ШАЙДЫ БҰРМАЛАУ ӘДІСТЕРІН ТАЛДАУ
бет
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
КІРІСПЕ
1.
БҰРМАЛАНУ ҰҒЫМЫ МЕН ТҮРЛЕРІ
1.1
Тауарды бұрмалау туралы жалпы мәліметтер
1.2
Тауарды идентификациялау әдістері
2.
ШАЙДЫ БҰРМАЛАУ ӘДІСТЕРІН ТАЛДАУ
2.1
Шайдың жалпы тауарлық сипаттамасы
2.2
Шайды бұрмалау әдістері және оларды анықтау әдістері
3
ШАЙДЫ ТҰТЫНУ ЖӘНЕ ОНЫҢ КӨРСЕТКІШТЕРІ
3.1
Шайды анықтау әдістерін жетілдіру бағыттары
3.2
Шай өнімдерінің бұрмалануының заманауи әдістері
3.3.
Бұрмаланудың алдын алу және оған қарсы күрес шаралары
КІРІСПЕ
Қазіргі кездегі республикамыздa өндірілетін және шетелдерден әкелініп жатқан азық-түлік, шикізаттармен тағамдық өнімдер адам өмірі үшін қауіпсіз, сапасыда сұраныс деңгейінде болуы тиіс. Өндірілетін тауардың және көрсетілетін қызмет сапасы тұтынушылардың сұраныс талабына сай болуы үшін, өндірістік сапа көрсеткішін және өнім мен қызмет сапасын сертификаттап, жоғары сапалы тауар шығаруға, ол өнімдердің қызметтердің сапасы ішкі және халықаралық бәсекелестікке лайық қамтамасыз етеді.
Азық-түлік шикізатын және тағамдық өнімдер сапасын сертификаттау үшін арнаулы білімі бар, білікті және тәжірибелі мaмaндар керек. Сертификаттау сынағын өткізу үшін арнаулы аттестацияланған сынақ зертханалары қажетті жабдықтармен нормалық, анықтамалық, құқықтық құжаттармен қамтамасыз етілуі тиіс. Сонымен қатар, сынақ барысында алынған нәтижелер, бірдей жағдайда, басқа зертханаларда сыналып алынған нәтижелер, бір-бірімен сәйкес болуы керек.
Стандарттау және сертификаттау қызмет етудің, жұмыстық өнім сапасын қамтамасыздандырудың құралы, көп қырлы номерациялық қызметтің маңызды аспектісі. Сапа проблемасы, барлық елдерге экономикалы жағдайына қарамастан актуалды болып есептеледі. Қазіргі уақытта дайындаушы, және осы сатушы делдалдарды тауар маркасының беделдік нөмірлеуде, дүние жүзілік рынокта бәсекелестігін арттыруда стандарттаудың міндетті талабын орындауға көп көңіл бөледі. Сол есебін дайындаушылар, тұтынушылар және сатушылар барлық басқару деңгейіндегі тиімді қарым-қатынасын, бәсекелестігі стандарттар арқылы, қамтамасыз етіледі.
Қазіргі уақытта прогресивті стандарттар талабын орындау қатар өндірушілерге шығарылған тауарлармен қызмет етушілерге сапа және қауіпсіздік сертификаттың қоса бекіткен жоқ, себебі арыз берушілер мен тұтынушылардың сенімін арттыруда сапа жүйесін сертификаттау маңызды орын алады .
Отанымыздың стандарттау, метрология және сертификаттау ережелерін халықаралық ережелерімен үйлестіру сұрағы алдыңғы қатарда тұр, себебі Қазақстан Республикасының дүние жүзілік сауда ұйымының кірудің маңызды сатысы болып табылады. Еліміздің нарық экономикасына енуіне байланысты тұтынушылардың сенімін алу өніммен бәсекелестік дәрежесін көтеруде мамандар стандарттау метрология және сертификаттау әдістері мен ережесін өз нәтижесінде қолданып өнім сапасын көтеруге бағыттау керек.
Қазақстан Республикасындағы проблемалардың бірі тағам өнімі мен тағам шикізатының сапасын бақылау болып табылады. Қолданылып жүрген бақылау жүйесі өзін-өзі толық анықтайды, ол негізінде нормативті құжат тардың аздығына және материалдық-техникалық қамтамасыздандырудың деңгейіне байланысты.
Елімізге жағдайды жан жақты талдау барысында маңызды міндеттердің бір жаңа нормативті құжаттар шығару ол керекті өніммен тағам ішкі заттың микробиалогиялық тазалығы көрсеткіштерін регламенттеудегі халықаралық стандарттар талабына сай болуы қажет.
Кейбір ғалымдардың айтуына қарағанда, кәзіргі уақытта өндіруші немесе технологиялық процесті сертификаттау қажеттілігін тауып алып,осы жағдайда сертификаттау жұмысын жүргізетін органдар өнім сапасы сертификаттың жүру мерзімі біткені бір қалыпты болуына күнәһар болмауы керек.
Өндірісті сертификаттаудың мақсаты шығарылатын өнімнің қарастырылған технологиялық параметрлеріне сәйкестігін анықтап оған кепілдік беру. Осы жағдайда өндірістен тұтынушыларға түскен өнімдерді сапасы сынақтардан өткізуге болады, және оның қауіпсіздігіне өнім артады. 200 жылы Қазақстан Республикасында сертификаттау жұмыстарын өткізу процедурасын анықтайтын негіз қалаушы стандарттар қабылдаған. Олар МЕМ СТ 3.1-94, МЕМ СТ 3.2-94, МЕМ СТ 3.3-94 МЕМ СТ 3.4-94 сонымен қатар Алматы қаласы бойынша 20 сертификаттау органы және 50 сынақ лабороториясы аккредиттелген.
2001 жылы АҚ ҰССО филиалдары бойынша Алматы филиалы бірінші болып халықаралық дәрежеде сапа жүйесіне сәйкестік сертификат алды.
2002 жылы Алматы қаласы бойынша мемлекеттік қадағалау басқармасымен метрологиялық ережелерімен талаптары және сертификаттау ережелерін шаруашылық субъектілерінің сақтауын 416 жерде өткізген, оның ішінде 182 немесе 43,7% стандарт талабын сақтау жерінде, 132 % стандарт талабын сақтау жерінде, 42 немесе 10% метрологиялық тексеру, 28 немесе 8,7% - сертификаттау орталығының аккредиттеу аймағын меңгереді. 2001 жылы өткізілген мемлекеттік қадағалау органының қызметінің нәтижесінде 83,4 шекті құны бар стандартқа сәйкес сертификатталмаған өнімдер, сынақ тоқтатылмаған өнімдер, сонымен қатар 172 қызметкер стандарттау және сертификаттау саласында жіберілген кемшіліктері үшін 3,5 миллион т. мөлшерінде асып төлеген.
Қазақстан Республикасында тағам сапасын бақылауға байланысты проблемалар жеткілікті. Қолданылып жүрген бақылау орталықтары оларға (материалды - техникалық) толық баға бере алмайды. Ол еліміздегі материалды - техникалық базалық деңгейі төмен болғандықтан және нормативті құжаттардың аздығына байланысты.
Тағам шикізатының сапа көрсеткіштері мен қауіпсіздігін нормалау маңызды проблема болып табылады. Ол сертификаттау процестері бір қатар қиыншылықтармен еліміздегі (шикізатының) көптеген сынақ лабороториялары тағам шикізатының сапасын анықтауға арналған жабдықтарының аздығынан олардың сапасын анықтауға толық мүмкіншілік етпейді.
Елімізде жасалып жатқан нормативтік құжаттар халықаралық стандарттар талабына сәйкес болған жағдайда тағам шикізатындағы микробиологиялық тазалығын анықтауға мүмкіншілік етеді.
Тағам шикізатының сапасына мониторинг ұйымдастыру арқылы тағамдардың азықтық және биологиялық құндылығын арттыруға болады.
Көптеген ғалымдардың ойынша қазіргі уақытта тағам өнімдерін сертификаттау немесе өндірісті аттестатциялау қажеттілік етеді.
Қазақстан Республикасында дүние тағамдану жүйесіндегі мемлекеттік саясат жоқ, сонымен қатар халықаралық және мемлекеттік стандарттар туралы ақпараттық мәліметтер өте аз, сонымен қазіргі жағдайда тағамдық қауіпсіздігін сапасын бақылаудың инструменталды және аналитикалық базасы қатар дамыған .
Республикамыздағы өнімдерді, процестерді, қызметтерді сертификаттау қызметі Қазақстан Республикасының сертификаттау туралы 1993,1999 жылғы заңдары негізінде өткізіледі. Осы қызметті жүргізу процесі кезінде мемлекетаралық кеңестің халықаралық стандарттау ұсынымдары міндетті түрде ескеруі керек.
Сертификаттау туралы заңды орындау үшін елімізде мемлекеттік сертификаттау жүйесі құрылған. Жүйеде 18 негіз қалаушы мемлекеттік стандарттармен құжаттар, бір түрлі өнімдерге арналған сертификаттау туралы ережелер бекітілген.
Дипломдық жұмыс мақсаты: :Шай өнімдері. Шай өнімдерінің сапасын талдап,шай өнімдерінің құрамдарының бұрмалануын анықтау.Қауіпсіздік талаптарымен алдын-алу шараларын қарастыру.
Дипломдық жұмыс міндеттері:
oo шaй өнімдеріне қысқаша сипаттама беру;
oo шай өнімдерінің бұрмалануын анықтау;
oo шай өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптарды қарастыру.
Дипломдық жұмыстың өзектілігі: Адам денсаулығы қоғамның басты мәселесі болғандықтан,шайға деген сұраныстың артуы ,оның әр түрлі өңделген шайлардың адам денсаулығына пайдалы немесе зиян болуыда басты мәселе бролып табылады.
Зерттеу нысаны :Шай өнімдерінің бұрмалануын анықтау.
1. БҰРМАЛАНУ ҰҒЫМЫ МЕН ТҮРЛЕРІ
1.1 Тауарды бұрмалау туралы жалпы мәліметтер
Бұрмалану(фальсификациялат.fals ifico - қолдан жасаймын) - пайдакүнемдік мақсатта сату объектісін қолдан жасау арқылы алушыны немесе тұтынушыны алдауға бағытталған әрекеттер.
Кең мағынада бұрмалануды тауардың тұтынушылық қасиеттерін нашарлатуға немесе оның мақсатты пайдалануына ең тән, бірақ маңызды емес қасиеттерін сақтай отырып, оның санын азайтуға бағытталған әрекеттерді қарастыруға болады.
Азық-түлік өнімдерін фaльсификaциялау көбінесе олардың кейбір ең типтік белгілерін беру арқылы жүзеге асырылады, мысалы, сыртқы түрі, жалпы нашарлауы немесе тағамдық құндылығының басқа маңызды қасиеттерінің жоғалуы, оның ішінде қауіпсіздік[13].
Контрафактілі тауар түсінігі кейде алмастырушы тауарлар (суррогаттар, еліктеуіштер) және ақауы бар тауарлар ұғымдарымен шатастырылады. Бұл кездейсоқ емес, өйткені алмастырғыштар мен ақауы бар тауарлар контрафактілік мақсаттарда кеңінен қолданылады, алушы жәненемесе тұтынушы қажетті ақпаратпен әдейі қамтамасыз етілмейді.
Контрафактілік кезінде өнімнің бір немесе бірнеше сипаттамалары әдетте контрафактілік болып табылады, бұл контрафактілік бірнеше түрін ажыратуға мүмкіндік береді:
oo ассортимент (түр);
oo сапа;
oo сандық;
oo құны;
oo ақпараттық.
Ассортиментті бұрмалау кезінде жалған жасау бір немесе бірнеше белгілердің ұқсастығын сақтай отырып, тауарды оның басқа түрдегі немесе атаудағы алмастырушымен толық немесе ішінара ауыстыру арқылы жүзеге асырылады.
Ауыстырушылар белгілі бір белгілермен сипатталады: табиғи тауарлармен салыстырғанда айтарлықтай арзандығы, тұтынушылық қасиеттерінің төмендеуі, ең тән белгілердің сәйкестігі (ұқсастығы) (сыртқы түрі, түсі, дәмі мен иісі, консистенциясы).
Жалған ету құралдарына, алмастырушы мен жалған өнімнің қасиеттерінің ұқсастығына байланысты бұрмалаудың келесі әдістері бөлінеді:
oo өнімді сумен ішінара ауыстыру;
oo табиғи өнімге еліктейтін өнімге құны төмен алмастырғышты қосу;
oo табиғи өнімді имитатормен ауыстыру.
Ассортиментті фальсификацияда қолданылатын барлық алмастырғыштар екі топқа бөлінеді: азық-түлік және азық-түлік емес.
Азық-түлік алмастырғыштар - тағамдық құндылығы төмендетілген және табиғи өнімге бір немесе бірнеше жолмен ұқсас арзанырақ азық-түлік өнімдері.
Ассортиментті бұрмалау құралы ретінде келесі тамақ алмастырғыштар жиі қолданылады: су - сұйық өнімдер үшін; белгілі бір, ең тән белгілері бойынша ұқсас табиғи өнімнің басқа имитаторлары.
Сапалық фальсификация - басқа тұтынушылық қасиеттерін сақтай отырып немесе жоғалта отырып, органолептикалық қасиеттерін жақсарту мақсатында тағамдық немесе тағамдық емес қоспалардың көмегімен тауарларды жалған жасау немесе ең жоғары сапалы тауарды ең төменгі сортқа ауыстыру.
Жалғандықтың бұл түрінің құралдары ілеспе құжаттардағы заттаңбада көрсетілген тауарлармен бірдей, бірақ градациясы төмен қоспалар мен тауарлар болып табылады[14].
Жоғары сапалы фальсификация әдістері:
oo сапаны жақсартуды имитациялайтын қоспаларды қолдану;
oo сұрыптау.
Қоспалар - тамақ өнімдеріне тұтынушылық қасиеттерін жақсарту үшін қосылатын заттар немесе шикізат.
Тағамдық қоспалар тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады және өндірілетін тамақ өнімдерін құрастыруда қарастырылады. Көптеген отандық және импорттық тауарлардың, әсіресе батыс еуропалық тауарлардың таңбалауында тағамдық қоспаның сериялық нөмірі бар Е белгісімен белгіленген рұқсат етілген тағамдық қоспалар (мысалы, Е 300 - лимон қышқылы) көрсетіледі.(сурет 1)
Мұндай тағамдық қоспаларды қолдануды жалғандыққа жатқызуға болмайды. Сапалық фальсификация - тұтынушыны өнімнің шынайы тұтынушылық қасиеттеріне қатысты жаңылыстыру мақсатында рецептте қарастырылмаған рұқсат етілген және рұқсат етілмеген қоспаларды пайдалану.
Сурет 1 - тауарды индивидуалды орау
Сапалық бұрмалау рецептте және өндіру технологиясында көзделмеген және өнімге олардың жоғарылаған тағамдық құндылығын имитациялауға мүмкіндік беретін қасиеттерді беруге арналған тамақ өнімдерін бояу немесе хош иістендіруді қамтиды.[11]
Жалған бұрмалауды жасаушылардың түпкі мақсаты - жоғарылаған тұтынушылық қасиеттерінің көрінісін беру арқылы сапасы төмен тауарларға тұтынушылардың қалауын қалыптастыру.
Осылайша, контрафактілік өнімнің келтірген зиянының дәрежесіне қарай жоғары сапалы фальсификацияның екі түрі ажыратылады:
oo тұтынушының өмірі мен денсаулығына қауіпсіз;
oo қауіпті.
Тауарларды қайта сұрыптауды да жоғары сапалы фальсификацияға жатқызу керек. Бұл сапаны бұрмалаудың кең тараған түрлерінің бірі.
Реградация - жоғары сұрыпты тауарларды төменгі тауарға ауыстыру арқылы алушыны жәненемесе тұтынушыны алдауға бағытталған әрекеттер. Реградация объективті және субъективті себептерге байланысты болуы мүмкін. Тек субьективті себептерге байланысты тауарды сортқа бөлудің шикізаттық-технологиялық принциптеріне тән қайта сорттау ғана фальсификацияға жатады[24].
Сандық бұрмалау - тауар параметрлерінің (массасы, көлемі, ұзындығы және т.б.) рұқсат етілген шекті ауытқулардан асатын елеулі ауытқуларына байланысты тұтынушыны алдау.
Іс жүзінде мұндай бұрмалау түрі аз салмақ немесе өлшеу деп аталады. Бұл бұрмалаудың әдістері мен құралдары әрқашан өлшенетін объектінің өлшемін кішірейту бағытында өрескел қателермен дәл емес өлшеулерге негізделген.
Сандық бұрмалану - сатып алушыны алдаудың ең көне әдістерінің бірі. Сандық бұрмалау үшін көбінесе жалған өлшеу құралдары (салмақ, метр, өлшеу құралдары) немесе дәл емес өлшеу техникалық құралдары (таразылар, аспаптар және т.б.) қолданылады.
Дәл емес немесе жалған өлшеу құралдары сандық бұрмалаудың ең кең тараған әдісі болып табылады. Бұл ретте мемлекеттік метрологиялық қызметтер қолданбайтын және берген тексеру белгілерінсіз және куәліктерсіз жалған өлшемдер (таразылар, метрлер, өлшеу құралдары және т.б.) және аспаптар (таразылар және т.б.) қолданылады[11].
Шығындарды бұрмалау - сапасыз тауарды жоғары сапалы тауардың бағасымен немесе өлшемді сипаттары кішірек тауарды ірі көлемдегі тауардың бағасымен сату арқылы тұтынушыны алдау.
Бұрмаланудың бұл түрі ең көп таралған, өйткені ол фальсификацияның барлық басқа түрлерімен біріктірілген. Оның үстіне, бағаны заңсыз көтеру арқылы заңсыз пайда алуға мүмкіндік беретіндіктен, тұтынушыларды алдаудың басты мақсаты - шығындарды бұрмалау. Сипаттамаларының бірі реттелмейтін баға болып табылатын нарықтық экономикада құнды бұрмалау не сапасыз, тіпті қауіпті тауарларды бұрмалау үшін, не бағалық бәсекелестік мақсатында, атап айтқанда, бағаны төмендету арқылы тұтынушылардың қалауын туғызу үшін қолданылады.
Құнды алаяқтықтың бірнеше түрі бар:
oo контрафактілік тауарларды табиғи өнімге ұқсас немесе жетекші бағамен сату;
oo контрафактілік тауарларды табиғи аналогымен салыстырғанда төмендетілген бағамен сату;
oo контрафактілік тауарларды табиғи аналогтардың бағасынан жоғары бағамен сату.
Ақпаратты бұрмалау - бұл өнім туралы дұрыс емес немесе бұрмаланған ақпараттың көмегімен тұтынушыны алдау. Бұрмалаудың бұл түрі жөнелту құжаттарындағы, таңбалаудағы және жарнамадағы ақпаратты бұрмалау арқылы жүзеге асырылады.
Бұрын талқыланған бұрмалаудың кез келген түрі, көп жағдайда, өнім туралы ақпаратты бұрмалаумен толықтырылады. Әйтпесе, жалғандық оңай анықталады. Өнім туралы бұрмаланған немесе дұрыс емес ақпарат табиғи өнімді алмастырушыны контрафактілік өнім ретінде қарастыруға негіз болады.
Фальсификацияның алдын алу және онымен күресу шаралары Өнімді фальсификациялау зиянды:
oo тұтынушылар;
oo табиғи өнімдерді өндірушілер;
oo жалпы мемлекет.
Контрафактілік өнімдерді тұтынушылар ең көп тәуекелге ұшырайды, сонымен қатар олар ең үлкен шығынға ұшырайды.
Тауарларды тұтынушылар материалдық және моральдық шығынға ұшырайды. Контрафактілік өнімдердің ішкі нарыққа енуіне жол бермеу үшін алдын алу және жазалау шараларын қолдану қажет.
Технологиялық бұрмалау - өндірістің технологиялық циклі процесінде тауарды контрафактілік жасау арқылы алушыны жәненемесе тұтынушыны алдауға бағытталған әрекеттер[24].
Мысал ретінде өсімдік және жануар майларын пайдаланып сиыр майы деп аталатын өндірісті, арақ пен алкогольдік сусындарды өндіруде техникалық спиртті қолдануды келтіруге болады; табиғи шоколадты өндіру үшін какао ұнтағын пайдалану және т.б. Сату алдындағы фальсификация - тауарды сатуға дайындаған кезде немесе тұтынушыға шығарған кезде контрафактілік тауар жасау арқылы алушыны жәненемесе тұтынушыны алдауға бағытталған әрекет.
Жолдары:
- төмен сұрыпты өнімдердегі жапсырмаларды құндылығы жоғарыға ауыстыру;
- сиыр майын жамылып маргарин сату;
- ең төменгі санаттар мен сорттардағы етті жоғары сортты бағамен өткізу;
- ақауы бар өнімді жоғары сапалы деп сату және т.б.
1.2 Тауарды идентификациялау әдістері
Өнімдерді сәйкестендіру (сертификаттау ережелері) - сертификаттауға ұсынылған өнімнің нормативтік және (немесе) техникалық құжаттамадағы, өнім туралы ақпараттағы өнімнің осы түріне (түріне) қойылатын талаптарға сәйкестігі белгіленетін рәсім. Сәйкестендіру, әдетте, тәжірибелі мамандардың - тауартанушылардың да, жоғары білікті сарапшы ғалымдардың да көпжақты зерттеулерін талап етеді. Белгілі бір өнімді сәйкестендіру нәтижелері одан әрі талданып, тиісті қорытындылар жасалатындықтан, дәлірек айтқанда, оны сәйкестендіру сараптамасы деп атауға болады.
Өнімнің сәйкестендіру сараптамасы осы өнімнің бір немесе басқа біртекті өнім тобына немесе нормативтік, техникалық және басқа құжаттамада келтірілген сипаттамалық жеке белгілеріне негізделген нақты тізімге жататынын анықтау мақсатында жүргізіледі[13].
Сәйкестендіру термині (латын тілінен identificare - анықтау) сәйкестендіру, бір нәрсенің бір нәрсемен сәйкестігін белгілеу деп түсіндіріледі.(сурет 2
Қазақстан Республикасының Сертификаттау туралы Заңына сәйкес өнімді сәйкестендіру деп өндіру, айналыс, пайдалану саласында белгілі бір өнімді айырым белгілері бойынша біржақты тануды қамтамасыз ететін рәсім түсініледі.
Мақсатына қарай сәйкестендірудің келесі түрлері бөлінеді:
oo ассортимент (түр);
oo сапалық (квалиметриялық);
oo топтамалық (партионный).[14]
Ассортиментті (түрді) сәйкестендіру - ассортиментке сәйкес тауар атауының сәйкестігін белгілеу, оған қойылатын талаптарды анықтайды.
Ассортиментті сәйкестендіру бір мезгілде өнімдердің ассортиментінің бұрмалануын анықтау әдісі ретінде қызмет етеді.
Сапалық (квалиметриялық) сәйкестендіру - өнімнің нормативтік құжаттамада көзделген сапа талаптарына сәйкестігін белгілеу.
Сапалық сәйкестендіру рұқсат етілген және жол берілмейтін ақаулардың болуын, сондай-ақ заттаңбада жәненемесе ілеспе құжаттарда көрсетілген коммерциялық сортқа немесе басқа сапа градацияларына сәйкестігін анықтауға мүмкіндік береді[14].
Сурет 2 - Зауамани әдісте тауардың идентификациясын анықтау
Сәйкестендірудің бұл түрімен өнім сапасының келесі градациялары белгіленеді: стандартты, стандартты емес, тағамдық мақсаттарға шартты түрде жарамды, ақаулы, тағамдық немесе техникалық мақсаттарға жарамсыз. Сәйкестендірудің теріс нәтижесі сапалы фальсификацияның бір түрі - реградация ретінде көрсетіледі.
Серияны сәйкестендіру - өнімнің белгілі бір партиясының ұсынылған бөлігіне (орташа үлгі, бір дана және т.б.) меншік құқығын белгілеу.
Сәйкестендіру критерийлері - ұсынылған өнімнің атауын затбелгіде жәненемесе нормативтік, жөнелту құжаттарында көрсетілген атаумен, сондай-ақ нормативтік құжаттарда белгіленген талаптармен сәйкестендіруге мүмкіндік беретін өнім сипаттамалары.
Сәйкестендіру критерийлері ретінде өнімдерді бір мәнді және сенімді сәйкестендіруге мүмкіндік беретін және келесі талаптарға жауап беретін сәйкестендіру көрсеткіштері таңдалады:
oo өнімнің белгілі бір түріне, атауына немесе біртекті тобына тән;
oo объективтілік;
oo салыстырмалылық;
oo тексерілу мүмкіндігі;
oo бұрмалаудың қиындығы[15].
Осы талаптардың ішінде типтік маңыздылығы жоғары болып табылады.
Сәйкестендіру критерийлері объективті және субъективті факторлардан (сынаушының құзыреттілігі мен кәсібилігі, өндірушінің немесе сатушының мүдделері және т.б.) және сәйкестендіру шарттарына тәуелсіз болуы керек.
Салыстырмалылық талабы сәйкестендіру критерийлері ретінде таңдалған әртүрлі әдістермен, әртүрлі уақытта және жағдайларда алынған көрсеткіштердің нормативтік құжаттардың талаптарымен және затбелгіде және тасымалдау құжаттарында көрсетілген мәліметтермен салыстырмалылығын қамтамасыз ету болып табылады.
Критерийлердің тексерілу мүмкіндігі қайталама тексерулер кезінде сәйкестендіруді жүргізудің субъектілеріне, құралдарына және шарттарына қарамастан, анықталған объектінің көрсеткіштеріне қатысты бірдей немесе ұқсас нәтижелер (эксперименттік қате шегінде) алынатынын білдіреді.
Сәйкестендіру критерийлері бойынша объектіні бұрмалаудың қиындығы сәйкестендірудің сенімділігі мен сенімділігінің кепілі бола алады. [Сондықтан, өнімді сәйкестендіру критерийі ретінде мұндай сипаттаманы таңдау маңызды, бұл жағдайда контрафактілік шығындар соншалықты маңызды болады, олар жалған шығындарды өтемейді (мысалы, сиырдың май қышқылдық құрамы). сары май, кофенің микроқұрылымы)].
Сәйкестендіру міндетіне және өнімнің ерекшелігіне байланысты келесі сәйкестендіру әдістерінің бірі немесе олардың комбинациясы қолданылуы мүмкін:
oo құжаттар бойынша сәйкестендіру;
oo өнімді сынау (визуалды, органолептикалық және аспаптық әдістер).
Сертификаттау органдары, инспекциялық бақылау органдары, сынақ зертханалары (орталықтары) және сарапшы-аудиторлар өнімді сәйкестендіру әдістерін дербес анықтайды: не өнім партиясын сипаттайтын құжаттарды талдау негізінде, не өнімді сынау арқылы[16].
