Тағамдық қоспалардың денсаулыққа әсері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

Алматы облысы білім басқармасының Еңбекшіқазақ ауданы бойынша білім бөлімі мемлекеттік мекемесінің И.Шорманов атындағы орта мектеп коммуналдық мемлекеттік мекемесі

ҒЫЛЫМИ ЖОБА

Бағыты: Салауатты табиғи орта-Қазақстан-2030 Стратегиясын жүзеге
асырудың негізі
Секциясы: химия- биология
Тақырыбы: Тағамдық қоспалардың денсаулыққа әсері

Авторы: Сұлтанова Гүлнұр
10 А сынып оқушысы

Жетекшісі: Шерганакова Динара Карабековна
Биология пәнінің мұғалімі

Ғылыми жетекші: Кулжанова Дина Куанышовна
Абай атындағы Қазақ Ұлттық педагогикалық университеті,
ЖГИ биология кафедрасының аға оқытушысы, биология ғылымдарының кандидаты

Ақши ауылы, 2023 жыл
Мазмұны

1. Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
2. Негізгі бөлім
2.1 Тағамдық қоспалардың пайда болу тарихы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... 6
2.2 Тағамдық қоспаларды жіктеу ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
2.3 Трансмайлар құрамындағы тағамдық қоспалардың адам ағзасына әсері ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
3. Практикалық бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
4. Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..18
5. Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20

Аңдатпа
Кешенді тағамдық қоспалар дегеніміз өндірістік жолмен дайындалған құрамында биологиялық белсенді заттар, кейбір тағамдық шикізаттар: ұн, қант, т.б. болатын бірдей немесе түрлі мақсаттағы тағамдық қоспалардың қосындысы. Мұндай қоспалар тағамдық қоспалар болып саналмайды, олар кешенді әсер ететін технологиялық қоспалар болып саналады. Олар нан пісіру өндірісінде, ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер өндіруде, ет өндірісінде кең таралған. Кейде бұл топқа технологиялық негізгі және көмекші сипаттағы материалдар қосылады.
Ғылыми зерттеу жұмысында сары май және маргаринде тағамдық қоспалардың түрлері, олардың шығу тарихы, арнайы белгілері, денсаулыққа әсері жайлы қарастырылған.

Аннотация
Комплексные пищевые добавки представляют собой смесь пищевых добавок того же или различного назначения, которые содержат биологически активные вещества, некоторые пищевые сырья: муку, сахар и др., изготовленные промышленным способом. Такие добавки не считаются пищевыми добавками, они считаются технологическими добавками комплексного действия. Они широко распространены в основном в хлебопекарном производстве, в производстве мучных кондитерских изделий, в мясном производстве. Иногда в эту группу включаются материалы вспомогательного характера технологического характера.
В научно-исследовательской работе рассмотрены виды пищевых добавок, их происхождение, специальные признаки, влияние на здоровье.
Annotation
Complex food additives are a combination of food additives of the same or different purpose, which contain biologically active substances, certain food raw materials: flour, sugar, etc., prepared by industrial means. Such additives are not considered food additives, they are considered technological additives with a complex effect. They are most common in the bakery industry, in the production of flour confectionery products, and in the meat industry. Sometimes materials of an auxiliary technological nature are added to this group.
The research paper examines the types of food additives, their origin, special features, and their impact on health.

