Қара қарақат жемістерінің химиялық қасиеттерін зерттеу
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
I ӘДЕБИ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.1 Қара қарақат жемісінің таралу тарихы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... .
II ҚАРА ҚАРАҚАТТЫҢ ЖЕМІСТЕРІН ФАРМАКОГНОСТИКАЛЫҚ, ФИТОХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ФАРМАКОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУ САЛАСЫНДАҒЫ ЗЕРТТЕУЛЕРДІҢ ҚАЗІРГІ ЖАҒДАЙЫ ... ... ... ... ... ... .
2.1 Қара қарақаттың ботаникалық сипаттамасы, химиялық құрамы, фармакологиялық қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.2 Қара қарақаттың жаңа піскен және мұздатылған жемістерінің технологиялық қасиеттерін зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.3 Қара қарақат жемістерінің химиялық қасиеттерін зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ..
III ҚАРА ҚАРАҚАТ СОРТТАРЫНЫҢ ЖАҢА ЖӘНЕ МҰЗДАТЫЛҒАН ЖИДЕКТЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖӘНЕ БИОХИМИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІНІҢ ӨЗГЕРУ ДИНАМИКАСЫНА БАЙЛАНЫСТЫ АЛЫНҒАН ТҰНБА САПАСЫНЫҢ ҚАЛЫПТАСУ ЗАҢДЫЛЫҚТАРЫН АНЫҚТАУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.1 Тұнба алу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.2 Тұнбаны органолептикалық бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.3 Функционалды ингредиенттер құрамы бойынша тұнбаның химиялық құрамын бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ...
КІРІСПЕ
Тақырыптың өзектілігі. Дәстүр бойынша, өсімдіктер дәрі-дәрмектерді алудың негізгі көздерінің бірі болып табылады. Жақында шөп медицинасы мен гомеопатиялық емдеу әдісінің танымалдылығы төмен уыттылық, жанама әсерлердің төмен деңгейі, жоғары тиімділік және қол жетімділік сияқты артықшылықтарға байланысты айтарлықтай өсті.
Маңызды дәрілік өсімдіктердің бірі - ресми медицинада, гомеопатияда және дәстүрлі медицинада кеңінен қолданылатын қара қарақат болып табылады (Ribes nigrum L.). Қарақаттың жапырақтары мен жемістері дәрумендердің құрамына кіреді. Халықтық медицинада қара қарақаттың жапырақтары мен жемістері су сығындылары түрінде қолданылады. Мысалы, инфузиялар, отвар, шайлар, олар ревматизмді, созылмалы тері ауруларын, подагра, бауыр мен бүйрек ауруларын емдеуге арналған. Қарақаттың фармакопеялық шикізаты - фитопрепараттардың құрамына кіретін жидектер. Қарақат жемістері гомеопатиялық матрицалық тұнбаларды жасау үшін бастапқы шикізат болып табылады, олар уролития, подагра, артикулярлы ревматизм, цистит, ас қорыту жүйесінің қабыну процестерін емдеу үшін қолданылатын дәрі-дәрмектерге арналған зат ретінде қызмет етеді [1,109].
Қара қарақаттың гомеопатиялық матрицалық (NGM) жемістері мен тұнбалары Франция мен АҚШ гомеопатиялық фармакопеяларында толық сипатталған [2, 157].
Қазіргі уақытта қара қарақаттың гомеопатиялық матрицасының шикізаты мен тұнбасына арналған отандық нормативтік құжаттама жоқ.
Жоғарыда айтылғандардың бәрі қарақаттың жемістерін салыстырмалы фарма-когностикалық зерттеу, сондай-ақ нормативтік құжаттаманы әзірлеуге бағытталған гомеопатиялық матрицалардың шикізаттары мен тұнбаларын стандарттау өзекті міндет деп тұжырымдауға мүмкіндік береді.
Қара қарақаттың жемістері гомеопатиялық тәжірибеде кеңінен қолданылатынына және фитопрепараттардың құрамына кіретініне қарамастан, отандық нормативтік құжаттар - гомеопатиялық матрицалық шикізаттар мен тұнбалар шикізаттың биологиялық белсенді заттарының егжей-тегжейлі құрамы және оларды талдау әдістері туралы мәліметтердің болмауына байланысты әзірленбеген. Осы шикізаттың биологиялық белсенді заттарының сандық құрамы белгіленбеген.
Зерттеудің мақсаты мен міндеттері. Бұл жұмыстың мақсаты - қара қарақаттың жемістерін салыстырмалы фармакогностикалық зерттеу, жапырақтарға негізделген ГМТ алу және стандарттау.
Қойылған мақсатты іске асыру үшін мынадай міндеттерді шешу қажет:
- шикізат пен гомеопатиялық матрицалық тұнбалардың сапасын реттейтін отандық және шетелдік ғылыми әдебиеттер мен нормативтік құжаттарға талдау жүргізу;
- қарақат жемістерінің морфологиялық және анатомиялық құрылымын зерттеу және шикізатты анықтау үшін диагностикалық белгілерді зертеу;
- шикізаттың биологиялық белсенді заттарының құрамын зерттеу;
- қара қарақат жемістерінен ГМТ әзірлеу және олардың сапа көрсеткіштеріне талдау жүргізу;
- осы шикізат түрлерінен қара қарақат пен ГМТ жемістеріне фармакопеялық жобаларын әзірлеу.
Жұмыстың ғылыми жаңалығы. Қарақат жемістерінің морфологиялық және анатомиялық құрылымы зерттеліп, шикізатты анықтаудың диагностикалық белгілері анықталды.
Алғаш рет өндіріс технологиясын әзірлеу және алынған тұнба сапасын жақсарту принциптері негізделген, бұл сорттардың технологиялық потенциалы бойынша қара қарақаттың жаңа және мұздатылған жидектерін таңдаудың бағалау критерийлерін анықтауға негізделген.
Шикізаттың технологиялық және биохимиялық қасиеттерін бағалау және олардың негізінде тамақ сапасының қалыптасу заңдылықтарын белгілеу негізінде тұнба алу технологиясында қара қарақат сорттарының жаңа және мұздатылған жидектерін пайдалану мүмкіндігі туралы шешім қабылдау алгоритмі жасалды.
Төмен температуралық сақтау процесінде шикізат сапасы көрсеткіштерінің өзгеру динамикасы бойынша жаңа эксперименттік деректер алынды және болжамды жоғары сапалы өнімдерді өндіруде оларды жыл бойы пайдалану үшін сорттарды іріктеу критерийлері анықталды.
Қара қарақат сорттарының мұздатылған жидектерін және оларды қайта өңдеу өнімдерін өңдеудің жаңа технологиялық параметрлері орнатылды және негізделді, бұл тұнба алуға арналған пектинді заттардың көп мөлшері бар жартылай фабрикаттардың сапасын жақсартуға ықпал етеді.
Қара қарақат сорттарының жаңа және мұздатылған жидектерінің технологиялық әлеуетінің физика-химиялық, құрылымдық-механикалық, органолептикалық сипаттамаларына және дайын өнімдердің тағамдық құндылығына әсерін анықтауға негізделген тұнба сапасын қалыптастыру және болжау ерекшеліктері ғылыми негізделген.
Жұмыстың теориялық маңыздылығы. Жұмыста ұсынылған тәжірибелік-практикалық материал қарақат жемістері дәрілік өсімдік шикізатына негізделген дәрі-дәрмектерді зерттеу және құру үшін теориялық негіз бола алады, заманауи физика-химиялық әдістерді қолдану қарақат жемістерінен биологиялық белсенді заттарды алу процесінің оңтайлы теориялық параметрлерін анықтауға мүмкіндік береді.
Зерттеу әдістемесі мен әдістері. Зерттеу нысандары қарақат жемістері, жаңа және жаңа піскен жемістерінен жасалған ГМТ болды. Жұмысты орындау кезінде физика-химиялық мынадай әдістер қолданылды: TLC, HPLC, HPLC, хромато-масс-спектрометрия, спектрофотометрия.
Нәтижелердің сенімділік дәрежесі. Негізгі биологиялық белсенді заттардың сапалық құрамы мен сандық құрамы бойынша нәтижелер алу үшін дәрілік өсімдік шикізатының тоғыз сериясын талдау бойынша зерттеулер жүргізілді. Алынған нәтижелерді статистикалық өңдеу әдістерін қолдана отырып салыстыру оларды сенімді деп санауға мүмкіндік береді.
Қорғауға шығарылатын ғылыми ережелер:
1. Қара қарақаттың жаңа және мұздатылған жидектерін бағалауда кешенді тәсілді дамытудың ғылыми негізделген принциптері, ассортиментті кеңейту, өндіріс технологиясын жетілдіру және олардың негізінде тұнбаның сапасын арттыру.
2. Сақтау процесінде қара қарақаттың жаңа және мұздатылған жидектерінің биохимиялық және технологиялық қасиеттерінің өзгеру заңдылықтары.
3. Қара қарақаттың жаңа және мұздатылған жидектерін техникалық, технологиялық, биохимиялық қасиеттері бойынша және химиялық құрамы, органолептикалық, құрылымдық және механикалық көрсеткіштері бойынша алынған тұнбаға кешенді бағалаудың әдістемелік базасы.
4. Тұнба алуға арналған қара қарақат сорттарын іріктеудің нақтыланған бағалау критерийлері жоғары сапалы деп болжанады.
Автордың жеке қосқан үлесі. Автордың тікелей қатысуымен жұмыстың мақсаты мен міндеттері анықталды, оларды орындаудың әдіснамалық тәсілдері әзірленді, әдеби деректерді жинау, қорыту және талдау жүргізілді. Диплом жұмысында зерттелетін объектілерде биологиялық белсенді заттардың сапалық және сандық анықтау әдістерін жасауға тікелей қатысты. Автор эксперименттік зерттеулер жүргізуде, алынған нәтижелерді статистикалық өңдеу мен талдауда, жарияланымдар мен нормативтік құжаттарды жазуда жетекші рөл атқарады.
ӘДЕБИ ШОЛУ
1.1 Қара қарақат жемісінің таралу тарихы
А.И.Астахов зерттеулері бойынша қара қарақат жидектерінде құрғақ зат бар екені айтылған (мгкг). Мысалы, Мп 20,0-50,0, 2п 7,0-15,0, Си 1,5-5,5, Со 0,10-0,15 және Мо 0,25-0,45 [1].
Е.А.Быкова А дәрумені бойынша қара қарақат жидектері екінші орында, ал С дәрумені басқа жеміс дақылдарының арасында төртінші орында (итмұрын, грек жаңғағы мен актинидиядан кейін) екенін айтады. Алайда, қарақат жидектерінде С дәрумені апельсиндерге қарағанда 3 есе, алма мен алмұртқа қарағанда 15-20 есе көп. Сонымен қатар, қарақаттың көптеген сорттары Р дәруменіне өте бай. Кейбір сорттардың жидектері жаңадан қолданылады, ал барлық сорттардың жидектерінен тұнба, желе, кәмпиттер, шырындар, шараптар мен ликерлер дайындалады. Қара қарақаттың емдік маңызы зор. Жидектер консервілеуге (сульфиттеуге) және мұздатуға жарамды. Қара қарақат - маңызды тамақ және дәрілік өсімдік. Оның жидектерінде 13%-ға дейін қант (негізінен глюкоза және фруктоза), 1,5-3% қышқылдар (лимон, малик, шарап және т.б.), 1%-ға дейін пектин, таниндер мен бояғыштар, калий, натрий, кальций, магний, темір, марганец, фосфор тұздары бар, бұл олардың жоғары дәмі мен тағамдық құндылығын анықтайды [2].
О.А.Тихонова зерттеулерінде қара қарақат - Ресей флорасының ең құнды витамині бар өсімдіктерінің бірі екені айтылған. Ол әсіресе аскорбин қышқылына (С дәрумені) бай - кейбір сорттардың жидектері осы өмірлік маңызды қосылыстың 1,4-тен 4%-на дейін жиналады (жабайы формалар 0,4% дейін). С витаминінің концентрациясы бойынша қарақат жемістері лимон, апельсин және басқа цитрустық жемістерден асып түседі және итмұрын және актинидия сияқты танымал дәрумендерден кейін екінші орында. С дәруменінен басқа, жемістерде В және Р дәрумендерінің көп мөлшері, сондай-ақ А провитамин (каротин) бар [3].
В.И.Беспятых деректерінде жемістер - жиналған сфералық шырынды қара сирень немесе қара жидектер болып келеді делінген. Қара қарақат мамыр айында гүлдейді, жидектер шілде-тамыз айларында піседі. Көп жағдайда жабайы қара қарақат өзендердің, батпақтардың жағасында, шалғындар мен бұталардың ылғалды жерлерінде кездеседі [4].
М.Г.Абдеева деректеріне сәйкес қара қарақаттың жаңа піскен жидектерінен шырын сығылады, джем мен тұнба дайындалады, қант қосылған жаңа піскен жемістерден паста жасалады (мұндай өнімде термиялық әсерге ұшырамайды, дәрумендер толығымен сақталады), шарапқа, алкогольсіз сусындарға, түрлі кондитерлік өнімдерге өңделеді [5].
