Қышқыл сүтті сусындар

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ:

I. Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3

II. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4

2.1 Ашыған сүт өнімдеріне түсініктеме ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
2.2 Сүт өнімдерінің классификациясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
2.3 Ашыған сүт өнімдерін өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
2.4 Ашыған сүт өнімдерін өндіру технологиясының негіздері ... ... ... ... .8
2.5 Простоквашаның химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы ... ... 8
2.6 Простоквашаны ветеринариялық-санитарлық сараптау ... ... ... ... ... 13
2.7 Простокваша өнімдерін орау және тасымалдау ... ... ... ... ... ... . ... ... .17
2.8 Ашыған сүт өнімдерін таңбалау және сақтау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... .18

III. Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...19

IV. Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ..20

I. КІРІСПЕ.
Сүт және сүт өнімдері халқымыздың ежелден тұтынып келе жатқан ең бағалы және зор сұранысқа ие өнімдерінің бірі. Сүт - адамның тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның құрамында амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т.б бар. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Сүт құрамындағы ақуыздардың құндылығы ерекше. Сүт- табиғаттың ең құнды өнімі, оны организм толық сіңіреді. Оның қоректік заттарын адам организмі 98-99% дейін пайдаланады.
Американдық ғалымдардың деректеріне қарағанда сүт қанты адамның жүйке жүйесі үшін құрылыс материалы болып саналады немесе балалардың ақыл-ойының дамуы мен ішкен сүт мөлшері арасында байланыс бар екендігі анықталған.
Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқы ретінде сүт қышқылын түзетін гомоферментативті микроорганизмдермен (сүт қышқылды стрептококктар, сүт қышқылды таяқша, болгар таяқшасы және ацидофильді таяқша) қатар өнімдердің өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментативті (аромат түзуші) бактериялар қолданады.
Сүт қышқылды өнімдердің тез сіңірілуі (сүтпен салыстырғанда) асқазан мен ішектің секреторлық қызметіне әсер етуі арқылы, асқорыту жолының бездері ферменттерді белсенді түрде бөліп, тағамның қорытылуын тездетуі арқасында жүзеге асады.
Сүт қышқылды өнімдердің диеталық және емдік қасиеттері сүтті ашытқанда түзілетін олардың тіршілік өнімдері (сүт қышқылы, қөмірқышқыл газы, спирт, дәрумендер, антибиотиктер және т.б) сүтқышқылды бактериялар мен заттардың адам организміне жақсы әсер етуімен түсіндіріледі.
Сүтқышқылды өнімдердің адам организміне әсерін алғаш рет орыс ғалымы И.И.Мечников анықтады. Микробиологияның дамуы арқылы ғылыми тұрғыдан диеталық, кейіннен антибиотиктердің ашылуымен осы өнімдердің емдік қасиеттері де анықталды. Сүтқышқылды өнімдерде болатын сүт қышқылы адам ішегіндегі шіріту микроорганизмдерінің дамуын тежеп, асқорыту процесіне жақсы әсер ететіндігі анықталған.
Зерттеушілердің пікірінше, ішекте тұрақты түрде мекендейтін ацидофильді таяқша мен сүтқышқылды бақтериялар туберкулездің, дифтерияның, сүзектің және басқа да бірқатар аурулардың қоздырғыштарын жоятын антибиотиктер бөліп шығарады.

II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ.
2.1 Ашыған сүт өнімдеріне түсініктеме.
Ашыған сүт өнімдері, атап айтқанда, сусындар ұзақ тарихы бар.
Грекия мен Рим, Үндістан мен Таяу Шығыс, Закавказье халықтары ежелгі уақытта сиыр, қой немесе есек сүтінен дайындалған ашытылған сүт сусындарын пайдаланған. Скифтер бие сүтінен жасалған ашытылған сүт сусыны қымызды білген.
Мал шаруашылығымен айналыса отырып, адамдар қышқыл сүттің ұзақ сақталатынын, сергітетін дәмі жағымды екенін байқады. Олар мұндай сүтті пайдалана бастады және оның адам ағзасына пайдалы әсері бар екеніне көз жеткізді.
Осылайша, ұлттық ашыған сүт сусындары әртүрлі халықтарда пайда бола бастады: Ресейде йогурт пен варенец, Украинада ряженка, Арменияда матсун, Грузияда матсони, Түркіменстанда чал, Солтүстік-Шығыс Азияда курунга, Солтүстік Кавказда айран мен айран, қымыз Башқұрт, татарлар, Мысырда лебен, Болгария, Греция, Түркия, Румынияда ягурт, Норвегияда жертөле сүті және т.б. Сүттен жасалған алғашқы өнімдер ашытылған сүт сусындары болды деп болжауға болады.
Адам алғаш ашытылған сүт сусынын ішкен сәттен бастап және сүттің мұндай өзгеруінің себебі анықталғанға дейін көптеген мыңжылдықтар өтті.
Ашыған сүт өнімдері мен сусындар - қаймағысыз, майсыздандырылған, нормаланған сүттен немесе кілегейден стартерлерді енгізу және нормаланған қоспаны ашыту және ұйығыш алу үшін жағдай жасау арқылы алынатын өнімдер. Бұл ашытқы немесе сірке қышқылы бактериялары қосылған немесе қосылмаған сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдарын пайдаланады. Кейбір ашытылған сүт өнімдерін өндіруде тағамдық, хош иістендіргіш және хош иісті заттар пайдаланылады, бұл олардың тағамдық және тағамдық құндылығын арттырады. Қышқыл сүт өнімдеріне әртүрлі қышқыл сүтті сусындар, йогурттар, қаймақ, сонымен қатар сүзбе және сүзбе өнімдері жатады.
Ашыған сүт өнімдері емдік-профилактикалық қасиеттері жоғары, сіңімділігі одан да жоғары болғандықтан, диеталық тұрғыдан сүтке қарағанда әлдеқайда құнды.
Ашыған сүт сусындарының (сүтпен салыстырғанда) жоғары сіңімділігі олардың асқазан мен ішектің секреторлық-эвакуациялық белсенділігіне әсер етуінің салдары болып табылады, нәтижесінде ас қорыту жолдарының бездері ферменттерді қарқынды түрде шығарады, олар жылдамдатады. тағамның қорытылуы.
Қышқыл сүтті сусындардың диеталық және емдік қасиеттері негізінен сүт қышқылды бактериялардың және сүтті ашыту кезінде олардың тіршілік әрекеті нәтижесінде түзілетін заттардың (сүт қышқылы, көмірқышқыл газы, спирт, витаминдер) адам ағзасына пайдалы әсеріне байланысты. , антибиотиктер және т.б.)
Ашыған сүт сусындарының сіңімділігі олардың құрамындағы белоктардың ішінара пептонизациясы, яғни қарапайым қосылыстарға ыдырауы есебінен жоғарылайды. Сонымен қатар, аралас сүт қышқылы мен алкогольдік ашыту нәтижесінде алынған өнімдерде ақуыз ұйығына көмірқышқыл газының ең кішкентай көпіршіктері енеді, бұл оны ас қорыту жолдарының ферменттерінің әсеріне қол жетімді етеді.
Қышқыл сүтті сусындар жағымды, сәл сергітетін және ащы дәмге ие, тәбетті ынталандырады және осылайша дененің жалпы жағдайын жақсартады. Алкогольді ашыту кезінде алынған ашытылған сүтті сусындар аз мөлшерде алкогольмен және көмірқышқыл газымен байытылған, тыныс алу және қан тамырлары орталықтарының жұмысын жақсартады, орталық жүйке жүйесін аздап қоздырады. Мұның бәрі өкпеге оттегінің ағынын арттырады, ағзадағы тотығу-тотықсыздану процестерін белсендіреді.
Сүт қышқылды ашыту және алкогольдік ашыту нәтижесінде ашытылған сүт сусындарында негізгі витаминдердің көпшілігінің мөлшері арта түсетіні анықталды. Сондықтан қышқыл сүтті сусындарды үнемі тұтыну арқылы жүйке жүйесі күшейеді.

2.2 Сүт өнімдерінің классификациясы.
Ашыту түріне байланысты барлық ашытылған сүт өнімдері 2 топқа бөлінеді.