Кіріспе
Гиппократ адамның сау болып туылғаннан кейін, басқа аурулар тамақтану арқылы болатынын айтқан. Неліктен майды дүкенде, тоңазытқышта, бірнеше ай бойы сақтауға және оның тез бұзылып кетпейтіні туралы ойландыңыз ба? Немесе күнделікті қолданып жүрген сарымайлардың неге түстері сары емес, ақ? Жауап: біздің тамағымыздың көпшілігінде оны қолданар алдында оған арнайы қосылатын заттар бар. Бұл заттар тағамдық қоспалар деп аталады.
Қазір тамақтану мәселесі әр адам үшін өте өзекті. Мен өз жобамда сары майда тағамдық қоспалардың әсері туралы қарастыратын боламын.
Адам ағзасына түсудің негізгі көздері: маргарин, арнайы (аспаздық, кондитерлік, наубайханалық) майлар, түрлендірілген (гидрогенизацияланған тазартылған дезодорирленген, қайтаэтерифицирленген) өсімдік майлары. Жоғарыда көрсетілген тоңмайлар мен майлар қолданылатын өнімдер: фаст-фуд, печенье және кәмпит, торт, пирог және басқа да тәтті нан-тоқаш өнімдері, барлық мұздатылған пісірмелер, балмұздақ және кофеге арналған кілегей, майонез және кетчуп, фритюрде қуырылған өнімдер және тағы басқалар.
Мен сары май және маргарин құрамындағы тағамдық қоспалардың адам ағзасына қалай әсер ететінін білгім келді. Осының бәрін түсіну үшін біз жоба тақырыбын таңдадық: "Трансмайлар құрамындағы тағамдық қоспалардың адам ағзасына әсері".
Зерттеудің мақсаты: Трансмайлар құрамына кіретін тағамдық қоспаларды және олардың адам денсаулығына әсерін талдау, олардың не үшін арналғанын анықтау.
Мақсаттарға жету үшін келесі міндеттер қойылды:
* осы тақырып бойынша әдебиеттерге шолу жасаңыз - тағамдық қоспалардың жіктелуі мен сипаттамалары туралы теориялық материалды зерттеңіз;
* мектеп оқушылары арасында кең таралған азық - түлік өнімдерінің қаптамасын талдау-печенье,самса,тәтті тоқаш, бәліш т.б, олардың құрамында тағамдық қоспалар бар-жоғын білу;
* тамақ өнеркәсібінде қолданылатын трансмайларға қауіпті тағамдық қоспа қосыла ма, тізімін жасау;
* мектеп оқушыларына тағамдық қоспалар туралы сұрақтар қою;
Менің зерттеуімнің мақсаты-трансмай құрамындағы тағамдық қоспалардың адам денсаулығына әсері.
Нысаны: Трансмай өнімдеріндегі тағамдық қоспалар.
Өзектілігі: қазіргі уақытта дұрыс тамақтану ең өзекті мәселе. Гамбургерлер, бәліштер, тоқаштар, самсалар біздің тамақтануымыздың ажырамас бөлігіне айналды.Бұл өнімдерге міндетті түрде сары май немесе маргарин қосыла ма? Олар адам ағзасына қалай әсер етеді. Осындай көптеген сұрақтарға жауап беру мақсатында сары майға және маргаринді зерттеу обьектісі ретінде алдым.
Менің зерттеу жобамда сары май, маргариндердің құрамын талдап, оларды қолдану бойынша ұсыныстар жасауға шешім қабылдадым. Мен тағамдық қоспалары бар өнімдердің не екенін және олардың адам ағзасына қалай әсер ететінін анықтауға тырысамын.

Негізгі бөлім
2.1. Тағамдық қоспалардың пайда болу тарихы
Тағамдық қоспаларды қолдану тарихы бірнеше мыңжылдықтардан тұрады (бұрыш, қалампыр, мускат жаңғағы, даршын, бал, сірке қышқылы, ас тұзы және т.б.). Алайда, тек ХХ ғасырда, әсіресе оның екінші жартысында, олар мұқият назар аудара бастады және олар тамақ өнеркәсібінде ең маңызды азық-түлік микроингредиенті ретінде тұрақты ұстанымға ие болды. Тағамдық қоспалардың кең таралуы оларды жіктеуді, гигиеналық реттеуді алу және қолдану технологиясын дамытуды қажет етті.
Тағамдық қоспалар-бұл табиғи қосылыстар мен химиялық заттар, олар әдетте өздігінен тұтынылмайды, бірақ шектеулі мөлшерде олар тағамға әдейі енгізіледі.
ГОСТ-қа сәйкес "тағамдық қоспа-бұл тамақ өнімі немесе тағамның әдеттегі ингредиенті ретінде таза түрде қолданылмайтын химиялық немесе табиғи зат, оны өңдеу, өңдеу, өндіру, сақтау немесе тасымалдау кезінде (оның тағамдық құндылығына қарамастан) тағамдық өнімге тікелей немесе жанама әсер ететін қосымша компонент ретінде әдейі енгізіледі.
Табиғи және синтетикалық тағамдық қоспалар - бұл тағамның жарамдылық мерзімін ұзарту, оларға қосымша қоректік қасиеттер беру, пісіру процесін жеңілдету және дәмін, түсін, иісін және сыртқы түрін жақсарту үшін тағамға қосылатын химиялық заттар. Сондықтан олар бүгінде тамақ өнеркәсібінде өте маңызды рөл атқарады.
Консерванттар деп аталатын тағамдық қоспалардың арқасында сары май және маргарин өнімдердінің жарамдылық мерзімін ұзартуға болады. Олардың кейбіреулері өнімдердегі микроорганизмдердің өсуі мен белсенділігін баяулатады, ал басқалары антиоксиданттар деп аталады, тамақ өндірісінде кеңінен қолданылатын май мен майдың ыдырау (тотығу) процесін баяулатады. Басқа консерванттар қажет болған жағдайда тағамды ылғалды немесе құрғақ ұстауға көмектеседі, сонымен қатар басқа тағамдық қоспалардың катализаторы болып табылады. Өнімдердің жарамдылық мерзімін ұзартатын әртүрлі жабындарды қалыптастыру үшін қоспалар бар.
Хош иістер, бояғыштар, иіс пен құрылымды жақсартқыштар косметикалық қоспалар деп аталатын тағамдық қоспалардың ең үлкен тобын құрайды, өйткені олар сары май және маргарин қосылған тағамның дәмін өзгертеді.
Тағамдық қоспаларды енгізудің негізгі мақсаттары:
* тамақ шикізатын дайындау, қайта өңдеу, тамақ өнімдерін дайындау, өлшеп-орау, тасымалдау және сақтау технологиясын жетілдіру;
* өнімнің әр түрлі бүлінуге төзімділігін арттыру;
* азық-түлік құрылымын құру және сақтау;
* өнімнің органолептикалық қасиеттері мен сыртқы түрін сақтау немесе өзгерту. Бұл ретте тағамдық қоспалар бүлінген шикізатты пайдаланудың, антисанитариялық жағдайларда технологиялық операциялар жүргізудің және технологиялық тәртіпті бұзудың салдарларын бүркемелемеуге тиіс.