А.В.Николаев өз зерттеулерінде қара қарақат бірқатар жоғары қоректік және емдік қасиеттерге ие екенін айтады. Қара қарақаттың жемістері мен жапырақтарында С дәрумені көп, ал аскорбин қышқылын бұзатын ферменттердің болмауы жидектерді ұзақ уақыт сақтауға жағдай жасайды, тіпті мұздатылған түрінде де қажеттілігі жоғары, әсіресе қыста және ерте көктемде витаминді сақтайды. Халықтық медицинада қарақат жидектері мен жапырақтары қант диабетін, тәбеттің төмендеуін, энтероколитке созылмалы гастрит, анемия, бауыр аурулары, мұрын және ішкі қан кетулер, сондай-ақ антиэметик ретінде қолданылады. Қарақат жемістері жақсы диуретикалық және қабынуға қарсы қасиеттерге ие. Олар көбінесе емдеуде және подагра, остеохондроз, ревматизм, бұлшықет және буын аурулары, экссудативті диатез, экзема, фурункулоз, дерматит, бүйрек тас ауруы, цистит, уретрит үшін қолданылады [6].
Б.А.Доспехов зерттеулері бойынша ақ шараппен тұндырылған және аздап тәттілендірілген қарақат жапырақтары тамақтанар алдында тоник ретінде қабылданады. Күніне 500 мл 5% инфузия түріндегі қарақат жемістері жақсы диуретикалық және ревматизмге қарсы тұнба ретінде қолданылады. Жидектер, қара қарақат шырыны капиллярлардың нәзіктігін жоғарылату үшін, геморрагиялық диатезбен ұсынылады, олар әлсіреген және қалпына келетін науқастарға тағайындалады. Жаңа шырын төмен қышқылдығы бар гастрит, ахилия, энтероколит, бронхит үшін қолданылады. Қарақат тұнбасы мен қант шәрбаты жөтел, дауыстың шықпауы, көкжөтел ауруларын емдейді. Қайнатылған сумен жартысында сұйылтылған қарақат тұнбасы созылмалы тонзиллит, тонзиллит, ларингит, фарингит үшін шаю ретінде қолданылады. Тұнба құрғақ надсад жөтелдің алдын алуға көмектеседі. Бұл үнемі оқумен айналысатын адамдарға (мұғалімдерге, оқытушыларға, актерлерге және т.б.) және әсіресе кәсіби ән айтуға өте пайдалы деп саналады [7].
Е.В.Жбанова деректеріне сүйенсек, Қытай және Тибет медицинасында қара қарақат тұнбасы лимфа жүйесінің туберкулезінде қолданылады. Гиповитаминоздың алдын алу үшін және қыста және әсіресе ерте көктемде қалпына келтіретін құрал ретінде қарақат шайы өте пайдалы. Жидектер шырыны сепкілдерден бетті ылғалдандырады. Шай түріндегі бүршіктер мен жас жапырақтар - қан тазартқыш сияқты. Қарақат жемістерінің тұнбасымен скрофула (диатез) және рахитпен ауыратын кішкентай балалар шомылдыруға болады [8].
Ф.Ф.Сазонов зерттеулерінде қара қарақат өсіп келе жатқан жағдайларға салыстырмалы түрде жемісә аз, ол қыста төзімді және өнімді болып келетіндігі айтылған. Бұл оны өнеркәсіптік бақтарда ғана емес, сонымен қатар әуесқой бағбандардың екпелерінде де кең орын береді [9].
Т.В.Шагина деректерінде қара қарақаттың жемісі отырғызудан кейінгі екінші жылы басталып, 6-8 жасында максималды өнімділікке жетеді делінген [10].
Э.А.Гончараеваның айтуынша, колхоздарда, совхоздарда және тәжірибелі мекемелерде қара қарақаттың өнімділігі 1 га-дан 45-70 ц құрайды [11].
И.В.Казаков деректеріне сүйенсек, көктемде қарақат жемістері ерте піседі - 5-6 С0 температурада, 11-15 С0-да жетіледі, сондықтан көбінесе көктемгі аязға ұшырайды. Алайда, жидектерді жақсарту үшін әртүрлі сорттардың бірнеше бұталарын отырғызған дұрыс, содан кейін егін жоғары, ал жидектер үлкен болады [12].
М.А.Макаркина деректері бойынша Оңтүстіктегі қарақаттың қысқы қаттылығы өте жоғары, оның бүршіктері ұйқысыздықтан ерте шығып, өсе бастағанына қарамастан, гүлдер аяздан аз зардап шегеді, әсіресе оңтүстікте қарақат басқа жидек дақылдарына қарағанда салыстырмалы түрде кеш гүлдейді (ерте гүлдейтін тас жемістерімен салыстырғанда). Оның өсінділері ерте өседі, жемістеріжақсы піседі, бірақ қарақаттың жылдық қашуының ұштары кейде қысқы кептіруден зардап шегеді. Қарақаттың тән ерекшелігі - бұтаның ішіндегі ескі бұтақтардың циклдік өзгеруі. Қара және қызыл қарақаттың филиалдарының өнімділік ұзақтығы әртүрлі, бұл олардың жеміс биологиясымен тікелей байланысты [13].
О.С.Родюкова зерттеулерәнде қара қарақаттың жеміс бұтақтарының (жемістердің) күші егіннің саны мен сапасына үлкен әсер ететіні айтылған. Күшті (ұзын) бұтақтар (жемістер) берік және сапалы жидектер береді. Бұтақ неғұрлым әлсіз болса және ол сабақта неғұрлым жоғары болса, онда жемістердің өмір сүру ұзақтығы соғұрлым қысқа болады және дақылдың сапасы соғұрлым төмен болады [14].
К.М.Жаренованвң зерттеуінде жасына байланысты қарақат жемісінің базальды қашу беру қабілеті әлсірейтінін, содан кейін оның өнімділігі төмендейтінін көрсетілген. Оның бақылауларына сәйкес, 6 жылға дейін шегіне жетіп, жеміс қолданылатын ауылшаруашылық технологиясы мен алуан түріне байланысты тағы 8-9 жыл бойы бір деңгейде сақталуы мүмкін [15].
В.М.Ильин зерттеулері бойынша қара қарақаттың жемісткрі және гүл бүршіктері бар. Соңғылары әдетте аралас, яғни генеративті және вегетативті болып келеді. Өсіп келе жатқан жемістер әдетте өніп, күшті өсінділерге айналады, ал резервтік түрінде қыз бүршіктері олардың түбінде қалады және жеткілікті қоректік болмаған кезде жемістер біртіндеп өледі [16].
Л.А.Кабанованың айтуы бойынша шілде айында пайда болған қара қарақат жемістері -- тамыздың бірінші жартысында (еуропалық қарақаттың барлық дерлік формалары мен сорттары) бесінші фазада қыстайды, кейінірек пайда болады -- төртінші және тіпті дифференциацияның үшінші кезеңінде жеміс береді [17].
С.Страутыняның айтуы бойынша Молдовада жемістер еуропалық қара қарақат тобының жемістерінде шілде айының бірінші жартысында, ал Сібір қарақатының формалары бар еуропалық сорттардың будандарында -- маусым айында пайда болады. Күздің ұзақ жылы кезеңінде өсімдіктердің екі тобында да жемістің пайда болуы қыркүйек-қараша айларында аяқталады [18].
Г.А.Пленкинаның зерттеулерінде Мичуринскіде өзін-өзі құнарлылық дәрежесі бойынша қара қарақат сорттары 5 топқа бөлінетінін көрсетілген:
төмен өзіндік құнарлылықпен - лакстон, огден, тәтті жеміс;
орташа өзіндік құнарлылықпен - Алтай десерті, Боскоп алыбы, сегізінші Дэвисон, қырлы, Голиат, Кент, Лия құнарлы, Неаполитан, Нина;
жақсы өзіндік өұнарлылық - кокса, Мичуринді, Алтай Стахановкасы, юннат;
жоғары өзіндік құнарлылықпен Голубка, Тамбовская.
Өздігінен құнарлылығы жоғары сорттар жоғары және тұрақты өнімділікпен сипатталады [19].
Л.Ю.Трейвастың деректерінде қара қарақаттың маңызды биологиялық ерекшелігі - оның жемістерінің жермен байланыста болу қабілетінде екенін айтады. Қарақат, қарлыған сияқты, ескі бұтақтарды жаңарту процесі бұтаның түбінде жер деңгейіне жақын және кейде одан төмен орналасқан ұйықтап жатқан жемістердің пісуіне мүмкіндік береді [20].
Т.В.Жидехин айтуынша, 3-4 жас аралығындағы қара қарақат жеміс береді. Қарақаттың үш және төрт жылдық бұтақтары ең жемісті, өйткені оның көптеген сорттарындағы негізгі дақыл бірінші және екінші ретті күшті жылдық қашу береді [21].
Т.П.Огольцова деректерінде Қара қарақат Еуразияның қоңыржай және солтүстік ендіктеріндегі ормандардың ерекше және қарапайым жемісі болып табылады, оңтүстік аймақтарда ол таулардың субальпілік белдеуінде кездеседі және шатқалдарда, тау өзендерінің аңғарларында және теңіз деңгейінен 1900 м биіктікке жететіндігі айтылған. Қара қарақат - бұрыннан белгілі жеміс. Ежелгі заманнан бері бұл өсімдік халықтық медицинада қолданылған, ал кейбір аймақтарда, мысалы, Қытайда, бұл қолданба бүгінгі күнге дейін жалғыз болып қалды. Еуропалық қарақат Еуропа мен Орталық Ресейдегі өзендердің жайылмаларында өседі [22].
Л.Г.Семенованың деректері бойынша қара қарақат XIV ғасырдың аяғында Германияда дәрілік өсімдік ретінде өсірілген. Германиядан кейін Солтүстік-Батыс, Батыс және Солтүстік Еуропаға тарай бастады [23].
Н.С.Родионова зерттеулерінде Қара қарақат Солтүстік Америкаға 1629 жылы Англиядан келген иммигранттармен әкелінді, бірақ оның Америка құрлығында мәдениеті бірқатар себептерге байланысты нашар дамыды және осы уақытқа дейін Солтүстік Америкада оның маңыздылығы мен таралуы онша көп емес делінген [24].
Қара қарақаттың мәдениетке енуі кейінірек, 17 ғасырдың аяғында орын алды және ұзақ уақыт бойы ол негізінен дәрілік өсімдік ретінде сұранысқа ие болды. Тек Франция мен Англияда шарап жасау үшін қарақат жидектерін қолдану арқылы 18 ғасырдың аяғынан бастап олар бұл мәдениетті үнемі өсіп келе жатқан ауқымда өсіре бастады. Мұнда олар жақсы және біркелкі десерт дәмі бар (Виктория) қара қарақаттың жоғары өнімді сорттарын жасай бастады. Қара қарақат жидектерінің құрамында С дәруменінің жоғары болуын анықтау жаңа піскен жидектерді және олардың өңделген өнімдерін тұтынудың артуына түрткі болды [25].
20 ғасырдың 30-шы жылдарының басында, қара қарақат сорттары туралы алғашқы жарияланымдар пайда болғаннан кейін 100 жыл өткен соң, бұл дақылдың әлемдік ассортименті әлі де өте шектеулі болды. 1925 жылы У.Хедрик 61 сортты сипаттады. М.А.Розанова сол кезде Кеңес Одағында іріктелген жергілікті табиғи формалар және 4 сорт (олардың ішінде Лиа Фертиле және Неаполитанская кең таралған) өсірілді деп есептеді. Салыстыру үшін айтсақ, қазіргі уақытта құлпынайдың 2000-нан астам, қарлығанның 1500-ден астам және қара қарақаттың 200-ге жуық сорттары тіркелген [339, 378].
Қара қарақаттың ең перспективалы сорттары: Ажурлы, Арапка, жабайы, Креолка, Ладушка, Орел серенадасы, сүйкімділік [26].
v
Қара қарақат (Ribes nigrum L.) жемістердің тағамдық және емдік - профилактикалық қасиеттерімен танымал ең құнды жидек дақылдарының қатарына жатады. Олардың биохимиялық құрамының байлығы бірқатар дәрумендердің, оңай еритін көмірсулардың, органикалық қышқылдардың, минералды тұздардың, азотты қосылыстардың, таниндердің және т.б. болуымен көрінеді [1, 11]. Сонымен қатар, қара қарақат жидектері табиғи антиоксиданттар мен антидианттардың, ең алдымен аскорбин қышқылының (С дәрумені), биофлавоноидтар мен пектин заттарының бай көзі болып табылады, олар адамның денсаулығын қалпына келтіруге және өмірін ұзартуға өте қажет [2,76].
Аскорбин қышқылы (АҚ) организмнің өмірлік белсенділігі үшін ең маңызды болып табылады. Ол белсенді антиоксидант (АҚ), блокируя білімі еркін радикалдар дамуына және көптеген аурулардың алдын алумен қатар қартаюды баяулатады [3,65]. Алайда, ең күшті табиғи АҚ - биофлавоноидтар, олар қабынуға қарсы, капиллярлық, бактерицидтік, нейропротекторлық, антиканцерогендік және басқа да құнды қасиеттерге ие [4,76]. Бұл жерде ББС топтарының синергизмі маңызды.
Пектиндік заттардың басты рөлі - ауыр және радиоактивті металдардың иондарын трализациялау, радиоактивті зақымданудың әсерін әлсірету болып табылабы. Бұл тиімді детоксиканттар, антиоксиданттар. Пектинді заттардың құрамы жеміс тіндері құрылымының сипатына, соңғысының тасымалдауға, сақтауға, технологиялық өңдеуге жарамдылығына байланысты.
Бүгінгі таңда Қазақстанда, шетелде әр түрлі биохимиялық құрамы бар қара қарақаттың сорттық қоры құрылған. Сонымен қатар, оның жемістерінде биологиялық белсенді заттардың жинақталу деңгейі, басқа биохимиялық қосылыстар сияқты, көбінесе өсіру аймағына және сорттық құрамына байланысты екендігі анықталған [6,45].