Сәйкестендіру процедурасы келесі қадамдарды қамтиды:
oo жөнелту құжаттарын талдау;
oo партияны алдын ала тексеру және өнімнің таңбалануын және қаптамасын талдау;
oo өнімді органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері бойынша сынау.
oo шартты, шот-фактураны, өнімнің шығу тегі сертификатын, жүкқұжатты, өндірушінің сапа сертификатын, сәйкестік сертификатын және т.б. кіретін жөнелту құжаттарын талдау олардағы мәліметтерді салыстыру арқылы жүзеге асырылады.
oo өнім партиясын алдын ала тексеру кезінде таңбалау мен қаптаманың жай-күйіне және олардың нормативтік құжаттар мен жеткізу шартының талаптарына сәйкестігіне назар аударылады. Таңбалау затбелгіде, кірістіруде, контейнерде және тікелей тұтынушы қаптамасында болуы керек.
oo өнімдерді органолептикалық бағалауда визуалды (сыртқы түрін, түсін, ішкі құрылымын анықтау және т.б.), дәмдік, иіс сезу (иісін, хош иісін немесе гүл шоғын анықтау) және тактильді (консистенцияны анықтау) әдістері қолданылады.[23]
Органолептикалық бағалаудың артықшылығы - қарапайымдылығы, қолжетімділігі, жылдамдығы және арзандығы, кемшілігі - субъективтілігі, салыстырмалы нәтижелердің болмауы және алынған нәтижелердің сипаттамалық сипаты.
Қолданылатын өлшеу құралдарына байланысты өлшеу әдістері келесіге бөлінеді:
oo физикалық - бақылау-өлшеу аспаптарының көмегімен физикалық сапа көрсеткіштерін анықтау;
oo химиялық - стандартты заттарды, сынамаларды, бақылау-өлшеу аспаптарын пайдаланып химиялық көрсеткіштерді анықтау.
Өлшеу әдістерінің түрлеріне микроскопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия, хроматография, спектроскопия, ионометрия, люминесценттік талдау және т.б.[32]
Өлшеу әдістерінің артықшылығы - объективтілік, қайталанымдылық, нәтижелердің салыстырмалылығы мен тексерілуі, нәтижелерді жалпы қабылданған өлшем бірліктерімен көрсету, кемшілігі - жоғары материалдық және уақыт шығындары (өлшеу құралдарының қажеттілігі және сынақтардың ұзақтығы), сондай-ақ білікті кадрларға және тестілеу құралдарына қажеттілік.
Сәйкестендіру объектілері болып тауарлар, қызметтер, бағалы қағаздар (ақша, акциялар, вексельдер және т.б.), ақпарат, жұмыс күші және коммерциялық қызметтің басқа да объектілері табылады[17]. Дегенмен, біз тек бір ғана объектілер тобын - сатып алу-сату процесіне қатысып, тауарға айналатын өнімдерді зерттейтін боламыз.
Тауарларды сәйкестендіруді жүзеге асыратын субъектілер нарықтық қатынастардың барлық қатысушылары болып табылады: өндіруші - шикізатты, жартылай фабрикаттарды, жинақтауыштарды қабылдау сатысында және дайын өнімді өткізу кезінде; сауда ұйымы (сатушы) - сатып алу-сату шарттарын жасасу, тауарларды қабылдау және сатуға дайындау кезеңдерінде. Тұтынушы сатып алынған тауарды сәйкестендіруді де жеткілікті ақпаратқа ие болмай-ақ органолептикалық көрсеткіштер бойынша жиі жасайды.
2. ШАЙДЫ БҰРМАЛАУ ӘДІСТЕРІН ТАЛДАУ
2.1 Шайдың жалпы тауарлық сипаттамасы
Шай (Thea) - шай тұқымдасына жататын мәңгі жасыл ағаштар мен бұталар туысының бір түрі болып саналады. Оның жапырағынан шай дайындалады. Шайдың жабайы өсетін екі түрі бар. Олар: Қытай шайы (екі түр тармағы (қытай және жапон) бар) Оңтүстік - Шығыс Азияның таулы аймақтарында өсетін, 3 м бұта, ассам шайы (бірнеше түр тармағы (ассам, лушан, нага, хилл, манипурий, бирма, шан, юань т.б.) бар) Үндістанның Ассам ормандарында өсетін, биіктігі 10 - 15 мертлік ағаш. Бұл екі шайдың табиғи гибриді - цейлон шайы деп аталады. Оның да екі түрі бар. Олар жер шарының тропиктік және субтропиктік аймақтарында өсіріліп, өнім алынады. ТМД елдерінде Әзербайжан, Грузия, Ресейдің Краснодар өлкесі мен Грузия жерлерінде қытай шайының негізінде шайдың бірнеше сұрыптары өсіріледі. Шай ағашы 100 жылдай өмір сүріп, 70 жылдай өнім береді.
Шай негізінен бірінші вегетациялық кезеңнен бастап жас жапырақтардан өсіріледі. Ең құнды шай бірінші және екінші жиналған жапырақтардан дайындалады (барлығы төрт фазаны қалыптастыруға қабілетті). Алғашқы егін әдетте көктемде, сәуірде басталады.[15]
Шайдың ғылыми атауы - Camellia sinensis. Шай - баяу өсетін, бірақ топырақ пен климаттық жағдайлардың өзгеруіне сезімтал мәңгі жасыл өсімдік. Ботаникалық сипаттамаларға сәйкес, шай өсімдігі - қою-жасыл жапырақтары бар, тығыз бұтақтанған, ағашты, бұталы шөптесін өсімдік. Жапырақтары сопақ пішінді, ұзындығы 7 сантиметрге дейін және ені 4 сантиметрге дейін жетеді. Жапырақтардың жоғарғы жағы қою жасыл, ал төменгі жағы ашық жасыл.
Шай өсімдіктері тау баурайында, террассалы плантацияларда немесе жазықта өсіріледі. Жапырақтары әдетте қолмен жиналады, содан кейін шайдың әртүрлі түрлеріне өңделеді.
ХІХ ғасырдың ортасында Hemileia vastatrix вирусына орай Цейлонда шай пайда болды. Бұрын Шри-Ланкада тек кофе өсірілген, ал вирус барлық плантацияларды жойып жіберді. Сол кезде плантаторлар стратегиялық шешім қабылдады: осы плантациялар орнында басқа дақылдар өсіру керек. Бұл шешімді шотландтық Джеймс Тейлор қабылдады - нақ осы кезден бастап цейлон шайының тарихы басталады.
Барлық арал бойынша жағдайдың бірдей болғандықтан цейлон шайының сұрыптары үнді шайына қарағанда неғұрлым біркелкі. Дүкенге келіп түсетін Цейлон шайы - бұл көбіне үздік сұрыптардың қоспалары, араластырма. Оның үстіне Шри-Ланкаға келген әр саяхаткерге шай жинаушы ойынын ойнау ұсынылады. Өз рольіне жақсы ену үшін саяхаткер таң атқаннан қолына себетті алып, плантацияларды кезіп жүріп шай жинауы керек. Бірақ Шри-Ланка аралының кәсіби шай жинаушылары - әйел адамдар, оларға иіс сулар мен опа-далаптық бояуларды пайдалануға тыйым салынған, олар құнды шайдың нәзік жапырақтарын зақымдамас үшін тырнақтарын ұзын етіп өсіреді. Шай жылдам бүлінетін өнім болғандықтан аралдағы барлық шай фабрикалары плантацияға жақын жерде орналасқан. Шайдың ең үздік сұрыптары тату бөлмесінде ұсынылады - сіз олардың әрқайсысын тата аласыз. Бірегей дайындалған тұндырма тостағандағы өбіс деп аталады.[20]
Цейлон шайы 145 мемлекетке хош иісті сусын ретінде жеткізіледі. Алақандай арал жыл сайын орта есеппен 305 миллион кило шай өндіреді. Бұл әлемдік өндірістің 10 пайызын құрайды. Америкада мәшине музейі болса, мұнда шайдың мұражайы бар.Өзінің тарихы да қызық. 1925 жылы сол жерде төрт қабатты шай фабрикасы салынады. Біраз жыл өткенде кәсіпорын банкротқа ұшырап, қараусыз қалған.
Арадан 73 жыл өткенде барып, елдегі Шай Бюросы мен Шри Ланка фермерлерінің қауымдастығы музей салуды ұйғарыпты. 2001 жылдың 1 желтоқсанында мұражай келушілерге есігін айқара ашты. Міне, содан бері өлкедегі ғажайып сусынға арналған бірегей ескерткіш болып есептеледі. Мұнда шайдың алты түрі бар. Өсетін өңірі мен алқап орналасқан жерге қарай бөлінеді. Етекте, орта аймақта және биік таудың басында (теңіз деңгеймен салыстырғанда - 1200 метр) өседі.
Соңғылары ауа райы салқындау Нуерелия атырабында ұшырасады. Бұл жердегі шай баяу өскенімен ең кереметі осында. Жылы әрі ылғалы мол аймақта өнім көбірек алынады. Өнімді жыл бойы жинайды. Тау беткейінде жұмыс істеу ауыр бейнет. Отаршылар бұл жұмысқа Үндістаннан әкелген тамилдарды жегіпті. Сол жасыл жапырақты жинауда еркекке қарағанда әйелдің епті екені анықтаған.
Шай - бүкіл жер шарында кең тараған сусын. Оның кең тарауы жоғары
дәмдік және ароматты қасиеттерімен түсіндіріледі және адам ағзасына оң әсер етеді. Шай құрамындағы кофеин мидың қан тамырларын кеңейтеді, ал илек заттар С дәруменінің жиналуына ықпал етеді. Шай ағзада зиянды заттарды жақсы адсорбциялайды, асқазан, ішек жолының қызметін қалыптастырады.
Шай, әсіресе көк шай дизентерия және тиф бактерияларына қатысты бактерицидтік қасиетке ие. Шай шөлді қандырады, бұлшық еттің және жүйке жүйенің қызметін күшейтеді, қан айналым мен тыныс алуды жақсартады.
Сурет 3 - Шәй өсіру алқабы (выращивание чая)
Шай құрамында әртүрлі қосылыстар болады, олар шайдың ароматын, түсін және басқа қасиетттерін құрауға қатысады. Олар: илік заттар немесе шай танині (16-19%), кофеин (2-4%) пектин заттары, С,Р В1,РР, пантотен қышқылы дәрумендері, фенолды қосылыстар, ферменттер қышқылдар. Әлем халқының үштен екісінен астамы шайдың бір немесе басқа түрін тұтынады, күн сайын әлем халқы шамамен 3 миллион кг шай қайнатады.[18]
Мәдени шай зауытының отаны Қытай болып табылады, ол төрт жарым мың жылдан астам уақыт бойы белгілі болды.(сурет 3)
Шай - қолмен немесе механикаландырылған коллекциядағы сортты шай жапырақтарынан жасалған өнім. Ол ақыл-ой және физикалық белсенділікті жақсы арттырады, шаршау мен бас ауруын жеңілдетеді, мидың, жүректің және тыныс алудың жұмысын ынталандырады. Шай өсімдігі Р-витаминдік белсенділігі бар катехиндерді (шай таниндерін), сондай-ақ дәрумендер - аскорбин қышқылы, тиамин, рибофлавин, никотин, фолий және пантотен қышқылдары, каротиноидтарды көп мөлшерде синтездейді.
Шай минералды заттардың бай көзі болып табылады, зиянды заттарды (ауыр металдар, радионуклидтер) жақсы сіңіреді және оларды ағзадан шығарады. Шайдың биологиялық құнды заттары біртұтас кешен құрап, адам ағзасына пайдалы әсер етеді, май және холестерин алмасуына антиоксиданттық әсер етеді. Шайдың емдік қасиеттері оның антисептикалық және бактерицидтік әсерімен байланысты, ол бауыр, асқазан, бүйрек ауруларында, капиллярлардың сынғыштығында көрінеді.[6]
Дегенмен, құрамында зиянды қоспалары жоқ жоғары сапалы шайды пайдалану маңызды. Қаптамаға, жарамдылық мерзіміне, сондай-ақ өндірушіге назар аударыңыз. Шайды табиғи ингредиенттерден жасанды хош иістер мен түстер қоспай таңдаған дұрыс.
Қорытындылай келе, шай тек жағымды сусын ғана емес, сонымен қатар пайдалы өнім. Оны қалыпты мөлшерде тұтыныңыз және бұл сізге жақсы сезінуге және ұзақ өмір сүруге көмектеседі.
Шайдың құрамындағы заттардың алуан түрлілігіне байланысты бұл сусын ас қорыту мен жүйке жүйесіне жақсы әсер етеді, жүрек пен қан тамырларының жұмысын жеңілдетеді, қан қысымын төмендетеді және адамның тіршілігін арттырады. 19-20-ғасырдың басында кең тараған шайды бұрмалаудың көптеген әдістері, мысалы, шайды ауырлату үшін шайға металл үгінділерін араластыру, шайды оған еліктейтін басқа өсімдік материалдарымен (отты шөп, түйегүл, шие және т.б. жапырақтар) алмастыру. Қоғамдық тамақтандыру желісіндегі шай инфузиясын күйдірілген қант ерітіндісіне алмастыратын қасиеттер қазіргі уақытта іс жүзінде табылмайды, өйткені мұндай жалғандарды танудың сенімді әдістері бар[19].
Шайдың физикалық қасиеттері кофеиннің, илік заттардың, дәрумендердің болуына тікелей байланысты. Шайдың сағыздылығы мен гигроскопиялық қасиеттері пектин заттарына байланысты. Шай танинінің жоғары Р дәрумендің активтілігі бар және инфекциялық ауруларға қарсы қолданылады.
Шай өндірісі келесі операциялардан тұрады:
Қақтау - шай жапырақтарына жұмсақтық қасиет беру үшін, орауға
дайындау үшін орындалатын операция. Оның екі тәсілі бар: Табиғи - қақтау бөлмелерінде жүргізіледі. Кемшілігі үлкен өндірістік аудан қажет етуінде және метеорологиялық жағдайға тәуелділігі. Жасанды - кептіргіште, үрленген ауа күшімен 30 - 40°С температурада 2 - 3 сағат жүргізіледі.
Қақтау кезінде шай жапырақтарының ылғалы азаяды, ферменттердің
әсерінен күрделі химиялық өзгерістер жүреді: ақуыздар ыдырап, ішінара ерігіш күйге ауысады, крахмал гидролизденеді, илік заттар тотығады. Ішінара хлорофил мен С дәрумені ыдырайды.
