Субөнімдердің тұтынушылық қасиеттері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ:
I. Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3

II. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5

2.1 Субөнімдердің классификациясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
2.2 Субөнімдердің тұтынушылық қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ..12
2.3 Субөнімдерді өңдеу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..1 4
2.4 Ет субөнімдерінің сапасын қамтамасыз ету жолдары ... ... ... ... ... ... ...1 7
2.5 Субөнімдерді анықтау үшін қолданылатын тауарлық ақпараттың түрлері мен формалары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
2.6 Ет субөнімдерінің ассортименті мен сапасын арттырудың жаңа бағыттары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .24

I. Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...28

II. Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ..30

I. КІРІСПЕ.
Субөнімдер - етті өңдеу өнімдерінің бірі болып табылады. Субөнімдерге союдың қайталама өнімдері (бауыр, бүйрек, емізік, асқазан, тіл), сондай-ақ сойылған мал өлексесінің (құйрық, аяқ, құлақ) құндылығы төмен бөліктері жатады. Субөнімдер мал түріне қарай ірі қара, қой, шошқа және тағы басқа да малдардыкі деп бөлінеді.
Субөнімдердің морфологиясы мен химиялық құрамы олардың атқаратын қызметтеріне, жануарлардың түріне, жасына және семіздігіне байланысты.
Субөнімдерде 80%-ға дейін су, 9,5 - 20%-ға дейін белоктар, 14%-ға дейін майлар, минералдар, сондай-ақ A, D, B1, B6, B12, B15, PP, E және K витаминдері, А дәрумені және топтық витаминдер Бауыр әсіресе бай.
Аса бағалы субөнімдердің белоктары ет белоктарынан тағамдық құндылығы жағынан ерекшеленбейді. Бауыр мен бүйрек белоктарында барлық маңызды аминқышқылдары бар. Дегенмен, жанама өнімдердің көпшілігінде төмен құнды ақуыздар басым болады. Құлақтар, еріндер, тыртықтар және емізік сияқты қосалқы өнімдерде коллаген мен эластин көп.
Сүт өнімдері әртүрлі ет және аспаздық өнімдерді өндіруде қолданылады. Бауыр екінші тағамдарды дайындау үшін, пирогтарға арналған салмалар, шұжықтар мен пирогтар өндірісінде қолданылады. Бүйректер бірінші, екінші тағамдар мен нәзіктік консервілеріне, тілдері - екінші, желе тағамдарына, ысталған ет, консервілер мен шұжықтар өндірісінде қолданылады. Жүрек құрамында тығыз бұлшықет тіндері бар және ұзақ уақыт бұқтырылған екінші тағамдарға, миға - екінші тағамдарға, пасталарға, бауыр шұжықтарына және консервілерге жарамды. Төмен сортты бауыр шұжықтарын өндіруде басқа қосалқы өнімдермен бірге тартылған етке өкпе қосылады. Құрамында коллагеннің едәуір мөлшері бар аяқтар, еріндер, құлақтар желе, шелпек, бауыр шұжықтарын өндіруде қоспалар ретінде қолданылады. Ет пен сүйектің құйрығынан бульондар мен консервілер дайындалады.
Еттің субөнімдері жоғары тағамдық құндылыққа ие. Адам ағзасы үшін мүше еттері май мен ақуыздың маңызды көзі болып табылады және өте сіңімді.
Еттің субөнімдері организм үшін маңызды минералдардың, әсіресе фосфордың, темірдің және микроэлементтер - мырыш, марганец, йод, мыс және т.б.
Ет субөнімдер белоктарды, майларды және көмірсуларды ыдырататын 50-ден астам ферменттер бар. Оларға протеазалар, липазалар жатады.
Еттің субөнімдерінің құрамында ет өнімдерінің дәмі мен хош иісін түзуге қатысатын, тәбетті ашатын, еттің сіңімділігін арттыратын экстрактивті заттар бар, өйткені олар асқазан сөлінің бөлінуіне ықпал етеді.
Еттің субөнімдеріндегі көмірсулардың мөлшері олардың адам рационындағы нормасымен салыстырғанда шамалы, сондықтан ет рациондағы көмірсулардың көзі бола алмайды.
Еттің субөнімдерінің адам ағзасы үшін үлкен қуат пен тағамдық құндылығы бар екенін көреміз. Олар біздің денеміздің қалыпты жұмыс істеуі үшін қажетті қоректік заттардың үлкен мөлшерінің көзі болып табылады. Қазіргі ассортименттің сипаттамасы және ет өнімдерінің сапасына нормативтік құжаттардың талаптары тақырыбын оқудың өзектілігін түсіндіретін әрбір адамның тамақтануындағы ет субөнімдерінің үлкен маңызы.

II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ.

2.1 Субөнімдердің классификациясы.