Қара қарақат, ең алдымен, С дәрумені ретінде жоғары бағаланатыны белгілі, ол осыған байланысты бақша тұқымдары арасында жетекші орындардың бірін иеленкді. Алтайдың орманды дала аймағында жидектердегі С дәрумені орташа есеппен 111,6 мг100 г құрайды, 50,6-дан 217,0 мг 100 г-ға дейін өзгереді. Белгінің сұрыптық өзгергіштігі орташадан біршама жоғары, вариация коэффициенті (V) - 25,1%. Сорттық үлгілердің 43,8%-ында С витаминінің жинақталуы жалпы мәдениет бойынша осы көрсеткіштен орта есеппен асып түседі. Сонымен қатар, сорттардың тек 12,9%-ында ол ұзақ уақыт бойы стандарт ретінде әрекет етеді. Жалпы, қара қарақатты гомеопатиялық препараттары 1-кестеде көрсетілген.
Кесте-1. Гомеопатические препараты смородины черной
Препарат атауы
Құрамы
Іс-әрекет, көрсеткіштер
Сілтеме
Ribes-Manganese (Рибес- Манганезе) (фирма --Di Leo‖, Италия)
Ribes nigrum 4 DH, Manganum glu- conicum 4 DH по 1 мл, физикалық қоспа
Әсері: антиаллергиялық және кортизон тәрізді, бүйрек үсті безінің жұмысын ынталандырады. Көрсеткіштер: поллиноз, бронх демікпесі, экзема, стресс, қажет
бүйрек үсті бездерінің жұмысын ынталандыру мүмкіндігі.
84
Endotox (Эндо- токс 14 (Испания)
Alfalfa D1, China D3, Echinacea pur- purea D6, Kalium phosphoricum D8, Glandulae suprarenales 4CH, Medulla ossium 4CH, Ribes nigrum gemmae Dl, Scrophularia nodosa D3, Thymus 4, 7, 9, 12, 15CH, Thymus vulgaris Dl,
Thymus serpyllum Dl
Токсиндерді кетіру үшін. Ол физикалық шамадан тыс жүктеме, артық ақуызды қабылдау, вакцинация және стресс кезінде қолданылады.
12
Мигралгин (Mi- gralgin)
(фирма
Адонис, РФ)
Aconitum C12, Rosa canina D3, Alnus Glutinose D3, Ribes Nigrum D3, Tilia D3, Simicifuga C6, Tanacetum D3, Origanum Majorana D3, Lavandula D3, Ginkgo Biloba D3, Rosemary D3, Ginkgo Diloba D3, Meliyam D3, Spiriyam D3, Meliyam D3 , Мелисса D3, Спирямямям
D3, Zitsiya D3 тең бөліктерде, этанол 30%.
Бас ауруының алдын алу және емдеу үшін
43
Allergy Plex (Аллергоплекс)
(Испания)
Ribes nigrum Gemmae D1, D3 и др.
Аллергиялық ас қорытудың бұзылуы, астения
77
Қара қарақаттың идеалды сортының моделінің параметрлеріне сүйене отырып (жеміс, жидек және жаңғақ дақылдарын іріктеу бағдарламасы мен әдістемесі, 1995), оған сәйкес оның жидектеріндегі АҚ мөлшері - 180-200 мг100 г, зерттелгендер арасында Садко мен жалқау сорттарын ең құнды және перспективалы деп тануға болады. Олардың жемістеріндегі С витаминінің мөлшері орта есеппен тиісінше 189,4 және 186,0 мг100 г деңгейінде, ал жекелеген жылдары 217,0 мг100 г және екінші сорт үшін 206,0 мг100 г жетті. Сонымен қатар, бұл сорттар осы белгінің көрінісінде тұрақты (V - 11,2 және 12,2% сәйкес) болып табыоады. Жазғы тұрғын, Бакчардың сүйіктісі, Көгершін көшеті, қара Бақа сорттарының ықтимал мүмкіндіктері назар аударарлық, олар үшін С витаминінің ең көп жинақталуы 170-180 мг100 г аралығында белгіленді, бірақ олар белгінің орташа және жоғары өзгергіштігімен ерекшеленеді (V - 16.-25 %). АҚ мазмұнын жоғарылату көздеріне Геркулес, Лама, Борисоваға тағзым, София, Экзотика сорттарын жатқызуға болады. Кейбір жылдары олардың жемістеріндегі бұл көрсеткіштің мәні 140-150 мг100 г жетуі мүмкін, алайда бұл тұрақсыз. Осылайша, зерттелген сорттардың жартысына жуығы жемістердің С дәруменіне қатысты оң жағынан көрінді [3,52].
Қара қарақаттың табиғи дәрумендердің бай көзі ретіндегі сөзсіз құндылығы оның пектиндік заттардың түзілу қабілетіне байланысты. Зерттеу нәтижелері бойынша елімізде қара қарақат жемістері үлкен әлеуетті мүмкіндіктермен сипатталады. Жидектердегі еритін пектиннің орташа мөлшері шикі массаның 1,0% құрайды және 0,4-2,6 4% аралығында өзгереді. Пектинді заттардың жалпы мөлшері орташа есеппен 1,7%-ға жетеді, 0,8-ден 3,7%-ға дейін өзгереді. Көрсетілген сорттардың 59,3%-ы, пектин заттарының 33,3%-ы мәдениеттің орташасымен салыстырғанда еритін пектиннің жинақталу деңгейімен ерекшеленеді. Бұл тозу бойынша Баритон сорты басқа сорттардың ішіндегі ең үлкені және дақыл үшін пектиннің (1,8 %) және пектин заттарының (2,3%) орташа мөлшері жоғары. Оның жемістерінің пектині жоғары этерифицирленген (E - 83,2%), бұл жидектердің жоғары технологиялық қасиеттерін, олардың тұнба алу қабілетін анықтайды. Зерттеу жылдарында пектин заттарының максималды деңгейі Бакчара сүйіктісә сортында сәйкесінше 2,6% және 3,7% деңгейінде белгіленді, бірақ бұл көрсеткіш жылдар бойынша тұрақты емес. Пектиннің 1,0%-дан астамы орта есеппен сүйікті Бакчар, экстремалды, Лама, Гармония, София сорттарының жидектерін қамтиды. Олар пектин заттарының жалпы саны бойынша да бөлінеді, олардың орташа деңгейі негізінен 2,0%-дан асады. Соңғысына қатысты Наташа сорттары да ерекшеленеді (2,1%). Белгінің ең үлкен гомеостатизмі экстремалды әртүрлілікпен сипатталады (V - 15,0 %). Софья сортының жемістерінің пектинді этерификациясының төмен деңгейі (50,9%) оның жоғары кешенді түзілу қабілетін көрсетеді. Жоғарыда аталған басқа сорттардың жемістерініғ жоғары гелдік қабілеттері оларды тамақ өндірісінде кеңінен қолданудың шешуші факторы болып табылады. Аталған генотиптерден басқа, Агата, Алтай кеш, Канахама, Ксюша, Ника, Рита, Көгершін көшеттері пектин синтезіне қатысты үлкен мүмкіндіктерге ие. Кейбір жылдары олардың жемістеріндегі пектин мөлшері 1,5-1,8 %-ға жетті. Вегетациялық жағдайларға байланысты 2,5%-ға дейін және одан да көп пектинді заттар Агата (3,0% - ға дейін), кеш Алтай (2,7% - ға дейін), көңілді (3,4% - ға дейін), Наташа (2,9% - ға дейін), Канахама, Ксюша және Экзотика (2,5% - ға дейін) сорттарының жидектерінде болуы мүмкін [8,56].
Қара қарақат жемістеріндегі маңызды фактор ондағы қант пен органикалық қышқылдардың қатынасы мен мөлшерінен пайда болатын жидектің дәмі болып табылады. Авторлардың зерттеулерінде тотықсыздандыратын (қалпына келтіретін) қанттардың тобы жиі зерттеледі. Олар: моносахаридтер, декстроза және фруктоза, дисахаридтер, лактоза және мальтоза. Ерекшелік сахароза болды, ол дисахарид. Қантты қалпына келтіру йодомерлік әдіспен анықтаады.
Фенолды қосылыстардың жалпы мөлшері Фолин-Денис реагентін пайдаланып, тікелей спектрометрия арқылы анықталады. Фенолды қосылыстардың сілтілі ортада вольфрам қышқылымен тотығуы нәтижесінде түзілген түсті реакция өнімдерінің оптикалық тығыздығы өлшенеді. Калибрлеу графигі арқылы қарақат полифенол кешенінің концентрациясы анықталады.
Қарақат жидектерінде P-белсенді полифенолдар болып табылатын антоцианиндер көп. Олардың әртүрлі фармакологиялық әрекеттері бар, сондықтан олардың терапевтік қолдану аясы үлкен. Биофлавоноидтар капиллярлардың күйін қалыпқа келтіру мен нығайтудан және олардың күшін арттырудан басқа, тіндердегі тотығу процестерін белсендіру қабілетіне ие, сонымен қатар дегидроаскорбин қышқылының жоғары белсенді аскорбин қышқылына дейін тотықсыздануын күшейтеді, яғни ағзаны С дәруменімен қамтамасыз етуді арттырады. Қара қарақаттағы антоцианиндердің құрамы спектрофотометрия арқылы, антоцианин кешенінің негізгі компоненті цианидин-3 рутинозидті қайта есептеу арқылы зерттеледі [7, 15].
Көптеген зерттеулерде жаңа піскен жидектерде құрғақ зат мөлшері 14,8% құрайтыны көрсетілген. Мұздатылған шикізатта әдеби деректерде келтірілген деректермен салыстырғанда құрғақ заттардың үлесі жоғары (16,39%), ал ылғалдың массалық үлесі аз (83,61%). Мұны шикізатты мұздату кезінде бос судың бір бөлігі мұз кристалдары түрінде бөлініп, құрғақ заттардың көбеюіне әкелетіндігімен түсіндіруге болады. Спирт концентрациясы 40% болатын экстрагентті қолдану - суда еритін заттардың шығуын арттыруға мүмкіндік береді.
М.А.Макаркина және Т.В.Янчук қара қарақат жидектерінде органикалық қышқылдар негізінен лимон, алма, шарап, аз мөлшерде янтарь, салицил, фосфор болып табылатындвғын айтқан болатын. Қазақстанда өсетін қара қарақат сортының жидектерінің құрамындағы органикалық қышқылдардың жалпы мөлшері 2,12% құрайды (есеп басым лимон қышқылына негізделген). Елімізде жүргізілген зерттеулердің нәтижелері бойынша қарақат жемісінде титрленетін қышқылдардың мөлшері 6,45 - 0,2% құрады, яғни, салқын жағдайында өсірілген жидектер үшін қышқылдықтың жоғарылауы байқалады. Төмен температурада сақтау процесінде қышқылдардың мөлшері елеусіз азаяды (6,21 - 0,2%). Сулы-спирттік сығындыда қарапайым қышқылдардың мөлшері (1,4 - 0,2%) сулыға (0,92 - 0,2%) қарағанда жоғары.
Әдеби дереккөздерде әртүрлі зерттеушілердің нәтижелері бойынша қанттың жалпы мөлшері кең ауқымда - 9,0-ден 11,05% -ға дейін өзгеретіні көрсетілген. Зерттеуге сәйкес бұл заттардың мөлшері 8,62 +- 0,3% құрады. Төмен температурада өңдеу қанттың 8,84 +- 0,1% дейін жинақталуына ықпал етеді. Бұл ретте экстрагент ретінде су қолданылған тәжірибелер үшін жалпы қанттардың экстракциясы сулы-спирттік экстрагенттерді (5,9 +- 0,3%) пайдаланғанға қарағанда көбірек (6,2 +- 0,3%) анықталады.
Қара қарақат жидектерінің емдік әсерін қамтамасыз ететін биологиялық белсенді заттардың негізгі тобы фенолды қосылыстар болып табылады. Әртүрлі авторлардың мәліметтері бойынша фенолды қосылыстардың қосындысы 400-500 мг% құрайды. Біздің зерттеулеріміз бойынша, фенолдық қосылыстардың қосындысы айтарлықтай көп - 100 г жидектерге 691 - 5 мг фенолды заттар. Фенолдық заттардың экстракция дәрежесі су-спирттенген экстрагентті қолданғанда 8% жоғары.
Қара қарақаттың еліміздегі сортында антоцианиндер (359 - 7,5 мг 100 г) әдебиет деректерде көрсетілген өзге сорттарынан (780 ... 1770 мг 100 г) айтарлықтай төмен. Мұздату және сақтау кезінде антоцианиндер жиналады (378-3,5 мг 100 г дымқыл жидек салмағы). Алкогольденгенге қарағанда сулы сығындыларда бояғыштар 8-16% аз. Жүргізілген талдаулардың нәтижелері бойынша инфузия әдісімен алынған сынамалардың 40% т.б. алкоголь ерітіндісі, құрамында бояғыштар жоғары, тұрақты қою қызыл түсті, мөлдірлік, қара қарақаттың айқын хош иісі бар
Зерттеулер қара қарақат жидектері С дәруменінің құнды көзі болып табылатынын растайды. Әдеби дереккөздердегі деректермен салыстырғанда, бұл дәруменнің мазмұны 100-800 мг 100 г, зерттелетін сорттың жидектеріне және өсіп келе жатқан жағдайларда С дәруменінің жеткілікті жоғары мөлшері байқалатынды анылады(253,27 - 0,5 мг 100 г). Төмен температурада сақтау жағдайында аскорбин қышқылының аздап төмендеуі байқалады - 5%. Сулы сығындылардағы С витаминінің мөлшері 55%-ға төмендейді, бұл экстракция процесінде судың оттегімен тотығуымен және зерттелген жидектерде антоцианиндердің аз болуымен түсіндіріледі [5, 85].