Орау мақсаты жасуша шырынды бөліну және ферментация үдерісі жүру үшін шай жапырақтарының жасушасын үзу. Орау кезінде жасуша шырыны ферменттер қатысында ауамен әрекеттесіп тотығады.Орау роликті аппаратта жүргізіледі. Шайды түтікшеге орайды. Жапырақтар неғұрлым жақсы оралса, соғұрлым жасушадан шырын көп бөлінеді. Оралған жапырақтар іріктеуге түседі. Әлсіз оралған жапырақтар қайта оралады. Жапырақтар жақсы оралса, шай сапасы жоғары болады.[17]
Ферментация негізгі технологиялық операция. Ферментация кезінде тотығу үдерістерінің нәтижесінде шайдың өзіндік түсі, дәмі және хош иісі пайда болады. Илік заттар тотыққаннан шай қоңыр түске енеді. Ферментация 20 - 24°С температурада 95 - 98% ылғалдылықта 5 сағат бойы жүргізіледі. Бөлінген шырында биохимиялық үдерістер жүреді, нәтижесінде жаңа қосылыстар түзіледі, ол шай сапасын қалыптастырады. Кофеин бос күйге өтеді, илік заттар мөлшері азаяды. Жапырақтар қызыл сары түске ие болады.
Кептіру ферментативті үдерістерді тоқтату үшін жүргізіледі. 95-90°С температурада кептіргіш машиналарда ылғалдылығы 3% жеткенше жүргізіледі. Кептіру кезінде ары қарай химиялық өзгерістер жүреді: ароматты заттардың бір бөлігі жоғалады, кофеин, С дәрумені, ерігіш заттардың мөлшері төмендейді.
Іріктеу. Құрғақ сұрыпталған шайды нәзік жапырақтарды жуан жапырақтардан бөлу үшін цилиндрлі сұрыптау машиналарында жүргізіледі. Шикізат түріне және өңдеу технологиясына байланысты шайдың мынадай түрлері мен типтері болады: қара-бұйра, көк және сары; престелген-кірпіш (сары), плиткалы (қара және сары); экстракцияланған - қара немесе көк шайдың қоюландырылған сұйық немесе құрғақ экстрактары(сурет 4)
Қара бұйра шайды жасыл жапырақтарды қақтау, орау, ферменттеу, кептіру арқылы алады да, содан соң іріктеп буып түйеді.
Көк шай - шашылмалы, баспаланбаған шай. Қара шай алатын шикізаттан өндіріледі. Ол үшін шай жапырақтарын, көк түсін сақтау және ферменттерді жою үшін, булайды, содан соң кептіреді және орайды. Көк шайдың құрамында басқа шайларға қарағанда танин, С дәрумені молдау болады. Көк шайдың дәмі сәл ашқылтым, ал иісі мүлдем басқа. Шөлді жақсы қандырады. Күн ыстық жерде кеңінен пайдаланады. Сергітетін қасиеті мен Р дәруменінің құрамы көк шай қара шайдан асып түседі.
Көк бұйра шайды қақтау және ферментация операцияларын жүргізбей алады. Жиналған жапырақтарды 1,5 - 2 минут аса қызған бумен өңдейді де, ылғалдылы 60 - 62%-ға жеткенше кептіреді. Содан соң орайды, іріктейді және кептіреді. Бұл шайда қара бұйра шайға қарағанда дәрумендері көп.
Шай жапырақшаларының өлшеміне байланысты бұйра шайды жапырақты және түйіршікті түрін шығарады. Сапасына қарай жоғары, 1, 2, 3 сұрыптарға бөледі. Букет және экстра атты шай жоғары сұрыпқа жатады.
Престелген шай тақта және кірпіш түрінде болады. Тақта шайдың сапалы ұнтақтарын престеу арқылы алады. Плиткалы қара және көк шайды 250 грамдық төрт бұрышты плитка түрінде шығарады. Сапасы бойынша плиткалы шайдың жоғары, 1, 2, 3 сұрыптарын ажыратады.
Кірпішті көк шайды күзде немесе көктемде жиналатын ірі ескі жапырақтардан арнайы технологиямен престеу арқылы алады. Көк кірпішті №10 және Грузия атпен шығарылады.
Экстракцияланған шай қара шайдың концентраты және тез еритін шай түрінде шығарылады. Шай концентраты шай экстрактінен, құмшекер және лимон экстрактінен тұратын сироп тәрізді сұйықтық.
Тез еритін шайды қара және көк бұйра шайдан ерігіш заттарды ыстық сумен экстракциялап, сосын кептіру арқылы ұнтақ түрде шығарады.
Ассортиментті кеңейту үшін ароматталған шай шығарылады.[6]
Сурет 4- Шайдың түрлері
Шай бұтасының жапырағынан шай жасау әдетте келесі қадамдарды қамтиды:
oo жапырақты 32-40°С температурада 4-8 сағат кептіру, бұл кезде шай жапырағы ылғалдылығының бір бөлігін жоғалтып, жұмсарады;
oo қолмен немесе роликтерде қайталап бұрау, оның барысында шырынның бір бөлігі бөлінеді;
oo жапырақтың құрамындағы крахмалдың қантқа, хлорофиллдің таниндерге ыдырауына мүмкіндік беретін, әдетте ашыту деп аталатын ферментативті тотығу; Ашыту кезінде катехиндер қызғылт сары және қоңыр түсті теафлавин мен теарубигиндерге айналады;
oo қара шай үшін 90 - 95 °C және жасыл шай үшін 105 °C температурада кептіру, бұл тотығуды тоқтатады және шайдың ылғалдылығын 3 - 5% дейін төмендетеді;
oo кесу (бүкіл жапырақты шайлардан басқа);
oo шай жапырақтарының көлемі бойынша сұрыптау;
oo мүмкін қосымша өңдеу және қоспаларды қосу;
oo қаптама.
2.2 Шайды бұрмалау әдістері және оларды анықтау әдістері
Шынайылықтың ең күрделі сараптамасы шайдың жалғандығын анықтау үшін жүргізіледі. Бұл жағдайда бұрмалаудың келесі түрлері болуы мүмкін.
Шайдың әртүрлі фальсификациясы. Ассортиментті бұрмалау өте кең таралған және бір сорттың шайын басқасына немесе ұқсас сыртқы түрдегі өсімдік материалдарына ауыстыру арқылы қол жеткізіледі. Мысалы, түйіршіктелген шай қосылған ұзын жапырақты шайды бұрмалау жиі кездеседі, бірақ бос шайды ұсақталған шаймен, үгінділермен немесе тіпті шай шаңымен алмастыру әрқашан кездеседі, әсіресе Ресейде оралған шайда (Tea Crown, Beseda, сол шай, мамыр шайы).Анықтау әдістері:
Органолептикалық әдістер: тұнбаның дәмін, хош иісін және түсін бағалау, бұл ретте дөрекі дәм мен әлсіз хош иістің болуына, тым күңгірт немесе керісінше, тұнбаның әлсіз түсінің болуына, оның бұлдырлығы мен бұлдырлығына назар аударады. Шай жапырақтары біркелкі емес, нашар бұралған (төменгі сорттарға тән), ашық қоңыр дөрекі өркендері бар. Алтын түрі жоқ. Физика-химиялық әдістер: кофеиннің, экстрактивті заттардың аз мөлшерін анықтау. Қанттардың құрамы ескі жапырақтарға тән.(кесте 1)
Ауыстыру: басқа аймақтарда өсірілетін аттас төменгі сорттары бар шайдың жоғары сорттары.
Анықтау әдістері: Органолептикалық әдістер: тұнбаның дәмін, хош иісін және түсін бағалау, бұл шай түрлеріне тән емес реңктерге, дөрекі, бос дәм мен әлсіз хош иістің болуына (шөптің хош иісі, бумен пісірілген сыпырғыш және т.б.) назар аудару. Лимон қосылғанда түс қарқындылығы қатты өзгереді және шайдың жоғары сапалы түрлеріне тән қызыл реңктер пайда болмайды, тек қуырылған (грузин) шайға тән қоңыр түсті реңктер пайда болады. Шай жапырақтары, қайнатылған кезде, шай өсімдігінің үнді сортының жапырақтарына тән емес параметрлерге ие. Физика-химиялық әдістер: Катехиндердің, қанттардың сапалық құрамын, жапырақтардың морфологиялық құрылымын анықтау. Ассортиментті фальсификациялау сапасыз өнімді сапалы деген атын жамылып сату арқылы да кең тараған.
Шайдың жоғары сапалы фальсификациясына қол жеткізіледі: рецептте қарастырылмаған қоспаларды енгізу; ұйықтайтын шай қосу; бөгде заттар мен компоненттерді енгізу.
Жоғары сапалы шайға төменгі сортты шикізат енгізіледі, кейде алғашқы 3 жапырақтан емес, ескі ірі жапырақтардан, өркендерден, сонымен қатар үгінділерден, көшеттерден, шай шаңынан және т.б. алынатын шай өндірісінің қалдықтары. Жалғандықтың шамалы дәрежесімен оны анықтау өте қиын. Алайда, өрескел фальсификация кезінде төмен сұрыпты шикізат 25%-дан астам мөлшерде енгізілгенде, келесі әдістерді қолдана отырып, мұндай жоғары сапалы фальсификацияны анықтауға болады. Ауыстыру: шай өндірісінің жоғары сапалы шай қалдықтары.
Шайдың сандық фальсификациясы (салмағы, өлшеуі) өнімнің параметрлерінің (массасы, көлемі) шекті рұқсат етілген ауытқулардан асатын елеулі ауытқуларына байланысты тұтынушыны алдау болып табылады. Мысалы, қаптаманың таза салмағы бағаланбайды немесе әдетте Краснодар шайын қапшықтардан сату кезінде қолданылатын стақанның көлемі қабырғаларының қалың болуына байланысты кішірек көлемге ие және т.б. Алдымен массаны немесе көлемді салмақ пен көлемнің тексерілген өлшемдерімен өлшеу арқылы мұндай бұрмалауды анықтау өте оңай.
Шайдың ақпараттық бұрмалануы - бұл өнім туралы дұрыс емес немесе бұрмаланған ақпарат арқылы тұтынушыны алдау. Бұрмалаудың бұл түрі жөнелту құжаттарындағы, тауардың таңбалануы мен жарнамасындағы ақпаратты бұрмалау арқылы жүзеге асырылады. Шай туралы ақпаратты бұрмалау кезінде келесі деректер жиі бұрмаланады немесе дұрыс емес көрсетіледі:
oo өнім атауы;
oo тауардың шыққан елі;
oo тауар өндіруші;
oo тауарлардың саны.
Шайдың ақпаратты бұрмалауын анықтаған кезде келесі ерекшеліктерді білу қажет:
Ең алдымен, тек шай өсіретін елдер ғана шын шай шикізатынан шай өндіре алатынын есте сақтаңыз: Үндістан, Шри-Ланка, Қытай, Жапония, Кения, Грузия, Әзірбайжан және тропикалық аймақта орналасқан басқа да бірқатар елдер. Егер сізде Англия, АҚШ, Германия, Голландия, Дания және т.б. Шайды қайта экспорттағанда, оны адалдықпен өндіруге болады, содан кейін мұндай шайды қымбаттатады, немесе ол өте төмен сортты, немесе қалдық, аралас және сыртқы әдемі безендірілген, сату бағасы бойынша қарапайым жақсы шайға тең, бірақ сапасы нашар.
Шетелдік атауы бар шайды (еліне, тіліне және компаниясы көрсетілгеніне қарамастан, олар көрсетілген болса да) сатып алмау керек, егер мұндай атау сізге белгісіз болса және оғаш немесе шайға жарамсыз болып көрінсе немесе шайға сәл ұқсайтын болса. танымал бренд атауы. Шығарылған елдің таңбалануына келетін болсақ, егер Made in China немесе Made in India түрінің белгілері болса, оған сақтықпен қарау керек.
Нағыз қытай шайын Қытайдан тек China National Tea & Native Product Import & Export Corp экспорттайды. Бұл жазудан кейін шай материктік Қытайдың қай провинциясынан экспортталғаны көрсетілуі керек, өйткені корпорацияның әртүрлі провинцияларда филиалдары бар: Фуцзянь, Сычуань, Хун және Юньнань. Одан кейін Қытай Халық Республикасының өнімі деген жазу бар. Нағыз қытай шайында Made in China сияқты жазулар жоқ және болуы да мүмкін емес. Сонымен қатар, шайды Қытайдың өзінен сол жерде болған достарыңыздың немесе таныстарыңыздың бірі әкеліп, оны қытайлық дүкендерден сатып алған немесе біздің елге қандай да бір қытай ұйымы ресейлік ұйымның айырбастауымен жеткізген болса, яғни Қытайдың ішкі нарығында сатып алынған және импорттық-экспорттық шай корпорациясынан өтпеген болса, онда мұндай шайдың заттаңбаларында тек қытай тілінде және басқа ешбір тілде жоқ жазулар, қытайлық ГОСТ нөмірлері мен салмақ нөмірі болады. Жақсы үнді шайларында Үндістанда жасалған деген жазу болуы мүмкін, бірақ Үндістанда бірнеше танымал компаниялар бар, олардың атауы шайдың жаман болмайтынына және кез келген жағдайда ол әрқашан шынайы екеніне сенімді кепілдік бола алады[19].
Бұл фирмалар: Davenport, A. Toch, C.T.C. Олар үнді шайының 60-70%-ын экспортқа шығарады. Олардың шынайы жоғары сапалы шайларының жапсырмаларында Үндістанда жасалған деген жазу жоқ, оның орнына Тоша үнді шайы, Дэвенпорттың үнді шайы, C.T.S. үнді шайы деп жазылған. Егер үнді шайы ТМД елдерінің аумағында қаптамаға салынса, бұл шай таза үнді емес, араластырылған, яғни сапасы төмен грузин, әзірбайжан ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
КІРІСПЕ
1.
