Rafe мейрамханасына талдау

Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия ұлттық университеті

Кафедра Туризм

Экономика факультеінің
6В11103 Қонақ үй және мейрамхана ісі, РДГБ-41 тобы
Өндірістік практикасы бойынша
ЕСЕБІ

Әуесхан Аружан Нұрболқызы
Практика жетекшісі: Баймбетова А.Б.

Астана қ.
2023 ж
Мазмұны

Кіріспе 3

1 Өндірістік практиканы өту негіздері 5
1.1 Rafe мейрамханасының жалпы сипаттамасы 5
1.2 Rafeмейрамханасының персоналының құрылымы 7
2 Rafe мейрамханасына талдау 9
2.1 Практика барысындағы қойылған талаптар мен міндеттер 9
Практикада өту барысындағы дайындық кезеңі 12
Зерттеу кезеңі

3 Ұсыныстар кезеңі 15
Қосымша 18
Қорытынды 19
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 20

Кіріспе

Өндірістік практика бұл мамандығымызға сәйкес қосымша білім алу, яғни университет қабырғасындағы теориялық біліміміздің іс жүзінде қалай жүзеге асатынын көзімізбен көру болып табылады.
Өндірістік практика - ұйымдастыру жағынан да, әдістемелік жағынан да оқу үрдісінің ең қиын формасы болып табылады, өйткені оны жүзеге асыру үшін еңбек сферасының және оқу орнының қызығушылықтарын біріктіру керек, нақты кәсіпорынның, мекеменің, ұйымның тәжірибелік міндеттеріне оқу үрдісін бейімдеу керек. Тәжірибенің құрылымы тәжірибелік білім берудің мазмұнына байланысты және ең соңында маманның кәсіби іс-әрекетіне толығымен дайындығын қамтамасыз ету керек, яғни мамандық сипаттамаларына сәйкес негізгі кәсіби қызметтерін орындауға дайындықты қамтамасыз ету керек.
Қонақ үй - мейрамхана бизнесі туризм индустриясының негізгі бөлігі болып табылады, және соңғы он жыл ішінде қарқынды дамып, әр түрлі елдердің экономикасында басты орындардың бірін алуда. Қонақ үй - мейрамхана бизнесі кәсіпорындарының сыртқы экономикалық өндірісі мен мемелекеттің экономикалық саясаты бір біріне айтарлықтай әсер етеді. Басқа елдердің кәсіпорындарымен қарым-қатынас жасайтын туристік индустрияның барлық кәсіпорындары өздері орналасқан елдің ішкі экономикалық дамуына жанама түрде әсер етеді. Неғұрлым сыртқы экономикалық қатынастары жақсы дамыса, соғұрлым олардың кіріс мөлшері жоғары болады.
Практика бағдарламасы мазмұнның ең аз талаптарына сәйкес Қонақ үй және мейрамхана ісі мамандығы бойынша бакалаврларды дайындау деңгейі бойынша мамандардың мамандық талаптарына сай жасалған. Бұл кепілдемелердің мақсаты оқу-өндірістік тәжірибені өтетін студенттер үшін қалыпты рәсімдер және тапсырмаларды жасау. Студенттердің алдына қойылған міндеттер тәжірибе түрлері және оның бөлек бағыттары бойынша құрастырылыған: мейрамхана, жәрмеңке, қонақ үй, туристік ұйым, мұражай және т.б.
Практиканың мақсаты:
Практиканың мақсаты бір жағынан теориялық білімді нығайту және практикалық қолдану дағдыларын игеру, екінші жағынан - кәсіптік қызметте өзін-өзі өркендету үшін кәсіби мотивацияны қалыптастыру, әртүрлі мінез-құлықты қалыптастыру сияқты жекебағытталған кәсіби білім алу.

Мақсаттарды қою дағдыларын игеру, жеке және бірлескен іс әрекеттерге арналған тапсырмаларды тұжырымдау, әріптестермен жұмыста қызмет атқару;
Тәжірибелік мәселелерді шешу дағдысын қалыптастыру;
Түрлі профильдегі мекемелерде қызмет ерекшеліктерімен танысу;
Кәсіптік ұстанымды қалыптастыру, кәсіби этиканы меңгеру;
Басқару тізбегін дамыту: идея-бастама-жоба-өтініш-нұсқау-нәт иже.