Жалпы, қара қарақат (Ribes nigrum L.) монотипті қарлыған тұқымдасына жатады. Ол - Саксифраж (Grossulariaceae) тәрізді екібұрышты гүлді өсімдіктер тұқымдасы. Қарақат тұқымдасының (Ribes) 190-ға жуық түрі, елімізде 30-дан астам сорттары бар.
Қарақат - биіктігі 1-2 м көпжылдық бұта болып табылады. Бұтақтар қара қоңыр немесе қызыл-қоңыр қабығымен жабылған. Бүршіктері - бозғылт жасыл. Жапырақтары ауыспалы, петиолатты, жиегінде серрат немесе 3-5 пальма тәрізді, ені 10 см-ге дейін 3-5 өткір лобтармен қапталған, орташа үлесі үлкенірек болып келеді. Жоғарғы жағындағы жапырақтары қара-жасыл, төменгі жағы жеңілірек, тамырлары бойымен сергітілген, хош иісті, өзіне тән ерекше иісі бар. Гүлдері кішкентай, сирень немесе қызғылт-сұр түсті, ұзындығы 7-9 мм, 5 иілген сепалдары бар кең қоңырау тәрізді, 5 стамен, 3 жапырақшадан тұратын төменгі ұялы аналық безі бар.
Жемісі - сфералық көп тұқымды жидек, қара, қою күлгін, қою қызыл немесе қоңыр түсті, 10 мм-ге дейін жетіп, мамыр-маусым айларында гүлдейді, шілде-тамыз айларында жеміс береді [1, 28].
Жабайы өсімдік ретінде қара қарақат Ресейдің еуропалық бөлігінде, Оралда, Батыс және шығыс Сібірде, Батыс Еуропада, Қазақстанда, Украинада, Беларуссияда, Моңғолияда, Қытайда жиі кездеседі. Қарақат бұталары өзендер мен көлдердің жағасында ылғалданған жерлерді жақсы көреді, олар үлкен тасты қалыптастыра алады.
Қара қарақат мәдениетке орта ғасырларда жидек өсімдігі ретінде енгізілген. Қазіргі уақытта ол біздің елде де, Украинада да, Беларуссияда, Балтық жағалауында, сондай-ақ Батыс Еуропа мен Солтүстік Америкада кеңінен өсіріледі, бұл өнеркәсіптік бақтарда да, жеке учаскелерде де кең таралған жидек дақылдарының бірі.
Қарақат вегетативті түрде таралады, соның ішінде бұтаны бөлу, топыраққа бүгілген бұтақтар мен тамыр ұрпақтарын тамырлау арқылы. Тұқымның көбеюі тек селекция кезінде қолданылады.
Қарақаттың дәрілік шикізаты - жемістер, жапырақтар мен бүршіктер. Жемістер шілде-тамыз айларында піседі, олар пісіп жатқанда құрғақ ауа-райында жиналып алынады. Жидектер сұрыпталып, қоспалардан тазартылып, кептіріліп, дәке немесе 35-40°C температурада, содан кейін 55-60°C температурада жақтауға жұқа қабатқа жайылады.
Жапырақтары жазда гүлдену басталғаннан жапырақтың құлауына дейін жиналады, көлеңкеде ауада кептіріледі. Бүршіктер қыста немесе ерте көктемде жиналады. Жидектер мен жапырақтар сөмкелерде немесе ағаш контейнерлерде сақталады [2,89].
Қара қарақаттың ресми шикізаты - мультивитаминді агент ретінде қолданылатын жемістер. Жемістің химиялық құрамы жақсы зерттелген. Жемістерде витаминдер бар, соның ішінде: аскорбин қышқылы (піскен жемістерде 50 мг% дейін), P, B1, B2, B6 витаминдері, каротиндер, токоферолдар, К дәрумендері бар [3, 44].
Жемістерде қант (4,5-тен 16,8 мг%-ға дейін, негізінен глюкоза мен фруктоза) және органикалық қышқылдар (4%-ға дейін, Мали, шарап, сукцин, лимон, никотин - 2,28%), құрамында 100 г-да 365 мг калий, 100 г-да темір-10,9 мг, кальций, магний, фосфор және натрий тұздары, микроэлементтер (B, MP, 7P, Mo, co, si, Fe, y), ақуыздар - 1%, пектинді заттар - 0,38-1,5%, таниндер - 0,39-0,43%, гликозидтер, эфир майы бар. Қарақат жемістерінде антоцианиндер де кездеседі, олардың негізгілері:
:: дельфинидин-3-о-глюкозид,
:: дельфинидин-3-о-рутинозид,
:: цианидин-3-О-глюкозид және
:: цианидин-3-0-рутинозид [3,52].
Қара қарақаттың піскен жидектерінен флавоноидтар табылды. Негізгі флавоноидты гликозидтер:
:: мирицетин 3-Р-о-глюкопиранозид,
:: рутин және изокверцитрин,
:: сонымен қатар 3-рутинозид және 3-цианидин мен делтфинидин глюкозидтері дәлелденген.
Гидроксикор қышқылының эфирлері де ерекшеленеді:
:: 1-О-каффеил-Р-Б-глюкопираноз,
:: 1 -О-феруил-и 1-О-п-кумарил-Р-Э-глюкопираноза,
:: гидроксициннамил-Э-глюкоза [4,47].
Қара қарақат тұқымдарының құрамында майлы эфир майы, оның құрамында екі октадекатриен қышқылдарының тригли-церидтері бар: А-және у-линол қышқылдары, олар май қышқылдарының жалпы мөлшерінің 11-16% құрайды.
2.2 Қара қарақаттың жаңа піскен және мұздатылған жемістерінің технологиялық қасиеттерін зерттеу
Қара қарақат сортынан тұнба өнімдерін дайындау технологиясында қолдануға жарамдылығын зерттеу кезінде олардың жидектерін органолептикалық бағалаудың маңызы зор. Ол әзірленген 5 баллдық анықтамалық шкалаға сәйкес жүргізіледі.
Зерттелетін көптеген сорттардың қара қарақат жидектерінің органолептикалық көрсеткіштері бойынша бақылаудан жақсы айырмашылығы бар, ал қара қарақаттың сорттық ерекшеліктеріне қарай тартымды сыртқы түрі мен түсі, үйлесімді дәмі, табиғи иісі бар екені анықталды.
Зерттелетін сорттардың қарақат жидектері үйлесімді дәмімен, қанық түсімен, табиғи иісімен ерекшеленетіні мәлім болды (2-кесте). Ладушка сортының жидектерінде тәтті десерт дәмі бар. Жабайыn және ажурлық сорттары ең айқын жағымды хош иіске ие болды.
Кесте-2. Қара қарақат жидектерін органолептикалық бағалау (2021 ж.)
Сорты
Жеміс дәмі
Жеміс түсі
Иісі, ұпай бойынша
Жидектердің сапасын жалпы бағалау, ұпай
ұпайлар
Дәміне мінездеме
ұпайлар
Түсіне мінездеме
Орел серенадасы (к)
4,5
тәтті және қышқыл
4,5
Қоңыр-қара
4,1
4,8
Ажурлық
4,4
тәтті және қышқыл
4,5
қара
4,3
4,5
Арапка
4,3
тәтті және қышқыл
4,3
Қоңыр-қара
4,1
4,3
Жабайы
4,3
тәтті,
сергітетін
4,3
Қанық қоңыр
4,5
4,7
Креолка
4,6
тәтті және қышқыл,
нәзік
4,7
қара
4,2
4,7
Ладушка
4,9
тәтті, десертті
4,9
Көк-қара
4,3
4,9
Сүйкімділік
4,4
Тәтті және қышқыл
4,6
қара
4,5
4,8
Орташа
4,5
-
4,5
-
4,3
4,7
Min
4,3
-
4,3
-
4,1
4,3
Max
4,9
-
4,9
-
4,5
4,9
Қара қарақаттың барлық зерттелген сорттары жидектердің жоғары сапасына ие екендігі анықталды, бірақ зерттелген көрсеткіштер бойынша ең көп балл Ладушка сорттары (4,9 балл), Орел серенадасының бақылау сорттары (4,8 балл), сүйкімділік (4,8 балл) сорттары иеленді.
Технологиялық өңдеуге қара қарақат жидектерінің сапасын бағалау үшін маңызды көрсеткіштер жеуге болатын бөліктің мөлшері болып табылады, зерттелген сорттардың массасы бақылаудан асып түседі. Жеуге жарамды бөліктің максималды мәні Арапка сортында (90%), ең азы - Орел серенадасында (69,1%). Жеуге жарамды бөлігі мен қылшық массасының жоғары мәндерімен Ажурка сорттары сипатталды - 85,4 (%) және 8,2 (г), Креолка - 86,3 (%) және 9,7 (г), сүйкімділік - сәйкесінше 88,6 (%) және 10,4 (г) [17, 89].
Сорттарды олардың жидектерінің технологиялығына, оның ішінде шырынның шығымдылығына бағалау кезінде жидек терісінің массасы мен қалыңдығы маңызды (3-кесте). Қара қарақат жидектерінің үлкен жемісті емес екендігі анықталды. Мәдениеттің орташа мәні 0,53 г құрады, бір жидектің максималды салмағы жазғы сыйлық сортында (0,66 г) байқалады. -кестедегі мәліметтер жидектердің ең үлкен массасы жабайы (3,5 г), ең азы - Арапка (1,3 г), орташа мәннен жоғары (2,2 г) орташа сортта (2,5 г), Ладушка (3,0 г) сорттарында белгіленгенін көрсетеді.
Кесте-3. Қара қарақат жидектерінің техникалық сипаттамасы (2021 ж.)
Сорты
Жеміс массасы, г,
х+-S x
Қабық қалыңдығы, мкм, х+-S x
Қабықтың қалыңдығы бойынша белгінің ауытқу дәрежесі,
эпидерма
субэпидерма
Қалған қабаттар
Жалпы
Орел
серенадасы (к)
1,5+-0,41
7,37+-0,01
25,77+-0,01
174,36+-0,25
207,51+-0,26
0,81
Ажурлы
2,5+-0,15
8,68+-0,05
16,41+-0,06
91,60+-0,15
116,70+-0,21
0,68
Арапка
1,3+-0,03
9,18+-0,01
13,56+-0,02
130,38+-0,20
153,16+-0,20
0,64
Жабайы
3,5+-0,01
9,53+-0,08
20,81+-0,02
174,18+-0,19
204,52+-1,80
0,57
Креолка
1,7+-0,01
9,43+-0,12
10,30+-0,02
104,05+-0,59
123,77+-0,63
2,00
Ладушка
3,0+-0,02
9,56+-1,16
16,01+-0,13
102,54+-0,07
128,10+-0,16
0,51
Сүйкімділік
2,0+-0,01
11,90
+-0,71
14,19+-0,15
77,76+-0,84
103,85+-0,49
1,55
Орташа
2,2
9,38
16,72
122,12
148,23
0,97
Min
1,3
7,37
10,30
77,76
103,85
0,51
Max
3,5
11,9
25,77
174,36
207,51
2,00
Тері қалыңдығының максималды мәні Орел серенадасының бақылау сортының жидектерінде өте жақсы (207,51 мкм), минималды - сүйкімділік сортының жидектерінде (103,85 мкм), орташа мәні - 148,23 мкм. Бұл көрсеткіштің орташадан жоғары мәндері Арапка (153,16 мкм), жабайы (204,52 мкм) сұрыптарында белгіленген.
Микроскопиялық зерттеу деректерінің графикалық көрінісі 1-суретте көрсетілген.
Жидектердің әртүрлі өңдеу әдістеріне технологиялық жарамдылығының маңызды көрсеткіші - шырынның шығуы. Жидектерді төмен температурада мұздату және сақтау кезінде шырынның шығуы өзгеретіні анықталды. Бұған дейін мұздату жемістер мен жидектерді алдын-ала өңдеудің тиімді әдісі болып табылады, олардың басылуын жеңілдетеді және шырынның шығуын арттырады. Оңтайлы температура минус 18°C-қа тең температура болып саналады.
Сорт бойынша ең үлкен шырын шығару алты және тоғыз ай сақтағаннан кейін байқалды - сәйкесінше 82,7 (%) және 85,1 ( % ). Бұл пектиннің гидролизімен және протопектиннің сақтау процесінде еритін пектинге ауысуымен, сондай-ақ осы процеспен бірге жүретін мұздың пайда болуына байланысты төмен температураның әсерінен өсімдік шикізатының гистологиялық және цитологиялық құрылымдарының бұзылуымен байланысты [22, 25].
Қара қарақат жидектері шырынның аз шығымдылығымен сипатталатыны және оларды өңдеуде одан әрі пайдалану кезінде шырынның шығымдылығын жақсарту үшін қосымша технологиялық өңдеуді қажет ететіні белгілі. Кейіннен сақтау мақсатында жидектерді консервілеу үшін төмен температураны қолдану тоғыз ай бойы сақтау кезінде жидектерден алынған шырынның шығуына оң әсер ететіні анықталды (4-кесте).
Кесте-4. Сақтау кезінде қара қарақат жидектерінен шырынның шығуы (2021 ж.)
