Қанның құрамы және қасиеттері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 24 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ:
I. Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3

II. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4

2.1 Қанның құрамы және қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
2.2 Қанды жинауға, алуға қойылатын негізгі ветеринариялық-санитарлық талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...8
2.3 Мал қанын өңдеудің тәртібі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
2.4 Қан және қан өнімдерін қолдану ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...13
2.5 Мал қанын өңдеу үшін ветеринариялық - санитариялық талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...16
2.6 Қан және қан өнімдерін өнеркәсіптік және ветеринариялық бақылау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..20

I. Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...24

II. Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ..25

I. КІРІСПЕ.
Азық-түлік өнімдерін алу үшін шикізат көздерінің бірі ет комбинаттарында өңдеу кезінде алынған сойылған малдың қаны болып табылады. Оның құрамында жоғары ақуыз бар, тағамдық құндылығы етке ұқсас. Қан протеиндері тартылған еттің ылғал байланыстыру қабілетін арттыруға және өндірілетін өнімдердің сапасын жақсартуға көмектеседі. Құрамында ақуыздың, минералды тұздардың, көмірсулардың және витаминдердің жоғары болуы қанды ет өңдеу және кондитерлік өнеркәсіпте кеңінен қолдануды болжайды. Сойылған малдың қаны шұжық, жартылай фабрикат ет өнімдерін өндіруде, нан және кондитерлік өнімдер өндірісінде, майонез және басқа да тамақ өнімдерін өндіруде қолданылады.
Шикізат ретінде қан дәрілік препараттарды өндіру үшін маңызды, олардың ассортименті айтарлықтай әртүрлі. Сонымен, қанды кептіру нәтижесінде алынған қара тағамдық альбумин гематоген мен гемостимулинді өндіру үшін қолданылады, олар гемопоэтикалық стимуляторлар ретінде қолданылады. Қанды гидролизаттарды, фибринді пленкаларды, пептонды, қалыпты нативті сарысуды және басқа препараттарды алу үшін қолданылады.
Мал мен құстың өнімділігін арттыру үшін қанды қамтитын жемдік қоспалар өте қажет. Қан ұнын ауыл шаруашылығы жануарларының рационында құрамдас бөлігі ретінде пайдалану олардың өсу және даму процесін күшейтуге, мал шаруашылығының көбеюіне әсер етуге мүмкіндік береді.
Қанды пайдаланудың жаңа бағыты - оны жас ауылшаруашылық малдарына толық сүт алмастырғыштар өндіруде пайдалану. Соның нәтижесінде сүт протеинін жемдік мақсатта тұтынуды азайтуға және қанда айтарлықтай мөлшерде кездесетін жануарларға қажетті аминқышқылдарымен және темірмен байытуға жағдай жасалады.
Техникалық өнімдердің белгілі бір түрлерін алу үшін шикізат ретінде қан маңызды рөл атқарады.
Қан микроорганизмдер үшін қолайлы орта болып табылады. Сондықтан қанды өңдеу және сақтау кезінде шикізаттың стерильділігін және тұтынушы үшін қауіпсіз өнім өндіруді қамтамасыз ететін ветеринариялық-санитариялық шаралар кешенін сақтау қажет.
Қанды өңдеу кезінде ветеринариялық қызмет өз құзыреті шегінде цехтар мен жабдықтарды ұстау жағдайларын, негізгі технологиялық көрсеткіштерді және қан препараттарының ветеринариялық-санитариялық тұрғыдан жақсы сапасын бақылауға міндетті.
Ветеринария мамандары қанның қасиеті мен құрамын, оны азық-түлікке, жемге және техникалық мақсатқа жинау тәртібін білуі қажет. Нұсқаулықта ұсынылған материалдар қан жинау және өңдеу процестерін тиімдірек бақылауға көмектеседі.

II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ.

2.1 Қанның құрамы және қасиеттері.
Жануарлардың тірі жасушалары қан тін сұйықтығы және лимфа түзілетін ішкі орта сұйықтығымен жанасып жатады. Үнемі жаңарып отыратын қоймалжың келген тән иісі бар сұйық зат. Түсі бірыңғай қызыл.
Организмдегі атқаратын қызметі:
+ Қоректендіру заттарын организм жасушаларына жеткізіп тұру.
+ Зәр шығару - улы және керексіз заттарды арнайы мүшелер арқылы шығарып тастау.
+ Тыныс алу - оттегін өкпеден тіндерге тасымалдау, көмірқышқыл газын сыртқа шығару.
+ Қорғаныс - организмге түскен микробтарды лейкоциттерімен қорытып, жойып жіберу, фагоцитоз.
+ Жылуды біркелкі тарату, жылу реттегіш қызметін атқару.
+ Гомеостаздық тепе-теңдікті сақтау.
