Тағамдық өнімдердің ксенобиотиктермен химиялық ластануы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

I. Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3

II. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5

1. Ксенобиотиктер түсінігі, олардың классификациясы ... ... ... .5

2. Тағамдық өнімдердің ксенобиотиктермен, химиялық элементтермен ластануы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..8

3. Химиялық элементтердің токсикологиялық және гигиеналық сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...9

III. Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16

IV. Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...18

I. КІРІСПЕ.
Химия өнеркәсібінің дамуымен биосфераға мыңнан астам әртүрлі ксенобиотиктер мен токсиканттар түсе бастады, олар қоршаған ортаны айтарлықтай ластайды. Адамның соңғы жылдары қоршаған ортаға енгізген қосылыстары (инсектицидтер, гербицидтер, жуғыш заттар және басқа ксенобиотиктер) өте улы болуымен қатар, қоршаған ортада да тұрақты (адам мен жануарларға қауіп төндіретін) екені белгілі. Қазіргі уақытта биосфераның өзін-өзі тазартуының табиғи процестеріне жүктеме шамадан тыс және ластанулардың жойылуымен қатар олардың қоршаған ортада біртіндеп жинақталуы болып табылады.

Көптеген улы қосылыстардың ыдырауы үшін микробтық қауымдастықтың әлеуеті айтарлықтай. Көптеген химиялық қосылыстар қоршаған ортаға қайта-қайта енгізілгенде, микроорганизмдердің осы субстратқа бейімделу кезеңі осы қосылыстың бірінші соққысымен салыстырғанда әлдеқайда қысқа болатыны дәлелденді. Осы кезеңде микроорганизмдер берілген субстратты ыдырату қабілетіне қарай таңдалады. Нәтижесінде токсикант толық ыдырағаннан кейін бірнеше ай бойы топырақта сақталуы мүмкін микробтардың популяциясы табиғи түрде пайда болады. Сондықтан, бұл қосылыстың топыраққа жаңа енуінің басталуымен оның құрамында токсикантқа шабуыл жасауға қабілетті бейімделген микроорганизмдер бар. Деградация қабілетінің артуы токсиканттарға бейімделген табиғи топырақ микрофлорасын ынталандыру нәтижесінде де мүмкін болады.

Осылайша, ксенобиотиктердің микроорганизмдермен ыдырауы биосфераны қорғаудың маңызды мәселелерінің бірі болып табылады.

Барлық тірі заттарға жататын заттар көптеген зат алмасу процестеріне зиянды әсер етеді. Мысалы, ауыр металдар мембраналық арналардың жұмысын тоқтата алады, функционалдық маңызды протеиндерді бұзады, плазмалемма мен жасуша қабырғасын тұрақсыздандырады, аллергиялық реакцияларды тудыруы мүмкін.

Кез келген ағза улы уларды жоюға көп немесе аз бейімделген. Дегенмен, заттың үлкен концентрациясы толығымен жойылмайды. Металл иондары, токсикалық органикалық және органикалық емес заттар, ақырында, организмде жинақталады және біраз уақыттан кейін (көбінесе бірнеше жыл) патологияға, ауруларға, аллергияға әкеледі.

Ксенобиотиктер - бұл уландырулар. Олар ас қорыту жүйесінің, тыныс жолдарының тітіркенуін және тіпті теріге тітіркену арқылы ене алады. Кіріс жолдары жиынтық күйге, заттың құрылымына және қоршаған орта жағдайына байланысты.

Ауа немесе шаңы бар мұрын қуысы арқылы газ тәрізді көмірсутектер, этил және метил спирттері, ацетальдегид, тұз қышқылы, эфирлер, ацетон денеге кіреді. Асқорыту жүйесі фенолдарды, цианидтерді, ауыр металдарды (қорғасын, хром, темір, кобальт, мыс, сынап, таллий, сурьма) енеді. Айта кету керек, мұндай элементтер темір немесе кобальт сияқты организм үшін қажет, бірақ олардың мазмұны пайызы мыңнан аспауы тиіс. Жоғары дозада олар теріс әсер етеді.