Сорты
Шырын шығыны, %
Мұздатуға дейін
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
I ӘДЕБИ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.1 Қара қарақат жемісінің таралу тарихы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... .
II ҚАРА ҚАРАҚАТТЫҢ ЖЕМІСТЕРІН ФАРМАКОГНОСТИКАЛЫҚ, ФИТОХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ФАРМАКОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУ САЛАСЫНДАҒЫ ЗЕРТТЕУЛЕРДІҢ ҚАЗІРГІ ЖАҒДАЙЫ ... ... ... ... ... ... .
2.1 Қара қарақаттың ботаникалық сипаттамасы, химиялық құрамы, фармакологиялық қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.2 Қара қарақаттың жаңа піскен және мұздатылған жемістерінің технологиялық қасиеттерін зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.3 Қара қарақат жемістерінің химиялық қасиеттерін зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ..
III ҚАРА ҚАРАҚАТ СОРТТАРЫНЫҢ ЖАҢА ЖӘНЕ МҰЗДАТЫЛҒАН ЖИДЕКТЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ЖӘНЕ БИОХИМИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІНІҢ ӨЗГЕРУ ДИНАМИКАСЫНА БАЙЛАНЫСТЫ АЛЫНҒАН ТҰНБА САПАСЫНЫҢ ҚАЛЫПТАСУ ЗАҢДЫЛЫҚТАРЫН АНЫҚТАУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.1 Тұнба алу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.2 Тұнбаны органолептикалық бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.3 Функционалды ингредиенттер құрамы бойынша тұнбаның химиялық құрамын бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ...
КІРІСПЕ
Тақырыптың өзектілігі. Дәстүр бойынша, өсімдіктер дәрі-дәрмектерді алудың негізгі көздерінің бірі болып табылады. Жақында шөп медицинасы мен гомеопатиялық емдеу әдісінің танымалдылығы төмен уыттылық, жанама әсерлердің төмен деңгейі, жоғары тиімділік және қол жетімділік сияқты артықшылықтарға байланысты айтарлықтай өсті.
Маңызды дәрілік өсімдіктердің бірі - ресми медицинада, гомеопатияда және дәстүрлі медицинада кеңінен қолданылатын қара қарақат болып табылады (Ribes nigrum L.). Қарақаттың жапырақтары мен жемістері дәрумендердің құрамына кіреді. Халықтық медицинада қара қарақаттың жапырақтары мен жемістері су сығындылары түрінде қолданылады. Мысалы, инфузиялар, отвар, шайлар, олар ревматизмді, созылмалы тері ауруларын, подагра, бауыр мен бүйрек ауруларын емдеуге арналған. Қарақаттың фармакопеялық шикізаты - фитопрепараттардың құрамына кіретін жидектер. Қарақат жемістері гомеопатиялық матрицалық тұнбаларды жасау үшін бастапқы шикізат болып табылады, олар уролития, подагра, артикулярлы ревматизм, цистит, ас қорыту жүйесінің қабыну процестерін емдеу үшін қолданылатын дәрі-дәрмектерге арналған зат ретінде қызмет етеді [1,109].
Қара қарақаттың гомеопатиялық матрицалық (NGM) жемістері мен тұнбалары Франция мен АҚШ гомеопатиялық фармакопеяларында толық сипатталған [2, 157].
Қазіргі уақытта қара қарақаттың гомеопатиялық матрицасының шикізаты мен тұнбасына арналған отандық нормативтік құжаттама жоқ.
Жоғарыда айтылғандардың бәрі қарақаттың жемістерін салыстырмалы фарма-когностикалық зерттеу, сондай-ақ нормативтік құжаттаманы әзірлеуге бағытталған гомеопатиялық матрицалардың шикізаттары мен тұнбаларын стандарттау өзекті міндет деп тұжырымдауға мүмкіндік береді.
Қара қарақаттың жемістері гомеопатиялық тәжірибеде кеңінен қолданылатынына және фитопрепараттардың құрамына кіретініне қарамастан, отандық нормативтік құжаттар - гомеопатиялық матрицалық шикізаттар мен тұнбалар шикізаттың биологиялық белсенді заттарының егжей-тегжейлі құрамы және оларды талдау әдістері туралы мәліметтердің болмауына байланысты әзірленбеген. Осы шикізаттың биологиялық белсенді заттарының сандық құрамы белгіленбеген.
Зерттеудің мақсаты мен міндеттері. Бұл жұмыстың мақсаты - қара қарақаттың жемістерін салыстырмалы фармакогностикалық зерттеу, жапырақтарға негізделген ГМТ алу және стандарттау.
Қойылған мақсатты іске асыру үшін мынадай міндеттерді шешу қажет:
- шикізат пен гомеопатиялық матрицалық тұнбалардың сапасын реттейтін отандық және шетелдік ғылыми әдебиеттер мен нормативтік құжаттарға талдау жүргізу;
- қарақат жемістерінің морфологиялық және анатомиялық құрылымын зерттеу және шикізатты анықтау үшін диагностикалық белгілерді зертеу;
- шикізаттың биологиялық белсенді заттарының құрамын зерттеу;
- қара қарақат жемістерінен ГМТ әзірлеу және олардың сапа көрсеткіштеріне талдау жүргізу;
- осы шикізат түрлерінен қара қарақат пен ГМТ жемістеріне фармакопеялық жобаларын әзірлеу.
Жұмыстың ғылыми жаңалығы. Қарақат жемістерінің морфологиялық және анатомиялық құрылымы зерттеліп, шикізатты анықтаудың диагностикалық белгілері анықталды.
Алғаш рет өндіріс технологиясын әзірлеу және алынған тұнба сапасын жақсарту принциптері негізделген, бұл сорттардың технологиялық потенциалы бойынша қара қарақаттың жаңа және мұздатылған жидектерін таңдаудың бағалау критерийлерін анықтауға негізделген.
Шикізаттың технологиялық және биохимиялық қасиеттерін бағалау және олардың негізінде тамақ сапасының қалыптасу заңдылықтарын белгілеу негізінде тұнба алу технологиясында қара қарақат сорттарының жаңа және мұздатылған жидектерін пайдалану мүмкіндігі туралы шешім қабылдау алгоритмі жасалды.
Төмен температуралық сақтау процесінде шикізат сапасы көрсеткіштерінің өзгеру динамикасы бойынша жаңа эксперименттік деректер алынды және болжамды жоғары сапалы өнімдерді өндіруде оларды жыл бойы пайдалану үшін сорттарды іріктеу критерийлері анықталды.
Қара қарақат сорттарының мұздатылған жидектерін және оларды қайта өңдеу өнімдерін өңдеудің жаңа технологиялық параметрлері орнатылды және негізделді, бұл тұнба алуға арналған пектинді заттардың көп мөлшері бар жартылай фабрикаттардың сапасын жақсартуға ықпал етеді.
Қара қарақат сорттарының жаңа және мұздатылған жидектерінің технологиялық әлеуетінің физика-химиялық, құрылымдық-механикалық, органолептикалық сипаттамаларына және дайын өнімдердің тағамдық құндылығына әсерін анықтауға негізделген тұнба сапасын қалыптастыру және болжау ерекшеліктері ғылыми негізделген.
Жұмыстың теориялық маңыздылығы. Жұмыста ұсынылған тәжірибелік-практикалық материал қарақат жемістері дәрілік өсімдік шикізатына негізделген дәрі-дәрмектерді зерттеу және құру үшін теориялық негіз бола алады, заманауи физика-химиялық әдістерді қолдану қарақат жемістерінен биологиялық белсенді заттарды алу процесінің оңтайлы теориялық параметрлерін анықтауға мүмкіндік береді.
Зерттеу әдістемесі мен әдістері. Зерттеу нысандары қарақат жемістері, жаңа және жаңа піскен жемістерінен жасалған ГМТ болды. Жұмысты орындау кезінде физика-химиялық мынадай әдістер қолданылды: TLC, HPLC, HPLC, хромато-масс-спектрометрия, спектрофотометрия.
Нәтижелердің сенімділік дәрежесі. Негізгі биологиялық белсенді заттардың сапалық құрамы мен сандық құрамы бойынша нәтижелер алу үшін дәрілік өсімдік шикізатының тоғыз сериясын талдау бойынша зерттеулер жүргізілді. Алынған нәтижелерді статистикалық өңдеу әдістерін қолдана отырып салыстыру оларды сенімді деп санауға мүмкіндік береді.
Қорғауға шығарылатын ғылыми ережелер:
1. Қара қарақаттың жаңа және мұздатылған жидектерін бағалауда кешенді тәсілді дамытудың ғылыми негізделген принциптері, ассортиментті кеңейту, өндіріс технологиясын жетілдіру және олардың негізінде тұнбаның сапасын арттыру.
2. Сақтау процесінде қара қарақаттың жаңа және мұздатылған жидектерінің биохимиялық және технологиялық қасиеттерінің өзгеру заңдылықтары.
3. Қара қарақаттың жаңа және мұздатылған жидектерін техникалық, технологиялық, биохимиялық қасиеттері бойынша және химиялық құрамы, органолептикалық, құрылымдық және механикалық көрсеткіштері бойынша алынған тұнбаға кешенді бағалаудың әдістемелік базасы.
4. Тұнба алуға арналған қара қарақат сорттарын іріктеудің нақтыланған бағалау критерийлері жоғары сапалы деп болжанады.
Автордың жеке қосқан үлесі. Автордың тікелей қатысуымен жұмыстың мақсаты мен міндеттері анықталды, оларды орындаудың әдіснамалық тәсілдері әзірленді, әдеби деректерді жинау, қорыту және талдау жүргізілді. Диплом жұмысында зерттелетін объектілерде биологиялық белсенді заттардың сапалық және сандық анықтау әдістерін жасауға тікелей қатысты. Автор эксперименттік зерттеулер жүргізуде, алынған нәтижелерді статистикалық өңдеу мен талдауда, жарияланымдар мен нормативтік құжаттарды жазуда жетекші рөл атқарады.
ӘДЕБИ ШОЛУ
1.1 Қара қарақат жемісінің таралу тарихы
А.И.Астахов зерттеулері бойынша қара қарақат жидектерінде құрғақ зат бар екені айтылған (мгкг). Мысалы, Мп 20,0-50,0, 2п 7,0-15,0, Си 1,5-5,5, Со 0,10-0,15 және Мо 0,25-0,45 [1].
Е.А.Быкова А дәрумені бойынша қара қарақат жидектері екінші орында, ал С дәрумені басқа жеміс дақылдарының арасында төртінші орында (итмұрын, грек жаңғағы мен актинидиядан кейін) екенін айтады. Алайда, қарақат жидектерінде С дәрумені апельсиндерге қарағанда 3 есе, алма мен алмұртқа қарағанда 15-20 есе көп. Сонымен қатар, қарақаттың көптеген сорттары Р дәруменіне өте бай. Кейбір сорттардың жидектері жаңадан қолданылады, ал барлық сорттардың жидектерінен тұнба, желе, кәмпиттер, шырындар, шараптар мен ликерлер дайындалады. Қара қарақаттың емдік маңызы зор. Жидектер консервілеуге (сульфиттеуге) және мұздатуға жарамды. Қара қарақат - маңызды тамақ және дәрілік өсімдік. Оның жидектерінде 13%-ға дейін қант (негізінен глюкоза және фруктоза), 1,5-3% қышқылдар (лимон, малик, шарап және т.б.), 1%-ға дейін пектин, таниндер мен бояғыштар, калий, натрий, кальций, магний, темір, марганец, фосфор тұздары бар, бұл олардың жоғары дәмі мен тағамдық құндылығын анықтайды [2].
О.А.Тихонова зерттеулерінде қара қарақат - Ресей флорасының ең құнды витамині бар өсімдіктерінің бірі екені айтылған. Ол әсіресе аскорбин қышқылына (С дәрумені) бай - кейбір сорттардың жидектері осы өмірлік маңызды қосылыстың 1,4-тен 4%-на дейін жиналады (жабайы формалар 0,4% дейін). С витаминінің концентрациясы бойынша қарақат жемістері лимон, апельсин және басқа цитрустық жемістерден асып түседі және итмұрын және актинидия сияқты танымал дәрумендерден кейін екінші орында. С дәруменінен басқа, жемістерде В және Р дәрумендерінің көп мөлшері, сондай-ақ А провитамин (каротин) бар [3].
В.И.Беспятых деректерінде жемістер - жиналған сфералық шырынды қара сирень немесе қара жидектер болып келеді делінген. Қара қарақат мамыр айында гүлдейді, жидектер шілде-тамыз айларында піседі. Көп жағдайда жабайы қара қарақат өзендердің, батпақтардың жағасында, шалғындар мен бұталардың ылғалды жерлерінде кездеседі [4].
М.Г.Абдеева деректеріне сәйкес қара қарақаттың жаңа піскен жидектерінен шырын сығылады, джем мен тұнба дайындалады, қант қосылған жаңа піскен жемістерден паста жасалады (мұндай өнімде термиялық әсерге ұшырамайды, дәрумендер толығымен сақталады), шарапқа, алкогольсіз сусындарға, түрлі кондитерлік өнімдерге өңделеді [5].