Қан негізінен екі бөліктен: сұйық бөлігі - плазмадан және арнаулы элементтері саналатын эритроциттерден( қанның қызыл түйіршіктері), лейкоциттерден( ақ түйіршіктері) және тромбоциттерден(қан табақшалары) тұрады.
Қанның сұйық бөлігінде ерітілген минералды заттар - тұздар болады. Сүтқоректілерде оның мөлшері 0,9%- ға тең.
Жануарлардың қанының реакциясы сәл сілтілі, РН-ы 7,35-7,55%-ға тең. Онда 4 түрлі буферлік жүйе бар: 1)карбонатты;2) фосфатты;3) ақуыздық; 4)гемоглобиндік.
Плазма қанның жалпы көлемінің 60%-ын алыпжатады, құрамының 90-92%-ы су,ал 8-10%-құрғақ зат. Оның 7%-ы ақуыз, 0,8%-ы май, 0,12%-ы жүзім қанты(глюкоза), 0,9%-ы минералды тұздар, аз мөлшерде гормондар, витаминдер, ферменттер мен пигменттер болады. Плазма құрғақ затының негізі - ақуыз, олар альбумин мен глобулиндер, глобулиннің өзі альфа, бета, гамма- глобулиндерге бөлінеді.
Қандағы эритроциттер қанға рең береді. Балық пен құстарда эритроциттер ядролы болады. Қызметі - оттегіні, көмірқышқыл газын, қоректік заттарды тасымалдайды, иммунитеттің пайда болуын қалыптастырады. Ядроның орнында гемоглобин орналасады, оның құрамында екі валентті темір бар, гемнің мөлшері 4%, ал глобин ақуызының мөлшері 96%, бұл жілік майының эритробласт жасушасынан бөлінеді. Гемоглобиннің бірнеше түрі бар: Нв+ -- төлде болатын фетальді түрі; НвА - аналықта болатын түрі.
Лейкоциттер - қандағы қорғаныш және қалыпқа келтіру процестерінде маңызды рөл атқаратын қанның ақ жасушалары, олар гранулоциттер(түйіршіктілер) болып екі топқа бөлінеді. Фагацитоз қызметін атқарады.

Тромбоциттер - сопақша не домалақ пішінді, ядролары жоқ плазматикалық өсінділер, олар қызыл сүйек майларының мегакариоциттерінен пайда болады. Ауада пластикалар тез бұзылып, қанды ұйытатын серотонин затын бөледі. Тромбоциттер қанды сұйық жағдайдан қоймалжың жағдайға ауыстырып ұйытып, организмді қансыраудан сақтайды.
Барлық дерлік жануарларда қанның 50% қан айналым жүйесінде, 16% көкбауырда, 20% бауыр паренхимасында, 14% теріде айналады.
Қан жасушаларының бөлшектерінің мөлшері жануардың түріне байланысты. Қанның сарысуға және түзілген элементтері бар тромбқа бөлінуі денеден тыс жерде ғана мүмкін. Эритроциттердің массасы және олардың бір-бірімен жабысу қабілеті олардың шөгу жылдамдығына және плазма мен түзілген элементтердің бөлінуіне әсер етеді. Фибриногенсіз плазма қан сарысуы болып табылады.
Жылқы қанының фракцияларының толық бөлінуі 45 минуттан кейін жүреді, содан кейін шошқаның қаны. Ірі және ұсақ малдың қанын ажырату ең қиын.
Жануарлардың денесінде айналатын қанның химиялық құрамы тұрақты. Қанның құрамында белоктар, майлар, көмірсулар, минералдар, ферменттер, витаминдер мен гормондар болды. Әртүрлі түрдегі жануарларда бұл компоненттердің мазмұны бірдей емес.
Малдың қанындағы су мөлшері жас ұлғайған сайын азаяды. Керісінше, жалпы азот пен құрғақ қалдықтың мөлшері ересек малда бұзауларға қарағанда жоғары. Жалпы азот мөлшерінің жоғарылауы майлылықтың жоғарылауымен бірге байқалады. Ірі қара малдың қанындағы белоктың ең көп мөлшері 3 жасында табылса, кейін ол азайып, 12 жаста минимумға жетеді.
Қанның минералды құрамы өте алуан түрлі. Бұл ретте бейорганикалық заттардың ең көп мөлшері түзілген элементтердің құрамында болады. Сонымен, қандағы минералдардың жалпы мөлшері 0,85-0,9% (түзілген элементтерде 1,2%), суда 79,0-81,2%, құрғақ қалдық 17,9-21,0% (жылқыда сәйкесінше 74,9% және 25,1%), жалпы мөлшері. ақуыздар 16,4-18,9% (жылқыда - 23,6%), гемоглобин мөлшері 9,3% -дан 14,2% -ға дейін (жылқыда 16,7;%).
