлді пленкадан, жемісті және ұрықты қабықшадан, алейронды қабықтан, эндосперм және тұқымнан тұрады.
Қара бидай- қара бидайды астық алу үшін және мал азығына кеңінен қолданды.
Қара нанның өзіңдік ерекшелігі бар. Дәмі қышқыл, иісі жақсы. Қара жұмыс істейтін адамға қаранан көп күш береді. Бұған үйренген халық оны бидай нанынан да жақсы көреді. Бұдан қызыл уыт алады, мал азығы және құрама жемдердіңқоспасы ретіндепайдалануға болады.
Қара бидайдың жер жүзіндегі көлемінің 50%- ға жақыны біздің елде егіледі. Олар солтүстік және орталықаудандарда орналасқан. Қара бидайдың бір жақсы қасиеті, ол тез өсетіндіктен арам шөптерді ерте көктемде өсірмей, тұншықтырып тастайды. Сондықтаноныегістіктер тазалағышы деп те атайды.
Қара бидайдың дәні бидай дәнінен ұзындау, ал ішкі құрылысы бірдей деп айтуға болады. Сыртқы құрылысы бойынша ұзыны 4,0- 9,8 мм, көлденеңі 1,4- 3,4 мм, қалыңдығы 1,0- 3,4 мм болады. Осы мөлшерінің әр түрлі болғандығына байланысты, оны жіңішке ұзын, жіңішке қысқа, жалпақ ұзын және жалпақ қысқа деп бөледі. Бұл бөлудің астықты сорттауға маңызы бар.Қара бидайдың түсі көбінесе жасыл- сұр, сары, қоңыр немесе күлгін болады. Бұл түстер қабыршақтары мен алейрон қабатыныңтүстерінен және қабыршақтарының қалыңдығына байланысты болады. Жасыл дәннің алейрон қабатында хлорофилл, антоциан көк және алқызыл пигменттер, ал қабыршақтарында сары каротиноидттер болады. Олардың қоюлығына байланысты түстері де өзгеріп тұрады. Осыған қарамастан жасыл түсті дәннің эндоспермі үлкен және шынылы болады.
Қара бидайдың эндоспермі 73- 77, алейрон қабаты 11-12, ұрығы 3,5-3,7, қабыршақтары 6,9-13,0 процент болып, дәннің толықтығына қарай өзгеріп тұрады.
Химиялық құрамы бойынша орташа 12,0% белок алады. Бидайдың белогына қарағанда, ол суға жақсы ериді. Клейковинасы жуылмағанмен, қамырында ол бар. Қара бидайда крахмал 56-63% болады.
Өңдеуге жіберілетін астық базисті кондициялы болу керек: ылғалдылық 14.5%, таза астықтың күлділігі (лас қоспасыз) - 1.97%, лас қоспа 1%, соның ішінде минералды 0.1%, зиянды 0.1% (укекіре зиянды қоспасы немесе вязель - 0.05%), дәнді қоспа 1%, ұнтақтауға жіберілетін бидай натурасы 750 гл, қара бидай 685 гл.
Сұрақтар
1. Астық қабылдау кәсіпорнына келіп түскен кезде анықталатын бидай дәндерінің сапа көрсеткіштері?
2. Бидай дәнінің технологиялық потенциалы деген қандай ұғымды білдіреді?
3. Бидай мен қара бидайдың айырмашылығы?
4. Дән анатомиялық құрылымы жағынан үш негізгі бөлікке бөлінеді, қандай?
5. Эндосперм дегеніміз не?
6. Алейрон кабаты неге бай?
Дәріс№2
Тақырыбы: Астықты ұнтақтауға дайындау
Жоспар:
1. Астықты ұнтақтауға дайындау
2. Астық массасын аэродинамикалық қасиеттері бойынша қоспалардан тазарту.

