Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы, тағамдық құндылығы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 18 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ:

I. Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3

II. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5

2.1 Шұжық өнімдерінің тауарлық сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
2.2 Шұжық өнімдерін өндіру ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
2.3 Шұжық өнімдерін санитарлық бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13
2.4 Шұжық өнімдерін орау және сақтау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... .15
2.5 Шұжық өнімдері фальсификациясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..16

III. Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...18

IV. Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ..19

I. КІРІСПЕ.
Ет және ет өнімдері адам тамақтануының маңызды құрамдас бөлігі болып табылады, ол ағзаның қалыпты дамуына қажетті ақуыздар мен витаминдердің көзі болып табылады. Рационда ет пен ет өнімдерінің, жануар ақуыздарының басқа көздерінің ұзақ уақыт болмауымен белок жетіспеушілігі дамуы мүмкін, бұл денсаулыққа теріс әсер етеді: гемопоэз функциясы, майлар мен витаминдердің алмасуы бұзылады, жұқпалы және суық тиюге төзімділік төмендейді. Ет адамның тамақтануындағы жануарлар майларының негізгі көздерінің бірі болып табылады. Шошқа майының құрамында 90 - 92% май бар. Майлар триглицеридтермен және липидті заттармен ұсынылған. Жануарлар майлары А және Д витаминдерінің негізгі көзі болып табылады және олардың ағзаға сіңуіне ықпал етеді. Көмірсулар қарапайым және күрделі қанттармен ұсынылған. Ет пен ет өнімдеріндегі минералды заттардың ішінде темірдің жоғары мөлшері атап өтілді. Ет өнімдерінен алынған темір организмге 30%, көкөніс өнімдерінен 10% сіңеді. Сондай-ақ күкірттің жоғары мөлшері атап өтілді, бұл ақуыздың құрамына пропорционалды.
Шұжық және ысталған өнімдер халықтың тамақтануында үлкен үлесті алады, ал оларды өндіру ет өнеркәсібіндегі маңыздылардың бірі болып табылады.
Қазіргі шұжық (шұжық) сөзі латынның salsus деген сөзінен шыққан, ол тұзды дегенді білдіреді. Мүмкін, ежелгі уақытта бұл термин кеңірек мағынаға ие болды және біздің көзқарасымыз бойынша шұжықтарды ғана емес, сонымен қатар барлық тұздалған немесе жай консервіленген етті де білдірді. Содан кейін етті суықта сақтау мүмкін болмады, ал шұжықтарды пісіру (қайнатылған және ысталған) оны сақтаудың жақсы тәсілі болды.
Ғасырлар өтті және адамдар шұжық жасау процесін одан әрі жетілдірді. Осылайша, әлемнің әртүрлі бөліктеріндегі географиялық орналасуына байланысты белгілі бір климатқа ең қолайлы шұжық рецептері пайда болды. Солтүстік Еуропаның салқын аймақтары үшін шикі етті арнайы тоңазытқышсыз ұзақ уақыт сақтауға болатын кезде шикі шұжықтар қолайлы болып шықты. Жылы айларда етті сақтау үшін темекі шегу қолданылды. Шикі ысталған шұжықтар осылай пайда болған шығар.
Шұжықтар - тұз және дәмдеуіштер қосылған тартылған етден жасалған және термиялық өңдеуге немесе ашытуға ұшыраған тағамдық өнімдер.
Сондай-ақ, шұжықтың адам рационындағы рөлі мен маңызын атап өткен жөн. Шұжық өнімдері ет комбинаттары мен фабрикаларының өндірісінде маңызды орын алады. Статистикаға сүйенсек, шұжық өндірісінің көлемі жылына 5 миллион тоннадан асады. Жыл сайын шұжық өндірісі 10-15 пайызға артып келеді. Сонымен қатар, статистика шұжық өнімдерінің ассортименті айтарлықтай кеңейгенін көрсетеді.
Қазіргі уақытта өмір өте серпінді және біз үнемі уақыттың жетіспеушілігін сезінеміз. Шұжық өнімдері таңғы ас, түскі ас, кешкі ас дайындау уақытын қысқартуға тамаша көмектеседі. Әрқайсымыз дерлік жұмысқа бара жатып, таңғы асқа шұжық қосылған бутерброд жейміз немесе онымен бірге аламыз. Статистикаға сәйкес, тұтынушылардың 55% -дан астамы шұжықтардың күнделікті рационында бар екенін атап өтеді, 15% -дан астамы шұжықтарды аптасына кемінде 1-2 рет тұтынады.
Елімізде ең танымал шұжықтар - шұжықтар, шұжықтар және әртүрлі сортты жартылай ысталған шұжықтар. Шикі ысталған шұжықтарды тұтыну өсуде (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма және т.б.).

Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты жіктеледі:

1) пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтер және сілікпелер;
2) ет түріне байланысты - сиыр, шошқа, қой, жылқы, түйе, басқа мал еті мен құс етінен жасалған шұжықтар;
3) шикізат құрамы бойынша -- етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;
4) шикізат сапасы бойынша -- жоғары, 1-, 2- және 3-сортқа;
5) қабықша түрі бойынша -- табиғи қабықшадағы (ішек қарын), жасанды қабықшадағы (белокты, целлюлозды), қабықшасыз (ет наны, сілікпе, паштет);
6) кескендегі суреті бойынша -- біртекті құрылымды (майда турама) және қыртысмай қосылған, ірі майдаланған болады.

I. НЕГІЗГІ БӨЛІМ.

2.1 Шұжық өнімдерінің тауарлық сипаттамасы.
Шұжық өнімдерінің химиялық құрамы, тағамдық құндылығы. Шұжық өнімдері - тартылған еттен (қабықпен немесе қабықсыз) дайындалған және термиялық өңдеуге ұшыраған өнімдер.
Шұжық өнімдері сиыр, шошқа, жылқы және қой еттерінен, тағамдық субөнімдерінен (бауыр ми, жүрек, желін, бас еттері, ерін, ішек- қарын және т.б.) жасалынады. Осы шикізаттар шикі күйінде әртүрлі тағамдық құндылыққа ие болады және сақтауға өте тұрақсыз боп келеді. Күрделі өңдеуден өткен соң, ол шикізаттардан сақтауға және тасымалдауға тұрақты және тағамдық құндылығы жоғары боп табылатын өнім- Шұжық өнімдерін жасайды.
Шұжық өнімдерінің тағамдық құндылығы шикізат пен басқа да көптеген ет өнімдерінің құнынан жоғары. Бұл шұжық өнімдерін өндіру кезінде шикізаттан қоректік құндылығы аз тіндердің жойылуымен түсіндіріледі.
Шұжық өнімдерінің жоғары тағамдық құндылығы сонымен қатар олардың құрамындағы белок пен экстрактивті заттардың, шошқа майының төмен балқитындығына байланысты. Сүт, сары май және жұмыртқа қосу тек тағамдық құндылығын арттырып қана қоймай, шұжықтардың дәмін айтарлықтай жақсартады.
Әр түрлі шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара тепе-тең емес. Бірақ олардың барлығында белокты заттар, В тобы витаминдер, липидтер, макро- және микроэлементтер көп. Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжықтардың жоғары құндылығы, сонымен қатар құрамындағы белокты және экстрактивті заттардың, томен балқитын шошқа майының жоғары мөлшеріне негізделген. Сүтті, сары майды және жұмыртқаны қосу шұжықтардың тек қана тағамдық құндылығын жоғарылатып қана қоймай, оның дәмін жоғарылатады. Шұжық өнімдері басқа ет өнімдері сияқты, негізінен, белок көзі болғандықтан олардың тағамдық құндылығы протеиндердің жалпы көлемімен, сол сияқты толық құнды белоктар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай шекті мөлшерде болу керек, өйтпесе май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро- және микро- элементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен, шұжық өнімдері белок, май, ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын тандау жолымен өндірілуі керек. Шұжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, шошқа еті және шошқа майы қолданылады. Жеке шұжық түрлерін жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады. Сиыр еті ет турамасын байланыстырушы материал. Шошқа еті турамаға нәзік консистенция мен жағымды дәм береді. Қой етін аз мөлшерде қолданады, себебі оның өзіндік иісі бар. Шошқа қыртысмайы турама пластикалығын жақсартады және шұжықтың тағамдық құндылығын жоғарлатады. Балғын ет түсін беруде миоглобиннің азот оксидімен байланысып тұрақты қосылыс түзуіне негізделген. Натрий нитриті (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізілген натрий нитритіне байланысты - 100 г шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу жеткілікті. Бояуды тездету үшін нитритті азот оксидіне дейін тотықсыздандыратын аскорбин қышқылын қосады. Фосфаттар пісірілген шұжықтарға шырындылық пен нәзіктілік береді. Натрий триполифосфат бұлшық ет тканінің ылғалын байланыстырады, эмульгатор және антитотықтырғыш ретінде қолданылады.
Шұжық өнімдерінің қоректік құрамы. Алайда қатты өңделген шұжық өнімдерінің қоректік құраушыларының біразынан айырылғанын, бірақ олардың құрамында тұздың, майдың және консерванттардың көп мөлшері болатынын ұмытпау керек. Шұжық өнімдерін жасау үшін: шошқа еті, сиыр еті, дәмдеуіштер, соя белогы, каррагинан, балластық зат және т.б. сияқты функционалдық қосындылар пайдаланылады. Шұжық өнімдерін келесі түрлерге бөлуге болады:
+ 6 айға дейін ұзақ сақталатын, мысалы құрғақ шұжықтар, салями типті шала ысталған шұжықтар немесе қатты ысталған шұжықтар.
+ сақтау мерзімі орташа, олар 1 айға дейін сақталады, мысалы жеңіл ысталған шұжықтар.
+ сақтау мерзімі қысқа. Мұндай шұжықтарды бірнеше күн ішінде қолдану қажет, ал олардың құрамындағы судың мөлшері 45%-ға жетуі мүмкін.