Субөнімдер - сойыс малдарының ішкі мүшелері және малдың жеке бөліктері, сою кезінде бөлініп алынады.
Тіл астындағы етімен және көмекеймен келіп түседі, оларды үздіксіз жұмыс істейтін саңылау бар К 7 -ФМ 3 -А барабанында немесе периодты жұмыс істейтін БСН-1 М барабанда жуады. Содан кейін калтыктан және астындығы етінен столда бөледі, қабықшасынан тазартады, майсыздандырып, созылған күйінде түбіне салады. Тілдерді шұжық және консерві өндірісінде қолдану үшін оларды қабыршаққа айналған қабықшаларының температурасы 70 -80ºС су берілетін центрифугада (айналу жиілігі 120 -130 мин) алып тастайды.
Сиырдың тілін 3 -4 мин, шошқанікін 1. 5 -2 мин, қойдікін 1 -1. 5 мин өңдейді. Тілдерді суық суға салып қояды, содан кейін тілдің астындағы етін кесіп алады.
Қолдану мақсатына қарай тамақтық және техникалық деп бөлінеді. Морфологиялық құрамы әр түрлі, бұл өңдеу кезінде еске алынады. Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі: Ет-сүйекті- бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), (қой, сиыр), құйрық, сирақ. Жұмсақ ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек ет кесінділері, желін, тіл, ми және т. б. Шырышты - (қарындар және ұлтабар, барлық малдардікі) Жүнді - (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары, қойдың аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары мен құлақтары).

№ 1 - сурет. Шошқадан алынатын субөнімдер.

Тамақтық қасиеттеріне байланысты І және ІІ категорияға бөлед:
I - категориялы субөнімдерге - бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, еткесінділері, қой мен сиыр құйрығы жатады (№ 1 - сурет). Субөнімдердің шығымы- сиырда-20 -14%; шошқада-18 -14%; жылқыда-16 -10%. Тамақтың құндылығы субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми, еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық, паштет, консерві т. б тағамдарға қосады.

№ 2 - сурет. I -категориялы субөнімдер.

І-категориялы субөнімдердің тағамдық құндылығы толық құнды ақуыз, дәрумен, минерал құрамы жағынан етке тепе-тең. Оларды жеке немесе кең көлемде жоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдерін, паштеттер, консервілер, жартылай фабрикаттар, тез қатырылатын тағамдар дайындағанда қолданады. Олардың кейбіреулерін балалар, диеталық тағамдарының емдік ет өнімдерінің құрамына көп қосады.
II - категориялы субөнімдерде - тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер - ми мен тілі жоқ бас, өкпе, өңеш, өңеш еттері, көк бауыр, құлақ, үлкен қарын, кеңірдек, миы мен тілі алынған бас, қой мен сиыр ұлтабары, буындар, ерін сиырдың жалбыршақ қарны, аяқтары, шошқа асқазаныны мен шеміршекті құйрығы ( № 3 - сурет).

№ 3 - сурет. II -категориялы субөнімдер.

ІІ-категориялы субөнімдерде толық құнды ақуыздар мөлшері аз келеді (20-60%).
Ақуыз, май, ылғал, экстрактивті және минералды заттар мөлшері, сонымен қатар энергетикалық құндылығы жағынан субөнімдер сойылған мал етіне жақын. Ең құнды болып бауыр саналады, себебі оның құрамында ауыстырылмайтын амин қышқылдарының барлығы дерлік бар. Бауыр А,В2, В12, РР, С дәрумендеріне, бүйрек - В2, РР, биотин, пантотен қышқылы дәрумендеріне, тіл - В1, В2, РР дәрумендеріне, жүрек А, В1, В2, РР, С дәрумендеріне бай.
Сонымен қатар субөнімдерде оларға тән емес залалды химиялық құрамды болуы мүмкін, бұлар тұрақты сынап, т. б. металдары бар құрамдар, хлорорганикалық пестицидтер т. б. Олар мал органдарына жем, су арқылы келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр және ішек-асқазан жолдарында жиналады. Сондықтан, субөнімдерді тексеру керек. Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды тиімді пайдаланудың жолы. Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша, оларды шұжық, консерві, паштет т. б. өнімдерге қодану тиімді болып есептеледі.
Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардың микробтармен ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дәмі, түрі, түсі жақсарады. Ет өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады.
Қолдану түріне байланысты субөнімдер тағамдық және техникалық болып бөлінеді.

oo Тағамдық субөнімдерге бас және оның құрама бөліктері, құйрық, желін, қарын, бауыр, өкпе, жүрек, бүйректер, көкбауыр, ет бөліктері, жұтқыншақ пен көмей жатады.

oo Техникалық субөнімдерге дене бөліктері және тағамдық құндылығы жоқ мүйіз, бас сүйегі, жыныс органдары жатады.

