Жарма өндіру технологиясы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 57 бет
Таңдаулыға:

ОТРР 3301 ТАМАҚ ӨНДІРІСІНІҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
пәні бойынша дәріс кешені

№ 1 дәріс. Ұн, жарма және жармалық концентраттардың жалпы технологиясы.
Дәрістің мақсаты: Тамақ өнімдері мен өндірісінің жіктелуіне тоқталу. Ұн және жарма түрлері мен оларды өндіру технологиясымен танысу және меңгеру
Дәріс жоспары:
1.Кіріспе. Тамақ өнімдері мен өндірісінің жіктелуі
2. Ұн алу технологиясы
3. Жармаларға сипаттама
4. Жарма өндіру технологиясы
5. Ұн және жарманың сапасына қойылатын талаптар
6. Жармалық концентраттар өндірісі
Әдебиет:3(н), 1,2(қ)

Кіріспе. Тамақ өндірісінің жіктелуі
Тұтыну дәрежесіне қарай өнімдерді 3ке бөледі: шикізат, жартылай фабрикат және дайын тамақ өнімдері.
ШИКІЗАТ - табиғаттан алынатын, кезкелген тамақ өндірісінің негізі болып табылатын өнім. Оған жемістер, жидектер, көкөністер,астық, ет, сүт, балық, су, тұз және т.с.с. жатады.
ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАР - өндіріс үдерісі кезінде түзілетін, өңделген(іріктеліп алынған, жуылған, тазаланған, кесілген немесе ұзақталған) шикізат түрлері.
Өндіріс тізбегінің соңында алынатын өнім- ТАМАҚ ӨНІМДЕРІ. Олар тұтынуға дайын, аспаздық өңделген, адам ағзасында оңай сіңірілетін өнімдер.
Тамақ өнімдерінің жіктелуі: өндіру дәрежесіне қарай тамақ өнімдері - табиғи, дәстүрлі, жасанды және синтетикалық болып бөлінеді.
ТАМАҚ ӨНДІРІСІ бес топқа бөлінеді: механика-жылуфизикалық, физикалық, физика-химиялық, ашыту және биотехнологиялық.
Механика жылуфизикалық өндіріс өнімдерін қарапайым механикалық және жылулық операциялар - іріктеу, жуу, тазалау, ұсақтау, араластыру, қалыптау, қыздыру, қайнату, қуыру және т.с.с қолдану арқылы алынады. оларға ұнды дән өнімдерінен - жарма, ұн, макарон өнімдері, тағамдық концентраттар жатады. Физикалық өндіріс өнімдеріне - крахмал, тікелей сығымдалған өсімдік майы, қоңыр қант пектин өндіріс жатады. Тұтынушылық қасиеттерін жақсартып, ассортиментін кеңейту үшін оларды ары қарай өңдеу арқылы физика химиялық өндіріс өнімдерін алады. Оларға сірне(патока), рафинирленген өсімдік майы және маргарин өнімі, ақ қант жатады.
Ашыту өндірісінің өнімдеріне - ашытылған нан, сыра, шарап,спирт және құрамында спирті бар сусындар, қышқыл сүт сусындары, сүзбелі-сыр өнімдері, тұздалған ашытылған жемістер мен көкөністер жатады.
Биотехнологиялық өндіріс өнімдері микроорганизмдердің көмегімен алынады. оларға тағамдық ашытқылар, сірке және лимон қышқылы жатады.