№ 1-кесте. Шұжықтардағы калориялар мөлшері.

Өнімдер
Сан
Энергетикалық құндылығы (ккал)
Ағуыздар (г)
Майлар (г)
Көмірсулар (г)
Аңшылар шұжығы
100 г
326
27,4
24,3
0,0
Ерекше шұжықшалар
100 г
270
11,8
24,7
0,0
Әуесқой шұжықшалар
100 г
304
9,0
29,5
0,7
Жартылай ысталған әуесқой шұжық
100 г
420
17,3
39,0
0,0
Жартылай ысталған краков шұжығы
100 г
466
16,2
44,6
0,0
Жартылай ысталған мәскеулік шұжық
100 г
406
19,1
36,6
0,0
Жартылай ысталған минскілік шұжық
100 г
287
17,4
23,0
2,7
Жартылай ысталған одессалық шұжық
100 г
402
14,8
38,1
0,0
Жартылай ысталған полтавалық шұжық
100 г
417
16,4
39,0
0,0
Жартылай ысталған салқын шұжық
100 г
366
15,0
33,0
2,3
Жартылай ысталған сервелат шұжығы
100 г
425
16,1
40,1
0,0
Жартылай ысталған таллиндік шұжық
100 г
373
17,1
33,8
0,0
Жартылай ысталған украиндық шұжық
100 г
376
16,5
34,4
0,0
Зельц
100 г
336
12,6
32,0
0,5
Кесек жон еті, шошқа еті
100 г
165
19,9
9,1
0,9
Күркетауықтың кесек жон еті
100 г
105
15,8
4,6
0,1
Қақталып пісірілген шошқа еті
100 г
233
16,4
18,3
1,0
Қаннан жасалған шұжық
100 г
274
9,0
19,5
14,5
Орыс шұжықшалары
100 г
243
11,3
22,0
0,0
Пісірілген астаналық шұжық
100 г
319
15,1
28,7
0,0
Пісірілген асханалық шұжық
100 г
319
11,1
20,2
1,9
Пісірілген докторлық шұжық
100 г
257
12,8
22,2
1,5
Пісірілген емдәмдік шұжық
100 г
170
12,1
13,5
0,0
Пісірілген әуесқой шұжық
100 г
301
12,2
28,0
0,0
Пісірілген мәскеулік шұжық
100 г
250
11,5
21,8
2,0
Пісірілген орыс шұжығы
100 г
302
11,8
28,9
0,0
Пісірілген рулет
100 г
244
15,1
20,2
0,9
Пісірілген сүтті шұжық
100 г
252
11,7
22,8
0,0
Пісірілген шайға арналған шұжық
100 г
216
11,7
18,4
1,9
Пісірілген шошқа шұжығы
100 г
274
10,2
25,1
1,9
Салями
100 г
568
21,6
53,7
1,4
Сиыр етінің жіңішке шұжықтары
100 г
226
10,4
20,1
0,8
Сиыр етінің сарделькалары
100 г
215
11,4
18,2
1,5
Сүрленген күркетауық еті
100 г
84
17,1
1,6
0,1
Сүрленген сиыр еті
100 г
107
20,9
2,0
1,1
Сүтті шұжықшалар
100 г
266
11,0
23,9
1,6
Тауық етінің жіңішке шұжықтары
100 г
259
10,8
22,4
4,2
Шала ысталған астаналық шұжық
100 г
487
24,0
43,4
0,0
Шала ысталған әуесқой шұжық
100 г
514
20,9
47,8
0,0
Шала ысталған мәскеулік шұжық
100 г
473
24,8
41,5
0,0
Шала ысталған сервелат шұжығы
100 г
461
24,0
40,5
0,0
Шала ысталған түйірлі шұжық
100 г
608
9,9
63,2
0,0
Шала ысталған шошқа шұжығы
100 г
568
13,0
57,3
0,0
Шошқа етінің жіңішке шұжықтары
100 г
342
9,5
34,3
0,0
Шошқа етінің сарделькалары
100 г
332
10,1
31,6
1,9
Шошқаның қабығымен бірге рулькасы
100 г
294
18,6
24,7
0,0
Шошқаның сүйегі жоқ төс еті
100 г
510
10,1
53,0
0,0