А.В.Николаев өз зерттеулерінде қара қарақат бірқатар жоғары қоректік және емдік қасиеттерге ие екенін айтады. Қара қарақаттың жемістері мен жапырақтарында С дәрумені көп, ал аскорбин қышқылын бұзатын ферменттердің болмауы жидектерді ұзақ уақыт сақтауға жағдай жасайды, тіпті мұздатылған түрінде де қажеттілігі жоғары, әсіресе қыста және ерте көктемде витаминді сақтайды. Халықтық медицинада қарақат жидектері мен жапырақтары қант диабетін, тәбеттің төмендеуін, энтероколитке созылмалы гастрит, анемия, бауыр аурулары, мұрын және ішкі қан кетулер, сондай-ақ антиэметик ретінде қолданылады. Қарақат жемістері жақсы диуретикалық және қабынуға қарсы қасиеттерге ие. Олар көбінесе емдеуде және подагра, остеохондроз, ревматизм, бұлшықет және буын аурулары, экссудативті диатез, экзема, фурункулоз, дерматит, бүйрек тас ауруы, цистит, уретрит үшін қолданылады [6].
Б.А.Доспехов зерттеулері бойынша ақ шараппен тұндырылған және аздап тәттілендірілген қарақат жапырақтары тамақтанар алдында тоник ретінде қабылданады. Күніне 500 мл 5% инфузия түріндегі қарақат жемістері жақсы диуретикалық және ревматизмге қарсы тұнба ретінде қолданылады. Жидектер, қара қарақат шырыны капиллярлардың нәзіктігін жоғарылату үшін, геморрагиялық диатезбен ұсынылады, олар әлсіреген және қалпына келетін науқастарға тағайындалады. Жаңа шырын төмен қышқылдығы бар гастрит, ахилия, энтероколит, бронхит үшін қолданылады. Қарақат тұнбасы мен қант шәрбаты жөтел, дауыстың шықпауы, көкжөтел ауруларын емдейді. Қайнатылған сумен жартысында сұйылтылған қарақат тұнбасы созылмалы тонзиллит, тонзиллит, ларингит, фарингит үшін шаю ретінде қолданылады. Тұнба құрғақ надсад жөтелдің алдын алуға көмектеседі. Бұл үнемі оқумен айналысатын адамдарға (мұғалімдерге, оқытушыларға, актерлерге және т.б.) және әсіресе кәсіби ән айтуға өте пайдалы деп саналады [7].
Е.В.Жбанова деректеріне сүйенсек, Қытай және Тибет медицинасында қара қарақат тұнбасы лимфа жүйесінің туберкулезінде қолданылады. Гиповитаминоздың алдын алу үшін және қыста және әсіресе ерте көктемде қалпына келтіретін құрал ретінде қарақат шайы өте пайдалы. Жидектер шырыны сепкілдерден бетті ылғалдандырады. Шай түріндегі бүршіктер мен жас жапырақтар - қан тазартқыш сияқты. Қарақат жемістерінің тұнбасымен скрофула (диатез) және рахитпен ауыратын кішкентай балалар шомылдыруға болады [8].
Ф.Ф.Сазонов зерттеулерінде қара қарақат өсіп келе жатқан жағдайларға салыстырмалы түрде жемісә аз, ол қыста төзімді және өнімді болып келетіндігі айтылған. Бұл оны өнеркәсіптік бақтарда ғана емес, сонымен қатар әуесқой бағбандардың екпелерінде де кең орын береді [9].
Т.В.Шагина деректерінде қара қарақаттың жемісі отырғызудан кейінгі екінші жылы басталып, 6-8 жасында максималды өнімділікке жетеді делінген [10].
Э.А.Гончараеваның айтуынша, колхоздарда, совхоздарда және тәжірибелі мекемелерде қара қарақаттың өнімділігі 1 га-дан 45-70 ц құрайды [11].
И.В.Казаков деректеріне сүйенсек, көктемде қарақат жемістері ерте піседі - 5-6 С0 температурада, 11-15 С0-да жетіледі, сондықтан көбінесе көктемгі аязға ұшырайды. Алайда, жидектерді жақсарту үшін әртүрлі сорттардың бірнеше бұталарын отырғызған дұрыс, содан кейін егін жоғары, ал жидектер үлкен болады [12].
М.А.Макаркина деректері бойынша Оңтүстіктегі қарақаттың қысқы қаттылығы өте жоғары, оның бүршіктері ұйқысыздықтан ерте шығып, өсе бастағанына қарамастан, гүлдер аяздан аз зардап шегеді, әсіресе оңтүстікте қарақат басқа жидек дақылдарына қарағанда салыстырмалы түрде кеш гүлдейді (ерте гүлдейтін тас жемістерімен салыстырғанда). Оның өсінділері ерте өседі, жемістеріжақсы піседі, бірақ қарақаттың жылдық қашуының ұштары кейде қысқы кептіруден зардап шегеді. Қарақаттың тән ерекшелігі - бұтаның ішіндегі ескі бұтақтардың циклдік өзгеруі. Қара және қызыл қарақаттың филиалдарының өнімділік ұзақтығы әртүрлі, бұл олардың жеміс биологиясымен тікелей байланысты [13].
О.С.Родюкова зерттеулерәнде қара қарақаттың жеміс бұтақтарының (жемістердің) күші егіннің саны мен сапасына үлкен әсер ететіні айтылған. Күшті (ұзын) бұтақтар (жемістер) берік және сапалы жидектер береді. Бұтақ неғұрлым әлсіз болса және ол сабақта неғұрлым жоғары болса, онда жемістердің өмір сүру ұзақтығы соғұрлым қысқа болады және дақылдың сапасы соғұрлым төмен болады [14].
К.М.Жаренованвң зерттеуінде жасына байланысты қарақат жемісінің базальды қашу беру қабілеті әлсірейтінін, содан кейін оның өнімділігі төмендейтінін көрсетілген. Оның бақылауларына сәйкес, 6 жылға дейін шегіне жетіп, жеміс қолданылатын ауылшаруашылық технологиясы мен алуан түріне байланысты тағы 8-9 жыл бойы бір деңгейде сақталуы мүмкін [15].
В.М.Ильин зерттеулері бойынша қара қарақаттың жемісткрі және гүл бүршіктері бар. Соңғылары әдетте аралас, яғни генеративті және вегетативті болып келеді. Өсіп келе жатқан жемістер әдетте өніп, күшті өсінділерге айналады, ал резервтік түрінде қыз бүршіктері олардың түбінде қалады және жеткілікті қоректік болмаған кезде жемістер біртіндеп өледі [16].
Л.А.Кабанованың айтуы бойынша шілде айында пайда болған қара қарақат жемістері -- тамыздың бірінші жартысында (еуропалық қарақаттың барлық дерлік формалары мен сорттары) бесінші фазада қыстайды, кейінірек пайда болады -- төртінші және тіпті дифференциацияның үшінші кезеңінде жеміс береді [17].
С.Страутыняның айтуы бойынша Молдовада жемістер еуропалық қара қарақат тобының жемістерінде шілде айының бірінші жартысында, ал Сібір қарақатының формалары бар еуропалық сорттардың будандарында -- маусым айында пайда болады. Күздің ұзақ жылы кезеңінде өсімдіктердің екі тобында да жемістің пайда болуы қыркүйек-қараша айларында аяқталады [18].
Г.А.Пленкинаның зерттеулерінде Мичуринскіде өзін-өзі құнарлылық дәрежесі бойынша қара қарақат сорттары 5 топқа бөлінетінін көрсетілген:
төмен өзіндік құнарлылықпен - лакстон, огден, тәтті жеміс;
орташа өзіндік құнарлылықпен - Алтай десерті, Боскоп алыбы, сегізінші Дэвисон, қырлы, Голиат, Кент, Лия құнарлы, Неаполитан, Нина;
жақсы өзіндік өұнарлылық - кокса, Мичуринді, Алтай Стахановкасы, юннат;
жоғары өзіндік құнарлылықпен Голубка, Тамбовская.
Өздігінен құнарлылығы жоғары сорттар жоғары және тұрақты өнімділікпен сипатталады [19].
Л.Ю.Трейвастың деректерінде қара қарақаттың маңызды биологиялық ерекшелігі - оның жемістерінің жермен байланыста болу қабілетінде екенін айтады. Қарақат, қарлыған сияқты, ескі бұтақтарды жаңарту процесі бұтаның түбінде жер деңгейіне жақын және кейде одан төмен орналасқан ұйықтап жатқан жемістердің пісуіне мүмкіндік береді [20].
Т.В.Жидехин айтуынша, 3-4 жас аралығындағы қара қарақат жеміс береді. Қарақаттың үш және төрт жылдық бұтақтары ең жемісті, өйткені оның көптеген сорттарындағы негізгі дақыл бірінші және екінші ретті күшті жылдық қашу береді [21].
Т.П.Огольцова деректерінде Қара қарақат Еуразияның қоңыржай және солтүстік ендіктеріндегі ормандардың ерекше және қарапайым жемісі болып табылады, оңтүстік аймақтарда ол таулардың субальпілік белдеуінде кездеседі және шатқалдарда, тау өзендерінің аңғарларында және теңіз деңгейінен 1900 м биіктікке жететіндігі айтылған. Қара қарақат - бұрыннан белгілі жеміс. Ежелгі заманнан бері бұл өсімдік халықтық медицинада қолданылған, ал кейбір аймақтарда, мысалы, Қытайда, бұл қолданба бүгінгі күнге дейін жалғыз болып қалды. Еуропалық қарақат Еуропа мен Орталық Ресейдегі өзендердің жайылмаларында өседі [22].
Л.Г.Семенованың деректері бойынша қара қарақат XIV ғасырдың аяғында Германияда дәрілік өсімдік ретінде өсірілген. Германиядан кейін Солтүстік-Батыс, Батыс және Солтүстік Еуропаға тарай бастады [23].
Н.С.Родионова зерттеулерінде Қара қарақат Солтүстік Америкаға 1629 жылы Англиядан келген иммигранттармен әкелінді, бірақ оның Америка құрлығында мәдениеті бірқатар себептерге байланысты нашар дамыды және осы уақытқа дейін Солтүстік Америкада оның маңыздылығы мен таралуы онша көп емес делінген [24].
Қара қарақаттың мәдениетке енуі кейінірек, 17 ғасырдың аяғында орын алды және ұзақ уақыт бойы ол негізінен дәрілік өсімдік ретінде сұранысқа ие болды. Тек Франция мен Англияда шарап жасау үшін қарақат жидектерін қолдану арқылы 18 ғасырдың аяғынан бастап олар бұл мәдениетті үнемі өсіп келе жатқан ауқымда өсіре бастады. Мұнда олар жақсы және біркелкі десерт дәмі бар (Виктория) қара қарақаттың жоғары өнімді сорттарын жасай бастады. Қара қарақат жидектерінің құрамында С дәруменінің жоғары болуын анықтау жаңа піскен жидектерді және олардың өңделген өнімдерін тұтынудың артуына түрткі болды [25].
20 ғасырдың 30-шы жылдарының басында, қара қарақат сорттары туралы алғашқы жарияланымдар пайда болғаннан кейін 100 жыл өткен соң, бұл дақылдың әлемдік ассортименті әлі де өте шектеулі болды. 1925 жылы У.Хедрик 61 сортты сипаттады. М.А.Розанова сол кезде Кеңес Одағында іріктелген жергілікті табиғи формалар және 4 сорт (олардың ішінде Лиа Фертиле және Неаполитанская кең таралған) өсірілді деп есептеді. Салыстыру үшін айтсақ, қазіргі уақытта құлпынайдың 2000-нан астам, қарлығанның 1500-ден астам және қара қарақаттың 200-ге жуық сорттары тіркелген [339, 378].
Қара қарақаттың ең перспективалы сорттары: Ажурлы, Арапка, жабайы, Креолка, Ладушка, Орел серенадасы, сүйкімділік [26].
v
Қара қарақат (Ribes nigrum L.) жемістердің тағамдық және емдік - профилактикалық қасиеттерімен танымал ең құнды жидек дақылдарының қатарына жатады. Олардың биохимиялық құрамының байлығы бірқатар дәрумендердің, оңай еритін көмірсулардың, органикалық қышқылдардың, минералды тұздардың, азотты қосылыстардың, таниндердің және т.б. болуымен көрінеді [1, 11]. Сонымен қатар, қара қарақат жидектері табиғи антиоксиданттар мен антидианттардың, ең алдымен аскорбин қышқылының (С дәрумені), биофлавоноидтар мен пектин заттарының бай көзі болып табылады, олар адамның денсаулығын қалпына келтіруге және өмірін ұзартуға өте қажет [2,76].
Аскорбин қышқылы (АҚ) организмнің өмірлік белсенділігі үшін ең маңызды болып табылады. Ол белсенді антиоксидант (АҚ), блокируя білімі еркін радикалдар дамуына және көптеген аурулардың алдын алумен қатар қартаюды баяулатады [3,65]. Алайда, ең күшті табиғи АҚ - биофлавоноидтар, олар қабынуға қарсы, капиллярлық, бактерицидтік, нейропротекторлық, антиканцерогендік және басқа да құнды қасиеттерге ие [4,76]. Бұл жерде ББС топтарының синергизмі маңызды.
Пектиндік заттардың басты рөлі - ауыр және радиоактивті металдардың иондарын трализациялау, радиоактивті зақымданудың әсерін әлсірету болып табылабы. Бұл тиімді детоксиканттар, антиоксиданттар. Пектинді заттардың құрамы жеміс тіндері құрылымының сипатына, соңғысының тасымалдауға, сақтауға, технологиялық өңдеуге жарамдылығына байланысты.
Бүгінгі таңда Қазақстанда, шетелде әр түрлі биохимиялық құрамы бар қара қарақаттың сорттық қоры құрылған. Сонымен қатар, оның жемістерінде биологиялық белсенді заттардың жинақталу деңгейі, басқа биохимиялық қосылыстар сияқты, көбінесе өсіру аймағына және сорттық құрамына байланысты екендігі анықталған [6,45].