Ұн - әр түрлі дәнді дақылдар, қарақұмық және бұршақ тұқымдастарын тарту жолымен алынатын, әр түрлі түйіршік тәрізді құрамы бар, ұнтақ тәрізді өнім.
Бидайдан жасалған ұнды әр түрлі технологиялық құндылығы бар астықтан алады. Қатты бидай дәнінен екі сортты макарон жармаларын дайындайды. Қатты бидай дәнінен екі түрлі сортты макарон жармаларын дайындайды: жоғарғы - 30 % жарма шығымы және 1 - ші - жартылай жарма 72 % шығымы бар. Макарон жармасы 30 % - дан кем емес желімтіктен тұруы қажет және түсі сары - кремді болады. Макаронды жарма өңдеу процесі кезінде, қарайып кетуге қабілетті.
Нан пісіретін бидай ұны келесі сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған қара бидай ұны - 96 %, жоғарғы сорт - 30 %, 1 - ші сорт - 72 % және 2 - ші сорт - 85 % шығымы бар.
Қара бидай ұны келесідей сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған қара бидай ұны - 95 %, ерекше тартылған ұн - 87 % және еленген - 65 %. Қара бидай ұны нан пісіру өндірісінде бидай ұнынан өте ерекшеленеді. Қамырды жасау кезінде оның ақуыздары байланысқан желімтік жасамайды, сондай - ақ олар тұтқыр коллоидты ерітіндіге айналып, суда шексіз ісіне алу қабілетіне ие.
Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты наубайханалық, макарондық, аспаздық т.б. болып бөлінеді
Ұн түрі мен типінен ұн сортын ажыратады.
Бидай ұнын наубайханалық және макорон өндірісі үшін өңдіреді.
Наубайханалық ұннан жоғары, 1 - ші, 2 - ші сортты және кебекті ұн шығарылады
Жармаларға сипаттама. Жарма (Крупа) -- дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының (бұршақ, фасоль, жасымық, ірі бұршақ) дәндерін де пайдаланады. Жарманың тағамдық қасиеті жоғары және жұғымды калориялы болады. Ол балалар мен ауруға шалдыққан адамдарды тамақтандыру үшін ерекше қажет. Бұлар көмірсу (крахмалдың) мен өсімдік белоктарының негізі болып табылады.
Жармада аз мөлшерде витаминдер мен калий (кальций, калий, магний, фосфор, темір) тұздары болады.
Жарманың химиялық құрамы: көмірсу - 60-86%, белок - 8-15%, май - 1-7%, минералды заттар - 0,6-3%, тиамин - 0,08-9%, рибофловин - 0,04-0,2%.
Көмірсулар барлық жармалардың негізгі құрам бірлігі. Олар тек энергия көзі ғана емес, сонымен қатар жарманың аспаздық қасиеттері мен сіңімділігін қамтамасыз етеді. Көмірсу құрамының өзгеруі жарма сапасының төмендеуін көрсетеді. Крахмал жарма түріне байланысты 64-тен 74%ға дейін ауытқиды. Пісірілген ботқа консистенциясы крахмал құрамындағы амилоза мен амилопектин қатынасына тәуелді. Жалпы жарма көмірсуларының 94-96% ы сіңеді.
Күріш домалақ, ұзынша келген алмұрт тәрізді формалы шынылы және жартылай шынылы дақылдан өңделеді. Өңделген және ажарланған күрішті ажыратады. Жарма өндірісінің аралық өнімі ұнтақталған күріш болып табылады. Өңделген күріштің беті сәл ұнды бұдырлы болады. Оны дақылдан өндіргенде қабығын, ұрығын және алейронды қабатының бір бөлігін алып тастайды. Ажарланған күріш түгелдей эндоспермнен тұрады, шынылы консистенсиялы, жылтыр, тегіс, ақ түсті болады.
Тары жармасын шар тәрізді формалы сары және қызыл сары түсті тарыдан алады, өңдеген кезде гүлді, жемісті және тұқымды қабықшаларын, ұрығын және алейронды қабатының бір бөлігін алып тастайды. Жарма домалақ формалы, беті ұнды, әр түрлі сары түсті, ұнды немесе шынылы консистенциялы болады.
Қарақұмық жармасын кәдімгі қарақұмықтан тығыз жемісті қабатын алып тастау арқылы алады. Қарақұмық жармасы кәдімгі және тез пісетін болып бөлінеді. Өлшемі бойынша қарақұмық жармасы (бүтін) және қарақұмық майда жармасы (майдаланған) болып ажыратылады. Кәдімгі қарақұмық жармасы- үш қырлы формалы жармалар, крем немесе жасыл түсті, ұнды консистенсиялы. Қарақұмық дәнінің химиялық құрамы: су - 14,белок - 12, май - 2, крахмал - 55, қант - 1,5, клетчатка - 11, күл беретін затар 2 процент шамасында. Минералдық заттарда Na - 40, K - 530, Са - 120, Mg - 258, Fe-17, мг\100г болады.
Сұлы жармасын эндоспермі жақсы дамыған ұзынша келген сұлының ірі дақылдарынан алады. Жармса шығымы 45-50% құрайды. Шығынның көп болуы сұлының жоғары қабықшылығымен түсіндіріледі. Сұлыдан бірнеше өнімдерді өндіреді: бүтін буланған ажарланған жарма, жаншылған жарма, геркулес концентраты, талқан.
Арпа дәні қабықты, ірі ұзыны 10мм-ге дейін жетеді, көлденеңі мен қалыңдығы 4мм шамасында. 1000 дәнінің массасы 20-65 г. Формасы ромбыға ұқсайды. Қабықтары қырлы қырлы, сары, кейде жасыл- сұр, қара түсті болып, дәннің 8-17% көлемін алады. Қабықтарының қалыңдығына қарай арпаны: қалың қабықты - 12% жоғары болса, орташа - 10-12%болса, жұқа қабықты - егер 10 төмен болса. Арпа жармасын арпадан алады. Жоғары сапалы өнім екі қатарлы жартылай шынылы ашық түсті дәндерден алынады. Арпа жармасының ажарланған және майда түрі шығарылады.
Бидай жармасы. Бидайдан ұнтақ жарма және ажарланған бидай жармасын (Полтавтық және Артек) алады. Ұнтақ жарманы диірменде бидайды соттық тарту арқылы алады. Таза эндоспермнен тұрады. Тартуға түсетін бидай түріне байланысты ұнтақ жарманың 3 маркісі ажыратылады: "М"- жұмсақ бидай, "Т"- қатты бидай, "ТМ"- қатты және жұмсақ бидайдан алынғанын көрсетеді.Тағамдық құндылығы бидай дәнінің сапасына байланысты жәнге жоғары сотты бидай ұнына жақын.
Жүгері жармасының бірнеше түрі болады. Тағайындалауы бойынша ажарланған және ажарланбаған ірі және майда жарма өндіреді. Ажарланған жарма саудаға шығарылады, ал қалған түрлері концентрат өндірісінде (үлпек, таяқшалар) қолданылады. Ажарланған жүгері жармасы ірілігі бойынша нөмірге бөлінеді. Жармалардың беті тегіс, овал немесе домалақ формалы, ақтан сары түске дейін болады. Жүгері жармасының тағамдық және тұтынушылық құндылығы онша жоғары емес.
Бұршақ жармасы сары немес жасыл түсті болады. Өңдеу әдісі бойынша қауыздалған жылтырлатылған бүтін бұршақ және қауыздалған жылтыратылған ұнтақ бұршақ болады. Қауыздалған жылтыратылған бүтін бұршақ бөлінбеген дән жарнағынан тұрады.Дәндері домалақ , тегіс болады. Бүтін бұршақ партиясында 5% дейін ұнтақ бұршақтың болуы рұқсат етіліджі. Қауыздалған жылтыратылған ұнтақ бұршақ бөлінген дән жарнағынан тұрады. Беті тегіс, болады. Ұнтақ бұршақ партиясында 5% дейін бүтін бұршақтың болуы рұқсат етіледі.
Жарма өндіру технологиясы. Жарма сапасы табиғи ерекшеліктерімен қатар өңдеу технологиясына да байланысты. Жарманы өндіру келесі операциялардан тұрады: дақылды қауыздауға дайындау, гидротермиялық өңдеу, қауыздау, ұнтақтау, ажарлау, сорттау, қаптау, маркілеу. Дақыл ерекшелігі, жарма ассортименті мен тағайындалуы ескеріліп, өндіру схемасы толық жүруі мүмкін немесе кейбір операциялар орындалмауы мүмкін.
Дақылды қауыздауға дайындау бірнеше сатыдан тұрады. Алдымен дақыл массасын бөтен қоспалардан ажыратады. Жеңіл қоспалар ауа ағыны көмегімен ажыратылады. Метал магнитті қоспалар магнитті аппарат көмегімен ажыратылады, ал магниттелмейтін металдар елеу арқылы немесе дәнді жуу арқылы ажыратылады.