Плазманың негізгі белоктары - альбуминдер, глобулиндер және фибриноген.
Әртүрлі жануарларда альбуминдердің мөлшері 3,6-4,4%, жалпы глобулиндер - 2,9-3,0%, фибриноген - 0,5-0,7%. Қандағы альфа, бета және гамма-глобулиндердің мөлшері бірдей емес, олардың ең көп саны гамма-глобулиндерге түседі.
Фибриноген плазмада болады, ал қан сарысуында жоқ. Ол қанның ұюына қатысады, фибринге айналады.
Тізімделген плазма ақуыздары толық, өйткені олардың құрамында маңызды аминқышқылдарының бүкіл кешені бар. Олардың ішіндегі ең құндысы фибриноген, оның құрамында триптофан, лизин және метионин көбірек.
Түзілген элементтердің негізгі ақуызы гемоглобин болып табылады. Бұл белок бөлігі - глобин және белоксыз бөлігі - гемнен тұратын күрделі белок. Гемоглобин эритроциттердің негізгі бөлігі болып табылады және оларда 30-40% мөлшерінде болады. Гемоглобин биологиялық тотығудың қарқынды процестері жүретін жасушаларға оттегінің берілуін жүзеге асырады. Әртүрлі жануарлардың қанындағы оның концентрациясы эритроциттердің саны мен мөлшерінің әртүрлілігіне байланысты бірдей емес. Гемнің тотығуы нәтижесінде оның түссізденуі орын алады, бұл қан мен түзілген элементтерді тағамдық мақсатта қолдану аясын кеңейту үшін үлкен практикалық маңызы бар.
Қанның және оның фракцияларының құрамына ақуыздық заттармен қатар белокты емес азотты және азотсыз заттар, минералдар, пигменттер, витаминдер, липидтер кіреді.
Азотты белокты емес заттарға несепнәр, аммиак, амин қышқылдары, креатин, креатинин, зәр қышқылы, пуриндер және басқа қосылыстар жатады. Азотсыз заттарға негізінен глюкоза, фруктоза, гликоген, сонымен қатар сүт және пирожүзім қышқылдары жатады.
Минералды заттарға натрий хлоридтері, калий, магний, натрий гидрокарбонаты, кальций карбонаты, натрий сульфаты, кальций фосфаты, калийдің фосфат тұздары, натрий және т.б.
Қан пигменттеріне гемоглобин, билирубин, биливердин, липохром, лютеин, уробилин жатады.
Әртүрлі сойылған жануарлардың қанының тығыздығы 1040-1065 кгм3 жуық мәндерге ие.
Қанның тұтқырлығы негізінен түзілген элементтердің құрамына және аз дәрежеде плазмадағы ақуыздың концентрациясына байланысты. Ірі қара малдың семіздігі жоғарылаған сайын қан сарысуының тұтқырлығы артады. Жалпы қанның тұтқырлығы 3,4-6,8 бірлік, сарысуы - 1,55-1,90 бірлік. суға қатысты.
Сойылатын малдың қан ортасының реакциясы аздап сілтілі, ірі қара мал қанының рН 7,4, ұсақ мүйізді қозы 7,5, шошқа 7,49, жылқы 7,42, қоян 7,58.
Қыздыру кезінде қан ақуыздарының коагуляциясы жүреді, нәтижесінде олар ерігіштігін жоғалтады және тұнбаға түседі. Белоктың коагуляция температурасы спецификалық: альбумин 67°С, фибриноген 56°С-та коагуляцияланады. Қан ақуыздарының толық коагуляциясы 80°С температурада жүреді.
Қан тамырынан босатылған қан бастапқыда тез ағып кетеді, бірақ аз уақыттан кейін ол сұйықтықтың қасиетін жоғалтады және ұйығышты түзеді. Әртүрлі жануарлардың қанының коагуляциясы әртүрлі жылдамдықпен жүреді. Сонымен, ірі қараның қаны 6,5 минуттан кейін, ұсақ малдың - 2,6 минут, шошқаның - 3,5 минут, жылқының - 11,5 минуттан кейін ұюы байқалады.
Қанның коагуляциясы - өзара байланысты реакциялар тізбегінен тұратын күрделі ферментативті процесс. Бұл процеске 13 фактор қатысады. Қанның ұю процестері нәтижесінде плазмадағы еритін фибриноген ақуызы ерімейтін фибринге айналады. Егер жаңадан босатылған қан араластырылса, онда пайда болған фибрин жіптері араластырғышқа оралып, қан сұйық күйінде қалады. Фибрині жоқ мұндай қан дефибринді деп аталады. Температура төмендеген кезде қанның ұюы баяулайды. Сонымен, әртүрлі жануарлардың қаны 10°С температурада 10-20 минуттан кейін ғана ұюы мүмкін, 13,7°С температурада қанның ұю жылдамдығы 18,5 минут, 39,9°С температурада -- 2,75 минут.