1. Өндірістік практиканы өту негіздері

1.1 Rafe мейрамханасының жалпы сипаттамасы

Мен практикалық жұмысымды Шымкент қаласындағы Rafe итальяндық мейрамханасында өткен болатынмын. Практика 16 қаңтар-25 ақпан аралығында өтті.
Жұмыс уақыты: Аптаның барлық күнінде 08:00 - 00:00 аралығында.
Мекен жайы: Шымкент қаласы, Ташенова көшесі, 29.
Орташа чек: 5000тг.
Төлем түрлері: Банк картасы арқылы төлем. Қолма қол есеп айырысу.

Сурет 1 - Шымкент қаласындағы Rafeмейрамханасы

Rafe мейрамханасы - қаланың қақ ортасынан орын алған заманауи мейрамхана. Мейрамхананың басты ерекшелігі - оның қызмет көрсету сапасының жоғарылығында, өз қызметі аясында мейрамхана бірнеше рет мейрамханалар мен кафелер арасында ұйымдастырылған көптеген байқаулардың жүлдегері болды.
Rafe мейрамханасы Шымкент қаласының тұрғындарының демалысын ұйымдастыруда маңызды рөл атқаратын мекеме. Мейрамхана іші ашық жарқын түстермен жабдықталған, сол себепті келген клиенттерге жайлылық сыйлайды. Бұл жерде жайлы көңіл күйге арналған жанды дауыспен әндер ұсынылады. Мекеменің іші ұстамды стильде жасалған. Мұнда адамдар салтанатты іс-шараны атап өтуге, іскерлік келіссөздер жүргізуге немесе романтикалық кешкі ас беруге, белгілі бір ұжым өміріндегі маңызды оқиғаны тойлауға, іскерлік немесе ресми кездесуді өткізуге немесе жақын адамдарымен демалуға келеді. Адамдарды құшақ жая қарсы алу, тез әрі дәмді тамақтандыру, олардың жақсы демалуы үшін барлық жағдайды жасау - Rafe мейрамханасындағы жұмысшылардың міндеті болып табылады.
Қалыпты атмосфераны қалыптарстыру үшін ғимарат ішінде ауа баптағыштар орнатылған.
Орташа және ортадан жоғары табыстары бар тұтынушылар контингеті болып табылады. Мейрамханада қызмет көрсетуді жоғары білікті даяршылар, бармендер, бас даяршылар жүргізеді.
Мейрамхананың тамақтандыру қызметінде: тағамдардың кең ассортиметін және шикізаттың әртүрлі түрлерінен негізгі топтардағы күрделі бұйымдарды дайындау және сатып алынатын тауарлар мен шарап өнімдерін ұсыну білікті және өндірістік қызмет көрсететінперсоналмен жүргізіледі.
Жалпы, Rafe итальяндық мейрамхана - Шымкенттегі жаңа демалыс орны болып табылады. Оның ішіне:
дәмді тағамдар;
Дәмді десерттер;
LUX атмосферасы;
Гурман асханасы;
VIP бөлме;
Банкеттер;
Намаз бөлмесі кіреді.

Сурет 2 - Шымкент қаласындағы Rafeмейрамханасының көрінісі

Rafe мейрамхананың мақсаты - ұйымдар мен жеке тұлғалардың қызметтерге деген қажеттіліктерін сапалы және толық қанағаттандыру, сонымен қатар пайда табу.
Rafe мейрамханасыың даму жағындағы бағыттары келесідей:
1. Мейрамхананың қызмет түрлерін пайдаланушы халықтың санын арттыру;
2. Қаржылық мүмкіндігі әр түрлі халық үшін сапалы тамақ жасау;
3. Халықтың итальяндық тағамдарды сатып алуын қолжетімді ету, қызмет көрсету сапасы арқылы жаңа тұтынушылардың тарту;
4. Тұрақты тұтынушыларды сақтап қалу үшін тамақ сапасы мен әртүрлілігін қамтамасыз ету;
5. Ұсыныстар спектрін үнемі дамытып отыру.
Жалпы сыйымдылығы 100 орынға есептелген Rafe мейрамханасы табысы орташа және ортадан жоғары Астана қаласының жастарымен қатар, ересек жастағы тұтынушылардың (18 жастан 45 жасқа дейін) көңілінен шығады. Мейрамханада тамақтану құны шамамен 4000-5000теңге көлемінде шығады.
Мейрамхана - итальяндық тағамдар ұсыну тұжырымдамасы арқылы талғампаз тұтынушыларының көңілінен шыққан жайлы әрі сәнді ас үй.
Менің мейрамханадағы мақсатым:
Мейрамхана асханасындағы техникалық құралдармен жұмыс жасауды үйрену;
келген қонақтарды шынайы ниетпен қарсы алу;
техниалық құралдарды пайдалана отырып, жұмыс жасау;
келушiлердiң тапсырысын уакытылы жеткізу.