1) Сүт қышқылды ашыту өнімдері, онда бактериялар сүт қантын ыдыратып, сүт қышқылын түзеді, оның әсерінен сүт казеині үлпек түрінде тұнбаға түседі, бұл сүтпен салыстырғанда сүт қышқылы өнімдерінің сіңімділігін арттырады. Сүтті ашыту өнімдеріне сүзбе, қаймақ, сүзбе сүт және т.б.
2) Аралас ашыту өнімдері, оларда сүт қышқылынан басқа спирт, көмірқышқыл газы және ұшқыш қышқылдар да сүт қантынан түзіледі, бұл да сүт қышқылы өнімдерінің сіңімділігін арттырады. Аралас ашыту өнімдеріне айран, ашытылған пісірілген сүт, ацидофиль, айран, қымыз және т.б.

2.1 Ашыған сүт өнімдерін өндіру технологиясы.
Қышқыл сүтті сусындар. Ашыған сүт сусындарын өндіруде екі әдіс қолданылады: термостатикалық және резервуарлы. Ашыған сүт сусындарын өндірудің термостатикалық әдісімен сүтті ашыту және сусындардың пісіп-жетілуі термостатикалық және салқын камераларда бөтелкелерде жүзеге асырылады.
Өндірістің резервуарлы әдісімен ашыту, сүтті ашыту және сусындардың жетілуі бір ыдыста (сүт цистерналарында) жүреді.
Резервуарлы әдіс үшін технологиялық операциялар: 1) шикізатты қабылдау және дайындау; 2) қалыпқа келтіру, тазалау; 3) гомогенизациялау, пастерлеу, ашыту температурасына дейін салқындату; 4) ашыту және ашыту; 5) араластыру; 6) салқындату; 7) толтырғыштарды енгізу (қажет болған жағдайда); 8) құю; 9) орау, таңбалау; 10) сақтау, тасымалдау.
Термостатикалық әдіс келесі технологиялық операциялармен сипатталады: 1) шикізатты қабылдау және дайындау; 2) қалыпқа келтіру; 3) тазалау; 4) гомогенизациялау, пастерлеу, ашыту температурасына дейін салқындату; 5) ашыту; 6) ашытылған қоспаны тұтыну қаптамасына құю; 7) орау; 8) таңбалау; 9) пісу; 10) салқындату; 11) сақтау, тасымалдау.
Қышқыл сүтті сусындар өндірілетін сүтке органолептикалық қасиеттері мен физика-химиялық көрсеткіштеріне белгілі талаптар қойылады. Тұтас немесе қалпына келтірілген сүттің қышқылдығы 19 °Т аспауы керек, тығыздығы 1,028 гсм3 кем болмауы керек.
Ашыған сүт сусындарының көпшілігін өндіруде 5-10 минут ұстау уақытымен 85-87 ° C жоғары пастерлеу температурасы қолданылады. Термиялық өңдеудің бұл режимі бөтен микроорганизмдерді жоюдан және енгізілген бактериялық дақылдардың дамуына қолайлы жағдай жасаудан басқа, ашытылған сүтті сусындарға белгілі бір консистенция беруді көздейді.
Сүтті гомогенизациялау ашытылған сүт сусындарын, әсіресе сүт майының мөлшері жоғары (3,2 - 6%) өндіруде міндетті технологиялық операция болып табылады. Гомогенизация дайын өнімнің біртекті құрамын қамтамасыз етеді, майдың шөгуіне жол бермейді.
Белгілі бір бактериялық стартер сүтке гомогенизацияланған және ашыту температурасына дейін салқындатылған, сүт көлемінің 1-ден 5% -ға дейінгі мөлшерде енгізіледі.
Тығыз біртекті консистенциясы бар өнімді алу үшін осы өнім үшін оңтайлы ашыту температурасын сақтау қажет. Сүтті ашыту ұзақтығы алынған ашытылған сүт өнімдерінің түріне байланысты және 4-тен 16 сағатқа дейін ауытқиды.Ашытудың аяқталуы ұйығыштың табиғатымен және дайын өнімнің қышқылдығынан сәл төмен болуы керек қышқылдығымен анықталады.
Салқындату және жетілу 6°С аспайтын температурада бірнеше сағат бойы (6-8) жүргізіледі. Осы уақыт ішінде сүт протеиндері ісінеді, бұл тығыз тромбтың пайда болуына әкеледі, сүт қышқылы процесі әлсірейді немесе толығымен тоқтайды.