Субөнімдердің тағамдық құндылығы мүшелердің физиологиялық қызметінің ерекшеліткрімен анықталатын олардың морфологиялық және химиялық құрамына байланысты. Сойылған малдың субөнімдерінде оларға тән емес, мал ағзасына жем және ашық суаттардағы сумен түсетін зиянды химиялық қосылыстар, әсіресе тұрақты ртуты бар жіне металлы бар қосылыстар, органикалық хлор пестицидтері бар болуы мүмкін. Осы заттар көбіне бүйрек, жіне ішек-қарын жолдарына жинала, субөнімдерге пестилецидтер құрамын бақылау мақсатқа сай екенін анықтайды. Бауыр күрделі құрылымды ірі асқорту безі және мал массасының 1, 5%-ін құрайды. Бауырда ағзаның барлық қанының мөлшерінің 20%-і қорға айналады. Бауырдың сырты тығыз шырышты қабықпен қапталған. Байланыстырушы ұлпалық тяждер (тяжи) бауырды жеке бөліктер- бауыр түйіршіктеріне бөледі. Түйіршік аралық байланыстырушы ұлпада қан жүретін жіне лимфатикалық тамырлар, сонымен қатар өт жолдары өтеді. Түйршіктер ішінде без ұлпасының клеткалары бар. Бауыр толыққұнды ақуыздардың мөлшері бойынша басқа өнімдерден асып түседі. Оның құрамына: глобулиндер, альбулиндер, гикопротидтер ферритин феррин кіреді. Соңғылары органикалық байланысқан үш валентті безде сәйкесінше 20 -23% және 16%, сонымен қатар құрамында 0, 34% мыс витаминдерінің соның ішінде В 12 витаминінің толық жиынтығы, А витамині бар гематоупрейн болады. Липидтер бауырда линоль және арахидон қышқылдарының мөлшері көп фосфатидтер, триглецеридтер ретінде кездеседі. Бауырда экстративті заттар ретінде холин, креатин, мочевин және т. б. бар. Гликоген мөлшері 2 -5%-не жетеді. Онда қанның ұюына кедергі жасайтын мукополисахарид-гепарин түзіледі. Бауыр жоғарғы сыртты ливер шұжықтар, паштеттер, консервілері өндіруге пайданылады. Бауырда ерекше ақуыздардың, В тобы, әсіресе В 12 витаминдерінің едәуір мөлшерінің болуы анемияға қарсы жоғарғы қасиетке ие препараттар өндірісі және емдік тамақтану үшін оны пайдалану мақсатқа сай екенін дәлелдейді.
Бауыр күрделі құрылымды ірі асқорту безі және мал массасының 1, 5%-ін құрайды. Бауырда ағзаның барлық қанының мөлшерінің 20%-і қорға айналады. Бауырдың сырты тығыз шырышты қабықпен қапталған. Байланыстырушы ұлпалық тяждер (тяжи) бауырды жеке бөліктер- бауыр түйіршіктеріне бөледі. Түйіршік аралық байланыстырушы ұлпада қан жүретін жіне лимфатикалық тамырлар, сонымен қатар өт жолдары өтеді. Түйршіктер ішінде без ұлпасының клеткалары бар.
Бауыр толыққұнды ақуыздардың мөлшері бойынша басқа өнімдерден асып түседі. Оның құрамына: глобулиндер, альбулиндер, гикопротидтер ферритин феррин кіреді. Соңғылары органикалық байланысқан үш валентті безде сәйкесінше 20 -23% және 16%, сонымен қатар құрамында 0, 34% мыс витаминдерінің соның ішінде В 12 витаминінің толық жиынтығы, А витамині бар гематоупрейн болады. Липидтер бауырда линоль және арахидон қышқылдарының мөлшері көп фосфатидтер, триглецеридтер ретінде кездеседі. Бауырда экстративті заттар ретінде холин, креатин, мочевин және т. б. бар. Гликоген мөлшері 2 -5%-не жетеді. Онда қанның ұюына кедергі жасайтын мукополисахарид-гепарин түзіледі.
Бауыр жоғарғы сыртты ливер шұжықтар, паштеттер, консервілері өндіруге пайданылады. Бауырда ерекше ақуыздардың, В тобы, әсіресе В 12 витаминдерінің едәуір мөлшерінің болуы анемияға қарсы жоғарғы қасиетке ие препараттар өндірісі және емдік тамақтану үшін оны пайдалану мақсатқа сай екенін дәлелдейді.
Бүйрек. Бүйрек-тамырлары, паренхиматозды, булы мүше. Ірі қара малда олар бөлікшелер-бүйрекшеклерге бөлінген, ал шошқа мен қойдікі тегіс. Бүйрек сырты бетінде май ұлпасы бар тығыз фиброзды капсуламен қапталған. Бүйрек денесі үш: қабықты (сыртқы), милы (ішкі) жіне арқалық (орталық) қабаттардан тұрады. Бүйректе белогтар, липидтер, фосфор, ферменттер, В тобының витаминдері бар. Белогтар глобулиндер, аз мөлшерде муциндер және мукоидтер ретінде кездеседі. Бүйректе гликоген, сүт қышқылы, аммиак, мочевина, пурин негіздері бар. Бауыр оның физилогиялық қызметіне байланысты арнайы иіс және дәмге ие. Бауырды суландырған және жуған соң ержеге сай оны басқа ет шикізатының түрлерімен қоспай тамақ өнімдерін өндіруге пайданылады. Одан деликатес консервілерін және аспаздық тағамдардың бірнеше түрін өндіреді.