Ұн өндірісіндегі басты шикізаттардың бірі ол бидай және қара бидай болып табылады: шамамен 80% ұнды бидайдан, ал 8% қара бидайдан алады.
Бидайды ұнға тартқан кезде мынадай өнімдер алынады: бидай--ұн--обойлы--сортты--манн ыйٓ жармасы--ٓٓٓмакарондықٓ--наубайха налық өнім--кондитерлік--жоғарғы, бірінші, екінші сорт ұндары алынады.
Ал қара бидайдан алынатын өнімдер бидайға қарағанда азырақ.
Оларға: қара бидай--ұн--обойлы--сорттыұндар-- еленген (сеяная)--ұн--еленбеген (обдирная).
Бидай мен қара бидайдың беретін ең басты өнімі - ұн. Сондықтан оның ұн тартуға жарамдылығы деп оның шикізат пен (астықпен) энергияны аз жұмсап, көбірек және сапалы ұн беру қабілетін айтады.
Бидайдың ұнтартылғыш қабілеті екі түрлі себепке байланысты: біріншіден оның ұнтақталғыш қасиеті; екінші ұн тартылғыш құндылығы.
Бидайдың ұнтақталғыштығы деп диірмендегі бидайдың әртүрлі әрекеттерге ұшырағандағы тұрақтылығы, сонымен қатар ұнтақтала білуі, оған керекті энергия мөлшері, ұнға, кебекке бөліне білу қабілеті және ұнның шығымдылығы сияқты астықтың физикалық қасиеттерін алсақ, ал ұн тартылғыш құндылығы деп - астықты ұн тартуға дайындаудан бастап, одан түскен ұнның сапасына дейін қамтитын комплексті айтады. Бұған бидайды сулауға қанша су керек, суды сіңіру үшін қанша уақыт керек, қанша дунстар, қиыршықталған заттар пайда болады, оларды ұнтақтауға қанша уақыт кетеді, қанша ұн шығады, ондағы клейковинаның мөлшері мен сапасы қандай болады, ұнның ірілігі, күл беретін заттардың мөлшері, ұнның түсі - түгі т.б толып жатқан көрсеткіштердің комплектісін айтады.
Бидайдың ұн беру қабілетін осындай екі түрлі мағынада анықтау барлық елдерде жүргізіледі. Ол екеуі бірмен бірі тығыз байланысты, бірін бірі толықтырады. Бидайдың ұн тарту қабілетін бір партиядағы бидайды түгел тартып болған соң ғана толық анықтау мүмкін болады. Бірақ одан ұн тарту үшін алдын ала оның мүмкіншілігін тексерген жөн. Ол үшін 5-10 кг бидайды лабораториялық диірмендерде тартып, жоғарыда көрсетілген көрсеткіштерді түгел анықтайды. Оның ішінде мына 4 көрсеткішті анықтаудың маңызы өте зор. Олар: ұнның шығымдылығы, сапасы- түсі, түгі, күлділігі және қышқылдылығы, ұн тартуға кететін уақыттың және оған жұмсалатын энергияның мөлшері. Бұл көрсетілген көрсеткіштер тура анықтау тобына жатады.
Егер эндосперм үлкен болса, одан түсетін ұнның да түсімі көп болады. Бұл көрсеткішке оның күлділігінің де қатынасы бар.
Астықтың механикалық қасиеттері шынылығы, оның ұсталғыштық қабілетін, судың сіңу мерзімін, ұнның қиыршықтығын, сапасын, кебегінің көлемін және оның тез еленгіштігі сияқты маңызды көрсеткіштерін анықтауға бағытталған. Жақсы сапалы ұн бидайдың шынылығы 55-60% аралығында болса алынады.
Ұнның сапасын, оның қай сортқа жататынын осы күнге дейін оның күлділігі арқылы анықтап жүр.
Күл беретін заттар алейрон қабатында, сыртқы қабыршақтарда және эндоспермнің сыртқы қабаттарында көбірек болатындықтан, ол сол бөлшектердің ұнға қанша қосылғандығының анықтамасы болады. Сондықтанда ұн тартудың алдында бидайдың әр түрлі партияларын шынылығына сәйкес араластырғанда, оның күлділігі де еске алынады.
Ірі дәнде эндоспермнің үлесі үлкен, ал ұрық пен қабыршақтар аз орын алады. Сондықтан олардан алынатын ұнның шығымы көп болады. Бұған біркелкіліктің де себебі тиеді. Астықтың көлемдік өлшемі үлкен болса, онда ұн көп шығады.
Ұнтарту қабілетіне дәннің формасының, түсі-түгінің, тереңдігінің де қатынасы бар. Ірі және домалақ дән әрқашанда ұнды көбірек береді.
Барлық мемлекеттерде ұнның ақ болуы оның саудалық сапасының басты керек, ал ұрық пен қабыршақтар кебекке шығып кетеді деп есептеледі. Өндіріс жағдайында кебектік заттардың бірқатары ұнтақталып ұнға қосылып кетуі ықтимал. Сондықтан қызыл бидайдың ұны, ақ бидайдың ақ бидайдың ұнны қарағанда, жәй жағдайда көзге ілінбейтін ақтығы төмендеу болуы мүмкін. Ақ бидайдың қабыршақтарында қоңыр немесе сары түсті пигменттер аз немесе жоқ болуына байланысты, салыстырмалы жағдайда, оның ұны ақтау болады. Бұлардан пісірілген нан да ақ болады. Егер қатты бидайды алатын болсақ, оның сары түстіпигменттері осы ұннан алынған макарондарға олардың өзіне сай сары қоңыр түс береді. Бұл олардың сапасының жоғары екенін көрсететін негізгі көрсеткіш.
Қара бидайдан ұн тарту қиындау. Оның құрамында қою гумми қазақша шырыш деп аталатын бес көмірсутекті қою зат бар. Ол 0ºС- тенжоғары температурада сұйық, ал одан төментемпературада кристалдызатқаайналады. Сондықтанқара бидайдан ұнды қыстатартутиімді.
Қарабидайдың дәні ұсақ және ұзындау болады. Сондықтан одан ұн тарту қиын. Қара бидайдың ұны қара көкшіл түсті болады да, наны қара, қышқыл дәмді, көлемі кішілеу келеді. Егер қара бидайдың ұнынан дән маңызын жусақ, онда олар белоктардың бірі мен бірін біріктірмей, дән маңызы ретінде байланысуына кедергі жасайды.
Бидайдың ұн тартуға жарамдылығын, кейінгі кезде оның қаттылығын, әр ұлпаның беріктігін пайдаланып анықтау етек алып келе жатыр.
Ал оның ұсатылғыштық межелерінің көрсеткішін анықтауға негізделген. Онда дәннің көрсеткішінің бәрі диаграмма түрінде жазылып шығады.
Ұн тарту бөлімі ұн шығу мен және қалдықтармен ерекшеленеді. Жай ұн тарту тәсілі бойынша ұнды диірменге түскен дәнді, барлық бірдей ұнтақтау арқылы алады. Бидайды ұнтақтағанда 1%, қарабидайды ұнтақтағанда 2% қабыршақтары бөлініп шығады. Қазіргі уақытта дәнді жай ұн ғып тартуда ақтамалы- қырушы машинасын пайдаланып, 1,5%- тен 3,0%- ке дейін қабыршақтарын бөліп шығарып жүр.