БҰРМАЛАНУ ҰҒЫМЫ МЕН ТҮРЛЕРІ
1.1
Тауарды бұрмалау туралы жалпы мәліметтер
1.2
Тауарды идентификациялау әдістері
2.
ШАЙДЫ БҰРМАЛАУ ӘДІСТЕРІН ТАЛДАУ
2.1
Шайдың жалпы тауарлық сипаттамасы
2.2
Шайды бұрмалау әдістері және оларды анықтау әдістері
3
ШАЙДЫ ТҰТЫНУ ЖӘНЕ ОНЫҢ КӨРСЕТКІШТЕРІ
3.1
Шайды анықтау әдістерін жетілдіру бағыттары
3.2
Шай өнімдерінің бұрмалануының заманауи әдістері
3.3.
Бұрмаланудың алдын алу және оған қарсы күрес шаралары
КІРІСПЕ
Қазіргі кездегі республикамыздa өндірілетін және шетелдерден әкелініп жатқан азық-түлік, шикізаттармен тағамдық өнімдер адам өмірі үшін қауіпсіз, сапасыда сұраныс деңгейінде болуы тиіс. Өндірілетін тауардың және көрсетілетін қызмет сапасы тұтынушылардың сұраныс талабына сай болуы үшін, өндірістік сапа көрсеткішін және өнім мен қызмет сапасын сертификаттап, жоғары сапалы тауар шығаруға, ол өнімдердің қызметтердің сапасы ішкі және халықаралық бәсекелестікке лайық қамтамасыз етеді.
Азық-түлік шикізатын және тағамдық өнімдер сапасын сертификаттау үшін арнаулы білімі бар, білікті және тәжірибелі мaмaндар керек. Сертификаттау сынағын өткізу үшін арнаулы аттестацияланған сынақ зертханалары қажетті жабдықтармен нормалық, анықтамалық, құқықтық құжаттармен қамтамасыз етілуі тиіс. Сонымен қатар, сынақ барысында алынған нәтижелер, бірдей жағдайда, басқа зертханаларда сыналып алынған нәтижелер, бір-бірімен сәйкес болуы керек.
Стандарттау және сертификаттау қызмет етудің, жұмыстық өнім сапасын қамтамасыздандырудың құралы, көп қырлы номерациялық қызметтің маңызды аспектісі. Сапа проблемасы, барлық елдерге экономикалы жағдайына қарамастан актуалды болып есептеледі. Қазіргі уақытта дайындаушы, және осы сатушы делдалдарды тауар маркасының беделдік нөмірлеуде, дүние жүзілік рынокта бәсекелестігін арттыруда стандарттаудың міндетті талабын орындауға көп көңіл бөледі. Сол есебін дайындаушылар, тұтынушылар және сатушылар барлық басқару деңгейіндегі тиімді қарым-қатынасын, бәсекелестігі стандарттар арқылы, қамтамасыз етіледі.
Қазіргі уақытта прогресивті стандарттар талабын орындау қатар өндірушілерге шығарылған тауарлармен қызмет етушілерге сапа және қауіпсіздік сертификаттың қоса бекіткен жоқ, себебі арыз берушілер мен тұтынушылардың сенімін арттыруда сапа жүйесін сертификаттау маңызды орын алады .
Отанымыздың стандарттау, метрология және сертификаттау ережелерін халықаралық ережелерімен үйлестіру сұрағы алдыңғы қатарда тұр, себебі Қазақстан Республикасының дүние жүзілік сауда ұйымының кірудің маңызды сатысы болып табылады. Еліміздің нарық экономикасына енуіне байланысты тұтынушылардың сенімін алу өніммен бәсекелестік дәрежесін көтеруде мамандар стандарттау метрология және сертификаттау әдістері мен ережесін өз нәтижесінде қолданып өнім сапасын көтеруге бағыттау керек.
Қазақстан Республикасындағы проблемалардың бірі тағам өнімі мен тағам шикізатының сапасын бақылау болып табылады. Қолданылып жүрген бақылау жүйесі өзін-өзі толық анықтайды, ол негізінде нормативті құжат тардың аздығына және материалдық-техникалық қамтамасыздандырудың деңгейіне байланысты.
Елімізге жағдайды жан жақты талдау барысында маңызды міндеттердің бір жаңа нормативті құжаттар шығару ол керекті өніммен тағам ішкі заттың микробиалогиялық тазалығы көрсеткіштерін регламенттеудегі халықаралық стандарттар талабына сай болуы қажет.
Кейбір ғалымдардың айтуына қарағанда, кәзіргі уақытта өндіруші немесе технологиялық процесті сертификаттау қажеттілігін тауып алып,осы жағдайда сертификаттау жұмысын жүргізетін органдар өнім сапасы сертификаттың жүру мерзімі біткені бір қалыпты болуына күнәһар болмауы керек.
Өндірісті сертификаттаудың мақсаты шығарылатын өнімнің қарастырылған технологиялық параметрлеріне сәйкестігін анықтап оған кепілдік беру. Осы жағдайда өндірістен тұтынушыларға түскен өнімдерді сапасы сынақтардан өткізуге болады, және оның қауіпсіздігіне өнім артады. 200 жылы Қазақстан Республикасында сертификаттау жұмыстарын өткізу процедурасын анықтайтын негіз қалаушы стандарттар қабылдаған. Олар МЕМ СТ 3.1-94, МЕМ СТ 3.2-94, МЕМ СТ 3.3-94 МЕМ СТ 3.4-94 сонымен қатар Алматы қаласы бойынша 20 сертификаттау органы және 50 сынақ лабороториясы аккредиттелген.
2001 жылы АҚ ҰССО филиалдары бойынша Алматы филиалы бірінші болып халықаралық дәрежеде сапа жүйесіне сәйкестік сертификат алды.
2002 жылы Алматы қаласы бойынша мемлекеттік қадағалау басқармасымен метрологиялық ережелерімен талаптары және сертификаттау ережелерін шаруашылық субъектілерінің сақтауын 416 жерде өткізген, оның ішінде 182 немесе 43,7% стандарт талабын сақтау жерінде, 132 % стандарт талабын сақтау жерінде, 42 немесе 10% метрологиялық тексеру, 28 немесе 8,7% - сертификаттау орталығының аккредиттеу аймағын меңгереді. 2001 жылы өткізілген мемлекеттік қадағалау органының қызметінің нәтижесінде 83,4 шекті құны бар стандартқа сәйкес сертификатталмаған өнімдер, сынақ тоқтатылмаған өнімдер, сонымен қатар 172 қызметкер стандарттау және сертификаттау саласында жіберілген кемшіліктері үшін 3,5 миллион т. мөлшерінде асып төлеген.
Қазақстан Республикасында тағам сапасын бақылауға байланысты проблемалар жеткілікті. Қолданылып жүрген бақылау орталықтары оларға (материалды - техникалық) толық баға бере алмайды. Ол еліміздегі материалды - техникалық базалық деңгейі төмен болғандықтан және нормативті құжаттардың аздығына байланысты.
Тағам шикізатының сапа көрсеткіштері мен қауіпсіздігін нормалау маңызды проблема болып табылады. Ол сертификаттау процестері бір қатар қиыншылықтармен еліміздегі (шикізатының) көптеген сынақ лабороториялары тағам шикізатының сапасын анықтауға арналған жабдықтарының аздығынан олардың сапасын анықтауға толық мүмкіншілік етпейді.
Елімізде жасалып жатқан нормативтік құжаттар халықаралық стандарттар талабына сәйкес болған жағдайда тағам шикізатындағы микробиологиялық тазалығын анықтауға мүмкіншілік етеді.
Тағам шикізатының сапасына мониторинг ұйымдастыру арқылы тағамдардың азықтық және биологиялық құндылығын арттыруға болады.
Көптеген ғалымдардың ойынша қазіргі уақытта тағам өнімдерін сертификаттау немесе өндірісті аттестатциялау қажеттілік етеді.
Қазақстан Республикасында дүние тағамдану жүйесіндегі мемлекеттік саясат жоқ, сонымен қатар халықаралық және мемлекеттік стандарттар туралы ақпараттық мәліметтер өте аз, сонымен қазіргі жағдайда тағамдық қауіпсіздігін сапасын бақылаудың инструменталды және аналитикалық базасы қатар дамыған .
Республикамыздағы өнімдерді, процестерді, қызметтерді сертификаттау қызметі Қазақстан Республикасының сертификаттау туралы 1993,1999 жылғы заңдары негізінде өткізіледі. Осы қызметті жүргізу процесі кезінде мемлекетаралық кеңестің халықаралық стандарттау ұсынымдары міндетті түрде ескеруі керек.
Сертификаттау туралы заңды орындау үшін елімізде мемлекеттік сертификаттау жүйесі құрылған. Жүйеде 18 негіз қалаушы мемлекеттік стандарттармен құжаттар, бір түрлі өнімдерге арналған сертификаттау туралы ережелер бекітілген.
Дипломдық жұмыс мақсаты: :Шай өнімдері. Шай өнімдерінің сапасын талдап,шай өнімдерінің құрамдарының бұрмалануын анықтау.Қауіпсіздік талаптарымен алдын-алу шараларын қарастыру.
Дипломдық жұмыс міндеттері:
oo шaй өнімдеріне қысқаша сипаттама беру;
oo шай өнімдерінің бұрмалануын анықтау;
oo шай өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптарды қарастыру.
Дипломдық жұмыстың өзектілігі: Адам денсаулығы қоғамның басты мәселесі болғандықтан,шайға деген сұраныстың артуы ,оның әр түрлі өңделген шайлардың адам денсаулығына пайдалы немесе зиян болуыда басты мәселе бролып табылады.
Зерттеу нысаны :Шай өнімдерінің бұрмалануын анықтау.
1. БҰРМАЛАНУ ҰҒЫМЫ МЕН ТҮРЛЕРІ
1.1 Тауарды бұрмалау туралы жалпы мәліметтер
Бұрмалану(фальсификациялат.fals ifico - қолдан жасаймын) - пайдакүнемдік мақсатта сату объектісін қолдан жасау арқылы алушыны немесе тұтынушыны алдауға бағытталған әрекеттер.
Кең мағынада бұрмалануды тауардың тұтынушылық қасиеттерін нашарлатуға немесе оның мақсатты пайдалануына ең тән, бірақ маңызды емес қасиеттерін сақтай отырып, оның санын азайтуға бағытталған әрекеттерді қарастыруға болады.
Азық-түлік өнімдерін фaльсификaциялау көбінесе олардың кейбір ең типтік белгілерін беру арқылы жүзеге асырылады, мысалы, сыртқы түрі, жалпы нашарлауы немесе тағамдық құндылығының басқа маңызды қасиеттерінің жоғалуы, оның ішінде қауіпсіздік[13].
Контрафактілі тауар түсінігі кейде алмастырушы тауарлар (суррогаттар, еліктеуіштер) және ақауы бар тауарлар ұғымдарымен шатастырылады. Бұл кездейсоқ емес, өйткені алмастырғыштар мен ақауы бар тауарлар контрафактілік мақсаттарда кеңінен қолданылады, алушы жәненемесе тұтынушы қажетті ақпаратпен әдейі қамтамасыз етілмейді.
Контрафактілік кезінде өнімнің бір немесе бірнеше сипаттамалары әдетте контрафактілік болып табылады, бұл контрафактілік бірнеше түрін ажыратуға мүмкіндік береді:
oo ассортимент (түр);
oo сапа;
oo сандық;
oo құны;
oo ақпараттық.
Ассортиментті бұрмалау кезінде жалған жасау бір немесе бірнеше белгілердің ұқсастығын сақтай отырып, тауарды оның басқа түрдегі немесе атаудағы алмастырушымен толық немесе ішінара ауыстыру арқылы жүзеге асырылады.
Ауыстырушылар белгілі бір белгілермен сипатталады: табиғи тауарлармен салыстырғанда айтарлықтай арзандығы, тұтынушылық қасиеттерінің төмендеуі, ең тән белгілердің сәйкестігі (ұқсастығы) (сыртқы түрі, түсі, дәмі мен иісі, консистенциясы).
Жалған ету құралдарына, алмастырушы мен жалған өнімнің қасиеттерінің ұқсастығына байланысты бұрмалаудың келесі әдістері бөлінеді:
oo өнімді сумен ішінара ауыстыру;
oo табиғи өнімге еліктейтін өнімге құны төмен алмастырғышты қосу;
oo табиғи өнімді имитатормен ауыстыру.
Ассортиментті фальсификацияда қолданылатын барлық алмастырғыштар екі топқа бөлінеді: азық-түлік және азық-түлік емес.
Азық-түлік алмастырғыштар - тағамдық құндылығы төмендетілген және табиғи өнімге бір немесе бірнеше жолмен ұқсас арзанырақ азық-түлік өнімдері.
Ассортиментті бұрмалау құралы ретінде келесі тамақ алмастырғыштар жиі қолданылады: су - сұйық өнімдер үшін; белгілі бір, ең тән белгілері бойынша ұқсас табиғи өнімнің басқа имитаторлары.
Сапалық фальсификация - басқа тұтынушылық қасиеттерін сақтай отырып немесе жоғалта отырып, органолептикалық қасиеттерін жақсарту мақсатында тағамдық немесе тағамдық емес қоспалардың көмегімен тауарларды жалған жасау немесе ең жоғары сапалы тауарды ең төменгі сортқа ауыстыру.
Жалғандықтың бұл түрінің құралдары ілеспе құжаттардағы заттаңбада көрсетілген тауарлармен бірдей, бірақ градациясы төмен қоспалар мен тауарлар болып табылады[14].
Жоғары сапалы фальсификация әдістері:
oo сапаны жақсартуды имитациялайтын қоспаларды қолдану;
oo сұрыптау.