Жармалық дақылдарды гидротермиялық өңдеу - шикізатқа бумен немесе жылумен әсер ету, бұл оның технологиялық қасиеттерін жақсарту үшін, қауыздауға қолайлы жағдай жасау үшін, сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру және тағамдық дәмдік қасиеттерін жоғарылату үшін жүргізіледі. Гидротермиялық өңдеуді сұлы, бұршақ, жүгері, қарақұмық, арпа, ал кейде тары және күріш жармалары үшін жүргізеді.
Дәндерді қауыздау - сыртқы бетінен гүлді (қабықшалы дақылдарда), жемісті (қарақұмық, бидай, жүгеріде) немесе тұқымды (бұршақта) қабықшалардан ажырату. Қауыздаудан кейін сұрыптау жарма шығымын көбейтеді және сыртқы түрін жақсартады.
Ұнтақтау кіші өлшемді жармаларды өндіру кезінде жүргізіледі. Ядроны ұнтақтауды арпа, бидай (Полтавтық) және қауыздалған және ұнтақталған жүгері жарма алуда жүргізеді.
Ажарлау - күріш, бидай ядроларының бетінен және сұлы жармасынан жемісті қабықшаны, сонымен қатар тұқымды қабықша мен ұрықтың бір бөлігін алып тастау. Арпа, полтавтық және жүгері жармаларына овал немесе шар тәрізді түр беру үшін ажарлауды жүргізеді. Бұл кезде жемісті және тұқымды қабықшалар ғана емес, сонымен қатар эндоспермнің бір бөлігі алынып тасталады. Бұл өңдеу жарма шығымын төмендеткенмен оның сыртқы тауарлық түрін жақсартады. Ажарланған күріш пен бұршақты жылтыратады. Күріш ядросын жылтыратқанда оның алейронды қабаты алынады, ал бұршақта дән жарнағының беткі қабаттары алынады.Ажарлау және жылтырату кезінде жарманың биологиялық құндылығы төмендейді. Қауыздалған ядроларға қарағанда ажарланған және жылтыратылған жармаларда крахмал көп, ал белок, май, минералды тұздар, витаминдер және клетчатка аз болады. Бірақ бұлардың сіңімділігі жоғары болады, тез піседі, себебі оның құрамында сіңірілмейтін көмірсулар аз болады. Ажарлап жылтыратқаннан кейін жармаларды буып түйеді және маркілейді.
Ұн және жарманың сапасына қойылатын талаптар
Ұнның органолептикалық көрсеткіштері. Түс - ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі - ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі - ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі - ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады.
Иісі - қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек.
Дәмі - қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады.
Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі.
Ұнды сақтау тепмературасы 12-180С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.
Жарма сапасына қойылатын талаптар. Жарма түсі біртекті, жарма түрінің түсіне сай болу керек. Түстің өзгеруі (қараюы, түссіздеуі) өнім сапасының төмендігін білдіреді.
Жарма дәмі сәл тәттілеу. Бөтен дәмнің болуы балғын емес екенін білдіреді және ол жармада тотығу немесе гидролитикалық процесстер жүргеннен немесе өзіндік иісті қоспалар болуынан немесе конденсацияланбаған дән қолданғаннан пайда болуы мүмкін.Майға бай жармалар сәл ащы болуы (тары, сұлы) рұқсат етіледі.
Әр жарманың өзіне тән иісі болу керек. Бөтен иіс бөтен дәмнің пайда болу себептерінен туындайды. Сонымен қатар жармаға тән емес иіс оларды өткір иісті өнімдермен бірге (дәмдеуіштер, балық және т.б.) сақтағанда пайда болады.
Стандарт бойынша жарманың шекті ылғалдығы 13-17%.
Металлмагнитті қоспалар мөлшері 1 кг жармаға шаққандағы 3 мг аспау керек. Жеке бөлшектердің өлшемі 0,3 мм аспауы керек, ал руда және қалдықтардың жеке бөлшектерінің массасы 0,4 мг аспау керек.
Жармалардың зиянкестермен зақымдануы рұқсат етілмейді.
Жармалық концентраттар: Геркулес хлопьясын өндіру технологиясы.
Мұндай технологиялық схема үлкен өндіріс орынында және шағын кәсіпорында жарма хлопьясын алуға қолданылады. Осы жағдайда ұсақталмаған жарма шығының нормасы 9,5% болса, онда өңдеу барысында сұлы хлопьясының 5,5% болады. Өндірістегі жарманың технологиялық шарты ,сұлы жармасынан Геркулес хлопьясы алынған тәсілмен жүргізіледі, бұл жағдайда хлопья шығыны 9,5%. Оларды өңдеу негізінен бір технологиялық схемада өтеді. Геркулес хлопьясын өндіру үшін әдетте жоғары сорты жарма қолданылады. Хлопья сапасына қойылатын жоғары талаптар сұлы жармасын, сонын ішінде ұсақталған және бөлшектелген ядросына ерекше назар аударады. Осындай технология көмегімен екі мәрте сеперациялау және бір мәрте жарманы іріктеу жүргізіледі.
Жылдам қайнайтын жарма технологиясы. Жылдам қайнайтын жарма алу үшін кез-келген шикізаттан алынған дайын жарманы қолдануға болады. Отандық жарма өндірісі жылдам қайнайтын арпа жармасын №1,2,3 перловка жармасынан, ал бидай жармасын №1,2,3 полтавалық жармадан, қарақұмықтан қабықсыздандырылған бұршақ жармасынан өндіре алады. Мұндай өнімді өндірудің технологиялық шарттары жарма өндіріс орындарындағы ережелермен бекітілген. Аспаздық дайын болғанға дейін қайнау уақыты түрлі жарма түріне байланысты 5-30 минут. 1-кестеде жарманы калибрлеу үшін себуге ұсынылған елеуіш келтірілген.
Көлемі бойынша біркелкі жарма 25-27% дейін ылғалданады. Осы мақсатта 25-27 °С дейін жылытылған суды қолдануға болады. Сосын жарманы 1минут сусыздандырады. Осыдан кейін жарманы 3минут бойы 0,1МПа қысымда булайды. Осы кезде жарманың ылғалдылығы 28-29% дейін жоғарылайды.
Осы ылғалдылықтағы жарманы 30-40 минут қайта араластырып ылғалдандырады. Жабысып қалудан сақтану үшін үнемі араластырып отыру қажет. Сондықтан шнектер мен ыдыстар қолданылады. Жаншу(плющение) жасаудан алды жарманы 23-25% ылғалдылыққа дейін кептіреді. Бұл процесті арнайы станоктарда немесе диірменді білікті станоктарда жүргізеді. Диірменді білікті станоктарды қолданғанда келесі механико-кинематикалық білік параметрлері ұсынылады: риф саны -10,1см; риф иілімі 8% ,рифтердің өзара орналасуы - СпСп. Бұл процесті рифтелмеген біліктермен де жүзеге асыруға болады.
Жаншылған жарманы ылғалдылығы 14% дейін кептіреді. Жылдам қайнайтын жарманын қорытынды іріктелуі жарма ірілігіне байланысты торларда жүзеге асырылады.
Жылдам қайнайтын жарма шығымы 95% кем болмауы керек. Техникалық шарттарына және жеке бөлшектерінің көлеміне байланысты арпа және бидай жармасын үш номерге бөледі, бұршақ жармасы бөлінбейді. Жарманың сыртқы түрі сопақша немесе домалақ формада болады. Түсі мен дәмі қалыпты, бөтен иісі болмауы керек. Жармадағы қоқыс қоспасы 0,3% аспауы қажет. Сынықтарының болуы 8% аспауы қажет.Зиянкестермен залалдануына рұқсат етілмейді. қайнау уақыты 15 және 30минут аралығында ауытқиды. Металмагнитті қоспалардың болуы 1кг-ға 3 мг- нан аспауы қажет.
Бақылау сұрақтары:
1. Тамақ өнімдерінің жіктелуі
2. Тамақ өндірісінің жіктелуі
3. Ұн сапасына қойылатын талаптар
4. Ұнның органолептикалық және физико химиялық сапа көрсеткіштері
5. Жарма дегеніміз не және оған қандай өнімдер жатады?
6. Жарма сапасына қойылатын талаптар
7. Жарма өндіру технологиясы
8. Жармалық концентраттар: Геркулес хлопьясын өндіру технологиясы
9. Жылдам қайнайтын жарма технологиясы

Дәріс № 2. Ашытқы, нан және нан бөлішке өнімдерінің жалпы технологиясы
Дәрістің мақсаты: ашытқы түрлері және оларды өндіру технологиясы. Нан өндіру технологиясының ерекшеліктері, нан ақаулары мен ауру түрлерімен танысу және меңгеру.
Дәріс жоспары:
1. Ашытқыға сипаттама
2. Ашытқы өндірудегі технологиялық процестер
3. Нан және нан бөлішке өнімдерінің жіктелуі
4. Нан өндіру технологиясы
5. Нан және нан өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Ақаулары мен аурулары
6. Нанды тасымалдау және сақтау
Әдебиет:1,3(н), 1,2(қ)

oo Ашытқы әр түрлі кластағы бір клеткалы саңырауқұлақтардың құрама тобы. Көбі спирттік ашу процесін жүргізеді. Құрамында ақуыздар мен В витаминдері бар. Шарап, сыра ашыту мен нан пісіруде, ауыл шаруашылығында (азықтық ашытқылар) кеңінен қолданылады.
oo Ашытқылар сүтқышқылды өнімдерді алу үшін, сүтті ашыту үшін, қамырдың көтерілуін тездету үшін, сусындар (квас, сыра, қымыз) өндірісінде және сорпа дайындау үшін қолданылады. Ұн өнімдерін ашыту үшін:
oo 1) ашытқы;
oo 2) уыт (мальтоза);
oo 3) бір тәулік тұрған қамыр қалдықтарынан алынған қарабидай ашытқысы қолданылады.
oo Қарапайым мәнде ашытқы дегеніміз -- тағамдық ортаға қосқанда ашу процесін түзетін кез келген органикалық зат. Бұл мағынада аспаздық тәжірибесінде ашытқыларға шарап сірке суы, құрғақ, қышқыл жүзім шарабы, сыражатады, олар тез, бірақ қысқа мерзімге әрекет етеді.
oo Ашытқы - азотсыз микроағзалар әсерінен анаэробты жағдайда биохимиялық жағдайға ұшырауы мүмкін саңырауқұлақтар. Бүған спирт, сүт қышқылы, ацетонэтил, ацетонбутил, май қышқылы ашу процестері жатады. Сонымен қатар ашу арқылы көкеністерді, жемістерді және мал азықтарын сүрлеп сақтайды. Бұларға сыра, нан, шарап ашытқылары жатады.

Ашытқы өндірудегі технологиялық процестер
Ашытқы өндіру күрделі процесс болғандықтан мынадай сатылардан тұрады:
oo Қоректік ортаны даярлау. Ашытқылар көбінесе сұйық қоректік орталарда өсіріледі. Қоректік орта құрамында қант, азоттық қосылыстар, мин. Қосылыстар же вит.дер болуы қажет. Уайттың деректері бша қоректік ортаның қантылығы 0,0004% болғаны жөн.
oo Егетін (өсіретін) ашытқыны даярлау.
oo Өндірістік ашытқыны өсіру. Өсірілетін ашытқылар сұйық қоректік ортасы бар (30-50 мл.) колбаларда өсіріліп, көбейтіледі. Сұйықтықты сағатына 30-100 м3сағ. жылдамдықта шайқап отыру қажет.
Ашытқыны өсірудің одан кейінгі сатылары:
а) зертханалық қондырғыларда өсіру;
ә) цехтарда өсіру;
б) Өндірістік ферментерларда өсіру;
oo Ашытқыны бөліп алу.
oo Престеу же қаптау.
oo Кептірілген ашытқыны алу же қаптау.

Нан және нан бөлішке өнімдерінің жіктелуі
Нан өте кең тараған өсімдік текті өнім. Нанды органолептикалық белгілері (сыртқы түрі, жұмсағының күйі, дәмді және иісі) және физика химиялық корсеткіштері (ылғалдылығы, қышқылдылығы, шұрықтылығы) бойынша бағалайды.
Нанның құрамындағы заттардың (белок, көмірсу, майлар, витаминдер, т.б.) мөлшері пайдаланылған ұнның сортына, түріне байланысты болады. Нанның кең таратған сорттарында көмірсу - 40,1-50,1% (соның ішінде 80% крахмалға тиесілі), белок - 4,7 - 8,3%, май - 0,6 - 1,3%, су - 47,5%.
В тобының витаминдерінің 50% адам күнделікті нанды тұтыну арқылы организміне қабылдайды. Нандағы витаминдердің мөлшері ұнның сортына байланысты. Дәндерді ұнтақтағанда 65% витаминдер жойылады.
Нан сонымен қатар минералды заттардың көзі болып табылады. Нанда күкірт, калий, фосфор, магний, және аздаған мөлшерде - хлор, кальций, натрий, кремний, т.б. болады. Төменгі сортты ұннан жасалған нанда минералды заттардың мөлшері жоғары. Нанның биологиялық құндылығы аминқышқылдарының құрамымен, витаминдермен, полиқанықпаған май қышқылдарымен , ал энергетикалық құндылығы оның химиялық құрамымен, ұн сапасымен және рецептурамен сипатталады.
Нан өндіру технологиясы
Нан және нан өнімдерінің сапасы оны өндірудегі әрбір технологиялық операцияның жүру режиміне байланысты. Әсіресе қамырды дайындау операциясы дұрыс жүргізілсе, жақсы сапалы нан алынады. Қамырдың дайындалуы бірнеше стадиядан тұрады: араластыру, жартылай дүмбілдің ашуы, қамырдың түзілуі.
Қамырды дайындау әдістерін өңделетін ұнның сорты мен түріне, оның пісу қасиеттеріне, көтерілу дәрежесіне және қолданылатын құрал-жабдықтардың түріне байланысты таңдап алады.Бидай ұнынан қамыр дайындау негізінен 2 әдіс бойынша жүргізіледі:
1) қамырлы ашытқысыз (безопарный);
2) қамырлы ашытқыны қосу (опарный);

Нан өндірудің технологиялық сұлбасы мынадай
- Қамыр дайындау
- ашыту
- қамырды қайта илеу
- ашыту
- қамырды бөліктерге бөлу
- бөліктерді дөңгелектеу
- алдын-ала тыныштықта ұстау - 5-8 мин
-қамырды формаға келтіру
-соңғы тыныштықта ұстау - 35-40ºС-та 25-120 мин қамырдың құрамынан көмірқышқылы газы түгел шығып көлемі үлкейіп, көтерілімі жақсару үшін
- пісіру - 200-280ºС-та пеште
- салқындату және нанды сақтау
Нан және нан өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Ақаулары мен аурулары
Нан және нан өнімдерінің сапасы: пішіні дұрыс формалы, қыры жұмсағына тығыз жанасып, жарылмаған болуы керек.
Түсі- өнімнің сортына байланысты алтын сарыдан қою қоңырға дейін болады ,
Жұмсағы жақсы піскен, эластикалы,үгілмейтін,жабысқақ емес,бір текті шұрықты болу керек.
Нан және нан өнімдерінің дәмі мен иісі әрбір сортқа тән болу керек.Ащы,тым қышқыл, тұзды болмау керек,көгерген және басқа бөтен иістер болмау керек.Нанды шайнағанда тіске қатты тимеу керек.
Ылғалдылық стандартпен бекітіледі: қарабидай-бидай наны үшін 45-50 % ,қарабидай наны үшін 46-51% , бидай наны үшін 41-46 % , тоқаш өнімдері үшін 37-45 % , болу керек.Ылғалдылық жоғарлап кетсе,нанын тағамдылық құндылығы төмендейді,дәмі нашарлайды және сақтау мерзімі қысқарады.Ұн сорты жоғары болған сайын,нан ылғалдылығының мөлшері төмен болады.
Өнімдерінің қышқылдығы қалыпты сілтінің градусымен өрнектеледі:қарабидай наны үшін 7-12оТ, қарабидай - бидай наны үшін 7-11 оТ , бидай наны үшін 2,5-7 оТ ,тоқаш өнімдері үшін 2,5-4 оТ , болу керек.
Нан шұрықтылығы - пайызбен өрнектелген нан жұмсағындағы шұрықтардың жалпы көлемінің нан жұмсағының жалпы көлеміне қатынасы.Әрбір нан өнімі үшін ең аз шұрықтылық нормаланады.Шұрықтылық жоғары болған сайын,өнім балғындылығы ұзақ сақталады және организмге жақсы сіңеді.Кебексіз қара бидай ұнынан жасалған нан жұмсағының шұрықтылығы 45 % аз болмау керек,жоғары сортты бидай ұнынан пісірілген нан шұрықтылығы 72 % аз болмау керек.
Нан ақаулары шикізаттың сапасына, технологиялық процестің дұрыс жүргізілуіне, сонымен қатар тасымалдау шараларының дұрыс өтуіне, сақтау режимдерінің дұрыс болуына байланысты. Сыртқы күй ақауларына: өнімнің формасының дұрыс болмауы, нанның бетіндегі жарықтар, қабығының дұрыс піспеуі немесе күйіп кетуіжатады.
Ұн сапасынан болатын ақаулар:
oo Бөтен иіс;
oo Ащы дәм;
oo Нан қыртысының түсінің тым ашық түсті болуы;
oo Жұмсағының жабысқақтығы;
oo Үгілгіштігі.
Қосымша пайдаланылатын шикізат сапасының төмендігінен болатын ақаулар:
oo Өнімдегі ащы дәм;
oo Өнімнің көлемі кіші, қамыры баяу ашиды.
Технологиялық процестен болатын ақаулар:
oo Жұмсағының жабысқақтығы;
oo Ірі түйіршіктер;
oo Тұзының аздығы немесе көп болуы;
oo Өнімнің сыртқы түрінің дұрыс болмауы;
oo Нан бетіндегі жарықтар;
oo Қыртысының қалың болуы.
Нан аурулары микроорганизмдердің тіршілігінен туындайды. Нанда қызыл нан ауруы, бор ауруы, картоп ауруыболуы мүмкін.
oo Бор ауруы. Бор ауруы нанның қыртысында немесе жұмсағында осы
ауруды тудыратынсаңырауқұлақтарының дамуынан пайда болады. Белгілері: ақ дақтар немесе түйіршіктер. Ауру адам үшін қауіпті емес. Бұл аурумен ауыратын нан қайта өңдеуге жіберілмейді, ал малға азыққа берілуі ветеринарлық қызмет органдарымен шешіледі.
oo Қызыл нан ауруы. Нанда қызыл дақтардың пайда болуы нан жұмсағында осы ауруды тудыратын бактерияларының пайда болуынан. бұл бактериялардың дамуына қолайлы температура 25ᵒС. Сондықтан нанның бұл ауруымен ауруы жаз айларында көптеп кездеседі. Нанда қызыл дақтардың пайда болуы басқа да саңырауқұлақтардың әсерінен болуы мүмкін. Осы аурумен ауыратын нанды тамаққа пайдаланған соң адам қатты улануы мүмкін сондықтан қызыл нан аурыумен ауырытаын нан жойылуға жіберіледі. Нанның бұл ауруы өте сирек кездеседі.
oo Картоп ауруы. Картоп ауруының қоздырғыштары Bacillus subtilis
тобының саңырауқұлақтары. Бактериялар ұнға дәнді ұнтақтағанда түседі. Картоп ауруының таяқшалары қолайлы жағдайларда тез дамиды. Спораларының дамуына ең қолайлы температура 40οС, ылғал, төмен қышқылды орта (рН5-10). Таяқшалар 80οС температураға шыдамсыз болғанымен, споралары 120οС-ға дейін қыздырғанда 1 сағат өмір сүруге қабілеті. Осыған байланысты пісіру кезінде бактериялар өледі, ал споралары өздерінің белсенділіктерін сақтайды. Нанның ауруы пісірілген соң 12-36 сағаттан кейін біліне бастайды.
Нанды тасымалдау және сақтау. Нан өнімдерін сөре, контейнерлермен жабдықталған арнайы көлікпен тасымалдайды.Сауда желілерінде нан өнімдерінің кебуі,қатуы және микробиологиялық бұзылу мүмкіндігінен қысқа уақыт сақтайды.Қарабидай нанын - 36 сағат, бидай және қарабидай - бидай наның 24 сағат,майда дара бұйымдарды 16 сағат сақтайды.
Нан сақтауға арналған бөлме таза,құрғақ,желдетілетін болу керек.Нанды 18-20 º C температурада (6ºС төмен болмау керек), 75 % аспайтын салыстырмалы ауа ылғалдығында сақтайды.
Бақылау сұрақтары:
1. Ашытқыға сипаттама
2. Ашытқы өндірудегі технологиялық процестер
3. Нан өндірісінде қамырды дайындаудың қанша әдісі бар және оларға сипаттама бер
4. Нан өндіру технологиясы
5. Нанның сапасына қойылатын талаптар
6. Нанның химиялық құрамы
7. Нан ақаулары
8. Нан аурулары
9. Нанды тасымалдау және сақтау

№ 3 дәріс. Макарон өнімдерін өндіру технологиясы

Дәрістің мақсаты: Макарон өнімдерінің түрлері, олардың сапасы, сақтау жағдайлары және макарон алу технологиясымен танысу және меңгеру

Дәріс жоспары:
1. Макарон және оның химиялық құрамы
2. Макарон өнімдерінің жіктелуі
3. Өндіру технологиясы
4. Сақталуы және сақтау жағдайларына қойылатын талаптар
5. Макарон өнімдерінің сапасын бағалау
Әдебиет:1,3(н), 1,2(қ)

Макарон өнімдері дегеніміз бидай ұны мен судан дайындалатын әртүрлі пішінде формаланған, өнімдегі қалдық ылғалдылығы 13% аспайтын шамаға дейін кептірілген тығыз қамыр, сапасын жоғалтпастан бір жыл бойы сақталады.
Макарон өнімдері бірнеще белгілері бойынша жіктеледі:
1. сорты. Ұнның сорты бойынша жоғары және 1сортты болып жіктеледі. Дәмдік және байытқыш қоспалар қосылған жағдайда сорттан кейін қосылған қоспа аты бірге айтылады, мысалы: жоғарғы жұмыртқалы(высший яичный)
2. формасы. Формасына қарай 4 типке бөлінеді.
1. түтікшелі макарон өнімдері(макарон, қысқа түтікше, қауырсындар);
2. жіпше тәрізді макарон өнімдері(вермишель);
3. таспа тәрізді макарон өнімдері кеспелер(лапша);
4. фигуралы немесе әртүрлі пішінді макарон өнімдері(алфавит, жұлдызша, сақина, ұшбұрыш, құлақша, ракушки, бұранда(спираль)).
3. ұзындығы. Ұзындығына қарай ұзын(15-50см), қысқа немесе қысқа кесілген(1,5-15см) болып бөлінеді.
4. қалыптау әдісі бойынша. Формалау немесе қалыптау әдісі бойынша престелген(сығымдау) және штампталған(баспалау) болып жіктеледі.
Макарон өнімдерінің ассортименті өте бай, оның 130 астам түрлері бар.

Өндіру технологиясы. Макарон өнімнің негізгі шикізаты ұн мен су болып табылады. Макарон өндірісінде өңдеу үшін қатты немесе жоғары шынылықты жұмсақ бидайдан алынған қиыршық және жартылай қиыршық ұндар қолданады. Байытқыш ретінде көптеген қоспалар қолданады.
Макарон бұйымдарын өндіру процесі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамыр илеу, өнімді пішіндеу, кептіру, суыту және буып- түю операцияларынан тұрады. Макарон бұйымдарын пішіндеу белгілі бір қимада матрицадан қамырды өткізу арқылы жүргізіледі.
Макарон бұйымдарын ыстық ауамен кептіреді. Кептіру тәртібі бұйымдарының бір қалыпты ылғалсыздануын қамтамасыз ету керек. Әйтпесе өнім беріктілігі төмендейді, пісіру кезінде құрғақ заттардың көбі суға өтеді.
Макарон өнімдерін өндіру процестеріне негізгі операциялар мыналар: шикізаттарды дайындау; қамыр илеу; қамырдан макарон өнімдерін қалыптау; жартылай өнімді кептіру; тұрақтандыру, суыту; сорттау және қаптау; өнімдерді сақтау.
Сақталуы және сақтау жағдайларына қойылатын талаптар
Макарон өнімдеріне сақтау бөлмесі зиянкестер жоқ, жақсы желдетілетін, құрғақ, таза болуы тиіс. Өнімдер картон жәшіктерге мен сөмкелер буып жинақталады, биіктігі қаптар көп дегенде 6 немесе 7 қораптар болуы тиіс болып табылады. Мұржалары арасындағы және штабел мен қабырға арасында кем дегенде 0,5 м жол қалуы керек.
Қоймада температура 30 ° C, ал салыстырмалы ылғалдылығы 70% жоғары болмауы керек. Оның күрт ауытқуы, олардың ашыған, өнімдерін бетінде ылғал пайда болуын тудыруы мүмкін, сондай-ақ фишкалар сынықтары мен санын көбейту, жарықтар қалыптастыруға ықпал етеді, себебі ұзарту кезеңі, тұрақты температураны сақтау қажет.
Макарон сақтау мерзімдері - 2 айдан 12 айға дейін. Олардың жарамдылық мерзімі жоқ қоспалармен- 12 ай, қоспалар (сүт, жұмыртқа) бар макарон - 6 ай, қызанақ қосылған -2 ай өнімдері өңдеуден өткен сәттен басталады
Макарон өнімдерінің сапасын бағалау
oo Макарон бұйымдарының сапасын, түсін, бетінің күйін, пішінін, дәмі мен иісін, өнімнің пісіргеннен кейінгі күйіне байланысты бағалайды. Физико-химиялық көрсеткіштердің ішінде қышқылдығын, ылғалдығын, беріктілігін, сынған ұнтақ және деформацияланған бұйым мөлшерін нормалайды.
oo Макарон бұйымдарының түсі біртекті ұн сортына сәйкес ашық қоңыр, немесе сарғыш реңді немесе қосылған қоспаға байланысты басқа реңді болу керек.
oo Беті тегіс болу керек, сәл бұдырлық рұқсат етіледі.
oo Бұйымдар сынған жері шынылы болу керек.
oo Бұйым пішіні дұрыс, әрбір түріне сәйкес болу керек.
oo Дәмі мен иісі макарон бұйымдарына тән болу керек. Көгерген иіс және бөтен иістер мен дәм болмау керек.
oo Дайын болғанша пісірген кезде формасын жоғалтпау керек, жабысып, түйіршіктеніп қалмау керек.
oo Макарон бұйымдарының ылғалдығы 11-13%, қышқылдығы 4%-тен аспауы керек, ал томат өнімдері қосылған қоспа мөлшері 10% болуы керек.

Бақылау сұрақтары:
1. Макарон өнімдері қалай жіктеледі?
2. Макарон өнімін өндіру технологиясы
3. Макарон өнімінің сапасына қойылатын талаптар
4. Макарон өнімдерін сақтау жағдайларына қойылатын талаптар

Дәріс № 4. Қант өндірудің жалпы технологиясы

Дәрістің мақсаты: Қант өндірудің жалпы технологиясы, қант түрлері және олардың сапасымен танысу және меңгеру
Дәріс жоспары:
1. Қант түрлері және сапасы
2. Қант алу технологиясы
Әдебиет:1,3(н), 1,2(қ)

Қант түрлері және сапасы
Қант- құрамы біртекті жалпы сахарозадан түратын өнім. Қант жеңіл және толық организімге сіңеді, энергия көзі және глюкоген, май түзілудің материалы болып табылады. 100г қанттың энергетикалык құндылығы 410 ккал құрайды. Қант өндірісінде өндірілетін қанттың негізгі түрлері: құмшекер және рафинад болып табылады. Құмшекерді 16-18 % , ал кейде 25% сахарозасы бар қант қызылшасынан алады.
Қант алу технологиясы
Технологиялық сүлбесі:
Қант қызылшасы

Қызылшаны жуу

өлшеу

қызылша жаңқаларын(стружки) алу

диффузиялау

қыздыру 72-75ºС-қа дейін

алдын-ала дефекациялау 3-5 мин

негізгі дефекациялау

1 сатурация

Тұндыру және қыздыру

Вакуумда сүзу

2 сатурация

Сүзу

Сульфиттеу 5 мин

Буландыру

Сүзу

1 өнім - Вакуум аппаратта өңдеу
ақ патока
центрифугалау жасыл патока шығады 2 өнім -
сары қант
ақ қант шығады - оны кептіру
3 өнім -
буып-түю сұр қант

сақтау
Ең кең тараған әдіс оны (известь) әк арқылы (Са О) өңдеу және көмір қышқыл газымен қалдығынан тазарту яғни дефекация және сатурация деп аталатын әдістер. Шырынның құрамында 17% құрғақ зат оның 15% сахароза, 21% органикалық қантемес заттар. Диффузиялық шырынды тазалау мынадай негізгі операциялардан тұрады: дефекация, 1 сатурация, сүзу, 2 сатурация, сульфиттеу. Дефекация 2 рет жүргізіледі: бірінші - алдын-ала дефекациялау, мұнда қызылша салмағын 0,2-0,3% мөлшердегі әкпен өңдейді. Оның мақсаты диффузияланған шырын құрамындағы бос қышқылдарды әктің әсері арқылы нейтралдап, коллоидты және қант емес заттарды ұйытып тұнбаға түсіру. Екінші - негізгі дефекациялауда қызылшаға 2,5-3% әк(СаО) енгізіп өңдейді, яғни мөлдірлендіреді. Оның ұзақтығы 8-10 мин. созылады.
Қант өндірісінде шырынды көмір қышқыл газымен (СО2)өңдеу - сатурация деп аталады. 1 сатурацияның мақсаты - адсорбция арқылы шырынды қосымша тазалау, яғни құрамындағы әк мөлшерін азайту. Ол үшін температурасы 82-84ºС-қа дейін қыздырылған шырынды құрамында 28-32% СО2 бар газбен өңдейді. 1 сатурация кезінде шырын аздап салқындайды, сондықтан сүзу алдында оны 100ºС-қа дейін қыздырады. Сүзгеннен кейін шырынды 2 сатурацияға жібереді. 2 сатурацияның мақсаты - шырынды құрамында қалған Са тұздары және әк мөлшерінен толығымен тазарту. Қант сапасын екі стандарт бойынша: құмшекер хәне рафинат қантқа арналған бағалайды.
Құмшекердің түсі жылтыр, ақ түсті, ал рафинад қант көгілдір реңді дақсыз, бөтен қоспасыз болуы керек.Дәмі құрғақ күйінде де, сулы ерітіндісінде де тәтті. Суда толық еру керек, ерітіндісі мөлдір, тұнбасыз болу керек. Стандарттармен ылғалдылығы, сахароза мөлшері, редуцирленетін қанттың мөлшері, бнріктілігі ( рафинат қант үшін), судаеру ұзақтығы нормаланады. Сахароза мөлшері 99.7%- тен аз болмауы керек, рафинад қантта сахароза мөлшері 99.9% ылғалдылығы 0.1-0.4% ке дейн.
Құмшекерді 25 50 кг - дық қаптарға немесе полиэтилен қаптарға буып түйеді.
Қантты таза, құрғақ, желдетілденген бөлмелерде сақтау керек. Сақтау кезінде қант ылғалданудан юұзылады. Қантты сақтау кезінде қолайсыз өзгерістер болдырмау үшін қалыпты жағдайларды қадағалау керек. Құмшекерді сақтауда салыстырмалы ауа ылғалдылығы 70%- тен аспауы керек, рафинад қантты сақтағанда 80% - тен аспауы керек.

Бақылау сұрақтары:
1. Қант өндірісіндегі сатурация дегеніміз қандай процесс?
2. Қант өндірісіндегі дефекация дегеніміз қандай процесс?
3. Рафинад қанттағы сахароза мөлшері қанша %?
4. Қант өндірісіндегі сульфиттеу дегеніміз қандай процесс?
5. 100 г қанттың энергетикалық құндылығы қанша ккал

Дәріс № 5. Кондитер өнімдерінің жіктелуі. Кондитер өнімдерін өндіру технологиясы

Дәрістің мақсаты: Кондитер өнімдері түрлері және оларды алу технологиясымен танысу және меңгеру

Дәріс жоспары:
1 Кондитер өнімдері
2 Кондитер массаларын өндіру
3 Кондитер бұйымдарға арнайы пішін беру
4 Кондитерлік сілікпетүзушілер (студнеобразователи)
5.Ұнды кондитерлік өнімдердің өңдірудің жалпы мәліметтері
6. Вафли өңдірудің технологиясы
7. Пряниктердің өңдіру технологиясы
8. Торттарды өңдіру технологиясы
Әдебиет: 3(н), 1(қ)

Кондитер өнімдері. Кондитер өнімдер-құндылығы жоғары, биік калориялық және жеңіл организмге сіңірілетін тағам өнімдер. Олардың өзгешілігі-құрамында міндетті түрде қанттың болуы және арнайы дәммен, ароматпен және тартымды сыртқы түрімен мінезделеді
Кондитерлік өнімді екі жалпы топқа бөледі:қанттан және ұннан жасалған тағамдар. Әр топқа әр-түрлі өнімдер кіреді. Қантты өнімге - карамель, кәмпит, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, мармелад, халва, пастила, ал ұнды өнімге - печенье, галеты, крекер, құрғақ печенье, вафли, пряниктер, кекстер, рулеттер торттар жатады.
Кондитерлік өнімдердін энергетикалық құндылығы 100 г өнімге шыққанда 1200 (мармелад) 2300 кДж (шоколад) құрайды.
Кондитер өңдірісінде барлық өнеркәсіпке міндетті біртұтас үйлестірілген рецептуралар (единые унифицированые рецептуры) қолданады. Үйлестірілген рецептуралар жоспарлауды, баға құрауды, прест бекітуді жеңілдетеді. Бұл рецептуралар бойынша барлық карамель өнімдері келесі ортақ сызба бойынша жасалады: шикізатты дайындау; өнім массасын өңдіру массаны формалау; орау және фосовка. Бірақ әр өнімнің өңдіруі өзгеше технологиялық операциялардан тұрады. Негізгі шикізаттар көздері: қант, глюкоза, патока, бал, майлар, жеміс-жидек жартылай фабрикатта, ұн дәм және аромат түзеу заттар, қопсытқыштар, көбіктүзушілер және т.б.
Кондитер өңдірісінде өнімдерді өңдіру бір бірінен өзіне ғана арналған масса жасаумен өзгешеленеді сондықтан біз келесі масса өңдіруді бөлеміз.
Карамель массасын өңдіру. Карамель масса - инверттік сиропты қант сироппен ылғалдылығы 1,5...4% дейін жеткізіп пісіріп өңдірілген масса.
Екі түрлі карамель массасын өңдіреді: леденцовая және начинкамен. Начинкаға жемістік, ликерлік болады помадалық, сүтті, жаңғақты, шоколадты. Начинкалар бұзылу үшін - сахарозаның кристаллизациясына жол бермеуге массада қант мөлшері 70%-ан жоғары болу керек немесе антикристаллизаторларды (патока немесе инверттік сироп) қосады.
Кондитер бұйымдарға арнайы пішін беру
Қалыптау (формалау) - кондитер бұйымдарға арнайы пішін беру. Массаларды үш түрмен формалайды. Жгутты тәсіл; екінші- отливка (отсадка); үшінші- сбивные және крошовые конфеттік массаларына пішін беруге (формование) размазывание әдісін қолданады.
Формование келесі операциялардан тұрады:
- формовка массасын дайындау
- массаны формалау
- массадан пласт өңдіру
- пластың выстойкасы
- пласты кесу
Прокатка. Бұл әдіспен помада грильяж, жаңғақ, марципан массаларын өңдіреді масса айналып тұратын біліктер арасынан өтіп пласт түзейді. Пласт суытылады, кейін кесу машиналарда кесіледі.
Пресстеу. Конфет массасы матрицалардың тесіктерінен жгут түрінде шығарылады. Престеу шнек, рифленый вал немесе тегершік вал көмегімен жүргізіледі. Бұл әдісімен прмен және помада массалары өңдіріледі.
Кондитерлік тоңбатүзушілер. Кондитер өнімдеріне сілікпе структура беруге және көбік структурасын тұрақтау үшін әр түрлі сілікпетүзушілерді (студнеобразователи) қолданады. Кондитер өнімдерінің құрамына рецептура бойынша олар өте аз мөлшерде қосылады (0,8-3 %); олар өнімде мықты сілікпе түзейді, ал өнімнің дәміне, исіне және түсіне әсер тигізбейді.
Пектин. Бұл өсімдікті жоғары малекулалы көмір сулар тобына жатады. Табиғатта пектинді заттар өте кең тараған. Негізінен олар өсімдіктердін сабақтарында, тамырларында, жапырақтарында және жемістерде орналасқан. Пектин заттары күрделі полисахаридтер, олардың негізгі структуралық компоненттері болып галактурон қышқылы саналады. Галактурон ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.