Жемістер мен жидектерден жасалған алкогольсіз сусындар

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ
ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ
ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ КАФЕДРАСЫ

РЕФЕРАТ №1

Тақырыбы: Газдалмаған сусындардың технологиясына сипаттама

Орындаған: Ғабитова Ғ.Ғ
Қабылдаған: Рустемова А.Ж.

Алматы, 2023 жыл
Жоспар:
I. Кіріспе____________________________ __________________________3
II. Негізгі бөлім
2.1. Суды тазартудың химиялық əдістері ____________________________4
2.2. Суды тазартудың физикалық əдістері___________________________ _6
2.3. Кешенді дезинфекциялау_____________________ _________________8
III. Қорытынды ___________________________________ _____________10
IV. Пайдаланылған әдебиеттер ___________________________________ 11

Кіріспе
Жемістер мен жидектерден жасалған алкогольсіз сусындар. Жемістер мен жидектер алкогольсіз сусындарды өндіру үшін ең маңызды шикізат болып табылады. Жеміс-жидек сусындарының құрамына көмірсулар, витаминдер, қышқылдар, хош иісті және бояғыш заттар және басқа компоненттер кіреді. Осының арқасында олар құнды тағамдық қасиеттерге ие, ағзадағы су режимін және зат алмасуды реттейді.

Көмірқышқыл газының болуы немесе болмауына байланысты жеміс-жидек алкогольсіз сусындар газдалмаған және газдалған болып бөлінеді.
Газдалмаған алкогольсіз сусындарға жеміс шырындары, сироптар, жеміс сусындары, сығындылар және ыстық сусындар жатады .
Жеміс шырындары жаңа піскен жемістер мен жидектерден престеу немесе диффузия арқылы алынады. Шырындарды тікелей дайын сусындар немесе жартылай фабрикаттар ретінде пайдалануға болады және олардан әртүрлі газдалған сусындар алынады.
Өндіріс әдісіне, сыртқы түріне және шикізатына қарай жеміс-жидек шырындарының келесі түрлері шығарылады: табиғи (мөлдірленген және тазартылмаған), целлюлозасы бар (табиғи және қантты), қантты (мөлдірленген және тазартылмаған), концентрлі.
Шырындардың сапасы сыртқы түрі, дәмі, иісі және түсі бойынша бағаланады. Қатты заттардың құрамы, жалпы қышқылдық, алкоголь мөлшері және сорбин қышқылы нормаланады. Жоғары сортты шырындар үшін этил спиртінің мөлшері 0,3%-дан, 1-ші сортты шырындар үшін 0,5%-дан аспауы керек. Қорғасын, мышьяк және мырыш тұздарының, сондай-ақ кез келген бөгде қоспалардың болуына жол берілмейді.
Шыны, металл және тағамдық полимерлі контейнерлерге оралған шырындар. 0-15°С температурада және 75% салыстырмалы ылғалдылықта сақтау керек.
Сироптар - жеміс шырындарының, қанттың, хош иісті заттардың, қышқылдардың және басқа компоненттердің қоюландырылған ерітінділері. Оларда қант көп.
Қолданылатын шикізатқа байланысты табиғи және жасанды сироптар бөлінеді. Табиғи сироптар жеміс шырындарына көп мөлшерде қант қосу арқылы алынады; жасанды - хош иісті эссенцияларды, бояғыштарды және қышқылдарды қосу арқылы қантты суда еріту арқылы.
Шыны ыдыстарға оралған сироптар. Өндірістік мақсатта және қанықтыру желісі үшін - 3-тен 15 литрге дейін бөтелкелерде, ал бөлшек сауда желісі арқылы сату үшін - 0,2-ден 0,5 литрге дейін бөтелкелерде немесе банкаларда.
Сироптар 5-15 ° C температурада және кемінде 75% салыстырмалы ылғалдылықта сақталады.
Жеміс сусындары - ашытылған және тазартылған шырындарды сумен, қантпен, қышқылдармен, бояғыштармен және эссенциямен араластыру арқылы алынатын газдалмаған жеміс сусындары. Олар жеміс-жидек сусындарының екі түрін шығарады: мүкжидек және лингонжидек. Жеміс сусындары мөлдір емес, бірақ оларда тұнбаға жол берілмейді.
Жеміс сусындары 50 литрлік цистерналар мен бөшкелерге құйылады. Оларды 3 күннен артық сақтаңыз.
Сығындылар - құрамында қанттың көп мөлшері (кемінде 60%) бар қоюландырылған, концентрленген және мөлдірленген жеміс-жидек шырындары.
Олар жартылай фабрикат ретінде газдалған және газдалмаған сусындар өндірісінде, кондитерлік өнімдерді, үй сусындарларын және т.б. дайындау үшін қолданылады.Олар 10 ° C аспайтын температурада сақталады.
Ыстық жеміс-жидек сусындарын рецепт бойынша алкогольдендірілген шырындарды, қантты, тағамдық қышқылдарды, хош иісті заттарды және суды араластыру арқылы дайындайды. Сатылған кезде олардың температурасы кем дегенде 40 ° C болуы керек.
Сапаны бағалау кезінде органолептикалық көрсеткіштерге ерекше көңіл бөлінеді.
Алкогольсіз сусындар арасында өндіру және өткізу бойынша газдалған жеміс-жидек сусындары жетекші орын алады. Олар газдалған сусындар. Газдалған алкогольсіз сусындарға газдалған су, бөтелкедегі газдалған сусындар және құрғақ газдалған сусындар жатады.

2.1. Суды тазартудың химиялық əдістері.

Суды залалсыздандырудың ең кең тараған және дәлелденген әдісі - бастапқы хлорлау. Қазіргі таңда судың 98,6 пайызы осы әдіспен залалсыздандырылған. Оның себебі басқа қолданыстағы әдістермен салыстырғанда суды залалсыздандыру тиімділігінің жоғарылауы және технологиялық процестің тиімділігі болып табылады. Хлорлау суды қажетсіз органикалық және биологиялық қоспалардан тазартуға ғана емес, сонымен қатар темір мен марганецтің еріген тұздарын толығымен жоюға мүмкіндік береді. Бұл әдістің тағы бір маңызды артықшылығы суды пайдаланушыға тасымалдау кезінде кейінгі әсерге байланысты оның микробиологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету мүмкіндігі болып табылады [4].
Хлорлау, егер мамандалып, мұқият жүргізілсе, онда ол - суды толық залалсыздандыруға кепіл беретін ең арзан əдіс. Ауыз суды хлорлау үшін хлордың қатты, сұйық жəне газ тəрізді қосылыстарын қолданады. Оларды қолданудың тікелей жəне тікелей емес тəсілдері бар. Тікелей емес тəсілде газ тəрізді хлорды алдымен суға жібереді. 3-5% хлоры бар ерітінді қалған суды тазартуда залалсыздандырушы агент ретінде қызмет атқарады.
Хлорлаудың тікелей тəсілінде тазартылған газ тəрізді (немесе басқа түріндегі) хлордың нақты бір мөлшерін майда тесікті сүзгілер арқылы тікелей суға енгізеді. Хлордың мөлшері судың рН-на, оның тұздылығына жəне құрамындағы органикалық заттарға байланысты. 30 минут əсер еткеннен кейін суда 0,1-0,15 мгл қалған бос хлор, хлордың артылғанын көрсетеді. Қалыпты суды тұқымсыздандыру үшін 5-10 сағат əсер еткенде 0,1-ден 0,3 мгл-ге дейін немесе 1,5 сағат əсер еткенде 0,8 мгл хлор артылу қажет [2].
Хлорлаудың елеулі кемшілігі тазартылған суда бос хлордың болуы болып табылады, бұл оның органолептикалық қасиеттерін нашарлатады және жанама галогенді қосылыстардың (ГСС) түзілуін тудырады. ГСС-тің көп бөлігі тригалометандар (ТМ) - хлороформ, дихлоробромометан. Олардың түзілуі белсенді хлор қосылыстарының табиғи текті органикалық заттармен әрекеттесуіне байланысты және түзілетін ГСС мөлшері неғұрлым көп болса, судың рН жоғарырақ болады [4].
Хлорлау əдісі қарапайым жəне арзан, бірақ бірқатар маңызды кемшіліктері бар:
* судағы хлордың мөлшерін əрдайым бақылау қажет;
* егер суда аз көлемде болса да қандай да бір органикалық заттар болса, онда хлор олармен суда тұрақты "дəріханалық" дəм (хлорфенолды) беретін қосылыстар түзуі мүмкін;
* хлор сумен 30 мин-тан артық əрекеттеспеуі қажет, ал артизан скважиналарындағы суды қолданғанда арнайы аралық резервуарлар болу қажет;
* хлордың тұқымсыздандыру əдісі тек қана микрорганизмдердің вегетативті формаларына ғана əсер етеді, ал споралар жойылмайды;
* хлор аса улы болғандықтан, оны тасымалдағанда, сақтағанда жəне мөлшерлегенде ерекше сақтық шараларын қолдану қажет.
Суды катадиндік əдіспен өңдеу кейбір металл тұздарының олигодинамикалық əсеріне негізделген. Ол шетел өнеркəсіптерінде ауқымды түрде лимонад өндірісінде қолданылады. Ол үшін күмісті тұрақты тоқтың көмегімен арнайы электрод құрылғыларында ерітеді. Күмістің мөлшері судың сапасына жəне оның ластану дəрежесіне тəуелді. 1 литрде 10-15 мкг мөлшердегі ерітінді жеткілікті бактерицидті болып табылады [2].

Суды озондау. Озон жеткілікті көп концентрацияда өте жақсы залалсыздандырушы əсер көрсетеді. Озонның (O3) басқа дезинфекциялау құралдарына қарағанда артықшылығы оның органикалық заттармен жанасқанда микроб жасушаларының ферменттік жүйелерін бұзатын және суға жағымсыз әсер беретін кейбір қосылыстарды тотықтыратын белсенді атомдық оттегінің бөлінуіне байланысты оған тән дезинфекциялық және тотықтырғыш қасиеттерінде жатыр.
Ашытқылардың, ішек таяқшалар бактериялар тобының жəне шіріту бактериялардың 1мл судағы 100 шақты микроорганизмдері озонның 5,0-5,5 мгл концентрациясында толығымен өледі. Ашытқылардың кейбір түрлерін жəне зең саңырауқұлақтарын жою үшін 8,5 мгл озон қажет [2].
Бактерияларды өлтірудің бірегей қабілетінен басқа, озон спораларды, кисталарды және басқа да көптеген патогенді микробтарды өлтіруде жоғары тиімділікке ие. Тарихи тұрғыдан алғанда озонды пайдалану 1898 жылы Францияда басталды, онда ауыз суды дайындайтын тәжірибелік зауыттар алғаш рет құрылды.
Ауыз суды залалсыздандыруға қажетті озон мөлшері судың ластану дәрежесіне байланысты және 8 - ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.