Астана қаласындағы Hani кондитерлік кофеханасы

Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚ ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИЗНЕС УНИВЕРСИТЕТІ
ЭКОНОМИКА ЖӘНЕ СЕРВИС ФАКУЛЬТЕТІ
ТУРИЗМ ЖӘНЕ СЕРВИС КАФЕДРАСЫ

Өндірістік тәжірибенің
ЕСЕБІ

Тегі: ___________________________________ ________
Аты___________________________________ ________
Тәжірибе өткен орын: ___________________________________ _
Тәжірибе мерзімі: ___________________________________ _

Мекемедегі практика жетекшісінің лауазымы_______________________
Университеттегі практика жетекшісінің лауазымы___________________

Астана қ.
2023 ж

Мазмұны

Кіріспе 3

1 Өндірістік практиканы өту негіздері 5
1.1Hani кондитерлік кофеханасының сипаттамасы 5
1.2 Hani кондитерлік кофеханасының персоналының құрылымы 8
2 Hani кондитерлік кофеханасына талдау 11
2.1 Практика барысындағы қойылған талаптар мен міндеттер 11
Практикада өту барысындағы дайындық кезеңі 15
Зерттеу кезеңі

3 Ұсыныстар кезеңі 19
Қорытынды 19
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 20

Кіріспе

Өндірістік практика бұл мамандығымызға сәйкес қосымша білім алу, яғни университет қабырғасындағы теориялық біліміміздің іс жүзінде қалай жүзеге асатынын көзімізбен көру болып табылады.
Өндірістік практика - ұйымдастыру жағынан да, әдістемелік жағынан да оқу үрдісінің ең қиын формасы болып табылады, өйткені оны жүзеге асыру үшін еңбек сферасының және оқу орнының қызығушылықтарын біріктіру керек, нақты кәсіпорынның, мекеменің, ұйымның тәжірибелік міндеттеріне оқу үрдісін бейімдеу керек. Тәжірибенің құрылымы тәжірибелік білім берудің мазмұнына байланысты және ең соңында маманның кәсіби іс-әрекетіне толығымен дайындығын қамтамасыз ету керек, яғни мамандық сипаттамаларына сәйкес негізгі кәсіби қызметтерін орындауға дайындықты қамтамасыз ету керек.
Қонақ үй - мейрамхана бизнесі туризм индустриясының негізгі бөлігі болып табылады, және соңғы он жыл ішінде қарқынды дамып, әр түрлі елдердің экономикасында басты орындардың бірін алуда. Қонақ үй - мейрамхана бизнесі кәсіпорындарының сыртқы экономикалық өндірісі мен мемелекеттің экономикалық саясаты бір біріне айтарлықтай әсер етеді. Басқа елдердің кәсіпорындарымен қарым-қатынас жасайтын туристік индустрияның барлық кәсіпорындары өздері орналасқан елдің ішкі экономикалық дамуына жанама түрде әсер етеді. Неғұрлым сыртқы экономикалық қатынастары жақсы дамыса, соғұрлым олардың кіріс мөлшері жоғары болады.
Практика бағдарламасы мазмұнның ең аз талаптарына сәйкес Қонақ үй және мейрамхана ісі мамандығы бойынша бакалаврларды дайындау деңгейі бойынша мамандардың мамандық талаптарына сай жасалған. Бұл кепілдемелердің мақсаты оқу-өндірістік тәжірибені өтетін студенттер үшін қалыпты рәсімдер және тапсырмаларды жасау. Студенттердің алдына қойылған міндеттер тәжірибе түрлері және оның бөлек бағыттары бойынша құрастырылыған: мейрамхана, жәрмеңке, қонақ үй, туристік ұйым, мұражай және т.б.
Практиканың мақсаты:
Практиканың мақсаты бір жағынан теориялық білімді нығайту және практикалық қолдану дағдыларын игеру, екінші жағынан - кәсіптік қызметте өзін-өзі өркендету үшін кәсіби мотивацияны қалыптастыру, әртүрлі мінез-құлықты қалыптастыру сияқты жекебағытталған кәсіби білім алу.
Мақсаттарды қою дағдыларын игеру, жеке және бірлескен іс әрекеттерге арналған тапсырмаларды тұжырымдау, әріптестермен жұмыста қызмет атқару;
Тәжірибелік мәселелерді шешу дағдысын қалыптастыру;
Түрлі профильдегі мекемелерде қызмет ерекшеліктерімен танысу;
Кәсіптік ұстанымды қалыптастыру, кәсіби этиканы меңгеру.
Кофехана - келген қонақтарға жайлы әңгімелесуге, отыруға мүмкіндік беретін және гастрономиялық өнім ұсынатын кішігірім кәсіпорын. Кофеханада негізінен кофе, аспаздық тағамдар, алкогольді және алкогольсіз сусындарға көп мән беріледі. Көптеген Шығыс және Батыс жағалауындағы Еуропалық қалаларда орналасқан кофеханалар келген қонақтарға кальян және ароматты темекіні ұсынады. Сонымен қатар, кейбір кофеханаларда жоғарғы кофе сұрыптарын сатып алуға мүмкіндік бар.

