Бауырсақтың рецептурасы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
АНЫҚТАМАЛАР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
I.НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.1 Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.1.1 Ұлттық нан өнімдеріне жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... .
1.1.2 Нан өндірісінде дәстүрлі емес өсімдік шикізаты түрлерін қолдану ... ...
1.1.3 Амарант ұнының жалпы сипаттамасы және химиялық құрамы ... ... ..
1.1.4 Өндіріс технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
II.ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.1 Өндірістегі кіріс шикізатының сапасын бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.2 Рецептура дайындау, есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.3 Ұлттық нанның фитохимиялық қасиеттерін зерттеу әдістерінің сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.4 Ұлттық нанның органолептикалық және физико-химиялық қасиеттерін зерттеу әдістерінің сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
III.ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.1 Амарант ұны негізіндегі ұлттық нанның фитохимиялық құрамын зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.2 Органолептикалық және физико-химиялық қасиеттерін бағалау ... ... ...
3.3 Дәстүрлі ұлттық нан түрлерімен салыстырмалы талдау жасау ... ... ... ...
ІV.НӘТИЖЕЛЕРДІ ТАЛҚЫЛАУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
4.1 Зерттеу нәтижесінен алынған деректерді түсіндіру ... ... ... ... ... ... .. ... ...
4.2 Ұлттық нан өндірісінде амарант ұнын пайдалану перспективаларын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... .

КІРІСПЕ

Қазіргі уақытта әлемде көп адамдар өздерінің денсаулығы мен тамақтануына саналы және жауапкершілікпен қарайды. Салауатты өмір салтының негізгі аспектілерінің бірі- дұрыс тамақтану, ол теңдестірілген және жеткілікті қоректік заттар, дәрумендер мен минералдардан тұруы керек.
Нан- әлемнің көптеген елдерінде кеңінен қолданылатын ең көп таралған тағамдардың бірі. Алайда, нанның сапасы мен құрамы аймақтық ерекшеліктерге, қолданылатын шикізат түрлеріне, өндіріс әдістеріне және басқа факторларға байланысты айтарлықтай өзгеруі мүмкін [1].
Нан әлемдегі халықтың тамақтану рационында өте үлкен орын алатын азық түрі. Басқа өнімдерге қарағанда, нан-тоқаш өнімдері күн сайын дерлік жұмсалады. Нан-тоқаш өнімдеріне тоқаштар, әр түрлі сұрыпты ұннан жасалған нан түрлері, ұлттық нанның көптеген түрлері, соның ішінде бауырсақ, щелпектер, таба нан түрлері және т.б жатады [2].
Осыған байланысты, дипломдық жұмыста, ұлттық нан өнімдерін өндіру маңыздылығы мен бұл саладағы өнімдердің ассортиментін кеңейту мақсатында дәстүрлі емес шикізаты түрлерін, соның ішінде өсімдік шикізатының бір түрі - амарант ұнын қосу арқылы дайындалған функционалды ұлттық нан өнімін ұсынамын.
Және осы дипломдық жұмыста өсімдік шикізаты негізінде ұлттық нанға, яғни ұлттық нан ретіндегі өнім бауырсаққа фитохимиялық зерттеу жүргізіледі. Бұл жобаның практикалық маңызы бар, өйткені ол өсімдік шикізаты негізінде сау және қоректік ұлттық нан өндірісін дамытуға ықпал ете алады, бұл халықтың тамақтану сапасын жақсартуға және әртүрлі аурулардың пайда болу қаупін азайтуға ықпал етеді.
Тақырыптың өзектілігі:
Негізінен өндірісте өндіріліп жатқан дәстүрлі нан, ұлттық нан өнімдерінің рецептурасында өсімдік шикізаты түрлері, оның ішінде амарант ұны мүлдем қолданылмайды десек болады. Өндірісте дәстүрлі емес өсімдік шикізаты ұндарын (амарант ұны, соя, күріш, жүгері және т.б) пайдалану макро және микроэлементтердің,ақуыздың және көптеген дәрумен түрлерінің болуы әсерінен төмен калориялы нан алуға мүмкіндік береді. Сонымен қатар ассортиментті кеңейтіп, әрі негізгі шикізатты үнемдеуге біршама ықпал етеді. Осыған орай, осы дипломдық тақырыптың өзектілігі дәстүрлі және ұлттық нан өнімдерінің рецептурасын құру, құрамына түрлі пайдалы болатын, емдік қасиет беретін компоненттерді енгізу, ағзаға қажетті тағамдық заттардың жетіспеушілігі проблемасын шешу, сондай-ақ дайын өнімге сипаттама беру, дәстүрлі және ұлттық нан өнімдерінің ассортиментін құрастыру және жаңа технологияны енгізу болып табылады.