Тіл-сыртынан кілегейлі қабықпен қапталған, етті бұлшықетті мүше. Тілдің етті денесі көлденең жолақты бұлшық ет және май клеткалары бар байланыстырушы ұлпадан тұрады.
Тілде лизин мен лейциннің жоғары мөлшерімен сипатталатын толық құнды ақуыздардың едәуір мөлшері бар. Липид фракциясы олеин, линоль, және арахидонды май қышқылдары ретінде кездеседі. Минаралды заттардан калий, натрий, фосфор, мыс және т. б. кездеседі.
Тілдер шұжық және консервілер дайындау үшін шикізат болып табылады. Өнімдер жоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді және жағымды иіс және дәмге ие.
Бас миы. Жануарлардың бас миы үш бөліктен: үлкен мидың жарты шарынан, мишықтан және сопақша мидан тұрады. Ми сұр (сыртқы) және ақ (ішкі) ми затынан тұрады.
Ми құрамы липидтердің жоғағы мөлшерімен сипатталады. Липид фракциясы фосфатидтер (лецитин, кефамен), стеридтер, стеариндер, цереброзидтер, холестерин (лепидтердің жалпы мөлшерінің 10%-і) ретінде кездеседі. Липидтер қанықпаған май-қышқылдарының солардың ішінде олеин, арохидон қышқылдарының көп мөлшерінің болуымен сипатталады. Ақуыздық заттар негізінен альбуминдер және фосфоры бар. Глобулиндері аз мөлшерлі нейрокератин және каллоген ретінде кездеседі. Мида фосфор және темір көпмөлшерде болады. Мидың тағамдық құндылығы негізінен жоғары көлемді май қышқылдары және органикалық фосфоры бар қосылыстардың бар болуымен анықталады.
Бас миы өндірісте паштеттердің және ливер шүжықтары фаршының компоненттерінің бірі ретінде, сонымен қатар консерві дайындау үшін пайданылады.
Жүрек. Жүрек ереше көлденең жолақты бұлшықет ұлпадан құрылған бұлшықетті мүше. Жүрек қабырғалары үш қабаттан: ішкі-байланыстырушы қабықтан, орталық - бұлшықет және сыртқы серозды қабықтан тұрады. Жүрек негізгі жоғары қаттылықтағы тығыз байланыстырушы ұлпа. Жүрек құрамына метионин, фосфор, темір, В және РР тобы витаминдерінің жоғары мөлшері бар толыққұнды ақуыздар кіреді. Жүректі технологиясында шикізаттың аса ұсақталуын қамтамасыз ететін ет өнімдерінің өндірісі үшін пайданылады.
Желін. Жануардың сүт безі паренхиматозды оргон болып табылады. Желін негізіне эпителиальнды, борпылдақ, ретикулярлы және май ұлпалары жататын паренхима мен қаңқадан тұрады.
Желін құрамындағы аз ақуыздардан тұрады. Майды жоғары мөшері жоғары энегетикалық құндылықты туғызады. Желін сырты байланыстырушы ұлпалы қабықпен қапталған. Тағамдық мақсатқа тек ірі қара малдың желінін пайдаланады. Оны құрамының ерекшелігіне байланысты жағылмалы консистенциялы бұйымдар (паштеттер) өндірісіне және тағамдық май (жас малдың) қайыруға қолданады.
Көк бауыр-қан түзетін мүше, биологиялық сүзгіш, антиденелерді продущирлеуге қабілетті. Көк бауыр капсулалары байланыстырушы және тегіс , бұлшықет ұлпаларынан құрылған, сыртқы шырышты қабықпен қапталған. Көк бауырға ретикулині белгі бар ретикулярлы ұлпа кіреді. Көк бауырда ферритин мен ферриннің құрамына кіретін темір (құрғақ қалдықтың 5%-дейін) бар.
Көк бауырдың тағамдық құндылығы төмен, сондықтан оны тағамдық өнімдер өндіруге қолданбайды. Көк бауырдың құрамына көп мөлшерде ферменттер кіретін ескере отырып, оны ферментті преператтар өндіру үшін шикізат реттінде пайданаланады.
Өкпе - тыныс алу мүшесі, формасы қиылған конус тәрізді және соңғы тарамдары альвеол болып аяқталатын түтікшелер жүйесінен тұрады. Өкпенің беті шырышты қабық - преврамен қапталған. өкпенің қаңқасы байланыстырушы ұлпадан тұрады. Белоктық заттардың ішінде коллоген мен эластин көп мөлшерде. Экстрактивті заттардан гепаринді атап кеткен жөн. Өкпе құрлысы және құрамының ерекше болғандықтан, ливер шұшықтар өндіруге және гепарин алу үшін шикізат реттінде пайданаланады.
Диафрагма - көкірек ішпердесі күмбез формалы бөлгіш, орталық сіңір жіне байланыстырушы бұлшық ет бөлігінен тұрады. Диафрагма сырты байланыстырушы қабықпен қапталған. . Ақуыздық заттардың едәуір бөлігін толыққұнды емес белоктар- каллоген мен эластин құрайды.