1. Өндірістік практиканы өту негіздері

1.1 Hani кондитерлік кофеханасының сипаттамасы

Мен практикалық жұмысымды Астана қаласындағы Hani кондитерлік кофеханасында өткен болатынмын.
Жұмыс уақыты: Аптаның барлық күнінде 09:00 - 22:00 аралығында.
Мекен жайы: Астана қаласы, Туркістан көшесі, 20.
Орташа чек: 5000тг.
Төлем түрлері: Банк картасы арқылы төлем. Қолма қол есеп айырысу.

Сурет 1 - Астана қаласындағы Hani кондитерлік кофеханасы

Hani кондитерлік кофеханасы - қаланың қақ ортасынан орын алған заманауи кофехана болып табылады. Кофехананың басты ерекшелігі - оның қызмет көрсету сапасының жоғарылығында, өз қызметі аясында кофехана бірнеше рет кофеханалар мен кафелер арасында ұйымдастырылған көптеген байқаулардың жүлдегері болды.
Hani кондитерлік кофеханасы Астана қаласының тұрғындарының демалысын ұйымдастыруда маңызды рөл атқаратын мекеме. Кофехана іші ашық жарқын түстермен жабдықталған, сол себепті келген клиенттерге жайлылық сыйлайды. Мекеменің іші ұстамды стильде жасалған. Мұнда адамдар салтанатты іс-шараны атап өтуге, іскерлік келіссөздер жүргізуге немесе романтикалық кешкі ас беруге, белгілі бір ұжым өміріндегі маңызды оқиғаны тойлауға, іскерлік немесе ресми кездесуді өткізуге немесе жақын адамдарымен демалуға келеді. Адамдарды құшақ жая қарсы алу, тез әрі дәмді тамақтандыру, олардың жақсы демалуы үшін барлық жағдайды жасау - Hani кофеханасының жұмысшылардың міндеті болып табылады.
Hani кондитерлік кофеханасының мақсаты - ұйымдар мен жеке тұлғалардың қызметтерге деген қажеттіліктерін сапалы және толық қанағаттандыру, сонымен қатар пайда табу.
Hani кондитерлік кофеханасының даму жағындағы бағыттары келесідей:
1. Кофехананың қызмет түрлерін пайдаланушы халықтың санын арттыру;
2. Қаржылық мүмкіндігі әр түрлі халық үшін сапалы өнімдер жасау;
3. Халықтың кондитерлік тағамдарды сатып алуын қолжетімді ету, қызмет көрсету сапасы арқылы жаңа тұтынушылардың тарту;
4. Тұрақты тұтынушыларды сақтап қалу үшін тамақ сапасы мен әртүрлілігін қамтамасыз ету;
5. Ұсыныстар спектрін үнемі дамытып отыру.
Жалпы сыйымдылығы 30-40 орынға есептелген Hani кондитерлік кофеханасы табысы орташа және ортадан жоғары Астана қаласының жастарымен қатар, ересек жастағы тұтынушылардың (18 жастан 45 жасқа дейін) көңілінен шығады. Кофеханада тамақтану құны шамамен 4000-5000 теңге көлемінде шығады.