Жұмыстың мақсаты мен міндеттері:
Зерттеу жұмысының мақсаты- өсімдік шикізатын қосу арқылы ұлттық нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту және осы тағамның фитохимиялық компоненттерін анықтау, оның тағамдық құндылығын бағалау, сондай-ақ дәстүрлі нан түрлерімен салыстыру.
Жұмыстың міндеттері:
oo ұлттық нан өнімдері түрлеріне шолу жасау;
oo бауырсақ өнімін, түрлерін қарастыру;
oo таңдалып алынған дәстүрлі емес бағыттағы өсімдік шикізаты - амарант ұнына толық анықтама беру, оны өндірісте қолдану;
oo өсімдік шикізаты түрлерінің, оның ішінде амарант ұнының қолданылу тиімділігін анықтау;
oo ұлттық нан - бауырсақтың рецептурасына амарант ұнын қосудың ең тиімді, оңтайлы мөлшерін анықтау;
oo амарант ұны мен 1-сұрыпты бидай ұнынан дайындалған нанның органолептикалық, физико-химиялық және негізгі фитохимиялық көрсеткіштерін анықтау;
Қойылған мақсаттар мен міндеттерді орындау үшін, зерттеу жұмыстары Қазақ ұлттық аграрық зерттеу университеті Агрохаб және Жапон орталықтары зертханаларында жүргізілді.
Зерттеу нысаны мен әдістері
Зерттеу нысаны: жаңа дәстүрлі емес ұлттық нан өнімі- бауырсақ.
Пісіргеннен кейін дайын болған жаңа дәстүрлі емес ұлттық нан өнімдерін бағалау жүргізілді. Органолептикалық бағалау кезінде ұлттық нанның иісі, түсі, дәмі, сыртқы түрі, қыртыстың күйі, қыртыстың түсі сияқты көрсеткіштер анықталды. Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау жалпы қабылданған әдістерге сәйкес жүргізілді. Физика-химиялық көрсеткіштері: нанның ылғалдылығы МЕМСТ 9793-74 бойынша,ал нанның қышқылдығы МЕМСТ 5670-96 бойынша анықталды. Сонымен қоса, нанның майлылығы МЕМСТ 23042-86, күлділігі МЕМСТ 5575-96, ақуыз мөлшері МЕМСТ 25011-81 бойынша зерттелді.
Диплом жұмысының құрылымы.Жұмыс кіріспеден, екі тараудан, қорытындыдан, пайдаланылған әдебиеттер мен сілтемелерден тұрады.

I.НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Әдебиетке шолу
1.1.1 Ұлттық нан өнімдеріне жалпы сипаттама
Ұлттық нан түрлері әртүрлі және елімізде көп мөлшерде тұтынылады десек қателеспейміз. Әсіресе, Орталық Азияның басым бөлігінде нанның бір түрі басқалардан ерекшеленеді -ол, бауырсақ. Қуырылған қамырдың бұл кішкене бөліктері бүкіл Орталық Азияда көптеген түркі және моңғол халықтары арасында белгілі. Әсіресе еліміз Қазақстан мен көршілес мемлекет Қырғызстанда олар күнделікті шаймен бірге беріледі және кез келген мерекелік дастарханның негізгі бөлігі болып табылады. Дәмі өз алдына тамаша болғанымен, бауырсақты көбіне қант, бал немесе джем қосылған түрінде жейді. Мұны кейде Қазақстанда Қазақтың тоқаштары деп те атайды.
Орталық Азияның дәстүрлі тағамдарының көпшілігі сияқты, бауырсақта аймақтың жылжымалы мал шаруашылығының тамырын және адамдардың көшіп-қону кезінде өткізген өмірін көрсетеді. Жасалуы оңай, тез қуырылады және пісірілген нанға қарағанда ұзақ сақталады.
Бауырсақ малшылар көшіп-қонып, араласқан сайын кең тарай түскен. Оларды әртүрлі халықтар көптеген атаулармен біледі. Бауырсақ - шын мәнінде халықаралық деңгейде жиі қолданылатын өзбек-орыс транслитерациясы. Қырғызстан мен Қазақстанда бұл атау сәл басқаша: бауырсақ (бірақ қазақ оны ерекше қ - бауырсақ деп жазады). Бұл арада татарлар тағамды бавырсақ, ал моңғол тілінде борцог деп атайды.