Диафрагма жоғары емес тағамдық құндылыққа ие. Оны төмне сортты шұжық бұйымдарын өнддіруге қолданады.
Асқазандар бір камералы (жылқы, шошқада, т. б. ) және көп камералы (ұсақ және ірі қара малдарда) деп жіктеледі. Бір камералы қабырғасы үш: сыртқы шырышты орталық (жүмсақ бұлшық ет талшықтарынан құралған бұлшық ет) және ішкі (шырышты) қабаттардан түрады. Көп камералы асқазан қарын, шілтер жалбыршақ және ұлтабардан тұрады. Олар бір-біріне шырышты қабық құрлымымен ерекшеленеді. Үш камераның шырышты қабығында бездер болмайды. Асқазан қабырғасы төрт: серозды (сыртқы), бұлшықет, шырышасты және шырышты қабаттардан тұрады.
Ұлтабар-асқазанның ең үлкен камерасы. Ұлтабардың шырышты қабығы өкпқабатты жазық мүйізделген эпителимен қапталған. Бұлшықетті қабық көлденең және тік қабаттардан тұрады.
Шілтер домалақ формалы қап; ішкі бетінде қиылыса келе ара ұяларына ұқсас ұяшықтар түзетін бұлшық ет талшықтарынан тұратын қырлар өскен.
Жалбыршақтың шырышты қабығының өзіне тән құрлысы бар, ол көп қабатты мүйізделген эпителимен қапталған көптеген бүктемелерден құрылған.
Қарын мен шілтер (оларды өңдеу барысынды бөлмейді) оларда толыққұнды емес ақуыздардың едәуір мөлшері болғандықтан ливер шұжықтарын өндіруге шикізат ретінде пайданылады.
Ұлтабар-негізінен безді асқазан. Күйіс қайыратын жануарлардың ұлтабарының, сонымен қатар шошқа асқазанының шырышты қабықтары асқазан сөлін бөлетін безден тұрады. Ұсақ және ірі қара малдардың ұлтабарының және шошқа асқазанының шырышты қабығынан ферменттік препараттар: медициналық және тағамдақ пепсин, асқазан сөлін, мәйек ферментін (жас бұзаудың шырышты қабығынан) өндіреді.
Бастарға сүйектер, бас миы, бұлшық ет және тері кіреді, егер оны өңдеу барысында сыпырмаса. Бас сүйектері негізінен жазық типті. Оларды жоғарғы және төменгі жақ сүйктеріне бөледі. Сүйектерде аз май, едәуір мөлшерде каллоген болады және желатин мен жемдік өнімдер өндіру үшін шикізат болып табылады.
Ірі қара малдың бас бұлшықеттері көлденең жолақты бұлшықет ұлпасынан ұүралған. Ірі қара малдың бас бұлшықет ұлпасы каллоген мен эластиннің едәуір мөлшері болғандықтан салыстырмалы төмен тағамдық құндылыққа ие және төмен сортты ет өнімдерін (шұжықтар, зелецтер, студеньдер) өндіру үшін пайдаланылады. Шошқа басының бұлшықет ұлпасы жүмсақтау, майы көп, сондықтан оны жоғары сортты өнімдер өндіруге қолдануға болады.
Құйрық. Ет-сүйекті құйрық өзара шеміршектер және желбезектермен байланысқан құйрық омыртқалары, сыртынан көлдені жолақты бұлшықетпен қапталған. Ет-сүйекті құйрық аз мөлшерде байланыстырушы ұлпасы басым бұлшықет ұлпасынан тұрады. Оларды қайнатқан ет өнімдерін өндіру үшін пайдаланылады. Құйрықтан сыпырылған тері желатин өндірісі үшін жақсы шикізат болып табылады.
Аяқтар. Тағамдық мақсатта ірі қара малдың сүйек буындарын (сүйекті тұяқ және сіңір ахиловтарынсыз) және шошқаның тұяқтарынсыз аяқтары қолданылады. Сүйек буындарына аяқ бармақтары кіреді. Сүйектер тығыз байланыстырушы ұлпасы бар сіңірлермен байланысқан. Сүйек буындары сыртынан терімен қапталған. Тері асты қабатында каллоген талшықтардың шоңырларының арасында май ұлпасының қатпары бар. Шошқа аяқтары алдыңғы аяқтардың шашақтарынан және соңғы аяқтарының табанынан түрады. Шошқа аяқтарының сіңірлерінде бұлшық ет және май ұлпаларының кіші қатпарлары бар.
Аяқтардың байланыстырушы ұлпасының құрамында көп каллоген болады, сондықтан оларды зелец, студеньдер өндірісіне қолданады. Ірі қара малдың аяқтарынан бөлінетін сіңір желатин өндірісі үшін жақсы шикізат болып табылады.
Еріндер мен құлақтар. Ерін құрамына сүйектер (үстіңгіжәне төменгі жақтардың алдыңғы бөліктері), бұлшықеттер және тері кіреді.
Құлақтар негізінен шеміршектер және теріден тұрады. Шеміршекте эластинді талшықтар көп болады. Құлақтардың төменгі ұштарында біраз құлақ қуысының бұлшықеттері, ал шошқаларда май бөлінділері болады. Тері жамылғысы каллогенді және эластинді талшықтардан тұрады.
Құлақтар мен еріндердің белоктықзаттарының құрамында көп каллоген болады, сондықтан оларды зелец, студеньдер және желатин өндірісі үшін жақсы шикізат болып табылады.