Аралас ашыту өнімдерін өндіруде салқындату және жетілу кезінде сүт қышқылды микроорганизмдердің дамуы тоқтатылады, бірақ ашытқы дамиды, нәтижесінде осы ашытылған сүт сусындарында спирт пен көмірқышқыл газы жиналады.
Дайын қышқыл сүтті сусындар сатылғанға дейін 0 - 2 ° C температурада сақталады. Зауыттан жөнелту кезінде дайын өнімнің температурасы 8 ° C аспауы керек.
oo Айран - әртүрлі микроорганизмдердің - айран саңырауқұлақтарының табиғи симбиозы арқылы сүтті ашыту арқылы алынатын ашытылған сүт сусыны. Өнім резервуарлы және теростатикалық әдістермен өндіріледі. Ашыту температурасы 20 - 25 °С, қышқылдығы 85-100°Т тромб пайда болғанша ашыту ұзақтығы 8-12 сағат. Бұл өнім технологиясының ерекшелігі 12-16°С температурада 9-13 сағат бойы ашытылған сүзбенің жетілу процесі болып табылады.
Сүт өнеркәсібі майлылығы 1-, 2,5-, 3,2% майсыз, Таллин 1% майсыз және Таллин майсыз айран өндіреді.
oo Қымыз - аралас ашыту өнімдеріне жатады. Табиғи қымызды майлылығы 1% пастерленбеген бие сүтінен 32-34°С ашыту температурасында 2-3 сағат бойы өндіреді, содан кейін бөтелкеге құйып, 6-7°С температурада пісіп жетілуіне жібереді. Пісу ұзақтығы 1-ден 3 күнге дейін.
Майлылығы 1,5% сиыр сүтінен қант қосып, стартерлік мәдениеті мен технологиясы ұқсас жасалған өнім қымыз өнімі деп аталады.
oo Простокваша - сүт қышқылды стрептококктардың таза дақылдарымен сүтті сүт қышқылы микроорганизмдерінің басқа түрлерін қосып немесе қоспай ашыту арқылы алынатын ашытылған сүт сусыны. Өнім тек термостатикалық әдіспен өндіріледі, ашыту температурасы 37-45°С. Бактериялық стартерлік дақылдардың технологиясы мен құрамына байланысты йогурттың бірнеше түрі шығарылады: Мечниковская, ацидофильді, кәдімгі, оңтүстік және т.б. Мечниковская йогурты үшін болгар таяқшаларын қосу арқылы термофильді сүт стрептококк культурасы қолданылады. 4: 1; ацидофильді йогурт үшін - ацидофиль таяқшасын қосу арқылы. Оңтүстік йогурт үшін болгар таяқшалары мен термофильді сүт стрептококктарының дақылдары ашытқы қосылған немесе қосылмаған 3: 1 қатынасында қолданылады.
oo Йогурт - термофильді сүт қышқылды стрептококктардың және болгар таяқшаларының таза дақылдарымен 1:1 қатынасында май және құрғақ зат үшін нормаланған сүтті жеміс-жидек толтырғыштарын қосып немесе қоспай ашыту арқылы алынатын ашытылған сүт сусыны. Ашыту температурасы 40-45°С.
oo Ряженка - болгар таяқшаларын қосып немесе қоспай, термофильді сүтті стрептококктардың таза дақылдарымен сүтті ашыту арқылы алынатын ашытылған сүт сусыны. Сүтті ұзақ термиялық өңдеу кезінде (2-3 сағат экспозицияда 95°С) өндіріліп, 40-45°С температурада ашытады.
oo Варенец - майлылығы 2,5% сүтті термофильді сүт стрептококк және болгар таяқшасы дақылдары арқылы ашыту арқылы алынатын ашытылған сүт сусыны.
Қазіргі уақытта біздің елімізде ацидофильді ашытылған сүтті сусындар мен бифидофлорасы бар сусындар кеңінен қолданылады.
Ацидофильді сусындар (ацидофильді сүт, ацидофильді сүт, ацидофильді-ашытқы сүті) пастерленген, нормаланған немесе қантсыз, ванилин, даршын қосылған немесе қантсыз сүттен, құрамында ацидофиль таяқшасы бар стартерлермен шикізатты ашыту арқылы өндіріледі.