Қара қарақат, ең алдымен, С дәрумені ретінде жоғары бағаланатыны белгілі, ол осыған байланысты бақша тұқымдары арасында жетекші орындардың бірін иеленкді. Алтайдың орманды дала аймағында жидектердегі С дәрумені орташа есеппен 111,6 мг100 г құрайды, 50,6-дан 217,0 мг 100 г-ға дейін өзгереді. Белгінің сұрыптық өзгергіштігі орташадан біршама жоғары, вариация коэффициенті (V) - 25,1%. Сорттық үлгілердің 43,8%-ында С витаминінің жинақталуы жалпы мәдениет бойынша осы көрсеткіштен орта есеппен асып түседі. Сонымен қатар, сорттардың тек 12,9%-ында ол ұзақ уақыт бойы стандарт ретінде әрекет етеді. Жалпы, қара қарақатты гомеопатиялық препараттары 1-кестеде көрсетілген.
Кесте-1. Гомеопатические препараты смородины черной
Препарат атауы
Құрамы
Іс-әрекет, көрсеткіштер
Сілтеме
Ribes-Manganese (Рибес- Манганезе) (фирма --Di Leo‖, Италия)
Ribes nigrum 4 DH, Manganum glu- conicum 4 DH по 1 мл, физикалық қоспа
Әсері: антиаллергиялық және кортизон тәрізді, бүйрек үсті безінің жұмысын ынталандырады. Көрсеткіштер: поллиноз, бронх демікпесі, экзема, стресс, қажет
бүйрек үсті бездерінің жұмысын ынталандыру мүмкіндігі.
84
Endotox (Эндо- токс 14 (Испания)
Alfalfa D1, China D3, Echinacea pur- purea D6, Kalium phosphoricum D8, Glandulae suprarenales 4CH, Medulla ossium 4CH, Ribes nigrum gemmae Dl, Scrophularia nodosa D3, Thymus 4, 7, 9, 12, 15CH, Thymus vulgaris Dl,
Thymus serpyllum Dl
Токсиндерді кетіру үшін. Ол физикалық шамадан тыс жүктеме, артық ақуызды қабылдау, вакцинация және стресс кезінде қолданылады.
12
Мигралгин (Mi- gralgin)
(фирма
Адонис, РФ)
Aconitum C12, Rosa canina D3, Alnus Glutinose D3, Ribes Nigrum D3, Tilia D3, Simicifuga C6, Tanacetum D3, Origanum Majorana D3, Lavandula D3, Ginkgo Biloba D3, Rosemary D3, Ginkgo Diloba D3, Meliyam D3, Spiriyam D3, Meliyam D3 , Мелисса D3, Спирямямям
D3, Zitsiya D3 тең бөліктерде, этанол 30%.
Бас ауруының алдын алу және емдеу үшін
43
Allergy Plex (Аллергоплекс)
(Испания)
Ribes nigrum Gemmae D1, D3 и др.
Аллергиялық ас қорытудың бұзылуы, астения
77
Қара қарақаттың идеалды сортының моделінің параметрлеріне сүйене отырып (жеміс, жидек және жаңғақ дақылдарын іріктеу бағдарламасы мен әдістемесі, 1995), оған сәйкес оның жидектеріндегі АҚ мөлшері - 180-200 мг100 г, зерттелгендер арасында Садко мен жалқау сорттарын ең құнды және перспективалы деп тануға болады. Олардың жемістеріндегі С витаминінің мөлшері орта есеппен тиісінше 189,4 және 186,0 мг100 г деңгейінде, ал жекелеген жылдары 217,0 мг100 г және екінші сорт үшін 206,0 мг100 г жетті. Сонымен қатар, бұл сорттар осы белгінің көрінісінде тұрақты (V - 11,2 және 12,2% сәйкес) болып табыоады. Жазғы тұрғын, Бакчардың сүйіктісі, Көгершін көшеті, қара Бақа сорттарының ықтимал мүмкіндіктері назар аударарлық, олар үшін С витаминінің ең көп жинақталуы 170-180 мг100 г аралығында белгіленді, бірақ олар белгінің орташа және жоғары өзгергіштігімен ерекшеленеді (V - 16.-25 %). АҚ мазмұнын жоғарылату көздеріне Геркулес, Лама, Борисоваға тағзым, София, Экзотика сорттарын жатқызуға болады. Кейбір жылдары олардың жемістеріндегі бұл көрсеткіштің мәні 140-150 мг100 г жетуі мүмкін, алайда бұл тұрақсыз. Осылайша, зерттелген сорттардың жартысына жуығы жемістердің С дәруменіне қатысты оң жағынан көрінді [3,52].
Қара қарақаттың табиғи дәрумендердің бай көзі ретіндегі сөзсіз құндылығы оның пектиндік заттардың түзілу қабілетіне байланысты. Зерттеу нәтижелері бойынша елімізде қара қарақат жемістері үлкен әлеуетті мүмкіндіктермен сипатталады. Жидектердегі еритін пектиннің орташа мөлшері шикі массаның 1,0% құрайды және 0,4-2,6 4% аралығында өзгереді. Пектинді заттардың жалпы мөлшері орташа есеппен 1,7%-ға жетеді, 0,8-ден 3,7%-ға дейін өзгереді. Көрсетілген сорттардың 59,3%-ы, пектин заттарының 33,3%-ы мәдениеттің орташасымен салыстырғанда еритін пектиннің жинақталу деңгейімен ерекшеленеді. Бұл тозу бойынша Баритон сорты басқа сорттардың ішіндегі ең үлкені және дақыл үшін пектиннің (1,8 %) және пектин заттарының (2,3%) орташа мөлшері жоғары. Оның жемістерінің пектині жоғары этерифицирленген (E - 83,2%), бұл жидектердің жоғары технологиялық қасиеттерін, олардың тұнба алу қабілетін анықтайды. Зерттеу жылдарында пектин заттарының максималды деңгейі Бакчара сүйіктісә сортында сәйкесінше 2,6% және 3,7% деңгейінде белгіленді, бірақ бұл көрсеткіш жылдар бойынша тұрақты емес. Пектиннің 1,0%-дан астамы орта есеппен сүйікті Бакчар, экстремалды, Лама, Гармония, София сорттарының жидектерін қамтиды. Олар пектин заттарының жалпы саны бойынша да бөлінеді, олардың орташа деңгейі негізінен 2,0%-дан асады. Соңғысына қатысты Наташа сорттары да ерекшеленеді (2,1%). Белгінің ең үлкен гомеостатизмі экстремалды әртүрлілікпен сипатталады (V - 15,0 %). Софья сортының жемістерінің пектинді этерификациясының төмен деңгейі (50,9%) оның жоғары кешенді түзілу қабілетін көрсетеді. Жоғарыда аталған басқа сорттардың жемістерініғ жоғары гелдік қабілеттері оларды тамақ өндірісінде кеңінен қолданудың шешуші факторы болып табылады. Аталған генотиптерден басқа, Агата, Алтай кеш, Канахама, Ксюша, Ника, Рита, Көгершін көшеттері пектин синтезіне қатысты үлкен мүмкіндіктерге ие. Кейбір жылдары олардың жемістеріндегі пектин мөлшері 1,5-1,8 %-ға жетті. Вегетациялық жағдайларға байланысты 2,5%-ға дейін және одан да көп пектинді заттар Агата (3,0% - ға дейін), кеш Алтай (2,7% - ға дейін), көңілді (3,4% - ға дейін), Наташа (2,9% - ға дейін), Канахама, Ксюша және Экзотика (2,5% - ға дейін) сорттарының жидектерінде болуы мүмкін [8,56].
Қара қарақат жемістеріндегі маңызды фактор ондағы қант пен органикалық қышқылдардың қатынасы мен мөлшерінен пайда болатын жидектің дәмі болып табылады. Авторлардың зерттеулерінде тотықсыздандыратын (қалпына келтіретін) қанттардың тобы жиі зерттеледі. Олар: моносахаридтер, декстроза және фруктоза, дисахаридтер, лактоза және мальтоза. Ерекшелік сахароза болды, ол дисахарид. Қантты қалпына келтіру йодомерлік әдіспен анықтаады.
Фенолды қосылыстардың жалпы мөлшері Фолин-Денис реагентін пайдаланып, тікелей спектрометрия арқылы анықталады. Фенолды қосылыстардың сілтілі ортада вольфрам қышқылымен тотығуы нәтижесінде түзілген түсті реакция өнімдерінің оптикалық тығыздығы өлшенеді. Калибрлеу графигі арқылы қарақат полифенол кешенінің концентрациясы анықталады.
Қарақат жидектерінде P-белсенді полифенолдар болып табылатын антоцианиндер көп. Олардың әртүрлі фармакологиялық әрекеттері бар, сондықтан олардың терапевтік қолдану аясы үлкен. Биофлавоноидтар капиллярлардың күйін қалыпқа келтіру мен нығайтудан және олардың күшін арттырудан басқа, тіндердегі тотығу процестерін белсендіру қабілетіне ие, сонымен қатар дегидроаскорбин қышқылының жоғары белсенді аскорбин қышқылына дейін тотықсыздануын күшейтеді, яғни ағзаны С дәруменімен қамтамасыз етуді арттырады. Қара қарақаттағы антоцианиндердің құрамы спектрофотометрия арқылы, антоцианин кешенінің негізгі компоненті цианидин-3 рутинозидті қайта есептеу арқылы зерттеледі [7, 15].
Көптеген зерттеулерде жаңа піскен жидектерде құрғақ зат мөлшері 14,8% құрайтыны көрсетілген. Мұздатылған шикізатта әдеби деректерде келтірілген деректермен салыстырғанда құрғақ заттардың үлесі жоғары (16,39%), ал ылғалдың массалық үлесі аз (83,61%). Мұны шикізатты мұздату кезінде бос судың бір бөлігі мұз кристалдары түрінде бөлініп, құрғақ заттардың көбеюіне әкелетіндігімен түсіндіруге болады. Спирт концентрациясы 40% болатын экстрагентті қолдану - суда еритін заттардың шығуын арттыруға мүмкіндік береді.
М.А.Макаркина және Т.В.Янчук қара қарақат жидектерінде органикалық қышқылдар негізінен лимон, алма, шарап, аз мөлшерде янтарь, салицил, фосфор болып табылатындвғын айтқан болатын. Қазақстанда өсетін қара қарақат сортының жидектерінің құрамындағы органикалық қышқылдардың жалпы мөлшері 2,12% құрайды (есеп басым лимон қышқылына негізделген). Елімізде жүргізілген зерттеулердің нәтижелері бойынша қарақат жемісінде титрленетін қышқылдардың мөлшері 6,45 - 0,2% құрады, яғни, салқын жағдайында өсірілген жидектер үшін қышқылдықтың жоғарылауы байқалады. Төмен температурада сақтау процесінде қышқылдардың мөлшері елеусіз азаяды (6,21 - 0,2%). Сулы-спирттік сығындыда қарапайым қышқылдардың мөлшері (1,4 - 0,2%) сулыға (0,92 - 0,2%) қарағанда жоғары.
Әдеби дереккөздерде әртүрлі зерттеушілердің нәтижелері бойынша қанттың жалпы мөлшері кең ауқымда - 9,0-ден 11,05% -ға дейін өзгеретіні көрсетілген. Зерттеуге сәйкес бұл заттардың мөлшері 8,62 +- 0,3% құрады. Төмен температурада өңдеу қанттың 8,84 +- 0,1% дейін жинақталуына ықпал етеді. Бұл ретте экстрагент ретінде су қолданылған тәжірибелер үшін жалпы қанттардың экстракциясы сулы-спирттік экстрагенттерді (5,9 +- 0,3%) пайдаланғанға қарағанда көбірек (6,2 +- 0,3%) анықталады.
Қара қарақат жидектерінің емдік әсерін қамтамасыз ететін биологиялық белсенді заттардың негізгі тобы фенолды қосылыстар болып табылады. Әртүрлі авторлардың мәліметтері бойынша фенолды қосылыстардың қосындысы 400-500 мг% құрайды. Біздің зерттеулеріміз бойынша, фенолдық қосылыстардың қосындысы айтарлықтай көп - 100 г жидектерге 691 - 5 мг фенолды заттар. Фенолдық заттардың экстракция дәрежесі су-спирттенген экстрагентті қолданғанда 8% жоғары.
Қара қарақаттың еліміздегі сортында антоцианиндер (359 - 7,5 мг 100 г) әдебиет деректерде көрсетілген өзге сорттарынан (780 ... 1770 мг 100 г) айтарлықтай төмен. Мұздату және сақтау кезінде антоцианиндер жиналады (378-3,5 мг 100 г дымқыл жидек салмағы). Алкогольденгенге қарағанда сулы сығындыларда бояғыштар 8-16% аз. Жүргізілген талдаулардың нәтижелері бойынша инфузия әдісімен алынған сынамалардың 40% т.б. алкоголь ерітіндісі, құрамында бояғыштар жоғары, тұрақты қою қызыл түсті, мөлдірлік, қара қарақаттың айқын хош иісі бар
Зерттеулер қара қарақат жидектері С дәруменінің құнды көзі болып табылатынын растайды. Әдеби дереккөздердегі деректермен салыстырғанда, бұл дәруменнің мазмұны 100-800 мг 100 г, зерттелетін сорттың жидектеріне және өсіп келе жатқан жағдайларда С дәруменінің жеткілікті жоғары мөлшері байқалатынды анылады(253,27 - 0,5 мг 100 г). Төмен температурада сақтау жағдайында аскорбин қышқылының аздап төмендеуі байқалады - 5%. Сулы сығындылардағы С витаминінің мөлшері 55%-ға төмендейді, бұл экстракция процесінде судың оттегімен тотығуымен және зерттелген жидектерде антоцианиндердің аз болуымен түсіндіріледі [5, 85].
