Жемістер мен жидектерден жасалған алкогольсіз сусындар

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ

«ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР» ФАКУЛЬТЕТІ

«ТАҒАМ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ» КАФЕДРАСЫ

РЕФЕРАТ №1

Тақырыбы: Газдалмаған сусындардың технологиясына сипаттама

Орындаған: Ғабитова Ғ. Ғ

Қабылдаған: Рустемова А. Ж.

Алматы, 2023 жыл

Жоспар:

Кіріспе3
Негізгі бөлімСуды тазартудың химиялық əдістері 4Суды тазартудың физикалық əдістері6Кешенді дезинфекциялау8
Қорытынды 10
Пайдаланылған әдебиеттер 11

Кіріспе

Жемістер мен жидектерден жасалған алкогольсіз сусындар. Жемістер мен жидектер алкогольсіз сусындарды өндіру үшін ең маңызды шикізат болып табылады. Жеміс-жидек сусындарының құрамына көмірсулар, витаминдер, қышқылдар, хош иісті және бояғыш заттар және басқа компоненттер кіреді. Осының арқасында олар құнды тағамдық қасиеттерге ие, ағзадағы су режимін және зат алмасуды реттейді.

Көмірқышқыл газының болуы немесе болмауына байланысты жеміс-жидек алкогольсіз сусындар газдалмаған және газдалған болып бөлінеді.

Газдалмаған алкогольсіз сусындарға жеміс шырындары, сироптар, жеміс сусындары, сығындылар және ыстық сусындар жатады .

Жеміс шырындары жаңа піскен жемістер мен жидектерден престеу немесе диффузия арқылы алынады. Шырындарды тікелей дайын сусындар немесе жартылай фабрикаттар ретінде пайдалануға болады және олардан әртүрлі газдалған сусындар алынады.

Өндіріс әдісіне, сыртқы түріне және шикізатына қарай жеміс-жидек шырындарының келесі түрлері шығарылады: табиғи (мөлдірленген және тазартылмаған), целлюлозасы бар (табиғи және қантты), қантты (мөлдірленген және тазартылмаған), концентрлі.

Шырындардың сапасы сыртқы түрі, дәмі, иісі және түсі бойынша бағаланады. Қатты заттардың құрамы, жалпы қышқылдық, алкоголь мөлшері және сорбин қышқылы нормаланады. Жоғары сортты шырындар үшін этил спиртінің мөлшері 0, 3%-дан, 1-ші сортты шырындар үшін 0, 5%-дан аспауы керек. Қорғасын, мышьяк және мырыш тұздарының, сондай-ақ кез келген бөгде қоспалардың болуына жол берілмейді.

Шыны, металл және тағамдық полимерлі контейнерлерге оралған шырындар. 0-15°С температурада және 75% салыстырмалы ылғалдылықта сақтау керек.

Сироптар - жеміс шырындарының, қанттың, хош иісті заттардың, қышқылдардың және басқа компоненттердің қоюландырылған ерітінділері. Оларда қант көп.

Қолданылатын шикізатқа байланысты табиғи және жасанды сироптар бөлінеді. Табиғи сироптар жеміс шырындарына көп мөлшерде қант қосу арқылы алынады; жасанды - хош иісті эссенцияларды, бояғыштарды және қышқылдарды қосу арқылы қантты суда еріту арқылы.

Шыны ыдыстарға оралған сироптар. Өндірістік мақсатта және қанықтыру желісі үшін - 3-тен 15 литрге дейін бөтелкелерде, ал бөлшек сауда желісі арқылы сату үшін - 0, 2-ден 0, 5 литрге дейін бөтелкелерде немесе банкаларда.

Сироптар 5-15 ° C температурада және кемінде 75% салыстырмалы ылғалдылықта сақталады.

Жеміс сусындары - ашытылған және тазартылған шырындарды сумен, қантпен, қышқылдармен, бояғыштармен және эссенциямен араластыру арқылы алынатын газдалмаған жеміс сусындары. Олар жеміс-жидек сусындарының екі түрін шығарады: мүкжидек және лингонжидек. Жеміс сусындары мөлдір емес, бірақ оларда тұнбаға жол берілмейді.

Жеміс сусындары 50 литрлік цистерналар мен бөшкелерге құйылады. Оларды 3 күннен артық сақтаңыз.

Сығындылар - құрамында қанттың көп мөлшері (кемінде 60%) бар қоюландырылған, концентрленген және мөлдірленген жеміс-жидек шырындары.

Олар жартылай фабрикат ретінде газдалған және газдалмаған сусындар өндірісінде, кондитерлік өнімдерді, үй сусындарларын және т. б. дайындау үшін қолданылады. Олар 10 ° C аспайтын температурада сақталады.

Ыстық жеміс-жидек сусындарын рецепт бойынша алкогольдендірілген шырындарды, қантты, тағамдық қышқылдарды, хош иісті заттарды және суды араластыру арқылы дайындайды. Сатылған кезде олардың температурасы кем дегенде 40 ° C болуы керек.

Сапаны бағалау кезінде органолептикалық көрсеткіштерге ерекше көңіл бөлінеді.

Алкогольсіз сусындар арасында өндіру және өткізу бойынша газдалған жеміс-жидек сусындары жетекші орын алады. Олар газдалған сусындар. Газдалған алкогольсіз сусындарға газдалған су, бөтелкедегі газдалған сусындар және құрғақ газдалған сусындар жатады.

2. 1. Суды тазартудың химиялық əдістері.

Суды залалсыздандырудың ең кең тараған және дәлелденген әдісі - бастапқы хлорлау. Қазіргі таңда судың 98, 6 пайызы осы әдіспен залалсыздандырылған. Оның себебі басқа қолданыстағы әдістермен салыстырғанда суды залалсыздандыру тиімділігінің жоғарылауы және технологиялық процестің тиімділігі болып табылады. Хлорлау суды қажетсіз органикалық және биологиялық қоспалардан тазартуға ғана емес, сонымен қатар темір мен марганецтің еріген тұздарын толығымен жоюға мүмкіндік береді. Бұл әдістің тағы бір маңызды артықшылығы суды пайдаланушыға тасымалдау кезінде кейінгі әсерге байланысты оның микробиологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету мүмкіндігі болып табылады [4] .

Хлорлау, егер мамандалып, мұқият жүргізілсе, онда ол - суды толық залалсыздандыруға кепіл беретін ең арзан əдіс. Ауыз суды хлорлау үшін хлордың қатты, сұйық жəне газ тəрізді қосылыстарын қолданады. Оларды қолданудың тікелей жəне тікелей емес тəсілдері бар. Тікелей емес тəсілде газ тəрізді хлорды алдымен суға жібереді. 3-5% хлоры бар ерітінді қалған суды тазартуда залалсыздандырушы агент ретінде қызмет атқарады.

Хлорлаудың тікелей тəсілінде тазартылған газ тəрізді (немесе басқа түріндегі) хлордың нақты бір мөлшерін майда тесікті сүзгілер арқылы тікелей суға енгізеді. Хлордың мөлшері судың рН-на, оның тұздылығына жəне құрамындағы органикалық заттарға байланысты. 30 минут əсер еткеннен кейін суда 0, 1-0, 15 мг/л қалған бос хлор, хлордың артылғанын көрсетеді. Қалыпты суды тұқымсыздандыру үшін 5-10 сағат əсер еткенде 0, 1-ден 0, 3 мг/л-ге дейін немесе 1, 5 сағат əсер еткенде 0, 8 мг/л хлор артылу қажет [2] .

Хлорлаудың елеулі кемшілігі тазартылған суда бос хлордың болуы болып табылады, бұл оның органолептикалық қасиеттерін нашарлатады және жанама галогенді қосылыстардың (ГСС) түзілуін тудырады. ГСС-тің көп бөлігі тригалометандар (ТМ) - хлороформ, дихлоробромометан. Олардың түзілуі белсенді хлор қосылыстарының табиғи текті органикалық заттармен әрекеттесуіне байланысты және түзілетін ГСС мөлшері неғұрлым көп болса, судың рН жоғарырақ болады [4] .

Хлорлау əдісі қарапайым жəне арзан, бірақ бірқатар маңызды кемшіліктері бар:

судағы хлордың мөлшерін əрдайым бақылау қажет;
егер суда аз көлемде болса да қандай да бір органикалық заттар болса, онда хлор олармен суда тұрақты “дəріханалық” дəм (хлорфенолды) беретін қосылыстар түзуі мүмкін;
хлор сумен 30 мин-тан артық əрекеттеспеуі қажет, ал артизан скважиналарындағы суды қолданғанда арнайы аралық резервуарлар болу қажет;
хлордың тұқымсыздандыру əдісі тек қана микрорганизмдердің вегетативті формаларына ғана əсер етеді, ал споралар жойылмайды;
хлор аса улы болғандықтан, оны тасымалдағанда, сақтағанда жəне мөлшерлегенде ерекше сақтық шараларын қолдану қажет.