Сапа көрсеткіштері
1- класс
2- класс
3- класс
Классыз
Клейковина мөлшері,%
28,0
25,0
22,0
Шек қойылмайды
Клейковинаның сапасы, группасы,%,
аз емес
II
II
II
II
Натурасы, гл, көпемес
770
745
745
-
Қарабидай, арпа және тағыда басқа бидай қоспасына жататын қоспалар,%, көп емес
2,0
2,0
4,0
-
Бидайдың басқа қоспалары,%
10,0
15,0
15,0
15,0
Ылғалдылығы,%, көп емес
16,0
16,0
16,0
16,0
Қоқыс қоспасы,%, көп емес
5,0
5,0
5,0
5,0
Ұнды қоспасы,%
15,0
15,0
15,0
15,0

Қара бидайдың да сапа көрсеткіштері стандартын талаптарына сай болуы керек, яғни түсі, иісі, дәмі қара бидайға ғана тән болуы керек. Зиянды қоспа жіберілмейді.

Сапа көрсеткіші
Нормасы
Ылғалдылығы,%
17,0
Қоқыс қоспасы,%
1,0
Ұнды қоспа,%
1,0
1-ші, 2-ші, 3-ші кластағы А группасы мен 4-ші кластағы Б группасындағы қара бидайдың талаптары:
Сапакөрсеткіштері
1,2,3- ші(А)
4- ші(Б)
Ылғалдылығы,%, көпемес
147,5
15,5
Қоқыс қоспасы,%, көпемес
2,0
5,0
Куколь
0,5
0,5
Минералды қоспа
Сонымен қатар, галька
0,3
0,1
1,0
0,2
Зиянды қоспа
Соның ішінде: горчак
0,2
0,1
0,2
0,1
Ақшыл сары түстібидай,%, көпемес
3,0
Шек қойылмайды
Фузариоздыбидай, %көпемес
1,0
5,0
Ұнды қоспа
4,0
15,0