2.2 Субөнімдердің тұтынушылық қасиеттері.

Органолептикалық қасиеттері бойынша ет субөнімдері етке немесе қосалқы өнімдерге тән иіс пен дәмге, дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерге ие болуы керек; ет өнімінің сыртқы түрі мен консистенциясы; шеміршексіз, сіңірсіз ішімдік.
Қосалқы өнімдер түрлері, атаулары, өңдеу әдістері (технологиялық және тоңазытқыш) бойынша бөлек ағаш, металл, картон немесе полимер ыдыстарға, мұздатылған өнімдер нетто салмағы 30 кг аспайтын мата немесе крафт-қағаз пакеттерге оралады. Олар тарату желісіне салқындатылған және мұздатылған күйде кіреді.
Кемінде бір көрсеткіш бойынша нормативтік құжаттаманың талаптарына сәйкес келмейтін, еріген және қайта мұздатылған кесілген және жарылған қосалқы өнімдер сатуға жіберілмейді.
Салқындатылған ішімдіктерді пісіру парақтарында немесе сөрелерде бір қатарда орнатылған табақтарда 0-ден 6 ° C-қа дейінгі температурада және 85% салыстырмалы ылғалдылықта сақтау - 36 сағаттан аспайды; мұздатылған жанама өнімдерді бірдей жағдайларда 48 сағатқа дейін, 0-ден 8 ° C-қа дейінгі температурада - 24 сағат сақтауға болады.Табиғи салқындату жағдайында және мұздықтарда оларды сақтау уақыты 12 сағатқа дейін.
-12-ден -25°С-қа дейінгі температурада және 95 - 98% салыстырмалы ылғалдылықта мұздатылған жанама өнімдерді 6 айға дейін сақтауға болады.
Сатуға тек ветеринариялық бақылау талаптарына сәйкес келетін, дұрыс өңделген және таңбаланған жаңа піскен ет субөнімдері жіберіледі.
Жаңа піскен, күмәнді балғындық (бұзылуының бастапқы белгілері бар) және ескірген (бұзылуының айқын белгілері бар) ішкі өнімдері бар.
Коммерциялық кәсіпорын жағдайында ет субөнімдерінің сапасы органолептикалық түрде сыртқы түрі мен түсі, консистенциясы, иісі, майдың күйі, сіңірлері, мөлдірлігі және т.б.
Кем дегенде бір белгі бойынша балғындығы күмәнді ретінде жіктелген ет қосалқы өнімдері химиялық және микроскопиялық талдаулардан өтеді.
Химиялық зерттеуде ұшпа май қышқылдарының құрамы анықталады және сорпадағы мыс сульфатымен реакция жүргізіледі.
Микроскопия кезінде микроскоптың көру аймағында кокктар мен таяқшалардың болуы және тіндердің ыдырау дәрежесі белгіленеді.
Гистологиялық әдіс ет ішімдіктерінің балғындық дәрежесін, сақтау мен тасымалдауға жарамдылығын анықтайды.
Сатуға түсетін жаңа піскен ет субөнімдері қан ұйыған жерлері, көгеруі, көгеруі, жиектері мен тіндерінің зақымдануы, асқазан-ішек жолдарының құрамындағы ластану қалдықтары болмауы керек.
Жанама өнімдерді салқындату немесе мұздату консервациялаудың ең жақсы тәсілі болып табылады, өйткені бұл өнімдердің табиғи қасиеттерінің барынша толық сақталуын қамтамасыз етеді.
Сондай-ақ ет субөнімдері өңдеу сапасы мен органолептикалық көрсеткіштері бойынша стандарт талаптарына сай болуы керек.
Тілдер тұтас, майсыз, тіл асты бұлшықет тінінен және сүйектен, сондай-ақ лимфа түйіндерінен, кеңірдектен, шырыштан және қаннан таза болуы керек. Мұздатылған тілдер - түзетілген, тұздалған - біркелкі қызғылт немесе қызыл.