Суды катадиндік əдіспен өңдеу кейбір металл тұздарының олигодинамикалық əсеріне негізделген. Ол шетел өнеркəсіптерінде ауқымды түрде лимонад өндірісінде қолданылады. Ол үшін күмісті тұрақты тоқтың көмегімен арнайы электрод құрылғыларында ерітеді. Күмістің мөлшері судың сапасына жəне оның ластану дəрежесіне тəуелді. 1 литрде 10-15 мкг мөлшердегі ерітінді жеткілікті бактерицидті болып табылады [2] .

Суды озондау. Озон жеткілікті көп концентрацияда өте жақсы залалсыздандырушы əсер көрсетеді. Озонның (O3) басқа дезинфекциялау құралдарына қарағанда артықшылығы оның органикалық заттармен жанасқанда микроб жасушаларының ферменттік жүйелерін бұзатын және суға жағымсыз әсер беретін кейбір қосылыстарды тотықтыратын белсенді атомдық оттегінің бөлінуіне байланысты оған тән дезинфекциялық және тотықтырғыш қасиеттерінде жатыр.

Ашытқылардың, ішек таяқшалар бактериялар тобының жəне шіріту бактериялардың 1мл судағы 100 шақты микроорганизмдері озонның 5, 0-5, 5 мг/л концентрациясында толығымен өледі. Ашытқылардың кейбір түрлерін жəне зең саңырауқұлақтарын жою үшін 8, 5 мг/л озон қажет [2] .

Бактерияларды өлтірудің бірегей қабілетінен басқа, озон спораларды, кисталарды және басқа да көптеген патогенді микробтарды өлтіруде жоғары тиімділікке ие. Тарихи тұрғыдан алғанда озонды пайдалану 1898 жылы Францияда басталды, онда ауыз суды дайындайтын тәжірибелік зауыттар алғаш рет құрылды.

Ауыз суды залалсыздандыруға қажетті озон мөлшері судың ластану дәрежесіне байланысты және 8-15 минут жанасқанда 1-6 мг/л құрайды; қалдық озон мөлшері 0, 3-0, 5 мг/л аспауы керек, өйткені жоғары доза суға ерекше иіс береді және су құбырларының коррозиясын тудырады.

Суды озондау әдісі техникалық жағынан күрделі және ауыз суды зарарсыздандырудың басқа әдістерінің ішіндегі ең қымбаты. Технологиялық процесс ауаны тазарту, оны суыту және кептіру, озон синтезі, озон-ауа қоспасын тазартылған сумен араластыру, озон-ауа қоспасының қалдығын жою және атмосфераға шығарудың кезекті кезеңдерін қамтиды. Мұның бәрі бұл әдісті күнделікті өмірде қолдануды шектейді.

Озондаудың тағы бір маңызды кемшілігі - озонның уыттылығы. Өн-дірістік үй-жайлардың ауасында бұл газдың рұқсат етілген ең жоғары мөлшері 0, 1 г/м3 құрайды. Сонымен қатар, озон-ауа қоспасының жарылу қаупі бар.

Заманауи озонизаторлардың қолданыстағы конструкциялары элек-тродтармен құрылған тығыз орналасқан жасушалардың үлкен саны болып табылады, олардың біреуі жоғары кернеуде, ал екіншісі жерге тұйықталған. Электродтар арасында белгілі бір кезеңділікпен электр разряды пайда болады, соның нәтижесінде жасушалардың әсер ету аймағындағы ауадан озон түзіледі. Алынған озон-ауа қоспасы тазартылған су арқылы көпіршіктендіріледі. Осылай дайындалған су дәмі, иісі және басқа қасиеттері бойынша хлормен өңделген судан артық [4] .

2. 2. Суды тазартудың физикалық əдістері.

Қайнату. Суды залалсыздандырудың физикалық әдістерінің ішінде ең көп таралған және сенімдісі қайнату. Қайнау көптеген бактерияларды, вирустар-ды, бактериофагтарды, антибиотиктерді және ашық су көздерінде, соның салдарынан орталық сумен жабдықтау жүйелерінде жиі кездесетін басқа да биологиялық объектілерді жояды.

Сонымен қатар суды қайнатқанда ондағы еріген газдар жойылып, кермектігі төмендейді. Қайнау кезінде судың дәмдік қасиеттері аз өзгереді. Рас, сенімді дезинфекциялау үшін суды 15 - 20 минут қайнату ұсынылады, өйткені. қысқа қайнау кезінде кейбір микроорганизмдер, олардың споралары, гельминт жұмыртқалары өміршеңдігін сақтай алады (әсіресе микроорганизмдер қатты бөлшектерге адсорбцияланса) . Дегенмен, қайнауды өнеркәсіптік масштабта пайдалану, әрине, әдістің жоғары құнына байланысты мүмкін емес [4] .

Ультракүлгін сәулелену. Ультракүлгін сәулелермен өңдеу суды залалсыз-дандырудың перспективалы өнеркәсіптік әдісі болып табылады. Бұл жағдайда бактерицидтік деп аталатын толқын ұзындығы 254 нм (немесе оған жақын) жарық қолданылады. Мұндай жарықтың дезинфекциялық қасиеттері олардың жасушалық метаболизмге және әсіресе бактериялық жасушаның ферменттік жүйелеріне әсер етуіне байланысты. Бұл кезде бактерицидтік жарық тек вегетативті ғана емес, сонымен қатар бактериялардың споралық формаларын да бұзады.

Қазіргі заманғы ультракүлгін дезинфекциялау қондырғылары 1-ден 50 000 м3/сағ-қа дейін өнімділікке ие және мөлдір кварцты қақпақтармен сумен жанасудан қорғалған, ішінде ультракүлгін шамдары орнатылған тот баспайтын болаттан жасалған камера болып табылады. Дезинфекциялық камера арқылы өтетін су үздіксіз ультракүлгін сәулеленуге ұшырайды, ол ондағы барлық микроорганизмдерді өлтіреді. Ауыз суды залалсызданды-рудың ең үлкен тиімділігі УК қондырғылары барлық басқа тазарту жүйелерінен кейін, түпкілікті тұтыну орнына мүмкіндігінше жақын орналасқанда қол жеткізіледі.

Бұл әдіс балама ретінде де, дәстүрлі дезинфекциялау құралдарына қосымша ретінде де қолайлы, өйткені ол мүлдем қауіпсіз және тиімді. Айта кету керек, тотығу әдістерінен айырмашылығы, ультракүлгін сәулеленуде екіншілік токсиндер түзілмейді, сондықтан ультракүлгін сәулелену дозасының жоғарғы шегі жоқ. Дозаны ұлғайту әрқашан дерлік қажетті зарарсыздандыру деңгейіне жетеді. Сонымен қатар, ультракүлгін сәулелену судың органолептикалық қасиеттерін бұзбайды, сондықтан оны суды тазартудың экологиялық таза әдісіне жатқызуға болады.

Дегенмен, бұл әдістің де белгілі бір кемшіліктері бар. Озонация сияқты, ультракүлгін сәулелермен емдеу ұзақ әсер етпейді. Бұл суға әсер ету мен оны тұтыну арасындағы уақыт аралығы жеткілікті үлкен болған жағдайларда, мысалы, орталықтандырылған сумен жабдықтау жағдайында оны пайда-лануды проблемалы ететін кейінгі әсердің болмауы. Жеке сумен жабдықтау үшін УК қондырғылары ең тартымды болып табылады.

Сонымен қатар, микроорганизмдердің қайта белсендірілуі, тіпті радиа-циялық зақымдануға төзімді жаңа штаммдардың дамуы мүмкін. Бұл әдіс технологияны барынша қатаң сақтауды талап етеді.

Ультракүлгін сәулемен дезинфекциялау процесін ұйымдастыру хлорлаудан гөрі көп, бірақ озонизациядан азырақ күрделі қаржыны қажет етеді. Төменгі операциялық шығындар ультракүлгін сәулелермен залалсыздандыру мен хлорлауды экономикалық тұрғыдан салыстыруға мүмкіндік береді. Энергияны тұтыну шамалы, ал жыл сайынғы шамды ауыстыру құны орнату бағасының 10% -нан аспайды.

Ультракүлгін сәулемен дезинфекциялау қондырғыларының ұзақ мерзімді жұмыс кезінде тиімділігін төмендететін фактор кварц лампаларының жабындарының органикалық және минералды құрамды шөгінділермен ластануы болып табылады. Ірі қондырғылар тағамдық қышқылдарды қосу арқылы қондырғы арқылы су айналымы арқылы жууды жүзеге асыратын автоматты тазалау жүйесімен жабдықталған. Басқа жағдайларда меха-никалық тазалау қолданылады [4] .

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.