Сурет 2. Hani кондитерлік кофеханасының интерьері

Кофехана керамикалық вазалармен, форфордан жасалған ыдыстармен әшекейленген. Кофехананың сырт көрінісіне тоқталып кетсек, жаздық алаңы - қызыл-ақ раушан гүлдермен қоршалған. Мұнда келген қонақтарға барлық жағдай жасау мақсатында - жеңіл көлікке арналған паркинг, велосипедистерге арналған велопаркин және төлем қабылдау пунктін орналастырған. Жазғы алаңы кішігірім - бар-жоғы 8 үстелден тұрады.
Кофехана барлық техникамен жабдықталған: теледидар, тәулік бойы жұмыс істейтін WI-FI, сымсыз интернет,телефон, кассалық аппарат, радиомагниатура және т.б. Сонымен қатар, кофехана классикалық кофе, алкогольді,алкогольсіз және кофе негізіндегі салқын сусындарды тұтынушыларға ұсынады. Арнайы даярлықтан өткен бариста әр 3 ай сайын кофе менюін жаңартып отырады, сонымен бірге қалған бармендерге арт кофе жасауды үйретеді, түрлі тренинг-семинар өткізеді. Соңғы жаңартудың нәтижесінде - "Бамбл", "Капучино крим", "Эг-ног" деген классикалық кофе негізінде жасалған жаңа кофе түрлері пайда болды.
Кофехана бизнесінің негізгі ерекшелігі - математикалық көрсеткішке қарағанда, кофехана, кафега қарағанда аз мөлшердегі шығынды құрайды. Себебі, кофеханаға пароконвектамат, арнайы тағамдарды дайындайтын плита және бірнеше аспаз қажет емес. Негізгі керек материалды жабдық - профессионалды кофемолка және баcқада кішігірім жабдыктар (блендер, миксер, тоңазыткыш). Кофехана негізін кофе мәзірі немесе кофе картасы кұрайды.
Кофе түрлерін және кофе сусындарын арнайы дайарлықтан өткен барито жасайды. Қазіргі таңда кофехана бизнесінің жаңа бір тармағы мобильді кофехана пайда болды. Мобильді кофехана Еуропа елдерінің мегаполистерінде жақсы дамыған. Сол қарқынмен Қазақстан қалаларында да даму үстінде. Бұл кофе сүйетін және кофенің сапасын танушылар - тұтынушыларға қол жетімді жағдай туғызады.
Қалыпты атмосфераны қалыптарстыру үшін ғимарат ішінде ауа баптағыштар орнатылған.
Орташа және ортадан жоғары табыстары бар тұтынушылар контингеті болып табылады. Кофеханада қызмет көрсетуді жоғары білікті даяршылар, бармендер, бас даяршылар жүргізеді.
Кофехананың тамақтандыру қызметінде: тағамдардың кең ассортиметін және шикізаттың әртүрлі түрлерінен негізгі топтардағы күрделі бұйымдарды дайындау және сатып алынатын тауарлар мен шарап өнімдерін ұсыну білікті және өндірістік қызмет көрсететінперсоналмен жүргізіледі.

Менің кофеханадағы мақсатым:
Кофехана асханасындағы техникалық құралдармен жұмыс жасауды үйрену;
келген қонақтарды шынайы ниетпен қарсы алу;
техниалық құралдарды пайдалана отырып, жұмыс жасау;
келушiлердiң тапсырысын уакытылы жеткізу.

1.2 Hani кондитерлік кофеханасының персоналының құрылымы

Hani кондитерлік кофеханасының басқару жүйесінің сипаттамасымен танысу. Бұл кофеханада барлық кофеханадағылар секілді басшылық директордан басталады.

Бас директор
Бас директор
Өнімдер тобын басқару бөлімі

Өнімдер тобын басқару бөлімі

Даяршы
Даяршы
Админимстратор
Админимстратор
Коммерциялық бөлім
Коммерциялық бөлім
Маркетинг
Маркетинг
Бухгалтерия
Бухгалтерия
Қаржы бөлімі
Қаржы бөлімі

Аспаз
Аспаз

Сурет 3. Кофехананың ұйымдастырушылық құрылымы

Кофеханада бірнеше әкімшілік бөлім бар: директордың, әкімшілік және бухагалтерлік, маркетингтік бөлімі. Сонымен қатар, тағы бір маңызды бөлім ол - персоналдар бөлімі. Яғни, бұл жерде даяршылар, кіші қызметкерлер және т.б қызметкерлер жатады.
Директор және әкімшілік персоналды басқарумен айналысады. Мысалға, қонақты күтіп алу өте маңызды үдіріс болғандықтан, басшылар осы жұмысқа сай өз ісінің маманы адамды жұмысқа алып, оның жұмысын қадағалай білу керек. Яғни, басшылар даяршыларды керекті деңгейде қызмет көрсетуге ынталандыру керек. Ол үшін ең алдымен әкімшілік өз ісінің өте білікті маманы болу керек. Осындай білікті мамандардың қол астында ең жағымды персоналдар қызмет етеді. Бірақ, қазіргі кезде жалпы Қазақстан бойынша көбіне осы - даяршылар қосымша табыс көзін іздейтін студенттер болып табылады.
Мекеменің директоры жетекшілер категориясына жатады. Кофехананың басшысының атынан басқарады. Кофехананың директоры қызметіне мамандандырылған,кемінде 5 жыл қоғамдық тамақтану жүйесінде жұмыс жасаған адам тағайындалады. Кофехана директорының қызметкерін тағайындау және босату мкофехана басшысының бұйрығымен жүзеге асады.
Кофехананың директоры білуі тиіс :
Күзетші еңбегінің ережесі мен нормасын, қауіпсіздік техникасын, өртке қарсы қорғануды және өндірістік санитария мен жеке гигиенаны.
Қоғамдық тамақтанудың өндірістік ережесі мен қызметін.
Кофехананы басқару мен ұйымдастыру қызметін.
Отандық және шетел тәжірибесі арқылы келушілерге қызмет көрсетудің алдыңғы қатарда болуын қамтамасыз ету.
Қоғамдық тамақтанудың экономикалық жағдайын.
Бағаның қалыптылығын.
Ішкі қызмет тәртібін.
Демек, бұл олардың көп бөлігі бұл салада білімдері аздығын білдіреді. Сондықтан, кей жағдайларда келеңсіздіктер туып жатады. Осындай жағдайдың алдын алу үшін, жұмысқа тұрардың алдында олармен оқытуға шолу жүргізу керек. Осының бәрін басшылық қарастырып, оңтайлы жағдай жасау керек деп ойлаймын.
Бармен міндеті:
Келушiлерге шетел және отандық өндiрісте өндірілген өнiмдер ассортиментiн барынша биiк деңгейде көрсету. Мұқият болу және кiшiпейiл, iшкi тәртiп ережелерін сақтай білуі. Келушiлерге сусындарды,коктельдерді таңдауында квалификациялық консультация көрсете білуі қажет.
Келушiлермен дұрыс есептесу. Сусындар, тiскебасарлар тағы басқа тауарлардың қажеттi сан және ассортиментiне мәлiмдемелердiң рет ретімен құрастыруын, есепке алуды жүргiзе бiлу. Қойма немесе өндiрiстен тауарларды және өнiмдерi уақытында алу.Отандық және импорттық тауарлардың сорты және түрi, сонымен бiрге олардың қысқаша тауарлық мiнездемесiн бiлу. Рецептураны және коктейльдер этикетiн, сусындардың даярлауын,шетелдiк келушiлерге Барда қызмет көрсету ережесін білу.
Бүғалтерияға дер кезінде тауардың кірісі мен шығысы туралы дұрыс мәлімет беру.
Кофехананы тұтынушыларға оңтайлы жолмен ұсынатын маркетингтік бөлім жұмыс істейді. Маркетингтік бөлім жалпы беріліп отырған кофехананың нарыққа ең жақсы, ұтымды қызметтерін ұсынады. Бұл сала бойынша да білікті мамандарды таңдай білу керек. Себебі, дәл осы маркетингтік қадамдардан алға басу нығая түседі.
Бухгалтерлік бөлім ең маңызды бөлім болып саналады. Себебі, барлық кіріс-шығысты есептеп, кофехана қорының бірқалыпта ұстап тұруын қамтамасыз етеді.
Жалпы кофехананың мықты ірге тасы дұрыс басқармаға байланысты. Сол себепті басқармада өте білікті мамандар отыру керек.
Hani кондитерлік кофеханасының мәзірі бойынша айтатын болсақ (меню):
Әрбір кафе немесе кофехананың визит картасы мәзір (меню) деп аталады, яғни. барлық тағамдардың, сусындардың т (бағасын, түрлерін шығарылымын көрсетеді) тізімі. Мәзір кәсіпорынның бағдарламасын ескере отырып жасалады. Кофеханаларда, кафелерде, барларда ас мәзірінде тағамдардың, жеңіл тағамдардың және басқа да өнімдердің атауы мен бағасы көрсетіледі.