II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
Ксенобиотиктер түсінігі, олардың классификациясы.
Адам ағзасына тағаммен бірге түсетін және улылығы жоғары бөгде заттарды ксенобиотиктер, немесе ластаушы заттар деп атайды.
"Заттардың уыттылығы деп олардың тірі ағзаға зиян келтіру қабілеті түсініледі. Кез келген химиялық қосылыс улы болуы мүмкін. Токсикологтардың пікірінше, химиялық заттардың зиянсыздығы туралы оларды пайдаланудың ұсынылған әдісі туралы айту керек. күн); ұзақтығы тұтыну, қабылдау тәсілі, химиялық заттардың адам ағзасына түсу жолдары.
Азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігін бағалау кезінде тағамдық өнімдердің құрамындағы заттардың рұқсат етілген шекті концентрациясы (бұдан әрі - ШРК), рұқсат етілген тәуліктік дозасы (бұдан әрі - АДИ), рұқсат етілген тәуліктік тұтыну мөлшері (бұдан әрі - АДИ) негізгі нормативтер болып табылады.
Азық-түліктегі ксенобиотиктердің шекті концентрациясы өнімнің бір килограммына миллиграмммен өлшенеді (мгкг) және оның жоғары концентрациясы адам ағзасы үшін қауіпті екенін көрсетеді.
DSD ксенобиотиктері - бұл ксенобиотиктердің максималды дозасы (адам салмағының 1 кг-ға мг-де), күнделікті ауызша қабылдау өмір бойы зиянсыз, яғни. қазіргі және болашақ ұрпақтың өміріне, денсаулығына кері әсерін тигізбейді.
ДСП ксенобиотигі - белгілі бір адамға күніне тұтынуға болатын ксенобиотиктің максималды мөлшері (тәулігіне мг). Ол рұқсат етілген тәуліктік дозаны адамның килограммдағы салмағына көбейту арқылы анықталады. Сондықтан DSP ксенобиотиктері әрбір нақты адам үшін жеке болып табылады және балалар үшін бұл көрсеткіш ересектерге қарағанда әлдеқайда төмен екені анық.
Ксенобиотиктер тек органикалық және бейорганикалық емес химиялық заттар ғана емес. Бұл топқа вирустар, бактериялар, патогенді протисттер мен саңырауқұлақтар, гельминттер сияқты биологиялық факторлар кіреді. Қызығы жеткілікті, бірақ шу, діріл, сәуле, радиация сияқты физикалық құбылыстар ксенобиотиктерге де жатады.
Химиялық заттардың адам организміне нақты әсер етуі қоршаған орта сапасының гигиеналық өлшемдерімен анықталады. Осыған орай ластаушы агенттердің биологиялық әсері екіге - шұғыл және созылмалы әсерге бөлінеді. Ұзақ уақыт өткен соң ксенобиотиктердің созылмалы және шұғыл әсері бірқатар адамдарда алыстаған әсерді - онкологиялық ауруларды немесе генетикалық бұзылуды тудыруы мүмкін.
Белгілі бір аумақ үшін әдеттегі агенттердің қоршаған ортаны ластау дәрежесі артып кететін немесе ластаушы жаңа агенттер уақытша пайда болатын жағдайда ксенобиотиктердің шұғыл биологиялық әсері байқалады. Бұл халықтың жалпы аурушаңдығын арттырып, денсаулығын нашарлатады, кейде өлім-жітімге әкеп соқтырады. Науқастар көбіне ентігіп, тыныс алуы қиындайды, жөтеледі, жүрек соғуы жиіліп, лоқсиды.
Атмосфера ластануының шұғыл әсері осы аумақтағы ауа райының күрт өзгеруі (температураның ауысуы, тұман, өндіріс орындары жақтан соғатын тұрақты күшті жел), сондай-ақ өнеркәсіп орындарында авария болуы салдарынан ластану концент-рациясының рұқсат етілетін деңгейден ондаған есе артып кетуіне байланысты байқалады.
Ластаушы агенттердің созылмалы әсер етуі адам организміне қолайсыз әсер етудің негізгі түріне жатады. Мұның өзі әдеттегі созылмалы және ерекше созылмалы деп аталатын екі түрге бөлінеді. Әдеттегі созылмалы әсер етуден ауаның ластануы айтарлықтай көп емес. Ал ерекше созылмалы әсер ету процесіне әр түрлі химиялық кластарға жататын заттар қатысады, олардың биологиялық әсері ерекше болады.