1.2 Rafeмейрамханасының персоналының құрылымы

Rafe мейрамханасының басқару жүйесінің сипаттамасымен танысу. Бұл мейрамханада барлық мейрамханадағылар секілді басшылық директордан басталады.
Мейрамханада бірнеше әкімшілік бөлім бар: директордың, әкімшілік және бухагалтерлік, маркетингтік бөлімі. Сонымен қатар, тағы бір маңызды бөлім ол - персоналдар бөлімі. Яғни, бұл жерде даяршылар, кіші қызметкерлер және т.б қызметкерлер жатады.
Директор және әкімшілік персоналды басқарумен айналысады. Мысалға, қонақты күтіп алу өте маңызды үдіріс болғандықтан, басшылар осы жұмысқа сай өз ісінің маманы адамды жұмысқа алып, оның жұмысын қадағалай білу керек. Яғни, басшылар даяршыларды керекті деңгейде қызмет көрсетуге ынталандыру керек. Ол үшін ең алдымен әкімшілік өз ісінің өте білікті маманы болу керек. Осындай білікті мамандардың қол астында ең жағымды персоналдар қызмет етеді. Бірақ, қазіргі кезде жалпы Қазақстан бойынша көбіне осы - даяршылар қосымша табыс көзін іздейтін студенттер болып табылады.
Демек, бұл олардың көп бөлігі бұл салада білімдері аздығын білдіреді. Сондықтан, кей жағдайларда келеңсіздіктер туып жатады. Осындай жағдайдың алдын алу үшін, жұмысқа тұрардың алдында олармен оқытуға шолу жүргізу керек. Осының бәрін басшылық қарастырып, оңтайлы жағдай жасау керек деп ойлаймын.
Мейрамхананы тұтынушыларға оңтайлы жолмен ұсынатын маркетингтік бөлім жұмыс істейді. Маркетингтік бөлім жалпы беріліп отырған мейрамхананың нарыққа ең жақсы, ұтымды қызметтерін ұсынады. Бұл сала бойынша да білікті мамандарды таңдай білу керек. Себебі, дәл осы маркетингтік қадамдардан алға басу нығая түседі.
Бухгалтерлік бөлім ең маңызды бөлім болып саналады. Себебі, барлық кіріс-шығысты есептеп, мейрамхана қорының бірқалыпта ұстап тұруын қамтамасыз етеді.
Жалпы мейрамхананың мықты ірге тасы дұрыс басқармаға байланысты. Сол себепті басқармада өте білікті мамандар отыру керек.
Rafe мейрамханасының мәзірі бойынша айтатын болсақ (меню):
Әрбір кафе немесе мейрамхананың визит картасы мәзір (меню) деп аталады, яғни. барлық тағамдардың, сусындардың т (бағасын, түрлерін шығарылымын көрсетеді) тізімі. Мәзір кәсіпорынның бағдарламасын ескере отырып жасалады. Мейрамханаларда, кафелерде, барларда ас мәзірінде тағамдардың, жеңіл тағамдардың және басқа да өнімдердің атауы мен бағасы көрсетіледі.
Мәзірге қойылатын негізгі талаптар:
Ыдыс-аяқтардың, сусындардың және т.б. атаулардағы келген қонақтар үшін нақты болуы, қонақтарға не ұсынылатынын, қандай көлемде, қандай бағамен ұсынылатыны жазылу керек.
Мәзірдегі барлық тағамдар тамақтану ретіне сәйкес келетін реттілікпен берілген. Жалпы мәзірдегі фирмалық және порциялық тағамдары арнайы бөлімде бөлінген.

2. Rafe мейрамханасына талдау

2.1 Практика барысындағы қойылған талаптар мен міндеттер

Ең алдымен практика өту барысында маған келесі талаптар қойылды:
коммуникативті дағдылар;
күйзеліске төзімділік;
ізгі ниет;
сауатты сөйлеу;
көрнекті жағымды сыртқы келбет;
шет тілдерін білу құпталады және т.б.

Жоғарыдағы талаптар орындалғаннан кейін, мен жетекшімен танысып, ішкі тәртіп ережелерi, қызмет көрсету, техникалық қауіпсіздік ержесімен және санитарлық-гигиеналық талаптармен танысқаным жайлы құжатқа қол қойдым. Және Rafe мейрамханасы жайында толық мәлімет алып, кәсіпорынның жеткен жетістіктері жайлы білдім. Мейрамхана ішін аралап,технологиялық жабдықтармен таныстым.
Мейрамханада ас үй бөлімімен, кассалық аппараттарды пайдалану ережелерiмен, сондай-ақ келушілерімен есеп айырысу тәртібін бiлдiм. Үстелдерді дұрыс дайындауды, ыдыстарды безендіріп қоюды, оларды дайындау технологиясын үйрендім. Тәжірибе жинау кезінде даяшы қызметiндегi бiзге, келушілерге жоғары кызмет пен қонақжайлылық атмосферасын қамтамасыз ету маңызды болып табылады .
Теориялық жағынан білгенімді практика жүзінде іске асыру мүмкіндігіне ие болдым. Практика жетекшісінің нұсқауы бойынша бастапқы күндері кухняда жеңіл жұмыстар атқарып, кейіннен бас аспазбен бірге күрделі тамақ өнімдерін жасау әдістерін меңгердім. Тәжірибеде негізінен алынған теориялық білімді іс жүзінде игеру ең басты мақсат болғандықтан, негізгі тамақ түрлерімен танысып, мамандық бойынша білімімді шыңдап, шаруашылықтық заттардан дайын өнім алу технологиясымен тереңірек танысып, тағам өнімдерінің сапасымен, оларды дұрыс сақтау, өнімді бұзбай жеткізу, т.б. шаралар жүргізілді.
Мейрамхана асханасы 300-350 адамға арналған. Сол себепті теориялық білімнің тәжірибеде үлкен рөл атқаратынын түсіндім. Бас аспаз және оның командасы болып рецепт түрлері мен ас мәзірінің дұрыс құрылу технологиясына аса назар аудардық.
Тамақ дайындау барысында өнімнің химиялық құрамын, оның адам организміне әсерін, пайдасы не болмаса зияны жөнінде, тамақ дайындаудаудағы қыр-сырын білу маңызды болмақ. Осы арқылы тамақтану технологиясын игеруді басты мақсат тұттым.
Осы жағдайда менің міндеттерім мыналарды қамтыды:
келушілермен кездесу;
үстелге отырғызу;
мәзірді ұсыну;
ұсынылатын тағамдар ассортиментін, мейрамхананың шарап тізімін білу;
келген қонақтарға мейрамхана өткізіліп жатқан акциялар туралы хабардар ету;
бар асүйді қызықтыра білу;
тапсырысты шешуге көмектесу;
клиентке жақсы көңіл күй сыйлау

Практикамның келесі апталарында мен, кәсiпорынның маркетингтік саясатымен таныстым. Мейрамхана маркетингi клиенттерді көбейту арқылы оның жумысының тиімділігін арттыру максатында жузеге асырылады. Нақты жағдайда жарнамаға назар аудару керек, бұл инвестицияланған каражаттың кайтарымдылығын арттырады . Қазіргі таңда әлеуметтiк желiнi дұрыс жургiзу, әр түрлi қызықты дуниелердi салу клиенттi тартуға ыкпал етеді . Сондай - ақ, клиенттердi тарту үшін барлық жеңiлдiктер, ұсыныстар тұрақты клиенттерге сыйлықтар, ұтыс ойындары және т.б қолданылады .
Келесі күнi: Сауда үй-жайларын дайындау ережелерімен таныстым:
Қызмет көрсетуге дайындық, сауда үй-жайларын күнделікті тазалаудан, жиһазды орналастырудан, ыдыс аяқ, аспаптар, ас - кұралдары мен үстелдерден тұрады. Сауда үй-жайларын жинау ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.