2. Hani кондитерлік кофеханасына талдау
2.1 Практика барысындағы қойылған талаптар мен міндеттер

Ең алдымен практика өту барысында маған келесі талаптар қойылды:
коммуникативті дағдылар;
күйзеліске төзімділік;
ізгі ниет;
сауатты сөйлеу;
көрнекті жағымды сыртқы келбет;
шет тілдерін білу құпталады және т.б.
Жоғарыдағы талаптар орындалғаннан кейін, мен жетекшімен танысып, ішкі тәртіп ережелерi, қызмет көрсету, техникалық қауіпсіздік ержесімен және санитарлық-гигиеналық талаптармен танысқаным жайлы құжатқа қол қойдым. Hani кондитерлік кофеханасы жайында толық мәлімет алып, кәсіпорынның жеткен жетістіктері жайлы білдім. Кофехана ішін аралап,технологиялық жабдықтармен таныстым.
Кофеханада ас үй бөлімімен, кассалық аппараттарды пайдалану ережелерiен, сондай-ақ келушілерімен есеп айырысу тәртібін бiлдiм. Үстелдерді дұрыс дайындауды, ыдыстарды безендіріп қоюды, оларды дайындау технологиясын үйрендім. Тәжірибе жинау кезінде даяшы қызметiндегi бiзге, келушілерге жоғары кызмет пен қонақжайлылық атмосферасын қамтамасыз ету маңызды болып табылады .
Теориялық жағынан білгенімді практика жүзінде іске асыру мүмкіндігіне ие болдым. Практика жетекшісінің нұсқауы бойынша бастапқы күндері кухняда жеңіл жұмыстар атқарып, кейіннен бас аспазбен бірге күрделі тамақ өнімдерін жасау әдістерін меңгердім. Тәжірибеде негізінен алынған теориялық білімді іс жүзінде игеру ең басты мақсат болғандықтан, негізгі тамақ түрлерімен танысып, мамандық бойынша білімімді шыңдап, шаруашылықтық заттардан дайын өнім алу технологиясымен тереңірек танысып, тағам өнімдерінің сапасымен, оларды дұрыс сақтау, өнімді бұзбай жеткізу, т.б. шаралар жүргізілді.
Бас аспаз және оның командасы болып рецепт түрлері мен ас мәзірінің дұрыс құрылу технологиясына аса назар аудардық.
Тамақ дайындау барысында өнімнің химиялық құрамын, оның адам организміне әсерін, пайдасы не болмаса зияны жөнінде, тамақ дайындаудаудағы қыр-сырын білу маңызды болмақ. Осы арқылы тамақтану технологиясын игеруді басты мақсат тұттым.
Осы жағдайда менің міндеттерім мыналарды қамтыды:
келушілермен кездесу;
үстелге отырғызу;
мәзірді ұсыну;
ұсынылатын тағамдар ассортиментін, мейрамхананың шарап тізімін білу;
келген қонақтарға кофехана өткізіліп жатқан акциялар туралы хабардар ету;
бар асүйді қызықтыра білу;
тапсырысты шешуге көмектесу;
клиентке жақсы көңіл ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.