Бидай құрамындағы қоқыс қоспалар оның сапасын төмендетеді, сол себепті бидайды ұнға тарту кезінде құрамындағы қоспалардан тазарту керек.
Қоспалар ұн құрамынан былайша ерекшеленеді: өлшемі бойынша
(үлкен және ұсақ), бір өлшемді - ұзын( қысқа және ұзын), аэродинамикалық (жеңіл), металлмагнік, формалы және тағыда басқалары.Үлкен және ұсақ қоспаларды машиналарда (сепараторларда)ажыратады, ол машиналардың жұмыс жасайтын негізгі органы елек болыптабылады.
Жеңіл қоспаларды ауа көмегімен ауалы сепараторда тазалайды. Ал ұсақ және ұзын қалдықтарды триерларда, яғни ұсақтарды куколеотборникта, ал ұзындарды - овсюгоотборника тазалайды. Цилиндрлі триердің жұмыс жасаушы органы - цилиндрлі барабан.
Минералды қоспаларды олардың қалыңдығына байланысты ажыратады., яғни қалыңдық бидайдан 2-есе үлкен болғанда. Бұны ажырату үшін- тасбөлгіш машиналарды қолданады, олардың көп бөлігі вибропневматикалық.
Бұндай тасбөлгіш машиналардың жұмыс жасау органы - вибрациялы дека.
Ауа берілген кезде жеңіл бидай опорлы қалдықтардан ажырайды да, псевдоожиженный жағдайда болады.
Металломагнитті қоспаларды- электромагнитті машиналарда тазалайды.Обойлы машиналардың алдында магнит аулағыш машиналар міндетті түрде орнатылады. Ұн магнит аулағыш сепаратордан өткен кезде құрамындағы магнитті қоспалардан тазарып шығады.
Сепаратордан өткізу әртүрлі компоненттерден құралған астық қоспаларынан бөледі. Осыған байланысты, әртүрлі машиналар бір немесе бірнеше көрсеткіштері бойынша қоспалардан бөлетін машинаны сеператор деп атайды. Өңдеу өндірістеріне келіп түсетін астық партияларының құрамында қоқыс қоспалар болады, сепаратордан өткізу астық құрамындағы ұсақ фракциялардан тазарту үшін, сонымен қатар белгілі бір өлшемі бойынша астық ірілігін біркелкі болу үшін де қолданады.
Қоспалардан тазарту. Астық массасындағы қоспалар өңделетін ұнның сапасын нашарлатады, машиналардың кейбір бөліктерінің бұзылуына себебін келтіреді, сондықтан оларды алдын ала қоспалардан тазартқан жөн. Астықтағы қоқыс қоспалар өздерінің көлемдері формасы, аэродинамикалық қасиеттері, тығыздығы, сыртқы бетінің жағдайы бойынша ажыратылады.
Ірі және ұсақ қоспаларды машиналарда тазалайды, олар ситалар мен төр көздер болып табылады. Көбінесе штампталған домалақ немесе сопақша тесіктері бар ситаларды қолданады.
Домалақ ситалардан өткізгенде астықтың жалпақтығы арқылы өткізеді, ал сопақ тесікті ситадан өткізгенде қалыңдығы бойынша. Ірі және ұсақ қоспалардан тазартқанда ситалы немесе комбинирленген ауалы ситаларды (А1 - БИС-) қолданады.
Ситалардың өлшемдері мен формаларын негізгі астық дақылдарының өлшемдері мен қоспаларына байланысты таңдайды. Жеңіл қоспаларды ауа ағының қолдану арқылы ауалы сепараторларда тазалайды. Ұзын және қысқа қоспаларды триерларда бөледі. Цилиндрлі триердің жұмыс органы - цилиндрлі барабан, ішкі бетінде ұяшықтары бар. Цилиндрлі триерлерден басқа дискілі триерлер де қолданылады, олардың жұмыс органы көлденең валда орналасқан ұяшықты дискілер.
Минералды қоспаларды тығыздығы бойынша бөледі ол астық тығыздығына қарағанда екі есе көп болады. оларды бөлу үшін бірнеше тас бөлгіштерді қолданады, олардың ішіндегі вибропневматикалық РЗ-БКТ. Мұндай тас бөлгіштің жұмыс органы - вибрациялы ауа өткізгіш дека.
Астықты тазалау тиімділігін жоғарлату мен астық массасын тығыздығы бойынша фракцияларға бөлу үшін концентратор (А1-БЗК-9) қолданылады.Металлмагнитті қоспаларды статикалық магниттердің көмегімен бөледі, жиі - электромагниттерді де қолданады.Машиналардың алдында міндетті түрде магнитті сеператорларды орнатады (У1-БММ), астықты ұнтақтау машинасымен бірге.
Астықты тазалау мен ұнтақтауға дайындау алдында олар барлық көрсеткіштерге сай болуы қажет:
Қоспа қоспалар 0,4% артық емес, куколь - 0,1%,зиянды қоспа - 0,05% көп емес, соның ішінде горчак пен вязель мөлшері - 0,04%. Минералды қоспа, сонымен қатар гелиотроп тұқымдары, қамба зиянкестерімен зақымдалғандар болмауы тиіс.
Дәнді қоспалар: бидайдағы қара бидай мен арпа - 5% көп емес, қара бидайдағы арпа - 5% көп емес.
Ауа қарқынын диірмендерде жеңіл қоспалардан бөлу үшін қолданады, олар аэродинамикалық қасиеттерімен ерекшеленеді.
Бидай, қара бидай, арпа, сұлы дақылдарын жеңіл қоспалардан тазалаудың ұзындығы 1 см каналдың салыстырмалы жүктелуі20 - 25 кгсағ, колонка ені 500 ммқара бидай мен бидай үшін 30 - 35 м3минауа қажет, арпа мен сұлы үшін - 25 м3минауа қажет. Жеңіл қоспалардан тазарту үшін 80%- кем болмауы тиіс. Ауалы потоктың жылдамдығы 4 - 5 мсек
Астықты ені мен ұзындығы бойынша ажыратылатын қоспалардан тазарту.
Астықты тазалау кезіндегі сортты ұн өңдеу үшін сеператор түрін орналастырады -- обойқалы машиналарда бастапқы, бірінші және екінші тазарту жүргізіледі. Астықты тазалаудан кейін одан ұн алу үшін екі сеператор қолданады -- обойқалы қырғылау машинасында бастапқы және соңғы тазалау.
Сепараторларда астықты тазалау мен технологиялық көрсеткіштерін дұрыс қамтамасыз ету үшін сита астықты көп салмау керек және аспирация құралында ауаның жылдамдығын қадағалап отыру керек. Сита ені бойынша 1см жүктеменің нормалары: бидай мен қарабидай үшін сеператордан өткізудің бірінші жүйесінде 40кгсағ және келесілері 50кгсағ; сұлы үшін сеператордан өткізудің бірінші жүйесінде 30кгсағ және келесілері 35кгсағ; арпа үшін сеператордан өткізудің бірінші жүйесінде 35кгсағ және келесілері 40кгсағ.
1см ситаның ені бойынша жүктемені үлкейткен кезде астық тазалаудың сапасы төмендейді. Сепаратордағы астықтың салмағы орта есеппен алғанда 750гл, ылғалдығы 14-15%. Астықтың құрамындағы қоспалар мен құрамы бойынша ситаларды таңдайды. Бидай мен қарабидайды тазалау үшін келесі ситалар қолданылады: домалақ тесікті сита 12-16мм; домалақ тесіктері бар бірінші сорттауға арналған 6-8мм; домалақ тесіктері бар екінші сорттауға арналған 5-6мм; сопақша тесікті 1,7-1,8х20мм бидайды бірінші тазалау кезінде және 1,6х20мм келесі сеператордан өткізу жүйелерінде; қарабидай 1,4-1,5х20мм арпа , сұлы және жүгеріні тазалай кезінде домалақ тесікті 16-20мм ситалар қолданылады, сорттау-тесіктері 8-12мм. Сұлы үшін сопақша тесіктер 2,0-2,2х25мм, арпа үшін 1,6-1,8х20мм, жүгері үшін домалақ тесікті 3,0мм. Сорттау ситасының ішіндегі астық қозғалысының бағыты әртүрлі өлшемді екі сита қолданылады: бірінші диаметрі 6-7мм-ден өтеді, барлық ірі дәндер бөлінеді.
Диірмендерде ауыстырылатын әртүрлі өлшемді және формалы сита түрлері қолданылады. Оларды қоспалардан тазартатындай етіп, жарамды астық құрамына түспейтіндей етіп бекітеді.
Астықты ірілігі бойынша сорттау кезінде жұмыс машиналарының оптимальді режимін қамтамасыз етеді және астықты дұрыс қолдануға мүмкіндік береді. Бұл процестерді өндірістегі керекті құралдар мен астықты өңдейтін жеке ыдыстарда жүргізіледі. Астықты ірілігі мен ұсағы бойынша сорттау кезінде жеке фракцияларға дайындайды. Екінші суретте көрсетіліп тұрғандай астықты ұсақ және ірі түрге сорттау үшін 2және 3 ситалы сеператоры берілген. Үш ситалы сеператорларда сорттау эффектісі жақсы, диаметрі 5мм екінші ситадан бөлінген ірі дәннің мөлшері 25-30%, ал астына 70-75% астық түседі. Үш ситалы сеператорларда астықты сорттау ірі дәндерді пневмосепарациялау жүзеге асыру мүмкін емес.
Қоспалардан ажырату (технолгиялық эффект). Жеңіл қоспалардан ажырату нормалары: бірінші сепаратордан өткізуден кейін 65-70%-дан кем емес және екінші үшінші сепаратордан, өткізуден кейін қалған осы қоспалардың мөлшерінен 60% кем емес. Үш рет сепаратордан кем емес жеңіл қоспалар алынады.Сепараторда астық тазалаудан кейін толығымен ірі және ұсақ қоспалар бөлінуі тиіс. Бөлініп алынған ірі қоспалар құрамында дәндер мүлде болмауы қажет; ал ұсақ және жеңіл қоспалардағы дән 2%-дан көп болмауы тиіс.