Жалпы, қара қарақат (Ribes nigrum L.) монотипті қарлыған тұқымдасына жатады. Ол - Саксифраж (Grossulariaceae) тәрізді екібұрышты гүлді өсімдіктер тұқымдасы. Қарақат тұқымдасының (Ribes) 190-ға жуық түрі, елімізде 30-дан астам сорттары бар.
Қарақат - биіктігі 1-2 м көпжылдық бұта болып табылады. Бұтақтар қара қоңыр немесе қызыл-қоңыр қабығымен жабылған. Бүршіктері - бозғылт жасыл. Жапырақтары ауыспалы, петиолатты, жиегінде серрат немесе 3-5 пальма тәрізді, ені 10 см-ге дейін 3-5 өткір лобтармен қапталған, орташа үлесі үлкенірек болып келеді. Жоғарғы жағындағы жапырақтары қара-жасыл, төменгі жағы жеңілірек, тамырлары бойымен сергітілген, хош иісті, өзіне тән ерекше иісі бар. Гүлдері кішкентай, сирень немесе қызғылт-сұр түсті, ұзындығы 7-9 мм, 5 иілген сепалдары бар кең қоңырау тәрізді, 5 стамен, 3 жапырақшадан тұратын төменгі ұялы аналық безі бар.
Жемісі - сфералық көп тұқымды жидек, қара, қою күлгін, қою қызыл немесе қоңыр түсті, 10 мм-ге дейін жетіп, мамыр-маусым айларында гүлдейді, шілде-тамыз айларында жеміс береді [1, 28].
Жабайы өсімдік ретінде қара қарақат Ресейдің еуропалық бөлігінде, Оралда, Батыс және шығыс Сібірде, Батыс Еуропада, Қазақстанда, Украинада, Беларуссияда, Моңғолияда, Қытайда жиі кездеседі. Қарақат бұталары өзендер мен көлдердің жағасында ылғалданған жерлерді жақсы көреді, олар үлкен тасты қалыптастыра алады.
Қара қарақат мәдениетке орта ғасырларда жидек өсімдігі ретінде енгізілген. Қазіргі уақытта ол біздің елде де, Украинада да, Беларуссияда, Балтық жағалауында, сондай-ақ Батыс Еуропа мен Солтүстік Америкада кеңінен өсіріледі, бұл өнеркәсіптік бақтарда да, жеке учаскелерде де кең таралған жидек дақылдарының бірі.
Қарақат вегетативті түрде таралады, соның ішінде бұтаны бөлу, топыраққа бүгілген бұтақтар мен тамыр ұрпақтарын тамырлау арқылы. Тұқымның көбеюі тек селекция кезінде қолданылады.
Қарақаттың дәрілік шикізаты - жемістер, жапырақтар мен бүршіктер. Жемістер шілде-тамыз айларында піседі, олар пісіп жатқанда құрғақ ауа-райында жиналып алынады. Жидектер сұрыпталып, қоспалардан тазартылып, кептіріліп, дәке немесе 35-40°C температурада, содан кейін 55-60°C температурада жақтауға жұқа қабатқа жайылады.
Жапырақтары жазда гүлдену басталғаннан жапырақтың құлауына дейін жиналады, көлеңкеде ауада кептіріледі. Бүршіктер қыста немесе ерте көктемде жиналады. Жидектер мен жапырақтар сөмкелерде немесе ағаш контейнерлерде сақталады [2,89].
Қара қарақаттың ресми шикізаты - мультивитаминді агент ретінде қолданылатын жемістер. Жемістің химиялық құрамы жақсы зерттелген. Жемістерде витаминдер бар, соның ішінде: аскорбин қышқылы (піскен жемістерде 50 мг% дейін), P, B1, B2, B6 витаминдері, каротиндер, токоферолдар, К дәрумендері бар [3, 44].
Жемістерде қант (4,5-тен 16,8 мг%-ға дейін, негізінен глюкоза мен фруктоза) және органикалық қышқылдар (4%-ға дейін, Мали, шарап, сукцин, лимон, никотин - 2,28%), құрамында 100 г-да 365 мг калий, 100 г-да темір-10,9 мг, кальций, магний, фосфор және натрий тұздары, микроэлементтер (B, MP, 7P, Mo, co, si, Fe, y), ақуыздар - 1%, пектинді заттар - 0,38-1,5%, таниндер - 0,39-0,43%, гликозидтер, эфир майы бар. Қарақат жемістерінде антоцианиндер де кездеседі, олардың негізгілері:
:: дельфинидин-3-о-глюкозид,
:: дельфинидин-3-о-рутинозид,
:: цианидин-3-О-глюкозид және
:: цианидин-3-0-рутинозид [3,52].
Қара қарақаттың піскен жидектерінен флавоноидтар табылды. Негізгі флавоноидты гликозидтер:
:: мирицетин 3-Р-о-глюкопиранозид,
:: рутин және изокверцитрин,
:: сонымен қатар 3-рутинозид және 3-цианидин мен делтфинидин глюкозидтері дәлелденген.
Гидроксикор қышқылының эфирлері де ерекшеленеді:
:: 1-О-каффеил-Р-Б-глюкопираноз,
:: 1 -О-феруил-и 1-О-п-кумарил-Р-Э-глюкопираноза,
:: гидроксициннамил-Э-глюкоза [4,47].
Қара қарақат тұқымдарының құрамында майлы эфир майы, оның құрамында екі октадекатриен қышқылдарының тригли-церидтері бар: А-және у-линол қышқылдары, олар май қышқылдарының жалпы мөлшерінің 11-16% құрайды.
2.2 Қара қарақаттың жаңа піскен және мұздатылған жемістерінің технологиялық қасиеттерін зерттеу
Қара қарақат сортынан тұнба өнімдерін дайындау технологиясында қолдануға жарамдылығын зерттеу кезінде олардың жидектерін органолептикалық бағалаудың маңызы зор. Ол әзірленген 5 баллдық анықтамалық шкалаға сәйкес жүргізіледі.
Зерттелетін көптеген сорттардың қара қарақат жидектерінің органолептикалық көрсеткіштері бойынша бақылаудан жақсы айырмашылығы бар, ал қара қарақаттың сорттық ерекшеліктеріне қарай тартымды сыртқы түрі мен түсі, үйлесімді дәмі, табиғи иісі бар екені анықталды.
Зерттелетін сорттардың қарақат жидектері үйлесімді дәмімен, қанық түсімен, табиғи иісімен ерекшеленетіні мәлім болды (2-кесте). Ладушка сортының жидектерінде тәтті десерт дәмі бар. Жабайыn және ажурлық сорттары ең айқын жағымды хош иіске ие болды.
Кесте-2. Қара қарақат жидектерін органолептикалық бағалау (2021 ж.)
Сорты
Жеміс дәмі
Жеміс түсі
Иісі, ұпай бойынша
Жидектердің сапасын жалпы бағалау, ұпай
ұпайлар
Дәміне мінездеме
ұпайлар
Түсіне мінездеме
Орел серенадасы (к)
4,5
тәтті және қышқыл
4,5
Қоңыр-қара
4,1
4,8
Ажурлық
4,4
тәтті және қышқыл
4,5
қара
4,3
4,5
Арапка
4,3
тәтті және қышқыл
4,3
Қоңыр-қара
4,1
4,3
Жабайы
4,3
тәтті,
сергітетін
4,3
Қанық қоңыр
4,5
4,7
Креолка
4,6
тәтті және қышқыл,
нәзік
4,7
қара
4,2
4,7
Ладушка
4,9
тәтті, десертті
4,9
Көк-қара
4,3
4,9
Сүйкімділік
4,4
Тәтті және қышқыл
4,6
қара
4,5
4,8
Орташа
4,5
-
4,5
-
4,3
4,7
Min
4,3
-
4,3
-
4,1
4,3
Max
4,9
-
4,9
-
4,5
4,9
Қара қарақаттың барлық зерттелген сорттары жидектердің жоғары сапасына ие екендігі анықталды, бірақ зерттелген көрсеткіштер бойынша ең көп балл Ладушка сорттары (4,9 балл), Орел серенадасының бақылау сорттары (4,8 балл), сүйкімділік (4,8 балл) сорттары иеленді.
Технологиялық өңдеуге қара қарақат жидектерінің сапасын бағалау үшін маңызды көрсеткіштер жеуге болатын бөліктің мөлшері болып табылады, зерттелген сорттардың массасы бақылаудан асып түседі. Жеуге жарамды бөліктің максималды мәні Арапка сортында (90%), ең азы - Орел серенадасында (69,1%). Жеуге жарамды бөлігі мен қылшық массасының жоғары мәндерімен Ажурка сорттары сипатталды - 85,4 (%) және 8,2 (г), Креолка - 86,3 (%) және 9,7 (г), сүйкімділік - сәйкесінше 88,6 (%) және 10,4 (г) [17, 89].
Сорттарды олардың жидектерінің технологиялығына, оның ішінде шырынның шығымдылығына бағалау кезінде жидек терісінің массасы мен қалыңдығы маңызды (3-кесте). Қара қарақат жидектерінің үлкен жемісті емес екендігі анықталды. Мәдениеттің орташа мәні 0,53 г құрады, бір жидектің максималды салмағы жазғы сыйлық сортында (0,66 г) байқалады. -кестедегі мәліметтер жидектердің ең үлкен массасы жабайы (3,5 г), ең азы - Арапка (1,3 г), орташа мәннен жоғары (2,2 г) орташа сортта (2,5 г), Ладушка (3,0 г) сорттарында белгіленгенін көрсетеді.
Кесте-3. Қара қарақат жидектерінің техникалық сипаттамасы (2021 ж.)
Сорты
Жеміс массасы, г,
х+-S x
Қабық қалыңдығы, мкм, х+-S x
Қабықтың қалыңдығы бойынша белгінің ауытқу дәрежесі,
эпидерма
субэпидерма
Қалған қабаттар
Жалпы
Орел
серенадасы (к)
1,5+-0,41
7,37+-0,01
25,77+-0,01
174,36+-0,25
207,51+-0,26
0,81
Ажурлы
2,5+-0,15
8,68+-0,05
16,41+-0,06
91,60+-0,15
116,70+-0,21
0,68
Арапка
1,3+-0,03
9,18+-0,01
13,56+-0,02
130,38+-0,20
153,16+-0,20
0,64
Жабайы
3,5+-0,01
9,53+-0,08
20,81+-0,02
174,18+-0,19
204,52+-1,80
0,57
Креолка
1,7+-0,01
9,43+-0,12
10,30+-0,02
104,05+-0,59
123,77+-0,63
2,00
Ладушка
3,0+-0,02
9,56+-1,16
16,01+-0,13
102,54+-0,07
128,10+-0,16
0,51
Сүйкімділік
2,0+-0,01
11,90
+-0,71
14,19+-0,15
77,76+-0,84
103,85+-0,49
1,55
Орташа
2,2
9,38
16,72
122,12
148,23
0,97
Min
1,3
7,37
10,30
77,76
103,85
0,51
Max
3,5
11,9
25,77
174,36
207,51
2,00
Тері қалыңдығының максималды мәні Орел серенадасының бақылау сортының жидектерінде өте жақсы (207,51 мкм), минималды - сүйкімділік сортының жидектерінде (103,85 мкм), орташа мәні - 148,23 мкм. Бұл көрсеткіштің орташадан жоғары мәндері Арапка (153,16 мкм), жабайы (204,52 мкм) сұрыптарында белгіленген.
Микроскопиялық зерттеу деректерінің графикалық көрінісі 1-суретте көрсетілген.
Жидектердің әртүрлі өңдеу әдістеріне технологиялық жарамдылығының маңызды көрсеткіші - шырынның шығуы. Жидектерді төмен температурада мұздату және сақтау кезінде шырынның шығуы өзгеретіні анықталды. Бұған дейін мұздату жемістер мен жидектерді алдын-ала өңдеудің тиімді әдісі болып табылады, олардың басылуын жеңілдетеді және шырынның шығуын арттырады. Оңтайлы температура минус 18°C-қа тең температура болып саналады.
Сорт бойынша ең үлкен шырын шығару алты және тоғыз ай сақтағаннан кейін байқалды - сәйкесінше 82,7 (%) және 85,1 ( % ). Бұл пектиннің гидролизімен және протопектиннің сақтау процесінде еритін пектинге ауысуымен, сондай-ақ осы процеспен бірге жүретін мұздың пайда болуына байланысты төмен температураның әсерінен өсімдік шикізатының гистологиялық және цитологиялық құрылымдарының бұзылуымен байланысты [22, 25].
Қара қарақат жидектері шырынның аз шығымдылығымен сипатталатыны және оларды өңдеуде одан әрі пайдалану кезінде шырынның шығымдылығын жақсарту үшін қосымша технологиялық өңдеуді қажет ететіні белгілі. Кейіннен сақтау мақсатында жидектерді консервілеу үшін төмен температураны қолдану тоғыз ай бойы сақтау кезінде жидектерден алынған шырынның шығуына оң әсер ететіні анықталды (4-кесте).
Кесте-4. Сақтау кезінде қара қарақат жидектерінен шырынның шығуы (2021 ж.)
Сорты
Шырын шығыны, %
Мұздатуға дейін
... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz