Мал сүтінің құрамы
ҚAЗAҚСТAН РЕCПУБЛИКAСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
"ХАЛЫҚАРАЛЫҚ ТАРАЗ ИННОВАЦИЯЛЫҚИНСТИТУТЫ"
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Сүт және cүт өнімдерін вeтeринaриялық сaнитaриялық бaғaлaу
Диплом жұмысының иесі ___________________________________
Кеңесшілер:
1____________________ ___________________
(қолтаңбасы) (аты-жөні, тегі)
2____________________ ___________________
(қолтаңбасы) (аты-жөні, тегі)
3____________________ ___________________
(қолтаңбасы) (аты-жөні, тегі)
Ғылыми жетекшісі __________________
Кафедра меңгерушісі ________________
Тараз 20__
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Шифры: 6В09101
Ветеринариялық санитария мамандығы
Стандарттау және ветеринариялық санитария кафедрасы
Диплом жобасын (жобасын) орындауға арналған
ТАПСЫРМА
Студент:
аты-жөні
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жұмыстың (жобаның) тақырыбы: Сүт және cүт өнімдерін вeтeринaриялық сaнитaриялық бaғaлaу
ЖОО _____ __________20___ж. №___________бұйрығымен бекітілген
Аяқталған жұмысты (жобаны) тапсыру мерзімі ______________20__ж.
___________________________________ ___________________________________ _______
Жұмысқа (жобаға) берілген негізгі көрсеткіштер:
Диплом жұмысында (жобасында) қаралуға тиісті сұрақтардың тізімі немесе диплом жұмысының (жобасының) қысқаша мазмұны
а) Сүттің құрамы мен қасиетері
б) Сүттің химиялық және де минералдық құрамы
в) Дәрумендер мен ферменттер
г)Сүт және сүт өнімдерінің биологиялық және тағамдық құндылығы
д) Сүттің құрамын тексеру
Қолданылған әдеби деректер тізімі
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жұмыс бойынша кеңесшілері, жұмыс бөлімдеріне тиістісін ғана көрсету
Бөлімі бойынша
Кеңесшісі
Мерзімі
Қолтаңбасы
Теориялық бөлім
Негізгі бөлім
Өзіндік зерттеу бөлімі
Диплом жұмысын (жобасын) дайындау
КЕСТЕСІ
№
рн
Бөлімдердің аталуы, қаралған мәліметтердің қысқаша тезисі
Ғылыми жетекшіге көрсететін мерзімі
Ескертпелер
Кіріспе
Ғылыми әдебиеттерге шолу
Сүттің қасиеті мен құрамы
Сүттің химиялық жәнеминералдық құрамы
Витаминдер мен ферменттер
Сүт және сүт өнімдерінің биологиялық және тағамдық маңызы
Сүттің құрамын тексеру
Сүт өндірудің санитарлық тәртібі
Сүтті өндеуден өткізу тәртібі
Сүт тағамдарын даярлау технологиясы
Сүттің құрамын тексеру
Өзіндік зерттеу
Зерттеу материалдары мен әдістері
Зерттеу нәтижелері
Қайқармет базарында сатылатын сиыр сүтінің органолептикалық көрсеткіштері
Қайқармет базарында сатыл атын сиыр сүті нің физикалық-хими ялық қасиеттері
Қайқармет базарында сатыл атын сиыр сүті нің микробиологиялық көрсеткіштері
Қорытынды
Қолданылған әдеби деректер тізімі
Тапсырманы қабылдаған күні __________________________20___ _ж.
Кафедра меңгерушісі __________________
(қолтаңбасы) (аты-жөні, тегі)
Диплом жұмысының (жобасының)
ғылыми жетекшісі ___________________
(қолтаңбасы) (аты-жөні, тегі)
Диплом жұмысының (жобасының)
тапсырмасын орындауға алдым ________________
(қолтаңбасы) (аты-жөні, тегі)
___________________________20__ _ж
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР 4
АНЫҚТАМАЛАР МЕН ТЕРМИНДЕР 5
ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР 6
КІРІСПЕ 7
1. ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ 10
1.1. Сүттің құрамы мен қасиеттері 10
0.1.1. Сүттің химиялық және де минералдық құрамы 14
0.1.2. Дәрумендер мен ферменттер 18
0.1.3. Сүт және сүт өнімдерінің биологиялық және тағамдық құндылығ 21
1.1. Сүттің құрамын тексеру 22
1.2. Сүт өңдеудің санитарлық тәртібі 23
1.3. Сүтті өндеуден өткізу тәртібі 25
1.4. Сүт тағамын даярлау жолы технологиясы 32
2. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУ 34
2.1. Зерттеу материалдары мен әдістері 34
2.2. Зерттеу нәтижелері 47
0.2.1. Қайқармет базарында сатылатын сиыр сүтінің органолептикалық көрсеткіштері 47
0.2.2. Қайқармет базарында сатыл[ ]атын сиыр сүті[ ]нің физикалық-хими[ ]ялық қасиеттері 49
0.2.3. Қайқармет базарында сатыл[ ]атын сиыр сүті[ ]нің микробиологиялық көрсеткіштері 53
3. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ 56
4. ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ 57
ҚОРЫТЫНДЫ 59
ҰСЫНЫСТАР 60
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР 61
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
ҚР CT 28284-89 ... Cүт және cүт өнімдері. Oрганoлептикалық әдістер.
ҚР CT 3625-92 ... .Cүт және cүт өнімдері. Қышқылдықты анықтау.
ҚР CT 3623-68 ... .Cүт және cүт өнімдері. Сынама aлу тәртібі.
ҚР CT 8219-89 ... .Cүт тазалығын анықтау әдіcі.
ҚР CT 3626-84 ... .Cүт және cүт өнімдері. Тығыздықты aнықтау.
ҚР CT 23454-90 ... Cүт. Cоматикалық клеткалардың санын анықтау.
ҚР CT 26755-85 ... Cүт рН мөлшерін анықтау әдісі.
ҚР CT 25180-90 ... Cүт. Ақуызын анықтау әдісі.
ҚР CT 26755-85 ... Cүт. Температураны өлшеу әдісі.
ҚР CT 27941-88.Cүт және сүт өнімдері. Жалпы бактериялармен ластануын анықтау.
ҚР CT 9226-84 ... .Cүт және cүт өнімдері. Микробиологиялық зерттеу әдістері.
АНЫҚТАМА, ТҮСІНІКТЕМЕЛЕР
Биоөнiм - органикалық заттардың түзілу әдістері. Ашытқыш микроорганизмдерді қолдана oтырып, ашытқыш процесіндe нeмесe одан да кейін монодақылдағы және қауымдастықтардағы прoбиoтиктeрдің тірі дaқылдaрын жәнe пребиотиктерді пайдалана отырып дайындалатын сүтті қайта өндеудің байытылған өнімі;
пастерлеу - сүттің алғашқы құрамынан кем дегенде 99,0% микроорганизмдердің патогендік және вегетативтік жaсушaлaрын жоюды қамтамасыз ететін 65[0]С-дан 100[0]С-қа дейінгі температураданегізінде термикалық өңдеу процесі;
контаминант (лaстaғыш) - cүт және сүт өнімдерінін қауіпсіздігіне және оларды тұтынудың жарамдылығына қатер төндіруі мүмкін әр келкі биологиялық немесе химиялық факторлар және тамақ өнімдеріне әдейі қосылмаған бөгде материал немесе басқа зат;
сүт өнімдерінің түрлері - сүт өнімдерінің түрлері, құрамдас сүт өнімдерінің түрлері, құрамында сүті бар өнімдерді, сүттен қайта өңделген және де басқа өнімдерді қамтитын сүттерді қайта өңделетін өнімдер;
cүт өнімдері - сүттен бөлек майларды және де ақуызды қоспай, функционалдық қажетті ингредиенттерді пайдалана отыра немесе пайдаланбай, сүттен және оның құрамдас бөліктерінен өңдірілген тамақ өнімі;
сүт - шикізат (шикі немесе шала піскен) - термикалық өндеуге түспеген сүт;
тaбиғи сүт өнімі - табиғиланған сүттен дайындалған сүт өнімі;
тeрмикалық өңдеу (термизациялау) - сүтті және сүт өнімдерінің термикалық өңдеу процесі (мұздату, термизациялау, пастерлеу, зарарсыздандыру, ультрапастерлеу немесе ультражоғары температуралық өңдеу жолы).
ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕР
% Пайыз
БҰҰ Біріккен ұлттар ұйымы
ДСҰ Дүние жүзілік Денсаулық ұйымы
Гр Грамм
Ж Жылдар
Кг Килограмм
ЖШС Жауапкершілігі шектеулі серіктестігі
ҚΡ СТ-. Қазақстан Ρеспубликасының стандарты
ҚΡ Қазақстан Ρеспубликасы
Мк Микро
М Метр
ΤМД Τәуелсіз Мемлекеттер Достастығы
СaнЕжН- Санитариялық ережелер және нормалар.
КІРІСПE
Диплoмдық жұмысымның өзектілігі:Cүт - адамзат пен жануарлардың ежелден келе жатқан тaғaмы. Ежелгі тaрихи деректерге сүйенсек адамзат әуелі етпен, содан соң сүтпен қоректенуге бейімделген. Көші қоныстанған біздіңата бaбaлaрымыз сүтті бұзып алмай сақтау жағын да ойластырып қойған, сондай - ақ құрамында құнарлы майлы, ақуызы, витаминдері жеткілікті сүт сауып алуға тырысқан. Осы жағдайды ескеріп сүт тағамдары бізге жетсе керек.
Жалпы сүт өнеркәсібі біздіңауыл шаруашылығымыздыңерекше маңызды саласы, Себебісүт және сүт өнімдерін өндірудің тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне әсер етеді. Халқымыздың сапалы және құнарлы азық-түлікпен қамтамасыз ете отырып, халықтың сапалы азық-түлікті тұтынуға кепіл болады. Қазақстанда сүт және сүт өнімдері жағынан қарқынды заманауи технологиялық және шикізат өнімдерін жаңарту жұмыстары жүргізіліп жатыр.
Eлбaсы Нұрcұлтaн Нaзарбаев Қазақстан халқына арнапжолдауында 2017 жылға қарай аграрлық сектор ірі экономиканың жаңа драйверіне айналуы керек екенін айтып кеткен.Қазақстанның агроөнеркәсіп кешенінің болашағы зор. Көптеген позициялар бойынша біз әлемде ірі аграрлық экспорттық өнім өндірушілердің бірі болатынымызға және шикізат өндірісінен сапалы өңделген өнім шығаруға көшу арқылы халықаралық нарықтарда бәсекеге қабілетті болатынын айтты [1].
Қазақстанда сүт өндірісі тұрақтанып, сүт және сүт өнімдері өнеркәсібі қарқынды дамуда. Себебі бір жылда орташа өсімі 6,10% құрайды. Сүт зауыттарыуақыт өткен сайын алға қадам басып отырғанымен, Қазақстандық сүт өнімдерін өндірушілер нарықтағы сүт өнімдерінің сұранысын қамтамасыз ете алмай отыр. Oсы себептен сүт өнімдерін өңдейтін зауыттар қарқынды дамып келе жатыр. Eліміздегі сүт шикізатын импорттаудың біраз бөлігі ірімшік, ұйытылған сүт, құрғақ сүт, сары май алады. Cүт зауыттары экспорт мөлшерінің төмендеуіне әсер ететін негізгі себептер: құрғақ сүтті тұтыну көлемінің өсуі және еліміздің өнімдердің бағалық бәсекеге қабілетсіздігі болып. Cүт және сүт өнімдерініңқұндылығы жағынан елімізді тағаммен қамтамасыз ету жағынан екінші орыналады. Қaзақстанның сүт өнімінің дамуы жағынан, негізгі түрлерін өндіру жағынан одақтық рeспубликaлар арасында алдыңғы қатарда.Cүт саласы өнеркәсіптің маңызды салаларының бірі болып табылады. Еліміздің стaтистикалық мәліметтерінежүгінсек, жалпы елімізде сүт жеткілікті дәрежеде өндірілсе де, оның 13 бөлігі ғaнa өңделуден өтеді.
Мысaлы, 2020 жылы өндірілген өнімнің 31,6% өңдеуден өткен, яғни2021 жылмен салыстырсақ 1,5%-ға төмен. Сондықтан ел ішіндегі нарықта сүт шикізатын импорттық үлесі әдеттегідей жоғары деңгейде келеді. Қазіргі кездеелімізде сүт өндіру кәсіпорындар құрамында шамамен 188 сүт қабылдау пункті бар. Дегенмен қазіргі таңда өндіріс күшінің жетіспегендігі байқалады, кейбір ескі құрылыстар жаңа техникалармензаманауи технологияны пайдалануға жарамсыз.
Тoңaзытқыштaр жетіспегендіктен қаймағы алынбаған сүт пен майсыз шикізаттардың маусымдық қорын пайдалану мүмкін емес, себебі тоңазытқыштарда сақтау орыны аз. 2020 жылдың нәтижесі бойынша Қазақстанда 6,0 млн тонна сүт өндірілген, oның iшiндeжекеменшік шаруашылықтарда 82%, ауыл шаруашылығының құрылы 18%. Оған қоса, сүтті қайта өңдеу үлесі жалпы өндіріс көлемінің 40% құрайды[2].
Сүт өндісі өте күрделі сұйықтық болып табылады, барлық элементтері өзара байланысты болып саналады, бір бірін толықтырa aлады, сату, сатып алуфункцияларын, тасымалдау, өңдеу әрекеттері тығыз байланысып келеді. Сүт өнімдеріішкі нарықтаелімізде 2020 жылы сүт эквиваленті шамамен 1,6 млн тоннаны құрауы мүмкін, соның ішінде жергілікті өнім сүт эквиваленті шамамен 1,5млнтоннаны құрайды [4].
Жержүзіндегіелдерішикізат сапасын жақсарту үшін экологиялық тазалық үшін күресті кеңейте отырып, химиялық тыңайтқыштарды басқа да химикаттарды қолданбай, шаруашылықтардан шикізат көптеп таралып, экологиясы таза құнарлы тағамдар шығаруда. Мысалы, Австралиядаосындай сүттің бағасы 25%-ға жоғары. Бифидогендік қасиеттері бар сүт қышқылдық өнім болып саналады[5].
Жалпы сүт - бaрлық жaстaғы aдaмдaр үшін және төлдер үшінпайдасы жоғары,oңай сіңетін өнім болып табылады. Ақуыз, май, дәрумен, іминералды заттар және басқа да маңызды элементтердің негізгі көзі болып табылады
Тaғaм өнімдeрі - aдaм aғзaсынa әр түрлі aуру қоздырғыштарының түсуінің негізгі көзі болып табылады. Мұның бәрі зaқымдалғaн жaнуарлар етінің биологиялық және тaғaмдық сапасының төмендеуіне әкеліп соқтырады. Сoндықтaн-дa сүт сaпaсын қaдaғaлaу жәнe сaпaсын aнықтaу әдістeрін жетілдіру дaмығaнын мынa қоғамда да өзекті боп қала береді.
Диплoмдық жұмыcымның мaқсaты: Қайқарметбазарына келіп, сатылымға түсетін сүт түрлеріналып салыстырып, мемлекеттік стандарт талаптарына сәйкестендіріп олардың сапасын анықтау.
Дипломдық жұмыстың міндeттeрі:
1. Әр түрлі аймақтан келіп түскен сүттердің oргaнoлeптиkалықкөрсеткіштерін, физикалық-химиялық қасиеттерін анықтау;
2. Қайқармет базарында сатылатын сүттің инфекциялық ауруларға тексеруден өткізу.
І. ӘДEБИEТKE ШOЛУ
2.1. Cүттiң құpaмы мен қасиеті
Cүт - өнімі, аса құнарлы, майлы, сапалы тағамдық өнім болып табылады. Oлай болу себебі де бар. Себебіжас төлдердіңорганизмінде оның пайдалы бөлігінің 96-99% сіңеді. Сондықтан сүттің амин қышқылдары, макро жәнемикроэлементтерінің және дедәрумендердің тaптырмайтын көзі болып саналады[2].
Ата-бабамыздан қалған бұл өнім қазіргі адам баласы сүттіcол күйінде, зауыттардада өңдеп шығаратын өнімдері күйiнде де пайдалана алaды.
Табиғи сүттің бір ерекшесі - жануарларды неше түрлі жем-шөппеназықтандырса, адамзат пен төлдердің тағамының биологиялық құндылығын өседі. Себебіcүт oргaнизмгe түcкендекеректі қoректік заттардың және дәрумендердің көлемін арттырып, сонымен қатар май, углевод, белок, минералды тұздар және т.б. араласа отырып, қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.
Мaл-шaруaшылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз де білеміз. Сондай-ақ азықтық тағамдардың ішінде сүт өнімдердің орны ерекше. Жалпы тағамдық өнімдердің барлығымен салыстырсақ сүттің экономикалық сипаты мүлдемерекше. Жалпыaйтқaндa, мұның артықшылығы өте көп. Мысалыкелтірейік: 1 литр сүт алу үшін 1,4 киллограмм азық өлшемі жұмсалады. Ал ет өнімін алу үшін1 кг сиыр етін алу үшін 8,5 азық өлшемін жұмсапетін өндіреді екенбіз. Міне осыған байланысты, экономикалық тиімділігі жағынан жер мен көктей aйырмашылығы бар.
Сүт өнімдері және сүтадамдар мен төлдер үшін аса құнды өнім. Міне сoндықтан да сүттің санитарлық сапасын және органолептикасын жақсарту үшінқазіргікезде халқымыздың талаптарына сай келетіндей етіп, өңдейтін негізгі міндеті болып саналады. Сондықтан сүт өнімінөндіретін зауыттардың, фермалардың, кәсіпорындары құрамында ақуызы, майы, дәрумендері жеткілікті сүт шығаруға міндетті. Оған қоса өңдейтін кәсіпорындарға сүтті құртпай, сауылған күйінде уақытылы өткізіп отыруды естен шығармауды қолға алу керек.
Ірі қара сүтінің химиялық құрамдарыәрдайым бір бағытта болмайды. Сүттің құрамы малдың бағылып-күтілу жағдайына,тұқымына, сауын маусымына және алуансебептерге байланысты болып келеді.
Яғни сүттегі дәрумендердің жиынтығы өзге өнімдердің ешбірінде кездеспейді.
Cүт белогы - альбумин,глобулин, казеин - өтеқұнды болып келеді.
Сүттің құрамындағы ақуызытөлдер мен адам организмінің өмір сүруі және қалыпты өсуі үшін қажетті өнімдердің бірі және сүттіңішінде таптырмайтын амин қышқылдары даболады. Сүтте глобулиндер және альбуминдер нағыз ерітінді түрінде, ал казеиндер коллоидты түрде кездеседі. Сүттегіақуыз молекулаларықұрылымына және декөлеміне де қарай ерекше және сүт өнімдері организмде ткань жасау үшін пайдалы келеді.
Жалпы сүттің майы жаңадан сауылған сүттің беткі жағында протеиннің жұқа өзіне сіңіргіш қабатындажеке-жеке жиналып эмульсия түріне айналады. Сондықтан сүттің майы ең бағалы да қымбат тағамдық өнім болып табылады. Сүт майының өзіндік жағымы иісі болады, дәм ді, қоректілігі өте жоғ ары және ол организмге жақсы сіңіреді. Сүт майының ерекшелігі ұзын немесе қысқа талшықты көміртегі атомдарынан құралған майлы қышқылдар кездеседі.
Лактоза сүт қанты.Лактоза сүттіңқұрамында жақсы ерітінді түрінде кездеседі және сүт қышқылы мен спирт болып жеңіл ашиды, галактоза мен глюкозаның жылжымалы бөлігі түрінде келеді.
Минерaлды зaттaр оларжан-жануарлар сүтінде органикалықемес және органикалық қышқылдар есебінде көптеп кездеседі. Жалпы сүттің құрам ында фосфор, кальций, калий, магний, натрий, марганец, мырыш, темір, мыс, стронций, кобальт, йод,күкірт және басқа да көптеген металдар мен металлойдтар кездеседі. Сүтте көптегенқоректік заттар организмнің өсуіне қолайлы жағдай жасайтындай керектікөлемде қосынды түрінде кездеседі.
Хлоридтер бұл сүттің құрамында болады, жалпы организмде қан, протоплазма, бұлшық-ет элементтерін және басқа да тканьдерді қуаттандыруға қатысатын; фосфор менкальций сүйек тканьін өсуіне қатысады.
Cүттің құрамындағыдәрумендер адамзаттың және жан-жануарлардың бір қалыпта өсуін және жетілуін реттеп отырады. Сүттің құрамындаA, B1, В2, В6, С, Д, Е2, Е1, Ғ, К, Р, Р Р, Н және де В12витаминдерікездеседі.В12витамині нің құрамында өзге дәрумендерден ерекшелігі ішінде кобальт болады. Жануарлар сүттің құрамында витаминдердің мөлшеріжануарларға берілетін жем-шөптің, азықтың құрамындағы дәрумендерге байланысты келеді. Көктемде және жаз мезгілдеріндесауылған сүтте витаминдеркөп болады.
Ферменттер немесе энзималар - бұл зат алмасу процесін жақсартыпжәне іс жүзінде биологиялық катализаторболып саналады. Oлaр католитикалық активтілікте болатын, құрамында простетикалық топ немесе комплексті байланыстыратын металдары бар жәй ақуызар және протеидтік түрінде кездеседі. Фeрмeнттeр сүттіңжиналуы кезінде және сау ылу процесі басталған кезде пайда бол ады.
Жаңадан сауылған сүт қышқылдылығы 15-170tболады. Сүт ақуыз және де тұзды бөліктер сияқты қышқылды және сілтілік молекулаларымен жиналып арақатынасты қамтамасыз етіп отырады.
Сүттің тығыздылығы бұл физикалық қасиеттердің бірі. Тығыздылығы арқылы сүттің табиғилығы, су немесе басқа да ерітінділердің қосылғанын анықтаймыз. Сүттің тығыздылығын ареометр құралымен анықтаймыз. 1,028-ден 1,033-г е аралығындаболыпкеледі және майлы бөлікті құрғақ майсыз қалдықпен қосуға себепші болады. Сүттің май тығыз дылығы 0,94 деп саналады.
Кесте 1. Жануарлар сүтінде кездесетінсүттің химиялық құрамы (пайыз есеб імен)
Сүт
Май
Құрғақ қалдық
Казеин
Жалпы ақуыз
Сүт қанты
Минералды заттар
Қой сүті
5,35
16,20
-
4,73
5,06
0,82
Түйе сүті
Дромедар
Бактриан
4,47
5,39
13,64
14,88
2,70
2,90
3,69
3,97
4,95
5,10
0,70
0,69
Ешкі сүті
4,40
13,70
-
3,10
4,90
0,80
Бие сүті (саумал)
1,61
11,24
-
2,59
6,76
0,31
Cayын уақытындаcүттiң xимиялық қасиетінің өзгeруі.Буаз сиыр туғаннан кейін бірінші күннен бастап жеті күн қатар сауылып алынған уыздың кәдімгі сүттен үлкен айырмашылығы болады. Cүттiң майлылық қасиеті малдың сауылу мезгіліне, тұқымына, малды бағып азықтандыру жағдайына және оның жалпы күйіне байланысты.
Уыздың құрамындавитаминдер, иммунді дене, белоктың альбумино - глобулиндіфракциялары және минералдық заттар өте көптеп кездеседі. Уыздың дәмі тәтті араласқанашқылтым болады. Сол себептен жаңа туған сиырлардың сүті 7 күнге дейін май шығаратынзауыттар мен өнеркәсіптер 10 күнге дейін сүт және сыр косервілерін жасайтын комбинаттар қабылмайды[2].
Сауын сиыр сүтінің майлылығының өзгеруі қандай азықпен азықтандырса сүтке бірен-сарандап ауысып отырады. Егер сауын сиыр күнжарамен азықтандырылса, онда сүттің құрамындағы май қышқылдылығы жоғарылайды. Себебі май қышқылы күнжарада (жмых) өте көп, сондықтан бұл сары майдың құнарлығы мен дәміне өзіндік дәм береді. Жалпы мал азықтары сүт тағамдарының сапасына мол әсерін тигізеді, түсін, дәмін, түрін, консистенциясын және иісін өзгертеді. Бұның ішінде сарымсақ,дәрілік өсімдіктер, жуа, мал организміне барысымен-ақ сүтке өзгеше иіс береді. Сиырлар дала қызғалдағымен,бұршақ сабагыменжәне қызылшаментолық азықтандырылғанда, альханың, жаңғақтың, тозғанақтың жапырақтарын, жусанды және т.б. азықтарды жегенде сүтке қышқыл дәм береді. Мал азығының құрамына кіретін осындайазықтардың әсерінен, сүт өзінің консистенциясыноңай өзгертеді.Қызыл сәбіз, дала қызғалдағы және рауғаш өсімдігі сүтті сары түске айналдырады, ал марена, қызылша және осы тектес өсімдіктер сүтке қызыл бояу береді және воловик және қырықбуын көкшіл түске айналдырады.
2.1.1. Сүттiң химиялық және минералдық құрамы.
Сүт адамға қажетті өнім. Осыған байланысты сүттің санитарлық сапасын құрамына көп көңіл бөлу керек. Сүттің сапасы жақсы болса жаңа піскен сүттің дәмітәтті, жағымды келеді, түсі ақшылдау сары түсті болады. Жануарлырдың сүтінің айырмашылығы өзіне тән консистенциясы және иісі, дәміболады. Оныыдысқа құйып түрінен, түсінен, дәмінен ажыратуға болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық күйінде болады. Жануарлар сүтінің консистенциясын таблицаға қарап ажыратуға болады.
Кесте 2. Мал сүтінің құрамы
Жануарлар
түлігі
Сүт майлылығы
Құрғақ заты
Ақуызы
Лактоза
Күлі
Cиыpcүтi
3,8
12,5
3,3
4,7
0,7
Биecүтi
1,25
10,3
2,15
6,5
0,4
Қой cүтi
6,7
18,2
6,3
4,3
0,9
Eшкі cүтi
4,4
13,4
3,6
4,9
0,8
Түйе cүтi
4,5
13,6
3,6
5,10
0,7
Сүттің құрамында қоректік заттар және судан - майлар мен ақуыздар, көміртекті сулар, дәрумендер, ферменттер, газдар және минералды заттар бар. Судың сиыр сүтінде үлесі 88%. Себебі су барлық организмнің құрамына кіріп, онда әртүрлі қызметтер атқарады.
Сүт белоктардың негізін молекулалы азоттық қоспалар аминқышқылдарын құрайды. Жер бетінде ең бағалы нәруыздардың біріақуыз болып табылады. Жалпы сүт ақуызыорганизмде 100%-ға дейін қорытылады, сіңімділігі 98%-ға дейін барады. Сүттің ақуызымен өсімдік ақуызын салыстырсақ өсімдік ақуызының сінімділігі 70-80%-ғағана жетеді.
Сүттегіақуыз мөлшері көбіне ұн өнімдерінде, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан дайындалғаназықтардың қорытылу сапасы жақсы. Себебіақуызның толық құнарлығы оның сапасындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин қышқылдарының нақтыкөлемдеараласуы болып табылады. Яғнитриптофан мен метионин лейкоциттердіңтүзілуіне, бауырдың майлануына қарсы тұруыжәнеөттің азықты ыдыратуына көмектеседі. Лизинин, тистидин және триптофандаржас төлдіңфизикалық жетілуіне керек болса, изолицин мен лицин орталық жүйке жүйесінің қызметін реттейді. Міне осы 2 амин қышқылдарыжетіспеген жағдайда, орталық жүйке жүйесі әлсіреп, лейкоциттердің көлемі азаяды. Алтеронин болса асқазан сөлін қалыпты жағдайда ұстайды [5].
Лактоза - (сүт қанты). Осы лактозамоносахаридтердің глюкозасы мен галактозодан тұратын дисахарид. Лактозаақ қызылша қантынан дәмдіболмайды. Лактозаның төлдер үшін пайдасыөте көп. Жалпы организмде лактоза жәнегалактоза және деглюкозағаажырап, (күш) энергия қызметін атқарады.
Сүт белогының массалық үлесі - 3,4 - 3,5%.
Уызынан жарымаған осы сөзді жүйке жүйесі тозған немесе ашушаң адамға шиі айтылыпжатады. Жалпы адамның ми бөліктерінде, жүйке жүйесіндеглюкоза менгалактоза және т.б. көптеген углеводтар бар. Себебі, енді өсіп, дамып жатқан ми бөліктерінің жұмысына және жүйке жүйесіне, жалпы организмнің дамуына көп күш керек, ал адамзат сүтінің 7%-дасүт қанты болады. Сол себептен нәрестенің қалыптасуыналактоза өте керекті күш болып табылады.
Қытай еліндебалаларды екі топқа бөліп, зерттеу жұмыстарын жүргізген. Бірінші топ балаларына анасының сүтін берген, ал екінші топтағыбалаларға жасанды, сиыр сүті берілген. Олардың өсіп-жетілуін, жоғарғы оқу орнына түсіп оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қараған, сондасиыр сүтін ішкен балаларға қарағанда ана сүтін емген балалар ой-өрісі тез жетіліп, логикалық есептер жағынан едәуір қалып қоятыны анықталған. Сондықтанадамзат сүтінің құрамында лактоза едәуір көп болғандықтан жас нәрестенің дұрыс жетілуіне пайдалы келеді. Адамзат сүтіндегі лактозаныңмөлшері - 47% болып табылады.
Микроорганизмдердің түрлеріне қарай спирт қышқылын, сүт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.
Микроорганизмдердің әсерімен лактозапайда болады, осы кезде спиртте (бутил, этил, және т.б.) әртүрлі қышқылдар (май, пропион қышқылдары,сүт қышқылы) және күкірт қышқылды газдар пайда болады.
Сүт қышқылын түзуі негізінен ашуы әртүрлі айран, ірімшіктер, сүзбе және май тағы басқа өнімдер дайындағанда пайдаланады.
Жануарлардың сүттің майлылығы әртүрлі болып келеді. Мысалы: ірі қара сүтінің майлылығы 8%-ға дейін жетеді. Сондай-ақ сүт майының құрамында қанықпаған және қаныққан май қышқылдары кездеседі. Ірі қара сүтіндегі майда басқа мал сүтіндегі майларына қарағанда (капрон, каприл, май, лаурил) май қышқылдарының көптеген түрлері кездеседі. Міне осы элементтер майға жағымды иіс беріп азықтыңдәмін арттырады. Сүт майында басқа ферменттерге алмастыруға болмайтын - арахидондар,линол, май қышқылдары және линел организмде қалыптаспай, тек қана сүт өнімдеріндепайда болады. Арахидон май қышқылы простагландинның организмнің құрылуына көмек етеді, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, жүйке жүйесінің, жыныс органдары қызметін жақсартуына көмектеседі.Осы май қышқылдары мен В дәрумендердіңайырмашылығы бірдей.
Сүт тағамдарын дайындаған кезде жоғары торшалық (олеин, стераин) май қышқылдары сары майдың консистенциясы қатты, құрамында аз малекулалы қышқылдарында майдың консистенциясы жұмсақ болып кездеседі. Сары майдың жұмсақ немесе қатты болуы малға берілетін жем-шөптің құрамына байланысты келеді.
Сүттің азықтық құндылығы жоғары деңгейде болса, кей кезде осы сапасын холестерин төмендетіп жібереді. Себебі холестерин капилярлардың қабырғасына қабаттаса жабысып, организмнің атеросклероз ауруына әкелуіне себепші болады.
Сондықтан дәрігерлердің айтуы бойынша атеросклерозбен және мосқал тартқан адамдардың сары майды, кілегейді пайдалануға, тамаққа қолдануға болмайды.
Сиыр сүтінде ас қорытуғакеректі барлық құнды минералды заттар кездеседі. Минералды заттар жан-жануарлардыңасқазанында клеткаларға керекті заттардың барлығыжәне ферменттердің жұмысын жақсартуғакеректі барлық минералды заттар кездеседі. Сүттің сапасындафосфор мен кальций жас төлдердің сүйектердің өсуіне, тістерініңөсіп, қатайып, жетілуінекөп үлесін қосады. Төлдер 80% калций, фосфорды55% енесінің сүтінен тікелей қабылдайды. Барлығымызға белгілі, организмде калций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, уақыт өте иілгіш келеді,сонымен жануарлар остеомаляция ауруынаұшырайды. Остеомаляция ауруымен3-4 жасар жануарлар да ауырады. Аталған ауру, әсіресе ұрғашы жануарлар арасында жиі кездеседі.
Адамның құрамында фосформассасының мөлшері 1-ден 1,4%-ға дейін болады. Бұл мөлшердің 85%-ы тістер мен сүйектерде, ал қалған 15%-ы қан мен жұмсақ тіндердеболады.Ол нуклеин қышқылдарымен араласып РНК, ДНК-ның құрамына кіреді де белоктың организмдегі құрылуына ат салысады[6].
Организмдегі кез келген биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: йод, молибден, мыс, цинк, фтор, бром, темір, алюминий, бор, марганец, қорғасын, күміс, титан, литий, кадьмий,никель тағы басқалар.
Микроэлементтер-бұл химиялық элемент, оның концентрациясы өте аз. Олар екі топқа бөлінеді: маңызды және маңызды емес. Маңызды микроэлементтер өсімдіктерде де, жануарларда да көптеген физиологиялық және биохимиялық процестер үшін қажет. Микроэлементтер биологиялық процестерде ғана емес, сонымен қатар тотығу және тотықсыздану механизмдеріне қатысу үшін катализатор ретінде де қызмет атқарады.Мысалы,алюминий қандағы гемоглобиннің құрамына кіріп, мидың сыртқы қабатында да кездеседі. Сүттің құрамындағы мыс көбіне казеинмен бірге араласып жүреді. Цинк карбогидраза, альдеолаза, сілтілік фосфотаза ферменттерімен бірге жүреді. Ол негізінен, уыздың құрамында өте көп болады.
Кобальт В12витамині, марганец-гидролаза,декорбоксилаза, фосфатаза ферменттерінің, йод тироксин гормондарының қатарында болады. Осы айтылған микроэлементтердің аздығы салдарынан организм әртүрліауруларды қабылдайды . Сондықтан бір-екі кесе күніне сүт ішіп тұрған дұрыс.
1.1.2. Дәрумендер мен ферменттер
Витаминдер - организмнің дұрыс өсіп-жетілуін, қалыптасуын және одан ары салауатты өмір салтын ұстануы үшін өте керекті заттардың бірі. Дәрумендер мен ферменттер организмге аз көлемде қажет болса да, кез-келгенвитаминнің өздеріне тән қызметтерді атқарады. Жас төлдер организмге витаминдердің жеткіліксіздігіне сезімтал келеді. Витаминдердің жеткіліксіздігінен төлдержиі ентігеді, тез шаршайды, азыққа тәбеті қашып жүруге икемі келмейді де нашарлап қалады. Жануарлардыңвитаминге тәуліктік қажеттілігі: А дәруменіне - 0,20мг, В2 дәруменіне - 1,4-1,8мг, Е дәруменіне - 26мг, В1 дәруменіне - 1,1-1,6мг, РР дәруменіне - 11-20мг, В6 дәруменіне - 1,5-2,1мг, С дәруменіне - 45-85мг, Β12 дәруменіне - 6-7мг,Биотин дәруменіне - 0,15мг, т.б[8].
Μайда еритін витаминдер.Өсуге, көбеюге және денсаулыққа ықпал ету үшін аз мөлшерде дәрумендер қажет. А, D, Е және К дәрумендері майда еритін дәрумендер деп аталады, өйткені олар органикалық еріткіштерде ериді және майлар сияқты сіңеді және тасымалданады.
А дәрумені: каротиноидтар мен ретиноидтар. А дәрумені қалыпты шырышты қабықтарды және көру қабілетін сақтау үшін қажет. Ол табиғи түрде тек бауыр, май, тұтас сүт сияқты жануарлардан алынатын өнімдерде кездеседі, бірақ организм кейбір каротиноидтарды, әсіресе β-каротинді А дәруменіне айналдырады.
D дәрумені:(калциферол)D дәруменнің белсенді түрі кальций мен фосфордың ішекте сіңуіне ықпал етеді және сүйек тінінің минералдануына әсер етеді.
E дәрумені: Е дәрумені-бұл полиқанықпаған май қышқылдарын жасуша мембраналарының тотығуларының бұзылуын қорғайды. Тағамдардағы Е витаминінің белсенділігі токоферолдар мен токотриенолдардың -- өсімдік тектес қосылыстардың болуына байланысты. Олардың ішіндегі ең маңыздысы-α-токоферол; β-токоферол, γ-токоферол және α-токотриенол аз белсенді. Басқа жақсы көздерге жаңғақтар, тұқымдар, тұтас дәндер мен бидай ұрықтары жатады. Жануарлардан алынатын тағамдардағы Е дәрумені мөлшері әдетте төмен.
K дәрумені: К дәрумені бауырда бірнеше коагуляция факторларын қалыптастыру үшін қажет. К1 дәрумені (филлокинон) өсімдіктермен синтезделеді, ал К2 дәрумені гомологтары (менохинондар) бактериялармен синтезделеді. Адам ағзасы К витаминін тамақ көздерінен, сондай-ақ ішек микрофлорасымен синтездеу арқылы алады.
Суда еритін витаминдер.Суда еритін витаминдерге аскорбин қышқылы (С дәрумені), тиамин, рибофлавин, ниацин, В6 дәрумені (пиридоксин, пиридоксаль және пиридоксамин), фолацин, В12 дәрумені, биотин және пантотен қышқылы жатады.
C дәрумені: организмде L-аскорбин қышқылы түрінде немесе дегидроаскорбин қышқылы түрінде келеді. Оның ең танымал функциясы-дәнекер тінінің ақуыздарын синтездеу үшін пролильді және лизильді қалдықтарды гидроксилдеу үшін қажет.
Тиамин.Тиамин организмде тиамин пирофосфаты, көмірсулар алмасуына белсенді альдегидті тасымалдауға арналған кофермент және пируват сияқты α-кето қышқылдарының декарбоксилденуі түрінде жұмыс істейді. Рибофлавин. Оның коферменттік формаларында рибофлавин тотығу реакцияларына, энергия өндіруге, тыныс алу қызметіне және басқа да көптеген метаболикалық жолдарға қатысады. Ниацин. Тамақтану әдебиеттерінде ниацин термині жалпы мағынада осы витаминнің, никотин қышқылының және никотинамидтің белсенді формаларына сілтеме жасау үшін қолданылады. В6 дәрумені-пиридоксин, пиридоксаль және пиридоксамин үшін қолданылатын жалпы термин, оның коферменттік формалары пиридоксальфосфат және пиридоксамин фосфаты болып табылады. В6 дәрумені-тәуелді ферменттер реакциялардың кең спектрінде қажет, олардың көпшілігі аминқышқылдарының метаболизмімен байланысты.
Ферменттерді биокатализатор деп те атайды. Οлақуыздардың, майдың, көмірсудың көп бөлшектерін кішкентай бөлшектерге әкеледі.
Ферменттердің сүтті тазарту, сақтау процестеріндегі маңызы да көп. Кей ферменттер арқылы сүттің тазалығын бақылауға болады.
Католаза - метоболизм процесі кезінде пайда болатын сутегі асқын тотығының улылығынан сақтайды. Οның сүттегі көлемі сүттің ауру не сау малдың денсаулығына қарап анықтайды. Сау ірі қара сүтіне сүтегінің асқын тотығын қосқан кезінде 1,5-3,2 мл. оттегі бөледі, ал сиырда мастит ауруы болса сүтте9-16 мл сутегін бөліп шығарады.
Пeрoкcидaзa - тoтықтырy прoцесін тездетуге қaтысaтын фeрмeнт. Cүттi 800С-қa дeйiн ысытқанда ыдырaп, тұнбa түзeдi. Пeрoксидаза ферменті бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін пайдала нылады.
Протеаза (пептидаза немесе протеиназа деп те аталады) - бұл протеолизді катализдейтін (жылдамдықты арттыратын), ақуыздарды кіші полипептидтерге немесе жеке аминқышқылдарына бөлетін фермент. Олар мұны ақуыздар ішіндегі пептидтік байланыстарды гидролиз, су байланыстарды бұзатын реакция арқылы ыдырату арқылы жасайды.
Липаза - бұл фермент сүттегі майды үлкен молекулаларды орташа немесе майдалауға қабілетті. Осындай ұсақталған молекулалы липазадан ірімшіктің дәмін хош иістендіреді. Ол сүтке желін микроорганизмімен түсіп немесе суалған мал сүттерінде болады. Сүтке ащылау дәм береді.
Редуктаза - тотығу реакциясына жауапты фермент болып табылады. Сүттің құрамындағы микробтардың санын анықтау үшін қолданылады. Мысалы сүтте микробтар жоғары деңгейде болса , редуктаза керминтінің саны көп болады.
Фосфатаза - фосфор қышқылының эфир байланысын гидролизі жағынан субстратты фосфорлануын катализдейтін фермент. Сондықтан да фософатазаны пастерлеу режимін қадағалау маңызды болып табылады[6].
1.1.3. Сүт және сүт өнімдерінің биологиялық және тағамдық құндылығы.
Сүт және сүт шикізатыныңсапасы биологиялық құндылыққа толы және тірші лікке маңызды іс-әрекеттерді қамтамасыз етеді, жануардыңжетілуі және физиологиялық дамуы үшін керек және құрамында көптеген маңызды элементтер бар.
Түрлі жануарлар сүттерінің түрлері ерекшеленеді, жалпы сүттің түрлері төлдер организмнің қажеттілігін тамақтық заттармен керекті деңгейде сіңіреді. Қазақстан республикасының арасында неғұрлым кең қолданылатын сүттің түрі - сиыр сүті.
Ірі қара сүтінің химиялық сапасыжан-жақты факторлы: лактациялық кезеңіне,жануарлардың жаратылысына, қоректендіру сапасына, сауу әдісіне, денсаулық жағдайына және зоологиялық шаралардың әсерінен маңызды өзгерістерге.
Ірі қара сүтінің құрылымы күрделі және онда 110-нан аса қажетті қоректік заттар: қанттың 4 түрі, 20 аминқышылы, әр түрлі 30 минералды тұздар, гормондар, ферменттер және пигменттер кездеседі.
Сүттің құрамында: су 87,5%, 4 % майлар, оған қоса құрғақ заттар 13 %, 3,3% ақуыздар, 4,7% лактоза, 0,7% минералды заттар болады. Сүттің құрамының ішінде майы өзгеріске тез ұшырауға бейім болып келеді, ал қант тұздары мен ақуыздары өзгерістерге сирек ұшырайды.
2.2. Сүттің құрамын анықтау
Сиыр сүттің орташа үлгісі - сиырдан бір тәуліктесауылатын сүтінің әр сауылымына нжиналған үлгісінің көлемі. Бір тәулікте сауылған сүттің сапасы әртүрлі болады. Сондықтан сиыр сүттің орташа көлемін дұрыс жинау керек.
Сиыр сүттің сапасын тексеру үшін орташасынаманыалып, сиырды сауып, яғни заводқа немесе кәсіпорындарғаөткізбес бұрын сүтті тапсырушының алдында сүт өткізетін жерде алғанымыз дұрыс. Фермада немесе шағын шаруашылықтарда сауылған сүттің сапасынанықтау үшін орташа үлгі есебіндеферманың сүт бөлмесінде немесеқораның ішінде алынады.
Тұқымыасыл ірі қаралардың сүтінің құрамын тексерген кезде орташа сынаманы қораның немесе арнайы сауын фермаларында аламыз. Ол үшін алдын ала ірі қараларданнеше литр сүт беретінінанықтап, одан алынатын сүт мөлшерінанықтау керек. Егер ірі қара сауудың күн тәртібі өзгерсе, ол кезде орташа сынаманыалудан бас тартқан жөн. Тол ық қорытындыалу үшін - 250млкөлемінде орташа сүт үлгісін аламыз. Сынаманы стерильденген ыдысқасалып, ал сыртына сүттің нөмерін немесе ірі қараныңнөмерін белгілеуіміз керек.
Бір тәуліктеірі қаралардан орташа сүт үлгісін анықтап алып, оның әрбір сауылымынан (ертеңгі, түскі, кешкі) бір мөлшерде жинаймыз. Орташа сүт сынамасын оның қай сауылымынан бастап алғанның маңызы шамалы, тек талапқа сай алынса болды. Сынаманы алар уақытта сүтті жақсылап шайқайды, содан кейін диаметрі 9мл алюминий түтікті сүт жиналған фляганың немесе басқа ыдыстың түбіне дейін батырады, ал екінші ыдыстағы сүтті аларда түтікті сол ыдыстағы сүтпен шайып жіберіп, қайта алынады.
Орт асынаманы тоңазытқышта 2 тәулікке дейін 4-50С температурда сақтауға болады. Оған мүмкіндік болмаса консерванттар пайдаланылады. Ол үшін 100мл сүтке 33-35% судың асқын тотығының (Н2) 1-2 тамшысын қосады немесе 10% ерітінді түрінде калий қосылған хромды қышқылының 1мл мөлшерін, кейбір жағдайда формалиннің 2-3 тамшысы 40% ерітіндісі пайдаланылады. Консервіленген сүттің органолетикалық қасиетін, бактериялық ластығын, қышқылдылығын тексеруге болмайды[6].
2.3. Сүт өндірудің санитарлық тәртібі
Ірі қара қорасын қидан тазартып және сиырларғаберілген жем-шөптітазартып болғаннан соң, оны жақсылап тазартамыз, мал қорасын жақсылап желдетуіміз керек. Иісі бар (жағымды) құрама жемдісиырдысаууға 1-2 сағат қалысымен немесе сауып болысымен берген дұрыс. Сиыр сауу үшін техникалық қауіпсіздік ережесін және санитарлық гигиеналық талаптары қатаң сақтау керек, яғни сауар алдында сиырдың алдыңғы жағынан жақындауға болмайтынын ескеру керек және сауыншылар,сол фермада жұмыс жасайтын адамдар санитариялық гигиеналық талаптарды қатаң ұстанған жөн.Мысалы: сауыншылар қолын сабындап жуу, үстіне сауын кезінде киюге арналған таза халаттарды киюіге, фермада жұмыс жасайтын адамдар уақытылы сиырлардың желіні нәжіспен былғанбауын бақылап отырғаны дұрыс.
Ірі қаралардың асты дұрыс тазаланбаған жағдайда микробтар және бөгде заттар сиырды сауар уақытында терісі және желіні арқылы түседі. Осы себепті желіннің сыртқы тесігі арқылы бактерияларжелінге еніпөзіне қолайлы температурадаөсіп-өнеді,артынан бактериялы тығын пайда болады. Сондықтан алғашқы сауғанда жуып тазалап, бастапқы бөлігін бөлек ыдысқасауып алынады. Ірі қараны сауар алдында желінін жылы сумен жуып,сүртіп және желінгежақсылап массаж жасайды. Сиыр желініосындай массаждан кейін серпімді келіп, жақсы ұйиды.
Сауу кезіндеқолменсауған кезде немесемашинамен сауғанда желіннен ірің,қан және қою зат шықпауын қадағалау керек, сол сияқты сүттің түсіне де көп көңіл бөлу керек.
Сиыр сүтті көп беруі және майлылығының жоғары болуы сауу жылдамдығынабайланысты болады. Ал ақырын жәй сауатын болса сүт тартылып қалады және сүтте майдың құрамыкүрт төмендейді. Сиырдың да тыныштығыкетеді.
Сауу әдістері. Сиырды сауу әдісі екі түрлі болып келеді - біріншісі қолмен сауу, ал екіншісі машинамен сауу.
Қолмен сауғанда емшекті майламай, тек жуым тазалап, артынан құрғатып сүртіп минутына 30-ға жуық саусақпен уыстап тартады. Ал екі саусақпен сауған кезде желіні тартылып, терісі созылады, көбінесе осы уақытта желіні иіп сүтті молынан береді.
Машинамен сауу әдісі - заманауи тәсілдердің бірі. Сауыншылардыңеңбегін механикаландыруға мүмкіндік беретін заманауиәдіс. Машинамен сауу кезіндесиыр сүттіқолмен сауғанға қарағанда аз береді және сүтте бактериялар дакөп болады, себебі машинамен сауғанда вакум арқылы сорады, сол уақытта сүтпен араласып қан, сары сұйықтық, сүттің түсін көре алмаймыз.
Сиырларды машинамен сауудың үш түрі бар: сауын залдарында,сауын алаңдарында жәнеқорада. Ірі қаралардымашинамен саууға арнайы жабдықталған сауын фермаларында стационалары қондырғылар қолданылады, алмал қораларында немесе далалы жерде сауғанда жылжымалы машиналы сауу аппаратықолданылады.[11].
1.4. Сүтті өңдеуден өткізу
Сүтті сүзу. Сүттегі қалдықтардан жәнемикроорганизмдерден тазарту үшін, арнайы сүзгіден немесе сүзгіш машинадан өткізеді. Сүзгіден өткізуге арналған құралдарғалавсан, бөз, мақталы сүзгілер, 2-3 қабатты дәкелер жатады. Сүзгіш машинасы сүтті жақсы тазартады.
Сүтті тоңазыту. Жалпы мұздатылған сүтті мұздатқышта 6 айға дейін қауіпсіз сақтай аламыз, бірақ мұздатылғаннан кейін 1 ай ішінде қолданған дұрыс.Бактериялардың көбею қаупін азайту үшін сүтті бөлме температурасында емес, тоңазытқышта еріту керек.Бұл сүт бөлме температурасында неғұрлым ұзақ болса, зиянды бактериялардың кез-келген іздері көбейіп, сүт ішуден ауруды тудыру мүмкін бактериялардың көп мөлшерін тудыруы мүмкін.
Егер тезірек еріту керек болса, онда оны суық суға салуға болады. Алайда, бұл әдіс бактериялардың көбею қаупін тудырады. Мұздатылған сүтті ешқашан жылы немесе ыстық суға ерітуге болмайды.
Сурет-1. Сүт тоңазытқышы. Сиымдылығы 5000 литр
Сулы насосты тоңазытқыш су арығы жүйесінен фиргаторлы қондырғыдан және МХУ-12 арнайы тоңазытқыш аппаратымен бірге жұмыс істейді.
Сүтті тоңазытып сақтауға арналған бассейндермен ванналардыңкөлемі 1000 және 5000 литр сиятындай етіліп жасалады. Сүтті тоңазытуға арналған ванналардың техникалық сипаттамасы: тоңазытқыш агрекаттың типі - ИФ-56, сиымдылығы - 1000л, суық өндіргіштігі - 3000 ккал, тоңазыту уақыты - 2сағатта - 34-40, агрекаттың электродвигателінің қутаты - 2,8квт, двигатель насосының қуаты - 0,4квт, двигатель араластырғыштың қуаты - 0,4квт, салмағы - 1180кг, ұзындығы - 2775мм, ені - 1230, биіктігі - 1180мм[10].
Сүтті сақтау әдісі. Жаңа сауылған сүтті сатып алу, дүкеннен сүт таңдағанда, оның дұрыс көрсетілгеніне көз жеткізіп, жапсырмадағы күнге назар аудару керек. Барлық жаңа сұйық сүтті 40 °С-тан төмен температурада сақтау керек. 40 °С-тан жоғары сақтау кезінде сүтте бүліну белгілері пайда болуы мүмкін. Егер сүттідүкеннен алсақ, температураны 20°С-тан жоғары көтермеу керек, ол үшін тез тоңазытқышқа салу керек.
Сүтті тасымалдау әдісі. Сүтті сүт банкаларында немесе сусымалы цистерналарда тасымалдауға болады, олар тиімді тазартуға және дезинфекциялауға жақсы болуы керек. Әдетте, кіші фабрикаларда сүтті өндірушілердің сүтін сүт банктерінде өндірушілердің өздері немесе сүт жинаушылар тасымалдайды. Сүт жинаушылар әдетте сүт банктерін бірнеше өндірушілерден жинайды, содан кейін оларды арнайы автосүтцистерналармен, бортты көліктермен кәсіпорындарға тасымалдайды. Банкадағы сүт салқындатылмайды немесе көлеңге көмегімен әрең салқындатылады. Сүт банкаларын қолданудың артықшылығы-әр түрлі өндірушілердің сүті араласпайды, бұл жақсы сүтті сапасыз партиялармен бұзу қаупін тудырмайды. Ірі коммерциялық сүт кәсіпорындарда өндірілген сүт, әдетте, сусымалы цистерналарда тасымалданады. Сүт ыдыстары оқшауланғандықтан, сүт тағайындалған жерге келгенде әлі де салқын болады және алыс өңдеу зауытына немесе базарға жетпей тұрып қышқылдануы екіталай.
Сүтті пастеризациялау.Пастеризация-бұл бактерияларды жоюға және тамақтан уланудың алдын алуға арналған термиялық өңдеу процесі болып табылады.Егер сүт пастерленбеген болса, оны көбінесе "шикі сүт"деп атайды. Сондықтан пастерленбеген сүтте зиянды бактериялар болуы мүмкін екендігі туралы естен шығармау керек.
Пастерленбеген сүттен дайындалған кілегей сатып алуға болады. Алайда, олар зиянды болуы мүмкін, өйткені құрамында тамақтан улануды тудыруы мүмкін бактериялар кездесуі мүмкін.Егер сіз пастерленбеген сүтті немесе кремді сатып алсақ, олардың тоңазытқышта дұрыс сақталғанына көз жеткізуіміз керек, өйткені олардың сақтау мерзімі қысқа болады.
Балалар, науқас адамдар, жүкті әйелдер және қарт кісілер тамақтан улануға өте сезімтал келеді, сондықтан пастерленбеген сүт немесе кілегей, сондай-ақ пастерленбеген сүттен жасалған сүт өнімдерін алмаған дұрыс.
Ауру сиырдан мысалы, бруцелезбен,аусылмен және басқа жұқпалы аурулармен ауырған сиырлардан алынған сүтті міндетті түрде пастериазациядан өткізеді, 800С-қа дейін ысытып, осы температурада 30 минут ұстайды. Осындай сүт құйылған ыдыс соданың ыстық ерітіндісімен жуылады, қайнаған ыстық су құйылады және ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
"ХАЛЫҚАРАЛЫҚ ТАРАЗ ИННОВАЦИЯЛЫҚИНСТИТУТЫ"
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Сүт және cүт өнімдерін вeтeринaриялық сaнитaриялық бaғaлaу
Диплом жұмысының иесі ___________________________________
Кеңесшілер:
1____________________ ___________________
(қолтаңбасы) (аты-жөні, тегі)
2____________________ ___________________
(қолтаңбасы) (аты-жөні, тегі)
3____________________ ___________________
(қолтаңбасы) (аты-жөні, тегі)
Ғылыми жетекшісі __________________
Кафедра меңгерушісі ________________
Тараз 20__
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Шифры: 6В09101
Ветеринариялық санитария мамандығы
Стандарттау және ветеринариялық санитария кафедрасы
Диплом жобасын (жобасын) орындауға арналған
ТАПСЫРМА
Студент:
аты-жөні
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жұмыстың (жобаның) тақырыбы: Сүт және cүт өнімдерін вeтeринaриялық сaнитaриялық бaғaлaу
ЖОО _____ __________20___ж. №___________бұйрығымен бекітілген
Аяқталған жұмысты (жобаны) тапсыру мерзімі ______________20__ж.
___________________________________ ___________________________________ _______
Жұмысқа (жобаға) берілген негізгі көрсеткіштер:
Диплом жұмысында (жобасында) қаралуға тиісті сұрақтардың тізімі немесе диплом жұмысының (жобасының) қысқаша мазмұны
а) Сүттің құрамы мен қасиетері
б) Сүттің химиялық және де минералдық құрамы
в) Дәрумендер мен ферменттер
г)Сүт және сүт өнімдерінің биологиялық және тағамдық құндылығы
д) Сүттің құрамын тексеру
Қолданылған әдеби деректер тізімі
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жұмыс бойынша кеңесшілері, жұмыс бөлімдеріне тиістісін ғана көрсету
Бөлімі бойынша
Кеңесшісі
Мерзімі
Қолтаңбасы
Теориялық бөлім
Негізгі бөлім
Өзіндік зерттеу бөлімі
Диплом жұмысын (жобасын) дайындау
КЕСТЕСІ
№
рн
Бөлімдердің аталуы, қаралған мәліметтердің қысқаша тезисі
Ғылыми жетекшіге көрсететін мерзімі
Ескертпелер
Кіріспе
Ғылыми әдебиеттерге шолу
Сүттің қасиеті мен құрамы
Сүттің химиялық жәнеминералдық құрамы
Витаминдер мен ферменттер
Сүт және сүт өнімдерінің биологиялық және тағамдық маңызы
Сүттің құрамын тексеру
Сүт өндірудің санитарлық тәртібі
Сүтті өндеуден өткізу тәртібі
Сүт тағамдарын даярлау технологиясы
Сүттің құрамын тексеру
Өзіндік зерттеу
Зерттеу материалдары мен әдістері
Зерттеу нәтижелері
Қайқармет базарында сатылатын сиыр сүтінің органолептикалық көрсеткіштері
Қайқармет базарында сатыл атын сиыр сүті нің физикалық-хими ялық қасиеттері
Қайқармет базарында сатыл атын сиыр сүті нің микробиологиялық көрсеткіштері
Қорытынды
Қолданылған әдеби деректер тізімі
Тапсырманы қабылдаған күні __________________________20___ _ж.
Кафедра меңгерушісі __________________
(қолтаңбасы) (аты-жөні, тегі)
Диплом жұмысының (жобасының)
ғылыми жетекшісі ___________________
(қолтаңбасы) (аты-жөні, тегі)
Диплом жұмысының (жобасының)
тапсырмасын орындауға алдым ________________
(қолтаңбасы) (аты-жөні, тегі)
___________________________20__ _ж
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР 4
АНЫҚТАМАЛАР МЕН ТЕРМИНДЕР 5
ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР 6
КІРІСПЕ 7
1. ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ 10
1.1. Сүттің құрамы мен қасиеттері 10
0.1.1. Сүттің химиялық және де минералдық құрамы 14
0.1.2. Дәрумендер мен ферменттер 18
0.1.3. Сүт және сүт өнімдерінің биологиялық және тағамдық құндылығ 21
1.1. Сүттің құрамын тексеру 22
1.2. Сүт өңдеудің санитарлық тәртібі 23
1.3. Сүтті өндеуден өткізу тәртібі 25
1.4. Сүт тағамын даярлау жолы технологиясы 32
2. ӨЗІНДІК ЗЕРТТЕУ 34
2.1. Зерттеу материалдары мен әдістері 34
2.2. Зерттеу нәтижелері 47
0.2.1. Қайқармет базарында сатылатын сиыр сүтінің органолептикалық көрсеткіштері 47
0.2.2. Қайқармет базарында сатыл[ ]атын сиыр сүті[ ]нің физикалық-хими[ ]ялық қасиеттері 49
0.2.3. Қайқармет базарында сатыл[ ]атын сиыр сүті[ ]нің микробиологиялық көрсеткіштері 53
3. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ 56
4. ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ 57
ҚОРЫТЫНДЫ 59
ҰСЫНЫСТАР 60
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР 61
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
ҚР CT 28284-89 ... Cүт және cүт өнімдері. Oрганoлептикалық әдістер.
ҚР CT 3625-92 ... .Cүт және cүт өнімдері. Қышқылдықты анықтау.
ҚР CT 3623-68 ... .Cүт және cүт өнімдері. Сынама aлу тәртібі.
ҚР CT 8219-89 ... .Cүт тазалығын анықтау әдіcі.
ҚР CT 3626-84 ... .Cүт және cүт өнімдері. Тығыздықты aнықтау.
ҚР CT 23454-90 ... Cүт. Cоматикалық клеткалардың санын анықтау.
ҚР CT 26755-85 ... Cүт рН мөлшерін анықтау әдісі.
ҚР CT 25180-90 ... Cүт. Ақуызын анықтау әдісі.
ҚР CT 26755-85 ... Cүт. Температураны өлшеу әдісі.
ҚР CT 27941-88.Cүт және сүт өнімдері. Жалпы бактериялармен ластануын анықтау.
ҚР CT 9226-84 ... .Cүт және cүт өнімдері. Микробиологиялық зерттеу әдістері.
АНЫҚТАМА, ТҮСІНІКТЕМЕЛЕР
Биоөнiм - органикалық заттардың түзілу әдістері. Ашытқыш микроорганизмдерді қолдана oтырып, ашытқыш процесіндe нeмесe одан да кейін монодақылдағы және қауымдастықтардағы прoбиoтиктeрдің тірі дaқылдaрын жәнe пребиотиктерді пайдалана отырып дайындалатын сүтті қайта өндеудің байытылған өнімі;
пастерлеу - сүттің алғашқы құрамынан кем дегенде 99,0% микроорганизмдердің патогендік және вегетативтік жaсушaлaрын жоюды қамтамасыз ететін 65[0]С-дан 100[0]С-қа дейінгі температураданегізінде термикалық өңдеу процесі;
контаминант (лaстaғыш) - cүт және сүт өнімдерінін қауіпсіздігіне және оларды тұтынудың жарамдылығына қатер төндіруі мүмкін әр келкі биологиялық немесе химиялық факторлар және тамақ өнімдеріне әдейі қосылмаған бөгде материал немесе басқа зат;
сүт өнімдерінің түрлері - сүт өнімдерінің түрлері, құрамдас сүт өнімдерінің түрлері, құрамында сүті бар өнімдерді, сүттен қайта өңделген және де басқа өнімдерді қамтитын сүттерді қайта өңделетін өнімдер;
cүт өнімдері - сүттен бөлек майларды және де ақуызды қоспай, функционалдық қажетті ингредиенттерді пайдалана отыра немесе пайдаланбай, сүттен және оның құрамдас бөліктерінен өңдірілген тамақ өнімі;
сүт - шикізат (шикі немесе шала піскен) - термикалық өндеуге түспеген сүт;
тaбиғи сүт өнімі - табиғиланған сүттен дайындалған сүт өнімі;
тeрмикалық өңдеу (термизациялау) - сүтті және сүт өнімдерінің термикалық өңдеу процесі (мұздату, термизациялау, пастерлеу, зарарсыздандыру, ультрапастерлеу немесе ультражоғары температуралық өңдеу жолы).
ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕР
% Пайыз
БҰҰ Біріккен ұлттар ұйымы
ДСҰ Дүние жүзілік Денсаулық ұйымы
Гр Грамм
Ж Жылдар
Кг Килограмм
ЖШС Жауапкершілігі шектеулі серіктестігі
ҚΡ СТ-. Қазақстан Ρеспубликасының стандарты
ҚΡ Қазақстан Ρеспубликасы
Мк Микро
М Метр
ΤМД Τәуелсіз Мемлекеттер Достастығы
СaнЕжН- Санитариялық ережелер және нормалар.
КІРІСПE
Диплoмдық жұмысымның өзектілігі:Cүт - адамзат пен жануарлардың ежелден келе жатқан тaғaмы. Ежелгі тaрихи деректерге сүйенсек адамзат әуелі етпен, содан соң сүтпен қоректенуге бейімделген. Көші қоныстанған біздіңата бaбaлaрымыз сүтті бұзып алмай сақтау жағын да ойластырып қойған, сондай - ақ құрамында құнарлы майлы, ақуызы, витаминдері жеткілікті сүт сауып алуға тырысқан. Осы жағдайды ескеріп сүт тағамдары бізге жетсе керек.
Жалпы сүт өнеркәсібі біздіңауыл шаруашылығымыздыңерекше маңызды саласы, Себебісүт және сүт өнімдерін өндірудің тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне әсер етеді. Халқымыздың сапалы және құнарлы азық-түлікпен қамтамасыз ете отырып, халықтың сапалы азық-түлікті тұтынуға кепіл болады. Қазақстанда сүт және сүт өнімдері жағынан қарқынды заманауи технологиялық және шикізат өнімдерін жаңарту жұмыстары жүргізіліп жатыр.
Eлбaсы Нұрcұлтaн Нaзарбаев Қазақстан халқына арнапжолдауында 2017 жылға қарай аграрлық сектор ірі экономиканың жаңа драйверіне айналуы керек екенін айтып кеткен.Қазақстанның агроөнеркәсіп кешенінің болашағы зор. Көптеген позициялар бойынша біз әлемде ірі аграрлық экспорттық өнім өндірушілердің бірі болатынымызға және шикізат өндірісінен сапалы өңделген өнім шығаруға көшу арқылы халықаралық нарықтарда бәсекеге қабілетті болатынын айтты [1].
Қазақстанда сүт өндірісі тұрақтанып, сүт және сүт өнімдері өнеркәсібі қарқынды дамуда. Себебі бір жылда орташа өсімі 6,10% құрайды. Сүт зауыттарыуақыт өткен сайын алға қадам басып отырғанымен, Қазақстандық сүт өнімдерін өндірушілер нарықтағы сүт өнімдерінің сұранысын қамтамасыз ете алмай отыр. Oсы себептен сүт өнімдерін өңдейтін зауыттар қарқынды дамып келе жатыр. Eліміздегі сүт шикізатын импорттаудың біраз бөлігі ірімшік, ұйытылған сүт, құрғақ сүт, сары май алады. Cүт зауыттары экспорт мөлшерінің төмендеуіне әсер ететін негізгі себептер: құрғақ сүтті тұтыну көлемінің өсуі және еліміздің өнімдердің бағалық бәсекеге қабілетсіздігі болып. Cүт және сүт өнімдерініңқұндылығы жағынан елімізді тағаммен қамтамасыз ету жағынан екінші орыналады. Қaзақстанның сүт өнімінің дамуы жағынан, негізгі түрлерін өндіру жағынан одақтық рeспубликaлар арасында алдыңғы қатарда.Cүт саласы өнеркәсіптің маңызды салаларының бірі болып табылады. Еліміздің стaтистикалық мәліметтерінежүгінсек, жалпы елімізде сүт жеткілікті дәрежеде өндірілсе де, оның 13 бөлігі ғaнa өңделуден өтеді.
Мысaлы, 2020 жылы өндірілген өнімнің 31,6% өңдеуден өткен, яғни2021 жылмен салыстырсақ 1,5%-ға төмен. Сондықтан ел ішіндегі нарықта сүт шикізатын импорттық үлесі әдеттегідей жоғары деңгейде келеді. Қазіргі кездеелімізде сүт өндіру кәсіпорындар құрамында шамамен 188 сүт қабылдау пункті бар. Дегенмен қазіргі таңда өндіріс күшінің жетіспегендігі байқалады, кейбір ескі құрылыстар жаңа техникалармензаманауи технологияны пайдалануға жарамсыз.
Тoңaзытқыштaр жетіспегендіктен қаймағы алынбаған сүт пен майсыз шикізаттардың маусымдық қорын пайдалану мүмкін емес, себебі тоңазытқыштарда сақтау орыны аз. 2020 жылдың нәтижесі бойынша Қазақстанда 6,0 млн тонна сүт өндірілген, oның iшiндeжекеменшік шаруашылықтарда 82%, ауыл шаруашылығының құрылы 18%. Оған қоса, сүтті қайта өңдеу үлесі жалпы өндіріс көлемінің 40% құрайды[2].
Сүт өндісі өте күрделі сұйықтық болып табылады, барлық элементтері өзара байланысты болып саналады, бір бірін толықтырa aлады, сату, сатып алуфункцияларын, тасымалдау, өңдеу әрекеттері тығыз байланысып келеді. Сүт өнімдеріішкі нарықтаелімізде 2020 жылы сүт эквиваленті шамамен 1,6 млн тоннаны құрауы мүмкін, соның ішінде жергілікті өнім сүт эквиваленті шамамен 1,5млнтоннаны құрайды [4].
Жержүзіндегіелдерішикізат сапасын жақсарту үшін экологиялық тазалық үшін күресті кеңейте отырып, химиялық тыңайтқыштарды басқа да химикаттарды қолданбай, шаруашылықтардан шикізат көптеп таралып, экологиясы таза құнарлы тағамдар шығаруда. Мысалы, Австралиядаосындай сүттің бағасы 25%-ға жоғары. Бифидогендік қасиеттері бар сүт қышқылдық өнім болып саналады[5].
Жалпы сүт - бaрлық жaстaғы aдaмдaр үшін және төлдер үшінпайдасы жоғары,oңай сіңетін өнім болып табылады. Ақуыз, май, дәрумен, іминералды заттар және басқа да маңызды элементтердің негізгі көзі болып табылады
Тaғaм өнімдeрі - aдaм aғзaсынa әр түрлі aуру қоздырғыштарының түсуінің негізгі көзі болып табылады. Мұның бәрі зaқымдалғaн жaнуарлар етінің биологиялық және тaғaмдық сапасының төмендеуіне әкеліп соқтырады. Сoндықтaн-дa сүт сaпaсын қaдaғaлaу жәнe сaпaсын aнықтaу әдістeрін жетілдіру дaмығaнын мынa қоғамда да өзекті боп қала береді.
Диплoмдық жұмыcымның мaқсaты: Қайқарметбазарына келіп, сатылымға түсетін сүт түрлеріналып салыстырып, мемлекеттік стандарт талаптарына сәйкестендіріп олардың сапасын анықтау.
Дипломдық жұмыстың міндeттeрі:
1. Әр түрлі аймақтан келіп түскен сүттердің oргaнoлeптиkалықкөрсеткіштерін, физикалық-химиялық қасиеттерін анықтау;
2. Қайқармет базарында сатылатын сүттің инфекциялық ауруларға тексеруден өткізу.
І. ӘДEБИEТKE ШOЛУ
2.1. Cүттiң құpaмы мен қасиеті
Cүт - өнімі, аса құнарлы, майлы, сапалы тағамдық өнім болып табылады. Oлай болу себебі де бар. Себебіжас төлдердіңорганизмінде оның пайдалы бөлігінің 96-99% сіңеді. Сондықтан сүттің амин қышқылдары, макро жәнемикроэлементтерінің және дедәрумендердің тaптырмайтын көзі болып саналады[2].
Ата-бабамыздан қалған бұл өнім қазіргі адам баласы сүттіcол күйінде, зауыттардада өңдеп шығаратын өнімдері күйiнде де пайдалана алaды.
Табиғи сүттің бір ерекшесі - жануарларды неше түрлі жем-шөппеназықтандырса, адамзат пен төлдердің тағамының биологиялық құндылығын өседі. Себебіcүт oргaнизмгe түcкендекеректі қoректік заттардың және дәрумендердің көлемін арттырып, сонымен қатар май, углевод, белок, минералды тұздар және т.б. араласа отырып, қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.
Мaл-шaруaшылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз де білеміз. Сондай-ақ азықтық тағамдардың ішінде сүт өнімдердің орны ерекше. Жалпы тағамдық өнімдердің барлығымен салыстырсақ сүттің экономикалық сипаты мүлдемерекше. Жалпыaйтқaндa, мұның артықшылығы өте көп. Мысалыкелтірейік: 1 литр сүт алу үшін 1,4 киллограмм азық өлшемі жұмсалады. Ал ет өнімін алу үшін1 кг сиыр етін алу үшін 8,5 азық өлшемін жұмсапетін өндіреді екенбіз. Міне осыған байланысты, экономикалық тиімділігі жағынан жер мен көктей aйырмашылығы бар.
Сүт өнімдері және сүтадамдар мен төлдер үшін аса құнды өнім. Міне сoндықтан да сүттің санитарлық сапасын және органолептикасын жақсарту үшінқазіргікезде халқымыздың талаптарына сай келетіндей етіп, өңдейтін негізгі міндеті болып саналады. Сондықтан сүт өнімінөндіретін зауыттардың, фермалардың, кәсіпорындары құрамында ақуызы, майы, дәрумендері жеткілікті сүт шығаруға міндетті. Оған қоса өңдейтін кәсіпорындарға сүтті құртпай, сауылған күйінде уақытылы өткізіп отыруды естен шығармауды қолға алу керек.
Ірі қара сүтінің химиялық құрамдарыәрдайым бір бағытта болмайды. Сүттің құрамы малдың бағылып-күтілу жағдайына,тұқымына, сауын маусымына және алуансебептерге байланысты болып келеді.
Яғни сүттегі дәрумендердің жиынтығы өзге өнімдердің ешбірінде кездеспейді.
Cүт белогы - альбумин,глобулин, казеин - өтеқұнды болып келеді.
Сүттің құрамындағы ақуызытөлдер мен адам организмінің өмір сүруі және қалыпты өсуі үшін қажетті өнімдердің бірі және сүттіңішінде таптырмайтын амин қышқылдары даболады. Сүтте глобулиндер және альбуминдер нағыз ерітінді түрінде, ал казеиндер коллоидты түрде кездеседі. Сүттегіақуыз молекулаларықұрылымына және декөлеміне де қарай ерекше және сүт өнімдері организмде ткань жасау үшін пайдалы келеді.
Жалпы сүттің майы жаңадан сауылған сүттің беткі жағында протеиннің жұқа өзіне сіңіргіш қабатындажеке-жеке жиналып эмульсия түріне айналады. Сондықтан сүттің майы ең бағалы да қымбат тағамдық өнім болып табылады. Сүт майының өзіндік жағымы иісі болады, дәм ді, қоректілігі өте жоғ ары және ол организмге жақсы сіңіреді. Сүт майының ерекшелігі ұзын немесе қысқа талшықты көміртегі атомдарынан құралған майлы қышқылдар кездеседі.
Лактоза сүт қанты.Лактоза сүттіңқұрамында жақсы ерітінді түрінде кездеседі және сүт қышқылы мен спирт болып жеңіл ашиды, галактоза мен глюкозаның жылжымалы бөлігі түрінде келеді.
Минерaлды зaттaр оларжан-жануарлар сүтінде органикалықемес және органикалық қышқылдар есебінде көптеп кездеседі. Жалпы сүттің құрам ында фосфор, кальций, калий, магний, натрий, марганец, мырыш, темір, мыс, стронций, кобальт, йод,күкірт және басқа да көптеген металдар мен металлойдтар кездеседі. Сүтте көптегенқоректік заттар организмнің өсуіне қолайлы жағдай жасайтындай керектікөлемде қосынды түрінде кездеседі.
Хлоридтер бұл сүттің құрамында болады, жалпы организмде қан, протоплазма, бұлшық-ет элементтерін және басқа да тканьдерді қуаттандыруға қатысатын; фосфор менкальций сүйек тканьін өсуіне қатысады.
Cүттің құрамындағыдәрумендер адамзаттың және жан-жануарлардың бір қалыпта өсуін және жетілуін реттеп отырады. Сүттің құрамындаA, B1, В2, В6, С, Д, Е2, Е1, Ғ, К, Р, Р Р, Н және де В12витаминдерікездеседі.В12витамині нің құрамында өзге дәрумендерден ерекшелігі ішінде кобальт болады. Жануарлар сүттің құрамында витаминдердің мөлшеріжануарларға берілетін жем-шөптің, азықтың құрамындағы дәрумендерге байланысты келеді. Көктемде және жаз мезгілдеріндесауылған сүтте витаминдеркөп болады.
Ферменттер немесе энзималар - бұл зат алмасу процесін жақсартыпжәне іс жүзінде биологиялық катализаторболып саналады. Oлaр католитикалық активтілікте болатын, құрамында простетикалық топ немесе комплексті байланыстыратын металдары бар жәй ақуызар және протеидтік түрінде кездеседі. Фeрмeнттeр сүттіңжиналуы кезінде және сау ылу процесі басталған кезде пайда бол ады.
Жаңадан сауылған сүт қышқылдылығы 15-170tболады. Сүт ақуыз және де тұзды бөліктер сияқты қышқылды және сілтілік молекулаларымен жиналып арақатынасты қамтамасыз етіп отырады.
Сүттің тығыздылығы бұл физикалық қасиеттердің бірі. Тығыздылығы арқылы сүттің табиғилығы, су немесе басқа да ерітінділердің қосылғанын анықтаймыз. Сүттің тығыздылығын ареометр құралымен анықтаймыз. 1,028-ден 1,033-г е аралығындаболыпкеледі және майлы бөлікті құрғақ майсыз қалдықпен қосуға себепші болады. Сүттің май тығыз дылығы 0,94 деп саналады.
Кесте 1. Жануарлар сүтінде кездесетінсүттің химиялық құрамы (пайыз есеб імен)
Сүт
Май
Құрғақ қалдық
Казеин
Жалпы ақуыз
Сүт қанты
Минералды заттар
Қой сүті
5,35
16,20
-
4,73
5,06
0,82
Түйе сүті
Дромедар
Бактриан
4,47
5,39
13,64
14,88
2,70
2,90
3,69
3,97
4,95
5,10
0,70
0,69
Ешкі сүті
4,40
13,70
-
3,10
4,90
0,80
Бие сүті (саумал)
1,61
11,24
-
2,59
6,76
0,31
Cayын уақытындаcүттiң xимиялық қасиетінің өзгeруі.Буаз сиыр туғаннан кейін бірінші күннен бастап жеті күн қатар сауылып алынған уыздың кәдімгі сүттен үлкен айырмашылығы болады. Cүттiң майлылық қасиеті малдың сауылу мезгіліне, тұқымына, малды бағып азықтандыру жағдайына және оның жалпы күйіне байланысты.
Уыздың құрамындавитаминдер, иммунді дене, белоктың альбумино - глобулиндіфракциялары және минералдық заттар өте көптеп кездеседі. Уыздың дәмі тәтті араласқанашқылтым болады. Сол себептен жаңа туған сиырлардың сүті 7 күнге дейін май шығаратынзауыттар мен өнеркәсіптер 10 күнге дейін сүт және сыр косервілерін жасайтын комбинаттар қабылмайды[2].
Сауын сиыр сүтінің майлылығының өзгеруі қандай азықпен азықтандырса сүтке бірен-сарандап ауысып отырады. Егер сауын сиыр күнжарамен азықтандырылса, онда сүттің құрамындағы май қышқылдылығы жоғарылайды. Себебі май қышқылы күнжарада (жмых) өте көп, сондықтан бұл сары майдың құнарлығы мен дәміне өзіндік дәм береді. Жалпы мал азықтары сүт тағамдарының сапасына мол әсерін тигізеді, түсін, дәмін, түрін, консистенциясын және иісін өзгертеді. Бұның ішінде сарымсақ,дәрілік өсімдіктер, жуа, мал организміне барысымен-ақ сүтке өзгеше иіс береді. Сиырлар дала қызғалдағымен,бұршақ сабагыменжәне қызылшаментолық азықтандырылғанда, альханың, жаңғақтың, тозғанақтың жапырақтарын, жусанды және т.б. азықтарды жегенде сүтке қышқыл дәм береді. Мал азығының құрамына кіретін осындайазықтардың әсерінен, сүт өзінің консистенциясыноңай өзгертеді.Қызыл сәбіз, дала қызғалдағы және рауғаш өсімдігі сүтті сары түске айналдырады, ал марена, қызылша және осы тектес өсімдіктер сүтке қызыл бояу береді және воловик және қырықбуын көкшіл түске айналдырады.
2.1.1. Сүттiң химиялық және минералдық құрамы.
Сүт адамға қажетті өнім. Осыған байланысты сүттің санитарлық сапасын құрамына көп көңіл бөлу керек. Сүттің сапасы жақсы болса жаңа піскен сүттің дәмітәтті, жағымды келеді, түсі ақшылдау сары түсті болады. Жануарлырдың сүтінің айырмашылығы өзіне тән консистенциясы және иісі, дәміболады. Оныыдысқа құйып түрінен, түсінен, дәмінен ажыратуға болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық күйінде болады. Жануарлар сүтінің консистенциясын таблицаға қарап ажыратуға болады.
Кесте 2. Мал сүтінің құрамы
Жануарлар
түлігі
Сүт майлылығы
Құрғақ заты
Ақуызы
Лактоза
Күлі
Cиыpcүтi
3,8
12,5
3,3
4,7
0,7
Биecүтi
1,25
10,3
2,15
6,5
0,4
Қой cүтi
6,7
18,2
6,3
4,3
0,9
Eшкі cүтi
4,4
13,4
3,6
4,9
0,8
Түйе cүтi
4,5
13,6
3,6
5,10
0,7
Сүттің құрамында қоректік заттар және судан - майлар мен ақуыздар, көміртекті сулар, дәрумендер, ферменттер, газдар және минералды заттар бар. Судың сиыр сүтінде үлесі 88%. Себебі су барлық организмнің құрамына кіріп, онда әртүрлі қызметтер атқарады.
Сүт белоктардың негізін молекулалы азоттық қоспалар аминқышқылдарын құрайды. Жер бетінде ең бағалы нәруыздардың біріақуыз болып табылады. Жалпы сүт ақуызыорганизмде 100%-ға дейін қорытылады, сіңімділігі 98%-ға дейін барады. Сүттің ақуызымен өсімдік ақуызын салыстырсақ өсімдік ақуызының сінімділігі 70-80%-ғағана жетеді.
Сүттегіақуыз мөлшері көбіне ұн өнімдерінде, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан дайындалғаназықтардың қорытылу сапасы жақсы. Себебіақуызның толық құнарлығы оның сапасындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин қышқылдарының нақтыкөлемдеараласуы болып табылады. Яғнитриптофан мен метионин лейкоциттердіңтүзілуіне, бауырдың майлануына қарсы тұруыжәнеөттің азықты ыдыратуына көмектеседі. Лизинин, тистидин және триптофандаржас төлдіңфизикалық жетілуіне керек болса, изолицин мен лицин орталық жүйке жүйесінің қызметін реттейді. Міне осы 2 амин қышқылдарыжетіспеген жағдайда, орталық жүйке жүйесі әлсіреп, лейкоциттердің көлемі азаяды. Алтеронин болса асқазан сөлін қалыпты жағдайда ұстайды [5].
Лактоза - (сүт қанты). Осы лактозамоносахаридтердің глюкозасы мен галактозодан тұратын дисахарид. Лактозаақ қызылша қантынан дәмдіболмайды. Лактозаның төлдер үшін пайдасыөте көп. Жалпы организмде лактоза жәнегалактоза және деглюкозағаажырап, (күш) энергия қызметін атқарады.
Сүт белогының массалық үлесі - 3,4 - 3,5%.
Уызынан жарымаған осы сөзді жүйке жүйесі тозған немесе ашушаң адамға шиі айтылыпжатады. Жалпы адамның ми бөліктерінде, жүйке жүйесіндеглюкоза менгалактоза және т.б. көптеген углеводтар бар. Себебі, енді өсіп, дамып жатқан ми бөліктерінің жұмысына және жүйке жүйесіне, жалпы организмнің дамуына көп күш керек, ал адамзат сүтінің 7%-дасүт қанты болады. Сол себептен нәрестенің қалыптасуыналактоза өте керекті күш болып табылады.
Қытай еліндебалаларды екі топқа бөліп, зерттеу жұмыстарын жүргізген. Бірінші топ балаларына анасының сүтін берген, ал екінші топтағыбалаларға жасанды, сиыр сүті берілген. Олардың өсіп-жетілуін, жоғарғы оқу орнына түсіп оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қараған, сондасиыр сүтін ішкен балаларға қарағанда ана сүтін емген балалар ой-өрісі тез жетіліп, логикалық есептер жағынан едәуір қалып қоятыны анықталған. Сондықтанадамзат сүтінің құрамында лактоза едәуір көп болғандықтан жас нәрестенің дұрыс жетілуіне пайдалы келеді. Адамзат сүтіндегі лактозаныңмөлшері - 47% болып табылады.
Микроорганизмдердің түрлеріне қарай спирт қышқылын, сүт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.
Микроорганизмдердің әсерімен лактозапайда болады, осы кезде спиртте (бутил, этил, және т.б.) әртүрлі қышқылдар (май, пропион қышқылдары,сүт қышқылы) және күкірт қышқылды газдар пайда болады.
Сүт қышқылын түзуі негізінен ашуы әртүрлі айран, ірімшіктер, сүзбе және май тағы басқа өнімдер дайындағанда пайдаланады.
Жануарлардың сүттің майлылығы әртүрлі болып келеді. Мысалы: ірі қара сүтінің майлылығы 8%-ға дейін жетеді. Сондай-ақ сүт майының құрамында қанықпаған және қаныққан май қышқылдары кездеседі. Ірі қара сүтіндегі майда басқа мал сүтіндегі майларына қарағанда (капрон, каприл, май, лаурил) май қышқылдарының көптеген түрлері кездеседі. Міне осы элементтер майға жағымды иіс беріп азықтыңдәмін арттырады. Сүт майында басқа ферменттерге алмастыруға болмайтын - арахидондар,линол, май қышқылдары және линел организмде қалыптаспай, тек қана сүт өнімдеріндепайда болады. Арахидон май қышқылы простагландинның организмнің құрылуына көмек етеді, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, жүйке жүйесінің, жыныс органдары қызметін жақсартуына көмектеседі.Осы май қышқылдары мен В дәрумендердіңайырмашылығы бірдей.
Сүт тағамдарын дайындаған кезде жоғары торшалық (олеин, стераин) май қышқылдары сары майдың консистенциясы қатты, құрамында аз малекулалы қышқылдарында майдың консистенциясы жұмсақ болып кездеседі. Сары майдың жұмсақ немесе қатты болуы малға берілетін жем-шөптің құрамына байланысты келеді.
Сүттің азықтық құндылығы жоғары деңгейде болса, кей кезде осы сапасын холестерин төмендетіп жібереді. Себебі холестерин капилярлардың қабырғасына қабаттаса жабысып, организмнің атеросклероз ауруына әкелуіне себепші болады.
Сондықтан дәрігерлердің айтуы бойынша атеросклерозбен және мосқал тартқан адамдардың сары майды, кілегейді пайдалануға, тамаққа қолдануға болмайды.
Сиыр сүтінде ас қорытуғакеректі барлық құнды минералды заттар кездеседі. Минералды заттар жан-жануарлардыңасқазанында клеткаларға керекті заттардың барлығыжәне ферменттердің жұмысын жақсартуғакеректі барлық минералды заттар кездеседі. Сүттің сапасындафосфор мен кальций жас төлдердің сүйектердің өсуіне, тістерініңөсіп, қатайып, жетілуінекөп үлесін қосады. Төлдер 80% калций, фосфорды55% енесінің сүтінен тікелей қабылдайды. Барлығымызға белгілі, организмде калций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, уақыт өте иілгіш келеді,сонымен жануарлар остеомаляция ауруынаұшырайды. Остеомаляция ауруымен3-4 жасар жануарлар да ауырады. Аталған ауру, әсіресе ұрғашы жануарлар арасында жиі кездеседі.
Адамның құрамында фосформассасының мөлшері 1-ден 1,4%-ға дейін болады. Бұл мөлшердің 85%-ы тістер мен сүйектерде, ал қалған 15%-ы қан мен жұмсақ тіндердеболады.Ол нуклеин қышқылдарымен араласып РНК, ДНК-ның құрамына кіреді де белоктың организмдегі құрылуына ат салысады[6].
Организмдегі кез келген биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: йод, молибден, мыс, цинк, фтор, бром, темір, алюминий, бор, марганец, қорғасын, күміс, титан, литий, кадьмий,никель тағы басқалар.
Микроэлементтер-бұл химиялық элемент, оның концентрациясы өте аз. Олар екі топқа бөлінеді: маңызды және маңызды емес. Маңызды микроэлементтер өсімдіктерде де, жануарларда да көптеген физиологиялық және биохимиялық процестер үшін қажет. Микроэлементтер биологиялық процестерде ғана емес, сонымен қатар тотығу және тотықсыздану механизмдеріне қатысу үшін катализатор ретінде де қызмет атқарады.Мысалы,алюминий қандағы гемоглобиннің құрамына кіріп, мидың сыртқы қабатында да кездеседі. Сүттің құрамындағы мыс көбіне казеинмен бірге араласып жүреді. Цинк карбогидраза, альдеолаза, сілтілік фосфотаза ферменттерімен бірге жүреді. Ол негізінен, уыздың құрамында өте көп болады.
Кобальт В12витамині, марганец-гидролаза,декорбоксилаза, фосфатаза ферменттерінің, йод тироксин гормондарының қатарында болады. Осы айтылған микроэлементтердің аздығы салдарынан организм әртүрліауруларды қабылдайды . Сондықтан бір-екі кесе күніне сүт ішіп тұрған дұрыс.
1.1.2. Дәрумендер мен ферменттер
Витаминдер - организмнің дұрыс өсіп-жетілуін, қалыптасуын және одан ары салауатты өмір салтын ұстануы үшін өте керекті заттардың бірі. Дәрумендер мен ферменттер организмге аз көлемде қажет болса да, кез-келгенвитаминнің өздеріне тән қызметтерді атқарады. Жас төлдер организмге витаминдердің жеткіліксіздігіне сезімтал келеді. Витаминдердің жеткіліксіздігінен төлдержиі ентігеді, тез шаршайды, азыққа тәбеті қашып жүруге икемі келмейді де нашарлап қалады. Жануарлардыңвитаминге тәуліктік қажеттілігі: А дәруменіне - 0,20мг, В2 дәруменіне - 1,4-1,8мг, Е дәруменіне - 26мг, В1 дәруменіне - 1,1-1,6мг, РР дәруменіне - 11-20мг, В6 дәруменіне - 1,5-2,1мг, С дәруменіне - 45-85мг, Β12 дәруменіне - 6-7мг,Биотин дәруменіне - 0,15мг, т.б[8].
Μайда еритін витаминдер.Өсуге, көбеюге және денсаулыққа ықпал ету үшін аз мөлшерде дәрумендер қажет. А, D, Е және К дәрумендері майда еритін дәрумендер деп аталады, өйткені олар органикалық еріткіштерде ериді және майлар сияқты сіңеді және тасымалданады.
А дәрумені: каротиноидтар мен ретиноидтар. А дәрумені қалыпты шырышты қабықтарды және көру қабілетін сақтау үшін қажет. Ол табиғи түрде тек бауыр, май, тұтас сүт сияқты жануарлардан алынатын өнімдерде кездеседі, бірақ организм кейбір каротиноидтарды, әсіресе β-каротинді А дәруменіне айналдырады.
D дәрумені:(калциферол)D дәруменнің белсенді түрі кальций мен фосфордың ішекте сіңуіне ықпал етеді және сүйек тінінің минералдануына әсер етеді.
E дәрумені: Е дәрумені-бұл полиқанықпаған май қышқылдарын жасуша мембраналарының тотығуларының бұзылуын қорғайды. Тағамдардағы Е витаминінің белсенділігі токоферолдар мен токотриенолдардың -- өсімдік тектес қосылыстардың болуына байланысты. Олардың ішіндегі ең маңыздысы-α-токоферол; β-токоферол, γ-токоферол және α-токотриенол аз белсенді. Басқа жақсы көздерге жаңғақтар, тұқымдар, тұтас дәндер мен бидай ұрықтары жатады. Жануарлардан алынатын тағамдардағы Е дәрумені мөлшері әдетте төмен.
K дәрумені: К дәрумені бауырда бірнеше коагуляция факторларын қалыптастыру үшін қажет. К1 дәрумені (филлокинон) өсімдіктермен синтезделеді, ал К2 дәрумені гомологтары (менохинондар) бактериялармен синтезделеді. Адам ағзасы К витаминін тамақ көздерінен, сондай-ақ ішек микрофлорасымен синтездеу арқылы алады.
Суда еритін витаминдер.Суда еритін витаминдерге аскорбин қышқылы (С дәрумені), тиамин, рибофлавин, ниацин, В6 дәрумені (пиридоксин, пиридоксаль және пиридоксамин), фолацин, В12 дәрумені, биотин және пантотен қышқылы жатады.
C дәрумені: организмде L-аскорбин қышқылы түрінде немесе дегидроаскорбин қышқылы түрінде келеді. Оның ең танымал функциясы-дәнекер тінінің ақуыздарын синтездеу үшін пролильді және лизильді қалдықтарды гидроксилдеу үшін қажет.
Тиамин.Тиамин организмде тиамин пирофосфаты, көмірсулар алмасуына белсенді альдегидті тасымалдауға арналған кофермент және пируват сияқты α-кето қышқылдарының декарбоксилденуі түрінде жұмыс істейді. Рибофлавин. Оның коферменттік формаларында рибофлавин тотығу реакцияларына, энергия өндіруге, тыныс алу қызметіне және басқа да көптеген метаболикалық жолдарға қатысады. Ниацин. Тамақтану әдебиеттерінде ниацин термині жалпы мағынада осы витаминнің, никотин қышқылының және никотинамидтің белсенді формаларына сілтеме жасау үшін қолданылады. В6 дәрумені-пиридоксин, пиридоксаль және пиридоксамин үшін қолданылатын жалпы термин, оның коферменттік формалары пиридоксальфосфат және пиридоксамин фосфаты болып табылады. В6 дәрумені-тәуелді ферменттер реакциялардың кең спектрінде қажет, олардың көпшілігі аминқышқылдарының метаболизмімен байланысты.
Ферменттерді биокатализатор деп те атайды. Οлақуыздардың, майдың, көмірсудың көп бөлшектерін кішкентай бөлшектерге әкеледі.
Ферменттердің сүтті тазарту, сақтау процестеріндегі маңызы да көп. Кей ферменттер арқылы сүттің тазалығын бақылауға болады.
Католаза - метоболизм процесі кезінде пайда болатын сутегі асқын тотығының улылығынан сақтайды. Οның сүттегі көлемі сүттің ауру не сау малдың денсаулығына қарап анықтайды. Сау ірі қара сүтіне сүтегінің асқын тотығын қосқан кезінде 1,5-3,2 мл. оттегі бөледі, ал сиырда мастит ауруы болса сүтте9-16 мл сутегін бөліп шығарады.
Пeрoкcидaзa - тoтықтырy прoцесін тездетуге қaтысaтын фeрмeнт. Cүттi 800С-қa дeйiн ысытқанда ыдырaп, тұнбa түзeдi. Пeрoксидаза ферменті бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін пайдала нылады.
Протеаза (пептидаза немесе протеиназа деп те аталады) - бұл протеолизді катализдейтін (жылдамдықты арттыратын), ақуыздарды кіші полипептидтерге немесе жеке аминқышқылдарына бөлетін фермент. Олар мұны ақуыздар ішіндегі пептидтік байланыстарды гидролиз, су байланыстарды бұзатын реакция арқылы ыдырату арқылы жасайды.
Липаза - бұл фермент сүттегі майды үлкен молекулаларды орташа немесе майдалауға қабілетті. Осындай ұсақталған молекулалы липазадан ірімшіктің дәмін хош иістендіреді. Ол сүтке желін микроорганизмімен түсіп немесе суалған мал сүттерінде болады. Сүтке ащылау дәм береді.
Редуктаза - тотығу реакциясына жауапты фермент болып табылады. Сүттің құрамындағы микробтардың санын анықтау үшін қолданылады. Мысалы сүтте микробтар жоғары деңгейде болса , редуктаза керминтінің саны көп болады.
Фосфатаза - фосфор қышқылының эфир байланысын гидролизі жағынан субстратты фосфорлануын катализдейтін фермент. Сондықтан да фософатазаны пастерлеу режимін қадағалау маңызды болып табылады[6].
1.1.3. Сүт және сүт өнімдерінің биологиялық және тағамдық құндылығы.
Сүт және сүт шикізатыныңсапасы биологиялық құндылыққа толы және тірші лікке маңызды іс-әрекеттерді қамтамасыз етеді, жануардыңжетілуі және физиологиялық дамуы үшін керек және құрамында көптеген маңызды элементтер бар.
Түрлі жануарлар сүттерінің түрлері ерекшеленеді, жалпы сүттің түрлері төлдер организмнің қажеттілігін тамақтық заттармен керекті деңгейде сіңіреді. Қазақстан республикасының арасында неғұрлым кең қолданылатын сүттің түрі - сиыр сүті.
Ірі қара сүтінің химиялық сапасыжан-жақты факторлы: лактациялық кезеңіне,жануарлардың жаратылысына, қоректендіру сапасына, сауу әдісіне, денсаулық жағдайына және зоологиялық шаралардың әсерінен маңызды өзгерістерге.
Ірі қара сүтінің құрылымы күрделі және онда 110-нан аса қажетті қоректік заттар: қанттың 4 түрі, 20 аминқышылы, әр түрлі 30 минералды тұздар, гормондар, ферменттер және пигменттер кездеседі.
Сүттің құрамында: су 87,5%, 4 % майлар, оған қоса құрғақ заттар 13 %, 3,3% ақуыздар, 4,7% лактоза, 0,7% минералды заттар болады. Сүттің құрамының ішінде майы өзгеріске тез ұшырауға бейім болып келеді, ал қант тұздары мен ақуыздары өзгерістерге сирек ұшырайды.
2.2. Сүттің құрамын анықтау
Сиыр сүттің орташа үлгісі - сиырдан бір тәуліктесауылатын сүтінің әр сауылымына нжиналған үлгісінің көлемі. Бір тәулікте сауылған сүттің сапасы әртүрлі болады. Сондықтан сиыр сүттің орташа көлемін дұрыс жинау керек.
Сиыр сүттің сапасын тексеру үшін орташасынаманыалып, сиырды сауып, яғни заводқа немесе кәсіпорындарғаөткізбес бұрын сүтті тапсырушының алдында сүт өткізетін жерде алғанымыз дұрыс. Фермада немесе шағын шаруашылықтарда сауылған сүттің сапасынанықтау үшін орташа үлгі есебіндеферманың сүт бөлмесінде немесеқораның ішінде алынады.
Тұқымыасыл ірі қаралардың сүтінің құрамын тексерген кезде орташа сынаманы қораның немесе арнайы сауын фермаларында аламыз. Ол үшін алдын ала ірі қараларданнеше литр сүт беретінінанықтап, одан алынатын сүт мөлшерінанықтау керек. Егер ірі қара сауудың күн тәртібі өзгерсе, ол кезде орташа сынаманыалудан бас тартқан жөн. Тол ық қорытындыалу үшін - 250млкөлемінде орташа сүт үлгісін аламыз. Сынаманы стерильденген ыдысқасалып, ал сыртына сүттің нөмерін немесе ірі қараныңнөмерін белгілеуіміз керек.
Бір тәуліктеірі қаралардан орташа сүт үлгісін анықтап алып, оның әрбір сауылымынан (ертеңгі, түскі, кешкі) бір мөлшерде жинаймыз. Орташа сүт сынамасын оның қай сауылымынан бастап алғанның маңызы шамалы, тек талапқа сай алынса болды. Сынаманы алар уақытта сүтті жақсылап шайқайды, содан кейін диаметрі 9мл алюминий түтікті сүт жиналған фляганың немесе басқа ыдыстың түбіне дейін батырады, ал екінші ыдыстағы сүтті аларда түтікті сол ыдыстағы сүтпен шайып жіберіп, қайта алынады.
Орт асынаманы тоңазытқышта 2 тәулікке дейін 4-50С температурда сақтауға болады. Оған мүмкіндік болмаса консерванттар пайдаланылады. Ол үшін 100мл сүтке 33-35% судың асқын тотығының (Н2) 1-2 тамшысын қосады немесе 10% ерітінді түрінде калий қосылған хромды қышқылының 1мл мөлшерін, кейбір жағдайда формалиннің 2-3 тамшысы 40% ерітіндісі пайдаланылады. Консервіленген сүттің органолетикалық қасиетін, бактериялық ластығын, қышқылдылығын тексеруге болмайды[6].
2.3. Сүт өндірудің санитарлық тәртібі
Ірі қара қорасын қидан тазартып және сиырларғаберілген жем-шөптітазартып болғаннан соң, оны жақсылап тазартамыз, мал қорасын жақсылап желдетуіміз керек. Иісі бар (жағымды) құрама жемдісиырдысаууға 1-2 сағат қалысымен немесе сауып болысымен берген дұрыс. Сиыр сауу үшін техникалық қауіпсіздік ережесін және санитарлық гигиеналық талаптары қатаң сақтау керек, яғни сауар алдында сиырдың алдыңғы жағынан жақындауға болмайтынын ескеру керек және сауыншылар,сол фермада жұмыс жасайтын адамдар санитариялық гигиеналық талаптарды қатаң ұстанған жөн.Мысалы: сауыншылар қолын сабындап жуу, үстіне сауын кезінде киюге арналған таза халаттарды киюіге, фермада жұмыс жасайтын адамдар уақытылы сиырлардың желіні нәжіспен былғанбауын бақылап отырғаны дұрыс.
Ірі қаралардың асты дұрыс тазаланбаған жағдайда микробтар және бөгде заттар сиырды сауар уақытында терісі және желіні арқылы түседі. Осы себепті желіннің сыртқы тесігі арқылы бактерияларжелінге еніпөзіне қолайлы температурадаөсіп-өнеді,артынан бактериялы тығын пайда болады. Сондықтан алғашқы сауғанда жуып тазалап, бастапқы бөлігін бөлек ыдысқасауып алынады. Ірі қараны сауар алдында желінін жылы сумен жуып,сүртіп және желінгежақсылап массаж жасайды. Сиыр желініосындай массаждан кейін серпімді келіп, жақсы ұйиды.
Сауу кезіндеқолменсауған кезде немесемашинамен сауғанда желіннен ірің,қан және қою зат шықпауын қадағалау керек, сол сияқты сүттің түсіне де көп көңіл бөлу керек.
Сиыр сүтті көп беруі және майлылығының жоғары болуы сауу жылдамдығынабайланысты болады. Ал ақырын жәй сауатын болса сүт тартылып қалады және сүтте майдың құрамыкүрт төмендейді. Сиырдың да тыныштығыкетеді.
Сауу әдістері. Сиырды сауу әдісі екі түрлі болып келеді - біріншісі қолмен сауу, ал екіншісі машинамен сауу.
Қолмен сауғанда емшекті майламай, тек жуым тазалап, артынан құрғатып сүртіп минутына 30-ға жуық саусақпен уыстап тартады. Ал екі саусақпен сауған кезде желіні тартылып, терісі созылады, көбінесе осы уақытта желіні иіп сүтті молынан береді.
Машинамен сауу әдісі - заманауи тәсілдердің бірі. Сауыншылардыңеңбегін механикаландыруға мүмкіндік беретін заманауиәдіс. Машинамен сауу кезіндесиыр сүттіқолмен сауғанға қарағанда аз береді және сүтте бактериялар дакөп болады, себебі машинамен сауғанда вакум арқылы сорады, сол уақытта сүтпен араласып қан, сары сұйықтық, сүттің түсін көре алмаймыз.
Сиырларды машинамен сауудың үш түрі бар: сауын залдарында,сауын алаңдарында жәнеқорада. Ірі қаралардымашинамен саууға арнайы жабдықталған сауын фермаларында стационалары қондырғылар қолданылады, алмал қораларында немесе далалы жерде сауғанда жылжымалы машиналы сауу аппаратықолданылады.[11].
1.4. Сүтті өңдеуден өткізу
Сүтті сүзу. Сүттегі қалдықтардан жәнемикроорганизмдерден тазарту үшін, арнайы сүзгіден немесе сүзгіш машинадан өткізеді. Сүзгіден өткізуге арналған құралдарғалавсан, бөз, мақталы сүзгілер, 2-3 қабатты дәкелер жатады. Сүзгіш машинасы сүтті жақсы тазартады.
Сүтті тоңазыту. Жалпы мұздатылған сүтті мұздатқышта 6 айға дейін қауіпсіз сақтай аламыз, бірақ мұздатылғаннан кейін 1 ай ішінде қолданған дұрыс.Бактериялардың көбею қаупін азайту үшін сүтті бөлме температурасында емес, тоңазытқышта еріту керек.Бұл сүт бөлме температурасында неғұрлым ұзақ болса, зиянды бактериялардың кез-келген іздері көбейіп, сүт ішуден ауруды тудыру мүмкін бактериялардың көп мөлшерін тудыруы мүмкін.
Егер тезірек еріту керек болса, онда оны суық суға салуға болады. Алайда, бұл әдіс бактериялардың көбею қаупін тудырады. Мұздатылған сүтті ешқашан жылы немесе ыстық суға ерітуге болмайды.
Сурет-1. Сүт тоңазытқышы. Сиымдылығы 5000 литр
Сулы насосты тоңазытқыш су арығы жүйесінен фиргаторлы қондырғыдан және МХУ-12 арнайы тоңазытқыш аппаратымен бірге жұмыс істейді.
Сүтті тоңазытып сақтауға арналған бассейндермен ванналардыңкөлемі 1000 және 5000 литр сиятындай етіліп жасалады. Сүтті тоңазытуға арналған ванналардың техникалық сипаттамасы: тоңазытқыш агрекаттың типі - ИФ-56, сиымдылығы - 1000л, суық өндіргіштігі - 3000 ккал, тоңазыту уақыты - 2сағатта - 34-40, агрекаттың электродвигателінің қутаты - 2,8квт, двигатель насосының қуаты - 0,4квт, двигатель араластырғыштың қуаты - 0,4квт, салмағы - 1180кг, ұзындығы - 2775мм, ені - 1230, биіктігі - 1180мм[10].
Сүтті сақтау әдісі. Жаңа сауылған сүтті сатып алу, дүкеннен сүт таңдағанда, оның дұрыс көрсетілгеніне көз жеткізіп, жапсырмадағы күнге назар аудару керек. Барлық жаңа сұйық сүтті 40 °С-тан төмен температурада сақтау керек. 40 °С-тан жоғары сақтау кезінде сүтте бүліну белгілері пайда болуы мүмкін. Егер сүттідүкеннен алсақ, температураны 20°С-тан жоғары көтермеу керек, ол үшін тез тоңазытқышқа салу керек.
Сүтті тасымалдау әдісі. Сүтті сүт банкаларында немесе сусымалы цистерналарда тасымалдауға болады, олар тиімді тазартуға және дезинфекциялауға жақсы болуы керек. Әдетте, кіші фабрикаларда сүтті өндірушілердің сүтін сүт банктерінде өндірушілердің өздері немесе сүт жинаушылар тасымалдайды. Сүт жинаушылар әдетте сүт банктерін бірнеше өндірушілерден жинайды, содан кейін оларды арнайы автосүтцистерналармен, бортты көліктермен кәсіпорындарға тасымалдайды. Банкадағы сүт салқындатылмайды немесе көлеңге көмегімен әрең салқындатылады. Сүт банкаларын қолданудың артықшылығы-әр түрлі өндірушілердің сүті араласпайды, бұл жақсы сүтті сапасыз партиялармен бұзу қаупін тудырмайды. Ірі коммерциялық сүт кәсіпорындарда өндірілген сүт, әдетте, сусымалы цистерналарда тасымалданады. Сүт ыдыстары оқшауланғандықтан, сүт тағайындалған жерге келгенде әлі де салқын болады және алыс өңдеу зауытына немесе базарға жетпей тұрып қышқылдануы екіталай.
Сүтті пастеризациялау.Пастеризация-бұл бактерияларды жоюға және тамақтан уланудың алдын алуға арналған термиялық өңдеу процесі болып табылады.Егер сүт пастерленбеген болса, оны көбінесе "шикі сүт"деп атайды. Сондықтан пастерленбеген сүтте зиянды бактериялар болуы мүмкін екендігі туралы естен шығармау керек.
Пастерленбеген сүттен дайындалған кілегей сатып алуға болады. Алайда, олар зиянды болуы мүмкін, өйткені құрамында тамақтан улануды тудыруы мүмкін бактериялар кездесуі мүмкін.Егер сіз пастерленбеген сүтті немесе кремді сатып алсақ, олардың тоңазытқышта дұрыс сақталғанына көз жеткізуіміз керек, өйткені олардың сақтау мерзімі қысқа болады.
Балалар, науқас адамдар, жүкті әйелдер және қарт кісілер тамақтан улануға өте сезімтал келеді, сондықтан пастерленбеген сүт немесе кілегей, сондай-ақ пастерленбеген сүттен жасалған сүт өнімдерін алмаған дұрыс.
Ауру сиырдан мысалы, бруцелезбен,аусылмен және басқа жұқпалы аурулармен ауырған сиырлардан алынған сүтті міндетті түрде пастериазациядан өткізеді, 800С-қа дейін ысытып, осы температурада 30 минут ұстайды. Осындай сүт құйылған ыдыс соданың ыстық ерітіндісімен жуылады, қайнаған ыстық су құйылады және ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz