Сары май

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ ЖОҒАРҒЫ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

СӨЖ
Тақырыбы: Сары май өндірісінің сапасын бақылау

Орындағандар: Құрманбай Эльвира
Әмір Ұлжан
Тобы: ТММП20-11
Тексерген: Акилова Ф.Е

Алматы 2023
ЖОСПАР:
КІРІСПЕ

Негізгі бөлім
1.Сары май
2.Майда кездесетін жағымсыз дәмдер
3 Сарымайдың органолептикалық көрсеткіштері
4 Сапасын сараптау, сынау тәсілдері
5 Май сапасына қойылатын НҚТ талаптары
ҚОРЫТЫНДЫ

Сары май - сиырдың сүтінен жасалған, негізінен сүт майынан тұратын тағам. өзінің жақсы исімен, тартымды түсімен, дәмділігімен ежелден қай халықтың да негізгі тағамы болған. Сары май тағамы сонау V ғасырдан белгілі болған. Сары майдың тағамдық маңызы оның құрамындағы сүт майының көп болуында жатыр.
Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз молшерде белокты және минералды заттар, сүт қанты, A,D,E,K,B тобы витаминдер бар.
Сары майда 60-98% май бар. Оның сіңімділігі 95-98% балқу температурасы 28-35С.100г майдың колориялығы 780ккал. Сары майда 16-35% ылғалдылық және 1-13% құрғақ майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдары ( май, капрон, каприл қышқылдары және т.б) 8-13% құрайды.
Май құрамында тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары (арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді.
Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа майды санамағанда 15г сары май тұтыну керек.
Ашыған дәм майдың ферменттер және ауа оттегісі әсерінен тотығу нәтижесінде түзіледі. Тотығу кезінде альдегидтер, қышқылдар, оксиқышқылдар, эфирлер, спирттер, төмен молекулалы май қышқылдары түзіледі де, майға ашыған дәм береді.
Шіріген дәм - сапасыз шикізатты қолданғаннан май белогының ыдырауы нәтижесінде түзіледі.
Балық дәмі - майды балық өнімдерімен бірге сақтағанда, рационында балық ұны жемге берілген малдан алынған майда пайда болады.
Көгерген дәм - май бетінде және тығыз оралмаған өнімде зең дамуы нәтижесінде түзіледі.
Металл дәм - дұрыс емес қалайыланбаған ыдыстар мен аппаратураны қолданған кезде май плазмасында темір мен мыс тұздарның еруі нәтижесінде түзіледі.
Штафф немесе майдың беттік тотығуы анаэробты микрофлора дамуы мен тотығу процесі нәтижесінде пайда болады. Майдың беттік қабаты қою сары түске, жағымсыз дәм мен иіске ие болады.
Май бетінің саррғаюы май бетінің ауа және микроорганизмдер әсерінен түрінің өзгеруі кезінде түзілетін ақау. Майдың беткі қабаты жағымсыз дәмге ие болады және түсі қоюланады.
Үгілмелі консистенция майды аса суытылған кілегейден өндіргенде пайда болады. Сонымен қатар бұл ақау құрамында жоғары температурада еритін майлар бар немесе белок пен көмірсу көп, ал майы аз азықтармен азықтандырған малдан алынған сүтті қолданудан пайда болу мүмкін.
Жұмсақ әлсіз консистенция жеткілікті мөлшерде жетілмеген кілегейден алынған майда майды жоғары температурада шайқау нәтижесінде түзіледі.
Біртексіз бояу бір жәшікке тартылған майды салғанда немесе майды бір тексіз тұздағанда түзіледі.
Дұрыс емес немесе анық емес маркіленген майды, ішінен зақымданған, бөтен қоспасы бар сары майды; ашыған, балық немесе көгерген дәмді, сонымен қатар мұнай қнімдері мен химикаттар татымды қорытылған майды, бөтен дім мен иісті, өнім түріне тән емес, қосылған толтырғыш дәмі мен иісі білінбейтін толтырғышы бар сары майды саудаға жібермейді.
Сарымайдың органолептикалық көрсеткіштері
Вологод майы үшін жоғары температурада пастерленген кілегейдің дәмі, иісі болады, басқа иісі, дәмі болмайды. Тұздалмаған, тұздалған, әуесқой, шаруа және бутерброд майлары үшін - таза , сарымайға тән, тәтті сарымай үшін - пастерленген кілегейдің иісі, ашытылған дәм мен иісі - қышқыл сарымайлар үшін, аздап тұздың дәмі - тұздалған майлар үшін тән.
Шоколад, балалар какао сарымайларына тән иісі мен дәмі болады, бірақ басқа иісі, дәмі болмауы тиіс
Піскен сарымай үшін тортасы айырылған майдың өзіндік иісі болады.
Консистенция және сыртқы түрі
Вологод майы үшін біркелкі, тегіс, тығыз. Майды кескен жері жылтыр, құрғақ болады. Тұзсыз, тұзды, әуесқой шаруа, бутерброд, шоколад, арнайы, балалар майлары - біркелкі, тегіс, кескен жері аздап жылтыр және құрғақ немесе алынған ылғыл түйіршіктері болады. Піскен май - дәмді, жұмсақ, еріткенде мөлдір.
Түсі
Сарымай үшін ақшылдан сарыға дейін. Шоколад, балалар, какао майлары ашық қызыл. Піскен май ашық сарыдан сарыға дейін
Сапасын сараптау, сынау тәсілдері
Микробиологиялық көрсеткіштерін МЕМ СТ 9225-84 бойынша анықтайды. Егер микробиологиялық зерттеудің нәтижесінде қанағатсыз деген баға алынса, екінші рет көлемі алғашқы үлгіден екі есе көп мөлшерде үлгі алынып сынақ жүргізіледі, алынған нәтиже өнімнің барлық партиясына тарайды.
Майдың мөлшерін МЕМ СТ 5867-90, ылғалдығын МЕМ СТ 3626-73, плазманың титрлік қышқылдығын МЕМ СТ 3624-92 немесе МЕМ СТ 2681-85, тұзды МЕМ СТ 3627-81талаптары бойынша анықтайды.
Органолептикалық көрсеткіштерін 120С анықтайды. Егер ерітілген майдың органолептикалық көрсеткіштерін анықтауда келіспеушілік болса, дәмі мен иісін 360С балқытылған түрінде анықтайды. Сарымайдың дәмі мен иісі үлгі алғышпен кесектен алынған май бағанасынан анықталады.
Дәмін анықтағанда, әрбір майдың өзіне тән дәмі мен иісін, оның біліну деңгейін және ақауларын еске алады.
Сарымайдың түсін күндізгі жарықта май бағанасыы білінбей тұрғанда анықтайды, ол біркелкі болуға тиіс. Егер біркелкі болмаса, кесектің көлденеңінен бөліп тескен жерінен тексереді.
Консистенциясын үлгі алғыштағы май бағанасынан анықтайды, ол тығыз, кескен жерінде аздап жылтыр, құрғақ, кейде дұрыс өңделмегенін көрсетеді. Егер, үлгіде жарықша көрінсе майдың консистенциясы омырылғыш болғаны. Беттің тегіс болмауы, майдың консистенциясы майсаң болғанын көрсетеді, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.