2.2 Шұжық өнімдерін өндіру.
Ет шикізатынан шұжық өнімдерінен өндіру процесі бірнеше операциялардан тұрады:
Етті бөлуден соң одан май, байланыстырушы, жүйке ұлпалары және қантамырлары ажыратылып талданады.
Осындай жолмен алынған ет ұлпасын бастапқы структурасынан толығымен бұза отырып майдалайды, қажетті май мөлшерін, дәмдеуіштер қосып, турама жасайды.
Дайын болған тураманы сыртқы ортаның әсерінен қорғау үшін қабықшаға толтырылады. Пішінделген батонды термиялық өңдеуден өткізеді- бұл өнімді қосымша өңдеусіз тікелей тағамға пайдалануға жарамды етеді.
Бұл өнімдерді қажет болған жағдайда қоршаған орта әсеріне тұрақты болу және жеңіл тасымалдау мақсатында консервілейді.
Өнім құрамы және өңдеу әдісіне байланысты шұжық өнімдерін бірнеше топтарға бөлуге болады:
a) пісірілген
b) жартылай қақталған
c) қақталған
d) ливерлі- паштетті
e) зельцтер және студеньдер
f) емдік диеталық

a) Пісірілген шұжықтарды өңдеу бірнеше технологиялық операциялардан тұрады: шикізатты алдын- ала ірі майдалау, тұздау, куттерде майдалау, турама дайындау, қабықшаға толтыру, шөктіру, қуырмалау, пісіру және суыту. Пісірілген шұжықтарды кейбір сорттары қабықшаға толтыру және пісіру, пісіріп- қуыруға жібереді, соның нәтижесінде өнім бетінде тығыз қабат пайда болады.
b) Жартылай қақталған шұжықтарды пісірілген шұжықтардан айырмашылығы- етті майдалау кезінде куттерде майдалау орнына араластырғышты қолданады. Соның себебінен ет ірі майдаланады және структуралы турама пайда болады. Сонымен қатар термиялық өңдеу кезінде пісіруден кейін шұжық өнімдерін қақтайды және кептіреді.
c) Қақталған шұжықтар екі түрге бөлінеді: шикілей қақталған және қақталып- пісірілген шұжықтар. Өндірудің бастапқы стадиясы шұжықтың екі түрі үшін де бірдей болады: бастапқы майдалау, тұздпу, екінші майдалау, турама дайындау, салқындату, батондарды пішіндеу және шөктіру.
d) Ливерлі- паштетті өнімдерді өндіру келесі операциялардан тұрады: шикізатты пісіреді- бланширлейді, сосын суытады және турама дайындайды, қабықшаға толтырады. Пішінделген батондарды пісіреді және суытады, кейбір жағдайда қосымша қақтайды. Паштеттерді ерекше пештерде әбден пісіреді.
e) Зельцтерге арналған шикізаттарды алдын- ала тұздайды, бланширлейді және суытады. Сосын турама дайындайды, қабықшаға толтырады да термиялық өңдеуге жібереді: пісіреді, престейді, суытады.
f) Емдік- диеталық шұжық ерекше рецептура бойынша өндіреді, негізінен эндокринді және ферментті шикізаттар қоса отырып, дәрігерлік бақылау орнатылған ерекше режим бойынша өндіреді.

Шұжық өнімдерін өндірудің процестерін жүргізу барысында өнімде микроорганизмдердің тез көбейіп кетпеуін қадағалау қажет.
Шұжық өнімдерінің технологиялық процессі. Шұжық өндіруге бірнеше шикізаттарды пайдаланады: ет, мал ұшасынан қалған өнімдер, шикізаттар, қан, сүт өнімдері, жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері, белокты тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері, дәм- татымдық заттар , пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжық қаптар.
Қайнатылған шұжықтар. Қайнатылған шұжықтарды өндірудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: жартылай ұшаларды бөліктерге бөлу, сүйектерін ажырату, кесу, сұрыптау, етті алдын ала ұнтақтау, тұздау, етті екінші рет ұнтақтау, тартылған шұжықты құрастыру, қаптамаға салу, шұжықтарды қуыру, пісіру, салқындату.
Өңдеуге қабылданған тоңазытылған жартылай ұшалар ерітіліп, салқындатылып, сүйектен тазартуға, кесуге жіберіледі. Сүйектерден тазарту - қаңқа сүйектерінен жұмсақ тіндердің бөлінуі. Ол қолмен жасалады; пышақпен, сүйектерді толық тазалауға қол жеткізу. Тамырлар - бұлшық ет тінінен сіңірлерді, шеміршектерді және қан тамырларын бөлу, содан кейін оларды жоғары температурада қайнатып, желе жасау үшін пайдаланады.
Сұрыптау кезінде етті дәнекер және май ұлпаларының құрамына қарай сорттарға бөледі.
Сиыр еті үш сортқа бөлінеді: ең жоғары (таза бұлшықет ұлпасы), 1-ші (құрамында 6%-ға дейін дәнекер және май ұлпалары бар бұлшықет тіндері) және 2-ші (20%-ға дейін дәнекер және май тіндері). Бұғы етін, жылқы етін, түйе етін де сұрыптайды.
Кесілген шошқа еті үш сортқа бөлінеді: арық (10%-ға дейін май тіндері), қалың (30-50% май тіндері) және майлы (50%-дан астам май тіндері).
Қой еті екі сортқа бөлінеді: майлы (тері асты майы бар) және арық.
Қайнатылған шұжықтардың сорты рецептке енгізілген сиыр етінің сортына сәйкес келеді, мысалы, 1-ші сортты шұжықтарда 1-ші сортты сиыр еті бар. Майы аз шошқа еті жоғары сапалы пісірілген шұжықтардың бөлігі болып табылады.
Кесілген ет алдын ала ұсақталып, тұздалады. Шұжықтарды термиялық өңдеу кезінде еттің табиғи түсін өзгертпеу үшін оған нитрит қосып, 2-4°С температурада 6 сағаттан 24 сағатқа дейін ұстайды. Тұздау дайын өнімге лайықты дәм берумен қатар, еттің пісіп-жетілуіне, яғни қажетті қасиеттерге - жабысқақтық, пластикалық және жоғары ылғал сыйымдылыққа ие болуына ықпал етеді.
Тұзданғаннан кейін біртекті паста тәрізді масса түрінде тартылған етті алу үшін екінші реттік ұнтақтау жүргізіледі.
Шұжықтарға нәзіктік пен шырындылық беру үшін ұнтақтау кезінде тартылған етке ет массасының 15-30% мөлшерінде су қосады. Сондықтан дайын өнімнің шығымы әдетте шикізаттың массасынан жоғары болады. Дәмдеуіштер, крахмал, фосфаттар, натрий казеинаты да тартылған етке қосылады. Крахмал шұжық өнімдерінің тағамдық құндылығын төмендетеді, сондықтан оның мөлшері 2-3%-дан аспауы керек.
Бекон қосылған қайнатылған шұжықтар үшін тартылған ет ақырында ет араластырғыштарында дайындалады. Бекон кескіште майдаланбауы үшін бекон -1 ° C температураға дейін алдын ала салқындатылады, әйтпесе бөліктер стандартты емес пішінде болады. Кесілгенде шұжық үлгісін қалыптастыру үшін фаршты беконмен белгілі бір уақытқа араластыру керек. Араластырудың жеткіліксіздігі беконның тартылған етте біркелкі таралуына, ал шамадан ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.