Қанның ұю процесі әртүрлі факторлардың әсерінен жеделдетілуі мүмкін. Оларға бауырда протромбин протеинінің түзілуіне ықпал ететін К витаминін қолдану жатады.
Қанның ұюын бәсеңдететін негізгі себептер қан ұюының бір немесе бірнеше факторларының болмауы, антикоагулянттардың артық болуы. Сонымен қатар, тромбоциттердің жеткіліксіз саны қанның коагуляциясын бәсеңдетуге ықпал етеді - Верлгоф ауруы, гепатит, фосформен улану және т.б., авитаминоз және гиповитаминоз K, сондай-ақ тромбин, проконвертин және фибриноген синтезін бұзатын себептер, гепариннің шамадан тыс түзілуі. , протромбиннің, тромбиннің инактивациясы, қанға тіндік фибринокиназаның көп түсуі.
Іс жүзінде қанның ұюының жасанды алдын алу маңызды. Қанға белгілі бір заттарды енгізу арқылы қанның ұюының алдын алу процесі тұрақтандыру деп аталады. Қанның тұрақтануы қанның коагуляция жүйесін құрайтын компоненттердің бірін алып тастауға байланысты. Тұрақтандырудың ең кең таралған әдістерінің ішінен кальций иондарын қанның коагуляция жүйесінен шығаруға негізделген әдістерді атау керек. Осы түрдегі тұрақтандырғыштар ретінде қымыздық, фосфорлы, фторлы, лимон және тригидроксиглютарлы қышқылдардың тұздарын атап өткен жөн. Медициналық және ғылыми мақсатта қан натрий цитратымен, ал тағамдық мақсатта пирофосфор қышқылының тұздарымен тұрақтандырылады.
Бауырда, өкпеде, бұлшықеттерде болатын гепарин және сүлгілердің ауыз қуысында түзілетін гирудин қанның табиғи тұрақтандырғышы болып табылады. Гепарин тромбоциттердің бұзылуы және тромбокиназаның белсендірілуі нәтижесінде пайда болуы мүмкін тамырлардағы қанның ұюын кешіктіреді. Сиыр гепаринінің белсенділігі шошқа гепаринінен екі есе жоғары, сондықтан шошқа қаны тезірек коагуляцияланады.

2.2 Қанды жинауға, алуға қойылатын негізгі ветеринариялық-санитарлық талаптар.

Сойылған малдан қан алу келесі мақсаттарды көздейді: азық-түлік, жем және техникалық өнімдерді өндіру үшін құнды тағамдық ақуыз шикізатын алу, сонымен қатар жоғары сапалы және сақтауға тұрақты қансыз ет өндіру үшін жағдай жасау. Толық емес қан кету жағдайында ет қарқынды боялады, ал қан тамаша қоректік орта бола отырып, шіріткіш микроорганизмдердің әсерінен тез ыдырайды.
Қан жинаудың маңызды міндеті де қоршаған ортаның ластануының алдын алу болып табылады. Сою процесінде қан жинау болмаған жағдайда, қан кәрізге түсуге бейім, бұл ағынды сулардың ластану қаупін тудырады және ол түсетін сулардың ластануын тудырады.
Қан кетуден бұрын, провентрикулдың мазмұнымен қанның ластануына жол бермеу үшін ірі қара малдың өңешіне лигатура қою керек. Алдымен мойынның ортаңғы сызығы бойымен 20-30 см-ге дейін шамамен мойынның ортасынан бастап, ұшаға әкелетін теріні кеседі. Өңешті қолмен тартып, оның кішкене бөлігін трахеядан және оған жақын тіндерден пышақпен бөліп, өңештің босаған ұшын таңу немесе қысқышты қою.
Шошқалар мен ірі қара малдарды таң қалдырғаннан кейін 1-1,5 минуттан кешіктірмей қан алады. Азық-түлік және медициналық мақсаттағы қан тек сау жануарлардан алынады, яғни; өлгенге дейінгі ветеринариялық сараптама кезінде сау деп танылды.
Ет өнеркәсібіндегі тағамдық және медициналық мақсаттағы қан қуыс пышақпен алынады. Жануарлардан қан алу үшін қолданылатын әдістер мен құрал-жабдықтар жинаудың толықтығына және алынған қанның сапасына әсер етеді.
Қан кетудің екі жолы бар - көлденең және тік. Көлденең қан кету әдісімен мал оң жағында болғанда толық қан кетуге қол жеткізілмейді және жинауға қажетті санитарлық жағдайлар қамтамасыз етілмейді.