Бауыр сыртқы қан тамырларынан, лимфа түйіндерінен, өт қабынан және оның түтіктерінен босатылуы керек. Оның түсі ашық қызылдан қою қоңырға дейін реңктері бар, беті жылтыр. Мұздатылған бауыр блоктар түрінде сатылымға түседі.
Миы бүтін, қабықшалары бұзылмаған, қан ізі жоқ, дерлік ақ түстен ашық қызғылт түске дейін.
Бүйректер бүтін, біркелкі ашық қоңыр немесе қоңыр түсті, майлы капсуладан, несепағарлардан және сыртқы қан тамырларынан мұқият босатылған.
Жүрек ұзынынан кесіледі, шығыңқы қан тамырлары мен қабыршақтардан тазартылады, жақсы жуылады.
Желін жартылай майсыздандырылып, 2-4 бөлікке бөлініп, ашық сұрдан ақшыл сарыға дейін жақсылап жуылады.
Диафрагма - кеуде аралық перде. Оны көгеруден, кірден тазартып, мұқият жуу керек.
Өкпе - ашықтан қою қызғылт түске дейін, жақсы жуылады (олар қан мен шырышсыз болуы керек).
Шошқа және сиыр етін екі симметриялы бөлікке тілімсіз және мисыз, ал қой етін тілсіз немесе тілсіз және мисыз етіп шығарады. Қан тамырларының, қылшықтардың, шаштың қалдықтарына жол берілмейді.
Сиыр етінің, бөтелкенің, шошқа етінің және қой етінің (тарс) аяқтары мүйізді аяқ киімнен босатылып, шаш пен қылшықтан жақсы тазартылуы керек.
Ірі қара малдың ерні тері мен шаштың беткі қабатынан тазартылады.
Мойын (трахея) аздаған бұлшықет тінімен жабылған сақиналы шеміршекке ұқсайды.
Өңешті ұзынынан кесіп, жақсылап жуу керек.
Қатлықты (жұтқыншақпен бірге) ұзынынан кесіп, шырыш пен қанды кетіру үшін жуу керек.
Асқазандар жақсы майсыздандырылған, шырышты қабаттан босатылып, мұқият жуылады.
Сиыр еті мен шошқа етінің құлақтары - шашы мен қылшығы жоқ, түбінен кесілген, сұрдан қоңырға дейін.
Сатуға жіберілетін қосалқы өнімдер жаңа, таза, ауыртпалықсыз өзгерістерсіз және бөтен иіссіз болуы керек.
Бетінің табиғи түсі өзгерген, сондай-ақ дұрыс өңделмеген, кесілген және жыртылған, қайта мұздатылған, бұзылған иісі бар қосалқы өнімдер сатуға жіберілмейді.
Қосалқы өнімдер сойылған малдың түрлеріне және термиялық жағдайына қарай қораптар мен ыдыстарға бөлек салынады; балмұздақтар, қосымша - нетто салмағы 50 кг аспайтын матадан жасалған қаптарда, крафт қаптар мен баст қапшықтарында; тұздалған тілдер - 300 литрге дейін сыйымдылығы бар бөшкелерде, жоғарыға дейін тұзды ерітіндімен толтырылған.
Буып-түйілген түрде сиыр еті, қой еті және шошқа еті сатылады; сиыр бауыры, бүйрек және ми; сиыр етінің қосындысы және аяқ киім алынып тасталған шошқа еті.
Сиыр тілі бүтін, басқа ішкі өнімдер - таза салмағы 0,5 және 1 кг порциялармен оралады. Олар таңбаланған полиэтилен немесе целлофан пленкасымен оралған.
Сапасы бойынша оралған қосалқы өнімдер салмағы бойынша аттас қосалқы өнімдер сияқты стандарт талаптарына сәйкес болуы керек.
Буып-түйілген ет және ішкі өнімдер таза салмағы 20 кг аспайтын таза ағаш, металл, полимер немесе картон қораптарға салынады. Таңбалау қораптың соңғы жағына қолданылады.
Осылайша, тұтынушылық қасиеттеріне сәйкес жанама өнімдер жаңа піскен, кесілген, шырышсыз, қансыз, бұзылу белгілерісіз таза және сәйкесінше өңделген болуы керек. Қайта мұздатылған, бұзылған иісі бар, табиғи түсін жоғалтқан, дұрыс өңделмеген, кесілген және жыртылған қосалқы өнімдер сатуға жіберілмейді.

2.3 Субөнімдерді өңдеу технологиясы.

Субөнімдер негізінен сау малдан алынады. Ветеринарлық-санитариялық тексеруден өтуі керек, ұшадан бөліп алған соң, оларды дереу өңдеу керек. Ветеринарлық-санитариялық ережеге сәйкес, субөнімдерді сойған-соң 7 сағат ішінде, ал шырышты өнімдерді - 3 сағат ішінде өндеу керек, өйткені олардын сапасы тез бұзылады: бауыр-бүйрек қарайып кетеді: жүнді субөнімдерді тазалау қиындайды, олардың тауарлық түрі нашарлайды. Субөнімдерді негізінде тасқынды-механиқаландырылған желілерде өндейді, бұл еңбек өнімділігін арттырады, сапасын көтереді, санитарлық жағдайды жақсартады. Негізгі мақсаты: өнімдерді ластан, бөгде ет кесінділерінен, құнсыз ет ұлпасынан, майдан тазарту, жүн, шырыш, шеміршек және т.б. кұрылымдарды алу. Кейбір субөнімдерді - бауыр, өкпе, көк бауыр, ет кесінділер майдан тазаланбайды.
Ет-сүйекті субөнімдерін өңдеу. Сиырдың басы терісімен құлақсыз түрде келеді. Оларды бас конвейерінде тексереді, содан кейін калқанша бездерін алады, мүйізін дөңгелек арамен кеседі (В2-ФР-2М). Кейде көздерін алып, дәрі-дәрмек жасайды.
Субөнімдер цехінде басты өңдейді: ернін кесу, терісін толық сыпыру, төменгі жағын еттен айыру, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру, басты екіге бөлу, миды, гипофизді алып тазарту, ми, ет, сүйектерді жуу. Ірі кәсіпорындарда басты В2-ФГЛ- тасқынды желісінде өңдейді, ол төменгі жакты айыратын және басты екіге болетін машинадан тұрады. Бастан 34 % ет, 3,5 %-ми, 54 % - сүйек, 2,5 % май, құйқа - 4,7 % және т.б алынады. Ет-сүйекті құйрықтарды 30-40 оС суда жуып, жүн мен теріден толық тазалайды.
Жұмсақ субөнімдерді тазалау.
+ Тіл еті, көмекей (калтык) бірге келеді. Оларды барабанда жуып, тазалап, үстелде көмекей мен еттен бөліп алады. Қабықшадан тазалап, майсыздандырады, бұзылған күйінде табақшаларға салады. Шұжық өндірісінде қолдану үшін олардан мүйізделген шырыш қабығын центрифугада (120-150 мин), Т = 70-80 оС суда батырады. Сиыр тілдерін 3-4 мин, шошқа - 1,5 - 2 мин, қой - 1-1,5 мии өңдеп, суық сумен тазалайды.
+ Өкпе-бауырды себезгіде (душта) немесе барабанда жуады. Кеңірдектен темір ілгекке іліп, майдан тазалап, жеке-жеке бөлшектейді. Тасымалдауға табақшалы не тасмалы тасымалдағыш қолданылады.
+ Бауырды мұқиятқарап, тексереді. Онда құрттар немесе микроорганизмдер болуы мүмкін. Қатты жерлерін немсеөзгерген жерлерін кесіп алып тастайды. Кабықшадан, лимфа тамырларынан тазалап, майын алады және жуады.
+ Өкпелерден майды тазалайды, екіге бөліп жуады.
+ Жүректен майды айырады, жүректі кесіп жуады.
+ Кеңірдектен майды кесіп алады, диафрагманы кесіп алады, жуады.
+ Көк бауырды тазалап жуады, екі-үш бөлікке бөледі.
+ Бүйректі майдан тазалап, қан тамырларынан тазартады және жуады.
+ Желінді екі-үш бөлікке бөліп, тазалап жуады.
Шырышты субөнімдерді тазалау.
oo Майсыздандыру, тазалау, шырыштан арылту. Қой мен сиыр қарындарын үшке бөледі: торкөз карын (рубец), жалбыршақ карын (книжка), ұлтабар (сычуг).
oo Субөнімдер цехына қарын тазаланып, майсыз, жуылып келеді. Оларды ілулі тұрған күйінде өңдейді.
oo Ірі ет комбииаттарында қарынды тасқынды механикаландырылған желіде өңдейді. Ваннадағы сумен келген қарынды, ілмектерге іліп отырады. Оларды майдан тазалап, жидіту астауына жібереді, судың 65-68 оС, -5-8 мин, содан соң МОС-ЗС деген центрифугаға тазалауға жібереді. Жидіту кезінде шырыш қабығы босап, тазалауға дайын болады.
oo Жидіту адпараттары термореттегіштермен қамтамасыз етілген. Тазаланған қарындарды ағынды суда ваннада суытып, суы аққанша рамкаларда ұстайды.
oo Жалбыршақ қарынды (книжка) цептрифугада немесе ваннада жидітіп, Т-сы 65-68оС, 5 мин. шырыштан тазалап, жуып, суда салқындатады. Тазалап болғаннан кейін, 20-30 мин суын ағызады.
oo Ұлтабарды (сычуг) - 3-5 сек жуады, өйткені ферменттер жуылып кетпес үшін, су агысы әлсіз болуы керек, судың г-25 оС. Шырышты қабықты сойған соң 45-46 мии. ішінде алу керек, ол үшін оларды абайлап кесіп, шырышты қабықты кесіп алады. Ұлтабарды жуып, тазалайды. Шырышты қабаты керек болмаса, оларды жидітіп тазалап, жуады.
oo Барлық шырышты субөнімдерді тазалау үшін тасқынды-механиқаландырылған желілер (ЛОСС) пайдаланылады. Корзиналарға субөнімді салып, ваннада (65-67 оС) суда 8-10 мин. жидітедіде кранмен центрифугаға апарып, су құяды. Субөнімдерді салған соң, тазалау 6-10 мин. жүргізіледі.
oo Соңғы тазалап жуу екінші центрифугада іске асырады. Желінің өнімділігі - 500 кгсағ.
Жүнді субөнімдерді өңдеу.
Жүнді субөнімдерді өңдеу кезінде жеуге келмейтін бөліктерді (жүн, қылды, тұяқты, эпидермисті), ластарды тазалайды.
Негізгі операциялар: жуу, жидіту, жүнді аластау, үйіту, жанған бөлшектерден тазалау, жуу. Сиыр, шошқа сирақтарын үйітуден кейін тұяқты алады. Шошқа немесе кой басын (терісімен) миын алу үшін екіге бөледі.
Жидіту температурасы термореттегіш арқылы бақыланады: сиыр субөнімдері - 65-68 оС, шошқа-60-63 оС, қойдың басы үшін - 68-70 оС.
Одан жоғары температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу қиындайды.
Шошқаның тұяғы центрифугада түсіп калады.
Ірі - қаранын аяқтары центрифугадан шыққанда тұяқпен болады. Оны алу үшін арнаулы машина колданылады МКС-1. Тұяқпен бірге ет сыдырылмас үшін тұяқты 3-5 мииут ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.