Қоршаған ортаның организмдердің тұқым қуалаушылық қасиеттерін бұзатын факторларын (мутация) зерттеумен токсикогенетика ғылымы шұғылданады. Мұндай факторларды мутагендер немесе генотоксиканттар деп атайды. Мутацияны туғызатын кез келген агент (қоршаған орта факторы) мутаген болып табылады. Ластаушылардың мутагендік әсері - бұл организмде мутациялық өзгерістер туғызатын әрекет. Мутация (латынның mutation − өзгеріс деген сөзінен шыққан) - генетикалық ақпарат-тың сақталуына және оның клеткадан клеткаға, ата тегінен ұрпағына берілуіне жауапты тұқым қуалай берілетін құрылымдардың кенеттен табиғи немесе жасанды жолмен өтетін орнықты өзгерісі. Генетикалық аппараттың өзгеру сипатына қарай мутагендер мынадай үш топқа бөлінеді:
1. физикалық мутагендер - бұлар иондаушы радиация, ультракүлгін сәуле, электромагниттік өріс, жоғары және төмен температуралар;
2. химиялық мутагендер - пероксидтер, ауыр металдар, хлорланған көмірсутектер, азотты қышқыл мен оның туындылары және т.с.с.;
3. биологиялық мутагендер - вирустар, вирусқа қарсы қолданылатын вакциналар, бөгде ДНҚ мен РНҚ, эндопаразиттер (гельминттер, қарапайымдар) бөліп шығаратын токсиндер.
Бүгінде бірнеше жүздеген мың мутагендер белгілі. Олар адамның күнделікті пайдаланатын көптеген заттарында кездеседі. Айталық, оларды шаш бояуларынан, көшірме техникаға қажетті ұнтақтардан, қызыл шараптан, жоғары температурада қуырылған ет пен балықтан, темекі түтінінен табуға болады.
Мутагендер адам организміне тікелей де, жанама (қоректік тізбек, өсімдіктер мен жануарлардың ұлпаларында сақталатын химиялық заттар арқылы) да әсер етеді. Мутагендердің әсерімен адамды ауруға шалдықтыратын микроорганизмдер түрлерін өзгертуі мүмкін (СПИД).

Барлық уларды химиялық құрамы:

1. Органикалық (фенолдар, спирттер, көмірсутектер, альдегидтер және кетондар, галогендік туындылар, эфирлер және т.б.).
2. Органикалық-органикалық (органофосфор, органомиркур және т.б.).
3. Бейорганикалық (металдар және олардың оксидтері, қышқылдары, негіздері).

Туындысы бойынша химиялық ксенобиотиктер келесі топтарға бөлінеді:
1. Өндірістік.
2. Үй шаруашылықтары.
3. Ауыл шаруашылығы.
4. Зиянды заттар.

Қазіргі ғылымда тамақ шикізаты мен азық-түлік өнімдеріндегі ластаушы заттардың ең көп тараған жіктелуі келесі топтарға қысқартылған:
1) химиялық элементтер (сынап, қорғасын, кадмий және т.б.);
2) радионуклидтер;
3) пестицидтер;
4) нитраттар, нитриттер және нитрозоқосылыстар;
5) мал шаруашылығында қолданылатын заттар;
6) полициклді ароматты және құрамында хлор бар көмірсутектер;
7) диоксиндер және диоксин тәрізді заттар;
8) микроорганизмдердің метаболиттері.

Тағамдық шикізат пен тамақ өнімдерінің негізгі ластану көздері.
Атмосфералық ауа, топырақ, адам қалдықтарымен ластанған су.
Өсімдік және мал шикізатының пестицидтермен және олардың биохимиялық өзгерістерінің өнімдері болып табылатын заттармен ластануы.

Ауыл шаруашылығында тыңайтқыштар мен суару суларын пайдаланудың технологиялық және санитарлық-гигиеналық ережелерін бұзу.
Мал шаруашылығында және құс шаруашылығында жемшөп қоспаларын, өсу стимуляторларын, дәрілік заттарды қолдану ережелерін бұзу.
Өнімді өндірудің технологиялық процесі.
Рұқсат етілмеген тамақ өнімдерін, биологиялық белсенді және технологиялық қоспаларды пайдалану.

Рұқсат етілген тағамды, биологиялық белсенді және технологиялық қоспаларды, бірақ жоғары дозада пайдалану.

Химиялық немесе микробиологиялық синтезге негізделген нашар дәлелденген жаңа технологияларды енгізу.

Тағам өнімдерінде улы қосылыстардың пайда болуы пісіру, қуыру, сәулелендіру, консервілеу және т.б.

Өнімді өндіру кезінде санитарлық-гигиеналық ережелерді сақтамау.
Құрамында зиянды химиялық заттар мен элементтер бар азық-түлік жабдықтары, ыдыс-аяқтар, инвентарлар, контейнерлер, қаптамалар.

Азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерін сақтау мен тасымалдаудың технологиялық және санитарлық-гигиеналық ережелерін сақтамау.

Тағамдық өнімдердің ксенобиотиктермен химиялық ластануы.

Төменде қарастырылған химиялық элементтер табиғатта кең таралған, олар тамақ өнімдеріне, мысалы, топырақтан, атмосфералық ауадан, жер асты және жер үсті суларынан, ауылшаруашылық шикізатынан, ал тағам арқылы адам ағзасына түсуі мүмкін. Олар өсімдік және жануар шикізатында жинақталады, бұл олардың тағамдық өнімдер мен азық-түлік шикізатындағы жоғары мөлшерін анықтайды.

Макро- және микроэлементтердің көпшілігі адам үшін өмірлік маңызды, ал кейбіреулер үшін организмде белгілі бір рөл белгіленсе, басқалары үшін бұл рөл әлі анықталған жоқ.

Айта кету керек, химиялық элементтер биохимиялық және физиологиялық әсерлерін белгілі бір дозада ғана көрсетеді. Көп мөлшерде олар денеге улы әсер етеді. Мысалы, мышьяктың жоғары уытты қасиеттері белгілі, бірақ аз мөлшерде ол қан түзілу процестерін ынталандырады.

Осылайша, қатаң белгіленген мөлшердегі химиялық элементтердің көпшілігі адам ағзасының қалыпты жұмыс істеуі үшін қажет, бірақ оларды шамадан тыс қабылдау улануды тудырады.

Біріккен Ұлттар Ұйымының Азық-түлік және ауыл шаруашылығы ұйымының (бұдан әрі - ФАО) және Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының (бұдан әрі - ДДҰ) Азық-түлік кодексі бойынша Бірлескен комиссиясының шешіміне сәйкес, халықаралық азық-түлікте бақыланатын компоненттер санына сегіз химиялық элемент енгізілген. сауда: сынап, кадмий, қорғасын, мышьяк, мыс, мырыш, темір, стронций. Қазіргі уақытта бұл элементтердің тізімі кеңейтілуде. Ресейде медициналық және биологиялық талаптар келесі химиялық элементтердің қауіпсіздік критерийлерін анықтайды: сынап, кадмий, қорғасын, мышьяк, мыс, мырыш, темір, қалайы.

Химиялық элементтердің токсикологиялық және гигиеналық сипаттамасы.

Қорғасын. Ең көп таралған және қауіпті токсиканттардың бірі. Ол жер қыртысында болмашы мөлшерде болады. Бұл ретте жылына небәрі 4,5 · 105 тонна қорғасын атмосфераға өңделген және ұсақ дисперсті күйде түседі.
Жеке тағам топтары бойынша қорғасынның орташа мөлшері, мгкг: жемістер - 0,1, көкөністер - 0,19, жарма - 0,21, нан өнімдері - 0,16, ет және балық - 0,16, сүт - 0,027.
Крандағы судағы қорғасын мөлшері 0,03 мгкг жоғары емес. Өндірістік орталықтар, ірі магистральдар маңында өсімдіктер мен ауылшаруашылық жануарларының етінде қорғасынның белсенді жиналуын атап өткен жөн. Ересек адам тәулігіне 0,1-0,5 мг қорғасынды тамақпен, ал шамамен 0,02 мг сумен қабылдайды. Оның ағзадағы жалпы мөлшері 120 мг құрайды. Қанның қорғасыны жұмсақ тіндерге және сүйектерге түседі.Қорғасынның 90%-ы организмнен нәжіспен, қалғаны несеппен және басқа да биологиялық сұйықтықтармен бірге шығарылады. Жұмсақ тіндер мен мүшелерден қорғасынның биологиялық жартылай шығарылу кезеңі шамамен 20 күн, сүйектерден 20 жылға дейін.
Қорғасын әсерінің негізгі нысандары қан жасау, жүйке, ас қорыту және бүйрек жүйелері болып табылады. Дененің жыныстық функциясына теріс әсері байқалды.
Тамақ өнімдерінің қорғасынмен ластануының алдын алу шаралары атмосфераға, су объектілеріне және топыраққа қорғасынның өндірістік шығарындыларына мемлекеттік және ведомстволық бақылауды қамтуы тиіс. Бензинде, тұрақтандырғыштарда, ПВХ бұйымдарында, бояғыштарда, қаптама материалдарында қорғасын қосылыстарын пайдалануды азайту немесе толығымен жою қажет. Консервіленген тағамдық ыдыстарды, сондай-ақ сапасы нашар тағамның қорғасынмен ластануына әкелетін глазурленген керамикалық ыдыстарды пайдалануды гигиеналық бақылаудың маңызы аз емес.
Кадмий. Ол табиғатта таза күйінде кездеспейді. Жер қыртысында шамамен 0,05 мгкг кадмий, теңіз суы - 0,3 мкгкг.
Кадмий пластмассалар мен жартылай өткізгіштер өндірісінде кеңінен қолданылады. Кейбір елдерде кадмий тұздары ветеринарияда қолданылады. Фосфатты тыңайтқыштар мен көңде де кадмий бар.
Осының барлығы қоршаған ортаның, демек, азық-түлік шикізаты мен азық-түлік өнімдерінің ластануының негізгі жолдарын анықтайды. Экологиясы салыстырмалы түрде таза қалыпты геохимиялық аймақтарда өсімдік өнімдерінде кадмий мөлшері, мкгкг: жарма - 28-95; бұршақ - 15-19; бұршақ - 5-12; картоп - 12-50; қырыққабат - 2-26; қызанақ - 10-30; салат - 17-23; жеміс - 9-42; өсімдік майы - 10-50; қант - 5-31; саңырауқұлақтар - 100-500. Жануарлардан алынатын өнімдерде орта есеппен мкгкг: сүт - 2,4; сүзбе - 6; жұмыртқа - 23-250.
Кадмийдің шамамен 80% адам ағзасына тамақпен, 20% - өкпе арқылы атмосферадан және темекі шегу кезінде түсетіні анықталды.
Диета кезінде ересек адам тәулігіне 1 кг дене салмағына 150 немесе одан да көп мкг кадмий алады. Бір темекіде 1,5-2,0 мкг кадмий бар, сондықтан шылым шегетіндердің қаны мен бүйректеріндегі оның мөлшері шекпейтіндерге қарағанда 1,5-2,0 есе жоғары.
Тамақпен қабылданған кадмийдің 92-94% несеппен, нәжіспен және өтпен шығарылады. Қалғандары мүшелер мен ұлпаларда иондық түрде немесе белок молекулалары бар кешенде кездеседі. Бұл қосылыс түрінде кадмий улы емес, сондықтан мұндай молекулалардың синтезі кадмийдің аз мөлшерімен қамтамасыз етілген кезде дененің қорғаныс реакциясы болып табылады. Сау адам ағзасында шамамен 50 мг кадмий болады. Кадмий, қорғасын сияқты, сүтқоректілер үшін маңызды элемент емес.
Ағзаға үлкен дозада түскен кадмий күшті уытты қасиеттерді көрсетеді. Биологиялық әрекеттің негізгі мақсаты - бүйрек. Үлкен дозаларда кадмийдің темір мен кальций алмасуын бұзу қабілеті белгілі. Мұның бәрі аурулардың кең спектрінің пайда болуына әкеледі: гипертония, анемия, иммунитеттің төмендеуі және т.б. Кадмийдің тератогендік, мутагендік және канцерогендік әсері атап өтілді.
Кадмийдің АДИ 70 мкгтәу, АДИ 1 мкгкг құрайды. Ауыз судағы кадмийдің максималды концентрациясы 0,01 мгл құрайды. Су объектілеріне түсетін ағынды сулардағы кадмий концентрациясы 0,1 мг л аспауы керек. Кадмийдің ДСП-ын ескере отырып, оның күнделікті өнім жиынтығының 1 кг-дағы мөлшері 30-35 мкг аспауы керек.
Кадмий интоксикациясының алдын алуда дұрыс тамақтанудың маңызы зор: рационда өсімдік протеиндерінің басым болуы, құрамында күкірті бар аминқышқылдарының, аскорбин қышқылының, темірдің, мырыштың, мыстың, селеннің, кальцийдің бай болуы. Профилактикалық ультракүлгін сәулелену қажет. Рационнан кадмийге бай тағамдарды алып тастаған жөн. Сүт белоктары организмде кадмийдің жиналуына және оның улы қасиеттерінің көрінуіне ықпал етеді.
Мышьяк. Биосфераның барлық объектілерінде бар: теңіз суы - шамамен 5 мкгкг, жер қыртысында - 2 мгкг, балықтар мен шаянтәрізділер - ең көп мөлшерде. Қалыпты геохимиялық аймақтардағы азық-түліктегі мышьяктың фондық деңгейі орташа есеппен 0,5-1 мгкг құрайды. Мышьяктың жоғары концентрациясы, басқа химиялық элементтер сияқты, бауырда, тағамдық су организмдерінде, атап айтқанда теңіз организмдерінде байқалады. Адам ағзасында шамамен 1,8 мг мышьяк кездеседі.
ФАОДДҰ дене салмағына 0,05 мгкг мышьяк үшін ADI белгіледі, бұл ересек адам үшін шамамен 3 мгтәу.
Мышьяк, дозаға байланысты, жедел және созылмалы улануды тудыруы мүмкін. Созылмалы интоксикация 1 литр суға 0,3-2,2 мг мышьяк қосылған ауыз суды ұзақ уақыт қолданғанда пайда болады. 30 мг мышьяктың бір реттік дозасы адам үшін өлімге әкеледі. Алақан мен табан терісінің мүйізді қабатының қалыңдауы интоксикацияның ерекше белгілері болып саналады. Бейорганикалық мышьяк қосылыстары органикалық заттарға қарағанда улы. Сынаптан кейін мышьяк азық-түліктегі улы элементтердің ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.