Жануарларды тігінен қан алған кезде қанның толық алынуына қол жеткізіледі және оны алу үшін жақсы санитарлық жағдай жасалады. Қанды алып тастау жүректің жұмысының нәтижесінде де, жүректің бірлескен әрекеті мен қанды алу және жинау жағында пайда болған сиректеу де жүзеге асырылуы мүмкін.
Азық-түлік мақсатында ірі қара мен шошқадан қан алынады. Тағамдық қан жинаудың ашық және жабық әдістері бар. Ашық қан кету әдісі қанның ауадан, теріден және басқа органдардан түсетін микрофлорамен ластануының жоғары деңгейіне әкеледі. Жабық әдіспен қажетті санитарлық-гигиеналық жағдайға қол жеткізіледі.
Ірі қара малдан азық қанын алу кезінде оның оң жағындағы трахеяға параллель мойынның терісінің жоғарғы бөлігінен қуыс пышақ енгізіледі, содан кейін жүрекке бағытталған қан тамырлары оң жақ жүрекшеден кесіледі. Қуыс пышақпен қан 10-15 секунд бойы оның мол ағуы тоқтағанға дейін жиналады, содан кейін пышақ ұшадан алынады. Әрбір қабылдау ыдысында 5-10 бас ірі қарадан артық емес қан алынады.
Қуыс пышақпен барлық алынған қанның шамамен 75% ірі қарадан және 60% шошқадан алуға болады.
Шошқаларда қан жинау үшін күресуші жануардың денесімен түйіскен жеріне қуыс пышақты енгізеді және пышақтың ұшын жүрекке бағыттап, оң жақ жүрекшеге жақын қан тамырларын кеседі. Қанды қуыс пышақпен іріктеу оның ағындардағы мол ағыны тоқтағанға дейін 8-12 секунд ішінде жүреді. Егер қуыс пышақпен жинау кезінде қан жұқа ағынмен ағып кетсе, онда пышақ оңға немесе солға жылжытылады. Әр коллекцияда 10-20 шошқаның қанын жинайды. Қаны бар барлық ыдыстар нөмірленіп, ветеринариялық-санитариялық сараптама аяқталғанға дейін жинау орнында сақталады.
Тағамдық медициналық мақсаттағы өңдеуге және мал азығына қан ұшалар мен мүшелерге ветеринариялық-санитариялық сараптамадан өткеннен кейін ветеринариялық қызметтің рұқсатымен ғана жіберіледі.
Тағамдық қаны бар ыдыстарда түрін (шошқа еті немесе сиыр еті), өңдеу әдісін, таза салмағын, өндірілген күнін, ал етқоректілерге жемге жіберілетін қанға қосымша - партия нөмірін, тиісті белгісін көрсететін заттаңба жапсырылуы тиіс. стандартты.
Орташа алғанда, тамақ қанында шамамен 15% құрғақ зат болуы керек, E. coli индексі 0,1-ден төмен болмауы керек, патогендік микроорганизмдердің болуына жол берілмейді. Алынған қанның жалпы көлемінің 50% дейін азық-түлік мақсатында жиналуы мүмкін.
Азық пен техникалық құрал-жабдықтарды өндіруге жұмсалатын қан техникалық деп аталады. Техникалық мақсатта қан алу тағамнан қан алудың соңында жүргізіледі. Шұңқыр пышақты алып тастағаннан кейін мойынның жоғарғы бөлігінің аймағында ұйқы артериялары мен мойын веналары қосымша кесіледі, ал қан өңдеуге жіберілетін шұңқырға ағуды жалғастырады. Қан кету процесінің жалпы ұзақтығы шошқада 6-8 минут, ірі қара малда 8-10 минут.
Ұсақ малдарды 15 см екі жүзді пышақпен төмендегі әдістердің бірін қолданып, үстіңгі жолдың үстінде қан алады. Мойынның төменгі бөлігін пышақпен тесіп, кеуде қуысына бірінші - екінші қабырға деңгейіне дейін енеді және пышақты айналдыру арқылы ұйқы және мойын тамырларын кеседі немесе төменгі жақтың бұрышына жақын мойын тамырын кеседі. өңешке зақым келтірмеу үшін пышақ жиегін мойын омыртқаларына жақынырақ енгізіп, құлақтың астындағы жақ. Қан кету ұзақтығы 5-6 минут. Алынған қан кастрюльге құйылады, ол жерден техникалық мақсатқа бағытталады.
Сою процесінде қан кету кезінде барлық қанның 40% - 60% ағып кетеді, қалғаны капиллярларда, ішкі органдарда және теріде қалады. Тік күйде басы, мойны және алдыңғы аяқтарының бір бөлігін қоспағанда, ұшаның көп бөлігі толығымен қан кетеді. Кейіннен жануардың бұлшық еттерінің бірте-бірте қатаю процесінде тамырлар жиырылады және тамырлар қысылады, нәтижесінде қанның қалдықтары ұшаның көрсетілген алдыңғы бөліктерінен ығысады.

2.3 Мал қанын өңдеудің тәртібі.

Қанды алдын ала өңдеу оны кейіннен соңғы өнімге өңдеуге дайындау үшін оны жинау кезінде жүзеге асырылады. Қанды алдын ала өңдеу оны қолдану бағытына, сондай-ақ шикізаттың түріне, оның ветеринарлық әл-ауқатына байланысты. Диеталық қанды алдын ала өңдеу өнеркәсіптік қаннан ерекшеленеді, дегенмен жеке қадамдар бірдей.
Тағамдық мақсаттар үшін қанды алдын ала өңдеу тұрақтандыруды, дефибринацияны, бөлуді, консервациялауды, түссіздендіруді және концентрацияны қамтиды.
Тағамдық қанды тұрақтандыру үшін кальций иондарын байланыстыратын тұрақтандырғыштар қолданылады. Еритін моно- және екі орынбасар фосфаттар, пирофосфаттар және триполифосфаттар практикалық таралу алды. Тізімде көрсетілген тұрақтандырғыштардан басқа, үш алмастырылған натрий цитраты ірі қара малдағы қан массасының 0,3-0,4% немесе шошқадағы қан массасының 0,8-0,9% мөлшерінде қанды тұрақтандыру үшін қолданылады. Тұрақтандырғыш 10% сулы ерітінді түрінде қолданылады. Тұрақтандырғыш ретінде суда жақсы еритін сарғыш ұнтақ тәрізді синантрин-130 ерітіндісінің (гидроцеллюлоза күкірт эфирінің натрий тұзы) 2% ерітіндісін де қолдануға болады. Ол жоғары тұрақтандыру қабілетіне ие, улы емес және қанның дәмі мен иісін өзгертпейді. Синантрин-130-мен өңделген қан ұзақ сақталады және тромб түзбейді.
Консервісіз күйде шұжық өндірісіне жіберілген қанның ұюының алдын алу үшін оны салмағы бойынша 2,5-3% немесе кемінде 1 сортты ұсақ кристалды немесе ұнтақталған ас тұзымен (No 0 немесе № 1) өңдейді. қаныққан ерітінді 1 дм қанға 80-90 мл мөлшерінде. Қаныққан натрий хлоридінің ерітіндісі 3,6 кг массаны 10 дм2 суда 28 - 30°С температурада еріту арқылы алынады. Бөлуге жіберілген қанды емдеу үшін ас тұзын қосуға жол берілмейді, өйткені ас тұзы қанның гемолизіне ықпал етеді және боялған плазманың пайда болуына әкеледі.
Дефибринация - қаннан қанның ұюы нәтижесінде түзілген фибринді жою процесі, содан кейін қан сұйық болып қалады.
Қан алынғаннан бастап дефибринацияның басталуына дейінгі кезеңнің ұзақтығы жануардан қан алынғаннан кейін 1 минуттан аспауы керек, өйткені кешігу кезінде тромбтар түзіледі, олар араластырғышпен араластырғанда үзілмейді.
Қанды жинау және алғашқы өңдеу кезінде судың тамырларға түспеуін қамтамасыз ету қажет, өйткені бұл қанның гемолизін тудырады және плазма мен сарысудың қызыл түске боялуын тудырады.
Бөлу - қанды фракцияларға: плазмаға немесе сарысуға және қалыптасқан элементтерге бөлу процесі. Тұрақтандырылған қан бөлінгенде плазма, дефибринді қан бөлінгенде сарысу алынады.
Қан микроорганизмдер үшін қолайлы орта болып табылады. Сондықтан, егер оны өңдеу ферменттер мен микроорганизмдердің белсенділігі нәтижесінде кешіктірілсе, онда ақуыздың ыдырау өнімдері жиналуы мүмкін. Микроорганизмдердің әрекеті негізінен қанның шіріткіш ыдырауына дейін төмендейді, нәтижесінде жағымсыз иісті заттар бөлінеді, олардың ішінде фенолдар, меркаптандар, индолдар және т.б.. Шіріткіш өнімдердің жиналуына байланысты эритроциттердің гемолизі жиі жүреді. . Мұндай жағдайларда гемолизденген қан қара түсті болады.
Қанның бактериялық ластануы және микроорганизмдердің тез көбеюі бұзылу белгілерін тудырады. Сондықтан өндіріс жағдайында қанды өңдеуде ветеринариялық-санитариялық талаптарды қатаң сақтау қажет.