Қоспалар - тамақ өнімдеріне тұтынушылық қасиеттерін жақсарту үшін қосылатын заттар немесе шикізат.
Тағамдық қоспалар тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады және өндірілетін тамақ өнімдерін құрастыруда қарастырылады. Көптеген отандық және импорттық тауарлардың, әсіресе батыс еуропалық тауарлардың таңбалауында тағамдық қоспаның сериялық нөмірі бар Е белгісімен белгіленген рұқсат етілген тағамдық қоспалар (мысалы, Е 300 - лимон қышқылы) көрсетіледі.(сурет 1)
Мұндай тағамдық қоспаларды қолдануды жалғандыққа жатқызуға болмайды. Сапалық фальсификация - тұтынушыны өнімнің шынайы тұтынушылық қасиеттеріне қатысты жаңылыстыру мақсатында рецептте қарастырылмаған рұқсат етілген және рұқсат етілмеген қоспаларды пайдалану.
Сурет 1 - тауарды индивидуалды орау
Сапалық бұрмалау рецептте және өндіру технологиясында көзделмеген және өнімге олардың жоғарылаған тағамдық құндылығын имитациялауға мүмкіндік беретін қасиеттерді беруге арналған тамақ өнімдерін бояу немесе хош иістендіруді қамтиды.[11]
Жалған бұрмалауды жасаушылардың түпкі мақсаты - жоғарылаған тұтынушылық қасиеттерінің көрінісін беру арқылы сапасы төмен тауарларға тұтынушылардың қалауын қалыптастыру.
Осылайша, контрафактілік өнімнің келтірген зиянының дәрежесіне қарай жоғары сапалы фальсификацияның екі түрі ажыратылады:
oo тұтынушының өмірі мен денсаулығына қауіпсіз;
oo қауіпті.
Тауарларды қайта сұрыптауды да жоғары сапалы фальсификацияға жатқызу керек. Бұл сапаны бұрмалаудың кең тараған түрлерінің бірі.
Реградация - жоғары сұрыпты тауарларды төменгі тауарға ауыстыру арқылы алушыны жәненемесе тұтынушыны алдауға бағытталған әрекеттер. Реградация объективті және субъективті себептерге байланысты болуы мүмкін. Тек субьективті себептерге байланысты тауарды сортқа бөлудің шикізаттық-технологиялық принциптеріне тән қайта сорттау ғана фальсификацияға жатады[24].
Сандық бұрмалау - тауар параметрлерінің (массасы, көлемі, ұзындығы және т.б.) рұқсат етілген шекті ауытқулардан асатын елеулі ауытқуларына байланысты тұтынушыны алдау.
Іс жүзінде мұндай бұрмалау түрі аз салмақ немесе өлшеу деп аталады. Бұл бұрмалаудың әдістері мен құралдары әрқашан өлшенетін объектінің өлшемін кішірейту бағытында өрескел қателермен дәл емес өлшеулерге негізделген.
Сандық бұрмалану - сатып алушыны алдаудың ең көне әдістерінің бірі. Сандық бұрмалау үшін көбінесе жалған өлшеу құралдары (салмақ, метр, өлшеу құралдары) немесе дәл емес өлшеу техникалық құралдары (таразылар, аспаптар және т.б.) қолданылады.
Дәл емес немесе жалған өлшеу құралдары сандық бұрмалаудың ең кең тараған әдісі болып табылады. Бұл ретте мемлекеттік метрологиялық қызметтер қолданбайтын және берген тексеру белгілерінсіз және куәліктерсіз жалған өлшемдер (таразылар, метрлер, өлшеу құралдары және т.б.) және аспаптар (таразылар және т.б.) қолданылады[11].
Шығындарды бұрмалау - сапасыз тауарды жоғары сапалы тауардың бағасымен немесе өлшемді сипаттары кішірек тауарды ірі көлемдегі тауардың бағасымен сату арқылы тұтынушыны алдау.
Бұрмаланудың бұл түрі ең көп таралған, өйткені ол фальсификацияның барлық басқа түрлерімен біріктірілген. Оның үстіне, бағаны заңсыз көтеру арқылы заңсыз пайда алуға мүмкіндік беретіндіктен, тұтынушыларды алдаудың басты мақсаты - шығындарды бұрмалау. Сипаттамаларының бірі реттелмейтін баға болып табылатын нарықтық экономикада құнды бұрмалау не сапасыз, тіпті қауіпті тауарларды бұрмалау үшін, не бағалық бәсекелестік мақсатында, атап айтқанда, бағаны төмендету арқылы тұтынушылардың қалауын туғызу үшін қолданылады.
Құнды алаяқтықтың бірнеше түрі бар:
oo контрафактілік тауарларды табиғи өнімге ұқсас немесе жетекші бағамен сату;
oo контрафактілік тауарларды табиғи аналогымен салыстырғанда төмендетілген бағамен сату;
oo контрафактілік тауарларды табиғи аналогтардың бағасынан жоғары бағамен сату.
Ақпаратты бұрмалау - бұл өнім туралы дұрыс емес немесе бұрмаланған ақпараттың көмегімен тұтынушыны алдау. Бұрмалаудың бұл түрі жөнелту құжаттарындағы, таңбалаудағы және жарнамадағы ақпаратты бұрмалау арқылы жүзеге асырылады.
Бұрын талқыланған бұрмалаудың кез келген түрі, көп жағдайда, өнім туралы ақпаратты бұрмалаумен толықтырылады. Әйтпесе, жалғандық оңай анықталады. Өнім туралы бұрмаланған немесе дұрыс емес ақпарат табиғи өнімді алмастырушыны контрафактілік өнім ретінде қарастыруға негіз болады.
Фальсификацияның алдын алу және онымен күресу шаралары Өнімді фальсификациялау зиянды:
oo тұтынушылар;
oo табиғи өнімдерді өндірушілер;
oo жалпы мемлекет.
Контрафактілік өнімдерді тұтынушылар ең көп тәуекелге ұшырайды, сонымен қатар олар ең үлкен шығынға ұшырайды.
Тауарларды тұтынушылар материалдық және моральдық шығынға ұшырайды. Контрафактілік өнімдердің ішкі нарыққа енуіне жол бермеу үшін алдын алу және жазалау шараларын қолдану қажет.
Технологиялық бұрмалау - өндірістің технологиялық циклі процесінде тауарды контрафактілік жасау арқылы алушыны жәненемесе тұтынушыны алдауға бағытталған әрекеттер[24].
Мысал ретінде өсімдік және жануар майларын пайдаланып сиыр майы деп аталатын өндірісті, арақ пен алкогольдік сусындарды өндіруде техникалық спиртті қолдануды келтіруге болады; табиғи шоколадты өндіру үшін какао ұнтағын пайдалану және т.б. Сату алдындағы фальсификация - тауарды сатуға дайындаған кезде немесе тұтынушыға шығарған кезде контрафактілік тауар жасау арқылы алушыны жәненемесе тұтынушыны алдауға бағытталған әрекет.
Жолдары:
- төмен сұрыпты өнімдердегі жапсырмаларды құндылығы жоғарыға ауыстыру;
- сиыр майын жамылып маргарин сату;
- ең төменгі санаттар мен сорттардағы етті жоғары сортты бағамен өткізу;
- ақауы бар өнімді жоғары сапалы деп сату және т.б.
1.2 Тауарды идентификациялау әдістері
Өнімдерді сәйкестендіру (сертификаттау ережелері) - сертификаттауға ұсынылған өнімнің нормативтік және (немесе) техникалық құжаттамадағы, өнім туралы ақпараттағы өнімнің осы түріне (түріне) қойылатын талаптарға сәйкестігі белгіленетін рәсім. Сәйкестендіру, әдетте, тәжірибелі мамандардың - тауартанушылардың да, жоғары білікті сарапшы ғалымдардың да көпжақты зерттеулерін талап етеді. Белгілі бір өнімді сәйкестендіру нәтижелері одан әрі талданып, тиісті қорытындылар жасалатындықтан, дәлірек айтқанда, оны сәйкестендіру сараптамасы деп атауға болады.
Өнімнің сәйкестендіру сараптамасы осы өнімнің бір немесе басқа біртекті өнім тобына немесе нормативтік, техникалық және басқа құжаттамада келтірілген сипаттамалық жеке белгілеріне негізделген нақты тізімге жататынын анықтау мақсатында жүргізіледі[13].
Сәйкестендіру термині (латын тілінен identificare - анықтау) сәйкестендіру, бір нәрсенің бір нәрсемен сәйкестігін белгілеу деп түсіндіріледі.(сурет 2
Қазақстан Республикасының Сертификаттау туралы Заңына сәйкес өнімді сәйкестендіру деп өндіру, айналыс, пайдалану саласында белгілі бір өнімді айырым белгілері бойынша біржақты тануды қамтамасыз ететін рәсім түсініледі.
Мақсатына қарай сәйкестендірудің келесі түрлері бөлінеді:
oo ассортимент (түр);
oo сапалық (квалиметриялық);
oo топтамалық (партионный).[14]
Ассортиментті (түрді) сәйкестендіру - ассортиментке сәйкес тауар атауының сәйкестігін белгілеу, оған қойылатын талаптарды анықтайды.
Ассортиментті сәйкестендіру бір мезгілде өнімдердің ассортиментінің бұрмалануын анықтау әдісі ретінде қызмет етеді.
Сапалық (квалиметриялық) сәйкестендіру - өнімнің нормативтік құжаттамада көзделген сапа талаптарына сәйкестігін белгілеу.
Сапалық сәйкестендіру рұқсат етілген және жол берілмейтін ақаулардың болуын, сондай-ақ заттаңбада жәненемесе ілеспе құжаттарда көрсетілген коммерциялық сортқа немесе басқа сапа градацияларына сәйкестігін анықтауға мүмкіндік береді[14].
Сурет 2 - Зауамани әдісте тауардың идентификациясын анықтау
Сәйкестендірудің бұл түрімен өнім сапасының келесі градациялары белгіленеді: стандартты, стандартты емес, тағамдық мақсаттарға шартты түрде жарамды, ақаулы, тағамдық немесе техникалық мақсаттарға жарамсыз. Сәйкестендірудің теріс нәтижесі сапалы фальсификацияның бір түрі - реградация ретінде көрсетіледі.
Серияны сәйкестендіру - өнімнің белгілі бір партиясының ұсынылған бөлігіне (орташа үлгі, бір дана және т.б.) меншік құқығын белгілеу.
Сәйкестендіру критерийлері - ұсынылған өнімнің атауын затбелгіде жәненемесе нормативтік, жөнелту құжаттарында көрсетілген атаумен, сондай-ақ нормативтік құжаттарда белгіленген талаптармен сәйкестендіруге мүмкіндік беретін өнім сипаттамалары.
Сәйкестендіру критерийлері ретінде өнімдерді бір мәнді және сенімді сәйкестендіруге мүмкіндік беретін және келесі талаптарға жауап беретін сәйкестендіру көрсеткіштері таңдалады:
oo өнімнің белгілі бір түріне, атауына немесе біртекті тобына тән;
oo объективтілік;
oo салыстырмалылық;
oo тексерілу мүмкіндігі;
oo бұрмалаудың қиындығы[15].
Осы талаптардың ішінде типтік маңыздылығы жоғары болып табылады.
Сәйкестендіру критерийлері объективті және субъективті факторлардан (сынаушының құзыреттілігі мен кәсібилігі, өндірушінің немесе сатушының мүдделері және т.б.) және сәйкестендіру шарттарына тәуелсіз болуы керек.
Салыстырмалылық талабы сәйкестендіру критерийлері ретінде таңдалған әртүрлі әдістермен, әртүрлі уақытта және жағдайларда алынған көрсеткіштердің нормативтік құжаттардың талаптарымен және затбелгіде және тасымалдау құжаттарында көрсетілген мәліметтермен салыстырмалылығын қамтамасыз ету болып табылады.
Критерийлердің тексерілу мүмкіндігі қайталама тексерулер кезінде сәйкестендіруді жүргізудің субъектілеріне, құралдарына және шарттарына қарамастан, анықталған объектінің көрсеткіштеріне қатысты бірдей немесе ұқсас нәтижелер (эксперименттік қате шегінде) алынатынын білдіреді.
Сәйкестендіру критерийлері бойынша объектіні бұрмалаудың қиындығы сәйкестендірудің сенімділігі мен сенімділігінің кепілі бола алады. [Сондықтан, өнімді сәйкестендіру критерийі ретінде мұндай сипаттаманы таңдау маңызды, бұл жағдайда контрафактілік шығындар соншалықты маңызды болады, олар жалған шығындарды өтемейді (мысалы, сиырдың май қышқылдық құрамы). сары май, кофенің микроқұрылымы)].
Сәйкестендіру міндетіне және өнімнің ерекшелігіне байланысты келесі сәйкестендіру әдістерінің бірі немесе олардың комбинациясы қолданылуы мүмкін:
oo құжаттар бойынша сәйкестендіру;
oo өнімді сынау (визуалды, органолептикалық және аспаптық әдістер).
Сертификаттау органдары, инспекциялық бақылау органдары, сынақ зертханалары (орталықтары) және сарапшы-аудиторлар өнімді сәйкестендіру әдістерін дербес анықтайды: не өнім партиясын сипаттайтын құжаттарды талдау негізінде, не өнімді сынау арқылы[16].
Сәйкестендіру процедурасы келесі қадамдарды қамтиды:
oo жөнелту құжаттарын талдау;
oo партияны алдын ала тексеру және өнімнің таңбалануын және қаптамасын талдау;
oo өнімді органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері бойынша сынау.
oo шартты, шот-фактураны, өнімнің шығу тегі сертификатын, жүкқұжатты, өндірушінің сапа сертификатын, сәйкестік сертификатын және т.б. кіретін жөнелту құжаттарын талдау олардағы мәліметтерді салыстыру арқылы жүзеге асырылады.
oo өнім партиясын алдын ала тексеру кезінде таңбалау мен қаптаманың жай-күйіне және олардың нормативтік құжаттар мен жеткізу шартының талаптарына сәйкестігіне назар аударылады. Таңбалау затбелгіде, кірістіруде, контейнерде және тікелей тұтынушы қаптамасында болуы керек.
oo өнімдерді органолептикалық бағалауда визуалды (сыртқы түрін, түсін, ішкі құрылымын анықтау және т.б.), дәмдік, иіс сезу (иісін, хош иісін немесе гүл шоғын анықтау) және тактильді (консистенцияны анықтау) әдістері қолданылады.[23]
Органолептикалық бағалаудың артықшылығы - қарапайымдылығы, қолжетімділігі, жылдамдығы және арзандығы, кемшілігі - субъективтілігі, салыстырмалы нәтижелердің болмауы және алынған нәтижелердің сипаттамалық сипаты.
Қолданылатын өлшеу құралдарына байланысты өлшеу әдістері келесіге бөлінеді:
oo физикалық - бақылау-өлшеу аспаптарының көмегімен физикалық сапа көрсеткіштерін анықтау;
oo химиялық - стандартты заттарды, сынамаларды, бақылау-өлшеу аспаптарын пайдаланып химиялық көрсеткіштерді анықтау.
Өлшеу әдістерінің түрлеріне микроскопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия, хроматография, спектроскопия, ионометрия, люминесценттік талдау және т.б.[32]
Өлшеу әдістерінің артықшылығы - объективтілік, қайталанымдылық, нәтижелердің салыстырмалылығы мен тексерілуі, нәтижелерді жалпы қабылданған өлшем бірліктерімен көрсету, кемшілігі - жоғары материалдық және уақыт шығындары (өлшеу құралдарының қажеттілігі және сынақтардың ұзақтығы), сондай-ақ білікті кадрларға және тестілеу құралдарына қажеттілік.
Сәйкестендіру объектілері болып тауарлар, қызметтер, бағалы қағаздар (ақша, акциялар, вексельдер және т.б.), ақпарат, жұмыс күші және коммерциялық қызметтің басқа да объектілері табылады[17]. Дегенмен, біз тек бір ғана объектілер тобын - сатып алу-сату процесіне қатысып, тауарға айналатын өнімдерді зерттейтін боламыз.
Тауарларды сәйкестендіруді жүзеге асыратын субъектілер нарықтық қатынастардың барлық қатысушылары болып табылады: өндіруші - шикізатты, жартылай фабрикаттарды, жинақтауыштарды қабылдау сатысында және дайын өнімді өткізу кезінде; сауда ұйымы (сатушы) - сатып алу-сату шарттарын жасасу, тауарларды қабылдау және сатуға дайындау кезеңдерінде. Тұтынушы сатып алынған тауарды сәйкестендіруді де жеткілікті ақпаратқа ие болмай-ақ органолептикалық көрсеткіштер бойынша жиі жасайды.
2. ШАЙДЫ БҰРМАЛАУ ӘДІСТЕРІН ТАЛДАУ
2.1 Шайдың жалпы тауарлық сипаттамасы
Шай (Thea) - шай тұқымдасына жататын мәңгі жасыл ағаштар мен бұталар туысының бір түрі болып саналады. Оның жапырағынан шай дайындалады. Шайдың жабайы өсетін екі түрі бар. Олар: Қытай шайы (екі түр тармағы (қытай және жапон) бар) Оңтүстік - Шығыс Азияның таулы аймақтарында өсетін, 3 м бұта, ассам шайы (бірнеше түр тармағы (ассам, лушан, нага, хилл, манипурий, бирма, шан, юань т.б.) бар) Үндістанның Ассам ормандарында өсетін, биіктігі 10 - 15 мертлік ағаш. Бұл екі шайдың табиғи гибриді - цейлон шайы деп аталады. Оның да екі түрі бар. Олар жер шарының тропиктік және субтропиктік аймақтарында өсіріліп, өнім алынады. ТМД елдерінде Әзербайжан, Грузия, Ресейдің Краснодар өлкесі мен Грузия жерлерінде қытай шайының негізінде шайдың бірнеше сұрыптары өсіріледі. Шай ағашы 100 жылдай өмір сүріп, 70 жылдай өнім береді.
Шай негізінен бірінші вегетациялық кезеңнен бастап жас жапырақтардан өсіріледі. Ең құнды шай бірінші және екінші жиналған жапырақтардан дайындалады (барлығы төрт фазаны қалыптастыруға қабілетті). Алғашқы егін әдетте көктемде, сәуірде басталады.[15]
Шайдың ғылыми атауы - Camellia sinensis. Шай - баяу өсетін, бірақ топырақ пен климаттық жағдайлардың өзгеруіне сезімтал мәңгі жасыл өсімдік. Ботаникалық сипаттамаларға сәйкес, шай өсімдігі - қою-жасыл жапырақтары бар, тығыз бұтақтанған, ағашты, бұталы шөптесін өсімдік. Жапырақтары сопақ пішінді, ұзындығы 7 сантиметрге дейін және ені 4 сантиметрге дейін жетеді. Жапырақтардың жоғарғы жағы қою жасыл, ал төменгі жағы ашық жасыл.
Шай өсімдіктері тау баурайында, террассалы плантацияларда немесе жазықта өсіріледі. Жапырақтары әдетте қолмен жиналады, содан кейін шайдың әртүрлі түрлеріне өңделеді.
ХІХ ғасырдың ортасында Hemileia vastatrix вирусына орай Цейлонда шай пайда болды. Бұрын Шри-Ланкада тек кофе өсірілген, ал вирус барлық плантацияларды жойып жіберді. Сол кезде плантаторлар стратегиялық шешім қабылдады: осы плантациялар орнында басқа дақылдар өсіру керек. Бұл шешімді шотландтық Джеймс Тейлор қабылдады - нақ осы кезден бастап цейлон шайының тарихы басталады.
Барлық арал бойынша жағдайдың бірдей болғандықтан цейлон шайының сұрыптары үнді шайына қарағанда неғұрлым біркелкі. Дүкенге келіп түсетін Цейлон шайы - бұл көбіне үздік сұрыптардың қоспалары, араластырма. Оның үстіне Шри-Ланкаға келген әр саяхаткерге шай жинаушы ойынын ойнау ұсынылады. Өз рольіне жақсы ену үшін саяхаткер таң атқаннан қолына себетті алып, плантацияларды кезіп жүріп шай жинауы керек. Бірақ Шри-Ланка аралының кәсіби шай жинаушылары - әйел адамдар, оларға иіс сулар мен опа-далаптық бояуларды пайдалануға тыйым салынған, олар құнды шайдың нәзік жапырақтарын зақымдамас үшін тырнақтарын ұзын етіп өсіреді. Шай жылдам бүлінетін өнім болғандықтан аралдағы барлық шай фабрикалары плантацияға жақын жерде орналасқан. Шайдың ең үздік сұрыптары тату бөлмесінде ұсынылады - сіз олардың әрқайсысын тата аласыз. Бірегей дайындалған тұндырма тостағандағы өбіс деп аталады.[20]
Цейлон шайы 145 мемлекетке хош иісті сусын ретінде жеткізіледі. Алақандай арал жыл сайын орта есеппен 305 миллион кило шай өндіреді. Бұл әлемдік өндірістің 10 пайызын құрайды. Америкада мәшине музейі болса, мұнда шайдың мұражайы бар.Өзінің тарихы да қызық. 1925 жылы сол жерде төрт қабатты шай фабрикасы салынады. Біраз жыл өткенде кәсіпорын банкротқа ұшырап, қараусыз қалған.
Арадан 73 жыл өткенде барып, елдегі Шай Бюросы мен Шри Ланка фермерлерінің қауымдастығы музей салуды ұйғарыпты. 2001 жылдың 1 желтоқсанында мұражай келушілерге есігін айқара ашты. Міне, содан бері өлкедегі ғажайып сусынға арналған бірегей ескерткіш болып есептеледі. Мұнда шайдың алты түрі бар. Өсетін өңірі мен алқап орналасқан жерге қарай бөлінеді. Етекте, орта аймақта және биік таудың басында (теңіз деңгеймен салыстырғанда - 1200 метр) өседі.
Соңғылары ауа райы салқындау Нуерелия атырабында ұшырасады. Бұл жердегі шай баяу өскенімен ең кереметі осында. Жылы әрі ылғалы мол аймақта өнім көбірек алынады. Өнімді жыл бойы жинайды. Тау беткейінде жұмыс істеу ауыр бейнет. Отаршылар бұл жұмысқа Үндістаннан әкелген тамилдарды жегіпті. Сол жасыл жапырақты жинауда еркекке қарағанда әйелдің епті екені анықтаған.
Шай - бүкіл жер шарында кең тараған сусын. Оның кең тарауы жоғары
дәмдік және ароматты қасиеттерімен түсіндіріледі және адам ағзасына оң әсер етеді. Шай құрамындағы кофеин мидың қан тамырларын кеңейтеді, ал илек заттар С дәруменінің жиналуына ықпал етеді. Шай ағзада зиянды заттарды жақсы адсорбциялайды, асқазан, ішек жолының қызметін қалыптастырады.
Шай, әсіресе көк шай дизентерия және тиф бактерияларына қатысты бактерицидтік қасиетке ие. Шай шөлді қандырады, бұлшық еттің және жүйке жүйенің қызметін күшейтеді, қан айналым мен тыныс алуды жақсартады.
Сурет 3 - Шәй өсіру алқабы (выращивание чая)
Шай құрамында әртүрлі қосылыстар болады, олар шайдың ароматын, түсін және басқа қасиетттерін құрауға қатысады. Олар: илік заттар немесе шай танині (16-19%), кофеин (2-4%) пектин заттары, С,Р В1,РР, пантотен қышқылы дәрумендері, фенолды қосылыстар, ферменттер қышқылдар. Әлем халқының үштен екісінен астамы шайдың бір немесе басқа түрін тұтынады, күн сайын әлем халқы шамамен 3 миллион кг шай қайнатады.[18]
Мәдени шай зауытының отаны Қытай болып табылады, ол төрт жарым мың жылдан астам уақыт бойы белгілі болды.(сурет 3)
Шай - қолмен немесе механикаландырылған коллекциядағы сортты шай жапырақтарынан жасалған өнім. Ол ақыл-ой және физикалық белсенділікті жақсы арттырады, шаршау мен бас ауруын жеңілдетеді, мидың, жүректің және тыныс алудың жұмысын ынталандырады. Шай өсімдігі Р-витаминдік белсенділігі бар катехиндерді (шай таниндерін), сондай-ақ дәрумендер - аскорбин қышқылы, тиамин, рибофлавин, никотин, фолий және пантотен қышқылдары, каротиноидтарды көп мөлшерде синтездейді.
Шай минералды заттардың бай көзі болып табылады, зиянды заттарды (ауыр металдар, радионуклидтер) жақсы сіңіреді және оларды ағзадан шығарады. Шайдың биологиялық құнды заттары біртұтас кешен құрап, адам ағзасына пайдалы әсер етеді, май және холестерин алмасуына антиоксиданттық әсер етеді. Шайдың емдік қасиеттері оның антисептикалық және бактерицидтік әсерімен байланысты, ол бауыр, асқазан, бүйрек ауруларында, капиллярлардың сынғыштығында көрінеді.[6]
Дегенмен, құрамында зиянды қоспалары жоқ жоғары сапалы шайды пайдалану маңызды. Қаптамаға, жарамдылық мерзіміне, сондай-ақ өндірушіге назар аударыңыз. Шайды табиғи ингредиенттерден жасанды хош иістер мен түстер қоспай таңдаған дұрыс.
Қорытындылай келе, шай тек жағымды сусын ғана емес, сонымен қатар пайдалы өнім. Оны қалыпты мөлшерде тұтыныңыз және бұл сізге жақсы сезінуге және ұзақ өмір сүруге көмектеседі.
Шайдың құрамындағы заттардың алуан түрлілігіне байланысты бұл сусын ас қорыту мен жүйке жүйесіне жақсы әсер етеді, жүрек пен қан тамырларының жұмысын жеңілдетеді, қан қысымын төмендетеді және адамның тіршілігін арттырады. 19-20-ғасырдың басында кең тараған шайды бұрмалаудың көптеген әдістері, мысалы, шайды ауырлату үшін шайға металл үгінділерін араластыру, шайды оған еліктейтін басқа өсімдік материалдарымен (отты шөп, түйегүл, шие және т.б. жапырақтар) алмастыру. Қоғамдық тамақтандыру желісіндегі шай инфузиясын күйдірілген қант ерітіндісіне алмастыратын қасиеттер қазіргі уақытта іс жүзінде табылмайды, өйткені мұндай жалғандарды танудың сенімді әдістері бар[19].
Шайдың физикалық қасиеттері кофеиннің, илік заттардың, дәрумендердің болуына тікелей байланысты. Шайдың сағыздылығы мен гигроскопиялық қасиеттері пектин заттарына байланысты. Шай танинінің жоғары Р дәрумендің активтілігі бар және инфекциялық ауруларға қарсы қолданылады.
Шай өндірісі келесі операциялардан тұрады:
Қақтау - шай жапырақтарына жұмсақтық қасиет беру үшін, орауға
дайындау үшін орындалатын операция. Оның екі тәсілі бар: Табиғи - қақтау бөлмелерінде жүргізіледі. Кемшілігі үлкен өндірістік аудан қажет етуінде және метеорологиялық жағдайға тәуелділігі. Жасанды - кептіргіште, үрленген ауа күшімен 30 - 40°С температурада 2 - 3 сағат жүргізіледі.
Қақтау кезінде шай жапырақтарының ылғалы азаяды, ферменттердің
әсерінен күрделі химиялық өзгерістер жүреді: ақуыздар ыдырап, ішінара ерігіш күйге ауысады, крахмал гидролизденеді, илік заттар тотығады. Ішінара хлорофил мен С дәрумені ыдырайды.