2 сурет. Астықты ұсақ және ірілігіне қарай сепараторларда сұрыптау
а ‒екі ситада, б ‒үш ситада

Сепараторлардан бөлініп шыққан қоспа тиімділігін анықтау. Сепараторларға жіберілетін астықтан 100г өлшеп алып дәннен ерекшеленетін ені мен ұзындығы бойынша қоспаларды анықтау үшін лабораторияларға жіберіледі. Ірілер 0,53г және ұсақтар 0,28 гр. сепараторларда тазалаудан кейін ірі қоспалар 0,18г және ұсақ 0,08 г қалды. Сиртадағы ірі қоспалардан алынған эффект тең болады.

Ұсақ қоспалардың бөліну эффектісі тең болады:

Астықта қалған ұсақ және ірі қоспалардың мөлшері астықтың ластануына, салыстырмалы жүктелуіне ауа шығымына машинаны орнату жеріне байланысты.
Сепаратордағы ауа қарқынының жылдамдығы астықтың бірінші ауа өткізу каналында 4-6 мсек; бірінші камерада - 1,8-2,5 мсек; екінші камерада - 1,7-2 мсек; шығу каналы - 4,0-7,0 мсек.
Сеператор жұмысының технологиялық эффектісі және басқа астық тазалау машиналарын анықтау формуласы

Мұндағы, А ‒ қалдықтардың салмағы, кг;
Б ‒ сепараторлардан бөлініп шыққан астық қоспаларының салмағы,кг;
а ‒ қалыпты астық қалдықтарының салмағының қалдықтарға қатынасы.
Мысалы: Сепараторға 100 кг астық 3 кг лас қоспаларымен тазалауға алынды. Алынған қалдықтардың салмағы 2,5 кг, оның ішінде жарамды астық 2%, немесе 0,075 кг. Сепаратордың технологиялық эффектісін анықтау. Технологиялық эффектісін келесі формула бойынша анықтайды:

Астықты тазалаудан кейінгі алынған қалдықтың құрамында жарамды астық 2% аспауы тиіс.
Ауалы сепаратор жұмысысының технологиялық эффектісі қанағаттандырарлықсыз болған жағдайда келесідей болады: құралдың дұрыс жұмыс істемеуі, ситаны дұрыс таңдамау, қабылдау және сорттау ситалар тесігінің бітелуі, келіп түсетін камералардың герметикасының болмауы, ауалы режимнің дұрыс болмауы. Осы себептерді алдын ала аңғарған жөн және жұмыс режимі мен технологиялық эффектісін қамтамасыз ету керек.
Норма бойынша 1 кг ұн, жарма, кебек құрамында 3 мг металл қоспалардан көп болмауы тиіс, әр бөліктерінің өлшемі 0,3 мм (шлак пен кен - 0,4 мм көп емес). Өнімнің құрамында ине тәрізді металл қоспа мүлде болмауы қажет, егер болған жағдайда қайта тазалаудан өткізеді.
Астық бетін құрғақ және ылғал тәсілмен тазалау.
Бидай сыртында бидай тазалағыш машиналардан өткен соң да үстінде шаң болады, сонымен бірге дәннің бетінде әсіресе сақалшасы мен мұртшаларының түбінде шаң немесе кір болуы мүмкінсол себепті бұлардан құтылу үшін оларды арнайы тазалаудан өткізеді.
Құрғақ тазалау әдісі обойлы машиналарда жүргізіледі. Обойлы немесе машинада бидай бичтардың көмегімен тазаланады.
Бидайдың сыртын тазалауүшін ротордың айналу жылдамдығына байланысты болады, сонымен қатар бичтергеде байланысты. Бидай үшін бичтардыңайналу жылдамдығы 11...15%мс, қара бидайүшін- 15...18 мс.
Құрғақ тәсілмен әсіресе обойқалы машиналарда жүргізеді, ал щеткалы машиналарды жиі жүргізеді. Обойкалы машинада астықты бичтермен өңдейді, олар астықты қағып алып жұмыс беткейіне лақтырады. Көбінесе металл сеткалы цилиндрлі обойкалы машиналарды қолданады (РЗ-БМО-6), олар көлденең немесе қиғаш орналасқан. Бичті барабан жылдамдығы 22 -- 25 мсек, жүктемесі 3000 кгсағ 1м2 цилиндр бетті болат цилиндрлі обойкалы машина тиімді жұмыс істейді. Осындай режиммен астықтың күлділігі0,02-0,03 % дейін төмендейді, себебі астықтағы шаң мен кірдің тазалануынан, тазалаудан кейін ұсақталған астықтың мөлшері 0,08 -- 0,15%; ұрықтық қабықшасы да анағұрлым зақымдалады.
Щеткалы машина. Щеткалы машиналарда астық бетінің бұзылған жерін, қауызы ажыратылмаған, сонымен қатар, сақалшасында қалып қалған шаңнан тазалайды.
Щеткалы машинада астық шлифтеледі - астықтың беті тегіс болады. Щеткалы машинаның технологиялық эффектісіобойқалы машина сияқты абразивтік цилиндрлі: меншікті жүктемесі, щеткалы барабанның айналмалы жылдамдығы, ситалы цилиндрдің щеткасы мен бетінің арасы, аспирация, щетка бетінің жағдайы болады.
Щеткалы машинада тазалаудан кейін астықтың күлділігі 0,02-0,03 % төмендейді, қалдықтары да осындай.
Ылғал тәсілмен астық бетін жуу машиналарында және қауызынан ажырату ылғал машиналарында жүргізеді. Астықты жуу машинасында (Ж9-БМА және б.) жүргізу тиімді. Осы машиналарда астық беті ғана емес сонымен қатар сақалшасындағы шаңдар мен минералды және жеңіл қоспалар тазартылады. Жуу машиналарын қолдану тиімді технологиялық эффект береді, алайда судың шығыны көп 1кг астыққа 2 л су кетеді. Ылғал машинасы (А1-БМШ) 10 есе аз су қажет етеді.
Бидай сыртын ылғалдандырып тазалау әдісінде оларды жуу машиналарында және дымқылды қауыздау машиналарда өңдейді.
Еңкөп таралғаны ол бидайды жуу машиналарда тазалау болып табылады бұл машиналардан бидай бетіндегі шаң және қоқыс қоспалардан тазартып қана қоймай, сонымен қатар, минералды және жеңіл қоспалардан да ажыратылады.Жуу машинасын қолдану жақсы технологиялық әдістердің бірі, бірақ су шығыны көп кетеді - шамамен 2л суға 1 кг бидай кетеді.
Астықты гидротермиялық өңдеу
Технологиялық өндірістерде сортты ұн алу эндоспермнің ұнтақталуы мен астық қауызына негізделген. Қауызы, ұнтақтауға кедергі келтіретіндіктен, аз мөлшерде ұнтақталады, эндоспермге қарағанда. ылғал астыққа қарағанда, құрғақ астықтың эндоспермі мен қауызының беріктілігі төмен, сондықтан оларды ылғалдау қажет. Астықты ылғалдау негізінен гидротермиялық өңдеу негізі - сумен және жылумен өңдеу. Бірнеше өңдеу тәсілдері қолданылады: суық, ыстық және жылдам кондиционерлеу. Көбінесе суық кондиционерлеу қолданылады, ол оңай және тиімді болып табылады.
Суық кондиционерлеудің технологиялық схемасы бойынша екі операциядан тұрады: астықты ылғалдау және бункерлерде сақтау. Ылғалдаудан кейін ылғал ақырындап астыққа түседі. Алдымен ол қабығын ылғалдайды. Эндосперміылғалдағаннан кейін ол оны берік қылады. Эндоспермнің сыртқы және ішкі қабаттары әртүрлі болғандықтан ол бір қалыпты ісінбейді. Эндоспермдегі крахмал мен ақуыздар да бірқалыпты ісінбейді. Толығымен ылғалданғаннан кейін эндоспермдегі қысымның әсерінен микро жарықшалар пайда болады. жарықшалар капиллярлы болады, сол арқылы ылғал дәнегінің ішіне өтеді. Осылай эндосперм берік болады. осы процесс орындалу үшін бірнеше уақыт қажет бір сағаттан бастап бір күнге дейін созылады. Басқаша айтқанда қабықшасының қасиеті өзгереді. Ылғалдың жоғарлауынан астықтың нәзіктілігі жоғалады. Ол полисахаридтардың ісінуінен пайда болады. суық кондиционерлеу сортты ұнтақтауды жеңілдетеді және қабықшасының ұнтақталуын төмендетеді. Кондиционерлеудің тиімділігі астық сапасының физика - механикалық және биохимиялық қасиеттерін өзгертеді. Физикалық өзгеруі - морфологиялық және ісіну болып табылады, астықтық қабықшасын ажырату оңайға түседі. Алейрондық қабаты, ақуызға бай гидрофилді болады, ол эндоспермге қарағанда екі есе көп ісінеді. Кондиционердің жылу зоналарының ықпалынан астық одан әрі ісінеді және суыту зонасына келіп түскенде тұқымдық қабығының қабатының температурасы тез төмендейді, яғни температура құлайды 35-55 тен 20-22º дейін, осыдан астық бетінде жарықшалар көп пайда болады. астықты ылғалдаудан кейін олардың беттерінде тұқымдық қауызының бөлшектенгені көрініп тұрады. Ұнтақтау кезінде структура - механикалық процесстерінің өзгеруі білінеді. Астықтың анатомиялық құрамының өзгеруі ұнның биохимиясының өзгеруіне әкеледі (ақуыз, клейковина, қант, құру қасиеттерінің өзгеруі), алайда олар осал әсер етеді. Әртүрлі кондиционерлеу кезінде ұн және астық құрамындағы ақуыз, клейковина және қант ақаулары онша кездеспейді. Ұн құрамындағы ақуыз ақаулары жоғарғы сорттар үшін 0,05 - 0,34 %, бірінші сорт 0,8-1,0 %. Бірдей сорттардағы қант ақаулары жоғарғы сорт үшін 0,05-0,09 %, бірінші 0,08-0,10% және екінші 0,12-0,27%.
Ыстық кондиционерлеу кезінде ұнның құрамындағы амилолитикалық ферменттер біраз төмендейді; қант құру қасиеті бірнеше жоғары (227-318 мг мальтоза), жылы (221-307 мг) және суық тәсілмен (215-287 мг мальтоза) кондиционерлеген астық ұнына қарағанда.
Сонымен қатар ыстық кондиционерлеу кезінде клейковина серпімділігі де артады, газ шығару қасиеті, қамырдың серпімділігі, пісірілген нанның көлемі де жоғарылайды. Суық кондиционерлерге қарағанда, ыстық тәсілмен кондиционерлегендегі қамырдың жайылуы жоғары (НD).
Ұндық қасиеті мен наубайханалық қасиеттері транспорт түріне қарамағанда технологиялық құндылығы кондиционерлеген кезде жоғарылайды. Жұмсақ бидай астығын суықпен өңдеу алдында жылуды талап етеді: жоғары сортты ұнның шығымы 1,0-1,5 % жоғарылайды, жалпы ұнның шығымы 0,8-0,9 %; ұнның күлділігі, әсіресе ІІ сорт үшін төмендейді, ал барлық сорттардың ұнының түсі жақсарады; кебегі үлпілдек, күлділігі орта есеппен алғанда 0,22% өседі, ал крахмал 0,8-1,0%төмендейді.
Қара бидайды ұн тартуға дайындау
Қара бидайды ұн тартуға дайындау технологиялық жүйесі мыналардан тұрады: элеватордан қара бидайды алдын ала қоспалардан тазарту; бидайды қоқыс қоспалардан тазарту; металлмагнитті қоспалардан тазарту; обойлы машиналарда немесе буландырып тазалау; обойлы немесе қауыздағыш машиналарда дәннің сыртын тазалау; ылғалдандырып немесе буландырып тазалау; обойлы немесе щеткалы машиналарда дәндерді қайталама тазалау.
Осындай әдістермен қатар, қара бидайды ұнға тартқан кезде салқын кондиционерлеуден өтеді және қара бидайды сеператорларда, триерларда, тас бөлгіш машиналарында және сыртқы қабығынан тазалайтын машиналарда, жуу машиналарыннан өткізеді.
Қазіргі уақытта қара бидайды ұнға тарту кезінде А1-ЗШН-3 машинасын қолданады, бұл машинаны қолданған кезе дәннің сыртындағы шаңы және де қабыршақтары қырылады. Солармен біргеминералды шаңжәне кейбір бактериялардан жойылады. Қара бидайдың физика- химиялық қасиеті өзгереді, күлділігі 0,11-0,12%- ке дейін, клетчаткамөлшері- 0,92-0,96%-ке дейін төмендейді, ал крахмал 2,44-2,62%-ке дейін, көлемі 56-58 гл дейін көбейеді.
Ұн тарту зауытының дайындық бөлімінде:
- астықтың сапасы мен мөлшерін бақылау;
- аса жоғары технологиялық және тағамдық қасиеттері бар ұнтақтау партияларын алу үшін астықты әртүрлі физика - механикалық қасиеттерімен мөлшерлеу және араластыру;
- негізгі астықтан сызықтық өлшемдерімен (ұзындығы, ені және қалыңдығы), морфологиялық белгілерімен (дәннің пішінімен, олардың бетінің макрорельефімен) және физикалық қасиеттерімен (аэродинамикалық, гидродинамикалық, фрикциялық, электрлік және т.б.) ерекшеленетін қоспалардан астықты тазарту;
- астық жамылғысын негізінен тығыз шаң шөгінділерінен құрғақ тазарту;
- астықты жуу немесе оны шаң шөгінділерінен, зеңдерден және микроорганизмдерден, сондай-ақ ауыр және жеңіл ластағыштардан тазарту үшін дымқыл қабыршақтану;
- эндосперма мен қабықшалардың физика - технологиялық және химиялық-биологиялық қасиеттерін бағытты өзгерту үшін ылғалданған
астықты жылумен ылғалдандыру және өңдеу немесе астықты жылумен өңдеусіз өңдеу;
- қабықтар мен эндоспермалар арасында ылғалдың сараланған таралуы үшін ұнтақтау алдында астықты ылғалдандыру және қысқа мерзімді тазарту;
- механикалық (соққы) әсер ету есебінен астықты залалсыздандыру;
- астықты өлшеу және оны ұнтақтау бөлімшесіне беру. Астықты ұнтақтауға дайындау процесі үш кезеңнен тұрады:
- астық массасын алдын ала тазарту - қоспаларды ені, қалыңдығы, ұзындығы және аэродинамикалық қасиеттері бойынша бөлу, дәннің күлділігін төмендету және минералды қоспаны бөлу, ал қажет болған жағдайда астықты жылыту;
- астықты кондициялау;
- соңғы тазалау - дәннің күлділігін төмендету, жасырын залалдануды жою, қоспаларды аэродинамикалық қасиеттері бойынша бөлу

2.. Астық массасын аэродинамикалық қасиеттері бойынша қоспалардан тазарту
Ауаны бөлу теориясының элементтері. Ұн тарту зауытының дайындық бөлімінде астық бірнеше рет ауамен бөлінеді. Астық массасындағы әрбір бөлшек өзінің айналу жылдамдығына ие.
Ластану - бұл қоспалар массасының астық ілмегінің массасына қатынасы, пайызбен көрсетілген. Айналу жылдамдығына әсер етеді: бөлшектің массасы, оның пішіні, өлшемдері, бетінің күйі, бөлшектердің ауа ағынындағы орны.
Бөлшектердің ауа ағынына қарсы тұру қабілеті аэродинамикалық қасиет деп аталады.
Аэродинамикалық қасиет мына формула бойынша анықталады:

П=F Q,

мұнда F - бөлшектің ең үлкен қимасының ауданы, м2; Q - бөлшек массасы, кг.

Негізгі дақыл мен жеңіл қоспалардың айналу жылдамдығындағы айырмашылық астықты қоспалардан тазарту үшін ауа ағындарын пайдалануға мүмкіндік береді. Астық массасы негізгі дақылдың айналу жылдамдығына қарағанда төмен жылдамдықпен ауа ағынымен үрленеді. Бидай мен қара бидайды тазарту кезінде ауа ағынының жылдамдығы 6 м сек аспайды.
Аэродинамикалық қасиеттері бойынша қоспалардан астықты пневмосепараторларда, ауа сепараторларында, ұн тарту зауыттарының астық тазалау бөлімшелерінде орнатылатын аспирациялық колонкаларда тазартады.
Бақылау сұрақтары:
1. Бидайды ұнға тартқан кезде қандай өнімдер алынады
2. Қара бидайдан қандай өнімдер алынады.
3. Ұн өңдеуіне қолданылатын, бидай және қара бидай дәндеріне арналған базистік кондициялар
4. Қара бидай дәндерін сортты ұнтақтауға дайындау режимдері мен операцияның орындалу бағыттары
5.Астықты ені мен ұзындығы бойынша тазарту. Лас қоспалармен күресу жолдары.
6.Жұмсақ бидай астығын салқын кондиционерлеу ерекшелері
7. Астық қоспасын сеператордан өткізудің теориялық негізі.
8. Ұнтақтау партияларының мақсаты мен орындалуы
9. Диірмендерде ұнтақтау партияларының орындалу принциптері
10. Астық бетін диірмендерде өңдеу. Астықты құрғақ және сулы өндеу әдістері.
11. Астықты ұнтақтауға дайындау кезінде (ГТӨ) физикалық және биохимиялық процесстерінің өзгеруі

Дәріс №3.
Тақырыбы: Дәннен ұн тарту. Дәнді ұнға ұнтақтау процессі. Астықты ұнтақтаудың теориялық негіздері. Ұнтақтаудың жалпы заңы. Қарабидай мен бидай ұнтағының классификациясы
Жоспар:
1.Ұн. Ұнның шығымы.
2. Бидайдан, қара бидайдан алынатын ұнның түрлері
3. Бидайды және қара бидайды ұнға тартудың негізгі операциялары

Ұн - әр түрлі дәнді дақылдар, қарақұмық және бұршақ тұқымдастарын тарту жолымен алынатын, әр түрлі түйіршік тәрізді құрамы бар, ұнтақ тәрізді өнім.
Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя және т.б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады.Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұлы, соя, күріш, қарақұмық, арпа, бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен (құрылымен, пішінімен, өлшемімен, ақуыз қасиетімен және т.б.) сипатталады. Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты наубайханалық, макарондық, аспаздық т.б. болып бөлінеді. Ұн түрі мен типінен ұн сортын ажыратады.Бидай ұнын наубайханалық және макорон өндірісі үшін өндіреді.Наубайханалық ұннан жоғары, 1 - ші, 2 - ші сортты және кебекті ұн шығарылады.
Дәнді ұнға ұнтақтауға аз күш жұмсалмайды, бірақ бұл процесс соққы немесе қажағыш әрекетті машиналар арқылы оңай жүзеге асырылады. Бұл кезде қарапайым ұн алынады, бұл ұннан дайындалған нанның түсі де қоңыр болады, өйткені ұнтақтаған кезде дәннің барлық бөлшектері соның ішінде қою қоңыр түсті қабықтары да ұнға түседі. Егер ұнды ұсақ ұяшықтары бар жібек немесе капрон електен өткізсе құрамында өлшемдері әртүрлі бөлшектер бар екенін көруге болады. Електе ірі бөлшектер қалады соның ішінде қабық та бар. Електен өткен ұн неғұрлым ақ түсті болады, бірақ құрамында әлі де қабық болады.
Ұнның шығымы дегеніміз - дәнді ұнтақтағаннан кейін алынған ұн мөлшерін айтады. Ұн шығымын өңделген астықтың массасына қатысты процент арқылы көрсетеді. Ол барлық астық ұнға айналғанда 100% (99,5%) болуы мүмкін. Бірақ мұндай ұннан пісірілген нан қытырлақ, дәмі өзгерген, түсі нашар болуы мүмкін. Сондықтан осындай шығымды ұнды шығармайды. Біздің елімізде келесідей ұн шығымдары бар: бидай - 96% (бірсортты); 85% - екінші сортты (бір сортты); 78% - екі және үш сортты; 75% - үш және бірсортты; 72% - бірінші сортты (бірсортты). Қара бидайды: 95% - обойная; 87% - обдирная; 63% - сеяная (барлығы бір сортты). Бір сортты ұнды бір сортты ұнды бидай мен қара бидай қосындысынан алады: бидай-қара бидайды шығымы 96% және қара бидайды-бидайды шығымы 95%. Осыдан басқа шығымы 70% болатын ұнды тәжірибелік зертханалық наубайханаларда бидай сорттарының ұндық-наубайханалық қасиеттерін сынау үшін шығарады.
Дәннің бөлшектерінің беріктігі бірыңғай емес астықтан ұн тарту схемасына байланысты ортақ бекітілген шығым шегінде (75...78%) бір немесе бірнеше сортты ұн алуға болады.
Технологиялық процесстің схемасын ұзартып, яғни дәнді ұнтақтау тізбегін және көп машиналарды қолданып пайда болған азық-түлікті сорттау арқылы ортақ ұнның шығымы 78% болса екі немесе үш сортты ұн алуға болады.Үш сортты ұн тартқанда жармашық немесе жоғары сортты ұн алады, қалғаны - бірінші немесе екінші сортты ұн. Әрбір сорттың шығым пайызы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.