Жаңа тұрақтандырылған немесе дефибринацияланған қанды қабылдағаннан кейін бірден өңдеу керек, бірақ алынғаннан кейін 2 сағаттан кешіктірмей, 15 ° C аспайтын температурада жүргізіледі. Қалыптарды бөлуден кейін мүмкіндігінше тезірек қайта өңдеу керек.
4°С дейін салқындатылған қан, сарысу, плазма, біркелкі элементтер алынғаннан кейін 12 сағаттан кешіктірмей өңдеуге жіберіледі.
Көрсетілген уақыт ішінде қанды өңдеу мүмкін болмаса, оны ас тұзымен консервілеуге немесе мұздатуға болады. Консервіленген қан және оның фракциялары 4°С аспайтын температурада 48 сағатқа дейін, шамамен 15°C температурада 4 сағаттан аспайтын мерзімде сақталады.
Тұз жүнді жануарларды тамақтандыруға жіберілген қан мен пішінді элементтерді сақтай алмайтынын есте ұстаған жөн. Тағамдық альбуминді өндіруге жіберілген қанды және пішінді элементтерді ас тұзымен консервілеу дайын өнімнің күл құрамының жоғарылауына әкелуі мүмкін, бұл оның сапасын төмендетеді.
Кептіруге жіберілген диеталық қанды 1% аммиакпен консервілеуге болады. Сонымен бірге белокты ортада микроорганизмдердің дамуы тежеледі. Консервант ретінде 1% мочевина ерітіндісін де қолдануға болады.
Ұзақ уақыт сақтау үшін қан -18-ден -35°С-қа дейінгі температурада табиғи және мәжбүрлі желдеткіші бар камераларда мұздатады. Қанның және оның фракцияларының қатуы блоктың қалыңдығындағы температура -8 ° C-қа жеткенде толық деп саналады. Бұл жағдайда мұздатылған блоктардың температурасы, сондай-ақ салқындатылған қан мен оның фракцияларының температурасы жер бетінен кемінде 5 см тереңдікте өлшенеді. Қанды және оның фракцияларын төмен температурада мұздату оларды 6 айдан астам сақтауға мүмкіндік береді. Қанды медициналық мақсатта сақтаудың ең тиімді жолы оны сұйық азотпен мұздату болып табылады. Мұндай сақтау кезінде қан мен қан өнімдерінің сапалық көрсеткіштері аздап өзгереді.
Қарқынды түсті жою және кеңірек қолдану мақсатында қанды тазарту жүргізіледі. Қанның анықталуы мен түсінің өзгеруі гемоглобинді гем мен глобинге химиялық жолмен бөлу, гемоглобинді ферментативті ыдырату, гем тобын сутегі асқын тотығымен тотығу, қан мен түзілген элементтерді маймен эмульсиялау арқылы жүзеге асады.
Әдетте, натрий триполифосфаты 0,4 кг, натрий триполифосфатын сұйылту үшін 32 кг ауыз су, 3,6 кг сутегі асқын тотығы 33% концентрациясы, 0,71 (шартты) каталаза ферменті г.
Қан мен қан өнімдерінің концентрациясы үшін қазіргі уақытта негізінен булану және ультрафильтрация әдістері қолданылады. Қанды булану кезінде температураның белоктарға әсерін ескеру қажет, нәтижесінде соңғы өнімнің сапасы төмендеуі мүмкін. Сондықтан қанды 25-28% және одан жоғары құрғақ затқа дейін алдын ала булануды 40-50°С температурада жүргізу керек. Бұған қысымның күрт төмендеуі арқылы қол жеткізіледі, бұл сәйкесінше қанның қайнау температурасының төмендеуіне әкеледі.
Мал қанын азықтық және техникалық мақсатта алдын ала өңдеу басқа технологиялық схема бойынша жүргізіледі. Ауру жануарлардың қанын жемдік және техникалық мақсаттар үшін тек мемлекеттік ветеринариялық қызметтің рұқсатымен ғана пайдалануға болады.
Қан өңдеуге салмағы бойынша беріледі, ол қан көлемін оның тығыздығына көбейту арқылы есептеледі.
Дефибринацияға арналған ұйыған қанды ұсақтап, диаметрі 0,75-1 мм саңылаулары бар торлы сүзгіден сүзеді немесе сорғышқа құяды, онда 20-30 минуттан кейін сұйық қан қоспасы бар фибриннен тұратын жоғарғы қабатқа бөлінеді. , және фибрин сұйық қанынан босатылған төменгі қабат.
Сүзуден немесе тұндырудан кейін сұйық қан ауырлық күшімен ағады немесе қысымды цистерналарға кептіргіштерге немесе консервілеуге арналған қабылдау ыдыстарына айдалады. Бұл жағдайда дефибринді қан диаметрі 0,75-1 мм саңылаулары бар торлы фильтр немесе қан өткізгіштің ұшына ілінген дәке сүзгі арқылы сүзіледі.