Дегенмен, бауырсақтың жай тамақтан әлдеқайда орны бөлек. Ол сондай-ақ осы мәдениеттердің көпшілігінде бай символикалық мағынаға ие.Қазақтың көбі, мәселен, кішкене шар пішіндес піскен қамыр күннің нышаны екенін, байлық пен молшылықтың, тіршілік пен күш-қуаттың белгісі ретінде қазақтың мемлекеттік туын безендіретін бейне екенін айтады. Бұл туда бейнеленген күннен түсетін сәулелер бауырсақтың негізгі ингредиенті жеке дәндер түрінде болып, қазақтың жермен және айналасындағы тіршілікті қамтамасыз етуші күштермен терең тарихи байланысын көрсетеді.
Жалпы, Орталық Азия тұрғындары өздерінің қонақжайлылығымен және тарихтан келген саяхатшылардың әңгімелерімен, үлкен мерекелер, ашытылған бие немесе түйе сүтінің мол саны - тиісінше қазақ тілінде "қымыз" (қызы) және "шұбат" (шұбат) туралы әңгімелерімен және, әрине, қонақтықтар кезде ойын - сауықтарымен танымал.Бұл мерекелердің орталық құрамдас бөлігі нан болды, ал бауырсақ сөзі қазақтың "бауырмасу", "бауырласқа" және "бауырға" деген сөздерімен байланысты, бұл "бірлікке ұмтылу", "туыстық" және "бауырым" деген мағынаны білдіреді. Бұл тұрғыда нан, ең алдымен, тараптарды біріктіру үшін қызмет етті. Өзінің мәдениеті мен тілінің көп бөлігін Қазақстанмен бөлісетін Қырғызстан да осы мәдени байланыстардың көпшілігін растай алады. Көптеген елдерде бұл нанның бай мәдени тарихы бар. Бүгінгі таңда Орталық Азияда мерекелік тағамды бөлу үшін қолданылатын бірде-бір "дастархан" сөзі осы дәмді нансыз өтпейді.
Қазақстандағы, Қырғызстандағы және бүкіл Орталық Азиядағы көптеген тағамдар сияқты, бауырсақ рецептурасы оны кім және қандай мақсатта дайындағанына байланысты аздап өзгереді. Маңызды факторлардың бірі ол -- ашытқы қосып немесе ашытқысыз дайындалуы, соны ескеру керек.
Ашытқы бауырсақ ашытқы қосылып ашытылып жасалады, демек, оның көтерілуіне уақыт қажет, сондықтан пісіруге көп уақыт кетеді. Дегенмен, олар үлпілдек өнім болып шығады.
Ашытқысыз дайындалған түрлерін илеуден кейін бірден майға тастауға болады және осылайша уақытты үнемдейді. Дегенмен,олар ашытқы қосылған түрлеріне қарағанда тығызырақ болады. Бұл рецепттерде ашытқы орнына айран пайдаланады, бұл оларды біршама қышқыл етеді.
Бауырсақ дайындаған кезде ескеретін тағы бір фактор - дайын өнімнің пішіні. Қазақстанда қамырды көбіне шұжық тәрізді етіп қолмен илейді, ал кесектерді жай ғана кесіп немесе ұшын жұлып, кішкене шарлар жасап, ыстық майға лақтырады. Қырғызстанда шұжықты жиі жайып, гауһар тасты пішінде кеседі. Дегенмен, кез келген дерлік геометриялық вариация мүмкін: шаршылар, үшбұрыштар және дискілер түрінде де көп кездеседі. Кейбір жерлерде, мысалы, Тәжікстанда, оларды қуыру алдында оларды өрнекпен басып,өрнектейді. Кейбір елдерде оларды кішкентай көлемді жасаса, басқалары өте үлкен формада пісіріп жатады. Кейбіреулер кейде пісіру алдында бауырсақ қамырын балмен жылтыратады.Пішініне, өлшеміне, безендірілуіне немесе ингредиенттерінің түр-түріне қарамастан, бауырсақ әркімнің көңілінен шығатыны сөзсіз [3].
Еліміздің кейбір аймағында бауырсақты тоқаш деп те атайды. Бауырсақ есте жоқ ерте заманнан қазіргі кезге дейін қазақ дастарханынан үзілген емес. Қазақтың тойы бауырсақсыз өтпейді. Бауырсақтың алуан түрлері де өте көп. Олар: ақ бауырсақ, ши бауырсақ, май бауырсақ, шай бауырсақ, тұш бауырсақ, бармақ бауырсақ , жалпақ және жол бауырсақ.