Құрамында бифид бар қышқыл сүтті сусындар (бифидокефир, бифидок, биойогурт, бифидоряженка, бифилайф және т.б.) бифидофлорамен байытылған сәйкес қышқыл сүтті сусындардың технологиясы бойынша шығарылады.
2.2 Ашыған сүт өнімдерін өндіру технологиясының негіздері.
Ашыған сүт өнімдерін алудың екі жолы бар: резервуарлы және термостатикалық. Резервуар әдісі неғұрлым үнемді. Ол термостатикалық және суық камералар үшін үлкен алаңдардың болуын болдырмайды, қол еңбегінің үлесі азаяды, өйткені процесті автоматтандыру және механикаландыру мүмкіндігі көбірек. Сонымен қатар, бұл әдіспен 1 м² аумақтан өнімдерді алу артады және дайын өнімді өндіруге кететін шығындар азаяды. Дегенмен, резервуар әдісімен гомогенизация процесі міндетті болып табылады, бұл жоғары энергия шығындарын білдіреді. Гомогенизация маңызды, өйткені ашыту үлкен контейнерлерде жүзеге асырылады және майдың шөгуіне жол бермеу керек. Сонымен қатар, гомогенизация дайын өнімнің тұтқырлығын біршама жоғарылатуға мүмкіндік береді, бұл маңызды, өйткені бұл өндіру әдісімен сүзбені бөтелкеге құюға арналған сорғылармен айдау нәтижесінде өнім бұзылған консистенцияға ие.
Термостатикалық өндіріс әдісімен гомогенизация процесі талап етілмейді, дайын өнім біркелкі тығыз ұйығышқа және біртекті біртекті консистенцияға ие болады.
Процесс ағынының диаграммасы:
1. Шикізатты қабылдау.
2. Салқындату, артық болу.
3. Жылыту.
4. Тазалау, қалыпқа келтіру.
5. Жылыту.
6. Гомогенизация.
7. Пастерлеу.
8. Ашыту температурасына дейін салқындату.
9. Ашыту.
10. Қайнату.
11. Салқындату.
12. Пісетін (немесе жетілмеген).
13. Салқындату.
14. Құю.
15. Сату алдында сақтау.

2.3 Простоквашаның химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы.
Сүт өнімдерінің ішінде ертеден келе жаткандары қышқыл сүт өнімдері. И.И.Мечников адам тамақтануында ашыған сүт өнімдерінің диеталық маңызын алғаш рет ғылыми тұрғыда дәлелдегеннен кейін, ХХ ғасырдың басынан бастап оларды кең пайдалана бастады. Ол қартаю себептерінің бірі- ішекте қалған тағам қалдықтарының шіріткіш микрофлораның әсерінен ыдырауының нәтижесінде пайда болатын зиянды заттардың организмге үздіксіз әсері екенін дәлелдеді. Шіру процесін тоқтату немесе баяулату үшін қышқыл сүт өнімдерін ішу қажет. Өйткені сүт қышқылды бактериялар шіру бактерияларының өсуін тежейді. Сүт қышқылды ашу процесінде пайда болған сүт қышқылы асқорыту жолы бездерінің секрециясына себеп болады жәрне ішек жиырылуын күшейтеді. Қышқыл сүт өнімдері ересек адамдарға ғана емес, балаларға да пайдалы. Олардың аурудан кейін әлсіреген, сонымен бірге зат алмасу, асқрыту жолы бұзылған организмдер үшін маңызы зор. Себебі сүт қышқылды бактериялар антибиотиктерді, витаминдерді түзуге қатысады. Сүт қышөылды бактериялар бөлетін арнаулы заттар патогенді микробтарға (туберкулез, мастит, пневмония) бактероцидті әсер етеді, сондықтан қыышқыл сүт өнімдерін пайдалану қабыну процестерінде жақсы нәтиже береді.
Қышқыл сүт өнімдерін сүт немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың таза дақылына ашытқы мен сірке қышқылын кейде қосып, кейде қоспай ұйыту арқылы алады.