Консервілеу техникалық қанды тұтынушыларға жөнелту кезінде, сондай-ақ оны альбумин өндірісіне беру 1 тәулікке дейін кешіктірілген жағдайда жүргізіледі. Қан жинаудан кейін дереу консервілеу қажет.
Техникалық альбуминді алу үшін қанды крезолмен немесе фенолмен 1 тонна қанға 1-2,5 кг мөлшерінде консервілейді. Қосылатын консервант мөлшері қоршаған орта температурасына және соңғы сақтау мерзіміне байланысты. Қысқа мерзімге консервілеу кезінде 3 күннен артық емес, 1 тонна қанға 1-1,5 кг консервант жеткілікті. 25-30 күн ішінде қанның жиналуымен консерванттың дозасы 1 тоннаға 2-2,5 кг-ға дейін артады.
Жалпы қандағы ылғалдың жоғары мөлшері оны кейінгі термиялық өңдеуден бұрын алдын ала жоюды қажет етеді. Осы мақсатта қан мен түзілген элементтер жылу - коагуляцияға, денатурацияға ұшырайды. Денатурация болатын температура әртүрлі белоктар үшін әртүрлі. Сонымен, қан альбуминдері 67°С, глобулиндер - 69-75°С, фибриноген - 56°С, гемоглобин - 70°С шамасында денатурацияланады. Осылайша, қан ақуыздарының негізгі денатурациялық өзгерістері шамамен 70 ° C температурада аяқталады. Ас тұзы, қант, май қышқылдары сияқты бейтарап сілтілік металдардың тұздары белоктардың жылулық денатурацияға төзімділігін арттырады. Мұндай заттардың белоктардың денатурацияға төзімділігін арттыру қабілетін жоғары температурада булану арқылы қан мен плазманың концентрациясында қолдануға болады.
Термиялық коагуляциядан басқа, ақуыздардың максималды шығарылуы үшін қан химиялық заттармен өңделеді. Бұл өңдеу әдісі қанның химиялық коагуляциясы деп аталады. АҚШ-та ірі қара мал мен шошқаның қанын химиялық коагуляциялау үшін натрий полифосфаты, темір үшхлориді, лигнин және натрий лигносульфонаты қолданылады. Қанды осы заттармен өңдеу рН 3,5-4,5 қышқыл ортада жүргізіледі. Алынған коагулянтты сілтілермен бейтараптандырады және центрифугалайды. Натрий лигносульфонаты қанның коагуляциясы үшін ең тиімді болып шықты. Химиялық коагуляцияның артықшылығы - процестің қарапайымдылығы және бу шығынын азайту.

2.4 Қан және қан өнімдерін қолдану.

Химиялық құрамы, физикалық қасиеттері, биологиялық құндылығы; қан және қан өнімдері оларды қолданудың әртүрлі бағыттарын анықтайды. Қан мен қан өнімдерінің құрамында жоғары құнды белоктардың болуы оларды әртүрлі тағам өнімдерін өндіруде бірінші рет қолданудың мақсатқа сай екендігін көрсетеді.
Қан мен қан препараттарын тағамдық мақсатта пайдаланумен қатар оларды дәрілік препараттарды, жемдік және техникалық құралдарды өндіруге пайдаланудың маңызы зор.
Диеталық қан және қан өнімдері әртүрлі тағам өнімдерін өндіру үшін қолданылады. Тұтас қан қан шұжықтарын, иістерді, консервілерді және басқа да ет өнімдерін өндіруде қолданылады. Қан шұжықтарын өндіру үшін шикізат ретінде олар негізінен төмен сортты ет шикізатын, қайнатылған немесе 25-50% көлеміндегі шикі қанды пайдаланады. Шұжық және басқа да ет өнімдерінің түсін жақсарту үшін қан немесе пішінді элементтерді қолдануға болады.Пішінді элементтерден 1:1 қатынасында сумен сұйылту арқылы гемоглобинді препарат дайындалады. Гемолиз нәтижесінде препарат ашық түске ие болады. Қосылған препараттың мөлшері немесе; жалпы қан 0,3-1% аралығында болады және препарат құрамына кіретін шикізаттың басқа түрлеріне байланысты. Тұтас қан немесе пішінді элементтер консервілерді өндіру үшін пайдаланылады Красный брев, Крупянка Бийская, Кровянка в Винницада, Бронза шұжық және т.б. Қан плазмасы паста консервілерін өндіру үшін қолданылады.
Қан және түзілген элементтер ақуыздық қоспалармен дайындалған ет өнімдерінің түсін тұрақтандыру үшін қолданылады. Қолайлы түске қол жеткізу үшін ет консервілерін өндіруде тұздалған қанның оңтайлы мөлшері өнім массасының 0,4%, ал натрий казеинаты мен ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.