Ақ бауырсақты пісіруге ашыған қамыр қолданған дұрыс. Жақсылап еленген ұнға еріген сарымай құйып, тұз бен ашытқы салып екі-үш сағатқа қояды. Ашыған қамырды ысып, сопақша етіп ескен соң домалақтап кесіп, қыздырылған құйрықмайға салып қуырады. Мұның ақ бауырсақ аталу себебі -- суыған кезде құйрықмай қатып, бауырсақтың түсі ағарып қалады. Ақ бауырсақтың көлемі өріктің үлкендігіндей ғана.
Тағы бір түрі -- ши бауырсақты таза еленген ұнға жұмыртқаны жарып құйып, сүтке немесе қайнаған жылы суға илейді. Ши бауырсақ ашымаған қамырдан жасалады. Ашымай иленген қамырды жіңішкелеп есіп, ұсақтап кеседі. Алдын ала қыздырылған сұйық майға сопақша, жастықша болып кесілген бірнеше бауырсақты салып қуырады. Ши бауырсақты әзірлеуге көп уақыт кетпейді. Соңғы жылдары тым ұсақ кесілген ши бауырсақтың бал араластырып жасалатын чак-чак түрі де қазақ дастарханына көп қойылып жүр.
Бауырсақтың ішіндегі ең дәмдісі және пайдалысы -- май бауырсақ. Май бауырсақтың қамыры сүт пен майлы сорпаға иленеді. Май бауырсақты дайындау үшін електен өткізілген таза ұн, сүт, тұз бен кішкене қант және майлы сорпа қажет. Ашытқы салынған май бауырсақ екі есе дәмді болады. Сондықтан қамырды илеп, бетін қалған майлы сорпамен сылап, қамырды 1-2 сағатқа жылы жерге қойып қою керек. Май бауырсақтың қамыры ұзақ немесе қатты ашуы шарт емес. Бір рет көтерілген қамырды басып, бауырсақты жасай берген дұрыс. Май бауырсақ өзінің тәттілеу дәмімен ерекшеленетіндіктен қамырдың тым ашып кетуі оған жағымсыз қышқыл дәм беруі мүмкін. Май бауырсақтың көлемі мен пішіні әр өңірде әртүрлі.Оңтүстік жақта ол үлкендеу түзу кесілген бөліктер болса, еліміздің шығысы мен батысы бауырсақты домалақтап кеседі. Май бауырсақты қатты қызған майға пісіруге болмайды. Бауырсақты кесіп дайындап қойған соң майды жай ғана қыздырып, бауырсақты қатты қызартпау керек. Май бауырсақтың түсі ешқашан қызыл-күрең болмайды.
Шай бауырсақ -- қамыры ашытылмай айранға иленіп, шайға тез арада әзірленетін бауырсақ түрі. Тазартылған ұнды ашыған айранға тұз қосып иінін қандырып илеп, үлкендеу етіп кесіп қызған майға тоғытып қуырады.
Тұш бауырсақты әзірлеу үшін сүт, май, қант, су, тұз қосып, қаттылап қамыр илейді. Тұш бауырсаққа 2 жұмыртқа қосып, бауырсақты ұсақтап отырып кеседі. Тұш бауырсақты қатты қызған майға бір салып қызартып алып, сүзу керек. Қуырылған ұсақ бауырсақты ішіне май жағылған табаға салып, үстіне бал құйып, мейіз салып қатырады. Тұш бауырсақ татар халқының ұлттық тағамы саналатын чак-чакка ұқсас келеді.
Бармақ бауырсақ ши бауырсаққа ұқсас. Бар айырмашылығы -- көлемінің ұзыншалау болуы. Түрлі өңірде атауы мен пішіні ірілене береді.
Жалпақ бауырсақ шай бауырсақ сияқты әзірленеді. Қамырды жұқалап жайып, 2-3 сантиметр етіп жалпақ кеседі. Қызған майға екі жүзін айналдырып отырып қуырады.
Жол бауырсақ -- атауына сәйкес жылдам ашытылып, ұзыннан шиыра отырып, қолмен үзіп-үзіп ыстық майға салып тездетіп қуырып алатын бауырсақ [4].
Қазақстандағы нанның ең көне түрі - осы бауырсақ болып саналады, ал одан бөлек тандыр нан, ақ нан, шелпек, таба нан, самса сияқты ұлттық нан өнімдері бар.
Самса - тоқылған немесе қатпарлы, ашытқы немесе ашытылмаған қамырдан жасалған пісірілген қамыр. Олар дөңгелек, үшбұрышты немесе шаршы болуы мүмкін және әдетте сиыр еті мен пиязбен толтырылады, бірақ асқабақ пен картоп сорттары да кең таралған. Самса әдетте тандыр деп аталатын сазды пеште пісіріледі.
Шелпек (силпек) - майға қуырылған, ашытылмаған жұқа қамырдан жасалған шелпек тәрізді шелпек. Бұл қазақша үзіліс рецептінің бірнеше нұсқалары бар: жұқа және қытырлақ шелпек, қабыршақ пияз шелпек және айран немесе аздап ашытқы қосылған шелпек. Кейбір отбасыларда әр жұма сайын жеті сельпекті пісіріп, мұқтаж жандарға таратып беру әдетке айналған.
Тандыр нан - тандырда пісірілген дөңгелек ашытқы нан. Қазақстанда кең тараған нан түрі - тандыр нан оның ортасында жасалған шағын ізімен ерекшеленеді. Күнжіт тұқымдары әдетте осы нанның үстіне себіледі.
Ақ нан - тандыр нанға ұқсайтын, бірақ жалпақ, құрамында пиязы да бар қазақ наны.
Таба нан - көмірге пісірер алдында сары майды қамырға өңдейтін дөңгелек ашытылған нан [5].
1.1.2 Нан өндірісінде дәстүрлі емес өсімдік шикізатын қолдану
Шикізаттың дәстүрлі емес түрлері.
Жалпы, қазіргі уақытта тамақ өнеркәсібіндегі өзекті мәселелердің бірі азық-түлік ассортиментін кеңейту және дәстүрлі емес шикізат көздерін пайдалана отырып, өнімдердің жаңа түрлерін әзірлеу болып табылады. Бұл халықтың табиғи негізде әртүрлі қоспаларды қолданатын өнімдерге деген сұранысы және сапаны жақсартуға ықпал ететін шикізаттың дәстүрлі емес түрлерін пайдалану күн сайын артып келе жатқандығына байланысты.Нан және нан өнімдері адам рационында күнделікті қолданылатын өнімдер болып табылады, сондықтан шикізаттың дәстүрлі емес түрлерін қолдана отырып, олардың ассортиментін кеңейту өте орынды. Қазіргі тамақ өнеркәсібінде тамақ өнімдерінің сапасын жақсартудың және технологиялық процесті жетілдірудің әртүрлі тәсілдері қолданылады. Нан мен нан өнімдерінің тағамдық құндылығын жақсартатын шикізатты қолдану ең тиімді және салыстырмалы түрде оңай жүзеге асырылды.
Бірқатар зерттеушілердің қолданып көрмеген шикізаттың химиялық құрамын тереңдете зерттеуі оның тағамдық құндылығын анықтап, оны наубайхана өндірістерінде қолданудың тиімділігін растауға мүмкіндік берді. Дәстүрлі емес терминімен аталатын жаңа шикізат түрлерін қолдану: нанның тағамдық құндылығын арттыру, оның физикалық-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерін жақсарту, ескірмеуін тежеп, сақтау мерзімін ұзарту, технологиялық процесті қарқынды ету, наубайханалық қасиеттері төмен ұнды өңдегенде даиын өнімнің сапасын тұрақтандыру, наубайханалық өнімдердің ассортиментін кеңейту, химиялық құрамы өзгерген - емдік өнімдерді жасап шығару, негізгі және қосымша шикізаттың үнемделуін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.
Соңғы жылдары біздің еліміздің және Тәуелсіз Мемлекеттер Достастығы елдерінің мамандары дәстүрлі емес шикізатты қолданудың ғылыми бағытын қалыптастырды.
Шикізаттың алуан түрлерін қолданудың бағытталғандығына және қол жеткізілетін технологиялық тиімділікке шикізаттың химиялық құрамы және жекелеген компоненттерінің арақатынасы, онын физикалық-химиялык, технологиялық және функционалдық қасиеттері, органолептикалық көрсеткіштері себепші болуда.
Ғылыми-зерттеу нәтижелерін және өнеркәсіптік жүргізілген тәжірибелерді корыта талдау барысында, наубайхана өндірісі үшін дәстүрсіз шикізаттарды алу көзіне байланысты: мал, өсімдік және микроб текті шикізаттар сияқты топтарға бөледі.
Мал текті ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.