2.2. Тағамдық қоспаларды жіктеу
Еуропалық Одақ елдерінде тағамдық қоспаларды жіктеу үшін нөмірлеу жүйесі жасалды. Әр қосымшада "Е" әрпінен басталатын ерекше нөмір бар. Нөмірлеу жүйесі "Codex Alimentarius". Сонымен қатар, кейбір өндірушілер Ингредиенттерге тағамдық қоспалардың тізімін қою арқылы сатып алушыға бұл туралы "Адал"-деп ескертеді. Арнайы кодты қолдана отырып-үш немесе төрт саннан тұратын код. "Е" әрпі - Еуропа, ал сандық код-бұл тағамдық қоспаның сипаттамасы:
1-ден басталатын код бояғыштарды білдіреді,
2-консерванттар,
3-антиоксидант (өнімнің бүлінуіне жол бермейді),
4-тұрақтандырғыштар (консистенциясын сақтайды),
5-эмульгаторлар( құрылымды қолдайды),
6-дәм мен хош иісті күшейткіштер,
7 - жылтыратқыш агенттер, нан жақсартқыштар, E1000 - эмульгаторлар.

1-кесте. Тағамдық қоспалардың функционалды кластары
№
Функциональды кластар
Подклассы (технологиялық функции)
Дефинициялар
1
Қышқыл
Қышқыл түзгіштер
Қышқылдықты жоғарлатып, тамаққа қышқыл дәм береді
2
Қышқыл реттегіштер
Қышқыл, сілті, буферлер, рН реттегіштер
Тағамдық өнімнің қышқылдығын немесе сілтілігін реттейді
3
Жабысып қалу мен бірігіп қалудан сақтайды
Қатататын қоспалар, жабысқақтықты азайтады, кептіретін қоспалар, бөлгіш заттар
Тағамдық астардың бір - біріне жабысып қалмауын қамтамасыз етеді
4
Көбік түзуге қарсы заттар
Көбік түзуге қарсы заттар
Көбіктің көптеп түзілудің алдын алады
5
Антиқышқылдар
Антиқышқылдар, синергисті анти - қышқылдар, комплекс түзгіштер
Тағамдық заттардың сақталу мерзімін ұзартады
6
Толықтырғыштар
Толықтырғыштар
Энергетикалық
Құндылығына әсер етпей, тағамның көлемін үлкейтеді
7
Бояғыштар
Бояғыштар
Өнімнің түсін күшейтеді немесе қалыпқа келтіреді
8
Бояудыңсақталуынқамтамасыз ететін заттар
Бояуды қатырғыштар мен бояуды тұрақтандырғыштар
Бояуды тұрақтандырады және сақталуын қамтамасызетеді
9
Эмульгаторлар
Эмульгаторлар, жұмсартқыштар, активті қоспалар
Бірнеше қоспаларды бірқалыпта ұстап тұрады, май, су деген сияқты тағамдық заттар
10
Эмульгирлейтін заттар
Тұз - еріткіштер, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.