Қышқыл сүт өнімдерін дайындағанда сүтке қажетті микрофлораны енгізетін негізгі жол-ашытқы. Ашытқы қосқанда сүт микрофлорамен толығады және микрофлораның дамуына қолайлы жағдай туғызғанда өнімде осы өөімге тән дәндік заттар жиналады.
Ашытқы сүт қышқылды бактериялардың екі тобын пайдаланады-сүт қышқылды стрептококтар және сүт қышқылды таяқша.
Айран саңырауқұлағы - құрамы күрделі және әртүрлі микроорганизмдерден тұратын берік симбиозды өнім. Айран саңырауқұлақтарының дамуына қолайлы температура 18-22 0С, қышқылдық шегі 100 0Т. Айран өндіру үшін сүт қышқылды, сірке қышқылды, пропион қышқылды және басқа ашу түрлері қатысады. Қышқыл сүт өнімдерінің дәмі, иісі, микрофлораның сапалық және сандық құрамына байланысты. Ашытқы бактериалды препараттар-пастерлеген сүттен қышқыл сүт өнімдерін дайындау үшін қажет микроорганизмдердің негізгі қайнар көзі болып табылады.
Сүт қышқылды өнімдерді өндіру технологиясы- термостатты және резервуарлы тәсілмен дайындаған қышқыл сүт өнімдерінің қойыртпағы сұйықтау болады, сондықтан оларды пайдаланғанда еркімен ағады. Термостатты тәсілде қойыртпағы шыны ыдыста болады, сондықтан қою бөлігі бұзылмайды. Өнімдерді резервуарлы тәсілмен шығарудың маңызы- шикізатты қабылдап, пастерлегеннен кейін қойыртпақтың ұюы, дамуы резервуарда жүреді. Тек дайын өнімдерді шөлмектерге, қағаз қалталарға салады. Бұл тәсілде қосымша қондырғылар қажет емес және еңбек шығыны аз, сондықтан ол арзан. Термостатты тәсілде ұйыған сүтті бірден шөлмектерге, қағаз қалталарға құяды да осы ыдыстарда ұю үшін термостатқа қояды. Дайын өнімді сақтау үшін тоңазытқыш камераға қояды.
Қышқыл сүт өнімдерін дайындау үшін барлық ауыл шаруашылық малдарының сүті пайдаланылады. Сүт өндірістік зауыттарында негізінен сиыр сүтін пайдаланады. Сүтті дәмі, иісі, консистенциясы, қышқылдылығы, тығыздығы және басқа көрсеткіштеріне қарап бағалайды. Қышқыл сүт өнімдерін дайындау үшін мемлекттік ГОСТ 13-264-88 талаптарына сәйкес сүт пайдаланылады. Қышқыл сүт өнімдерін қалпына келтірілген құрғақ сүттен дайындауға болады.
Айран- сүтті айран саңырауқұлақтарының көмегімен аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) нәтижесінде дайындалған қышқыл сүт сусыны. Сүтті 90 0С температурада пастерлеп, 20-25 0С температураға дейін суытып, ашытқы қосады да шөлмектерге құйып 10-12 сағатқа термостатқа ұйытуға қояды. Ұйыту соңын қойыртпақ тығыздығы мен қышқылдығына қарап анықтайды. Қойыртпақ газ көпіршіктерінсіз тығыз болуы керек. Кейін қойыртпақты 12-24 сағатқа температурасы 8 0С тоңазытқыш камераға толу үшін қояды. Мұнда белоктар бөртеді, нәтижесінде айранның тұтқырлығы артады, ашытқылардың даму салдарынан спирт пен көмір қышқылының жиналуы жоғарылайды. Дайын өнімді 36 сағат сақтайды.
Сидиров М.А. (1989) мәліметтеріне сәйкес сүтқышқылды өнімдер диетикалық жағынан сүтке қарағанда өте құнды және олардың сіңімділігі жоғары. Оларды емдік профилактикалық мақсатта да пайдаланады. Асқазан мен ішектің секреторлық қызметіне әсер ететін асқорыту жолының бездері ферменттерді интенсивті бөледі, олар азықтың қорытылуын тездетеді. Сүтқышқылды сусындардың емдік қасиеті сүтқышқылды бактерияларға байланысты. Олар сүттің ашуы кезінде (сүтқышқылы, көмірқышқыл газы, спирт, витаминдер, антибиотиктер және т.б ) пайда болады.
Хромцов А.Г. − зерттеулерінде өнімде сүтқышқылының болуы адам ішегіндегі шіріткіш микроорганизмдердің дамуын тоқтататыны дәлелденген. Зерттеулер нәтижесінде ішектегі күнделікті ацидофильді таяқшалар мен сүтқышқылды бактериялар антибиотиктерді бөліп (туберкулез, дифтерия, тиф т.б) көптеген аурулар қоздырғышын жояды. Кейбір микроорганизмдер тіршілігінен В1 В2, В12 витаминдерінің синтезі болады. Сүтқышқыл өнімдері атеросклероз, гипертониялық аурулардың алдын алады. Сүтқышқылды және спиртті ашу нәтижесінде алынған сусындағы ақуыз ұйытқысы көмірқышқыл газының кішкене көпіршіктері түрінде бөлініп, асқорыту жолының ферменттеріне жақсы әсерін тигізеді.
Кайшев В.Г. − деректеріне қарағанда простоквашаны алғаш Кавказ елінде ойлап шығарған. Простокваша көптеген ауруларды емдеуге қабілетті. Кефир саңырауқұлақтарын ертеректе кефир дәні деп атаған. Олар әртүрлі формадағы сұр-сары түсті. Тау халқы бұл дәндерді "пайғамбардың бидайы" деп атаған. Диетолог мамандар мен ғалымдар кефирді қазіргі қоғамдағы ең құнды азықтар қатарына жатқызып отыр. Бұл өнім адамдарға рационалды тамақтануына пайдасын тигізеді. Оны күнделікті ішіп тұру барлық мүшелердің қызметін жақсартады.
Смирнова И.А. - жазбаларына сүйене отырсақ, адам баласының организмінің қартаюын ұзақ жылдар бойы зерттеген орыс ғылымы Илья Мечников былай тұжырымдады: біздің организмді токсиндер улайды, олар тоқ ішекке шіріткіш микробтарды бөледі. Міне бұған қарсы қазіргі таңдағы сүтқышқылды өнімдерді қолдануға болады. Олардың құрамында токсиндерді жоятын бактериялар-лактобациллалар мен бифодобактериялар бар. Сондықтан да диетологтар сүтқышқылды өнімдерді тіпті ұнатпасанызда ішкенініз дұрыс дейді.
Бушуева И.Г. − мәлімдеуінде простокваша сүтқышқылды сусын. Ол сүтқышқыл және спирті ашу арқылы кефир саңырауқұлақтары түрлі микроорганизм симбиозынан: сүтқышқылды стрептококк және таяқшалар, сіркеқышқылды бактериялар мен ашытқыларды толық құнды немесе майсызданған сүтке қосу арқылы дайындалады. Айранның жіктелуі сапасына байланысты: қышқылдығы, көмірқышқылы мен спирттін жиналуы. Бір күндік айранда этил спиртінің мөлшері 0,07% , ал үш күндікте 0,88% болады. Осыған байланысты үш күндік айранды кішкентай балаларға беруге болмайды, әсіресе эпилепсия ауруында. Өйткені бұл топтағы адамдарға спирттің токсикалық әсері басқаларына қарағанда жоғары болып келеді.
Ван Моурин С. - деректері бойынша простокваша денсаулыққа өте пайдалы. Өзінің қасиетімен адам ішегінің микрофлорасына жағымды әсерін тигізеді. Простоквашан сүтті ашытатын саңырауқұлақтар болады, олар толық микроорганизмдер колониясы − стрептококк, таяқша, бактерия және ашытқылар. Олар организмнің потогенді флорасын, соның ішінде асқазан-ішек жолдары мен туберкулез ауруының қоздырғыштарын жояды. Простокваша ішек инфекцияларымен ауырғанда жақсы ем, көптеген антибиотиктерді қабылдағаннан болатын дисбактериозда қалыпты микрофлораны қалыптастырады. Простокваша иммундық жүйеге де жақсы әсерін тигізеді, әлсіздік пен ұйқы бұзылғанда жақсы әсер етеді. Простокваша бактериялар мен саңырауқұлақтардан басқа витаминдер мен аминқышқылдар бар, сондықтан да балалардың өсіп-жетілуіне ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.