Орау мақсаты жасуша шырынды бөліну және ферментация үдерісі жүру үшін шай жапырақтарының жасушасын үзу. Орау кезінде жасуша шырыны ферменттер қатысында ауамен әрекеттесіп тотығады.Орау роликті аппаратта жүргізіледі. Шайды түтікшеге орайды. Жапырақтар неғұрлым жақсы оралса, соғұрлым жасушадан шырын көп бөлінеді. Оралған жапырақтар іріктеуге түседі. Әлсіз оралған жапырақтар қайта оралады. Жапырақтар жақсы оралса, шай сапасы жоғары болады.[17]
Ферментация негізгі технологиялық операция. Ферментация кезінде тотығу үдерістерінің нәтижесінде шайдың өзіндік түсі, дәмі және хош иісі пайда болады. Илік заттар тотыққаннан шай қоңыр түске енеді. Ферментация 20 - 24°С температурада 95 - 98% ылғалдылықта 5 сағат бойы жүргізіледі. Бөлінген шырында биохимиялық үдерістер жүреді, нәтижесінде жаңа қосылыстар түзіледі, ол шай сапасын қалыптастырады. Кофеин бос күйге өтеді, илік заттар мөлшері азаяды. Жапырақтар қызыл сары түске ие болады.
Кептіру ферментативті үдерістерді тоқтату үшін жүргізіледі. 95-90°С температурада кептіргіш машиналарда ылғалдылығы 3% жеткенше жүргізіледі. Кептіру кезінде ары қарай химиялық өзгерістер жүреді: ароматты заттардың бір бөлігі жоғалады, кофеин, С дәрумені, ерігіш заттардың мөлшері төмендейді.
Іріктеу. Құрғақ сұрыпталған шайды нәзік жапырақтарды жуан жапырақтардан бөлу үшін цилиндрлі сұрыптау машиналарында жүргізіледі. Шикізат түріне және өңдеу технологиясына байланысты шайдың мынадай түрлері мен типтері болады: қара-бұйра, көк және сары; престелген-кірпіш (сары), плиткалы (қара және сары); экстракцияланған - қара немесе көк шайдың қоюландырылған сұйық немесе құрғақ экстрактары(сурет 4)
Қара бұйра шайды жасыл жапырақтарды қақтау, орау, ферменттеу, кептіру арқылы алады да, содан соң іріктеп буып түйеді.
Көк шай - шашылмалы, баспаланбаған шай. Қара шай алатын шикізаттан өндіріледі. Ол үшін шай жапырақтарын, көк түсін сақтау және ферменттерді жою үшін, булайды, содан соң кептіреді және орайды. Көк шайдың құрамында басқа шайларға қарағанда танин, С дәрумені молдау болады. Көк шайдың дәмі сәл ашқылтым, ал иісі мүлдем басқа. Шөлді жақсы қандырады. Күн ыстық жерде кеңінен пайдаланады. Сергітетін қасиеті мен Р дәруменінің құрамы көк шай қара шайдан асып түседі.
Көк бұйра шайды қақтау және ферментация операцияларын жүргізбей алады. Жиналған жапырақтарды 1,5 - 2 минут аса қызған бумен өңдейді де, ылғалдылы 60 - 62%-ға жеткенше кептіреді. Содан соң орайды, іріктейді және кептіреді. Бұл шайда қара бұйра шайға қарағанда дәрумендері көп.
Шай жапырақшаларының өлшеміне байланысты бұйра шайды жапырақты және түйіршікті түрін шығарады. Сапасына қарай жоғары, 1, 2, 3 сұрыптарға бөледі. Букет және экстра атты шай жоғары сұрыпқа жатады.
Престелген шай тақта және кірпіш түрінде болады. Тақта шайдың сапалы ұнтақтарын престеу арқылы алады. Плиткалы қара және көк шайды 250 грамдық төрт бұрышты плитка түрінде шығарады. Сапасы бойынша плиткалы шайдың жоғары, 1, 2, 3 сұрыптарын ажыратады.
Кірпішті көк шайды күзде немесе көктемде жиналатын ірі ескі жапырақтардан арнайы технологиямен престеу арқылы алады. Көк кірпішті №10 және Грузия атпен шығарылады.
Экстракцияланған шай қара шайдың концентраты және тез еритін шай түрінде шығарылады. Шай концентраты шай экстрактінен, құмшекер және лимон экстрактінен тұратын сироп тәрізді сұйықтық.
Тез еритін шайды қара және көк бұйра шайдан ерігіш заттарды ыстық сумен экстракциялап, сосын кептіру арқылы ұнтақ түрде шығарады.
Ассортиментті кеңейту үшін ароматталған шай шығарылады.[6]
Сурет 4- Шайдың түрлері
Шай бұтасының жапырағынан шай жасау әдетте келесі қадамдарды қамтиды:
oo жапырақты 32-40°С температурада 4-8 сағат кептіру, бұл кезде шай жапырағы ылғалдылығының бір бөлігін жоғалтып, жұмсарады;
oo қолмен немесе роликтерде қайталап бұрау, оның барысында шырынның бір бөлігі бөлінеді;
oo жапырақтың құрамындағы крахмалдың қантқа, хлорофиллдің таниндерге ыдырауына мүмкіндік беретін, әдетте ашыту деп аталатын ферментативті тотығу; Ашыту кезінде катехиндер қызғылт сары және қоңыр түсті теафлавин мен теарубигиндерге айналады;
oo қара шай үшін 90 - 95 °C және жасыл шай үшін 105 °C температурада кептіру, бұл тотығуды тоқтатады және шайдың ылғалдылығын 3 - 5% дейін төмендетеді;
oo кесу (бүкіл жапырақты шайлардан басқа);
oo шай жапырақтарының көлемі бойынша сұрыптау;
oo мүмкін қосымша өңдеу және қоспаларды қосу;
oo қаптама.
2.2 Шайды бұрмалау әдістері және оларды анықтау әдістері
Шынайылықтың ең күрделі сараптамасы шайдың жалғандығын анықтау үшін жүргізіледі. Бұл жағдайда бұрмалаудың келесі түрлері болуы мүмкін.
Шайдың әртүрлі фальсификациясы. Ассортиментті бұрмалау өте кең таралған және бір сорттың шайын басқасына немесе ұқсас сыртқы түрдегі өсімдік материалдарына ауыстыру арқылы қол жеткізіледі. Мысалы, түйіршіктелген шай қосылған ұзын жапырақты шайды бұрмалау жиі кездеседі, бірақ бос шайды ұсақталған шаймен, үгінділермен немесе тіпті шай шаңымен алмастыру әрқашан кездеседі, әсіресе Ресейде оралған шайда (Tea Crown, Beseda, сол шай, мамыр шайы).Анықтау әдістері:
Органолептикалық әдістер: тұнбаның дәмін, хош иісін және түсін бағалау, бұл ретте дөрекі дәм мен әлсіз хош иістің болуына, тым күңгірт немесе керісінше, тұнбаның әлсіз түсінің болуына, оның бұлдырлығы мен бұлдырлығына назар аударады. Шай жапырақтары біркелкі емес, нашар бұралған (төменгі сорттарға тән), ашық қоңыр дөрекі өркендері бар. Алтын түрі жоқ. Физика-химиялық әдістер: кофеиннің, экстрактивті заттардың аз мөлшерін анықтау. Қанттардың құрамы ескі жапырақтарға тән.(кесте 1)
Ауыстыру: басқа аймақтарда өсірілетін аттас төменгі сорттары бар шайдың жоғары сорттары.
Анықтау әдістері: Органолептикалық әдістер: тұнбаның дәмін, хош иісін және түсін бағалау, бұл шай түрлеріне тән емес реңктерге, дөрекі, бос дәм мен әлсіз хош иістің болуына (шөптің хош иісі, бумен пісірілген сыпырғыш және т.б.) назар аудару. Лимон қосылғанда түс қарқындылығы қатты өзгереді және шайдың жоғары сапалы түрлеріне тән қызыл реңктер пайда болмайды, тек қуырылған (грузин) шайға тән қоңыр түсті реңктер пайда болады. Шай жапырақтары, қайнатылған кезде, шай өсімдігінің үнді сортының жапырақтарына тән емес параметрлерге ие. Физика-химиялық әдістер: Катехиндердің, қанттардың сапалық құрамын, жапырақтардың морфологиялық құрылымын анықтау. Ассортиментті фальсификациялау сапасыз өнімді сапалы деген атын жамылып сату арқылы да кең тараған.
Шайдың жоғары сапалы фальсификациясына қол жеткізіледі: рецептте қарастырылмаған қоспаларды енгізу; ұйықтайтын шай қосу; бөгде заттар мен компоненттерді енгізу.
Жоғары сапалы шайға төменгі сортты шикізат енгізіледі, кейде алғашқы 3 жапырақтан емес, ескі ірі жапырақтардан, өркендерден, сонымен қатар үгінділерден, көшеттерден, шай шаңынан және т.б. алынатын шай өндірісінің қалдықтары. Жалғандықтың шамалы дәрежесімен оны анықтау өте қиын. Алайда, өрескел фальсификация кезінде төмен сұрыпты шикізат 25%-дан астам мөлшерде енгізілгенде, келесі әдістерді қолдана отырып, мұндай жоғары сапалы фальсификацияны анықтауға болады. Ауыстыру: шай өндірісінің жоғары сапалы шай қалдықтары.
Шайдың сандық фальсификациясы (салмағы, өлшеуі) өнімнің параметрлерінің (массасы, көлемі) шекті рұқсат етілген ауытқулардан асатын елеулі ауытқуларына байланысты тұтынушыны алдау болып табылады. Мысалы, қаптаманың таза салмағы бағаланбайды немесе әдетте Краснодар шайын қапшықтардан сату кезінде қолданылатын стақанның көлемі қабырғаларының қалың болуына байланысты кішірек көлемге ие және т.б. Алдымен массаны немесе көлемді салмақ пен көлемнің тексерілген өлшемдерімен өлшеу арқылы мұндай бұрмалауды анықтау өте оңай.
Шайдың ақпараттық бұрмалануы - бұл өнім туралы дұрыс емес немесе бұрмаланған ақпарат арқылы тұтынушыны алдау. Бұрмалаудың бұл түрі жөнелту құжаттарындағы, тауардың таңбалануы мен жарнамасындағы ақпаратты бұрмалау арқылы жүзеге асырылады. Шай туралы ақпаратты бұрмалау кезінде келесі деректер жиі бұрмаланады немесе дұрыс емес көрсетіледі:
oo өнім атауы;
oo тауардың шыққан елі;
oo тауар өндіруші;
oo тауарлардың саны.
Шайдың ақпаратты бұрмалауын анықтаған кезде келесі ерекшеліктерді білу қажет:
Ең алдымен, тек шай өсіретін елдер ғана шын шай шикізатынан шай өндіре алатынын есте сақтаңыз: Үндістан, Шри-Ланка, Қытай, Жапония, Кения, Грузия, Әзірбайжан және тропикалық аймақта орналасқан басқа да бірқатар елдер. Егер сізде Англия, АҚШ, Германия, Голландия, Дания және т.б. Шайды қайта экспорттағанда, оны адалдықпен өндіруге болады, содан кейін мұндай шайды қымбаттатады, немесе ол өте төмен сортты, немесе қалдық, аралас және сыртқы әдемі безендірілген, сату бағасы бойынша қарапайым жақсы шайға тең, бірақ сапасы нашар.
Шетелдік атауы бар шайды (еліне, тіліне және компаниясы көрсетілгеніне қарамастан, олар көрсетілген болса да) сатып алмау керек, егер мұндай атау сізге белгісіз болса және оғаш немесе шайға жарамсыз болып көрінсе немесе шайға сәл ұқсайтын болса. танымал бренд атауы. Шығарылған елдің таңбалануына келетін болсақ, егер Made in China немесе Made in India түрінің белгілері болса, оған сақтықпен қарау керек.
Нағыз қытай шайын Қытайдан тек China National Tea & Native Product Import & Export Corp экспорттайды. Бұл жазудан кейін шай материктік Қытайдың қай провинциясынан экспортталғаны көрсетілуі керек, өйткені корпорацияның әртүрлі провинцияларда филиалдары бар: Фуцзянь, Сычуань, Хун және Юньнань. Одан кейін Қытай Халық Республикасының өнімі деген жазу бар. Нағыз қытай шайында Made in China сияқты жазулар жоқ және болуы да мүмкін емес. Сонымен қатар, шайды Қытайдың өзінен сол жерде болған достарыңыздың немесе таныстарыңыздың бірі әкеліп, оны қытайлық дүкендерден сатып алған немесе біздің елге қандай да бір қытай ұйымы ресейлік ұйымның айырбастауымен жеткізген болса, яғни Қытайдың ішкі нарығында сатып алынған және импорттық-экспорттық шай корпорациясынан өтпеген болса, онда мұндай шайдың заттаңбаларында тек қытай тілінде және басқа ешбір тілде жоқ жазулар, қытайлық ГОСТ нөмірлері мен салмақ нөмірі болады. Жақсы үнді шайларында Үндістанда жасалған деген жазу болуы мүмкін, бірақ Үндістанда бірнеше танымал компаниялар бар, олардың атауы шайдың жаман болмайтынына және кез келген жағдайда ол әрқашан шынайы екеніне сенімді кепілдік бола алады[19].
Бұл фирмалар: Davenport, A. Toch, C.T.C. Олар үнді шайының 60-70%-ын экспортқа шығарады. Олардың шынайы жоғары сапалы шайларының жапсырмаларында Үндістанда жасалған деген жазу жоқ, оның орнына Тоша үнді шайы, Дэвенпорттың үнді шайы, C.T.S. үнді шайы деп жазылған. Егер үнді шайы ТМД елдерінің аумағында қаптамаға салынса, бұл шай таза үнді емес, араластырылған, яғни сапасы төмен грузин, әзірбайжан ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz